Виды и формы журналов производственного контроля на предприятиях питания

Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания).
Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).
Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

• вкусу;
• запаху;
• внешнему виду;
• цвету;
• консистенции.

В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений. В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется). Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.
Санитарный журнал.
Санитарный журнал по установленной форме ведется на всех объектах торговли и общественного питания, осуществляющих реализацию продовольственных товаров и торгово-производственную деятельность, независимо от формы собственности и принадлежности в соответствии с санитарными правилами. Санитарный журнал находится у руководителя (собственника) торгового объекта или иного должностного лица по его поручению.
За санитарное состояние на любом предприятии главным ответственным лицом является руководитель (директор). В Санитарном журнале полностью фиксируется санитарное состояние всего объекта, а также сведения о соблюдении санитарное-гигиенических норм.
Санитарный журнал предъявляется по требованию представителей санитарно-эпидемиологической службы, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями.

Графы для заполнения Санитарного журнала:

1. Дата проверки
2. Краткая характеристика санитарного состояния предприятия в день проверки и предложения директора предприятия об устранении отмеченных нарушений
3. Отметка об исполнении

• Существует 4 вида основных вида журналов: учет проверок помещения, учет медицинских книжек, учет санитарных дней и инструктаж по санитарно-эпидеологическому режиму.
  Подобный журнал – неотъемлемая часть документов всех компаний, которые тем или иным образом связаны с людьми. В частности:
  Детские учреждения: школы, детские сады, клубы по интересам пр.
• Предприятия общественного питания: кафе, столовые, рестораны, бары и пр.
• Компании, которые занимаются хранением и реализацией продуктов питания.

Журнал производственного контроля
Журнал производственного контроля – это документ, дополняющий программу производственного контроля, которая должна быть у каждого предпринимателя. Именно в нем фиксируются результаты выполнения производственного контроля, отражается соответствие или несоответствие состояния объекта по всем пунктам проверки, прилагаются данные лабораторного и инструментального контроля. 
Таким образом, программа производственного контроля – это теоретическое освещение мероприятий, которые должны выполняться на данном предприятии для того, чтобы его деятельность соответствовала законодательно установленным требованиям по соблюдению санитарно-эпидемиологических норм. Тогда как журнал производственного контроля – это подробный перечень выполненных мероприятий, дополненный сведениями о проверках. Как и все другие журналы учета, журнал производственного контроля представляет из себя книгу формата А4 с прошитыми и пронумерованными листами. Содержит следующие графы для заполнения:

• Порядковый номер мероприятия по контролю; 
• Объект, устройство, на котором проводилась проверка; 
• Дата проведения контроля; 
• Перечень обнаруженных нарушений; 
• Мероприятия, направленные на устранение нарушений с указанием ФИО и должности проверяющего; 
• Сроки, в течение которых должны быть устранены обнаруженные нарушения; 
• ФИО, должность и подпись сотрудника, ответственного за их устранение; 
• Дата устранения. Строго запрещено вырывать листы из журнала производственного контроля, даже если они испорчены. 

Журнал производственного контроля должен последовательно нумероваться, иметь даты начала и конца ведения журнала. Вырывать листы из журнала, даже в случае их порчи, запрещается. 

Графы для заполнения Журнала производственного контроля: 

1. № п/п. 
2. Объект, устройство. 
3. Дата проведения контроля. 
4. Выявленные нарушения Правил. 
5. Мероприятия по устранению нарушений. Должность, Ф.И.О. проверяющего. 
6. Срок устранения нарушения. 
7. Должность, Ф.И.О., подпись ответственного за устранение нарушения. 
8. Отметка об устранении (дата, подпись ответственного). Все графы заполняются разборчивым почерком шариковой или гелевой ручкой (не карандашом). Необходимо указать даты начала и конца ведения такой книги учета. Все листы должны быть последовательно пронумерованы. Вырывать листы из журнала, даже в случае их порчи, запрещается.
Книга отзывов и предложений.
Книга отзывов и предложений перешла в современный набор обязательных документов торговых предприятий из советской торговой документации. Форма регламентирована приказом Минторга за номером 346 в 1973 году. Изменения в форму были внесены в 2006 году. Настоящий бланк является актуальным на 2017 год и может использоваться предприятиями торговли.

Основное назначение документа – осуществление контроля качества оказываемых услуг. Замечания и предложения от покупателей, наравне с контрольными проверками соответствующих инстанций, помогают устранять нарушения, и повышать уровень обслуживания. Книга отзывов и предложений может стать источником ценных сведений для руководства магазина, и даже генератором идей для улучшений.

Бланк имеет книжный разворот, и выпускается в двух форматах: А4 и А5. Согласно форме, журнал изготавливается с титульным листом, где предприятие, использующее документ, вносит свои основные данные – название, наименование места регистрации, дату открытия/завершения книги. На титульном листе бланк заверяется руководством.

Каждый лист вкладыша журнала представляет собой логически завершенную единицу. Первая страница листа предназначена для текста заявления покупателя. Здесь клиент формулирует и излагает свою жалобу, благодарность, предложение, просьбу. Все заявления нумеруются. На обороте (вторая страница листа) заявитель оставляет свои ФИО и адрес. Персонализация заявления необходима для обратной связи.

На каждое заявление администрация магазина обязана отреагировать конкретными действиями. В случае поступления жалобы, в книгу записывается информация о принятых мерах по устранению проблемы. Данная информация записывается под адресом заявителя. О результатах проверки и предпринятых действиях необходимо проинформировать покупателя, оставившего жалобу. Дата отправления ответа также фиксируется в книге.

Книга отзывов и предложений А5, представленная в карточке товара, от журнала А4 отличается уменьшенным размером. Данные форматы равноценны по сути, соответствуют установленной форме, и могут использоваться торговыми предприятиями. Размер можно подбирать под формат кармашка на уже существующем в магазине уголке потребителя.

Обязательность наличия книги отзывов в уголке потребителя зафиксирована законодательно. Покупатели должны иметь свободный доступ к документу, получать его по первому требованию, иметь возможность сделать запись в комфортных условиях. Наличие книги жалоб и предложений вменяется в обязанность всем розничным торговым предприятиям.

Документ требует обязательной прошивки. Также дополнительно нумеруются листы. Не прошитый бланк – благоприятная среда для махинаций. В случае если книга не оформлена должным образом, у контролирующих органов могут возникнуть претензии.

Книга регистрации боя посуды
Книга регистрации боя посуды ведется для списания разбитой посуды в учреждениях, имеющих в своем составе столовые и пищеблоки. Записи в книге регистрации боя посуды производятся соответствующими должностными лицами.
Графы для заполнения Книги регистрации боя посуды:
1. Дата
2. Наименование предмета
3. Количество (прописью)
4-6. Подпись должностного лица
- должность
- подпись
- расшифровка подписи

Журнал Здоровье (форма № 2-лп)
Журнал Здоровье (форма №2-лп) - приложение к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.

Форма ведения Журнала Здоровье №2-лп установлена Министерством здравоохранения РФ. В журнал должны быть занесены все данные о сотрудниках, участвующих в приготовлении лечебного и профилактического питания, включая личные данные, сведения об отсутствии некоторых заболеваний (таких как гнойничковые заболевания, ангина и др.). Журнал Здоровье (форма №2-лп) используется также для контроля листков по уходу за больными.

В пищевых блоках  лечебно-профилактических  учреждений  должны строго соблюдать:
     - требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии    приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
     - санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
     - требования об обязательных  профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (форма № 2-лп «Журнал Здоровье»).
     Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой  посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения.
Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.
     Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.
     Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
     Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой "Для раздачи пищи".
     Технический персонал,  занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных,  проводят в специально выделенном помещении - столовой. Личные продукты питания больных  (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).
     Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.
     После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
     Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин., далее прополаскивают  в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).
     Персонал пищеблока  и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения  -  обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.
     Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске  готовой пищи в пищеблоке является заведующий производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, а в отделении - буфетчицы и старшие медицинские сестры.
      Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100 - 150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин. маркированную посуду с крышкой, которые хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.
     Перечень документации пищеблока для выписки питания и контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях.

Графы для заполнения Журнала Здоровье (форма №2-лп)
1. № п/п
2. Дата
3. Ф.И.О.
4. Профессия
5. Отметка отсутствия ОКЗ у работника и в семье
6. Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний
7. Контроль за больничными листами по уходу за больными (диагноз)
Допуск к работе:
8. Подпись врача-диетолога (м/с по диетологии)
9. Подпись работника
БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.

Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?

Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.

Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.

Начало формы