Качественные и количественные потери пищевых продуктов (на примере плодоовощных товаров - яблок)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Товарные потери – потери при перевозке, хранении и реализации товаров. Потери товара могут быть нескольких видов: потери при приемке товара за счет поставщиков и транспортных организаций, которые образуются в случае, если фактическая доступность, качество и целостность товара не соответствуют условиям договора; непредвиденные убытки; убытки от кражи, порчи, битвы, лома товаров в результате недостаточной организации контроля и учета; потери из–за естественных потерь (выветривание, утечка (инфильтрация), розлив в бутылки при перекачке и распределении жидких продуктов, битва, износ и т. д.); завес тары и др.

Все виды потерь товара приводят к нехватке товаров, которая может возникнуть на любом этапе их движения. Каждый вид потерь характеризуется характеристиками в методах идентификации, документального учета: учета и отражения на счетах.

Актуальность этой работы обусловлена, с одной стороны, большим интересом к теме «качественных и количественных потерь пищи» в современной науке, а с другой – ее неадекватным развитием. Рассмотрение вопросов, связанных с этой темой, имеет как теоретическое, так и практическое значение.

Объектом исследования данной работы являются образцы яблок.

Предметом исследования являются потери данной группы товаров.

Целью исследования является качественные и количественные товарные потери и факторы, влияющие на их величину.

Для достижения этой цели были определены следующие задачи:

– рассмотреть понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину;

– изучить классификацию товарных потерь;

– рассмотреть товарные потери группы однородных продовольственных товаров;

– охарактеризовать исследуемый образец;

– провести расчеты нормируемых товарных потерь плодоовощных товаров – яблок;

– разработать направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Теоретической и методологической основой исследования явились законы и нормативные акты, касающиеся предмета курсовой работы.

Важность учета товарных потерь продуктов питания в бухгалтерском учете занимает важное место и требует его тщательного изучения для ведения эффективного бухгалтерского учета организации торговли, что в свою очередь влияет на эффективность деятельности организации в целом.

Источниками информации для написания работы были базовая учебная литература, результаты практических занятий известных отечественных и зарубежных авторов, статьи и специализированные и периодические журналы, посвященные теме, справочные работы и другие соответствующие источники информации.

Курсовая работа включает введение, основную часть, состоящую из двух глав, заключение и список литературы.

Глава 1. Товарные потери: понятие, состав и причины возникновения

1.1 ​ Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

Товарные потери – потери при транспортировке, хранении и продаже товаров. Товарные потери могут быть разных видов:

– убытки при приемке товара по вине поставщиков и транспортных организаций, которые образуются в случае несоответствия наличия, качества и целостности товара условиям договора;

– убытки от непредвиденных обстоятельств;

– потери из–за кражи, износа, боевых действий, лома товаров в результате недостаточной организации контроля и учета;

– завес тары и др.^[1]

Все виды потери товара приводят к нехватке товаров, которая может возникнуть на любом этапе их движения. Каждый тип потерь характеризуется особенностями в методах идентификации, документации: регистрация и отражение на счетах.

Потери товара делятся на две подгруппы – количественные и качественные.

Количественные (естественные, нормированные) потери – это уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товара. Потери в этой группе называют естественными, специфичными для продукта процессами, которые происходят во время хранения и обработки товаров.

Количественные потери в зависимости от причин делятся на два вида – естественные потери и предпродажные потери.^[2]

Естественная потеря – это количественная потеря, вызванная процессами, присущими товарам, которые происходят во время транспортировки и хранения.

Причинами естественной потери являются следующие процессы:

– усушка (испарение воды) является одной из основных причин естественного сокращения потребления потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс вызывает от 50 до 100% всех естественных потерь.

– распыл (утруска, распыление) – это потеря части продукта в виде легких пыльных частиц при переупаковке, упаковке и взвешивании, а также из–за адгезии частиц к стенкам контейнера. Этот процесс характерен только для тонко измельченных продуктов.

– утруска наиболее характерна для следующих продуктов: мука; крахмал; сахарная пудра; сахарный песок; соль; крупы; сухие продукты.

– дыхание (только для товаров, которые являются живыми объектами) – это биологический процесс разделения энергетических веществ и высвобождения энергии, частично используемый для обеспечения основных функций живых объектов.^[3]

Убытки от предпродажи товаров (отходов) – это процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже.

Эти потери делятся на ликвидные и неликвидные.

Качественными (активированными) потерями являются потери, вызванные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов распространения в порядке убывания их важности.

Микробиологическими процессами являются процессы, вызывающие порчу продуктов, значительно снижающие их качество, что делает невозможным их внедрение по назначению или снижение их надежности.

Биологическими процессами являются процессы (повреждения), вызываемые насекомыми и грызунами. К ним относятся: моли (одежда, фрукты, сарай и т. д.); жуки (хрущак, долгоносик и т. д.); гусеницы (яблочные, сливовые, ореховые моли и др.); личинки (мотыльки; проволочные черви; сыр, шоколад, морковь и т. д.); мышиные грызуны (мыши, крысы, барсуки, бурундуки и т. д.).

Биохимическими процессами являются процессы, которые происходят с участием различных ферментов и характерны для непищевых биологических объектов и пищевых продуктов.

Несоблюдение естественного хода этих действий может спровоцировать различные физические расстройства, которые в конечном итоге имеют все шансы вызвать гибель биологических объектов.

Химическими процессами являются процессы, которые приводят к порче товаров из-за изменений в веществах.

Физическими и физико-химическими процессами являются процессы, вызванные механическим повреждением или деформацией товара.^[4]

Факторы, влияющие на потерю плодовоовощного сырья, можно разделить на две группы: внутренние и внешние. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери, представлена ​​в приложении 1.

Внутренние факторы определяются химическим составом и структурой товаров народного потребления.

Все вещества химического состава можно разделить на две группы в зависимости от их влияния на потери:

1) вещества, увеличивающие потери;

2) вещества, уменьшающие потери.

Вещества, которые увеличивают потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на потери качества оказывают вода и сыпучие материалы. Кроме того, качество продукта ухудшается, пока оно не потеряет хорошее качество или функциональность.

Чтобы предотвратить потерю воды и ароматических веществ, используется герметичная упаковка. Для замедления рекомендуется хранение при низких температурах и высокой относительной влажности. Повышенная влажность достигается при хранении товаров в полимерной упаковке, ограничивающей воздухообмен. В этом случае испаряющаяся влага частично остается в упаковке, что приводит к микроклимату высокой влажности.

Не все продукты могут храниться в пластиковой упаковке, так как высокая влажность может вызвать микробиологические повреждения из–за грибков и инфекций.

На потери качества могут также влиять структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и т. д., которые вызывают изменения в органолептических свойствах (размягчение маринованных овощей), а иногда и потеря безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).^[5]

Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена ​​веществами, уменьшающими потери. Вещества, которые уменьшают потери, представляют собой вещества со способностью удерживать воду (белки, крахмал, пектины и т. д.) Или бактерицидные свойства (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и т. д.). Последнее предотвращает микробиологическое ухудшение состояния товаров и снижает потерю их качества.

Структура продукта. Немаловажное значение для степени потерь имеет структура товаров народного потребления. Следовательно, многие процессы, которые вызывают естественную потерю, вызваны именно структурой продукта. Структура товара, его механические свойства существенно влияют на измельчение товара при резке, а также другие операции, связанные с разделением сборки на части.

Предпродажные потери полностью определяются структурой продукта. Поскольку стоимость отдельных его частей неодинакова, малоценные или неподходящие для использования по назначению части продукта удаляются^[6].

Внешние факторы – это ряд воздействий окружающей среды и их защита, которые влияют на размер потерь. К внешним факторам относятся: условия, срок годности (или транспортировка) и предпродажная обработка товаров. Внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее существенное влияние на размер потерь в коммерческих организациях и организациях общественного питания.

1.2 Классификация товарных потерь

В послеуборочный период в результате естественных процессов метаболизма и под влиянием внешних факторов растительные продукты теряют свою массу и первоначальное качество, что снижает их ценность не только как продукта питания, но и как товара, предназначенного для продажи.

Структура изменения общих потерь фруктов и овощей в полностью законченном цикле товарной жизни продукта, начиная от уборки (I) и до продажи (II), приведенная в приложении 2, показывает, что по мере продвижения к конечному этапу происходит возрастание потерь. Это связано с изменением соотношения между различными их видами:

– от естественной убыли массы при дыхании и испарении;

– от заболеваний, вызванных механическими, фитопатогенными и физиологическими факторами;

– от понижения качества.^[7]

С коммерческой точки зрения (продажи в свежем виде) убыль массы так же, как и отходы, является безвозвратной потерей. Ряд повреждений, приводящих к отходам, проявляются во время хранения в результате развития травм, неучтенных механических повреждений (ушибов, проколов, надрезов) или заражения плодов (овощей), произошедших еще на материнском древе.

Убыль массы в процессе дыхания, испарения и прорастания включает потери воды и сухих веществ, составляющих от 10% до 35% общей убыли массы^[8].

Период покоя – это тоже необходимое звено онтогенеза, имеющее генетическую природу и связанное с сортовым признаком. Оно определяется совокупностью протекающих в продукте внутренних процессов обмена веществ и видимыми его проявлениями в виде почек, ростков и т.д. Для растительных объектов с ростовой активностью – овощей, естественный покой связан с эндогенными факторами, и его предназначением является подготовка к репродуктивному развитию растений^[9]. Вынужденный покой в любых формах связан с теми или иными воздействиями на продукт с целью продления периода естественного покоя путем подавления ростовой активности. Периоды покоя и роста взаимосвязаны между собой и зависят от интенсивности протекающих процессов обмена веществ.

Она воздействует на физиологию хранящихся продуктов, нарушает обмен веществ, снижает иммунитет к микробиологическим повреждениям. В экономическом плане убыль массы сокращает количество хранящейся продукции, ухудшает ее товарный вид и уменьшает цену реализации.

Максимально допустимая потеря воды, после которой продукт становится непригодным для продажи, составляет^[10]:

• 3-4 % – у яблок, винограда, шпината, салата, брокколи, моркови в пучках с листьями;
• 5-6 % – у груш, вишни, персиков, земляники, малины, смородины, свеклы, гороха, огурцов, фасоли (в бобах);
• 7-8 % – у моркови, свеклы, капусты белокочанной, картофеля, перца, томатов;
• 10 % – у лука репчатого.

В отличие от убыли массы, которая в значительной мере определяется свойствами продукта, изменяющиеся под влиянием окружающей среды, потери, вызываемые болезнями, прогнозировать трудно: они изначально протекают в скрытой форме, а затем могут принять характер эпидемий^[11], что представляет существенную коммерческую опасность. Потери фруктов и овощей в результате фитопатологических и физиологических поражений неизмеримо выше масштабов самих поражений: даже сравнительно небольшие по площади или объему повреждения делают непригодным для продажи весь продукт. Такие же последствия вызывают и механические повреждения, особенно на заключительном этапе хранения, когда в результате созревания происходит размягчение мякоти плодов и снижается их прочность. Этот фактор оказываем преобладающее влияние во время транспортирования (особенно на дальние расстояния).

Ухудшение качественных показателей обусловлено как естественными причинами (созреванием, старением, ростовой активностью и т.д.), так и воздействием внешних факторов (окружающей среды, повреждений, болезней), которые снижают потребительские свойства продуктов и приводят к уменьшению цены реализации. При этом общие коммерческие убытки могут быть сопоставимы с потерями от убыли массы и порчи^[12].

Естественная потеря массы возникает вследствие транспирации и в результате использования на дыхание веществ, содержащихся в плодах, при отношении примерно 7:3 после отделения плодов от дерева^[13].

1.3 Товарные потери группы однородных продовольственных товаров

Фирмы, занимающиеся торговлей или производством, не понаслышке знают о недостаче материальных ценностей, которая выявляется порой совершенно неожиданно. В зависимости от того, по какой причине произошла потеря, например, товаров, компании придется либо списывать убытки за счет чистой прибыли, либо воспользоваться нормами естественной убыли. Последнее предпочтительнее, поскольку в этом случае фирма сможет уменьшить базу по налогу на прибыль, пусть хотя бы и на часть недостачи. Естественная убыль - это потеря (уменьшение количества товара при сохранении его качества) вследствие естественного изменения биологических или физико-химических свойств тех или иных ценностей (Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания» (Зарегистрировано в Минюсте России 05.04.2013 3 27999). Естественная убыль товаров может образовываться вследствие:

– усушки и выветривания;

– раструски и распыла;

– раскрошки, образующейся при продаже товаров;

– утечки (таяния, просачивания);

– разлива при перекачке и продаже жидких товаров;

– расхода веществ на дыхание (мука, крупа).^[14]

Однако не всякие потери товаров можно отнести к естественной убыли. К ней не относятся:

– технологические потери и потери от брака;

– потери товарно-материальных ценностей при их хранении и транспортировке, вызванные нарушением требований стандартов, технических и технологических условий, правил технической эксплуатации, повреждением тары, несовершенством средств защиты товаров от потерь и состоянием применяемого технологического оборудования;

– потери товарно-материальных ценностей при ремонте или профилактике применяемого для хранения и транспортировки технологического оборудования, при внутрискладских операциях;

– все виды аварийных потерь.

Для того чтобы рассчитать величины товарных потерь вследствие естественной убыли, надо воспользоваться формулой:

Е = Т x Н / 100,

где Т – стоимость (масса) проданного товара;

Н – норма естественной убыли, %.

Определив оборот по реализации того или иного товара за межинвентаризационный период и умножив его на норму естественной убыли, получаем сумму естественной убыли по данному товару.

В соответствии с вышесказанным можно сделать вывод, что все виды потери товара приводят к нехватке товаров, которая может возникнуть на любом этапе их движения. Потери товара делятся на две подгруппы – количественные и качественные. Количественные потери – это уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товара. Качественными потерями являются потери, вызванные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико–химическими процессами. Ухудшение качественных показателей обусловлено как естественными причинами, так и воздействием внешних факторов

Потери при хранении группируются по следующим категории: естественная убыль массы при дыхании и транспирации; потери, вызванные физиологическими заболеваниями; потери качества^[15].

Глава 2. Анализ товарных потерь исследуемых образцов продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Качество свежих яблок оценивается по ГОСТ 16270–-70 «Яблоки свежие с ранним созреванием. Технические условия», маркировка – ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты питания. Информация для потребителей. Общие требования».

Для экспертизы яблок были приобретены три образца от разных производителей:

Образец 1 – свежие яблоки, производитель: «Спасские сады», адрес: г. Самара; офис 439;

Образец 2 – свежие яблоки, производитель: Абакумов, КФХ, 460000, Россия;

Образец 3 – свежие яблоки, производитель: – Гигант, адрес: 353565, с. Совхозный, Славянская область, Краснодарский край.

Согласно требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования «Маркировка упаковки для овощей и фруктов должна содержать следующую информацию:

– название продукта;

– наименование и местонахождение производителя (юридический адрес, включая страну и, если не юридический адрес, адрес производства (а)) и организацию в Российской Федерации, уполномоченную производителем принимать жалобы потребителей на ее территории (если любой);

– торговая марка производителя (если есть);

– вес нетто или объем продукта;

– помологический (для плодово–ягодных растений), ботанический (для овощных и картофельных растений) или ампелографический (для винограда);

– коммерческий класс (если имеется);

– рекламная информация (при необходимости);

– дата получения и дата упаковки;

– выращенный в защищенной почве (для продуктов, выращенных в защищенной почве);

– условия хранения (при необходимости);

– обозначение документа, на основании которого производится изделие и может быть идентифицировано;

– информация, подтверждающая соответствие^[16].

Анализ маркировки образцов свежих яблок представлен в таблице 1.

Таблица 1

Анализ маркировки образцов яблок по ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия»

Показатели	Образец 1	Образец 2	Образец 3
наименование продукта	+	+	+
наименование и местонахождение изготовителя	+	+	+
товарный знак изготовителя	+	+	+
масса нетто или объем продукта	+	+	+
Помологический сорт	+	+	+
Товарный сорт	+	+	+
сведения рекламного характера	+	+	+
дата сбора и дата упаковывания	+	+	+
выращено в защищенном грунте (для продукции, выращенной в защищенном грунте)	+	+	+
условия хранения	+	+	+
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	+	+	+
Информация о подтверждении соответствия	+	+	+

Данные, приведенные в таблице 1, показывают, что все образцы яблок имеют полную маркировку, соответствующую требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Органолептическая оценка яблок проводится по следующим показателям: внешний вид, размер плодов по наибольшему сечению, спелость^[17]. Результаты органолептической оценки качества яблок представлены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая экспертиза яблок по ГОСТ 16270–70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия»

Показатели качества	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Внешний вид	Плоды по форме и окраске соответствуют сорту, без повреждений	Плоды по форме и окраске соответствуют сорту, без повреждений	Плоды по форме и окраске соответствуют сорту, без повреждений
Размер плодов по наибольшему поперечному сечению	56	57	61
Зрелость	потребительская	потребительская	потребительская

В ходе органолептической экспертизы яблок было выявлено, что все исследованные образцы яблок соответствовали требованиям ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие с ранним созреванием. Технические условия» по органолептическим показателям качества.

2.2 Методика расчетов нормируемых товарных потерь продовольственных товаров исследуемых образцов

На сегодняшний день все плодоводческие хозяйства используют устаревшую методику расчёта естественной убыли массы плодов при краткосрочном и длительном хранении. В методике отмечается, что величина естественной убыли зависит от типа плодохранилища и от продолжительности хранения плодов и вычисляется по среднему остатку плодов в хранилище за каждый месяц хранения. Среднемесячный остаток определяют по данным на 1-е, 11-е, 21-е число текущего месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берут 0,5 остатка на 1-е число данного месяца, остаток на 11-е и 21-е число того же месяца и 0,5 остатка на 1-е число последующего месяца и сумму их делят на 3. Естественную убыль массы вычисляют в процентах к этому среднему остатку по существующим нормам. Окончательный размер убыли по каждому виду плодов определяется как сумма ежемесячных исчислений убыли за инвентаризационный период. Списание естественной убыли производят по фактическим данным, но не выше существующих норм. Оптимальная естественная убыль массы яблок составляет 2-3%.

Для исследования нормы естественной убыли были взяты те же образцы. За первый месяц хранения потери от естественной убыли массы составили у яблок первого образца – 1,03 %; у второго образца – 0,98 %; у третьего образца – 1,12 %. За период с 26 декабря 2019 г. по 26 января 2020 г. убыль массы не превышала 1,99 % у первого образца; 1,97 % – у второго образца; 2,24 % – у третьего образца (таблица 3).

Таблица 3

Естественная убыль массы яблок при краткосрочном хранении, %

Дата учета	Образец 1	Образец 2	Образец 3
25 ноября – 2019 г. 25 декабря 2019 г.	1,03	0,98	1,12
26 декабря – 2019 г. 26 января 2019 г.	0,99	1,02	1,20
Убыль массы за 2 месяца	2,02	2,0	2,32

Проведение исследования промышленного сортимента яблони по естественной убыли массы свежих плодов при кратковременном хранении (период 25.11 – 26.01) показало, что у исследуемых сортов естественная убыль массы не превышала 2,4 %, что соответствует норме по Приказу Минпромторга России № 252 от 01.03.2013 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания».

2.3 Направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли

За последние несколько десятилетий многие теоретики и практики пытались решить проблему увеличения объема потерь сырья в корпоративных расходах. Было представлено много чисто технических методов и предложений по автоматизации; другие ученые подчеркивают, что потеря компании – это сбой в механизме управления компанией.

Согласно опросу, эксперты из розничной сети оценили причину «отсутствия интереса к руководству и высшему руководству в борьбе с кражами» как основную причину кражи бизнеса (Приложение 3).

Если субъективные потери в результате вины персонала и потери от кражи плохо описаны в литературе и только сейчас становятся предметом углубленного исследования, то потери, возникающие в результате естественных причин, характерных для товаров, таких как естественное наследование, были хорошо изучены с советских времен.

М. А. Николаева и Г. Я. Резго в монографии «Теоретические основы хранения продуктов питания» приводят к тому, что климатический режим, представляющий собой совокупность внешних воздействий, характеризуемых показателями, оказывает большое влияние на формирование потерь продукта: температуры, относительной влажности, газовый состав, освещение. Эти показатели влияют на безопасность пищевых продуктов, но степень их значимости различна для разных групп и видов. Поэтому для сухих товаров относительная влажность является наиболее важной, а для товаров с высокой влажностью и низкой устойчивостью к микроорганизмам – температурой. Для товаров, упакованных в непрозрачные контейнеры (например, из металла, бумаги или картона), освещение не влияет на их сохранность, а для товаров в прозрачной упаковке (например, из полиэтилена, стекла и т. д.) Свет может иметь отрицательный эффект.

Одним из решений проблемы воздействия тепла на товары, подверженные естественному трению, является совершенствование технологии упаковки товаров. Коренев, И. И. Говенчик, Л. В. Сагалович в своей книге «Особенности конструкции открытых холодильных витрин с принудительной циркуляцией охлаждающего воздуха» доказывают, что целесообразно использовать упаковочные материалы с низким поглощением.

Наблюдения показывают, что использование соответствующих материалов снижает общий уровень температуры холодильной витрины на 2-4°С.^[18]

Предметом обсуждения на протяжении более 50 лет является скорость естественной потери. В конце концов, ее невозможно свести к минимуму, и с советских времен существовало правило потери товара, которое покрывало стоимость естественной потери товара. Производители всегда учитывали это при доставке в магазины и возмещали этот стандарт дополнительными товарами для партии. Теперь этот механизм больше не работает для розничных сетевых компаний, и естественная потеря товара не так важна, как это было в советские годы.

Товарные потери подразделяется на:

– потери товаров по установленным стандартам

– потери товаров по отношению к установленным стандартам, которые делятся на:

• битвы, браки, ухудшение и снижение цен на товары из–за снижения качества
• потери в результате нехватки, растраты и кражи товаров в связи с отказом суда в отношении необоснованных претензий и других списаний за действия, превышающие нормы естественных потерь^[19].

Механизм работы розничной сети предполагает отклонение от этой аксиомы. Для розничной сети закон – это не сокращение, а оптимизация потерь запасов, их балансирование в рамках объективных и максимально допустимых объемов. В соответствии с этим законом сетевые торговые компании устанавливают механизмы контроля потерь и получения товарно–материальных ценностей.

Невозможно избежать потерь в процессе ведения бизнеса, невозможно увеличить оборот без дополнительных инвестиций, поэтому сети ставят задачу их оптимизации и, следовательно, получения конкурентного преимущества. Философия оптимизации издержек обращения отражена в стратегии, которую можно назвать «циклом производительности».

Суть этой стратегии состоит в том, чтобы сохранить как можно более низкие затраты и их постоянное снижение по отношению к обороту. Сокращение издержек является основой для поддержания относительно низких розничных цен на рынке, что, в свою очередь, будет стимулировать рост продаж. Увеличение продаж приводит к снижению затрат в процентах и ​​т. д. Реализация этой стратегии включает в себя рассмотрение как важную часть организационной культуры компании. Стратегия оптимизации затрат должна быть поделена между руководством и сотрудниками. Добровольно и принудительно. И реализация этой стратегии постоянно и программно необходима^[20].

Правила эффективной реализации стратегий по снижению потерь:

– создание атмосферы понимания сотрудниками необходимости постоянного контроля над расходами компании, как в офисе, так и на объектах;

– структурирование убытков, внедрение строгой системы отчетности по ним;

– создание сквозной системы контроля утечек, которая охватывает все этапы распределения продукта и «контрольные точки» (основные места, где происходят утечки);

– разделение оперативных функций и функций по обеспечению сохранности запасов, ответственности между коммерческим отделом и службой безопасности компании;

– двойной контроль над работой офисов филиалов, торговых и логистических объектов;

– наиболее обоснованный отказ от непрофильных потерь;

– максимальное упрощение технологических процессов, закрепление необходимых функций;

– культивирование творческого процесса с целью снижения затрат;

– постоянное увеличение производительности труда;

– автоматизация технологических процессов и внедрение ресурсосберегающих технологий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью исследования являлись качественные и количественные товарные потери и факторы, влияющие на их величину.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

– рассмотрено понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину;

– изучена классификация товарных потерь;

– рассмотрены товарные потери группы однородных продовольственных товаров;

– охарактеризованы исследуемые образцы;

– проведен расчет нормируемых товарных потерь плодоовощных товаров;

– разработаны направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Факторы, влияющие на товарные потери плодоовощных товаров, можно разделить на две группы: внутренние и внешние. Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров. Внешние факторы – совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. К внешним факторам относятся: условия, сроки хранения (или транспортирования) упаковка и операции пред реализационной товарной обработки.

При хранении в плодах и овощах происходят процессы дыхания, гидролиза, расходуется сахароза, а при ее недостатке расходуются и вещества, в состав которых входят остатки молекул сахаров (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и др.). Потери массы плодов и овощей, вызываемые испарением влаги и расходованием органических веществ на дыхание, называются естественной убылью, или нормируемыми потерями.

Представленные образцы яблок имеют полную маркировку, соответствующую требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так же в ходе органолептической экспертизы яблок было выявлено, что все исследованные образцы яблок соответствовали требованиям ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие с ранним созреванием. Технические условия «по органолептическим показателям качества.

При краткосрочном хранении у взятых образцов независимо от способа упаковки естественная убыль массы остаётся практически неизменной: потери от убыли массы не превышают 3 %, что соответствует норме по Приказу Минпромторга России от 01.03.2013 № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания».

После 60 дней хранения максимальные потери от естественной убыль массы были у первого образца 8,67 %; минимальные у второго образца 4,81 %.

Из-за несоответствия фактической убыли массы плодов яблони и допустимой по «Нормам естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа» необходимо корректировка нормативной документации.

Основные направления по снижению товарных потерь:

– структурирование убытков, внедрение строгой системы отчетности по ним;

– создание сквозной системы контроля утечек;

– разделение оперативных функций и функций по обеспечению сохранности запасов;

– постоянное увеличение производительности труда.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания» (Зарегистрировано в Минюсте России 05.04.2013 № 27999).

2. ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие с ранним созреванием. Технические условия»

3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. – М.: Дашков и К, 2014. – 930 c.

5. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. – 2–е изд., доп. и перераб. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. – 360 с.

6. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. – М.: Дашков и Ко, 2007. – 400 c.

7. Кожевникова, Е. Ю. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). / Е.Ю. Кожевникова, М.Б. Ребезов, А.Е. Кожемякина, В.В. Нагибина. // Молодой ученый. — 2013. — №5. — С. 317–321.

8. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.

9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. – М.: Норма: НИЦ ИНФРА–М, 2014. – 368 с.

10. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра–М, 2013. – 464 с.

11. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. – М.: Дашков и Ко, 2012. – 412 с.

12. Резго, Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров. Монография. / Г.Я. Резго, М.А. Николаева. – М.: Из–во РГТЭУ, 2010. – 148с.

13. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . – М.: Дашков и К, 2013. – 696 c.

14. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. – Рн/Д: Феникс, 2013. – 494 c.

15. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К», 2010. – 376с.

16. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.

17. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 

Рисунок 1. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери

Приложение 2

Рисунок 2. Примерные весовые потери фруктов и овощей:

1 – транспортирование из–за рубежа; 2 – транспортирование в магазины, приготовление пищи; 3 – уборка; 4 – хранение, складирование, снабжение; 5 – транспортирование, продажа, приготовление пищи

Приложение 3

Рисунок 3. Причины потерь в Российских торговых компаниях

1. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. с. 73 ↑

2. ↑

3. ↑

4. ↑

5. ↑

6. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. с. 55 ↑

7. ↑

8. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. ↑

9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. ↑

10. Резго, Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров. Монография. / Г.Я. Резго, М.А. Николаева. - М.: Из-во РГТЭУ, 2010. ↑

11. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. ↑

12. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. ↑

13. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К», 2010. ↑

14. ↑

15. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. ↑

16. Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания» (Зарегистрировано в Минюсте России 05.04.2013 N 27999). ↑

17. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. ↑

18. Резго, Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров. Монография. / Г.Я. Резго, М.А. Николаева. - М.: Из-во РГТЭУ, 2010. ↑

19. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. ↑

20. Кожевникова, Е. Ю. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). / Е.Ю. Кожевникова, М.Б. Ребезов, А.Е. Кожемякина, В.В. Нагибина. // Молодой ученый. — 2013. ↑