Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Фальсификация однородной группы продовольственных/непродовольственных товаров (Понятие фальсификации)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В разные периоды развития человечества острота проблемы обнаружения и предотвращения фальсификации то возрастала, то снижалась. Увеличение остроты отмечалось в трудные и смутные времена в жизни определенных стран и народов, которые характеризовались экономическим спадом и обнищанием основной массы населения, ослаблением функций государства в области правового регулирования. Это объяснялось тем, что у бедных часто нет права выбора, так как основным критерием при покупке становится цена.

Покупательские предпочтения низкокачественных, но дешевых товаров при бездействии государства и/или коррумпированности его чиновников создавала почву для безнаказанности фальсификаторов (обманщиков).

Фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом. Проблема защиты товара от подделок с каждым днем становится все актуальней. Каждый потребитель сталкивался когда-нибудь с такой проблемой, как покупка фальсифицированного товара. Потребителю на сегодняшний день стоит быть более внимательным при выборе продуктов питания. Обращать внимание на мелкие детали (маркировка, логотип фирмы - изготовителя, производственный шифр).

Поскольку фальсификация продовольственных товаров делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями.

В период централизованной плановой экономики в нашей стране действовал ряд нормативных актов, защищавших потребителей товаров и услуг. Однако в рыночных условиях, с появлением большого числа самостоятельных предприятий и организаций, предоставляющих широкий спектр товаров и услуг, использующих мощные средства рекламы, ранее существовавшие правовые средства защиты потребителей оказались недостаточными.

В процессе осуществления рыночных преобразований наша страна столкнулась с и лавинообразным наводнением потребительского рынка фальсифицированной и нелегальной продукцией. В основе проблемы лежит то, что основная масса потребителей, располагающая низкими финансовыми возможностями, в первую очередь отдает предпочтение ценовым характеристикам изделия и в значительно меньшей степени руководствуется торговой маркой, символизирующей его качество и надежность. Поэтому нередки случаи, когда контрафактная продукция занимает доминирующее положение на рынке, вытесняя легальные товары.

Именно контрафактные товары составляют значительную часть «теневого» оборота, из-за чего, по оценке экспертов, бюджет недополучает десятки миллиардов рублей, что в конечном итоге приводит к ослаблению экономической безопасности страны.

В то же время следует признать, что на сегодняшний день у нас отсутствует единая государственная политика в области защиты отечественного рынка от фальсифицированной и нелегальной продукции. В этих условиях многие регионы вынуждены принимать различные нормативные акты, которыми вводят на территориях субъектов Российской Федерации собственные системы обеспечения качества продукции и защиты рынка от нелегальной продукции.

Таким образом, актуальность написания данной курсовой работы вызвана тем, что в последние годы количество фальсифицированной товарной продукции значительно увеличилось в розничной торговле сети, в связи с чем появилась необходимость в доскональном изучении вопросов фальсификации товаров для защиты потребителей от контрафактной продукции.

Целью написания данной курсовой работы является подробное исследование проблемы фальсификации однородной группы продовольственных товаров.

На основании поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- изучение теоретических основ;

- определение сущности фальсификации товарной продукции;

- выделение видов, форм и способов фальсификации товарной продукции;

- определение меры ответственности за фальсификацию товаров;

- проведение анализа фальсификации на примере конкретной товарной группы.

Объекты исследования – хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб для тостов порционный.

Предмет исследования - формы, виды и способы фальсификации товарной продукции.

Практическая значимость исследования:

Данная информация поможет выбрать хлеб для безопасного питания; может быть использована для общего развития детей, обучающихся в школе в целях самообразования и саморазвития и для информирования населения.

Результаты проведенного исследования могут применяться на практике. Если человек знает, что хлеб всегда будет продуктом номер один, то он должен знать о качестве приобретаемого хлеба и о способе его фальсификации для того, чтобы каждодневное потребление хлебобулочных изделий не отразилось на его здоровье.

Глава 1. Теоретические основы фальсификации продукции

1.1 Понятие фальсификации

Одна из важнейших потребительских характеристик товара является его оригинальность.

Оригинальность любого товара характеризуется определенной совокупностью специфических свойств, благодаря которым один товар отличается от другого. При этом совершенно ясно, что все однородные товары всегда имеют оригинальный (утвержден базовый) образец, на основе которого готовится и утверждается проектно-техническая документация, а затем этот образец тиражируется. Таким образом, оригинальный образец- это эталон (стандарт) для всех товаров этого вида, производятся.

Процесс, которым устанавливаются характерные специфические свойства того или иного товара, называется экспертизой подлинности товара. Основная цель этого процесса: на основе характерных показателей отличить оригинальный (действительный) товар от его подделки.

Причины, которые могут привести к появлению подделок, можно разделить на три группы:

1. незнание или непонимание работников предприятия, непосредственно занятые производством товаров;

2. несовершенство технологических решений или низкий уровень инженерно-технического персонала;

3. корыстные цели.

Независимо от того, какие факторы привели поддельного товара, такой товар в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» не может считаться стандартным и не может реализовываться потребителям. Это фальсифицированный товар.

Фальсификация (от лат. falsifico- подделываю) - действия, направленные на обман получателя и /или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью^[1].

Термин «фальсифицированная продукция (пищевые продукты, материалы и изделия) определен в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» как «умышленно измененные (поддельные) и /или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной и недостоверной».

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных для его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных, наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Понятие «фальсификационные товары» иногда путают с понятиями «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». Это не случайно, так как заменители и дефектные товары широко используются для целей фальсификации, при этом получателю и/или потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация.

Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товаросопроводительных документах указано их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению.

Объектами фальсификации являются: товары; услуги; денежные знаки; документы; информация; финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация; маркировочные и идентификационные знаки; исторические факты; мнения и высказывания выдающихся личностей и многое другое. В данной работы рассматривается только следующую фальсификацию: продовольственных товаров; маркировочных и идентификационных знаков; товаросопроводительную документацию; информацию о товаре.

1.2 Основные виды и способы фальсификации

При фальсификации подделке обычно подвергается одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видом фальсификации: ассортиментная (видовая); квалиметрическая; количественная; стоимостная; информационная.

Для каждого вида характерны свои способы подделки товара (рис. 1)

Рисунок 1. Взаимосвязь видов фальсификации товара с его характеристиками^[2]

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной- сочетание двух, трех или всех пяти видов. При комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением средства одного или нескольких признаков.

Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия: наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительным свойствам; подразделение качества товара на сорта; производство и реализация имитаторов данной группы товаров; производство и реализация товаров, отличающиеся по показателям качества и наличию дефектов; унификация упаковки, используемой для разных групп товаров.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: частичная замена продуктов водой; добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт; замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам^[3].

В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители: воду- для жидких продуктов; другие имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам.

При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена натурального продукта его заменителем.

Непищевые заменители относятся к объектам органолептического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из них могут нанести вред здоровью человека, а иногда привести и к смертельному исходу.

Контрафакция является одним из способов ассортиментной фальсификации.

Контрафакция (от лат. conrafactio) - подделка. Контрафактная продукция является разновидностью фальсифицированной продукцией на уровне торговой марки. Для контрафактной продукции используются два вида фальсификации: ассортиментная и информационная^[4].

Для обнаружения контрафактной продукции проводится ассортиментная и информационная идентификация, причем ассортиментная идентификация предназначена для выявления подлинности торговой марки, страны и /или места происхождения. В качестве идентифицирующих признаков могут использоваться специфичные для определенной торговой марки показатели качества продукции, формируемые за счет особенностей применяемого сырья и /или технологических процессов и /или рецептур, а также специально вводимые маркеры. Кроме того, маркеры могут применяться в упаковке, и в маркировке. Маркерами могут быть определенные вещества, вкрапления материалов и другое.

Квалиметрическая фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств, либо замена товара высшей градации качества низшей^[5].

Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

Способы квалиметрической фальсификации- использование добавок, имитирующих улучшение качества; пересортица (рис. 2).

Рисунок 2. Способы и средства квалиметрической фальсификации^[6]

Добавки - это вещества или сырье, добавляемые к пищевым продуктам для улучшения их потребительских свойств^[7].

Пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности и предусмотрены рецептурой изготовляемых продуктов питания.

Использование пищевых добавок нельзя относить к фальсификации. Квалиметрической фальсификацией считается применение разрешенных и неразрешенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

К квалиметрической фальсификации относятся подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов, не предусмотренные рецептурой и технологией производства и предназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости их повышенных потребительских свойств.

Разновидностью квалиметрической фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Таким образом, в зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности квалиметрической фальсификации: безопасная для жизни и здоровья потребителя; опасная.

При безопасной фальсификации потребителю наносится материальный и моральный ущерб, а при опасной- кроме того, вред жизни и здоровью. Поэтому для этих двух разновидностей фальсификации должны применяться разные меры административной и уголовной ответственности.

К квалиметрической фальсификации следует отнести и пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей квалиметрической фальсификации.

Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товары высших сортов низшими^[8].

Пересортица может быть вызвана объективными и субъективными причинами. К фальсификации относятся лишь пересортица, обусловленная субъективными причинами, что характерно для сырьевых и технологических принципов деления товаров на сорта.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (масса, объем, длина и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений^[9].

На практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.).

Неточные или фальшивые средства измерений - наиболее распространенный способ количественной фальсификации. При этом используются фальшивые меры (гири, метры, измерительная посуду и др.) и приборы (весы и т.п._ без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб (рис. 3)

Рисунок 3. Средства и способы количественной фальсификации^[10]

Отсутствие поверочных клейм служит признаком фальсификации средства измерения и легко проверяется.

Наиболее часто встречаются следующие нарушения работы торговых организаций с измерительными приборами: неправильная установка весов (с наклоном горизонтального положения на неровной поверхности или с подкладыванием под ножки посторонних предметов под углом зрения к покупателю); отсутствие проверки и настройки весов на нулевой отметке или по предельным диапазонам показаний; применение измерительных приборов с определенным диапазоном и точностью измерений в случаях, когда измеряемый объект имеет параметры, находящиеся вне установленного диапазона (например, взвешивание на напольных почтовых весах товара массой менее 100г и требующее точности больше, чем отклонение 50г); недостаточное освещение шкалы показаний измерительного прибора; неправильное расположение товара на измерительном приборе или по отношению к мере (например, точность взвешивания на циферблатных весах зависит от расположения груза на грузоподъемной площадке, точность измерений тканей- от их расположения на жестком стандартном метре- накладыванием или набрасыванием); установка измерительных приборов таким образом, что при снятии измерений шкала показаний находится сбоку, или сверху, или снизу.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров^[11].

Это самый распространенный вид фальсификации, так как совмещается со всеми другими видами фальсификации. Более того, именно стоимостная фальсификация является главной целью обмана потребителей, так как позволяет получить незаконную прибыль путем незаконного повышения цен.

Существует несколько разновидностей стоимостной фальсификации. Это реализация фальсифицированных товаров: по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта; по пониженный ценам по сравнению с натуральным аналогом; по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги.

Стоимостная фальсификация классифицируются как обман потребителя путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 (3) и 146 (6) Уголовного кодекса РФ.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре^[12].

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется фальсификацией информации о товаре. В противном случае фальсификация легко выявляется.

Искаженная или неточная информация о товаре служит основанием считать заменитель натурального продукта фальсифицированным. Так, к фальсифицированному продукту относится маргарин, на маркировке которого и в товаросопроводительных документах указывается, что это сливочное масло. Правильное указание на маркировке наименования продукта «маргарин» снимается обвинение в фальсификации.

При фальсификации информации о товаре довольно часто искажаются или неточно указываются следующие данные: страна происхождения товара; фирма- изготовитель товара; количество товара.

Встречаются случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, имеющих заслужено высокую репутацию благодаря отличному качеству продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несут не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие. Авторское право изготовителя на его фирменный знак защищено Законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров».

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной потребительской.

Упаковка - составная часть товара, определяющая внешний вид упаковочной продукции^[13]. Идентифицирующие функции присущи упаковке в меньшей степени, чем маркировке. Ее основной функцией является предохранение товара от потерь, а окружающей среды - от загрязнения. Однако привлекательная по внешнему оформлению упаковка может придать неповторимый вид товару, служить для целей идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения.

Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товаросопроводительные документы, причем наиболее часто подделывают накладные и сертификаты.

В товарно-транспортных накладных на фальсифицированные товары всегда подделывается наименование товара, довольно часто- название изготовителя и количество товара (количественная фальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии (перевешивание, пересчет, обмеривание).

Наряду с этой классификацией видов и способов фальсификации можно выявить еще две группы способов фальсификации в зависимости от места ее осуществления. Это технологическая и предреализационная фальсификация.

Технологическая фальсификация - подделка товаров в процессе технологического цикла производства. Примером может служить использование технического спирта при приготовлении водок, вин, ликероналивочных изделий^[14].

Предреализационная фальсификация - подделка товаров при подготовке их к продаже или отпуске потребителю^[15].

Это, например, реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло, замена этикеток на низкоценных консервов этикетками с наименованием высокоценных, отпуск мяса низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций.

В этом случае применяются уже указанные ранее способы фальсификации (использование заменителей, добавок, дефектной продукции, недовес и т.п.).

1.3 Ответственность за фальсификацию товаров

Согласно Закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» изготовление и реализация фальсифицированных пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с ними, влечет административную ответственность в форме наложения штрафов: на граждан в размере от 20 до 25 МРОТ с конфискацией товаров и без нее; на индивидуальных предпринимателей- от 30 до 40 МРОТ и на должностных лиц- от 40 до 50 МРОТ или на юридических лиц от 500 до 1000 МРОТ с конфискацией товаров или без таковой.

В 146 статье УК РФ предусмотрено наказание за нарушение прав интеллектуальной собственности путем выпуска контрафактной продукции в размере от 100 до 500 МРОТ и тюремный срок до 5 лет.

Слабость нормативно-правовой базы, несоблюдение действующего законодательства, а также огромная прибыль от реализации контрафактной и фальсифицированной продукции, доходящей иногда до 500%,- основные причины высокого роста выпуска и реализации такой продукции. Об этом свидетельствуют данные проверок, проводимые органами государственного контроля.

К числу наиболее часто фальсифицируемых пищевых продуктов относятся алкогольные напитки: водка, ликероводочные изделия, коньяк, вина; безалкогольные напитки: природная минеральная вода (Боржоми и Ессентуки- 70% от всего объема продаж), соки, квас, сливочное масло; молочные и мясные консервы; чай, кофе; шоколад, шоколадные изделия; растительное масло (особенно часто оливковое и кукурузное); колбасные изделия и мясокопчености. Фактически в этом перечне представлены почти все группы продовольственных товаров.

Из непродовольственных товаров наиболее высоких удельный вес приходится на аудио- и видеотехнику и DVD- диски (до 80%), парфюмерию, косметику, игрушки, трикотажные, швейные чулочно-носочные изделия, стиральные порошки, причем здесь самый высокий удельный вес именно контрафактной продукции.

Выпуск и реализация такой продукции имеют отрицательные последствия для потребителей, общества и государства в целом.

Потребители, приобретающие и использующие фальсифицированную и контрафактную продукцию, несут не только денежные и моральные потери, но зачастую наносится вред их здоровью и даже жизни. Так, ежегодно в России от поддельной водки умирает более 30 тысяч человек. К сожалению, многие виды вреда, наносимого поддельными пищевыми продуктами, трудно обнаружить сразу и измерить, так как последствия могут носить отложенный характер.

Потери общества от выпуска фальсифицированной продукции обусловлены нерациональным использованием природных, человеческих, материальных и иных ресурсов, а также ухудшением здоровья наци, ее генофонда, продолжительности жизни членов общества. В свою очередь, это вызывает серьезные демографические проблемы (естественную убыль населения, повышенную смертность, в том числе и детей, старение населения, повышение доли людей, имеющих проблемы со здоровьем и т.п.).

Таким образом, решение проблемы предупреждения выпуска и реализации фальсифицированной и контрафактной продукции требует разработки и применения достоверных критериев и методов идентификации, нормативно-правового и кадрового обеспечения деятельности специалистов, в должностные обязанности которых входит распознавание контрафактных, фальсифицированных товаров.

Указанные существенные признаки могут дополняться при необходимости и относящимся к другим группам показателями.

Для многих пищевых продуктов, к сожалению, еще не разработаны достаточно надежная номенклатура показателей идентификации, а также критерии их отбора. Трудно согласиться с тем, что для ассортиментной идентификации следует применять весь комплекс органолептических и физико-химических показателей качества, так как часть из них малозначимы для этих целей (например, размер и допускаемые отклонения для свежих плодов и овощей, влажность для колбас или кислотность для напитков), а другая часть легко подделывается.

1.4 Методы идентификации и ее обнаружения

Идентификация - это проверка на идентичность, то есть точное соответствие^[16].

Разработка механизма идентификации необходима не только для целей сертификации или декларирования, но и для производственного контроля при приемке товаров по качеству, их закупке, а также при предоставлении потенциальным поставщиком образцов перед заключением договоров купли-продажи или поставки. В последнем случае это позволит снизить или вовсе исключить финансовые риски от поставки фальсифицированной и некачественной продукции, тем более что представленный образец может быть использован при необходимости в качестве эталона для установления тождественности при проведении идентификационной экспертизы.

Следует отметить, бывает так, что ассортиментная принадлежность и качество представленных образцов и товаров в поставляемых товарных партиях значительно расходятся. В этом случае наличие образца позволит получателю провести экспертизу и отказаться от приемки товаров, качество которых не соответствует образцу даже по показателям на добровольной основе.

Идентификационную экспертизу могут выполнять функционирующие в разных регионах страны органы по сертификации в пределах своей компетенции. Это позволит использовать огромный интеллектуальный потенциал экспертов, подготовленных в течение последнего десятилетия и накопивших значительный практический опыт. После введения в действие Федерального закона «О техническом регулировании» потребность в сертификационных услугах, к сожалению, снизилась. В результате этого возникает опасность, что в стране, где по-прежнему велик объем фальсифицированных товаров, будет разрушен громадный интеллектуальный потенциал экспертов.

Современные измерительные методы идентификации. Измерительные методы анализа по способу регистрации сигнала, полученного от измеряемой величины, можно подразделить на три группы: физические, химические и биологические. Однако резких границ, разделяющих эти группы методов, нет.

Многие методы по используемому инструментарию являются комбинированными: физико-химическими, биофизическими и биохимическими. Все, так или иначе, предполагают измерение некоторых физических величин, что нивелирует различия между физическими и нефизическими методами. Поэтому их классификация носит условный характер.

Измерительные методы идентификации:

Физические: методы оптической спектрометрии (элементного анализа, атомно-адсорбционная спектрометрия (ААС), атомно-эмиссионная спектрометрия (АЭС)); молекулярного анализа (спектроскопия в УФ и видимой области, инфракрасная спектроскопия, спектроскопия ядерно-магнитного резонанса, нефелометрия); другие оптические методы (микроскопия, рефрактометрия, поляриметрия, колориметрия, нефелометрия); радиометрические: термометрические; прочие физические.

Химические: титриметрия (методы «мокрой химии»); гравиметрия.

Физико-химические: хроматография (газожидкостная, жидкостная, анионообменная, тонкослойная, другие виды); электрохимические методы (кондуктометрия, вольтамперометрия, потенциометрия, электрофорез).

Биологические: микробиологические; биохимические (ферментативные); биосенсорные; методы генной инженерии.

Кроме того, в зависимости от назначения и места метода в проводимых испытаниях различают методы пробоподготовки и методы определения значений исследуемых показателей.

Методы прободготовки. Любому инструментальному методу идентификации пищевых продуктов предшествует отбор пробы и подготовки ее к анализу. Пищевые продукты в большинстве своем представляют сложные многокомпонентные системы, в которых отдельные вещества присутствуют в микроколичествах. В таких системах наблюдается сильное влияние одних компонентов на точность определения других, что вызывает необходимость разделения отдельных веществ, их очистки и концентрирования перед определением измеряемого показателя.

Выбор методы очистки (концентрирования) определяется прежде всего агрегатным состоянием основного вещества и примесей, их химической природой и концентрацией. Наибольшее распространение получили такие методы очистки и концентрирования, как перекристаллизация, перегонка (возгонка), экстракция, осаждение, озоление.

Перекристаллизация - это процесс, при котором твердое вещество растворяют при нагревании в определенном растворителе, отфильтровывают горячий раствор нерастворимых примесей и затем путем охлаждения выкристаллизовывают основное вещество^[17]. Разновидностью перекристаллизации является метод высаливания, который основан на том, что многие органические вещества растворяются в воде, но нерастворимы в концентрированных растворах солей (например, белки).

Перегонка - процесс перевода жидкого вещества в пар и конденсации последнего в жидкость^[18]. Применяют перегонку, как правило, для отделения летучих веществ от нелетучих (например, спирта от сахаров, дубильных, красящих веществ и др.). для очистки твердых веществ применяют возгонку- процесс испарения твердого вещества с последующей конденсацией пара непосредственно в твердое вещество, миную жидкую фазу.

Экстракция (экстрагирование) - процесс извлечения и концентрирования веществ из твердой смеси или раствора, основанный на различной растворимости веществ и примесей в выбранном растворителе или в двух не смешивающихся между собой растворителях^[19]. Растворитель подбирают так, чтобы растворимость исследуемого компонента была на несколько порядков выше остальных.

Существует две разновидности метода: жидкость-жидкостная экстракция и твердофазная экстракция, когда отделяемые вещества адсорбируются на поверхности микропористого твердого тела (сорбента), а затем смываются с него растворителем.

Осаждение - это выделение из раствора малорастворимого или нерастворимого осадка, образованного в результате различных химических реакций^[20].

Озоление - это сжигание пробы различными способами для изучения элементного состава (например, методами атомно-адсорбционной или атомно-эмиссионной спектрометрии, вольтамперометрии и др.)^[21]. Используют сухой и мокрый способы озоления.

Вывод по первой главе:

Фальсификация товарной продукции приобрело в последние десятилетия особо крупные масштабы. Волна контрафакта, захлестнувшая российский рынок, ощутимо отражается практически на всех отраслях промышленности. При этом он быстро охватил отрасли, производящие высокотехнологичные и дорогие товары, отрасли массового производства товаров широкого потребления, фармацевтическое и продовольственное производство.

В социальном смысле фальсификация приводит к ухудшению потребительских свойств товаров, недоверию к производителям и продавцам, а для медицинских и фармацевтических товаров – это возможные неблагоприятные последствия для здоровья человека.

Фальсификация (от лат. falsifico- подделываю) - действия, направленные на обман получателя и /или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Идентификация - это проверка на идентичность, то есть точное соответствие.

Глава 2. Оценка содержания маркировки образцов хлебобулочных изделий, как способы выявления фальсификации

2.1 Характеристика исследуемых образцов хлебобулочных изделий

Образцы товаров хлеба пшеничного «С пылу - с жару!» (рис. 4) и хлеба пшеничного тостового «Хлебный Дом» (рис. 5) приобретены в супермаркете «Пятерочка». Рассмотрим характеристику предприятия.

Специализация торговой деятельности: специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Супермаркет расположен по адресу: Московская область, солнечногорский район, поселок Лунево, Гаражная улица, 1. Магазин работает ежедневно, 8.00 - 23.00

Магазин «Пятерочка» по виду торговли является стационарным, так как магазин расположен в специально оборудованном помещении, оно имеет помещение для продажи товаров и оказании услуг покупателям- торговый зал, помещения для приемки, хранения, подготовки товаров, а также административно-бытовые помещения.

Рисунок 4. Хлеб пшеничный «С пылу - с жару!»

Рисунок 5. Хлеб пшеничный тостовый «Хлебный Дом»

Хлебобулочные изделия - это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки^[22]. Изделия отличаются многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастает возможность возникновения допускаемых отклонений и недопускаемых несоответствий (дефектов). Все это вызывает необходимость идентификации разных видов и обеспечение прослеживаемости продукции на различных этапах технологических циклов производства и предреализационного товародвижения.

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью, и содержанием в нем дополнительных питательных веществ: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

На усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от сорта муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; вид и сорт муки и т.д.

Рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес) (табл. 1)

Таблица 1

Средний химический состав хлеба^[23]

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,5
Из обойной пшеничной муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	73,12
Ржаной	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,6

Из данной таблицы видно, что хлеб из обойной пшеничной муки имеет почти во всем питательным веществам наибольшее значение, а, следовательно, и наибольшую питательную ценность.

Содержание витаминов в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а, следовательно, и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов A, C и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше (табл. 2)

Таблица 2

Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100г продукта)^[24]

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Батоны городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

Также в характеристике образцов пшенично-ржаного хлеба следует отметить дефекты. Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортировке и хранения хлеба и булочных изделий. Рассмотрим дефекты на примере пшенично-ржаного хлеба (табл. 3)

Таблица 3

Дефекты пшенично-ржаного хлеба^[25]

Дефекты	Причины	Способы устранения
Боковой разрыв корки	Очень плотная посадка на поду, низкая начальная температура выпечки	Увеличить расстояние между заготовками, повысить начальную температуру выпечки
Трещины на корке, вызванные избытком пара в печи	Длительное воздействие пара, поверхность теста слишком долго остается гладкой и эластичной	Сократить время воздействие пара, стабилизировать поверхность тестовой заготовки воздействием тепла до начала подъема в печи.

Дефект - невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием^[26].

Дефекты подразделяют по нескольким признакам: степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения степени наносимого вреда, месту обнаружения.

2.2 Анализ содержания маркировки хлебобулочных изделий

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, нанесенный на упаковку или товар и другие вспомогательные средства^[27].

Главным назначением маркировки является доведение основных сведений о товаре до потребителей, а также идентификация товара.

Приведем пример анализа содержания маркировки пшеничного хлеба в таблице 4.

Таблица 4

Анализ содержания маркировки пшеничного хлеба^[28]

	Образец 1	Образец 2
Наименование пищевой продукции	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	Хлеб для тостов порционный
Состав	Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи прессованные, соль пищевая	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, яичный порошок, соль пищевая, масло растительное
Количество пищевой продукции	0,43г	0,5г
Дата изготовления	17.04.2018	13.05.2018
Срок годности	4 суток	4 суток
Условия хранения	Хранить при температуре от +6°С до +25°С	Хранить при температуре от +6°С до +25°С
Наименование и место нахождение изготовителя	ЗАО «Сокур-63», Россия, Сокурский тракт	ЗАО «Сокур-63», Россия, Сокурский тракт
Показатели пищевой ценности	Жир-0,8г, белок-2,6г, углеводы-49,2г, энергетическая ценность- 935кДж/235ккал	Жир- 2,5г, белок-8,0г, угелеводы-51,9г, пищевые волокна-3,6г, калорийность- 268 ккал

В структуре маркировки можно выделить три основных элемента: текст; рисунок и информационные знаки.

Текст является наиболее распространенным элементом, наиболее доступным для потребителей и других субъектов рыночных отношений. В тексте товарной маркировки могут быть использованы все формы товарной информации.

Далее приведем заключения по таблице 4, результаты оформлены в таблице 5

Таблица 5

Результаты определения массы образцов пшеничного хлеба^[29]

Наименование образца

Масса 10 изделий, кг

Заявленная масса нетто 1 изделия

Фактическая масса нетто 1 изделия, г

Допустимое отклонение по ГОСТ 27842

% г

Фактическое отклонение

% г

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

4,97

500

497

2,5

12,5

0,6

Хлеб для тостов порционный

5,50

500

550

2,5

12,5

Форма хлеба по ГОСТ 27842-88- соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность: гладкая, без крупных трещин и подрывов. Окраска корки: от светло-коричневого до темно-коричневого. Исходя из данных, можно сделать вывод, что хлеб пшеничный из муки высшего сорта (образец «С пылу - с жару!») и хлеб для тостов порционный (образец «Хлебный Дом») полностью соответствуют требованиям ГОСТ 27842-88.

2.3 Результаты оценки качественных характеристик, исследуемых образцов пшенично-ржаного хлеба

Средства: пшенично-ржаной хлеб, ГОСТ 2077-84 (табл. 6)

Таблица 6

Органолептическая оценка пшенично-ржаного хлеба^[30]

Показатели качества	Характеристика
Форма хлеба	Удлиненно-прямоугольная форма, без боковых выплывов. Соответствует требованиям ГОСТ.
Характеристика корки	Корка коричневого цвета, с глянцем, на поверхности семена кунжута и льна. Соответствует требованиям ГОСТ.
Толщина корки, мм.	3 мм. Толщина корки не указана в ГОСТе
Эластичность мякиша	Пропеченный, не липкий, не влажный, на ощупь эластичный. После легкого подавливания принимает первоначальную форму. Соответствует требованиям ГОСТ.
Цвет мякиша	Светло-коричневый цвет. Соответствует требованиям ГОСТ.
Структура пористости	Неоднородная по пористости. Без однородных пустот. Соответствует требованиям ГОСТ.
Вкус	Сладковатый вкус, с легким ароматом кунжута и льна. Соответствует требованиям ГОСТ.
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кунжута и льна. Соответствует требованиям ГОСТ.

В результате проведенной органолептической оценки хлеба (пшенично-ржаного) было установлено, что данный образец хлеба (бородинский) отвечает требованиям ГОСТ 2077-84.

Далее проведем органолептическую оценку хлеба пшеничного тостового по ГОСТ Р 52462-2005 (табл. 7)

Таблица 7

Органолептическая оценка хлеба пшеничного тостового^[31]

Наименование показателя	Характеристика
Форма и поверхность	Соответствующие виду изделия
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха.

В результате проведенной органолептической оценки пшеничного тостового хлеба было установлено, что данный образец хлеба (тостовый пшеничный «Хлебный Дом») отвечает требованиям ГОСТ Р 52462-2005.

Вывод по второй главе:

Органолептический метод оценки качества продукции прост и субъективен, не требует ни сложного оборудования, ни большого количества времени, поэтому широко используется на практике.

Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства исследуемого объекта питания, определяемая с помощью качественных и количественных характеристик.

К органолептическим показателям относятся: внешний вид; цвет; запах и вкус.

В результате проведенных исследований хлебобулочных изделий можно сделать следующие выводы: хлеб пшеничный «С пылу – с жару!» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями № 1,2)» по всем показателям. Хлеб пшеничный тостовый «Хлебный Дом» полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» по всем показателям.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проведенной работы можно сделать следующие выводы: существуют количественные и качественные методы обмана покупателя. Фальсификация принадлежит к группе качественных методов.

Фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя.

Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус, аромат и свежесть изделий. Качество значительно шире и включает пищевую ценность и безвредность, условия и сроки хранения и другие характеристики изделий.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются стандартами. Качество хлеба определяется на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов. Стандарт определяется по ГОСТу.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, которые должны соответствовать требованиям.

Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба. Не допускаются в реализацию мятые или деформированные вследствие небрежного обращения изделия.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных подрывов (крупными трещинами считаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами- подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине 1-2 см).

Цвет корки должен быть не бледным и равномерным. У пшенично-ржаного хлеба- коричневого цвета, с глянцем, на поверхности семена кунжута и льна; у пшеничного тостового- от светло-желтого до темно-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корки (для пшеничного до 1,5-3 мм).

Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуре изделий вкус хлеба имеет существенные различия. Для определения вкуса из пяти изделий отрезают ломтики толщиной 6-8 мм, от верхней, нижней и боковой корок и мякиша откусывают пробу 1-2 г, разжевывают и держат во рту в течение 3-5 секунд. Вкус образца сравнивают с описанием в стандартах.

Запах хлеба должен соответствовать данному виду или сорту, без затхлого и других посторонних запахов. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности целого и разрезанного изделия сразу же после разрезания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. От 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Федеральный закон от 27.12.2002 N 184- ФЗ (ред. От 28.07.2012) «О техническом регулировании»
ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями № 1,2)
ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия
ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями № 1,2)
ГОСТ 29138-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В(1) (тиамина)
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов (Текст): учебное пособие/ И.А.Рогов (и др.).- Новосибирск: сиб. Унив. Изд-во, 2007.-227с.
Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции (Текст): учебник / Л.В.Донченко, В.Д. Надыкта.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ДеЛи принт, 2005.- 539с.
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения.- М.: НОРМА, 2006 г.- 448с. Николаева, М.А., Худякова О.Д. // Товаровед продовольственных товаров. -2012.- № 1.- С. 42-47
Николаева М.А., Положишкова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. М.: Форум, 2011.- 464с.
Николаева М.А. Проблемы контрафакции и фальсификации товаров (Такст) / М.Николаева // Российская торговля.- 2008. – N 5. – С. 8-11 Орлов, А.В. Глобальная продовольственная угроза / Орлов А.В. // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - № 1. – С. 36-38
Познаковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2007.- 448 с., с.112
Федоров М.В. Экспертиза качества товаров.- М.: Экономика, 2007. -220с.
Харисова С. Потребитель, рынок, закон // Стандарты и качество. – 2012.- № 6. –С. 60-62
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: Дашков, 2008. – 460 с.
Косарева О.А. Теоретические основы товароведения.- М.: Университет «Университет», 2017.- 176с.
Чернухина Г.Н. Организация торговли.- Московский финансово-промышленный университет «Университет», 2016
www.spros.ru Официальный сайт журнала «Международной конференции потребителей «Спрос» (Электронный ресурс).
www.stq.ru Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и качество» (Электронный ресурс).
www.znaytovar.ru – Товароведение и экспертиза товаров. Консультации товароведов.

https://studfiles.net/preview/2100819/ ↑
Николаева М.А., Положишкова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров .М.: Форум, 2011.- 464 с. ↑
https://studfiles.net/preview/1904973/page:17/ ↑
http://slovari.bibliofond.ru/business_word/контрафакция/ ↑
https://yandex.ru/turbo?text=https%3A%2F%2Fznaytovar.ru%2Fs%2FKvalimetricheskaya_falsifikaciya.html ↑
https://studopedia.info/5-131644.html ↑
https://yandex.ru/turbo?text=https%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2F%25D0%259E%25D1%2582%25D0%25B4%25D1%2583%25D1%2588%25D0%25BA%25D0%25B8 ↑
https://yandex.ru/turbo?text=https%3A%2F%2Fznaytovar.ru%2Fnew756.html ↑
https://megalektsii.ru/s41033t1.html ↑
Загорский А.Л. Контрафакт и фальсификации. Защитные решения // Партнеры и конкуренты. 2005. N 5. С. 4-5 ↑
https://studfiles.net/preview/2100819/page:4/ ↑
http://www.fgu-radiovetlab.ru/sobytiya-i-novosti/poleznaya-informatsiya/item/2558-informatsionnaya-falsifikatsiya-eto-obman-potrebitelya-s-pomoshchyu-netochnoj-ili-iskazhennoj-informatsii-o-tovare.html ↑
http://docs.cntd.ru/document/1200035676 ↑
https://yandex.ru/turbo?text=https%3A%2F%2Fznaytovar.ru%2Fs%2FSposoby_falsifikacii_v_zavisi.html ↑
https://studopedia.ru/7_185275_falsifikatsiya-tovarov.html ↑
Николавева М.А., Положишкова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. М.: Форум, 2011.-464с. ↑
http://worldofscience.ru/himija/8952-ochistka-tverdogo-veshchestva-metodom-perekristallizatsii.html ↑
https://yandex.ru/turbo?text=https%3A%2F%2Fznaytovar.ru%2Fs%2FSovremennye_izmeritelnye_meto.html ↑
https://yandex.ru/turbo?text=https%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2F%25D0%25AD%25D0%25BA%25D1%2581%25D1%2582%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25BA%25D1%2586%25D0%25B8%25D1%258F ↑
https://vuzlit.ru/1107116/osazhdenie ↑
https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-164485 ↑
http://docs.cntd.ru/document/1200113580 ↑
https://studfiles.net/preview/1713908/page:6/ ↑
ГОСТ 29138-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В(1) (тиамина) ↑
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов (Текст): учебное пособие/ И.А.Рогов (и др.).- Новосибирск: сиб. Унив. Изд-во, 2007.-227с. ↑
https://studfiles.net/preview/5912259/page:7/ ↑
http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/markirovka-tovara.html ↑
http://docs.cntd.ru/document/gost-31752-2012 ↑
ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями № 1,2) ↑
ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями № 1,2) ↑
ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия ↑