Требования к оснащению моечных столовой посуды. Перечень режимов и моющих средств для обработки посуды

Основные функции предприятий питания: приготовление пищи, её реализация и организация потребления в обеденном зале. Все этапы сопровождаются использованием большого количества кухонной и столовой посуды, которая накапливается и нуждается в мойке. Процедура мытья посуды в условиях массового пищевого производства является ответственным процессом, который должен быть организован эффективно и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм.

Своевременно вымытая кухонная посуда не только максимально упрощают процесс приготовления пищи, но избавляет от необоснованных трат на приобретение дополнительных комплектов наплитных котлов и инвентаря, в которых может возникнуть потребность при неправильной организации процессов их мойки. А сияющая, качественно вымытая столовая  посуда - это лицо каждого предприятия питания, от которого зависит посещаемость заведения, и которое, в конечном итоге, влияет на его прибыльность.

Организация работы моечной столовой посуды

На каждом предприятии общественного организуется моечная кухонной посуды, а моечная столовой посуды не включаются в структуру предприятия, использующего в своей деятельности одноразовую посуду. Работа моечных зависит от специфики заведений, объёмов производства кулинарной продукции, количества посадочных мест в обеденном зале и наплыва посетителей.

Помещение, в котором располагается моечная столовой посуды, должно иметь рациональную связь с обеденным залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачи, куда направляется чистая посуда. Для приёма грязной посуды должно быть предусмотрено специальное окно. Её доставку из обеденного зала осуществляют тележками или с помощью ленточного транспортёра, который устанавливают в крупных предприятиях. В предприятиях невысокой наценочной категории использованную посуду к окну приносят сами посетители.

Основное и вспомогательное моечное оборудование расставляют таким образом, чтобы исключалась возможность перекрещивания потоков грязной и чистой посуды, а также пищевых отходов. Независимо от того, предусмотрена или нет профессиональная посудомоечная машина, моечная столовой посуды оборудуется тремя ваннами для ручной мойки тарелок и двумя ваннами для мытья стаканов и приборов. Они должны использоваться строго по назначению.

Санитарные правила мойки посуды ручным способом:

• механическое удаление остатков пищи;
• мойка столовой посуды с моющими средствами при температуре 45-50"С;
• ополаскивание при температуре 70"С;
• дезинфекция посуды 0,2% раствором хлорамина.

Санитарные правила мойки приборов и стаканов ручным способом:

• мытьё с моющими средствами при температуре 45-50"С;
• ополаскивание при температуре 70"С.

Кроме ванн, в помещении устанавливают стол для сбора пищевых остатков, стеллажи или шкафы для хранения чистой посуды. Полноценная организация работы моечной столовой посуды невозможна без установки посудомоечной машины. Современная посудомоечная машина для общепита отличается высокой производительностью и максимально механизирует процесс мытья столовой посуды. А сама мойка посуды в посудомоечной машине превосходит по качеству  мойку ручным способом и отвечает всем требованиям санитарии. Посудомоечная машина для столовой или ресторана должна быть обеспечена моющими и ополаскивающими средствами, а для улучшения качества воды устанавливают специальные фильтры, предохраняющие от накипи и механических загрязнений.

В зависимости от производственной мощности и числа посадочных мест в моечной устанавливается посудомоечная машина конвейерного или периодического действия, в которой производится мойка посуды всех типов.

Посудомоечные машины конвейерного типа характеризуются повышенной производительность и рекомендуются для предприятий питания с массовым потоком посетителей. В них осуществляется непрерывный процесс загрузки и выгрузки посуды, последовательно выполняют все операции по мойке посуды, включая механическую очистку. Для установки тарелок и подносов в наклонном положении предусмотрены специальные фигурные элементы, а стаканы и приборы для помещают в специальные кассеты.

К посудомоечным машинам периодического действия относятся купольные машины. Их производительность ниже, чем у машин конвейерного типа, поэтому их рекомендуют для предприятий питания средней мощности. Конструктивной особенностью является наличие специального купола, которым накрывается кассета с посудой перед обработкой. Купольная посудомоечная машина последовательно выполняет все операции по мойке посуды, кроме механической очистки, которая производится вручную. Для этого её дополняются двумя столами, один из которых предназначен для очистки грязной посуды, второй – для приёма чистой. Производительность машины определяется количеством тарелок, размещаемых в кассете и продолжительностью цикла обработки.

Посудомоечные машины с фронтальной загрузкой рекомендуют для небольших доготовочных предприятий, в которых совмещены функции приготовления и реализации продукции, а также обработки использованной посуды: кафетерии, буфеты, бары, закусочные. Они отличаются компактными размерами, внушительной полезной площадью рабочей камеры, достаточной производительностью и высоким качеством обработки посуды.

┌─────────────────────────────┬─────────────────┬────────────────┐

│Наименование моющего средства│ Назначение │Режим применения│

├─────────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┤

│Синтетическое моющее средство│Для ручного мытья│5 г препарата на│

│"Прогресс" │столовой посуды, │1 л воды │

│ │тары и оборудова-│ │

│ │ния │ │

│ │ │ │

│Синтетический моющий препарат│Для ручной мойки │1 г препарата на│

│"Дон" │столовой посуды │1 л воды │

│ │ │ │

│Тринатрийфосфат │Для ручной мойки │10 г препарата │

│ │посуды │на 1 л воды │

│ │ │ │

│Паста "Специальная-2". │Для мытья посуды,│В количествах, │

│Рецептуры: алкилсульфонаты │оборудования, ин-│указанных на │

│(или их смесь) - 12%, трипо- │вентаря │этикетке │

│лифосфат натрия - 14%, сода │ │ │

│кальцинированная - 14%, сили-│ │ │

│кат или метасиликат натрия - │ │ │

│3% │ │ │

│ │ │ │

│"Посудомой". Рецептуры: мета-│Для мытья столо- │1 столовая ложка│

│силикат натрия девятиводный -│вой посуды меха- │на 1 л теплой │

│33%, триполифосфат натрия │низированным спо-│воды │

│технический - 33%, калиевая │собом. │ │

│соль дихлорциануровой кислоты│Для ручной мойки │ │

│технической - 1,5%, сода │посуды │ │

│кальцинированная (синтетичес-│ │ │

│кая) - до 100% │ │ │

│ │ │ │

│Натрий углекислый, сода каль-│Для ручной мойки │До 20 г на 1 л │

│цинированная (техническая) │столовой посуды │воды │

│ │ │ │

│Средство чистящее для кухни │Для чистки всех │По инструкции, │

│"Светлый". Рецептуры: хлор- │видов посуды │указанной на │

│тринатрийфосфат - 10%, сода │(кроме полирован-│этикетке │

│кальцинированная - 3%, трипо-│ного алюминия), │ │

│лифосфат натрия - 3%, бикар- │раковин, наружной│ │

│бонат натрия - до 100% │поверхности холо-│ │

│ │дильников │ │

│ │ │ │

│Порошок синтетический "Ферфо-│Для механизиро- │По инструкции, │

│рин" │ванного мытья │приложенной к │

│ │столовой посуды в│посудомоечной │

│ │посудомоечных ма-│машине │

│ │шинах │ │

└─────────────────────────────┴─────────────────┴────────────────┘