Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Организация службы питания в гостинице

Содержание:

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека или коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу. Продемонстрировать высокую культуру обслуживания, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

Организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях -это далеко не предмет роскоши. Организация питания в данное время является обязательной услугой , которую гостиница должна предоставлять проживающим в ней гостям. Питание в гостинице бывает разного уровня. Класс обычно определяется качеством услуг, которые предоставляет гостиница, и уровнем гостиничного обслуживания.

На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей, как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях.

Актуальность работы обусловлена тем, что одним из главных условий успешного развития предприятий индустрии гостеприимства является наличие широкого спектра основных и дополнительных услуг. Именно поэтому, от качественной работы службы питания в гостинице зависит желание клиента остановиться именно в этом отеле и посетить именно этот ресторан или бар.

Предметом исследования является рестораны при гостинице.

Цель - изучение и детальное рассмотрение работы ресторанов при гостинице.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

изучить теоретические основы организации производственного процесса на предприятии;
выявить проблемы в организации работы ресторанов при отелях

Глава 1 Теоретические аспекты службы питания в гостиницах.

1.1 Организация службы питания в гостинице

Потребность человека в отдыхе была, есть и будет неотъемлемой частью человеческой жизни. Именно поэтому, гостиничный бизнес так устойчиво стоит на ногах. За последние годы по миру были открыты тысячи отелей, которые составляют большую конкуренцию друг для друга. На графике 1 мы видим, что с 2013 по 2014 год было открыто больше отелей, чем за последние пять лет.

График 1. Динамика открытий отелей.

Сейчас очень сложно удивить людей чистотой, просторностью номеров, поэтому владельцы гостиниц все больше делают акцент на развлечениях, ресторанах и барах в своих отелях.

Корни гостиничного бизнеса уходят в Древний Рим примерно в 50-й год нашей эры. Впервые в истории общественное питание зафиксировано в 1800 г. до н.э. Римская империя была велика, и большое число римских чиновников и купцов часто ездили по странам и городам, вследствие чего для их размещения стали строиться постоялые дворы и таверны.^[1]

Древние «заведения общепита» были весьма многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн. А вот первые постоялые дворы Туманного Альбиона были частными домами, и по сей день, многие ценности остаются востребованными.

До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

Континентальный завтрак. Включает: горячие напитки на выбор (кофе или чай) ,сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;
Расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.
Английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе. Включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке).
Американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки и свежие фрукты.
Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу ( например праздничные дни ).
Поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00.

Как правило завтраки проводят в помещении ресторана при гостинце ,после завтрака ресторан перекрывают для обсаживания а-ля карт, для желающих просто пообедать или поужинать.

А-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

Специфика гостиничного ресторана в отличии от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями отеля.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан - главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.

Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках.

1.2 Управление службой общественного питания в гостиницах

Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Должность директора службы питания в гостиницах является одной из наиболее ответственных. Помимо высокого качества предлагаемых гастрономических услуг, безопасности жизни и здоровья гостей, комплекс предприятий питания должен обеспечивать высокий уровень гостеприимства. Директор службы гастрономических услуг в отеле должен следить за изменениями в сфере гостеприимства, быть в курсе нормативно-правовых, организационных, технических новшеств, посещать совещания исполнительного совета директоров отеля, совещания по вопросам кредитования, финансовых вопросов.

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ(таблица 1.2):

работу кухни ;
банкетную деятельность;
обслуживание в ресторане ;
обслуживание в номерах;
снабжение мини-баров ;
обслуживание гостей в барах ;
работу мойщиков посуды;

Таблица 1.2 Организационная структура управления службой питания в гостиницах.

В структуре персонала службы общественного питания выделяется категория административно-хозяйственного,производственного,торгово-обслуживающего персонала. Количество персонала в отдельных категориях работников зависит от структуры и оборудования предприятия, категории, объемов деятельности и квалификации работников.^[2]

При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В обязанности ресторанных менеджеров входит (таблица1.1):

поддерживать высокое качество обслуживания гостей;
нанимать, обучать и рационально использовать персонал;
организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;
проводить маркетинговые исследования;

Для отеля, в котором более 300 номеров пищевой комплекс будет достаточно обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный – для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приёмов, обслуживания участников съездов и конференций.

В гостиничном баре гости отдыхают, потягивая коктейль, после напряжённого дня. Это место идеально подходит для общения – делового и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков даёт гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера отель может иметь несколько баров разного типа. Например, лобби бар, ресторанный, мини-бары или даже ночной клуб.

Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации (%), рассчитываемым делением себестоимости реализованных за определённый период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль над работой бара. Уровень реализации в 16 – 24% считается нормальным.

Если россияне до сих пор считают не престижным проведение различных мероприятий в гостинице, то весь мир уже давно пришел к выводу, что классность отеля определяет уровень любого самого пафосного мероприятия. В Европе даже крупные правительственные приемы проходят не в городских ресторанах, а именно в гостиничных, потому что степень доверия к общепиту в отеле максимальна. И те объекты размещения, которые идут по цивилизованному пути развития, позиционируют себя как предприятия высокого уровня услуг в сфере общественного питания. Кроме того, в гостиницах традиционно наиболее качественное оснащение оборудованием .

Вывод.

В данной главе курсовой работы было проведено изучение теоретических аспектов организации работы в службе питания при гостинице. Таким образом мы узнали, что бары и рестораны являются важным источником доходов гостиницы, но для того, чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем.

Глава 2. Стандарты организации службы питания и проблемы организации в гостинице.

2.1 Лицензирование и сертификация услуг общественного питания, оказываемых рестораном при гостинице.

Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса.

При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания.^[3]

Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».^[4]

В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха^[5].

Для осуществления собственно гостиничных услуг, лицензия не нужна. Однако, если гостиница осуществляет вид деятельности, на ведение которой требуется лицензия, то гостиница должна ее получить. В рассматриваемом случае, речь идет об оказании услуг общественного питания рестораном при гостинице.

К такому предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, будут предъявляться и санитарные нормы и правила , установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил» а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действие санитарных правил».^[6]

Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ).

2.2 Проблемы в организации работы службы питания

Для многих ресторанных предприятий главная проблема заключается в том, что во время обеда и ужина они остаются полупустые Анализ услуг питания, предоставляемых гостиничным предприятием, показывает, что 70% гостей не обедает, а около 50% не ужинает в нем.

Конкурировать с многочисленными ресторанами достаточно сложно, так как питание в гостиничных предприятиях должна предоставляться 24 часа.

Большинство отелей в свою структуру включают одно или несколько предприятий питания. Это могут быть рестораны, бары, ночные клубы, кафе и т.д.

В больших по объему залах ресторанов, с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов , выделяются отдельные зоны для создания удобства и уюта Высокий уровень комфорта в ресторанах достигается за счет архитектурно-художественных решений интерьеров залов, оригинального освещения, высококачественной организации обслуживания Разновидностью ресторана есть - ресторан-бар, в состав которого входит бар, торговый зал которого смежный с торговым залом ресторана, или барная стойка размещается в торговом зале ресторана.

Ключевую роль и современными подходами к оценке безопасного питания в гостиничных комплексах играет менеджмент, обеспечивая в гостиничном бизнесе эффективное управление, включая все его аспекты: операции, персонал, финансы, маркетинг и обеспечение санитарного состояния гостиничного предприятия в т.ч. мероприятия для безопасного питания в гостиницах.

Необходимо также постоянное совершенствование логистической схемы работы с поставщиками. При заказе сырья должна осуществляться проверка документов, подтверждающих право поставщиков на осуществление этого вида деятельности, соответствие сырья всем нормам и требованиям. При работе с поставщиками нужно исключить или ограничить возможность поставки ГМО продуктов, для этого в сетевых отелях должна быть создана лаборатория или нужно отдавать продукты на анализ в СаноЭпидНадзор.

Кроме того должна быть разработана программа для сотрудников, как только что поступивших на работу, так и работающих один год, а также для сотрудников, повышающих квалификацию. Руководители предприятий должны принимать на работу официантов и барменов при наличии санитарных книжек. Как правило, служба СанЭпидНадзора не справляется, в связи с этим, в крупных отелях необходимо ввести дополнительную должность штатного санитарного врача для осуществления контроля над ресторанными службами гостиницы.

Кроме того необходимо создавать современную информационную базу, которая поможет контролировать качество предоставления ресторанных и гостиничных услуг. Современные технологии, включая применение передовых и инновационных технологических решений, развитие нормативно-правовой базы, содействие развитию сферы высокотехнологичных и интеллектуальных услуг, совершенствование современных подходов и практики управления гостиничными предприятиям, даст возможность выйти на новый уровень обслуживания в сфере гостеприимства.

2.3 Организация службы питания на примере гостиницы «Пальмира Бизнес Клуб»

В качестве примера представлю отель «Пальмира Бизнес Клуб» – первый коммуникационный отель России расположенный, на Новоданиловкой набережной. Основная миссия отеля- объединение единомышленников различных сфер бизнеса.

Номерной фонд отеля насчитывает 228 просторных номеров 6-ти категорий- от «Стандарта» до «Апартаментов».

Старшие менеджеры гостиницы входят в Исполнительный Комитет, ответственный за осуществление корпоративной политики и управление делами гостиницы. Во главе Комитета – Генеральный управляющий и его команда: Начальник номерного фонда, Директор по продажам и маркетингу, Финансовый директор, Главный инженер и Начальник службы питания.

Начальник службы питания – отвечает за ресторан, бар, банкеты, выездное питание, кухни, официантов и прочий персонал.

На территории отеля имеется три точки питания и доставка еды в номера.

Onyx Bar- находится в лобби гостиницы , предназначен для бизнес встреч с партнерами и просто для отдыха. Работает 24 часа в сутки.

Ресторан Carpe Diem – «Лови момент!» Это деликатное пространство, которое не требует к себе слишком много внимания. Светлые стены, украшенные картинами, мебель в провансальском стиле, неброская сервировка. Ресторан рассчитан на 80 посадочных мест. Утром проходят завтраки «шведский стол» , а в обед и вечером ресторан открыт для гостей по меню а-ля кард. Ресторан предлагает широкий выбор блюд европейской кухни. Шеф-повар ресторана Владислав Медведев создал лаконичное меню, состоящее из исключительно вкусных блюд по доступным ценам. « Carpe Diem» следует за датами и временами года. Оно регулярно пополняется новыми блюдами, приуроченными к праздникам, и теми, что приготовлены из сезонных продуктов. Ресторан работае с 7 ми утра до 23:00.

28 апреля 2017 года на 13 этаже отеля открылся панорамный лаунж-бар MaxLevel Bar&Lounge, который предлагает авторские блюда японской, корейской и европейской кухни, обширную коктейльную карту, меню кальянов и насыщенную развлекательную программу. Бар работает с 15:00 до 02:00 ежедневно.

Кроме того, заказать блюда гости могут не выходя из номера – в отеле работает круглосуточная услуга Room-service.

Так же в отеле имеются банкетные залы для проведения переговоров, банкетов и конференций. Весь персонал отеля говорит на английском языке.

Вывод.

В данной главе мы рассмотрели основные проблемы организации работы ресторанов при гостинице. Ознакомились с лицензированием и сертификацией услуг. Чтобы быть конкурентоспособным на рынке гостеприимства, гостиничное предприятие, основным продуктом производства которого является услуга, должно обеспечивать соответствующее качество обслуживания. Открыть просто гостиницу гораздо легче , чем открыть гостиницу с рестораном.

Заключение

Подводя итоги курсовой работы , необходимо отметить, что в настоящее время все больше внимания уделяется гостиничному бизнесу. И это понятно, так как гостиничный бизнес постоянно развивается, качество управления является важнейшим фактором в конкурентной борьбе на рынке туристических слуг, которая выражается не столько в конкуренции между предприятиями, сколько в конкуренции их профессионализма.

В гостиничном хозяйстве слово "сервис" означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих самые разнообразные бытовые, хозяйственные и кулинарные запросы гостей. И с каждым годом эти запросы и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей, - тем выше имидж гостиницы, тем привлекательнее она для клиентов и, что не менее важно сегодня, - тем успешнее материальное процветание гостиницы.

Особое место в развитии и функционировании гостиничного предприятия занимает служба питания, являющаяся «лицом» гостиничного предприятия. В ходе исследования мы выявили, что рестораны в отеле отличаются в функционировании и управлении, чем самостоятельные рестораны.

В данной курсовой работе мы детально изучили теоретические аспекты производства службы питания в гостинице и рассмотрели основные проблемы организации работы ресторанов при отелях. При организации дополнительных услуг гостиница должна опираться на оправданность и целесообразность, а также нестандартные подходы. Это дает возможность получить гостинице хоть и небольшую, но реальную возможность выделиться на фоне конкурентов. Поставленные задачи были достигнуты.

Список используемой литературы

Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. 2-е изд., стер. М.: Новое знание, 2009. 365 с.

Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2010. 235 с.

Дехтярь Г.М. Лицензирование и сертификация в туризме. М.: Финансы и статистика, 2010. 256 с

Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15.08.1997.

Государственный стандарт РФ: ГОСТ Р. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Государственный стандарт РФ: ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 № 200. Введен в действие 01.07.1995.

Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. 2-е изд., стер. М.: Новое знание, 2009. 365 с. ↑
Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2010. 235 с. ↑
Дехтярь Г.М. Лицензирование и сертификация в туризме. М.: Финансы и статистика, 2010. 256 с ↑
Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15.08.1997. ↑
Государственный стандарт РФ: ГОСТ Р. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ↑
Государственный стандарт РФ: ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 № 200. Введен в действие 01.07.1995. ↑