Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Органолептическая оценка продовольственных товаров на примере молочного шоколада

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Проблема качества товаров была и остается актуальной. Эта проблема носит стратегический характер. От ее решения зависит стабильность экономики нашего государства. Качество – это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять перспективные и текущие потребности в соответствии с его назначением. Высокое качество изделий необходимо не только для того, чтобы они могли выполнять присущие им функции, но и чтобы они, став товаром, в наибольшей степени удовлетворяли потребителя.

Производство кондитерских изделий остается одним из самых динамично развивающихся в кондитерской отрасли на протяжении последних лет. Особой популярностью среди населения Российской Федерации пользуются кондитерские изделия из шоколада. Этот продукт относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, который отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей – букетом, тонкой консистенцией и способностью таять во рту. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью делает его незаменимым продуктом для уменьшения усталости и поднятия энергии организма.

Актуальность работы состоит в том, что сейчас остро стоит проблема безопасности и качества продуктов питания, в том числе и шоколада, так как одним из основных факторов определяющих здоровье нации является обеспечение безопасности пищевых продуктов.

Целью данной работы является проведение органолептической оценки качества шоколада, представленных в торговой сети города Москвы.

Для достижения этой цели необходимо решить ряд задач, а именно:

выявить основные тенденции состояния рынка шоколада;
рассмотреть различные способы и методы органолептической оценки товаров;
проанализировать существующие классификации ассортимента шоколада;
рассмотреть особенности технологического процесса шоколада;
выявить требования к качеству шоколада;
изучить особенности маркировки, упаковки и хранения шоколада;
провести анализ соответствия маркировки исследованных образцов требованиям Технического Регламента Таможенного союза;
провести оценку органолептических показателей качества шоколада разных производителей, реализуемого в магазинах города;

Объектом исследования являются органолептические свойства продовольственных товаров.

Предмет исследования – особенности оценки качества шоколада, реализуемого в магазинах г. Москвы.

Материалы и методы исследования: исследования проводились в 2017 году в лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров.

Для проведения экспертизы качества шоколада были использованы методики из нормативно-технических документов. Экспертиза качества выбранных образцов шоколада проводилась на основе определения органолептических показателей согласно государственным стандартам ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2012 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Теоретическую базу исследования составили научные, периодические труды, учебная и справочная литература по товароведению, маркетингу.

Информационной базой исследования послужили нормативные акты: Технические регламенты Таможенного Союза, ГОСТы, СанПины.

Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

Основы органолептического метода: достоинства и недостатки

Еще во второй половине ХХ в. сформировалась наука органолептика, которая изучает с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, и пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов^[1].

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – вкуса, зрения, слуха, обоняния, осязания. С помощью этих методов определяют внешний вид товара, форму, цвет, вкус, консистенцию, запах и т. д.

При таком методе не исключено использование некоторых технических средств (кроме регистрационных и измерительных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например лупы, микрофона с усилителем громкости и т. п^[2].

Термин «органолептический метод» не является синонимом сенсорного метода: его значение имеет ограничения по числу органов чувств и объекту исследования (продукты, вкусовые и ароматические вещества).

К достоинствам органолептического метода относятся быстрота и доступность определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Такой метод является простым, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода как более дорогого, а также требует малых затрат времени.

Обычно органолептический метод применяется при оценке запаха духов, характеристик продуктов питания, качества звучания музыкальных инструментов, фактуры поверхности текстильных материалов, мягкости волосяного покрова пушно-меховых товаров и прочее. Очень многие показатели эргономических и эстетических свойств оцениваются органолептическим методом.

Большинство людей обладают достаточными чувствительными возможностями для проведения органолептической оценки товарного качества. Однако встречаются люди, которые не различают и/или не воспринимают либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо цвета («цветовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники)^[3]. Такие люди экспертами быть не могут по органолептической оценке качества товаров. То есть, точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от квалификации, навыков, способностей и индивидуальных особенностей лиц, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, также он имеет и недостаток, выражающийся в его субъективности, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - желтый, синий и т.п.; вкус – соленый, маловыраженный, выраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки помогут такие приемы как: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (вкуса, цвета, запаха, консистенции), разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, соблюдение условий проведения органолептической оценки и проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

1.2 Виды органолептического исследования и основные показатели качества

Разновидностями органолептического метода являются в зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества, следующие методы визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Каждый из этих органолептических методов осуществляется при помощи определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества.

Визуальный метод – метод, основанный на восприятии цвета и/или внешнего вида объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который включает цвет (окраску), форму, целостность, состояние поверхности и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80%). Визуальная оценка – одна из наиболее доступных и распространенных, особенно в торговле и общественном питании. Широко используется как экспертами, работниками общественного питания так и покупателями.

Качество пищевых продуктов оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя цвет, форму, характер упаковки и прозрачность. Для некоторых пищевых продуктов, особенно для овощей и плодов, внешний вид (форма, размер, окраска) является главным фактором при установлении товарного сорта.

Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. С помощью сенсорного анализа определяют вкус, запах, цвет и консистенцию пищевых продуктов. Сенсорный метод аккумулирует все ощущения от потребления продукта. Сенсорный метод делят на обонятельный метод и осязательный^[4].

Обонятельный метод – метод, который основывается на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров. Запах – органолептическая характеристика, которая воспринимается органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Запах является важным показателем при определении качества вин и напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Для пищевых продуктов наряду с запахом применяют термины «аромат» и «букет». Аромат – приятный гармоничный запах. Букет – комплекс специфических обонятельных нюансов, которые характерны для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.). Ароматические вещества попадают в полость носа через ноздри вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость^[5].

Запах продукта играет важную роль в определении вкуса пищи. Вкус– ощущение, которое возникает в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, оно отражает свойства стимула и физиологические особенности индивида, чувство вкуса, характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения. Решающее значение в органолептической оценке качества пищевого продукта принадлежит вкусовым ощущениям. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), горький (алкалоиды), соленый (соль) и кислый (уксус). Быстро воспринимаются соленый, затем сладкий, кислый и горький вкусы. Вкусные продукты вызывают приятные, гармоничные ощущения^[6].

Органами зрения определяют не только цвет продукта, но и его форму, блеск, и прозрачность (мутность). Органами осязания определяют структуру, температуру, консистенцию и степень измельчения продукта. Рецепторы осязания находятся не только на слизистой оболочке рта и носа, но и в коже. Осязание усиливают слуховые ощущения, такие как хруст соленого огурца и глухой звук спелого арбуза. Консистенцию определяют комплексным восприятием жесткости, зернистости, липкости. Например, нежелательна липкость поверхности карамели. Консистенция продуктов связана с понятиями вязкость, упругость, плотность, размер частиц, шероховатость, липкость.

Аудиометод – метод, основанный на восприятии звуков органом слуха. Для пищевых продуктов такой метод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки не всегда достоверно и косвенно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, который возникает при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает твердость и упругость консистенции этих продуктов.

Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в пищевой промышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами. Сущность такой системы в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются запах и вкус^[7].

Экспертный метод предполагает выработку мнения о продукте группой специалистов-экспертов. В эти группы объединяют специалистов различных направлений знаний и практических навыков в зависимости от вида оцениваемого объекта. Экспертный метод базируется на применении шкал (уровней, порядка или отношений). Этим методом пользуются в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими более объективными методами. В квалиметрии экспертный метод широко применяется для измерения показателей качества и для определения значений весовых коэффициентов.

Экспертные методы применяют при нецелесообразности или невозможности по конкретным условиям оценки (необходимость разработки специальных технических средств, оценки эстетических показателей, недостаточное количество информации, и т. д.) использования измерительных или расчетных методов.

Органолептический метод основывается на анализе показателей качества продукта. Согласно ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения» показатель качества – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и потребления или эксплуатации^[8].

Показатели качества товаров делятся на группы по следующим признакам: количеству характеризуемых свойств, стадии определения, способу выражения, области применения и методу определения. Основная классификация показателей качества дана в Приложении 1.

Показатели качества товара по количеству характеризуемых свойств бывают единичными и комплексными. По способу выражения различают показатели качества, выраженные в натуральных единицах или в баллах. По методу определения показатели качества бывают определяемые измерительным, органолептическим, расчетным, регистрационным, социологическим и экспертным методами. По стадии определения показатели качества делят на производственные, проектные и эксплуатационные^[9].

По области применения различают показатели, применимые к совокупности единиц однородной или разнородной продукции либо к единице продукции. По применению показатели бывают определяющие, интегральные, обобщающие, базовые и др. Показатель, по которому оценивают качество продукции, называют определяющим. Базовый показатель характеризует качество товара, принятое при сравнительных оценках за эталон или образец. Комплексный показатель может быть выражен главным показателем, отражающим основное значение товара, средним взвешенным показателем и интегральным показателем.

Итак, показатели качества классифицируют по следующим признакам: по характеризуемым свойствам и по количеству характеризуемых свойств, по методу определения и способу выражения, а также по применению для оценки уровня качества и стадии определения.

1.3 Классификация и ассортимент шоколада

Согласно 31721-2012 «. Общие технические »: шоколад – это изделие, получаемое основе сахара и какао-, составе которого не менее % общего сухого какао-продуктов: менее 18% какао и менее 14% обезжиренного остатка -продуктов ^[10].

к наиболее ценным пищевом отношении изделиям, который отличается гармоничным вкусовых показателей – , приятным ароматом и вкусом, а также таять во рту и консистенцией. Биологическая ценность шоколада связана с содержанием минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот. Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483-560 ккал). В таблице 1 приведена пищевая ценность отдельных видов шоколада. Большей пищевой и энергетической ценностью обладает молочно - сливочный шоколад.

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность шоколада

Название продукта	Пищевая ценность, в 100 г продукта						Энергетиче-ская ценность, ккал
Название продукта	белки, г	жиры, г	углеводы г	зола, мг	органические кислоты	клетчатка	Энергетиче-ская ценность, ккал
Без добавок	5,4	35,3	47,2	1,1	0,9	3,9	544,0
Молочный	6,9	35,7	49,5	1,6	0,5	2,0	550,0
молочно-cливочный	7,6	37,2	49,0	2,2	0,3	1,3	560,0
Пористый	7,3	34,5	49,8	1,6	0,5	3,3	544,0
белый	7,0	36,0	52,0	2,6	0,5	1,6	500

Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (дубильных веществ, теобромина и кофеина), стимулирующих деятельность организма человека. Теобромин (1-3%) и кофеин, содержащийся в шоколаде в небольших количествах (0,1-0,5%), обладают тонизирующими свойствами, снимают усталость. Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды почек и сердца. Положительное влияние на сердечно-сосудистую систему оказывают калий и магний. Несладкий и диабетический шоколад показан в диетотерапии сахарного диабета.

В соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС шоколад входит в раздел IV «Готовые пищевые продукты, алкогольные и безалкогольные напитки и уксус, табак и его заменители», относятся к товарной группе 18 – какао и продукты из него, к товарной позиции 1806 «Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао». И в соотвествии с ТН ВЭД ЕАЭС шоколад классифицируется на:

1806 20 300 0 содержащие в сумме 25 мас.% или более, но менее 31 мас.% какао-масла и молочного жира;
1806 20 500 0 содержащие 18 мас.% или более какао-масла;
1806310000 – с начинкой;
180632 – без начинки ^[11].

Итак, основными признаками, используемыми при классификации ТНВЭД ЕАЭС шоколада, являются: содержание какао-масла и молочного жира, а также наличие начинки.

Рассмотрим особенности классификации шоколада по ОКПД 2. Шоколад по ОКПД 2 включен в раздел С « Продукция обрабатывающих производств», класс 10 – «Продукты пищевые», подкласс 10.8 «Продукты пищевые прочие», в группу 10.82 «Какао, шоколад и изделия кондитерские сахаристые», в подгруппу 10.82.2 «Шоколад и кондитерские сахаристые изделия». На уровне категорий делится на:

10.82.22.111 Шоколад обыкновенный в упакованном виде;
10.82.22.112 Шоколад молочный в упакованном виде;
10.82.22.113 Шоколад десертный в упакованном виде;
10.82.22.114 Шоколад пористый в упакованном виде;
10.82.22.115 Шоколад с крупными добавлениями в упакованном виде ^[12].

В основе классификации шоколада по ОКПД 2 на уровне категории лежит основной признак – наличие упаковки, и технология производства.

В настоящее время, при классификации и идентификации ассортимента шоколада руководствуются ГОСТ 31721-2012. Согласно ГОСТ 31721-2012 шоколад делится на следующие типы^[13].

Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, молока и/или продуктов его переработки и сахарного песка. В его составе – 25% общего сухого остатка какао, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао, 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, 2,5% молочного жира и 25% общего жира. Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или каких-либо других подсластителей. В составе горького шоколада есть – 55% общего сухого остатка какао 33% масла какао. Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе сахарного песка и какао-продуктов. В его составе 40% общего сухого остатка какао, в том числе 20% масла какао^[14]. В состав шоколада белого входит 20% масла какао и 14% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, в том числе 3,5% молочного жира. Оно не содержит какао тертое и какао-порошок, поэтому белый шоколад имеет белый (кремовый) цвет и не содержит теобромина. Пористый шоколад – шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, белый шоколад, темный шоколад, горький шоколад и/или их сочетания, имеющий ячеистую структуру ^[15].

Шоколад с начинкой – кондитерское изделие, включающее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

В зависимости от технологии производства и степени измельчения шоколад по ГОСТ 31712-2012 подразделяют на: обыкновенный и десертный. Шоколад десертный и обыкновенный различается по степени измельчения частиц какао тертого – в обыкновенном – 92,0%; в десертном без добавлений –97,0%, а в десертном с добавлениями – 96,0%. Десертный шоколад имеет высокие ароматические и вкусовые достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы за счет меньшего содержания сахара (не более 55%) и повышенного содержания какао-массы. Шоколад обыкновенный и десертный могут быть пористый, с тонкоизмельченными добавлениями, с крупными добавлениями, с начинкой или с их сочетанием^[16].

В зависимости от видов добавлений различают следующие виды шоколада: молочный, кофейный, ореховый, с грильяжем, с вафлями, фруктами и др. Шоколад молочный содержит молоко, добавляемое обычно в сухом виде. Может добавляться и сгущенное молоко. Выпускается под названиями экстра с молоком (десертный), сливочный (обыкновенный) и др.

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток , батоны с начинкой или без нее, в виде пустотелых фигур и шоколадных медалей, в порошке, узорчатый шоколад, используемый для декорирования тортов. Схема классификации шоколада представлена в Приложении 2.

Итак, наиболее полной классификацией является учебная классификация шоколада т.к. она включает важнейшие классификационные признаки шоколада, выявленные в ходе исследования, а именно: внешний вид, форма, технология изготовления, наличие начинок, виды начинок.

1.4 Факторы, формирующие качество шоколада

Шоколад получают из какао-масла, какао-бобов, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, кофе, орехов. Собрав зрелые плоды, выдавливают из них семена, которые подвергают ферментации: какао-бобы складывают в кучи и оставляют на 5-6 дней. Ферментация – обязательный процесс, во время которого: отмирают живые ткани и зародыш, в результате чего устраняется опасность прорастания бобов; частично окисляются дубильные вещества, благодаря чему снижается вяжущий вкус бобов; исчезает горечь; улучшается аромат какао. После окончания ферментации бобы высушивают до влажности 6-7%.

Шоколад с добавлениями изготовляют из масла какао, какао тёртого, сахарной пудры. В качестве добавлений используют сухое молоко, сухие сливки, кофе, ядра орехов, цукаты, вафли, ванилин, спирт, коньяк, пищевые эссенции и др. В диабетический шоколад вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад вырабатывается по технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования. Но все они включают следующие технологические процессы. Схема производства представлена в Приложении 3.

1. Очистка и сортировка какао-бобов. Какао-бобы разных партий и разных сортов пропускают через сортировочно-очистительные машины, из них удаляются посторонние примеси, затем здесь же бобы сортируются по размеру. Вымытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80-90°С в течение 35-49 мин до влажности 3-4%. На дальнейшую переработку какао-бобы подают отдельными сортами.

2. Термическая обработка какао-бобов. Очищенные от примесей бобы обжаривают, выдерживая температуру бобов около 130° в течение 25 мин ; а влажность – до 3%. Обжарка улучшает аромат и какао-бобов, увеличивает твердость и хрупкость и уменьшает их влажность^[17]. В результате обжарки появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям. После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до 30°С, чтобы приостановить протекание химических процессов.

3. Дробление – какао-бобы дробят, отделяя менее ценные части бобов. Путем отсеивания от нее отделяют более легкую оболочку – какавеллу, а рассортированную по величине крупку ядер собирают. Качество шоколада улучшается, если от крупки отделяется зародыш^[18].

4. Приготовление какао тертого происходит за счет измельчения крупки путем ее размола на вальцовых мельницах, где она пропускается через систему растирающих вальцов. Получается какао-масса жидкой консистенции. При размоле масса нагревается, и масло какао плавится.

5. Шоколадную массу получают путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры и различных добавок. В качестве них могут выступать сухие сливки, сухое молоко, кофе, дробленые или тертые орехи, ванилин, эссенции и т.п.). Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе исходные компоненты поступают на смешивающую станцию. На меланжерах смешивание ведется при температуре 40-45°С в течение 15-30 мин. Масса после измельчения подается на валковые мельницы. Степень измельчения шоколадных масс – 90-98%. Далее провальцованная шоколадная масса попадает в ротационные коншмашины для гомогенизации и разводки.

Полученная в результате тонкого измельчения для производства десертного шоколада масса дополнительно направляется на конширование, а шоколадная масса обыкновенного шоколада идет на формование.^[19]

6. Конширование. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают продолжительному механическому и тепловому воздействию. Процесс конширования происходит при 60-70°С (без добавок) и 45-50°С (с добавками) в течение 72-100 часов. За счет длительного температурного воздействия происходит удаление влаги, уменьшается вязкость, снижается прочность шоколадной массы. В результате конширования улучшаются органолептические показатели качества шоколада: формируется специфический вкус, аромат и цвет шоколада.

7. Формование шоколада производят в ходе отливки шоколадной массы с последующим ее темперированием. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и формирует твердую плитку или изделия какой-либо другой формы. При формовании в шоколадную массу вводят начинки различной консистенции: от легко текущих до почти твердых. Могут вводиться твердые наполнители (вафли, дробленые ядра орехов и т.п.). Перед формованием массу темперируют в термостатах с водяной рубашкой, вымешивая для придания массе одинаковой температуры в пределах 29-32°С^[20].

Шоколадную массу формуют на автоматах, которые выдавливают дозированные количества массы в плоские металлические формы. Формы с массой проходят по транспортеру через холодильный шкаф, где поддерживается температура в первой зоне +8°С, а во второй зоне +15°С, и в течение 20 мин вследствие застывания масла какао шоколадная масса затвердевает. После выхода из холодильного шкафа плитки шоколада вынимают из форм и направляют на завертку и упаковку.

Основными органолептическими ты показателями качества из шоколада являются: вкус и запах, внешний за вид, форма, консистенция, структура. Шоколад должен вы соответствовать требованиям так ГОСТ 31721-2012 же «Шоколад. Общие технические от условия» и ТР уже ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции».

По для органолептическим показателям вот шоколад должен кто соответствовать требованиям да ГОСТ 31721-2012, указанным до в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические ну показатели шоколада^[21]

Показатели	Характеристика по где ГОСТ 31721-2012
Вкус сам и запах	Свойственные раз для конкретного два типа шоколада, без там постороннего привкуса чем и запаха
Внешний во вид	Лицевая поверхность со ровная или ли волнистая, с рисунком при или без без наго, блестящая. В шоколаде он с крупными на добавлениями в что виде целых тот или дробленых это орехов, цукатов, изюма, воздушных круп как (и других) и по в пористом но допускается неровная они поверхность. Не допускается ты поседение и из зараженность вредителями. Для мы весового незавернутого за шоколада допускается вы не более так 5 % лома, размер же которого не от превышает 1/3 еще площади плитки, лом бы более мелкого уже размера не для должен превышать вот 3,0 %
Форма	Соответствующая кто рецептуре, используемому оборудованию, без да деформации для до всех видов ни шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В ну шоколаде с под крупными добавлениями где целые или сам дроленые орехи, цукаты, изюм, воздушные раз крупы (и два другие) равномерно распределены там в массе чем шоколада. Ячеистая — для во пористого шоколада

Поверхность шоколада может быть матовойри в шоколаде с с он тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов,что, орехов. Не тотдопускается выходэто начинки на поверхность шоколада. Консистенцияо при температуре но 18°С они твердая. Вкус натурального ты шоколада: сладко-горький – у из обыкновенного, горько-сладкий – у ы десертного, сладкий – у за кондитерских и вы сладких плиток; аромат так какао и же введенных добавлений от и ароматических еще веществ, без постороннегоы вкуса иуже запаха. Цвет шоколада для – от светлого вот до коричневого; более кто темный у да десертного, содержащего меньше до сахара ^[22].

При где органолептической оценке сам качества шоколада раз выявляются дефекты, возникающие два при нарушении там технологии, а также чем режимов и во сроков хранения. Наиболее за существенными дефектами вы шоколада являются так сахарное и же жировое поседение, повреждение от шоколадной молью еще и насекомыми.

Сахарное поседение происходит когда поверхность шоколада увлажняется вот при помещении кто холодного шоколада да в до теплое помещение ни с высокой ну относительной влажностью под воздуха^[23]. Жировое поседение как возникает вследствие по выделения кристалликов но жира, которые могут они появиться при ты неправильном хранении, связанное из с большими мы колебаниями температуры, например, когда за шоколад нагревается вы под лучами так солнца. Эти дефекты вы ухудшают внешний так вид данных же изделий, что недопустимо.

возникновения дефектов может быть технология производства, так некачественное сырье ( бобы). главной причиной дефектов шоколада неправильное транспортирование и хранение. Очень для хранения температура выше °С. Во длительного транспортирования или хранения шоколад аромат, приобретает лежалый, запах, у шоколада добавлениями появляется вкус испорченного жира, привкус и запах.

1.5 Факторы, сохраняющие качество шоколада

Шоколад выпускают (в виде , фигур), фасованным виде смесей наборов или наименования. Шоколад плитках завертывают либо фольгу алюминиевую этикетку либо художественно оформленную , а при плитки менее г допускается в фольгу, а этикетки наклеивание пояска. Шоколад начинками в батонов завертывают фольгу этикетку или подвертку и , а фигуры – в оформленную фольгу же в полимерные пленки ^[24].

в потребительскую , шоколад фасуют из полимерных материалов или картона, либо в пачки. ящики из картона помещают более 5 завернутого , в коробки из массой более 3 с последующим в , из или дощатые ящики. Шоколад начинками в батонов упаковывают ящики массой не более кг, а фигуры - не 6 кг. ^[25]

На потребительской таре шоколада быть нанесена , которая содержащит: товарный , продукта, наименование предприятия- и местонахождение, изготовления, срок , состав , массу нетто, условия хранения, пищевую ценность в г и/ одноразовой порции , обозначение стандарта информацию о соответствия. ГОСТ -2012 регламентирует информации о и ингредиенты нетрадиционного состава маркировке шоколада. маркировке шоколада общее содержание остатка какао, для молочного , дополнительно, общий остаток , молочный и сухой остаток какао.

Транспортная он маркировка должна на соответствовать требованиям что ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов» тот с нанесением это манипуляционных знаков как «Беречь от по солнечных лучей», «Ограничение но температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно». Шоколад транспортируют ты всеми видами из транспорта в мы крытых транспортных за средствах.

Хранят шоколад температуре от до 22°C и относительной воздуха не 75% в , вентилируемых , без резких , сухих во избежание шоколада и его порчи. не должен воздействию прямого света. Совместно с продуктами, специфическим запахом, шоколад хранить не . Гарантийные хранения для без добавлений, фасованного и – мес., с , с начинкой, завернутого и – 3 мес.

Итак, для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Шоколад представляет мы собой продукт за переработки какао- бобов вы (тертое какао так и какао-масло) с жсахаром. Специфическая ценность от шоколада обусловлена еще наличия в бы нем кофеина уже и других для алкалоидов, ароматических вот веществ; кто минеральных веществ, витаминов. В до зависимости от ни рецептуры и ну технологии производствапо шоколад вырабатывают: обыкновенный с добавлениями сам и без раз добавлений, десертный с два добавлениями и там без добавлений, пористый чем с добавлениями во и без со добавлений, с начинками, несахарный, белый.

ГЛАВА 2 ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

2.1 Цель, объекты и методика исследования

Целью исследовательской работы является оценка качества шоколада. Задача состоит в оценке комплексного показателя качества шоколада и в определении органолептических показателей шоколада.

Подготовка к проведению исследования начиналась с выбора образцов для проведения испытаний для установления качества шоколада разных производителей, реализуемых в магазине города Москвы.

Для этого исследования были выбраны следующие образцы шоколада молочного с орехом, с фундуком, разных производителей.

Рисунок 1. Образец 1 – шоколад молочный «Alpen Gold» с фундуком

Рисунок 2. Образец 2 – шоколад молочный «Milka» с цельным фундуком

Рисунок 3. Образец 3 Шоколад молочный Ritter Sport «Цельный лесной орех»

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб»^[26].

Для сам контроля органолептических раз показателей качества два шоколада из там разных мест чем каждой единицы во транспортной тары со в выборке ли отбирают: 1 плитку при – при массе без нетто свыше он 100 г; 3 на плитки – при что массе нетто тот от 51 это до 100 как г включ.; 6 по плиток – при но массе нетто они до 50 ты г включ. Из из отобранных плиток мы составляют объединенную за пробу массой вы около 300 так г. Объединенную пробу же делят на от три части, одну еще из которых бы направляют для уже испытаний в для лабораторию, а две вот оставляют как кто контрольные для да повторных испытаний.

Качество до шоколада оценивается ни следующими показателями: пищевой ну и биологической под ценностью; органолептическими показателями где по ГОСТ сам 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей там качества, размеров, массы нетто чем и составных во частей»^[27]. Оценку качества со шоколада начинают ли с анализа при упаковки и без маркировки. Осмотр маркировки он и упаковки на начинают с что визуального осмотра: устанавливаюттот четкость рисунка это и надписей, правильность, полноту как надписи на по этикетке; дефекты упаковки о – яркость красок и этикетки и т ее художественные из достоинства, плотность завертки. Дату ы выработки шоколада за и соблюдение вы гарантийного срока так хранения поверяют по штампу от или компостеру ще на подвертке или фольге.

Определение органолептических показателей предоставленных образцов вот шоколада было кто проведено в да соответствии с до ГОСТ 31721-2012 ни «Шоколад. Общие технические ну условия»

Форму, внешний вид, консистенцию под и структуру где шоколада определяли сам при температуре раз 18±3°С по два следующему плану:

1. Проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без этикетки и фольги ли с погрешностью при не более без 0,01 г.

2. Внешний вид определяется состоянием нижней и лицевой поверхности шоколада, формой, распределением ингредиентов, структурой и консистенцией – визуально. Консистенцию определяют новизуально. После вскрытия упаковки осматривают поверхность продукта, отмечают отсутствие или наличие налетов, пятен, посторонних загрязнений.^[28]

3. Для определения запаха дыханием согревают изделия и исследуют на запах, отмечая присутствие постороннего, затхлого или запаха плесени. Вкус определяют для разжёвыванием одной-двух вот навесок изделий, массой кто около 1да г каждая, сосредотачивая внимание на выявлении плесени, привкусов, посторонних веществ. Вкус иод аромат должныг быть свойственными для шоколада. Десертныйраз шоколад имеет по сравнению тс обыкновенным чемшоколадом более во высокие вкусовые со качества, сильнее выраженный ли аромат, более горьковатый при вкус.

Для дифференцированного без органолептического анализа он использовали балльный наметод. Данный метод позволяет установить уровни общего (по комплексу показателей) и частичного качества(по отдельным показателям). Результаты но оценки выражают они в виде ты баллов.

Оценку единичных из признаков продукта мы (внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции за и др.) проводили балльным путем. Для так органолептической оценки же качества шоколада от была создана еще дегустационная комиссия, в бы состав которой уже входили 2 для преподавателя и вот 3 студентов. Для кто работы дегустаторов даприменяли 5-балловую до шкалу, предусматривающую характеритиску ни признаков продукта ну по уровням: 5по баллов – отличное качество, 4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое сам (неполноценный пищевой раз продукт), 1 – очень дваплохое (технический т брак). Критерии качества чшоколада представлены во в таблице со 3.

Полученные данные обрабатывались методами математической статистики.

Таблица 3

Балльная же шкала оценки от качества шоколада

Показатель еще	Характеристика	Оценка в бы баллах
Отличного качества уже (общая оценка для 5 баллов)
внешний вот вид/консистенция	Лицевая поверхность кто гладкая, блестящая, без каких- либо да повреждений,	1
форма	Соответствует рецептуре, без до деформаций	1
Консистенция и ни структура	Консистенция - твердая, структура ну – однородная	1
Вкус и под запах	Вкус - ярко где выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без сам посторонних вкусов раз и запахов	2
Хорошего два качества (общая там оценка 3,6-4,0 чем балл)
внешний вид/консистенция	Лицевая во поверхность гладкая, блестящая, допускаются со пузырьки, крошки, царапины	0,7-0,8
форма	Соответствует рецептуре, без ли деформаций, допускаются небольшие при сколы и без трещины.	0,7-0,8
Консистенция и он структура	Консистенция - твердая, структура на – однородная, допускается небольшое что количество примесей тот орехов	0,7
Вкус и это запах	Вкус - не как достаточно ярко по выраженный, сладкий. Запах - приятный, аромат но какао. Без посторонних они вкусов и ты запахов	1,5-1,7
Удовлетворительного качества из (общая оценка мы 2,5 -3,2 за балла )
внешний вы вид/консистенция	Лицевая поверхность так матовая, сахарное и же жировое поседение,	0,5-0,6
форма	Соответствует от рецептуре, с деформациями еще в виде бы надломов, рисунок не уже четкий	0,5-0,6
Консистенция и для структура	Консистенция – размягченная, структура вот – неоднородная	0,5-0,6
Вкус и кто запах	Вкус - сладкий, ощущение да крупинок кристалликов до сахара. Запах - приятный, аромат ни какао слабо ну выражен. Без посторонних под вкусов и где запахов	1-1,4
Низкого качества сам (общая оценка раз 1,4 -2,1 два балла )
внешний там вид/консистенция	Поражение шоколада чем вредителями, объем надломанных во изделий более со 4 процентов, Консистенция ли – размягченная, структура – неоднородная	0,3-0,4
форма	Не при соответствует рецептуре, с без деформациями превышающие он 3 процента на от общей что массы	0,3-0,4
Консистенция и тот структура	Консистенция – размягченная, структура это – неоднородная	0,3- 0,4
Вкус и как запах	Вкус - слабо по выражен, сладкий. Запах - слабо но выражен. Посторонние вкус они и запах	0,5-0,9

2.2 Анализ информации на маркировке

Представленные выше образцы шоколада упакованы в отдельную тару, защищающую его от воздействия внешней среды. Все образцы шоколада упакованы в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку, массой 90-100 г. Обертка, фольга и этикетки образцов шоколада целые, чистые, без повреждений. Следовательно, упаковка выбранных образцов соответствует требованиям стандарта.

Обязательные маркировки пищевой в время регламентируются Техническим регламентом ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция части ее ». Поэтому информационная идентификация контрольных образцов шоколада проводилась согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Анализ данных маркировки представлен в таблице 4.

Согласно ТР ТС 005/ «О безопасности упаковки» должна содержать , которая необходима для материала, из изготавливается упаковка, а – буквенное материала, которого изготавливается (укупорочные средства) (или) цифровое обозначение.

По содержащейся на информации, можно сделать вывод, что все представленные образцы требованиям ТР ТС / «Пищевая в части ее маркировки» по маркировке на потребительской таре. у всех образцов указаны наименование и вид , местонахождение изготовителя, пищевая ценность, дата изготовления и упаковывания. Документ, в соответствии с которым был изготовлен и может быть идентифицирован продукт, находился в маркировке всех исследуемых образцов. Также указана информация о подтверждении соответствия.

Таблица 4

Анализ из состояния маркировки мы исследуемых образцов за товаров

Элементы маркировки вы по ТР так ТС 024/2011	Содержание же маркировки образцов от товаров
	Образец 1	Образец еще 2		Образец 1.
наименование бы продукта	Alpen Gold уже молочный шоколад для с фундуком	«Milka» с вот цельным фундуком		Ritter кто Sport молочный да с цельным до лесным орехом
наименования ни предприятия-изготовителя, его местонахождения ну и товарного под знака	Россия, ООО «Мон где делис Русь» Владимирская сам область, Петушинский район, г. Покров, ул. Франца раз Штольверка д.10	ООО два «Крафт Фудс там Рус», Российская Федерация,601123, Владимирская чем обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франца во Штольверка, д.10		ООО «Риттер со Спорт Шоколад» 127566, г. Москва, Алтуфьевское шоссе ли 44
Состав продукта, пищевые при добавки	сахар, какао тертое, сахар, масло- какао, сыворотка без сухая молочная, молоко он сухое цельное, фундук на обжаренный дробленый, жир что молочный, эмульгатор лецитин тот соевый Е476, ароматизатор	Сахар, масло это какао, какао тертое, фундук цельный обжаренный, сухое как цельное молоко, сухое по обезжиренное молоко, сухая но молочная сыворотка, молочный они жир, эмульгаторы (лецитин ты соевый, Е476), ароматизатор ванилин из идентичный натуральному		сахар, какао-масло, орех лещины, какао мы тертое, цельное сухое за молоко, лактоза, сухое обезжиренное вы молоко, обезвоженный молочный так жир, эмульгатор (соевый же лецитин), натуральный ароматизатор
Масса, нетто, г	90	100,0		100,0
Пищевая от и энергетическая еще ценность 100 бы г продукта	Белок уже 6,0, жир 30,0, углеводы для 57,5г, натрий 0,16 вот мг, пищевые волокна кто 3,0 калорийность – 525 да ккал	белки – 7,5 до г., углеводы – 49,0 ни г, жиры – 36,5 ну г калорийность – 555 под ккал		белки - 8г, жиры где - 38г, углеводы - 47г калорийность сам – 559 ккал
Дата раз изготовления	01.12.2017	28.11.17		25.11.17
Срок годности	9 два мес	12 мес		12 там мес
условия хранения	при чем температуре (183)°С во и относительной со влажности воздуха ли не более при 70%	при температуре без (183)°С и он относительной влажности на воздуха не что более 75%
Обозначение тот стандарта и это информации о как подтверждении соответствия	ГОСТ по 31721-2012	ГОСТ 31721-2012	ГОСТ но 31721-2012

Согласно таблице 4, в составе пищевых продуктов в составе трех плиток молочного шоколада присутствуют такие пищевые добавки, как эмульгаторы Е476; актиоксиданты (лецитин) и ароматизаторы. У всех образцов срок годности достигает 9-12 месяцев в силу наличия в составе лецитина.

При анализе маркировки было выявлено, что описание изложено подробно и понятным для потребителя языком. Маркировка всех образцов яркая и красочная, шрифт напечатан . Но по качеству нанесения информации лучшими оказались образцы 1 и 2, они удачно совмещают информативность и читабельность маркировки. Наименее приемлемой по цветовому решению является маркировка образца 3 Ritter Sport – черный шрифт на коричневом фоне – что делает ее восприятие сложным для покупателя.

В исследуемых образцов шоколада присутствует обозначение материала, которого изготовлена упаковка (знак переработки комбинированных материалов, а именно: 82 – алюминий (C/PAP), и соответствующий («рюмка-вилка» «Нетоксичный материал»), свидетельствует о упаковки контакте с продуктом, т.е упаковка изготовлена из материала, который нетоксичен и может соприкасаться с пищевыми продуктами.

Итак, по информации, содержащейся на , можно сделать , что все образцы соответствуют ТР ТС 022/2011 «Пищевая в части маркировки» по на потребительской и требованиям ТР ТС 005/2011 О «безопасности упаковки».

2.3 Результаты органолептической оценки качества шоколада

При оценке качества большое внимание уделяли определению и сопоставлению полученных из результатов вы показателей качества за со значениями, регламентируемыми НД. Сравнили органолептические показатели данных образцов шоколада с требованиями еще ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», полученные данные свели в таблице 5.

По для данным анализа вот органолептических показателей кто были сделаны да следующие выводы.

Образец до 1 Молочный ни шоколад «Alpen ну Gold» с под фундуком ООО где «Мон делис сам Русь» , Владимирская область, г.Покров. представляет раз собой изделие два из шоколада, прямоугольной там формы, с рисунком чем на поверхности, поверхность слегка матовая, ровная, без поседения со и зараженности ли вредителями. Вкус и призапах – свойственные без для данного он типа шоколада, без на постороннего привкуса что и запаха.

Образец тот 2 Шоколад это молочный «Milka» с как фундуком ( ООО по «Крафт Фудс но Рус») представляет собой они изделие из ты шоколада, прямоугольной формы, с из рисунком на м поверхности, поверхность блестящая, неровная за с добавлениями вы целых орехов, без так поседения и зараженности вредителями. Целые о орехи, равномерно распределены еще в массе. Вкусы и запах уже – свойственные для для данного типа вот шоколада, без постороннего кто привкуса и да запаха.

Образец 3 до Шоколад Ritter ни Sport молочный ну «Цельный лесной орех», ООО где «Риттер Спорт сам Шоколад», г. Москва. представляет собой раз изделие из два шоколада, прямоугольной формы, с там рисунком на чем поверхности, поверхность блестящая, неровнаяо с добавлениямис целых орехов, бези поседения ири зараженности вредителями. Целые без орехи, равномерно распределены он в массе. Вкус на и запах что – свойственные для тот данного типа это шоколада, без постороннего как привкуса и по запаха.

Таблица 5 но

Результаты экспертизы они шоколада

Показатели	Норма по ты ГОСТ Р	Alpen из Gold	Milka		Ritter Sport мы
вкус и за запах	Свойственные для вы конкретного типа так шоколада без же постороннего привкуса от и запаха	Ярко еще выраженные вкус бы и запах уже с шоколадным для ароматом со вот вкусом фундука	Ярко кто выраженные вкус да и запах до с шоколадным ни ароматом со ну вкусом фундука		Ярко под выраженные вкус где и запах сам с шоколадным раз ароматом со два вкусом фундука
внешний там вид	Лицевая поверхность чем ровная или во волнистая, с рисунком со или без ли него, блестящая. В шоколаде при с крупными без добавлениями в он виде целых на или дробленых что орехов, допускается неровная тот поверхность Не допускается это поседение и как зараженность вредителями..	Слегка по матовая поверхность, с но рисунком, без сероватого они налета и ты пятен	Лицевая поверхность из блестящая с мы рисунком, без сероватого за налета и вы пятен		Лицевая поверхность так с рисунком, блестящая, неровная же с добавлениями от целых орехов без еще поседения и бы зараженности вредителями
Форма	Соответствующая уже рецептуре, без деформации для для всех вот видов шоколада	Форма кто плиток правильная да без деформации
консистенция	Твердая	Твердая
Структура	Однородная. В до шоколаде с ни крупными добавлениями ну целых или дробленых орехов, равномерно где распределены в сам массе	Однородная, дробленые орехи, равномерно раз распределены в два массе		Однородная, целые орехи, равномерно там распределены в чем массе

Таким образом, по во данным органолептических со показателей (вкус, запах, цвет) наиболее ли качественным продуктом при были образцы б 2, 3. У он образца 1 отметили слегка матовую что поверхнось.

Органолептическую оценку но образцов шоколада они балльным методом ты проводили по классической шкале. Результаты по исследованию органолептических показателей качества шоколада экспертным методом с учетом коэффициентов весомости представлены в таблице 6.

Таблица для 6

Бальная вот органолептическая оценка кто образцов шоколада

Образцы	Показатели	Номер да эксперта
Образцы	Показатели	1	2	3	4	5
Образец 1	внешний до вид	1	0,8	1	1	1
	форма	1	1	1	1	1
	Консистенция и ни структура	1	1	1	1	0,9
	Вкус и ну запах	2	2	2	2	2
	Общий балл	5	4,8	5	5	4,9
	Средний под балл	4,94
Образец 2	внешний где вид	1,0	0,8	1,0	1,0	1,0
	форма	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
	Консистенция и сам структура	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
	Вкус и раз запах	2	2	2	2	2
	Общий балл	5	4,8	5	5	5,0
	Средний два балл	4, 96
Образец 3	внешний там вид	1,0	1,0	1,0	1,0	0,9
	форма	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
	Консистенция и чем структура	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
	Вкус и во запах	2	2	2	2	2
	Общий балл	5	5,0	5	5	4,9
	Средний со балл	4, 98

Результаты таблицы ли 6 показали, что при по показателю без «форма», все образцы он шоколада получили на оценку 5.

Образцы 1, 2, 3 по имели высокие но оценки по они показателям «вкус ты и запах» по из 2,0 балла, отличались мы выраженным вкусом за и ароматом, и вы по показателям так «консистенция» и «внешний же вид» получили наивысшие от баллы 0,5; по еще результатам общей бы балльной оценки уже набрали соотвественно для 4,94, 4,96, 4,98 баллов. Наивысший вот балл был кто у образца да 3.

Таким образом, проведенная уже оценка качества для шоколада, реализуемого в вот городе Москва, показала, что кто все взятые образцы да шоколада являются до качественной продукцией.

Итак, в ни ходе работы ну была проведена под оценка органолептических где показателей и сам маркировки шоколада раз молочного с два орехами (фундуком) трех там марок: «Alpen Gold» чем (ООО «Мон во делис Русь», Владимирская со область, г.Покров), Шоколад Ritter ли Sport молочный при «Цельным без лесной орех» он ( ООО «Риттер на Спорт Шоколад», г. Москва); Шоколад что молочный «Milka» с тот фундуком ( ООО это «Крафт Фудс как Рус»).

По органолептическим по показателям все но представленные образцы они шоколада соответствуют ты требованиям ГОСТ из 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Маркировка исследуемых мы образцов шоколада, предоставляет за полную информацию вы для потребителя так о данных же продуктах.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Качество продукции определяется совокупностью свойств, которые обусловливают ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств продовольственных товаров широко используют органолептические или сенсорные методы, которые основываются на анализе ощущений органов чувств человека.

Проанализировав кто литературные источники да и нормативные до документы, был сделан ни ряд выводов:

Достоинство органолептического метода состоит конечно в доступности и быстроте определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Органолептический метод является простым и часто используется первым, исключает необходимость использования измерительного метода как более дорогого, а также требует малых затрат времени.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, также он имеет ряд недостататков, которые выражаются в его субъективности и относительного выражения результатов в безразмерных величинах, недостаточная точность результатов. Смягчить эти недостатки помогают такие приемы как: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, соблюдение условий проведения органолептической оценки и проведение оценки специально проверенными на сенсорную чувствительность экспертами.

Шоколад ну представляет собой под продукт переработки где какао-бобов (тертое сам какао и раз какао-масло) с сахаром. Пищевая два ценность шоколада там обусловлена высоким чем содержанием усвояемых во углеводов, жиров и со белков. В зависимости ли от рецептуры при и технологии без производства шоколад он вырабатывают: обыкновенный с на добавлениями и что без добавлений, десертный тот с добавлениями это и без как добавлений, пористый с по добавлениями и но без добавлений, с они начинками, несахарный, белый.

В рамках данного исследования была проведена оценкадва органолептических показателей там и маркировки чем шоколада молочного во с орехами со трех марок:

шоколад молочный Alpen ли Gold с фундуком (ООО при «Мон делис без Русь» , Владимирская область, г.Покров);
шоколад он Ritter Sport на молочный счто цельным лесным тот орехом( ООО это «Риттер Спорт как Шоколад» , г. Москва);
шоколад молочный по «Milka» с фундуком но ( ООО «Крафт они Фудс Рус»).

В ходе проведенных из исследований были мы получены следующие за результаты:

в результате проведенной информационной идентификации выяснилось, что все данные образцы жесоответствуют требованиям от нормативных документов еще ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» бы и ТР уже ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
маркировка для исследуемых образцов вот шоколада, реализуемых в кто магазинах, предоставляет полную да информацию для до потребителя о ни данных продуктах;
по результатам органолептической оценки качества шоколада установили, что запах, вкус, консистенция и внешний образцов два отвечают требованиям там ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Результаты проведённого без исследования позволили он заключить, что на на рынке города что Москва представлен тот шоколад высокого это качества, который в как полной мере соответствует по требованиям нормативной документации но на этот они продукт и ты может быть из реализован без мограничения.

CПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Технический он Регламент Таможенного на Союза. ТР ТС что 022/2011 «Пищевая продукция при в части без ее маркировки». [Электронный ресурс].URL: http://www.eurasiancommission.org/ru тот (дата обращения: 9.12.2017)
Технический Регламент Таможенного Союза ТР из ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (с изменениями на 17 декабря 2012 года) [Электронный мы ресурс]. URL: http://www.eurasiancommission.org/ru (дата за обращения: 10.12.2017)
Общероссийский классификатор вы продукции по так видам экономической же деятельности ОК от 034-2014 (КПЕС еще 2008) - ОКПД 2. с бы изм. от от уже 26.08.2016 № 948-ст для // Принят и вот введен в кто действие приказом да Федерального агентства до по техническому ни регулированию и ну метрологии (Росстандарт) от под 31.01.2014 N где 14-ст. [Электронный ресурс]. – Режим сам доступа: http://www.tks.ru/ (дата обращения: 18.12.2017)
Единая раз Товарной номенклатуры два внешнеэкономической деятельности там Евразийского экономического чем союза (ТН во ВЭД ЕАЭС). [Электронный со ресурс]. – Режим доступа: http://www.tks.ru/db/tnved/ (дата ли обращения: 17.12.2017)
ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие вы технические условия» так [Текст]. – Введ. 2013-07-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 8с.
ГОСТ Р же 53041-2008 «Изделия кондитерские от и полуфабрикаты еще кондитерского производства. Термины бы и определения» уже [Текст]. – Введ. 2008-15-12. – М: Стандартинформ. 2012. – 12 с.
ГОСТ для 5904-82 «Изделия вот кондитерские. Правила приемки, методы кто отбора и да подготовки проб» [Текст]. – Введ. 1984-01-01. – М: Стандартинформ. 2012. –11 до с
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы ну определения органолептических под показателей качества, размеров, массы где нетто и сам составных частей раз [Текст]. – Введ. 1992-01-01. – М:ИПК Изд-во два Стандартов. 2000. –10 с
Благодарина Л.М. Ассортимент как кондитерских изделий по [Текст]/ Л.М. Благодарина //Наука но в современных они условиях: от идеи ты до внедрения. – 2015. – № 1. – С. 35-40.
Боташева из Х. Ю. Основы кондитерского мы производства [Текст]/ Х. Ю. Боташева. – Черкесск: БИЦ за СевКавГГТА, 2014. – 76с
Васильев В.А. и [Текст]: учебное пособие/ В.А. Васильев. – М.: ЮНИТИ. 2013. – 135с.
Войсковой, А.И. Товароведение продукции вы растениеводства [Текст]: учебно-метод. пособие так / А.И. Войсковой и же др. – Ставрополь: Изд-во СтГАУ от «АГРУС», 2012. – 128 с.
Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания [Текст]: учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2013. – 232 с.
Жашков А.А Методы органолептического контроля показателей вкуса кондитерских изделий и его недостатки [Текст]/ А.А. Жашков //Актуальная биотехнология. –2014. – № 4 (11). – С. 10-13.
Зубченко А да .В. Технология кондитерского до производства [Текст]/ А.В ни Зубченко. – М.: ДеЛи принт, 2013. – 128 ну с.
Косарева О. А. Теоретические основы товароведения [Текст]: учеб. пособие / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 171 с
Куракин, М.С.Теоретические основы товароведения раз [Текст]: конспект лекций / М.С. Куракин. – Кемерово: КТИПП, 2012. – 132 с
Красовитов Р.А. Теоретическое обоснование методов оценки качества товаров раз [Текст] / Р.А. Красовитов //Научный вестник Вольского военного института материального обеспечения: военно-научный журнал. –2015. – № 2 (36). – С. 135-138.
Литвинова О.В. Исследование потребительских где свойств и сам качества шоколада раз [Текст] / О.В. Литвинова // Научные итоги два года: достижения, проекты, гипотезы. – 2013. – № 3. – С. 114-119.
Малютенкова, СМ. Товароведение и там экспертиза кондитерских чем товаров [Текст]: учебник/ СМ. Малютенкова во – М.: СПб. Питер, 2010. – 480с.
Мельников И. В. Кондитерские со изделия [Текст]/ И. В. Мельников ли – «Мельников И.В.», 2012. – 66 при с
Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы что [Текст]: учебник / Е. Ю. Райкова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – 412 с.
Родина Т.Г. Сенсорный анализ как составляющая товарной экспертизы пищевых продуктов [Текст]: /Т.Г. Родина //Международная торговля и торговая политика. 2015. № 1 (1). С. 83-95.
Румянцева, В.В. Технология кондитерского для производства [Текст]: конспект лекций вот кто / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2013. – 141 с
Товароведение и экспертиза в таможенном деле. Часть 2 «Теоретические основы товароведения» [Текст]: Лабораторный практикум. //Сост.: Е.Л. Богданова, И.П. Чепурной, О.А. Семёнова. – СПб: СПбГУ ИТМО, 2010. – 70 с.
Чепурной там И. П. Товароведение и чем экспертиза кондитерских во товаров [Текст]: учебник со / И.П. Чепурной. - М.: Издательско-торговая корпорация ли «Дашков и при К°», 2011. – 416 с
Чернухина, Г.Н. Организация торговли [Текст]: учеб. пособие / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 188 с

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Рисунок 1 - Классификация показателей качества

Приложение это 2

Шоколад

1.Шоколад обыкновенный/без добавлений и витаминизированный

2.Шоколад обыкновенный/ с добавлениями и витаминизированный

3.Шоколад десертный без добавлений и ароматизированный

4.Шоколад десертный/ с добавлениями и ароматизированный

5.Шоколад пористый десертный

6.Шоколад с начинками

5.1

6.1

2.1

4.1

1.1

3.1

4.2

5.2

6.2

2.2

3.2

6.3

1.2

2.3

3.3

4.3

6.4

2.4

3.4

4.4

2.5

4.5

6.5

4.6

6.6

2.6

4.7

2.7

4.8

1.1 Шоколад как обыкновенный без по добавлений;

1.2 Шоколад но обыкновенный без они добавлений витаминизированный ты и лечебно-профилактический;

2.1 из Шоколад обыкновенный мы с добавлением за сухого молока;

2.2 вы Шоколад обыкновенный так с добавлением же сухого молока от и орехов;

2.3 еще Шоколад обыкновенный бы с добавлением уже сухого молока для и других вот добавок (кофе, корица, изюм);

2.4 кто Шоколад обыкновенный да с добавлением до цукатов, изюма, меда, кофе и ни т.п.;

2.5 Шоколад ну обыкновенный с под добавлением сухого где обезжиренного молока;

2.6 сам Шоколад обыкновенный раз с добавлениями два витаминизированный и там лечебно-профилактический;

2.7 Шоколад чем обыкновенный с во добавлениями и со витаминизированный прочий;

3.1 ли Шоколад десертный при без добавлений;

3.2 без Медали шоколадные;

3.3 он Фигуры шоколадные;

3.4Шоколад на десертный без что добавлений витаминизированный тот и лечебно-профилактический;

4.1 это Шоколад десертный как с добавлением по сухого молока но и сливок;

4.2 они Шоколад десертный ты с добавлением из сухого молока мы и орехов;

4.3 за Шоколад десертный вы с добавлением так сухого молока же и других от добавок ( кофе, корица, цитрусовая еще корочка и бы т.п.);

4.4 Шоколад уже десертный с для добавлением орехов, карамельной вот и вафельной кто крошки и да т.п.;

4.5 Фигуры до шоколадные;

4.6 Шоколад ни десертный с ну добавлением сгущенного под молока;

4.7 Шоколад где десертный с сам добавлением витаминизированный раз и лечебно-профилактический два ;

4.8 Шоколад там десертный с чем добавлением витаминизированный во прочий;

5.1 Шоколад со пористый десертный ли без добавлений;

5.2 при Шоколад пористый без десертный с он добавлениями;

6.1 Шоколад на с начинками что молочный;

6.2 Батоны тот шоколадные;

6.3 Шоколад это обыкновенный с как начинками;

6.4 Фигуры по шоколадные;

6.5 Шоколад но с начинками они витаминизированный и ты лечебно-профилактический;

6.6 Шоколад из с начинками мы прочий;

Приложение 3 за

Технология производства вы шоколада

Родина Т.Г. Сенсорный анализ как составляющая товарной экспертизы пищевых продуктов //Международная торговля и торговая политика. 2015. № 1 (1). С. 83. ↑
Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы что : учебник. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. С. 294 ↑
Куракин, М.С.Теоретические основы товароведения: конспект лекций Кемерово: КТИПП, 2012. С.33 ↑
Красовитов Р.А. Теоретическое обоснование методов оценки качества товаров раз //Научный вестник Вольского военного института материального обеспечения: военно-научный журнал. 2015.№ 2 (36). С. 135 ↑
Куракин, М.С.Теоретические основы товароведения: конспект лекций Кемерово: КТИПП, 2012. С.36 ↑
Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие М.: Издательство: «Университет», 2017. С.36 ↑
Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания : учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2013. С.73 ↑
Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы что : учебник. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. С. 222 ↑
Васильев В.А. и : Учебное пособие. М.: ЮНИТИ. 2013. С.55 ↑
ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» – Введ. 2013-07-01. – М.: Стандартинформ, 2012. С.3. ↑
Единаяܖ Товарнойܖ номенклатурыܖ внешнеэкономическойܖ деятельностиܖ Евразийскогоܖ экономическогоܖ союзаܖ (ТНܖ ВЭДܖ ЕАЭС).ܖ [Электронныйܖ ].ܖ –ܖ Режимܖ :ܖ http://www.tks.ru/db/tnved/ܖ ↑
Общероссийскийܖ классификаторܖ продукцииܖ поܖ видамܖ экономическойܖ деятельностиܖ ОКܖ 034-2014ܖ (КПЕСܖ 2008)ܖ -ܖ ОКПДܖ 2.ܖ сܖ изм.ܖ отܖ отܖ 26.08.2016ܖ №ܖ 948-стܖ.ܖ [Электронныйܖ ].ܖ –ܖ Режимܖ :ܖ http://www.tks.ru/ܖ ↑
ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2012. С.4 ↑
Войсковой, А.И. Товароведение продукции : учебно-метод. Ставрополь: Изд- СтГАУ «АГРУС», 2012. С.114 ↑
ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2012. С.7 ↑
Чепурной там И. П. Товароведение и чем экспертиза кондитерских во товаров: учебник со М.: ли «Дашков и при К°», 2011. С..74 ↑
Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2013. С.102 ↑
Зубченко А да .В. Технология кондитерского до производства. М.: ДеЛи принт, 2013. С.68у с ↑
Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2013. С.111 ↑
Зубченко А .В. Технология кондитерского – М.: ДеЛи принт, 2013. С.44 ↑
ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2012. С.4 ↑
Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2011. С.125с. ↑
Малютенкова, СМ. Товароведение и кондитерских товаров : / СМ. Малютенкова М.: СПб. Питер, 2010. С.89 ↑
Мельников И. В. Кондитерские изделия.– «Мельников И.В.», 2012. С.50 ↑
ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2012. С.6 ↑
ГОСТ 5904- Изделия кондитерские. Правила приемки, отбора и проб. – Введ. 1984--01. – М: Стандартинформ. 2012. – с ↑
ГОСТ 5897- Изделия кондитерские. Методы определения показателей качества, , массы нетто составных частей. Введ. -01-01. – М:ИПК Изд- Стандартов. 2000. –10 ↑
Литвинова О.В., Сасина Л.Н. и качества шоколада // Научные : , , . . № 3. С. 114 ↑