Требования к оснащению моечных столовой посуды. Перечень режимов и моющих средств для обработки посуды

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Для организации процесса мойки столовой посуды в моечном помещении выделяют две линии: с установкой посудомоечной машины и вспомогательного оборудования; моечные ванны в количестве 5 штук (2 ванны для мойки стаканов и 3 ванны для мойки тарелок) и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках. Для механизации сбора использованной посуды устанавливают механические транспортеры, число которых определяют по нормам оснащения оборудованием доготовочных предприятий. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: · механическое удаление остатков пищи; · мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; · мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; · ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; · просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов моющими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке. В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная столовой посуды непосредственно проектируется с обеденным залом: использованная посуда из зала поступает в моечное отделение, а чистая посуда из моечного помещения — к линиям раздачи, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием при отпуске пищи с механизированных раздаточных линий моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с горячим цехом, если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха, с холодным цехом и помещением нарезки хлеба. На крупных предприятиях общественного питания при наличии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так и на разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горячему и холодному цехам. Использование секционного модульного оборудования позволяет решить такую задачу, так как вместо отдельных цехов можно проектировать одно помещение, разграниченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд и создавать «гибкие» цехи, где возможна перестановка линий оборудования в соответствии с внедрением механизированных способов раздачи пищи, более прогрессивных технологий, новой техники и научной организации труда. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с сервизной, где располагается чистая посуда, приборы и на одной поточной линии с горячим и холодными цехами, а также с залами для потребителей. Основное назначение сервизной — хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна непосредственно примыкать к помещению моечной столовой посуды, линией раздачи и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Соблюдение установленных правил санитарной об­работки столовой и кухонной посуды, инвентаря, обору­дования имеет большое эпидемиологическое значе­ние. Моющий и дезинфицирующий эффект достигается тщательной очисткой посуды от остатков пищи, точ­ностью дозирования моющих средств, поддержанием необходимой температуры воды и своевременной сменой воды в ваннах. Для санитарной обработки посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие и дезинфицирующие средства. Разрешается использовать растворы каусти­ческой и кальцинированной соды, тринатрийфосфата, горчицы, применяются также синтетические моющие средства (СМС) —«Прогресс», «Посудомой», «Фарфорин», «Вильва». Некоторые из моющих средств облада­ют слабыми дезинфицирующими свойствами — каусти­ческая и кальцинированная сода, «Посудомой», «Фар­форин». Следует учитывать, что синтетические моющие средства плохо смываются с посуды. Моющий и дезинфицирующий эффект резко падает при снижении температуры воды в моечных ванных до 30—35° С, а также редкой смене воды.

Для дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования применяются осветленный раствор хлорной извести (0,2—0,5—1,0%) или хлорамина (0,1—0,2%). Растворы осветленной хлорной извести нестойки — их можно хра­нить не более 5 сут. Активность растворов хлорамина сохраняется около 15 сут.