Организация работы в баре в ночном клубе/баре

Содержание:

Введение

На данный момент ночные заведения пользуются большой популярностью. Люди хотят отдохнуть, расслабить, потанцевать и более подходящих заведение, чем ночной клуб или бар нет.

Сейчас гости заведений очень разбалованы и любому заведению нужно бороться за своих постоянных гостей и привлекать новых, что несомненно сделать очень тяжело без: хорошего сервиса, достаточного ассортимента, приветливого персонала, приятной атмосферы.

Актуальность данной темы заключается в том, что большая часть заведений, не следуют принципам правильного построения и организации рабочего места. Пренебрежение такими принципами, работодателям стоит больших денег, так как около 70% успешной работы зависит от организации рабочего места.

Целью настоящей работы является изучение организации работы бара в ночном клубе/баре.

В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

1. Выявить наилучшие параметры для барной стойки
2. Изучить самые распространенные покрытия для барной стойки
3. Изучить конструкцию барной стойки
4. Изучить правила хранения и учет товарных запасов

Объектом исследования является ООО «KILLFISH DISCOUNT BAR».

Предметом исследования является организация работы бара в «KILLFISH DISCOUNT BAR»

Методы исследования: сбор и анализ информации во время учебной и производственной практики, наблюдение, изучение литературных источников относящихся к области

Теоретической и методологической базой для исследования организации процесса обслуживания послужили учебники и статья следующих авторов: Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения, СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания, Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах.

Глава 1. Организация производства в ночном клубе/баре

1.1 История появления барной стойки

Барная стойка является неотъемлемой частью интерьера ночного клуба или бара. Первоначально этот элемент интерьера бара появился в Северной Америке в 18 веке. Барная стойка предназначалась для разделения пространства бара на 2 функциональные зоны: зону для посетителей и зону для бармена. Разделение посетителей и бармена барной стойкой имело чисто практическое значение: защита хрупкой посуды от подвыпивших посетителей и создание удобного функционального пространства, где «всё под рукой».

Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих с выбранной концепции заведения:

«ЗАЛ» - изысканный стиль в ресторане, клубе, ночном баре.

«ПАБ» - уют и настроение в пивных, гриль - барах.

«СИТИ» - легкое и современное решение для дневного бара, диско-бара.

1.2 Материалы для барной стойки.

Барная стойка - достопримечательность любого бара, ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения.

Самые распространённые материалы, из которых изготавливается и которыми отделывается барная стойка – это дерево или дсп и камень.

Деревянные барные стойки можно сделать из таких пород как: сосна, хвоя, береза и дуб. Несмотря на экологическую чистоту, за натуральным деревом необходим тщательный уход – это своевременное обновление лака для влагоустойчивости, специальные моющие средства. Кроме того, мелкие порезы или царапины будут постоянным источником размножения микробов. Деревянное покрытие достаточно дорогое и в эксплуатации не оправдывает затраченные средства.

ДСП – распространенный материал для изготовления барных стоек. Сочетание низкой стоимости с высокими эксплуатационными характеристиками. Столешницу для барной стойки изготавливают из влагостойкого материала, поверхность которого покрывают пленкой или пластиком.

Преимуществами барных стоек из ДСП являются: доступная цена, прочность, легкость в уходе и возможность применения агрессивных моющих средств.

К недостаткам барных стоек, изготовленных из ДСП можно отнести: возможность вздутия покрытия в месте примыкания к стене и на стыках. Чтобы этого избежать, необходимо сразу обработать проблемные места бесцветным герметиком; в случае повреждения отремонтировать столешницу из ДВП не получится; невозможно выполнить заказ на круглую столешницу, так как возникает проблема в покрытии пленкой, и шов будет хорошо заметен на поверхности.

Камень - благородный отделочный материал. Поскольку натуральный камень, довольно дорог и сложен в обработке, все большую популярность приобретают его искусственные аналоги. Искусственный камень применяется для изготовления столешниц барных стоек.^[1]

1.3 Конструкция барных стоек

Барная стойка должна быть прежде всего, функциональной с продуманной эргономикой.

Ширина барной стойки – 70-80см, толщина столешницы не менее 5см. Оптимальная высота барной стойки не должна превышать 150см, высота профессиональных стоек составляет 114см.

Такие условия связаны со стандартной высотой барного стула. При таких параметрах барной стойки условия работы бармена наиболее благоприятны, так как ему не приходится постоянно поднимать руки.^[2]

Правильно организованное пространство внутри стойки повышает производительность в 2-3 раза. Необходима расстановка шкафов, оборудования и мест хранения так, чтобы до любого предмета можно было дотянуться, стоя на месте.

Реально добиться такого размещения, когда бармен не отходит от рабочего места при заказе 70–80% напитков, работая одновременно с кофе-машиной, с блендером и с пивным краном.

Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, (Спит трек) местом под кофемашину. В базовый модуль также встраивается ледогенератор, холодильное оборудование для бутилированных напитков, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, кассовым аппаратом а также нейтральный шкаф для хранения барного инвентаря.

Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера. ^[3]

1.4 Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда)

Сложно представить бармена за работой без такого необходимого инвентаря, как: стрейнер (инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лед); риммер (прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана); барный нож (применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений); джиггер, мерная посуда, унцовка, мензурки, барная ложка (применяется для приготовления слоистых коктейлей; шейкер (применяется для приготовления коктейлей); ложка, щипцы для льда, совок (применяются для работы со льдом); гейзеры (специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей); нож для снятия цедры (применяется для снятия цедры с целью украшения коктейлей); нарзанник официанта (нарзанник включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок); блендер (применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами); лоток для фруктов (применяется для хранения нарезанных фруктов); емкость для льда (используется для хранения льда); кофемашины.^[4]

Оборудование для розлива пива состоит из охладителя, башни, редуктора углекислого газа, каплесборника, раздаточной головки и установочного комплекта.

Комплекты для розлива пива подразделяются на 2 вида: с подстоечным охладителем; с надстоечным охладителем.

В первом случае охладитель располагается под барной стойкой, во втором - охладитель совмещен с башней.

Охладитель - агрегат, основным элементом которого является холодильный компрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным кранам, до минусовой температуры, вследствие чего напиток на выходе имеет температуру + 4 - + 6 градусов. Светлые сорта пива подаются при температуре +7- +5 градусов, темные сорта - +8 - +10 градусов. Если данные температурные режимы не соблюдаются, то пиво теряет свои вкусовые качества. Охладители могут быть разной производительности: от 24 л/час до 130 л/час.

Башня - отличается дизайном и количеством кранов от 1 до 5 или 7. На каждом кране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Пена препятствует окислению пива.

Редуктор углекислого газа служит для регулировки его давления в газовом баллоне. Содержание углекислого газа - один из важных показателей пива. Если газа будет недостаточно, то пиво быстро выдохнется и станет «мертвым». На каждый сорт пива должно быть определенное давление газа. Если давление меньше положенного, то пиво получается мягким и быстро теряет характер. Если давление больше положенного, то напиток получается жестким. Давление регулируется не только в зависимости от сорта пива, но и от температуры окружающей среды. Чем ниже температура, тем лучше растворимость газа в жидкости, что хорошо для пива. С повышением температуры давление газа необходимо увеличить.^[5]

Выводы по главе 1

Из первой главы можно сделать следующие выводы:

1) Первоначально барная стойка появилась в Северной Америке в 18 веке. Барная стойка предназначалась для разделения пространства бара на 2 функциональные зоны: зону для посетителей и зону для бармена.

2) Одни из самых распространённые материалов для барной стойки являются: дерево или дсп и камень.

3) Оптимальная высота барной стойки не должна превышать 150см, такие условия связаны со стандартной высотой барного стула –

4) Правильно организованное пространство внутри стойки повышает производительность в 2-3 раза. Необходима расстановка шкафов, оборудования и мест хранения так, чтобы до любого предмета можно было дотянуться, стоя на месте.

5) Рабочее место бармена - зона особого внимания гостей заведения. Здесь должно быть комфортно всем: посетителям - отдыхать, а барменам и администратору – работать.

Глава 2. Организация обслуживания в ночном клубе " KillFish Discount Bar "

2.1 Характеристика предприятия «KillFish Discount Bar»

«KILLFISH DISCOUNT BAR» - это бар с очень низкими ценами, с неформальной музыкой (рок), система приема заказов производится по системе- быстрый чек.

На предприятии стоить программа обеспеченья «Барменка» и «Админка». Бармены и официанты работают в «Барменке», весь руководящий состав в «Админке». В «Барменке» возможно производить следующие операции: зарегистрировать гостя, внести купон, если таковой имеется у гостя, сделать заказ, рассчитать, просмотреть новости сети KILLFISH, включить радио KILFISH. «Админка» - это back программа. В данной программе возможно производить следующие операции: просмотр карточки гостя, снесение денежных средств на клубную карту гостя, просмотреть и отредактировать карточки сотрудников, проведение инвентаризации, просмотр продаж за определенный период, просмотр остатков, просмотреть оплату продуктов и сопутствующих документов, также диалог с системными администраторами возможен только в «Админке».

2.2 Организационная структура

Организационная структура – линейная. Есть генеральный директор, ему подчиняется Шеф-повар, управляющая и бар менеджер. У бар менеджера и шеф-повара есть так заместители, это старший бармен и су-шеф. В подчинение управляющего входят: менеджеры, бухгалтеры, маркетологи. В подчинение руководителям среднего звена входит весь линейный персонал. В штате организации находится 38 человек.

Генеральный директор

Управляющий

Бар менеджер

Шеф - повар

Бухгалтеры

Су-шеф

Маркетолог

Менеджер

Старший бармен

Сотрудники АХО

Повар

Официанты

Бармен

Рисунок 1.Организационная структура ООО «КФ-Центр Бар»

2.3 Стандарты сервиса

Важнейшую роль при обслуживании гостей бара играет профессиональная этика бармена. Прежде всего, это хорошие манеры и знание этикета, умение слушать гостей, а также уважать конфиденциальность персональных данных. Самая главная функция бармена — создать посетителю хорошее настроение, а не только быстро выполнить его заказ, ведь гость приходит в бар, чтобы развлечься. У самого бармена, настроение всегда должно быть хорошим, а движения — быстрыми и точными. Движения бармена — основной «инструмент» в его работе, и существуют целые комплексы упражнения для их совершенства. Также важнейшую роль играет обслуживание гостей, для этого существуют определенные стандарты в сети.

В KILLFISH DISCOUNT BAR существует несколько основных стандартов встрече гостей, а именно когда гость пришел первый раз, а когда нет. Стандарт приема заказа у гостя, стандарт оформления витрины, стандарт сервировки барной стойки,

При приеме заказа бармен должен придерживаться основной схемы исполнения заказа:

Первичное посещение гостя: так как в KILLFISHDISCOUNTBAR все заказы гости делают у барной стойки, необходимо дать понять гостю, что в баре отсутствуют официанты. Здесь важно дать гостю сразу понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания. Это может быть взгляд, жест. Если у барной стойки несколько гостей, необходимо поприветствовать нового гостя и предложить ему ознакомиться с меню. По возможности сориентировать его по времени обслуживания. У бармена при обслуживании всегда должна быть прямая осанка, поднятая голова, добрый и приветливый взгляд. Перед тем, как начать принимать заказ необходимо поинтересоваться у гостя, есть ли у него платежная карта KILLFISH DISCOUNT BAR, если нет, предложить оформить. В данном случае целесообразнее использовать стандарты сети приема заказа: -цены в меню указаны по карте, без карты дороже на 20-30%; -карта оформляется бесплатно, при наличии документов и работающего мобильного телефона; -оформив нашу карту, вы участвуете в уникальной бонусной системе «приведи друга». За каждого приведенного друга вы будете получать 5% пожизненно от всех его трат, а друг получит 121 рубль себе на карту; -если у Вас много друзей и они будут активно посещать наши бары, и будут подписаны под Вас, Вы сможете есть и пить в наших барах абсолютно бесплатно; -карта является личным платежным средством, передача ее другому лицу запрещена, пользуетесь ею только Вы, в противном случае карта будет изыматься.

Стандарт приема заказа у гостя.

Выбор напитка. Гость не всегда может сразу назвать, что ему необходимо. Основная задача, не перебивая выслушать гостя, давая понять ему об этом кивком головы или улыбкой. Если гостю сложно определится с выбором, бармен должен уметь рассказать о составе коктейлей, подобрать напитки к основному блюду или закускам, возможно даже рассказать историю того или иного коктейля, тем более, если он является фирменным. Очень важно при формировании заказа и общении с гостем использовать методы активных продаж, помнить про продажу сопутствующих товаров.

Заказ. Принимая от гостя заказ, бармен всегда должен находиться к гостю лицом, не выпускать карту гостя из рук, в противном случае бармен рискует перепутать карты гостей. После того, как заказ принят, бармен должен озвучить содержание заказа гостю, во избежание риска возникновения ошибки. Необходимо также назвать сумму заказа, количество бонусных рублей и сумму для доплаты, если таковая имеется. При этом следует использовать такие выражения, например, «Ваш заказ 750 рублей, у Вас на счете 350, поэтому к доплате всего 400 рублей».

Обратите внимание, при пробитии суммы заказа, программа сдачу не отображает, а автоматически вносит ее на карту. И так же к оплате принимаются суммы кратные 50 рублям.

Счет должен быть быстро подготовлен и представлен гостю, а бармен готов к тому, чтобы точно дать сдачу, обязательно пересчитав каждую купюру на глазах у гостя.

При расчете бармен должен поблагодарить гостя. Так же стоит помнить, что сдача отдается вместе с чеком и картой KILLFISH DISCOUNT BAR.

Если в заказе присутствуют позиции японской / европейской кухни, бармен обязательно должен предоставить гостю поднос установленного образца, поставить на него номерок стола, положить приборы:

- если европейская кухня: А) ложка + вилка; Б) ложка; В) вилка + нож;

- если японская кухня: А) соевый соус, соусник, палочки; Б) соевый соус, соусник, вилка+нож;

Приготовить и подать. Бармен должен придерживаться основных правил приготовления и подачи тех или иных напитков. Несоблюдение техники приготовления коктейля гости могут и не заметить, но если подать бокал или стакан удерживая его за «питьевую» часть, можно сильно подпортить имидж сети.

Прощание с гостем. Бармен с улыбкой прощается с гостем и приглашает прийти еще раз. Основное правило: довольный гость приведет четырех других, а недовольный – это десять гостей, которые к вам никогда не придут.

Стандарт сервировки барной стойки. На барную стойку выкладываются спилл-стопы, органайзеры, заполненные в начале смены всем необходимым (желтые и черные трубочки, бирдекели, салфетки). Грамотно засервированная барная стойка, всегда а также бармен сможет выполнить быстро заказ. Так же, по всей длине барной стойки, согласно общесетевым стандартам, необходимо выкладывать меню в шахматном порядке. Делать это необходимо для того, чтобы гости, подходя к барной стойки, видели всё меню, представленное в нашей сети. Неправильное расположение меню на барной стойке или его отсутствие, лишает вас дополнительной бесплатной рекламы перед гостями.

Стандарты оформления витрины бара.

1. Витрина должна быть чистой и блестящей. Протирать полки необходимо каждый день, используя специальные чистящие средства. Бутылки должны быть натертыми и блестящими. На каждую полку необходимо выставлять от 3 до 5 бутылок, чтобы витрина смотрелась наполненной и привлекательной.

2. Украшение витрины допускается, в разумных пределах, не надо загромождать полки непонятными конструкциями, не имеющими ничего общего с барной тематикой или концепцией бара. Украшения не должны препятствовать свободному доступу бармена к бутылкам, иначе это будет сильно сказываться на скорости, а соответственно и качестве работы бара в целом. Все украшения должны быть чистыми, аккуратными, барное стекло выставленное на витрину, должно быть натертым до блеска.

3. Выкладку бутылок на витрине стоит планировать исходя из расположения рабочего места бармена: часто используемые позиции (ликеры, сиропы и т.д.) стоит размещать в непосредственной близости к рабочему месту бармена, чтобы бармен не тратил время на то, чтобы достать тот или иной напиток, так как, это скажется на скорости работы бармена. Все часто используемые напитки должны быть на расстоянии шага и вытянутой руки. Стоит также правильно группировать напитки используя правило товарного соседства – ликеры должны стоять с ликерами, сиропы с сиропами, виски с виски и т.д. Все бутылки на витрине должны быть повернуты этикеткой к гостю.

4.На витрине должен присутствовать весь ассортимент алкогольной продукции бара, за исключением шампанского и бутылочного пива.

5. Не стоит перегружать полки бутылками. Не более 5 бутылок на стеклянной полке, не более 7 – 10 на деревянной полке. Каждая полка имеет свой максимальный подъемный вес. При выборе количества бутылок, следует руководствоваться правилами безопасности, ведь упавшая с бутылками может нанести вред здоровью сотрудника бара и причинить материальный ущерб предприятию.

6. В барах без крепкого алкоголя необходимо держать на остатках двойной объем всех сиропов, чтобы иметь возможность украсить витрину ярко и с максимальным наполнением полок.

7. При оформлении можно использовать флаги, шарфы и выставлять красивую посуду на полки в небольшом количестве. Заполнять одну полку только лишь посудой запрещено.

8. На верхней полке размещается только крепкий алкоголь, такой как водка, виски, джин и т.д. Размещать на них ликеры, сиропы и вина запрещено, так как воздействие высоких температур от подсветки приводит к быстрой порче данной продукции.^[6]

2.4 Инвентарь бармена в KILLFISH DISCOUNT BAR

При приобретении оборудования должен учитываться срок износа техники. Поэтому лучше приобретать оборудование с длительным максимальным сроком эксплуатации. В барной стойке может быть вмонтировано следующее оборудование: Льдогенератор, модуль для пивной башни, аппарат для розлива газированных напитков, а также шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, нарзанник, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.). Дополнительно барная стойка оснащается кофемашиной, кофемолкой, соковыжималкой для цитрусовых, спидреком и максимально полным набором инвентаря бармена. Главным требованием к оборудованию бара является его функциональность и легкая очистка. Кроме перечисленного оборудования и инструментов, бар должен быть обеспечен посудой, бокалами, стаканами, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными приборами. В баре должен быть предусмотрен расширенный ассортимент посуды различной емкости.

1 Шейкер. Предназначен для смешивания алкогольных и безалкогольных напитков методом шейк (Бостон, состоит из 2 частей. Смесительный стакан стекло, металлический стакан. Объем металлического стакана 700 мл.)

1. Смесительный стакан. Используется для приготовления коктейлей методом «стир», а также вместе с шейкером для приготовления коктейлей методом «шейк»
2. Стрейнер металл, с 4-мя ушками. Предназначен для отсеивания крупных частиц, таких как лед или кусочки фруктов, при переливании коктейля из шейкера в бокал. Состоит из металлической пластины с перфорацией и натянутой по периметру пружины. Так же на пластине делают от двух до четырех дополнительных выступов, для фиксации на бокале.
3. Джиггер 40/20 мл. Предназначен для контроля количества добавляемых в коктейль ингредиентов. Так же джиггер называют мерным стаканчиком. Традиционно джиггер сделан из нержавеющей стали. Он состоит из двух конусообразных стаканчиков и имеет форму в виде песочных часов.
4. Гейзер. Приспособление, необходимое для равномерного разлива напитков из бутылки. Гейзер имеет ширину основания, подходящую для всех стандартных бутылок. В сети используются металлические гейзеры с тонким отверстием выхода и отверстием для отвода воздуха, за счет чего струя получается ровной и тонкой.
5. Барная ложка. Ложка с длинной ручкой, используемая для перемешивания коктейлей в смесительном стакане или же при приготовлении коктейля методом билд. Обычно ручка барной ложки спиралеобразная, на конце таблетка, которая пригодится при приготовлении слоистых коктейлей.
6. Питчер. Специальный кувшин из нержавеющей стали для взбивания молочной пены для капучино или латте. Стальные питчеры обладают лучшей теплопроводностью, чем алюминиевые или пластиковые, которые считаются не особенно надежными. В свою очередь, теплопроводность связана с необходимостью строгого контроля температуры молока, которое должно нагреться, но не кипеть. Дно питчера может быть выпуклым или плоским.
7. Стоппер. Пробка из металла для уже открытых бутылок шампанского. Вы можете увидеть бутылку с пробкой в верхней части бутылки ликера в большинстве баров мира. Она помогает бармену контролировать объем ликера, который он наливает в бокал.
8. Нарзанник (нож сомелье). Штопор рычажного типа со встроенной винтообразной открывалкой для бутылок и небольшим ножом для срезания капсулы. Он позволяет открыть бутылку вина элегантно и красиво. Нарзанник бывает одноступенчатый (с одной «зазубриной» на рабочей части) и двухступенчатый (с двумя «зазубринами»). Обычно профессионалы предпочитают двухступенчатую систему, так как она позволяет более осторожно и беззвучно извлекать пробку.
9. Барный Нож. Нож является одним из важнейших инструментов в баре, поскольку большая часть коктейлей подаѐтся с украшением (гарниром). При использовании блендера для приготовления напитка, также потребуется нож для нарезки продуктов. Чаще всего, это маленький нож с небольшой ручкой, длина лезвия которого 7—9 см.
10. Мерный стакан. Мерные чаши, как правило, сделаны из стекла с указанным объемом жидкости на мерной линии.
11. Органайзер. Используется для салфеток, трубочек, зубочисток и т.д.
12. Щипцы для украшений. Используются при украшении коктейлей

Шейкер – обычно изготовлен из металла, хотя существуют и стеклянные, и пластиковые варианты барменских инструментов для смешивания напитков. Чаще всего стальной стакан шейкера на три четверти заполнен льдом, в другую половину наливают жидкости, закрывают и начинают активно трясти в течение нескольких секунд. Не зря название кухонного прибора так и звучит поанглийски - «shake», что означает «трясти».

Шейкер неслучайно имеет металлический стакан, который служит бармену прибором для указания времени готовности напитков: как только рукам станет невмоготу держать ледяной прибор, коктейль готов и часть колотого льда, добавленного по рецепту, передала нужную температуру жидкостям.

Правила пользования шейкером: сначала в прибор кладется лѐд, иначе, добавленный в конце, он сократит время охлаждения и может расплескать ценные напитки. Вторым в шейкер идет крепкий алкоголь, далее ликеры и сиропы, в самом конце отправляются безалкогольные и плотные ингредиенты - молоко, сливки или фруктовые соки. Шампанское и другие шипучие продукты (минеральная вода, тоники) прибавляют в коктейли после того, как напитки будут смешаны и разлиты по стаканам.

Главная задача шейкера - передать холод льда и смешать жидкости в однородную массу, при этом смешивание происходит так быстро, чтобы лѐд не успел растопиться и раствориться в спиртных напитках, снизив градус коктейля, иначе напиток получится водянистым и невкусным.

Бостонский шейкер состоит из двух стаканов – металлического (сам шейкер) и стеклянного, или из двух металлических стаканов (смесительный стакан). Составные части американского шейкера идеально подходят по размеру горлышка друг к другу и при плотном закрытии не оставляют зазоров. При смешивании стальной стакан немного сжимается от температуры, в связи с чем, он довольно плотно захватывает стеклянную половину. Смешивание производят, держа стальной стакан снизу (через него передается холод, следовательно, следует держать его максимально долго в контакте с жидкостью). Обязательным правилом является – нельзя делать шейк и направлять стеклянный стакан в сторону гостя. Чтобы открыть бостон, надо слегка ударить на его боковину с той стороны, в которую наклонен надетый стальной стакан.

В этом случае, ситечко (стрейнер) надо иметь отдельное, так как в данный шейкер оно не входит. При сливе коктейля стрейнер необходимо наложить на ту часть шейкера, в которой и находится готовый напиток. Пружинка поможет плотнее удержать стрейнер на стакане шейкера.

Несколько правил приготовления напитков в шейкере: шейкер должен быть чистым, сухим и находиться в разобранном виде; перед применением, нужно убедится, что шейкер не содержит посторонних запахов; проверить наличие необходимых компонентов для приготовления коктейля; охладить шейкер и бокалы, для этого нужно наполнить их льдом на 2/3 объема; слить из шейкера воду, которая образовалась в результате таяния льда, и влить все необходимые ингредиенты; если в рецептуру входят безалкогольные газированные напитки, вливать их в шейкер не стоит. Ими необходимо разбавить коктейль непосредственно в бокале или рюмке. ^[7]

2.5 Хранение товаров

Хранение товаров. В сети очень строго относятся к товарному соседству. Вся тара, в которой находятся напитки, должна стоять этикетками к гостям, чтобы гость видел, что ему наливают, и находиться в отведенном для нее отделении, например водка не должна стоять рядом с соком, а молоко рядом с виски. Это касается и группирования напитков по наименованию каждого. Соответственно, алкогольные напитки следует группировать по исходному сырью. К примеру, виски стоят с виски, вино стоит рядом с вермутами и коньяком, под сиропы и ликеры лучше выделить отдельное место. Бутылки с дорогими напитками следует ставить вглубь витрины так, чтобы не бить их о другие бутылки, но оставляя их на видном месте. В течение смены необходимо следить, чтобы в холодильнике стояли наиболее популярные и часто спрашиваемые напитки, чтобы водка или сок не подавались посетителям в теплом виде.

Выводы по главе 2

1. «KILLFISH DISCOUNT BAR» - это бар с очень низкими ценами, с неформальной музыкой (рок), система приема заказов производится по системе- быстрый чек.
2. Организационная структура – линейная. Есть генеральный директор, ему подчиняется Шеф-повар, управляющая и бар менеджер. У бар менеджера и шеф-повара есть так заместители, это старший бармен и су-шеф. В подчинение управляющего входят: менеджеры, бухгалтеры, маркетологи. В подчинение руководителям среднего звена входит весь линейный персонал.
3. Основные стандарты сети включают в себя следующий перечень: стандарт встрече гостей, стандарт приема заказа, стандарт обслуживание гостя, стандарт по оплате, стандарт оформления витрины.
4. В барной стойке может быть вмонтировано следующее оборудование: Льдогенератор, модуль для пивной башни, аппарат для розлива газированных напитков, а также шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, нарзанник, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.). Дополнительно барная стойка оснащается кофемашиной, кофемолкой, соковыжималкой для цитрусовых, спидреком и максимально полным набором инвентаря бармена.
5. Один из самых главных инструментов бармена является шейкер. Шейкер – обычно изготовлен из металла, хотя существуют и стеклянные, и пластиковые варианты барменских инструментов для смешивания напитков.

Заключение

В ночных клубах и барах центром заведения является бар, а именно барная стойка. Чаще всего именно там собирается основная часть посетителей.

Бармен должен быть не только профессионалом в своей работе, но и его рабочее место должно помогать в этом. От эргономики рабочего места зависит качество и скорость отдачи напитков, а также зависит безопасность сотрудников и гостей.

В организациях могут существовать различные виды стандартов, однако они все направлены на поддержание высокого уровня сервиса, а также для приятного и комфортного нахождения гостей в заведении.

Важными атрибутами в работе бармена является его инвентарь. Инвентарь должен быть хорошего качества, так как он прослужит гораздо дольше при его правильной эксплуатации.

Бармен должен не только искусно приготавливать напитки и вежливо общаться с гостями, но и важным аспектом в его работе являются продажи. От ловкости красноречия бармена зависит выручка заведения, а также его чаевые. А если бармен еще и умеет устраивать зрелище при приготовления напитка, то тем самым он повышает спрос на покупку данного товара.

Постоянные гости приходят в подобные заведения, не только из-за местоположения, концепции, ценовой политики, но и из-за персонала который проявляет заботу и внимания ко всем гостям. Чаще всего бармен является «другом» для посетителей, который знает предпочтения гостя, понимает его настроение и всегда поднимет настроение.

Уделяя должное внимание конструкции и качеству барной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. Барная стойка организует пространство бара, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара. Однако конкурентоспособным станет лишь тот бар, который будет оборудован всей необходимой техникой, широким ассортиментом, вежливым и внимательным персоналом.

Цели которые были поставлены в данной работе, выполнены.

Список используемой литературы.

1. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 С.
2. Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012.
3. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М., 2014.
4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 2004.-40с.
5. СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.
6. Методические пособия сети «KILLFISH DISCOUNT BAR».

1. Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012. ↑

2. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 2004.-40с. ↑

3. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М., 2014. ↑

4. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 С. ↑

5. СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. ↑

6. Методические пособия сети «KILLFISH DISCOUNT BAR». ↑

7. Методические пособия сети «KILLFISH DISCOUNT BAR». ↑