Экспертиза как средство управления качеством и конкурентоспособностью продовольственных товаров (на примере кисломолочной продукции – кефир)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях экспертиза качества продовольственных товаров приобретает особое значение. Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров, но и к их качеству и совершенствованию системы контроля, а также применения современных методов экспертизы.

Для того чтобы иметь преимущество среди аналогов товара, нужно иметь сертификаты качества продукции, которые можно получить посредством прохождения экспертизы современными методами, что дает наиболее точный результат при оценке качества продукции и делает его конкурентоспособным на рынке.

А также экспертиза является способом борьбы с магазинами, которые всячески стараются избавить себя от материальных потерь. Тем самым, экспертиза устанавливает ценность товара, его пригодность и возможность использования. В связи с этим экспертиза имеет важное значение на современном этапе.

Целью курсовой работы является изучение теоретических основ экспертизы продовольственных товаров и определение товароведных характеристик образцов молочной продукции.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

• рассмотреть цели, задачи, методы товароведной экспертизы качества однородных групп продовольственных товаров: цели, задачи, методы;
• выявить значение товароведной экспертизы в обеспечении качества и повышении конкурентоспособности продовольственных товаров;
• привести характеристику и изучить особенности экспертизы кисломолочной группы товаров;
• дать оценку содержания маркировки образцов кисломолочных товаров;
• провести исследование органолептических показателей качества образцов;
• дать оценку конкурентоспособности образцов кисломолочной продукции.

В качестве объектов исследования были выбраны образцы кефира различных производителей с массовой долей жира 2,5%, которые широко представленные в розничной тортовой сети г. Москва. Причиной широкого спроса на кефир является его высокая пищевая и энергетическая ценность, полезность, помимо этого кефир обладает лечебно-профилактическими свойствами и приемлемой ценой. В связи с этим тема курсовой работы весьма актуальна.

Предмет исследования – маркировка и качественные характеристики кисломолочного продукта.

Комплекс обозначенных задач обусловил выбор методов исследования: аналитического, абстрактно-логического, монографического, статистического, сравнительного и др.

Информационной базой для исследования послужили труды отечественных авторов, ресурсы сети Интернет, ГОСТы, а также справочные материалы из лабораторных исследований по каждому отобранному образцу кефира.

Курсовая работа объемом 35 страниц состоит из введения, двух глав, заключения, а также списка литературы и приложения.

Глава 1. Теоретические аспекты экспертизы качества продовольственных товаров

1.1 Товароведная экспертиза качества однородных групп продовольственных товаров: цели, задачи, методы

В оценочной деятельности довольно часто прибегают к экспертизе. Экспертиза представляет собой профессиональную исследовательскую деятельность, состоящую в организационном, материальном, информационном обеспечении и непосредственном проведении исследований и оценок различных объектов.

Экспертиза – это исследование, целью которого является определение состояния объекта оценки и его соответствие заданным параметрам. Экспертиза товаров представляет собой оценку основных характеристик исследуемой продукции с применением познаний в соответствующих областях науки, технологий и стандартов.^[1]

Целью экспертизы является получение ответов на конкретно заданные вопросы в определенные, четко оговоренные (чаще сжатые) сроки.

Заканчивается экспертиза подготовкой документа, в котором изложены следующие сведения: краткое содержание исследования, его основные результаты и выводы, которые являются ответами на заданные вопросы.

Основными задачами экспертизы товаров являются:

• объективное комплексное исследование объектов экспертизы;
• проверка соответствия объектов экспертизы требованиям и нормам действующего законодательства Российской Федерации;
• оценка соответствия объектов экспертизы обязательным требованиям и принципам экономической целесообразности;
• подготовка обоснованных экспертных заключений;
• привлечение научной общественности к решению вопросов научных исследований для повышения эффективности экспертной работы.^[2]

Методы товароведной экспертизы – это способы достижения конечных результатов экспертной оценки товаров.

Объективные методы основаны на определении характеристик товаров путем измерений или регистрации каких-либо несоответствий установленным требованиям. Общим для объективных методов является выражение результатов в принятых единицах измерения, при этом результаты сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Различия между измерительными и регистрационными объективными методами заключаются в том, что при измерительных методах используются технические устройства, т. е. простейшие приспособления, сложные измерительные приборы, системы и преобразователи, а при регистрационных методах используется визуальный подсчет.

Эвристические методы основаны на совокупности логических приемов и методических правил теоретических исследований. Общим для всех эвристических методов является субъективный подход к оценкам, построение гипотез, предположений. Методы каждой подгруппы не заменяют, а дополняют друг друга или имеют самостоятельные сферы применения.

Эвристические методы оценки качества товаров основаны на использовании органов чувств, интуиции и обобщенного опыта людей.

1) Органолептический подразделяется на пять групп: обонятельный, вкусовой, аудио метод, визуальный, осязательный, сенсорный (для оценки качества продуктов питания – цвет, запах, вкус), дегустационный метод – предполагает апробирование пищевых продуктов.

Достоинствами данного метода является доступность и быстрота, а также отсутствие дорогостоящего оборудования и простота. Недостатками же является субъективность, безразмерные величины, несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

2) Экспертный – метод оценки, проводимый группой экспертов в условиях неопределенности или риска. Основан на принятии решений, основанных на знании и опыте экспертов.

Достоинства: воспроизводимость, более высокая объективность, возможность принимать решения, отражает мнения потребителей.

Недостатки: субъективный, ограниченность применения, высокие затраты и трудоемкость.

3) Социологический (сбор мнений потребителей); Единственный недостаток этого метода – это неточность. Социологические методы чаще всего основаны на опросе и анкетировании определенной группы лиц.^[3]

Аналитические методы – работают на основе мысленного или фактического разложения целого на составные части. Выбирая аналитический метод для осуществления оценки, специалист-эксперт должен подготовиться к тщательному выполнению самостоятельной работы. Ему предстоит анализировать тенденции, оценивать состояние и возможные пути развития объекта, по отношению к которому применяется прогнозирование. Система экспертных оценок предусматривает изучение всей информации об объекте, которая доступна эксперту. Результат оформляется как докладная записка. Основным преимуществом аналитического метода становится то, что специалист может проявить все свои индивидуальные способности. Правда, этот способ не подходит для анализа крупных и сложных систем, так как эксперту может не доставать знаний из смежных областей.

Измерительные методы основаны на определении показателей качества с помощью технических средств. В свою очередь, они делятся на физические, физико-химические, физико-механические, теплофизические, термомеханические, электрические, оптические, акустические, микробиологические, токсикологические, которые более подробно представлены в таблице 1. Достоинство этого метода – точность, объективность оценки, сопоставимость. Недостаток – высокие затраты на проведение испытаний и на высококвалифицированный персонал.

Таблица 1

Классификация измерительных методов и показателей^[4]

Методы	Определяемые показатели
Физические	Плотность, масса и др.
Химические	Содержание отдельных компонентов. химическая стойкость
Физико-химические	Вязкость, водопоглощение, водородный показатель
Физико-механические	Твердость, модуль упругости, предел прочности при растяжении (изгибе)
Теплофизические	Температура кипения, испарения,
Микробиологические	Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий
Токсикологические	Токсичность, сенсибилизирующее действие. класс опасности

Регистрационный метод основан на наблюдениях и подсчетах числа объектов, выбранных по определенному признаку. В качестве классификационного признака могут быть конкретные виды дефектов или градации товаров, а также их наименования, виды, подгруппы и группы. Если в задачи товарной экспертизы входит экспертная оценка эффективности ассортиментной политики торговой организации, то с помощью регистрационного метода устанавливаются основные показатели ассортимента (широта, полнота, новизна, ассортиментный минимум и т. п.). Результаты определений показателей заданных объектов регистрационным методом выражаются в абсолютных или относительных величинах.

Экспертные методы применяют для оценки качества товара в условиях неопределенности или риска. Используются для определения номенклатуры показателей качества, коэффициентов их весомости, для измерения показателей качества и их оценки органолептическим методом. Оценка показателей качества измерительным, регистрационным, расчетным методами применяется для определения комплексных показателей качества различных уровней иерархии. 
Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда другие, ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономичны. 

Экспертные методы основаны на принятии эвристических решений, базой для которых являются знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом.

Экспертным методам присущи определенные достоинства и недостатки. 
Преимуществами является то, что они позволяют принимать решения, когда объективные методы невосприимчивы. К другим преимуществам относится их восстанавливаемость. Сфера применения этих методов — не только оценка качества товаров, но и исследование операций технологического цикла, принятие решений, управляющие, прогнозирования. 

Экспертные методы, применяемые квалифицированными экспертами, позволяют дать точную оценку товаров. К недостаткам экспертных методов относятся субъективизм, ограниченность применения, высокие затраты на их проведения. Экспертные методы подразделяются на три подгруппы: 1) методы группового опроса экспертов; 2) математико-статистические методы обработки экспертных оценок 3) методы экспертной оценки показателей качества.

Независимо от типа исследуемого товара эксперт должен руководствоваться основными правилами и положениями проведения оценочных мероприятий. Товароведная экспертиза включает в себя ряд обязательных этапов:

• определение стандартных показателей и эталонных характеристик исследуемого объекта, а также изучение нормативной документации;
• определение метода исследования и основных показателей;
• отбор проб или контрольной партии в соответствии с установленными нормами;
• при неоднородности партии специалист должен определить процентное соотношение дефектного товара;
• оценка состояния тары или упаковки;
• определение соответствия с эталонными образцами или сравнение показателей товара;
• составление акта установленного образца с развернутым заключением и надлежащим оформлением согласно законодательным нормам.^[5]

Для проведения экспертизы товаров разного рода и типа применяется различный набор исследований и методологий, что определено свойствами и показателями объектов оценки. Но специалист должен соблюдать основные правила и этапы оценки в соответствии принятыми нормами и законодательством.^[6]

Целью экспертизы выступает так называемый анализ и оценка результатов, которые были получены с документальным сопровождением. Недостаточность, недостоверность результатов и нечеткость их аргументации могут поставить под сомнение правильно проведенную экспертную оценку. Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме. Для оформления результатов экспертизы применяют бланки специальной формы, которые могут быть утверждены руководством вышестоящей экспертной организации. Кроме того, бланки могут быть разработаны для проведения конкретной экспертизы. Возможно также оформление актов экспертизы в произвольной форме, выбираемой экспертом. Но в акте должны быть отражены все необходимые сведения об ассортиментной, количественной и качественной характеристиках объекта экспертизы. ^[7]

В акте осмотра полагается указывать сведения о: времени и месте проведения; участниках; характеристиках исследуемого товара; обнаруженных недостатках/отсутствии дефектов; поданных во время проведения ходатайствах, поданных заявлениях и сделанных замечаниях. Акт подписывается экспертом и прочими участниками осмотра. В экспертном заключении указывают: дату и время составления; инициатора проведения; параметры исследовавшего товара; полученные результаты; выводы – ответы на поставленные перед специалистом вопросы технического характера.

Эти сведения должны быть проверяемыми, т. е. при назначении повторной экспертизы они должны быть подтверждены с учетом определенной погрешности, которую обязательно стоит учитывать.

1.2 Значение товароведной экспертизы в обеспечении качества и повышении конкурентоспособности продовольственных товаров

Проблема качества товаров была и остается актуальной. Эта проблема носит стратегический характер. От ее решения зависит стабильность экономики нашего государства. Ведь реальная экономика, т. е. экономика жизни людей, – это совокупность их хозяйственной деятельности по производству, распределению и использованию необходимой продукции. Причем эта продукция должна удовлетворять потребности населения, т. е. обладать потребительной стоимостью. А мерой потребительной стоимости является качество.

Качество – это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.^[8]

Высокое качество изделий необходимо не только для того, чтобы они могли выполнять присущие им функции, но, и чтобы, став товаром, они в наибольшей степени удовлетворяли потребителя.

Наличие конкурентной среды в условиях рыночной экономики обязывает уделять значительное внимание вопросам качества. В рыночной экономике потребитель имеет выбор между товарами различных производителей. Ни одно предприятие не сможет успешно существовать, если его продукция не найдет своего потребителя. Качество товара формирует спрос и потребление. Чем выше качество товара, тем полнее он удовлетворяет потребности. Повышение качества товаров выгодно как изготовителю, так и потребителю. Качество является объектом управления. Управлять качеством следует на различных стадиях жизненного цикла товара. В целом эти этапы можно объединить в следующие группы: предпроектный этап; производственный этап; этап по реализации; этап потребления; этап утилизации.

Рисунок 1. Жизненный цикл продукции^[9]

Понятно, что такое объединение весьма условно, но оно позволяет подробнее рассмотреть факторы, обеспечивающие качество товаров.

Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение.

Факторы формирования качества:

• исследование покупателей, их запросов и потребностей;
• исследование конкурентных товаров;
• составление перечня требований, предъявляемых к товару;
• использование для производства данного товара сырья и материалов соответствующего качества;
• осуществление контроля за производством товара и готовыми к отгрузке и продаже партиями. ^[10]

Факторы стимулирования качества:

• эффективность производства;
• социально-экономическая обоснованность;
• система установления цен;
• тип и особенности осуществления координации и управления на предприятии;
• вовлеченность и заинтересованность персонала в поддержании должного качества товара;
• штрафы и наказания за производство бракованной продукции или продукции, произведенной с нарушением регламента. ^[11]

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся:

• упаковка и маркировка;
• условия транспортирования;
• условия хранения;
• условия реализации и использования товаров
• техническая помощь в обслуживании;
• утилизация после использования.^[12]

Качество товаров обусловлено экономической ситуацией в стране, которая определяет формы и методы управления качеством, характер производственных отношений, а также характер ценообразования и т. п.

Сегодня изготовитель и поставщик продукции, которые стремятся поднять репутацию своих товаров, победить в конкурентной борьбе, выйти на мировой рынок, заинтересованы в выполнении как обязательных, так и рекомендуемых требований стандартов. В этом смысле стандарты становятся важным инструментом коммерческой деятельности. Однако недостаточно строго следовать требованиям стандартов, надо подкреплять выпуск товаров сертификатом соответствия и качества. Сертификат создает уверенность в стабильности качества, его безопасности, достоверности и точности измеренных показателей качества.

Таким образом, обеспечение качества продукции – это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих условия для выпуска товара, удовлетворяющего требования потребителей.

Изучение факторов, влияющих на качество товаров, является важной задачей товароведения.

1.3 Характеристика и особенности экспертизы кисломолочной группы товаров

Ассортимент кисломолочных напитков в нашей стране весьма разнообразен. Общим в технологии всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание продукта. Наиболее распространенными в нашей стране кисломолочными напитками являются кефир, простокваша, ряженка, йогурт. На эти продукты разработана серия национальных стандартов России.

К существующим методам оценки качества кисломолочной продукции относится определение органолептических показателей, определение кислотности, определение физико-химических показателей, а также такие методы, как изучение необходимой литературы, нормативных документов, анализ маркировки и упаковки.^[13]

С 2016 года все молоко должно соответствовать единым для Таможенного союза стандартам без деления на сорта. Однако многие крупные переработчики предъявляют свои требования к качеству сырого молока. Часто они гораздо жестче технического регламента и учитывают содержание белка, витаминов и других показателей. Однако по техническому регламенту Таможенного союза основные требования такие:

– сырое молоко не должно подвергаться термической обработке более 40ºС или обработке;

– сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4°С ± 2°С в течение не более 2 часов;

– до начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока при температуре 4°С ± 2°С, сырых сливок – при температуре не выше 8°С не более 36 часов включая время перевозки;

–  не допускается содержание антибиотика левомицетина (хлорамфеникол), стрептомицина и пенициллина в сыром молоке, а также антибиотиков тетрациклиновой группы;

– количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов для сырого молока, сырого обезжиренного, сырых сливок, сыров и стерилизованного молока не должно превышать 5х10³ КОЕ (колониеобразующих единиц)/г, патогенных организмов –  не более 25;

– содержание соматических клеток сыром молоке не более 7,5х10 см³/г. В обезжиренном сыром молоке и сливках их вообще не должно быть.

В системе контроля качества молока и молочных продуктов, наряду с контролем безопасности продукции и физико-химическими исследованиями важная роль принадлежит органолептической оценке. Особенно возросла роль органолептических исследований в связи с введением технического регламента на молоко и молочную продукцию. Органолептические характеристики, такие, как внешний вид, вкус, запах, консистенция и др., идентифицируют конкретный продукт, вид, сорт, наименование, служат инструментом его распознания и играют определяющую роль в формировании качества любого пищевкусового продукта. Общепринятые химические и физические методы анализа позволяют определить качественный и количественный состав продукта, однако они не отражают его полной характеристики.

Кефир – это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Продукт, в зависимости от молочного сырья, изготавливают из цельного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного молока или их смесей. В зависимости от используемого молока и массовой доли жира, кефир делится на жирный и нежирный. По требованиям ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» жирный кефир должен содержать массовую долю жира не менее 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 %%. Нежирный кефир изготавливается из обезжиренного молока. Как правило, на прилавках торговых сетей мы видим кефир жирностью 1%, 2,5% и 3,2%.

Цвет качественного кефира должен быть молочно-белым равномерным по всей массе. Желтый цвет продукта указывает на то, что он испортился, и срок его годности уже вышел. Если же у кефира прослеживается какой-либо оттенок, значит, в него добавлены красители под видом пищевых или фруктовых добавок.

Свежий качественный натуральный кефир имеет запах молочного продукта. Если кефир отдает кислотой или каким-либо неприятным запахом, значит, он уже забродил. У настоящего кефира должен быть слегка острый вкус, отдающий слегка уловимой кислинкой. Допускается дрожжевой привкус. Сильная кислота или прогорклость кефира говорит об испорченности продукта. Также не должен отдавать кефир и горчинкой. Также у кефира не должен быть сладковатый привкус или какое-либо послевкусие.

У кефира должна быть однородная консистенция с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Наличие на поверхности кефира сыворотки, а в самом продукте – хлопьев или комочков говорит о том, что он уже начал портиться или забродил. Такой кефир не годен к употреблению.

Физико-химические показатели: кислотность кефира 85-120º Т, фруктового – 85-110° Т. Не допускают к приемке кефир с дефектами: с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Фасуют кефир в бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят кефир при 2-6° С в течении 36 ч.

Что касается маркировки упаковки кисломолочных товаров, то информация для потребителя о молочных и молокосодержащих продуктах, согласно ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»^[14], в обязательном порядке должна содержать следующие данные:

1) наименование продукта;

2) значение массовой доли жира в процентах;

3) сорт (при наличии);

4) наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(-а) производств(-а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

5) товарный знак изготовителя (при наличии);

6) значение массы нетто или объема продукта;

7) состав продукта;

8) пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

9) пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см³) продукта;

10) содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт;

11) условия хранения;

12) дата изготовления и дата упаковывания;

13) срок годности;

14) способы и условия приготовления для готовых блюд (для полуфабрикатов и концентратов);

15) условия применения, при необходимости указывают противопоказания;

16) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

17) информация о подтверждении соответствия.

Таким образом можно сделать следующие выводы.

Экспертиза продовольственных продуктов – необходимый механизм защиты прав и здоровья людей, она помогает государственным органам контролировать производителей и продавцов. Ее результаты – основа, позволяющая компенсировать вред здоровью пострадавшим из-за покупки некачественных продуктов питания.

Исследование проводится в несколько этапов. Назначением может быть плановая проверка производителя или продавца, или внеплановая на основании жалобы человека или массового отравления. Сначала проверяющие исследуют документацию, производят внешний осмотр, анализируют состояние упаковки, маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации молочных продуктов.

В системе контроля качества молока и молочных продуктов, наряду с контролем безопасности продукции и физико-химическими исследованиями важная роль принадлежит органолептической оценке. Особенно возросла роль органолептических исследований в связи с введением технического регламента на молоко и молочную продукцию. Органолептические характеристики, такие, как внешний вид, вкус, запах, консистенция и др., идентифицируют конкретный продукт, вид, сорт, наименование, служат инструментом его распознания и играют определяющую роль в формировании качества любого пищевкусового продукта.

Глава 2. Экспертиза качества исследуемых образцов кисломолочной продукции

2.1 Оценка содержания маркировки образцов кисломолочных товаров

В качестве исследуемых образцов в данной работе были выбраны 5 кефира без компонентов от производителей: ОАО «Савушкин продукт» (Приложение А); АО «ДАНОН РОССИЯ» (Приложение Б); ОАО «Вимм-Билль-Данн» (Приложение В); ОАО «Павловский молочный завод» (Приложение Г) и ООО «Галактика» (Приложение Д).

Маркировка проводилась на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (табл. 2).

Таблица 2

Результаты оценки маркировки образцов кефира в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013"О безопасности молока и молочной продукции"

Показатель	Образец 1 «Веселый молочник»	Образец 2 «Большая кружка»	Образец 3 «Свежий завтрак»	Образец 4 «Простоквашино»	Образец 5 «Круглый год»
Наименование продукта	Кефир «Веселый молочник» долей жира 2,5%	Кефир «Большая кружка» массовой долей жира 2,.5%	Кефир «Свежий завтрак» массовой долей жира 2,5%	Кефир «Простоквашино» массовой долей жира 2,5%	Кефир «Круглый год» массовой долей жира 2,5%
Массовая доля жира, %	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Вимм Билль Данн». Россия. 127591, г. Москва. Дмитровское ш., д. 108	ООО «Галактика», Россия, 188301. Ленинградская обл., г. Гатчина» ул. 120 Гатчинской дивизии, 1	ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь 2241)2» г. Брест, ул. Янки Купали, 108	АО «ДАНОН РОССИЯ» РФ 127015 г. Москва ул. Вятская. 27 13-14	ООО «Галактика», Россия. 188301, Ленинградская обл., г. Гатчина, ул. 120 Гатчинской дивизии. 1
Масса г	950	500	500	930	950
Условия хранения	от-2°С	-4 +-2°С	от -2 °С	-4 +- 2°С	-4 + 2 °С
Состав	Нормализованное молоко. Закваска на кефирных грибах	Цельное молоко, Закваска на кефирных грибах	Молоко Пастеризованное, Закваска на кефирных грибах	Нормализованное молоко, закваска на кефирных грибах	Молоко пастеризованное. Закваска на кефирных грибах
Пищевая цен- кость на 100 г: жира белка углеводов	2,5г 2,9г 4,0 r	2,5г 3,0г 4,0г	2,5г 3,0г 4,0г	2,5г 3,0г 4,0г	2,5г 3,0г 4,0г
Энергетическая ценность на 100г	50ккал/ 210кДж	51ккал/ 212кДж	51 50ккал/212кДж	51ккал/ 212кДк	51ккал/ 212кДж
Заявленное число молочнокислых микроорганизмов	Не менее 1x10 КОЕ/г	Не менее 1x10 КОЕ/г	Не менее 1x10 КОЕ/г	Не менее 1x10 КОЕ/г	Не менее 1x10 КОЕ/г
Содержание дрожжей на конец срока годное	Не менее 1 ч 104 КОЕ/г	Не менее 1х104 КОЕ/г	Не менее 1х104 КОЕ/г	Не менее 1x104 КОЕ/г	Не менее 1x104 КОЕ/г
Дата изготовления и упаковывания	23/01/20	19/01/20	20/01/20	20/01/20	21/01/20
Информация о подтверждения	Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия»

Все пять образцов кефира упакованы в термосвариваемые пакеты, пакеты герметично запаянные, никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено.

Состояние упаковок и информация для потребителей, исследуемых образцов, соответствуют ТР ТС 033/2013" «О безопасности молока и молочной продукции».

Маркировка всех пяти образцов кефира пяти различных производителей соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», это четкость текста и иллюстрации; наглядность; однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара; использование для маркировки несмываемых красителей.

2.2 Исследование органолептических показателей качества образцов

Для экспертизы качества образцов кефира применялись органолептические методы исследования. Полученные в ходе лабораторных испытаний показатели сравнивались с нормативами, установленными ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия».^[15]

При органолептической экспертизе качества исследуемых образцов кефира применялась 5-ти балльная шкала, представленная в таблице 3: «5» – очень хорошее качество; «4» – хорошее качество; «3» ­– недостаточно хорошее качество; «2» – плохое качество; «1» – очень плохое качество.

Таблица 3

Балльная оценка качества кефира по органолептическим показателям

Наименование показателя	Максима-льная оценка	Балльная оценка
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный выраженный вкус и /или запах	5 баллов	5
Умеренно выраженный кислый вкус и /или запах		4
Слабовыраженный вкус и/или запах		3
Резко кислый вкус и/или запах		2
Несвойственный кисломолочному продукту. с посторонним привкусом и/или запахом		1
Внешний вид. Цвет. Структура и консистенция
Поверхность глянцевая, без отделения сыворотки. Консистенция однородная, в меру вязкая, крема образная или желеобразная, цвет молочной - белый, равномерный по всей массе	5 баллов	5
Поверхность глянцевая, без отделения сыворотки Консистенция однородная, в меру вязкая, недостаточно или несколько излишне плотная, цвет молочной белый, равно мерный по всей массе		4
Консистенция однородная, с незначительным отделением сыворотки (не более 3% от объема кефира), наличие пузырьков газа, недостаточно вязкая или излишне вязкая, излишне плотная или неоднородная, хлопьевидная. цвет кремовый равномерный		3
Консистенция неоднородная, жидкая, с отделением сыворотки 5% от объема кефира, излишке плотная, желеобразная. цвет кремовый или желтый, неравномерный		2
Консистенция неоднородная, жидкая, хлопьевидная с отделением сыворотки более 5% от объема кефира, излишне желеобразная.		1
Маркировка
Упаковка и маркировка без видимых повреждений. чистая, маркировка полная, легко читается		5
Слегка загрязненная, незначительные повреждения	5 баллов	4
Нечеткая, трудно читаемая		3
Неполная маркировка		2
Повреждения, неполная		1

Результаты проведенной органолептической оценки кефира на начало срока годности представлены в таблице 4.

Таблица 4

Органолептическая оценка качества образцов кефира

Образец	Внешний вид и консистенция	Балл	Вкус и запах	Балл	Упаковка и маркировка	Баллы	Итого
Требования гост 31454-2012	Однородная, с нарушенным ИЛИ ненарушенным сгустком. Допускается газообразование. вызванное действием микрофлоры кефирных грибков		Чистые кисломолочные. без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Образец 1 «Веселый молочник»)	Поверхность глянцевая, без отделения сыворотки, консистенция однородная. в меру вязкая, кремообразная (наличие стабилизатора), цвет молочной - белый, равномерный но всей массе	5	Кисломолочный, чистый, выраженный без посторонних привкусов и запахов	5	Упаковка и маркировка без видимых повреждений, чистая, маркировка полная. этикетка с маркировкой приклеена так, что незначительная часть информации закрыта	4	15
Образец 2 «Большая кружка»	Поверхность глянцевая, без отделения сыворотки. консистенция однородная. в меру вязкая» кремообразная, цвет молочной - белый, равномерный	5	Кисломолочный, чистый, выраженный. с легким запахом микрофлоры кефирных грибов	4	Упаковка и маркировка без видимых повреждений, чистая, маркировка пол нам, при чтении маркировки создаются неприятные	5	14
Образец 3 «Свежий завтрак»	Поверхность глянцевая, без отделения сыворотки, консистенция однородная. и меру вязкая, наличие пузырьков га за, цвет мелочно - белый, равномерный по всей массе	3	Сильно выраженный кисломолочный привкус	3	Упаковка и маркировка без видимых повреждений, чистая, маркировка полная, при чтении маркировки создаются неприятные ощущения на глаза	5	11
Образец 4 «Просто- квашино»	Поверхность глянцевая, с незначительным отделением сыворотки, консистенция неоднородная, крупитчатая, цвет молочно - белый, равномерный но всей массе	2	Кисломолочный, чистый, выраженный без посторонних привкусов и запахов	5	Упаковка и маркировка без видимых повреждений, чистая, маркировка полная	5	12
Образец 5 «Круглый год»	Поверхность глянцевая, без отделения сыворотки, консистенция однородная, в меру вязкая, желеобразная (наличие стабилизатора), цвет молочно - белый, равномерный по всей массе	5	Кисломолочный, чистый, выраженный без посторонних привкусов и запахов	5	Упаковка и маркировка без видимых повреждений, чистая, маркировка полная	4	14

На рисунке 2 представлены сравнительная диаграмма балльной оценки органолептических показателей исследуемых образцов кефира.

Рисунок 2. Общая балльная оценка органолептических показателен образцов кефира

По результатам органолептической оценки образцов можно отметить, что образцы 2 («Веселый молочник») соответствуют по органолептическим показателям требованиям ГОСТ 31454-2012. «Кефир. Технические условия» и имеют наивысшую балльную опенку 15 (из 15). Образец 1 («Большая кружка») 5 («Круглый год») и уступает только образцам 2 и 5, но маркировке, имеет общую балльную оценку 14.

Образец 3 («Свежий завтрак») имеет общую оценку 7 баллов.

Образен («Простоквашино») получил общую балльную опенку 12 баллов. Оценка была снижена за консистенцию. Крупитчатая консистенция могла быть вызвана недостаточной термоустойчивостью молока.

Остальные образцы кефира не имели значительных изменений, но органолептическим показателям.

Самые низкие органолептические показатели были у образца Кефир «Свежий завтрак» производства ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь.

2.3 Оценка конкурентоспособности образцов кисломолочной продукции

Конкурентоспособность кефира определялась путем расчета комплексного показателя качества (с учетом стоимости продукции). Результаты представлены в таблицах 5, 6, 7. В качестве базовой модели использован гипотетический (идеальный образец) кефира с высокими значениями показателей качества и средней ценой в данном сегменте.

Комплексный показатель качества оценивался на основе 5 показателей конкурентоспособности, таких как вкус, консистенция, внешней вид, запах, упаковка.

Таблица 5

Комплексный показатель качества

Производители кефира	Наименование показателя конкурентоспособности					Комплексный показатель качества
	Вкус	Консистенция	Внешний вид	Запах	Упаковка
ОАО «Савушкин продукт»	1	1	1	1	1	1,0
АО «ДАНОН РОССИЯ»	0,9	0,85	1	0,9	0,95	0,92
ОАО «Вимм-Билль-Данн»	1	1	1	1	1	1,0
ОАО «Павловский молочный завод»	1	1	1	1	1	1,0
ООО «Галактика»	1	0,89	0,8	0,75	1	0,89

Наивысший балл получили образцы ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Вимм-Билль-Данн» и ОАО «Павловский молочный завод»

За единицу была использована стоимость гипотетического (идеального образца) кефира с высокими значениями показателей качества и средней ценой в данном сегменте

Таблица 6

Коэффициент цены потребления

Производители кефира	Цена	Коэффициент цены потребления
ОАО «Савушкин продукт»	51,9	1,08
АО «ДАНОН РОССИЯ»	52,3	1,09
ОАО «Вимм-Билль-Данн»	44,2	0,92
ОАО «Павловский молочный завод»	40,9	0,85
ООО «Галактика»	48,5	1,01
Идеальный образец	48	1

Наивысший балл получили образцы ОАО «Савушкин продукт», АО «ДАНОН РОССИЯ» и ООО «Галактика»

Таблица 7

Конкурентоспособность кефира

Наименование показателя конкурентоспособности	Производители кефира
	ОАО «Савушкин продукт»	АО «ДАНОН РОССИЯ»	ОАО «Вимм-Билль-Данн»	ОАО «Павловский молочный завод»	ООО «Галактика»
Комплексный показатель качества	1,0	0,92	1,0	1,0	0,89
Коэффициент цены потребления	1,08	1,09	0,92	0,85	1,01
Интегральный показатель	0,92	0,84	1,09	1,17	0,88

Наибольшей конкурентоспособностью по сравнению с базовым образцом обладает кефир производителей ОАО «Павловский молочный завод» и ОАО «Вимм-Билль-Данн», у которых расчетное значение интегрального показателя составило 1,09 и 1,17 соответственно. Наименее конкурентоспособным по результатам расчетов оказался кефир производителей ОАО «Савушкин продукт» (0,84) и ООО «Галактика» (0,88).

Заключение

Экспертиза продуктов питания является необходимый механизмом защиты прав и здоровья людей, она помогает государственным органам контролировать производителей и продавцов. Ее результаты – основа, позволяющая компенсировать вред здоровью пострадавшим из-за покупки некачественной еды. Экспертиза поводится микробиологическими, гистологическими, физическими, химическими и другими методами.

В данной курсовой работе были изучены теоретические основы экспертизы продовольственных товаров и определены товароведные характеристики образцов молочной продукции и выполнены следующие задачи.

• объективное комплексное исследование объектов экспертизы;
• проверка соответствия объектов экспертизы требованиям и нормам действующего законодательства Российской Федерации;
• оценка соответствия объектов экспертизы обязательным требованиям и принципам экономической целесообразности;
• подготовка обоснованных экспертных заключений;

привлечение научной общественности к решению вопросов научных исследований для повышения эффективности экспертной работы

В результате анализа научной учебной и справочной литературы, и дальше вношу выводы по первой главе.

Экспертиза продовольственных продуктов – необходимый механизм защиты прав и здоровья людей, она помогает государственным органам контролировать производителей и продавцов. Ее результаты – основа, позволяющая компенсировать вред здоровью пострадавшим из-за покупки некачественных продуктов питания.

Исследование проводится в несколько этапов. Назначением может быть плановая проверка производителя или продавца, или внеплановая на основании жалобы человека или массового отравления. Сначала проверяющие исследуют документацию, производят внешний осмотр, анализируют состояние упаковки, маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации молочных продуктов.

В системе контроля качества молока и молочных продуктов, наряду с контролем безопасности продукции и физико-химическими исследованиями важная роль принадлежит органолептической оценке. Особенно возросла роль органолептических исследований в связи с введением технического регламента на молоко и молочную продукцию. Органолептические характеристики, такие, как внешний вид, вкус, запах, консистенция и др., идентифицируют конкретный продукт, вид, сорт, наименование, служат инструментом его распознания и играют определяющую роль в формировании качества любого пищевкусового продукта.

Что касается практической части курсовой работы, то она была проведена в виде проведения товароведной экспертизы. Объектами данной экспертизы послужили образцы такого кисломолочного продукта, как кефир, различных производителей, а также нормативная документация, позволившая сделать верное и объективное заключение о качестве данных образцов.

В качестве объектов исследования были выбраны пять образцы кефира различных производителей с массовой долей жира 2,5%, которые широко представленные в розничной тортовой сети г. Москва. Причиной широкого спроса на кефир является его высокая пищевая и энергетическая ценность, полезность, помимо этого кефир обладает лечебно-профилактическими свойствами и приемлемой ценой. В связи с этим тема курсовой работы весьма актуальна.

Состояние упаковок и информация для потребителей, исследуемых образцов, соответствуют ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

Маркировка всех пяти образцов кефира пяти различных производителей соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», это четкость текста и иллюстрации; наглядность; однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара; использование для маркировки несмываемых красителей

Из проведенного исследования следует, что кефир «Веселый молочник», соответствуют по органолептическим показателям требованиям ГОСТ 31454-2012. и имеет наивысшую балльную опенку 15 (из 15), кефир «Большая кружка» и «Круглый год» и уступает только, но маркировке, имеет общую балльную оценку 14. Кефир «Свежий завтрак» имеет общую оценку 7 баллов. Кефир «Простоквашино» получил общую балльную опенку 12 баллов. Оценка была снижена за консистенцию.

Наибольшей конкурентоспособностью по сравнению с базовым образцом обладает кефир производителей ОАО «Павловский молочный завод» и ОАО «Вимм-Билль-Данн», у которых расчетное значение интегрального показателя составило 1,09 и 1,17 соответственно. Наименее конкурентоспособным по результатам расчетов оказался кефир производителей ОАО «Савушкин продукт» (0,84) и ООО «Галактика» (0,88).

Список использованной литературы

1. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 20 декабря 2017 года) (редакция, действующая с 15 июля 2018 года)
2. ГОСТ 31454-2012. Межгосударственный стандарт. «Кефир. Технические условия» (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 1495-ст)
3. Берновский, Ю.Н. Стандарты и качество продукции: Учебно-практическое пособие / Ю.Н. Берновский. - М.: Форум, 2017. - 200 c.
4. Дунченко, Н.И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров: Учебник / Н.И. Дунченко, М.П. Щетинин, В.С. Янковская. - СПб.: Лань, 2018. - 244 c.
5. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К^о, 2014. - 930 c.
6. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с.
7. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и К^о, 2007. - 400 c.
8. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.
10. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.
11. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о, 2012. - 412 с.
12. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К^о, 2013. - 696 c.
13. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2008. – 460 с.
14. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
15. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.

Приложение А

ОАО «Савушкин продукт»

Приложение Б

АО «ДАНОН РОССИЯ»

Приложение В

ОАО «Вимм-Билль-Данн»

Приложение Г

ОАО «Павловский молочный завод»

Приложение Д

ООО «Галактика»

1. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с ↑

2. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. ↑

3. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с ↑

4. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с. ↑

5. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с. ↑

6. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и К^о, 2007. - 400 c ↑

7. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К^о, 2014. - 930 c. ↑

8. Дунченко, Н.И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров: Учебник / Н.И. Дунченко, М.П. Щетинин, В.С. Янковская. - СПб.: Лань, 2018. - 244 c ↑

9. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с ↑

10. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с ↑

11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑

12. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с ↑

13. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (с изменениями на 20 декабря 2017 года) (редакция, действующая с 15 июля 2018 года) ↑

14. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 20 декабря 2017 года) (редакция, действующая с 15 июля 2018 года) ↑

15. ГОСТ 31454-2012. Межгосударственный стандарт. «Кефир. Технические условия» (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 1495-ст) ↑