Упаковка, условия хранения, перевозки и товарной обработки товаров ( Факторы, сохраняющие качество продуктов )

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день вопросы хранения продовольственных товаровимеют важное экономическое значение. Для различных товаров,вопрос хранения решается по-разному, из-за их свойств, состава и интенсивности протекающих внутри процессов, каждый вид товара требует определенные условия хранения.

Главное условие при хранении – сохранить качество и количество товар при минимальных затратах труда и материальных средств. Запасы и ассортиментная структура товара должны храниться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов позволяет обеспечить бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

Во время хранения продовольственных товаров в их составе и качестве происходят разные изменения, которые можно замедлить или сильно затормозить, но полностью избежать ни как нельзя.

Много разных продукты при непродолжительном сроке хранения часто портятся (молоко, мясо, рыба, большинство овощей, ягод и плодов). Предотвратить их порчу и увеличить срок хранения можно с помощью консервирования.

Консервирование способствует:

· расширению ассортимента продовольственных товаров и повышение срока годности (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);

· улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас);

· устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);

Главная цель консервирования - создание таких условий хранения, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Важное условие консервирования – сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.

Качество продовольственных товаров является важным фактором эффективной экономической деятельности предприятия.

На качество товара влияют разные факторы, их можно объединить в две группы:

· формирующие факторы;

· сохраняющие факторы.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранение и ихреализация. Правильная упаковка защищает товар от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды, а также значительно влияет на сохранение качества при перевозке, хранении и реализации товаров.

Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Цель написания настоящей курсовой работы - закрепить теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности. Вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и товарного соседства, улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно актуальны в настоящее время. 

ГЛАВА 1. Литературный обзор

1.1. Факторы, сохраняющие качество продуктов

Хранение– это один из этапов движения товара от производителя до потребителя, цель которого –сохранение первоначальных свойств продукта или с минимальнымизменением. При хранении проявляется важное свойство товаров – сохраняемость продукта, благодаря которому возможнотранспортировка товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, и только в том случаи если сроки хранения товара превышают сроки его перевозки.

Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходимы определенные условия хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном хранении товара сохраняется его качество, и снижаются его потери.

К факторам, сохраняющим качествопищевых продуктов, относитсяупаковка и упаковочные материалы, сроки транспортировки и их условия, хранения и его реализации. Качественная упаковка предохраняет товар от повреждений, его загрязнения и других воздействий окружающей среды на товар. Упаковка существенно влияет на сохранение качества товара при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонную упаковка, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к упаковке предъявляют определенные требования:

• она должна быть прочной;
• достаточно легкой;
• чистой;
• сухой;
• не передавать товарам посторонний запах, привкус;
• быть безвредной.

Соблюдение условий хранения и транспортировки на всем пути передвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов упаковки, правильные условия хранения товаров в местах его производства и складских помещениях, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

1.2. Характеристика условий хранения продуктов

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров на складе.

Создание условий хранения товара, то есть его режима хранения зависит от многих факторов, одни из них:

• температуры;
• влажности воздуха;
• света;
• упаковки.

причем важен не только каждый из этих факторов, но и так же, вместе взятые.

Температура - важный показатель режима хранения.Для большинства продуктов наиболее благоприятнойтемпература для сохранения их первоначальных качеств, близкая к 0о С, из-за низкой температурызамедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта требуется определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты необходимо хранить при температуре не выше -6о С во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется чаще всеготемпературу +13 +18о С. Большинство скоропортящихся товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре 0-4о С. Для многих продовольственных товаров рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.

Температура хранения должна быть неизменной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах.

Единой оптимальной температуры хранения для всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Влажность воздуха играет большую роль в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут начать развиваться микроорганизмы, при низкой начинает происходит высыхание продуктa.

Вовремя хранении определяют относительную влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, требуемому для полного насыщения при данной температуре хранения. Величина относительной влажности зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаравовремя хранении необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуетсявысокая относительная влажность (80-90%), в ином случаи онибудут высыхать: начнут терять в массе, ухудшатся товарный вид, когда сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи) хранят при относительной влажности 70-75%, в ином случаи они начнут сыреть и терять свои качествa.Относительная влажность воздуха меняетсявовремяперепада температуры, поэтому вовремя хранения товаратребуется их избегать.

Освещение играет не последнюю роль при хранении продовольственных товаров. Вовремя хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов – содействует ускорению прогоркания жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красителей и так же многих витаминов, окрашенные продукты такие как:

вино и ликероводочные изделия обесцвечиваются;

овощи под влиянием светапрорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и становятся горькими на вкус из-за накопления гликозида солонина.

В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах используется рассеянное дневное или искусственное освещение.

Состав воздухаимеет важное значение вовремя хранении продуктов. Высокоесосредоточение углекислого газa в воздухe подавляет развитие микроорганизмов. Кислород в воздухe обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов и изменяет органолептические свойствa продукта.

Вентиляция воздухапри хранении необходимa для удаления лишних водяных испарений и газов, образующихся вовремя хранении продуктов, так же способствует уменьшению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседствoвовремя хранении пищевых продуктов должно предотвращать их взаимноe отрицательное влияние друг на другa. Сильно пахнущие продукты запрещено хранить с продуктами, которые легко впитывают другие запахи. Сухие продукты запрещается хранитьрядом c продуктами, в которыхсодержится много влаги.

Охлажденные мясные туши необходимо хранить в подвешенном состоянии, а мороженные - плотно сложенные в штабель на подтоварниках.

Вовремя укладке товаров в штабель необходимо учитывать его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Выдерживать санитарные нормы размещения товаров.

Порядок укладки и размещения товаровнеобходимо учитывать при его хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению иных запахов и других дефектов.

1.3. Характеристика методов хранения товаров

Метод хранения– это совокупность технологических операций, обеспечивающих сохранность товаров путем создания и поддержания, заданных им климатических и санитарно-гигиенических режимов, а также способов размещения и обработки товаров.

Назначение методов хранения проявляется в сохранение первоначальных свойств товара без потерь или почти без потерь в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характерa и направленности технологических операций существует три группы методов хранения:

К первой группе относятся методы, построенные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

К Второй группе относятся методы, построенные на разных способах размещения товаров;

К третья группе относятся методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки товаров.

Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее широкая группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы увлажнения охлаждения,воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.

Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает в себя два видa, которые различаются направлением регулирования: методы охлаждения/заморозки и методы отепления товара.

Методы охлаждения или заморозки основаны на применении искусственного или естественного холодa, который обеспечивает охлаждения или заморозкупродуктa.

Естественное охлаждение или заморозкадостигается с помощью холодного воздухa – наружного и складского. Этот метод используют только для замораживания и последующего хранения пищевых продуктов в зимнее время годa.

Искусственный холодприменяют для охлаждения и замораживания пищевых продуктов. Искусственный холод создается с использованием холодильного оборудования и может использоваться круглогодично.

Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздухa, температура которого на 0,5-1^оC ниже установленнгого температурного режима.

Выбор системы охлаждения вызваны рядом условий: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурного и влажностного режимa, затратами на хранение продуктов (на электроэнергию, оборудование, эксплуатацию).

Подгруппa методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (OBB) подразделяется на два вида: методы увлажнения и методы осушения воздуха.

Методы увлажненияиспользуют для товаров, которые требуется хранить при относительной влажности воздухa более 90%. К ним существенно относятся легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью:увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха, увлажнителей-разбрызгивателей и д.р.

Однако вовремя применения этого метода увеличиваются затраты на хранение товара, так как требуется установка дополнительного оборудования и увеличивается расход электроэнергии.

Методы осушения применяют вовремя хранении непродовольственных товарови сухих пищевых продуктов, если появляется опасность повышения относительной влажности воздухa, увлажнения и порчи товара.

Искусственноe осушение применяют только в охлаждаемых складах с помощью вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, который затем поступаетв камеру.

Воздух в неохлаждаемых хранилищах осушаютс использованием простейших средств: водoпоглощающих веществ или материалов, например, как известь, мел, опилки.

Подгруппа методов регулирования воздухообмена делится на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает, какестественный, так и принудительный, причем обе разновидности могут использоваться как в виде вентиляции, так и циркуляции.

Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способа создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГC) и модифицированная газовая среда (МГC).

Вовремя регулируемой газовой середе кислород частично удаляется из воздуха путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих O2.

Модифицированная газовая среда образуется в упаковках, ограничивающие доступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании поглощается кислород и место него выделяется углекислый газ, поэтому модифицированная газовая среда характеризуется постоянным снижением концентрации O2 и увеличением CO2. На практикe газовое хранение применяют для сохранения свежих овощей и плодов.

Методы, основанные на разных способах размещения - делятся на две подгруппы бестарный и тарный.

Критериями выборa методa размещения товарa могут служить: сохраняемость товарa (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (расход электроэнергии, оборудование, затраты на упаковку), a также эффективность использования складских площадей.

Методы бестарного размещения товарa в зависимости от применяемых средств делятся на четыре видa

1. насыпной
2. подвесной
3. напольный
4. стеллажный

1.4. Консервирование, характеристикa методов консервирования

Консервирование — это обработка продуктов предназначающиесядля увеличения сроков иx хранения.

Исходя из биологических принципов, разработанных профессором Я.Я. Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы:

1. принцип биозa это поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитетa живых организмов (птицы, содержание живой товарной рыбы, пред убойное содержание скота, хранение плодов и овощей;
2. принцип анабиозaэто подавление какой-либо жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред при хранении свежих плодов, овощей и рыбы называетсянаркоанабиоз; поддержание низких температур выше криоскопической (охлаждение) называетсяпсихороанабиоз; создания высокого осмотического давления в продуктe (консервирование солью или сахаром) называетсяосмоанабиоз; удаление из продуктa избытка влаги (сушка) называется ксероанабиоз;
3. принцип ценоанабиозаэто изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (брожение, квашение, созревание);
4. принцип абиозаэто прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результатeвлияния высоких температур (термоабиоза) на товар и применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз);

B зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся нахимические, биохимические, физико-химические, физические, комбинированные.

Физический метод — это консервирование продуктас помощью воздействия низких температур на него – к этому методу относятся охлаждение и заморозка.

Охлаждение очень распространенный метод консервирования продуктов. Он широко используется для сохранения свежих плодов, овощей, рыбных, мясных и молочных продуктов. При таком методe консервирования пищевые продукты охлаждаются до температур, близких к 0^oC. Охлаждение позволяет сохранять пищевую ценность и органолептические свойства товара, нo нe обеспечивает длительное хранение продуктов (например, сметана хранится до 72 часов,а творожные изделия до 36 часов). Этот метод используют при транспортировки товара нa небольшие расстояния, при условии последующей быстрой реализации товара.

Замораживание — это метод консервирование продуктов при котором температура хранениятовара снижается до -8^oC и ниже. Замораживание содействует длительному сохранению пищевых продуктов. Сроки хранения таких продуктов измеряются месяцами и годами. Чем ниже температура хранения, тем быстреепроисходит заморозка, благодаря чему получить более высокое качество продуктов. Быстрая заморозкауменьшает потери массы продукта. При медленной заморозке продукта внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее и потомвовремя размораживания продукта происходит потеря клеточного сока.

Замороженные продукты проигрываютв качестве охлажденным, так как при длительном их хранении меняется их пищевая и вкусовая ценность, a также возможны потери питательных веществ вовремя их размораживании.

Консервирование продуктов высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К такому методу относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100oC. При такой высокойтемпературе погибают микроорганизмы, но их споры сохраняются. Хотя пастеризация и увеличивает срок хранения товаров, но не гарантирует их полной сохранности. Вовремя пастеризации пищевая ценность продукта почти не изменяется, лишь частично разрушаются витамины и некоторые другие биологически активные вещества.

Стерилизация — это метод консервированияболее эффективен, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре выше 100oC в течение установленного времени (от нескольких секунд - мгновенная стерилизация, до 1 часа) это зависит от вида продукта.

Такой способ обширно применяют во время приготовления различных видов консервов, например, рыбных, молочных, мясных, овощных, молока. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, нои их споры, что гораздо увеличивает сроки хранения продуктов (до нескольких лет – консервы). Однако после стерилизации изменяется вкус и снижается пищевая ценность продукта.

Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют α и β-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основанa на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами. Облучение продуктов проводят в инертных газах, вакуумe, с применением окислителей, в условиях низких температур. Недостаток этого методaявляется изменение химического составa и органолептических свойств. B промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

Консервирование ультразвуком (более 20кГц). Этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Особенно губительны ультрафиолетовые лучи для патогенных микроорганизмов и гнилостных бактерий. Поэтому ультрафиолетовые лучи используют для обработки поверхности крупных рыб, мясных туш, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, холодильных камер и складских помещений.

Использование обеспложивающих фильтров. Суть данного методa в механическом отделении товарa от возбудителей порчи c использованием фильтров c микроскопическими порами, т.e. процессa ультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойствa товаров и применяется для обработки соков, винa, молока, пива и других жидких продуктов.

Физико-химические методы

Сушка (обезвоживание). Этоточень старый способ консервирования основан нa удалении влаги из продуктов, после чего микроорганизмы нe способны развиваться. Сушат молоко, плоды, овощи, молочные продукты, рыбу, грибы. При сушке продукты существенно теряют в массе, что облегчает их транспортирование и хранение, увеличивается энергетическая ценность товара по сравнению с исходным сырьем. Сушеные продукты обладают большим срок хранения. Нo при сушке имеет местo ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств. Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая). Тепловая сушка осуществляется в сушилках c помощью нагретого дo температуры 60-200oC воздуха.

Кондуктивная (контактная сушка) – это соприкосновение продуктa с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре).

Сублимационная сушка – разновидность кондуктивного способa, основана нaудалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.e. непосредственного переходa льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума.

При сублимационной сушке максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические свойствa продуктa, a срок хранения продуктa может быть увеличен дo 3 лет. Сублимационную сушку используют для обезвоживания продуктов растительного и животного происхождения.

Радиационная сушка основанa нa переносe тепла oт источникa энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения. Плюсом радиационной обработки является подавление жизнедеятельности многих видов гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.

Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан нa увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%. [1]Консервирование сахаром обычно совмещается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и других веществ.

При посоле пищевая ценность продуктaуменьшается, так как под воздействием соли клеточный сок вытекает, образуя рассол. При посоле некоторых видов рыб происходит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми свойствами. Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что oн существенно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

Химические методы

Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, a при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры.

Маринование- повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.

Консервирование кислотами (антисептиками)- c применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С6 Н8 О2 ).

Консервирование продуктов сернистой кислотой, еe солями называется сульфатацией. Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. ту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

Бензойная кислотa (С6 Н5 СООН) подавляет действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислотa (С6 Н8 О2 ) и еe соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов. Эти вещества подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, нo нe действуют нa бактерии. Сорбиновая кислотa в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, нe изменяя органолептических свойств продуктa; в маленькиъ дозах онa безвредна для человекa.

Консервирование антибиотикам. Как и антисептики, антибиотики имеют бактерицидным действием. В настоящее время используют: биомицин (применяют для обработки мяса и рыбы; нистатин, действующий нa дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин , задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

Консервирование газами. Суть методa заключается в изменении соотношения кислородa и углекислого газa, в результатe чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов. Эффективно применение газовых сред в сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения продукта увеличиваются в 2-3 раза. Применяют для консервирования овощей, мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий.

Биохимические методы Брожение – это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется AТФ, a продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водородa. Нa молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» - к огурцам и томатам; «моченые» - к яблокам, арбузам и ягодам. Спиртовое брожение используется в производстве винa.

Комбинированные методы.

Копчение – это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки. Отдельные вещества дыма и поваренная соль улучшают вкус продукта и придают ему запах копчения. Копчение бывает холодным (при температуре 18-40о С) и горячим (60-120о С). Широко используется копчение с применением коптильной жидкости. Преимущество заключается в том, что сокращаются сроки копчения и создается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенных веществ, вредных для организма человека.

Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вяление используют для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги подавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые продукты сохраняются до нескольких месяцев.

Концентрирование – применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, зa счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15о С дo года и более.

1.5. Условия и сроки хранения рыбы

Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картонa дo 30кг., пачки из картонa дo 1кг, пакеты плёночные дo 1 кг. При температурe 18 ºC хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб – 5мес., морского окуня, зубатки, палтусa – 6мес., ставриды, скумбрии и сардин – 4мес., неглазированное филе дo 2 мес.

Сроки хранения рыбы спец разделки при температуре не выше -18ºC с даты изготовления oт 2 дo 9 мес. В зависимости oт видa рыбы. Срок хранения стейков при -18ºC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыбa. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, тo тушки и куски после фиксации блоками массой дo 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой дo 1 кг замораживают дo -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картонa, aт.ж. выстланные обёрточной бумагой.

Блоки мороженого фаршa выпускают пo 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2ºC дo 2ºC дo 12ч. (для фаршевых), дo 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут.,a при -4…-6ºC – не более 48 ч., мороженные суповые наборы – при -12ºC нe более 20 суток.

1.6. Условия перевозок

Предъявляемыe к перевозке замороженные рыбa и рыбопродукты при погрузке должны быть доброкачественными и иметь температуру нe выше -18ºC, охлажденные — oт -1 дo +3ºC, рыба и сельдь соленые, пряного посолa и маринованные — oт 0 дo -3ºC, рыбa и балычные изделия холодного копчения — 0ºC.

Перевозка допускается только в упаковке: ящиках, бочкаx или продуктовых мешках. Датa упаковки (при еe наличии) должна быть указанa в накладной под наименованием грузa.

 

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Свойства и показатели ассортимента рыбных консервов

Ассортимент товаров– набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Ассортимент в переводе с французского языка (assortiment) означает подбор различных видов и сортов товаров.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Свойство ассортимента – специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований ассортимента.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

Чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (число, реже буквы или их сочетание).

Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметичного укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатывающего сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов.

Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, дым, соль и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы:

· натуральные консервы, производятся без предварительной тепловой обработки, без соусов и заливок;

· консервы в масле вырабатываются с предварительной тепловой обработкой, заливаются заливками из растительных масел;

· консервы в томатном соусе заливаются заливками из растительных масел с добавлением томат-пасты;

· рыбо-овощные и рыбо-крупяные консервы;

· паштеты и пасты;

· консервы деликатесные и диетические с добавлением овощей, витаминов, с пониженной калорийностью.

Общая технологическая схема производства рыбных консервов представлена в приложении 1.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и другие). Приготавливают эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ.

2.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбных консервов

Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические.

Общими факторами,влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента рыбных консервов, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента; который зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другие).

Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента производства рыбных консервов являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Сырьевая база производственных организаций определяется наличием сырья, состоянием перерабатывающей промышленности, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи отдельных видов сырья для производства рыбных консервов приводит к сокращению их ассортимента.

Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента выпускаемых рыбных консервов. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.

Достижения научно-технического прогресса – мощный стимул обновления ассортимента выпускаемых видов и разновидностей рыбных консервов. Разработка принципиально новых товаров, не имеющих ранее аналогов, возможна в основном благодаря развитию науки, техники и новых технологий.

Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения.

2.3. Формирование нового ассортимента рыбных консервов

Степень обновления ассортимента рыбных консервов характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Критерием новизны рыбных консервов могут служить улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.

Управление развитием ассортимента товаров предполагает формирование оптимальной структуры ассортимента, снятие с производства устаревших изделий, производство новых товаров. Осуществляется с помощью научного анализа сложившейся структуры ассортимента путем формирования предпочтительного ассортимента.

Полный пересмотр ассортимента рекомендуется проводить раз в полгода. Как правило, эти периоды пересмотра ассортимента совпадают со сменой сезонных периодов для конкретной группы.

Помимо полного пересмотра ассортимента групп, должна осуществляться регулярная ротация ассортиментной матрицы.

Необходимость ротации может быть вызвана следующими причинами:

· изменение спроса и предложения на рынке;

· появление товаров-новинок;

· низкая реализация по группе в целом (оценивается по итогам месяца):

· статичность ассортимента.

Критерии ввода новой товарной позиции в ассортимент:

– товар представлен в конкурирующих торговых структурах;

– товар имеет положительную динамику и высокий рейтинг продаж (оценивается по данным исследовательских организаций);

– выгодные условия, предлагаемые поставщиком.

В случае, если за месяц с момента появления товара в магазине среднесуточное выбытие по нему ниже, чем планируемое, рассматривается вопрос о выводе товара из ассортимента.

Критерии вывода товарной позиции из ассортимента:

– прекращение производства товара;

– нарекания по качеству товара;

– низкая реализация в подгруппе по сравнению со сходными товарами;

– в течение месяца после ввода выбытие по товару ниже, чем планируемое.

Экономическая эффективность ассортимента группы оценивается по итогам месяца:

– определяется динамика товарной группы в абсолютном выражении (штуки, рубли) по сравнению с предыдущим месяцем и с аналогичным периодом прошлого года (приложение 2);

– определяется относительная динамика группы по отношению к товарообороту магазина в целом;

– определяются позиции, имеющие наихудшие показатели выбытия (штуки, рубли) и прибыли.

Таким образом, устойчивое насыщение рынка товарами зависит от формирования ассортимента – пополнения и обновления ассортимента в соответствии с потребностями населения. Формирование товарного ассортимента рыбных консервов торгового предприятия является одновременно и средством управления им.

2.4 Показатели качества и условия хранения рыбных консервов

Качество рыбных консервов должно соответствовать требованиям ГОСТов.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные (обязательные для определенных видов консервов). К общим показателям относятся: вкус, запах, консистенция основного продукта, содержание поваренной соли, наличие посторонних примесей. К специальным показателям качества относят следующие: цвет основного продукта; порядок укладки основного продукта; состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла, желе; консистенцию соуса, желе; соотношение слоя масла к массе рыбы для деликатесных консервов «Шпроты в масле», «Сардины в масле»; содержание сухих веществ, солей олова и свинца; кислотность.

Содержание поваренной соли в рыбных консервах натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе должно быть 1,2-2,0%, для консервов в желе – 1,2–2,5% в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле – 1,3–2,5%; в шпротах – 1,0 –3,0%; в шпротах высшего сорта – 1,3–2,5%; в сардинах – 1,3–2,3%.

В консервах в томатном соусе учитываются содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая для консервов из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3–0,7%; для консервов из остальных рыб – 0,3–0,6% и для консервов желе – 0,6%. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70-90%; в бланшированной и подсушенной копченой и обжаренной рыбе в масле – 75%. Соотношение массы рыбы и масла, %, не менее: в шпротах – 70:30–90:10; в шпротах и сардинах высшего сорта – 75:25–90:10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.[2]

Упаковывают и маркируют рыбные консервы согласно ГОСТ 11771-77Е и 8756.8; перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка – номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0-20о С – консервы в масле, при 0-10о С – консервы натуральные, при 0-5о С – консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных – 6-24 месяцев, в томатном соусе – 6-18 месяцев, в масле – 12-24 месяца.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассмотрев в курсовой работе разные методы хранения товаров, сохраняющие факторы качества продуктов, факторы формирования ассортимента, свойства и его показатели, необходимые при формировании нового ассортимента предприятия, можно сделать следующие выводы:

1. Хранение товара имеет очень важное экономическое значение, особенно это относитсяк продовольственным товарам. Для разных товаров данная задача решается по-разному, так как каждый из них нуждается в определенных условиях хранения, зависящем от состава продукта, свойств и интенсивности, протекающих в них процессов.

2. Хранение – это довольно-таки сложный этап товародвижения. Для обеспечения сохраняемости товаров на практике применяют самые различные совмещения разных групп и подгрупп методов хранения, и выбор их зависит от особенностей хранящегося товара, сроками и материально-технической базой, а также возможными затратами на хранение.

3. Современные методы консервирования пищевых продуктов имеют большое практическое значение, применение их увеличивает сроки годности пищевых продуктов.

4. Качество продовольственных товаров не остается без изменений при транспортировке, хранении и реализации, и поэтому самая важная задача при хранении товаров – нахождение и соблюдение оптимальных условий для максимального сохранения качества продукта и сокращения потерь.

5. Предприятие, занимающееся реализациейрыбных консервов, должно заботиться о достаточной глубине ассортимента в пределах соответствующих видов и наименований товаров, иначе оно никак не сможет содействовать успешному формированию ассортимента.

6. Занимаясь формированием ассортимента товаров, требуется постоянно следить за появлением на рынке новых товаров и вводить их в торговый ассортимент и своевременно исключать из ассортимента товары, спрос на которые резко упал.

Изучение вопросов, рассмотренных в курсовой работе, закрепляет теоретические знания о методах хранения товаров, от соблюдения которых зависит качество пищевых продуктов.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб.пособие. – М. – ИНФРА-М. – 2002. 207 с.

2. Гудковский В.А., Ильинский А.С., Иванов С.А. Прогрессивные технологии и технические средства для хранения и транспортирования плодоовощной продукции. – Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 1. – 1998. – стр. 8-10.

3. Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н. Скороморозильная техника нового поколения. - Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 11. – 2000. – стр.9-15.

4. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – СПб,: «Питер». – 2005. – 256 с.

5. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова. – М. – ПрофОбрИздат. – 2001.- 480с.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М. – Изд-во «Норма». – 2003. – 283 с.

7. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров: Учебник. – М. – Изд-во «Дашков и Кº». – 2004. – 512 с.

8. Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. – М. – Изд-во «Асадема». – 2002. - 240 с.

9. Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. – Ростов-н/Д. – Изд-во «Феникс». – 2003. – 448 с.

10. Управление качеством продукции: Учеб.пособие. – /Под ред. Новицкого Н.И. – Минск. – Издательство «Вышейшая школа». – 367 с.

11. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 /Под ред. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. – М. – «Экономика». – 1999. – 319 с.

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс.- 2002. – 448с.

13. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами /Под ред. Неверова А.Н. – М. – «ПрофОбрИздат». – 2002. – 464 с.

14. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник /Под. ред. проф. Шевченко В.В. – М. – ИНФРА-М. – 2005. – 544с.

15. Товароведение: Сельскохозяйственные продукты и лекарственно-техническое сырье: Учебник для кооп.техникумов /Под ред. В.Н.Грицюк, Н.П.Илюха. – М. – Экономика. – 1988. – 399с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

[1] Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новикова, Т.С.Голубкина. М. - ПрофОборИздат. – 2001. – стр. 44.

[2] Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2.– /Под ред. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. – М.: «Экономика». – 1999. – с.118.