Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров(на примере хлебобулочных изделий)

Содержание:

Введение

В условиях перехода к рыночной экономике повышение конкурентоспособности товаров является важнейшей маркетинговой задачей предприятий, так как в этой комплексной категории сочетаются и фокусируются основные производственные, коммерческие, социально-экономические и финансовые результаты деятельности, качество коллективного труда. Под конкурентоспособностью понимается комплексная много аспектная характеристика товара, определяющая его предпочтение на рынке по сравнению с аналогичными изделиями-конкурентами как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение, что обеспечивает возможность реализации этого товара в определенный момент времени на конкретном рынке.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Данный вид товаров относиться к стратегическим продуктам, так как играет важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Особое место занимают продукты для здорового питания. Заявления о пользе для здоровья должны подтверждаться достаточной совокупностью убедительных научных фактов, содержать правдивую и не вводящую никого в заблуждение информацию, которая помогает потребителям выбрать для себя здоровый рацион питания, и поддерживаться мерами по просвещению потребителей по конкретным вопросам.

Целью курсовой работы – провести экспертную оценку качества и конкурентоспособности хлебобулочных изделий.

Задачи:

• рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий;
• выявить факторы, формирующие качество и требования к качеству хлебобулочных изделий ;
• определить факторы, сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий;
• проанализировать факторы конкурентоспособности хлебобулочных изделий;
• дать анализ состоянию российского рынка хлебобулочных изделий;
• дать характеристику объектов исследования;
• охарактеризовать методы исследования качества сдобных изделий;
• проанализировать экспериментальные данные
• выявить пути повышения конкурентоспособности хлебобулочных изделий на предприятиях.

Объект изучения данной работы – хлебобулочные изделия.

Предмет – анализ их конкурентоспособности и качества.

Методологическую основу, на которую опирается данная курсовая работа, составляют как общенаучные, так и частнонаучные методы познания. В ходе написания работы был применен системно - структурного анализа, метод анализа нормативно – правовых документов, метод анализа литературы и метод сравнения.

Информационной базой курсовой работы послужили современные научные источники и периодическая литература: нормативно-правовая документация, периодические издания, интернет-издания

Структура курсовой работы:

Данная работа состоит из введения, двух основных глав подразделяющие на параграфы , заключения, списка использованной литературы и приложения.

Глава 1. Теоретические аспекты качества и конкурентоспособности хлебобулочных изделий

1.1 Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность продовольственных товаров

Качество продукции – это совокупность свойств продуктов, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Показатели качества – это качественная или количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и потребления или эксплуатации.

Выделяют следующие показатели качества:

• назначения – определяют состав, пищевую и биологическую ценность продукта;
• сохраняемости – характеризуют пригодность продукции к использованию в течение заданного срока транспортирования и хранения;
• эргономические – определяют привлекательность внешнего вида продукта и соответствие его вкусовым, обонятельным и другим требованиям;
• эстетические – устанавливают рациональную форму тары, привлекательность, информационную выразительность, совершенство исполнения этикетки;
• безопасности – обусловливают безопасность продукции для здоровья человека при ее потреблении;
• экономного расходования сырья и энергоресурсов;
• технологичности – характеризуют возможность использования прогрессивных технологий;
• экологические – устанавливают уровень вредных воздействий на окружающую среду;
• патентно-правовые – дают возможность беспрепятственной реализации продукции.

Качество имеет относительный характер. Один и тот же продукт может иметь различное качество. Например: пшеничная мука с низким содержанием белка, формирует клейковину, которая хороша для производства тортов и печенья, но из нее получается низкого качества хлеб. Патока с большим содержанием редуцирующих веществ хороша как сахаристый продукт, но получается плохая карамель.

На качество пищевой продукции влияют следующие факторы: сбалансированность рецептуры; состав и параметры исходного сырья и упаковки; процессы производства, технологическое оборудование и квалификация персонала; организация контроля производства и проведения испытаний и анализа продукции; условия хранения, транспортирования и реализации и др.

Рассмотрим более подробно факторы, влияющие на качество:

Сырье — один из основополагающих факторов, формирующий качество продукта. От состава сырья, соблюдения норм и правил его предварительной обработки в большой степени зависит качество готовой продукции. 

Производственные процессы - совокупность операций, предназначенных для формирований основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный.

Химический состав, т.е. содержание белков, жиров и углеводов, также других органических и минеральных веществ.

Физические свойства– цвет, внешний вид, форма, размеры, прочностные характеристики.

Физиологическая или биологическая ценность, т.е. сбалансированное содержание усвояемых незаменимых веществ (аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, ферментов)
Органолептические свойства, определяемые органами чувств, - внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, аромат.

Гигиенические свойства – наличие или отсутствие вредных токсичных веществ.

Энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного количества жиров, белков и углеводов.

Условия хранения и транспортирования – упакованная продукция соответствующим образом перевозится в транспорте, предназначенном для данного продукта, сроки и условия хранения.

Окружающая среда – температура, влажность воздуха, наличие микроорганизмов, пахучих веществ, пыли.

На формирование качества продукции, ускорение научно-технического прогресса большое влияние оказывает стандартизация товаров. Качество товаров определяется уровнем качества, предусмотренного нормативной документацией для данного товара. В стандартах и технических условиях отражены требования к продукции, сырью, материалам, направленные на повышение качества, обеспечение безопасности потребления и соответствие требованиям потребителей.

Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон.

Регламентирует требования к качеству продукции, позволяет рационально использовать сырье и другие материалы, способствует обновлению ассортимента. Стандарт может быть в виде эталона или образца. На пищевые продукты – стандарт в виде нормативного документа, в котором оговорены требования к качеству продукта.

Качественным считается продукт соответствующий нормативным документам. Уровень качества – подразумевает отношение достигнутого качества продукта к качеству эталона.

Различают органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, форма, вкус.

Физические и физико-химические – определяемые с помощью различных приборов – плотность, температура плавления, структурно-механичекие свойства – поляриметр, рефрактометр, фотоэлектрокалориметр, спектрофотометр, газожидкостные.

Химические и биохимические – содержание сахара, жира, минеральных веществ.

Микробиологические методы – наличие микроорганизмов.

Физиологические – усвояемость.

Под конкурентоспособностью товара понимают совокупность его потребительских и стоимостных характеристик, обеспечивающую лучшее удовлетворение конкретной потребности покупателя по сравнению с аналогичными товарами-конкурентами в определённый момент времени на конкретном рынке. 

Любой товар, находящийся  на рынке, фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественных потребностей: каждый покупатель приобретает  тот товар, который максимально  удовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей - тот товар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары.

Поэтому конкурентоспособность (т.е. возможность коммерчески выгодного  сбыта на конкурентном рынке) товара можно определить, только сравнивая товары конкурентов между собой. Иными словами, конкурентоспособность - понятие относительное, четко привязанное к конкретному рынку и времени продажи. И поскольку у каждого покупателя имеется свой индивидуальный критерий оценки удовлетворения собственных потребностей, конкурентоспособность приобретает еще и индивидуальный оттенок.

При определении набора параметров выбираются параметры, характеризующие  потребительские свойства товара, и  параметры, выражающие его экономические  свойства.

Потребительские свойства - это свойства товара, позволяющие ему удовлетворять определенные потребности человека:

функциональные - это способность товаров удовлетворять самые необходимые физиологические, и социальные потребности за счет основных функций.

эргономические - способность товара создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, физиологическими, психологическими и органолептическими характеристиками потребителя.

эстетические - это способность продукта удовлетворять духовные потребности человека за счет восприятия с помощью органов чувств свойств товаров.

безопасность – это способность товаров не причинять вред, человеку, имуществу и экологии.

надежность - это способность сохранять свои свойства в течение определенного времени (срок годности при условии правильного использования).

1.2 Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров

Сохраняющие факторы — это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, а также потребление.

1) Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения.

Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров.

Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений.

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающее защиту от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Элементами упаковки являются тара, упаковочныеили перевязочные материалы. Тары - элемент, разновидность упаковки. Упаковочный материал- бумага, фольга, мешковина, картонные коробки. Перевязочный материал - дополнительный элемент упаковки для повышения прочности.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования:

1) Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающейся о упаковкой. Безопасность упаковки обеспечивается путем нанесения на нее защитных покрытий или ограничением сроков хранения изделий (полиэтиленовая или хлорвиниловая упаковка). Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, наименее - металлическая и полимерная.

2) Экологические свойства упаковки - способность упаковки при использовании или утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

3)  Надежность упаковки - способность сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени.

4)  Совместимость упаковки - способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров. Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков плесени и посторонних запахов.

5)  Взаимозаменяемость - способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению (например, ящики могут быть заменены контейнерами или картонными коробками.

6)  Экономическая эффективность - определяется её стоимостью, а так же ценой утилизации.

Стоимость упаковки зависит от применяемых материалов, а так же от технологичности производства. Одноразовая упаковка дешевле, но требует больше затрат на утилизацию. Многооборотная тара отличается пониженными затратами, если она используется 3-5 раз, не требуя ремонта.

7) Эстетические свойства - красивая упаковка.

2) Транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживаемости товарных партий.

К режиму хранения относят:

а) температуру воздуха;

б) влажность воздуха;

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещение товаров в хранилище.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования, относительной влажности, воздухообмену, газовому состав и освещенности.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, и характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах безопасности, совместимости и эффективности.

Правила товарного соседства устанавливают требования к хранению товаров с одинаковым режимом хранения. Эти правила основаны на принципе совместимости разных товаров.

Таким образом, желательным последствием несоблюдения правила товарного соседства могут стать качественные потери из-за запрета реализации товаров с посторонними запахами, а так же общие потери в результате несоблюдения режима хранения. 

1.3 факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность хлебобулочных товаров

Хлеб – это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и так далее.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть:

• пшеничные (содержание пшеничной муки не менее 90 %);
• ржаные (содержание ржаной муки не менее 90 %);
• ржано-пшеничные (60 % ржаной и 40 % пшеничной обойной муки) [5];
• пшенично-ржаные (60 % пшеничной и 40 % ржаной обойной муки). По рецептуре изделия делятся на:
• простые;
• улучшенные;
• сдобные (только пшеничные).

В соответствии с ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» хлебобулочное изделие классифицируется^[1]:

• хлебобулочное изделие недлительного хранения из пшеничной хлебопекарной муки - изделие со сроком годности менее пяти суток.;
• хлебобулочное изделие длительного хранения из пшеничной хлебопекарной муки - изделие со сроком годности пять и более суток.

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

• из одного сорта муки;
• из одного сорта муки и зерновых продуктов;
• из смеси разных сортов муки;
• из смеси разных сортов муки и зерновых продуктов.

Хлебобулочные изделия из одного сорта пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

• из обойной пшеничной хлебопекарной муки;
• из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;
• из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
• из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;
• из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
• из пшеничной хлебопекарной муки экстра.

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки вырабатывают:

• подовыми или формовыми;
• без начинки или с начинкой;
• упакованными или не упакованными в потребительскую упаковку.

В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – сахар, патоку, молочные продукты, солод и др.

К основным факторам, влияющим на качество хлебобулочных изделий, относятся сырье и технология производства.

К основному сырью хлебопекарного производства относятся мука, дрожжи, соль и вода. К дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и 12 яичные продукты, отруби или цельносмолотое зернами, орехами, изюмом, пряностями и др.

Технология хлебобулочных изделий включает следующие стадии производства:

- прием, хранение и подготовка сырья;

- замес и созревание теста. При многостадийных технологиях – предварительное приготовление полуфабрикатов - закваски, опары;

- разделка тестовых заготовок;

- выпечка хлебобулочных изделий;

- упаковывание, хранение, транспортирование и реализация.

Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста брожение, или замес), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции (рисунок 1).

Рисунок 1

Технология производства хлеба

Изготовление тестами содержиться в его смешивании – смешивать основными и дополнительными сырье, предусмотренныхрецептурами, с целью содержания неоднородного объема и еще изготовления теста.

Брожение (созревание) теста. Цель брожения опары и теста – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Разрыхление теста углекислым газом, позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба.

Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба. Выпекаемая тестовая заготовка (ВТЗ), помещенная в печь, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема ВТЗ замедляется и вскоре совсем прекращается.

К показателям качества хлебобулочных изделий относят органолептические и физико-химические показатели.

В соответствии с органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий^[2]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма и поверхность Цвет	Соответствующие виду изделия От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов не промеса. Пористость – свойственная изделию конкретного наименования. Для изделий, в рецептуру теста которых входят зерновые продукты, орехи, сушеные фрукты, цукаты и т.п
Вкус	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества – привкус, свойственный внесенному препарату или веществу
Запах	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого ароматизатора, вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества – запах, свойственный внесенному ароматизатору, препарату или веществу

Вывод. Таким образом, основными органолептическими показателями качества хлебобулочных изделий являются форма, состояние мякиша, вкус и запах.

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий^[3]

Допускаемые отклонения сахара - +- 0,2% в зависимости от типа изделия, по массовой доле жира - +-0,5%.

Таким образом, физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются влажность мякиша, кислотность, пористость мякиша, массовая доля сахара, массовая доля жира, массовая доля начинки к массе изделия.

К факторам, сохраняющим качество хлебобулочных изделий относятся условия хранения, упаковка, маркировка. При хранении хлебобулочных изделий в обычных температурных условиях (15 – 25 ºС) примерно через 12 часов появляются признаки черствения. При черствении хлебобулочных изделий снижается сжимаемость и эластичность мякиша и возрастает его крошковатость.

Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи , ч, не более:

- из пшеничной муки - 6 – массой до 0,2 кг включительно,- 10 – массой более 0,2 кг;

- из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 6 – массой до 0,2 кг включительно, 10 – массой более 0,2 кг;

- остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 6 – массой до 0,2 кг включительно, 14 – массой более 0,2 кг.

Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи, ч, не более:

- из пшеничной муки - 16 – массой до 0,2 кг включительно, 24 – массой более 0,2 кг.

- из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 16 – массой до 0,2 кг включительно, 24 – массой более 0,2 кг;

- остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 16 – массой до 0,2 кг включительно, 36 – массой более 0,2 кг.

Срок хранения упакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания. Установленный срок хранения приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

Срок годности хлебобулочных изделий устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания. Установленный срок годности приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

Важное значение имеет матировка. Заявления, которые должны содержаться на этикетке в соответствии с требованиями Кодекс Алиментариус, должны быть четкими, легко заметными и легко читаемыми потребителем в обычных условиях покупки и употребления. Такая информация не должна быть скрыта от глаз узорами или рисунками или какими-либо иными написанными, напечатанными или графическими материалами, но должна быть помещена на поле, контрастирующем с фоном. Буквы в названии пищевой добавки должны по своему размеру быть сравнимы в разумных пределах с наиболее заметными напечатанными материалами на этикетке. Когда тара покрыта оберткой, на обертку должна быть нанесена необходимая информация или же этикетка на таре должна легко читаться через наружную обертку и не закрываться ею. Как правило, название и чистое содержание пищевой добавки должны быть нанесены на той части этикетки, которая обычно предназначается для представления потребителю во время продажи.

Должно быть указано название каждой присутствующей пищевой добавки. Название должно быть конкретным, а не родовым, и указывать на истинный характер пищевой добавки. Если для какой-либо пищевой добавки установлено название в перечне добавок Кодекс Алиментариус, то должно быть использовано это название. В других случаях указывается общеупотребительное или обычное название или же, если такового не существует, должно быть использовано подходящее описательное название.

Помещения для хранения хлебобулочных изделий должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебобулочных изделиях протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Хлебобулочные изделия относятся к продуктам первой необходимости, в полной мере удовлетворяющих энергетические потребности населения. Они должны иметь высокое качество и доступные для всех покупателей цены. Этот вопрос может быть решен только благодаря развитию конкуренции хлебопекарных предприятий. Разгосударствление и приватизация названных предприятий породили условия для развития конкуренции. Тем не менее, рынок хлебобулочных изделий насыщен продукцией не высокого качества, цены на которую достаточно велики. Это объяснятеся тем, что отсутствуют необходимые навыки работы отечественных производителей хлебобулочных изделий в условиях рынка и неотработан механизм их конкуренции. Заинтересованность предприятий в результатах своей деятельности усиливает необходимость повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции. Конкурентоспособность выступает важнейшим фактором обеспечения безопасности объекта недвижимости, т. е. его выживания в «суровых условиях действительности» и его последующего эффективного развития.

Таким образом, основными направлениями повышения качества и конкурентоспособности хлебобулочных изделий являются повышение уровня материально-технической базы, повышение контроля качества, повышение качества сырья, совершенствование маркетинговой политики.

Выводы по главе 1. Качество продукции – это совокупность свойств продуктов, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

На качество пищевой продукции влияют следующие факторы: сбалансированность рецептуры; состав и параметры исходного сырья и упаковки; процессы производства, технологическое оборудование и квалификация персонала; организация контроля производства и проведения испытаний и анализа продукции; условия хранения, транспортирования и реализации и др.

Классифицируют хлебобулочные изделия в соответствии с ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».

Основными органолептическими показателями качества хлебобулочных изделий являются форма, состояние мякиша, вкус и запах.

Физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются влажность мякиша, кислотность, пористость мякиша, массовая доля сахара, массовая доля жира, массовая доля начинки к массе изделия.

К основным факторам, влияющим на качество хлебобулочных изделий, относятся сырье и технология производства.

К факторам, сохраняющим качество хлебобулочных изделий относятся условия хранения, упаковка, маркировка.

Под конкурентоспособностью понимается комплекс потребительских и стоимостных характеристик товара, определяющих его предпочтительность для потребителя по сравнению с аналогичными товарами других отечественных и зарубежных предприятий.

Глава 2. Оценка маркировки и органолептических показателей хлебобулочных изделий

2.1 Характеристика объектов исследования

Для проведения исследований в данной курсовой работе были отобраны пять образцов сдобных хлебобулочных изделий из хлебопекарной муки высшего сорта с различными видами начинки.

Наименование исследуемых образцов:

• Образец 1. «Сдоба с изюмом» - производитель «Первый хлебокомбинат», г. Москва;
• Образец 2. Сдоба «Ромашка» - производитель «Хлебокомбинат Пролетарец», г. Москва;
• Образец 3. «Ватрушка с творогом» - производитель «Мастер Пирогов» г. Москва;
• Образец 4. «Сдоба со сгущенным молоком» - производитель «Русский хлеб г. Москва;
• Образец 5. «Сдоба с яблоком» - производитель «Хлебокомбинат «Пеко», г. Москва. (табл 3).

Масса исследуемых образцов менее 0,1 кг.

Выбранные образцы исследовались таким показателям качества, как органолептическим – внешний вид: форма, поверхность, цвет; состояние мякиша: пропеченность, пористость, промес, вкус и запах, в соответствии с ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

Таблица 3

Объекты исследования

Наименование образца	Фотография образца
«Сдоба с изюмом»
Сдоба «Ромашка»
«Ватрушка с творогом»
Сдоба со сгущенным молоком «Выборгская»
«Сдоба с яблоком»

Отбор проб проводился в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия, правила приемки, методы отбора образцов методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями №1, 2, 3).

Для определения показателей качества сдобных хлебобулочных изделий от партии была отобрана средняя проба для определения органолептических показателей.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесеней от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

При органолептической оценке качества определяется внешний вид, форма, поверхность, вкус, запах и цвет, состояние мякиша, пропеченность.

Органолептическую оценку хлеба производят на основании действующих нормативных документов при отпуске и приемке его по показателям:форма, состояние поверхности и корки, состояние мякиша, свежесть, отсутствие болезней, цвет, вкус и запах.

Форму и состояние поверхности сдобных изделий определяют в неразрезанном изделии путем внимательного его осмотра. Оценку проводят в помещении с естественном рассеянном свете, при этом образец располагается на расстоянии 25 см от лица.

Состояние мякиша сдобных изделий определяют, разрезав его поперек острым ножом. Измеряют толщину корки в трех местах и вычисляют среднюю толщину.

Запах и вкус исследуемых образцов определяют по средствам органов чувств и обоняния^[4].

Полнота маркировки оценивалась визуальным методом путем сопоставления наличия данных с ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке». Технические условия

2.2 Анализ экспериментальных данных

Для оценки органолептических показателей качества были выбраны 5 образцов сдобных изделий с различными начинками: «сдоба с изюмом», «сдоба Ромашка», «ватрушка с творогом», «ватрушка со сгущенным молоком», «сдоба с яблоком».

Проведем оценку маркировки представленных образцов (таблица 4).

Таблица 4

Маркировка исследуемых объектов

Показатели	Хлебобулочные изделия торговых марок
	Сдоба с изюмом	Сдоба «Ромашка»	Ватрушка с творогом	Сдоба со сгущенным молоком	Сдоба с яблоком
Наименование	+	+	+	+		+
Наименование и местонахождение производителя	+	+	+	+		+
Товарный знак изготовителя	+	+	+	+		+
Объем продукта	+	+	+	+		+
Состав продукта	+	+	+	+		+
Пищевая ценность	+	+	+	+		+
Условия хранения	+	+	+	+		+
Дата изготовления	+	+	+	+		+
Срок годности	+	+	+	+		+
Нормативный документ: ГОСТ, ТР ТС	+	+	+	+		+
Информация о соответствии	+	+	+	+		+

Таким образом, все представленные образцы соответствуют ГОСТ 31752-2012 в части маркировки.

Результаты, полученные при оценке органолептических показателей представлены в таблице 5.

Таблица 5

Структура показателей органолептической оценки сдобных изделий

Наименова ние показателя	Сдоба с изюмом	Сдоба Ромашка	Ватрушка с творогом	Ватрушка со сгущенным молоком	Сдоба с яблоком
Внешний вид: Форма	Не расплывчат ая, без притисков	Не расплывчатая, без притисков. Разнообразная , соответствую щая наименовани ю изделия. С четко выраженным рисунком	Не расплывчат ая, без притисков. Округлая	Не расплывчатая, без притисков. Разнообразная , соответствую щая наименовани ю изделия	Не расплывчат ая, без притисков. Округлая
Поверхность	Глянцевая, с небольшим и трещинами и вмятинами	С надрезами. С отделкой сахарной пудрой	Гладкая. С небольшим и трещинами. С открытой творожной начинкой	С надрезами. С отделкой сахарной пудрой	Гладкая
Цвет	Темнокоричневы й	Светлокоричневый, в местах соединения шариков – более светлый	Светложелтый	Светлокоричневый	Коричневый
Состояние мякиша: Пропеченность	Пропеченн ый, сухой на ощупь, при легком надавливан ии мякиш принимает первоначал ьную форму	Пропеченный , сухой на ощупь, при легком надавливании мякиш принимает первоначальн ую форму. Слой основы соприкасающ ийся с начинкой увлажнен от начинки.	Пропеченны й. Слой основы соприкасаю щийся с начинкой слегка увлажнен.	Пропеченный , сухой на ощупь, при легком надавливании мякиш принимает первоначальн ую форму. Слой основы соприкасающ ийся с начинкой увлажнен от начинки.	Пропеченны й, сухой на ощупь, при легком надавливани и мякиш принимает первоначаль ную форму. Слой основы соприкасаю щийся с начинкой увлажнен от начинки
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот, мякиш слегка уплотнен	Развитая, без пустот и уплотнений
Промес	Без комочков и следов непромеса, с включения ми изюма.	Без комочков и следов непромеса.	Без комочков и следов непромеса.	Без комочков и следов непромеса.	Без комочков и следов непромеса.
Вкус	Сдобный, свойственн ый данному виду изделия. Сладковат.	Сдобный, свойственный данному виду изделия. Сладковат.	Сдобный, свойственны й данному виду изделия. Со вкусом творога.	Сдобный, свойственный данному виду изделия. Сладковат.	Сдобный, свойственн ый данному виду изделия. Сильно сладковат
Запах	Свойственны й данному виду изделия	Свойственны й данному виду изделия.	Свойственны й данному виду изделия. С легким запахом ванилина.	Свойственны й данному виду изделия	Свойственны й данному виду изделия.

Из таблицы видно, что образцы, выбранные для исследования, соответствуют всем органолептическим требованиям, регламентируемым стандартом.

Проанализировав данные полученные после исследования органолептических показателей качества выбранных образцов их сдобного теста можно прийти к следующим выводам: по показателю «Поверхность», два образца, изделие сдобное с изюмом и изделие сдобное с творогом имеют незначительные отклонения от регламентируемых стандартов. Все остальные образцы соответствуют данному показателю.

По показателю «Состояние мякиша» в изделии ватрушка со сгущенным молоком мякиш слегка уплотнен. Все остальные образцы изделий соответствуют требованиям стандарта.

По органолептическим показателям вкус и запах, все анализируемые образцы хлебобулочных изделий из сдобного теста с различными видами начинки, удовлетворяют требованиям стандарта, Кроме того, данные изделия обладают выраженным приятным вкусом и ароматом.

Обобщая все вышеупомянутое, можно сделать заключение, что качество анализируемых сдобных изделий по органолептическим показателям соответствует всем регламентируемым стандартам.

Образцы «сдоба Ромашка» и «сдоба с яблоком» имеют наилучшее качество по сравнению с другими образцами, по органолептическим показателям данные два образца не имеют отклонений от установленных стандартом норм. Опираясь на эти данные можно сделать вывод, что при изготовлении сдобных изделий использовалось сырье высокого качества и были соблюдены все технологические процессы.

Следующими идут «ватрушка с творогом» и «сдоба с изюмом» они уступают по таким показателям, как поверхность и форма. А «сдоба со сгущённым молоком» уступает по показателю пористости мякиша все данные отклонения находятся в пределах допустимой нормы.

Органолептические показатели дают не полную оценку качества исследуемых образцов хлебобулочных сдобных изделий.

2.3 Оценка конкурентоспособности образцов и пути повышения конкурентоспособности хлебобулочных изделий на предприятиях

На основании действующего нормативного документа, а именно ГОСТ Р 51303-2013 «Торговля. Термины и определения», понятие конкурентоспособности товара определяется как «…способность товара обеспечивать коммерческий успех в условиях конкуренции и отвечать требованиям рынка по сравнению с аналогами-конкурентами…». [9]

Оценивали конкурентоспособность исследуемых образцов хлебобулочных изделий.

Для оценки уровня конкурентоспособности существует достаточно много методов, зависящих от используемых принципов, номенклатуры критериев и т.д. [10].

В данной работе использовали косвенный метод оценки конкурентоспособности, которая включает один из двух основных критериев – качества. При оценке не учитывали продажную стоимость продукции, поскольку она примерно одинакова и о конкурентоспособности судили по критерию «качество» («уровень качества») [10].

В таблице 6 представлена номенклатура показателей качества хлебобулочных изделий и установленные для них численные значения.

Таблица 6

Экспертная оценка установленных показателей качества хлебобулочных изделий

Наименование показателя	Оценки, выставленные дегустаторами, балл					Средний балл
	1	2	3	4	5
«Сдоба с изюмом»
Упаковка	4,8	4,8	4,8	4,8	4,8	4,8
Количество пищевой продукции	5	5	5	5	5	5
Сведения маркировочной надписи	5	4	5	5	5	5
Внешний вид, форма	4	3	5	4	4	4
Цвет	5	5	5	5	5	5
Состояние мякиша	5	5	5	5	5	5
Пористость	5	4	5	5	3	4,4
Промес	4,6	4	5	5	5	4,7
Запах	4	4	5	4	4	4,2
Вкус	5	3	5	4	4	4,2
Состояние поверхности	5	5	5	5	5	5
«Сдоба Ромашка»
Упаковка	5	5	4	5	5	4,8
Количество пищевой продукции	5	5	5	5	5	5
Сведения маркировочной надписи	5	5	5	5	5	4,8
Внешний вид, форма	5	5	5	5	5	4
Цвет	5	4	5	5	5	4,8
Состояние мякиша	5	5	5	5	5	5
Пористость	5	5	5	5	5	5
Промес	5	5	5	5	5	5
Запах	5	5	4	4	5	4
Вкус	4	4	5	5	5	4,6
Состояние поверхности	5	5	5	5	5	5
«Ватрушка с творогом»
Упаковка	5	5	5	5	5	4,8
Количество пищевой продукции	5	4	5	5	5	4,8
Сведения маркировочной надписи	4	3	5	4	4	4
Внешний вид, форма	5	5	5	5	5	5
Цвет	5	5	5	5	5	5
Состояние мякиша	5	4	5	5	3	4,4
Пористость	4,6	4	5	5	5	4,7
Промес	4	4	5	4	4	4,2
Запах	5	3	5	4	4	4,2
Вкус	5	5	5	5	5	5
Состояние поверхности	5	5	5	5	5	5
«Ватрушка со сгущенным молоком»
Упаковка	4	5	5	5	4	4,6
Количество пищевой продукции	5	5	5	5	5	5
Сведения маркировочной надписи	5	5	5	5	5	4
Внешний вид, форма	5	4	5	5	5	4,8
Цвет	5	5	5	5	5	5
Состояние мякиша	5	5	5	5	5	5
Пористость	5	5	5	5	5	5
Промес	5	5	4	4	5	4,6
Запах	4	4	5	5	5	4,6
Вкус	5	5	5	5	5	5
Состояние поверхности	5	5	5	5	5	5
«Сдоба с яблоком»
Упаковка	4	4	4	5	4	4,2
Количество пищевой продукции	5	5	5	5	5	5
Сведения маркировочной надписи	3	3	4	4	4	3,6
Внешний вид, форма	5	5	5	5	5	5
Цвет	5	5	5	5	5	3,6
Состояние мякиша	5	5	5	5	5	5
Пористость	5	5	5	5	5	5
Промес	4	4	4	3	3	3,6
Запах	5	4	4	5	5	4,6
Вкус	4	4	4	4	5	4,2
Состояние поверхности	5	5	5	5	5	5

Затем устанавливали значимость показателей качества для хлебобулочных изделий (табл. 7) и определяли комплексный обобщенный показатель качества (табл. 8).

Таблица 7

Экспертная оценка показателей качества конкурентоспособности хлебобулочных изделий

№	Показатель качества	Оценка значимости i-го качественного показателя, данная j-м респондентом					Коэффициент весомости
		1	2	3	4	5
1	Упаковка	8	9	8	10	9	0,088
2	Количество пищевой продукции	9	10	7	8	6	0,080
3	Сведения маркировочной надписи	8	9	7	7	6	0,074
4	Внешний вид, форма	9	10	8	9	10	0,092
5	Цвет	7	7	6	7	7	0,068
6	Состояние мякиша	8	9	8	8	9	0,084
7	Пористость	6	4	5	5	6	0,052
8	Промес	14	15	15	13	14	0,142
9	Запах	9	10	8	9	10	0,092
10	Вкус	19	20	16	20	20	0,190
11	Состояние поверхности	7	7	6	7	7	0,068
	Итого	100	100	100	100	100	1,000

Таблица 8

Показатели качества хлебобулочных изделий

№ п/п	Показатель	Значение взвешенных оценок продукции торговой марки
		Сдоба с изюмом	Сдоба Ромашка	Ватрушка с творогом	Ватрушка со сгущенным молоком	Сдоба с яблоком
1	Упаковка	0,4224	0,4224	0,4224	0,4048	0,3696
2	Количество пищевой продукции	0,4	0,4	0,384	0,4	0,4
3	Сведения маркировочной надписи	0,37	0,3552	0,296	0,296	0,2664
4	Внешний вид, форма	0,368	0,368	0,46	0,4416	0,46
5	Цвет	0,34	0,3264	0,34	0,34	0,2448
6	Состояние мякиша	0,42	0,42	0,3696	0,42	0,42
7	Пористость	0,2288	0,26	0,2444	0,26	0,26
8	Промес	0,6674	0,71	0,5964	0,6532	0,5112
9	Запах	0,3864	0,368	0,3864	0,4232	0,4232
10	Вкус	0,798	0,874	0,95	0,95	0,798
11	Состояние поверхности	0,34	0,34	0,34	0,34	0,34
Обобщенный показатель качества		4,7410	4,8440	4,7892	4,9288	4,4932

Рисунок 2 – Уровень качества/конкурентоспособности хлебобулочных изделий, ус.ед.

Далее осуществляли определение уровня качества хлебобулочных изделий. За базовый принимали хлебобулочное изделие «ватрушка со сгущенным молоком» торговой марки «Выборгская», поскольку они обладают наибольшим обобщенным показателем качества (4,9288). На рисунке 2.1 представлены уровни качества /конкурентоспособности исследуемых образцов хлебобулочных изделий.

Из данных рисунка 2.1 видно, что наиболее близкими к базовому образцу является сдоба «Ромашка» торговой марки «Хлебокомбинат Пролетарец» (0,98 ус.ед.), незначительно уступают образцы «Первый Хлебокомбинат» (0,97 ус.ед.) и «Мастер Пирогов» (0,96 ус.ед.). Наихудшим признан образец торговой марки «Хлебокомбинат «Пеко», в основном из-за сильно выраженной сладости (0,91 ус.ед.).

Таким образом, результаты по оценке уровня конкурентоспособности по критерию «качество» («уровень качества») необходимо учитывать владельцам исследуемых образцов хлебобулочных изделий исследуемых торговых марок.

За 2019-2020 г. на многих предприятиях можно заметить низкий уровень материально-технической базы производства привел в среднем к 45 % брака от общих потерь на предприятии. Вследствие наличия перебоев в работе оборудования возникает периодическое нарушение технологических процессов, связанные с нехваткой пара или превышением его количества в печи, остановкой печей, высокой температурой в расстоечных шкафах и печах, малой мощностью работы насосов, нарушениями времени выпечки. Все это вызывает такие дефекты хлебобулочных изделий, как отсутствие глянца, малый объем, пятнистая поверхность, отслаивание корки, подрывы, трещины, боковые разрывы и др.

Так же вследствие износа оборудования имеют место случаи аварийных остановок.

Для улучшения состояния данного фактора рекомендуется проводить на предприятие следующие мероприятия:

1) ввести еженедельные аудиты и освидетельствования состояния производственного оборудования для регулирования его работы;

2) планово выполнять квалитативный ремонт оснащения для восполнения утраченных качеств из-за изнашиваемости оборудования;

3) для роста прогрессивности материально-технической базы каждый год требуется обновлять 15-20 % устарелого оборудования, как это принято в практике лидирующих зарубежных предприятий.

Совокупность вышеперечисленных мероприятий дает возможность обеспечивать повышение степени прогрессивности материально-технической базы, что приведет к налаживанию технологического процесса, повышению уровня производства и улучшению качества получаемой продукции.

Непосредственное влияние на качество конечной продукции оказывает фактор по совершенствованию контроля качества.

Производственная лаборатория на предприятии осуществляет контроль санитарного состояния производственных и складских помещений и рабочих мест, посредством аудитов.

На предприятиях осуществляется контроль качества, начиная с входного контроля сырья и на протяжении всего цикла производства до момента отправки готовой продукции потребителю.

Перед отправлением в производственный цех все сырье проходит входной контроль. При входном контроле осуществляется контроль органолептических и физико-химических показателей сырья, а также проверяется соответствие разрешительных документов, подтверждающих его качество и безопасность.

Специалисты производственной лаборатории, в ходе технологического процесса контролируют физико-химические показатели тестов, заквасок (температура, влажность, кислотность), а также осуществляют контроль органолептических и физико-химических показателей готовой продукции. Все анализы, проводимые производственной лабораторией, осуществляется в соответствии с ГОСТ, лабораторное оборудование проходит ежегодную поверку.

Согласно программе производственного контроля готовая продукция подвергается исследованиям на содержание микробиологических показателей один раз в квартал, на содержание токсичных металлов, пестицидов, микотоксинов – один раз в год.

В целом имеющиеся методы контроля находятся на высоком уровне, но следует отметить несовершенство в налаживание контроля качества продукции. На предприятиях имеется график исследования готовой продукции, который содержит указание на контроль трех образцов готовой продукции ежедневно. Исследования выработки продукции показали, что колебания объемов производства составляют от 7 до 29 %, что обязательно должно учитываться при определении объема выборочной совокупности, подвергаемой проверке. Таким образом, на предприятиях следует вводить статистические методы контроля качества по основным показателям. Статистический метод контроля основан на использовании выборочной проверки, при которой контролируется не каждая единица продукции, а только отобранная выборка, что позволяет экономить денежные и временные ресурсы на осуществление контроля .

В поддержании высокого качества хлебобулочных изделий большое значение имеет состояние фактора по повышению качества сырья, так как качество сырья на 60-90 % определяет характеристики готовой продукции. Для исправления и недопущения проблем с сырьем, мы рекомендуется применять метод комплексной оценки поставщиков.

Данный метод предполагает балльную оценку факторов, которые оказывают влияние на надежность поставщиков, по различным критериям, охватывающим качественные характеристики сырья и все стороны процесса поставки. Показатели, раскрывающие влияние факторов надежности поставщика, представлены в таблице 9. В данном методе выделяется три главных фактора, оказывающих влияние на надежность поставщика для исследуемого предприятия, они перечислены в таблице в порядке убывания их значимости. После суммарной оценки показателей факторов с учетом коэффициентов, определяющих ранг каждого фактора, определяется комплексная оценка поставщика. Ранжирование влияния факторов устанавливают экспертным путем с привлечением работников таких подразделений предприятия, как служба качества, отдел снабжения, технологическая служба, производственная лаборатория .

Анализ маркетинговой деятельности предприятий позволяет отметить, что предприятие имеет разнообразный ассортимент продукции и включает в себя более 150 наименований хлебобулочных изделий, которые обновляются регулярно. Данная тенденция является признаком хорошего развития предприятия.

Вместе с этим, нами, в процессе исследования, были выделены следующие недостатки:

1) отсутствие информирования потребителей о технологиях производства, выгодно отличающихся от конкурентов

2) Продукция недостаточно рекламируется в средствах массовой информации.

Таблица 9

Комплексная оценка поставщиков сырья

Фактор надежности поставщика	Показатели, раскрывающие влияние фактора
1. Качественные характеристики поставляемого сырья	1.1. Соответствие показателей качества сырья нормативным требованиям 1.2. Стабильность входного уровня качества сырья 1.3. Качество сырья при переработке 1.4. Условия транспортировки сырья
2. Организация поставок сырья	2.1. Выполнение графика поставок 2.2. Ритмичность поставок 2.3. Оперативность возмещения потерь от брака сырья 2.4. Полнота включения в контракт требований потребителей по качеству сырья, материалов
3. Перспективность работы с данным поставщиком	3.1. Соответствие политики и целей поставщика в области качества целям потребителей 3.2. Способность функционировать в условиях конкурентной борьбы 3.3. Уровень подготовки и обучения персонала 3.4. Применение комплексных подходов к управлению качеством сырья

Для устранения выявленных недостатков, на наш взгляд, целесообразно использовать следующие мероприятия по совершенствованию маркетинговой политики:

1. Рекомендуется в маркировке продукции указывать на технологии производства, отличающие предприятие от других, позиционируя предприятие, как лидера в области качества высокого уровня.

2. Использование рекламных средств, таких как размещение в средствах массовой информации, рассылка по базам потенциальных клиентов, использование социальных сетей, проведение акций и конкурсов, участие в мероприятиях общественности в качестве спонсоров с целью распространения рекламных материалов, в которых необходимо указывать на отличие новых изделий от уже существующих путем выделения особенностей рецептуры и состава.

В целом рекомендации и предложения, предоставленные в результате исследования, на наш взгляд, позволят предприятиям повысить конкурентоспособность, вывести качество продукции на новый уровень, а так же установить тенденцию развития в будущем.

Заключение

При изучении вопроса классификации и ассортимента хлебобулочных изделий видно большое многообразие и четкость параметров, по которым классифицируются изделия. Классифицируют хлебобулочные изделия в соответствии с ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».

Одним из важных вопросов данной курсовой работы это факторы качества данной группы товаров, которые необходимо соблюдать согласно ГОСТам, стандартам, техническим условиям. Благодаря соблюдению этих параметров, получается продукт высокого качества. Если на каком-либо этапе идет сбой или нарушение норм, то продукт не соответствует качеству и не может быть допущен к употреблению

Во второй части для характеристики предметов исследования были отобраны пять образцов сдобных хлебобулочных изделий, которые были оценены по органолептическим показателям.

Выводы:

На предприятиях следует вводить статистические методы контроля качества по основным показателям.

При органолептической оценке качества определяется внешний вид, форма, поверхность, вкус, запах и цвет, состояние мякиша, пропеченность, в соответствии с ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

Образцы, выбранные для исследования, соответствуют всем органолептическим требованиям, регламентируемым стандартом.

Все представленные образцы соответствуют ГОСТ 31752-2012 в части маркировки.

На основании проведенных исследований можно предложить следующее по улучшению деятельности предприятия:

1. Продолжать соблюдать постоянный контроль качества на всех этапах, от приобретаемого сырья до готовой продукции.

2. Поддерживать охрану труда на том же уровне, отслеживая нормативную базу в этом направлении. Не забывать своевременно проводить аттестацию рабочих мест.

3. Периодически исследовать рынок на спрос потребителя в той или иной продукции, отслеживая тенденции изменения в потреблении хлебобулочных изделий.

4. Отслеживать нормативную базу по ГОСТам, стандартам и техническим условиям, со своевременным внедрением или изменениями в этом направлении.

5. Рекомендовать использовать такой вид контроля, как внешний аудит, который проводит независимая организация.

6. Попробовать привлечь к себе внимание такое направление в проверке как «Ревизорро», которое даст дополнительную рекламу, при положительных результатах.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия
2. ГОСТ 31807-2012. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия
3. ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия (с Поправкой)
4. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
6. Акимова Л.А. Наш хлеб. [Текст] // Хлебопечение России. Журнал.- 2014 -№ 1.-С.36.
7. Баранова М.Л. Мнение эксперта. Необходимо внести изменения в нормативную базу // Контроль качества продукции. – 2016. – № 7. – C. 58–59
8. Ефремова Е. Н. Применение нетрадиционного сырья при производстве сдобного хлебобулочного изделия // Аграрная наука как основа продовольственной безопасности региона: материалы 66-й международной научно-практической конференции, 14 мая 2015 года / Рязанский государственный агротехнологический университет. Рязань, 2015. Ч. 1. С. 71–75.
9. Ефремова Е. Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4 (40). С. 207–213.
10. Ильин М. Т. Влияние маркетинговой деятельности на конкурентоспособность предприятия. М.: Лаборатория книги, 2015. – 86 с.
11. Веселова П.П., Воротынцева Т.М., Криштафович Д.В. Классификация товаров как инструмент регулирования международной торговли // Товаровед продовольственных товаров. 2015. N 7. С. 67 - 71.
12. Магомедов, Г. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий/ Г. Магомедов, А. Олейникова, И. Плотникова, Л. Лобосова – М: Издательство «ГИОРД», 2015.-296 с.
13. Философова Т. Г., Быков В. А. Конкуренция. Инновации. Конкурентоспособность: учебное пособие. М.: Юнити-Дана, 2015. – 295 с.
14. Лапидус В. А. Всеобщее качество (TQM) в российских компаниях. М.: ОАО «Типография», 2017. – 432 с.
15. Шумский Н.И., Есаулова Л.А. Анализ безопасности и качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки. [Текст]//Товаровед продовольственных товаров. Журнал. – 2014 - № 2. – С.15.
16. Федеральная служба государственной статистики. 2020 // http://www.gks.ru
17. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения/ О.А. Косарева – М:Университет «Университет», 2017. -176 с.
18. Косарева О.А Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров/ О.А Косарева – М: Университет «Университет», 2020. -452 с.
19. Чернухина Г.Н Организация торговли/ Г.Н Чернухина – Москва: Университет «Университет» 2016-192 с.

1. ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия ↑

2. ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия ↑

3. ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия ↑

4. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия. ↑