Приведите способы сокращения затрат на организацию сервиса за счет повышения участия Гостя в процессе обслуживания официантом (2-3 варианта).

Из вариантов , я выбрал комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

1. Ресторан на 200 пос. мест в деловом центре. В ресторане 3 зала (100, 70 и 30 мест). На бизнес-ланч стоимостью 250 руб. с 12 до 16 приходит 120-150 человек. Ещё 30 человек едят по меню, средний чек составляет 1000 рублей. После 19 ч. посетителей мало. Часто проводятся корпоративные мероприятия. Предложите оптимальные сервисные услуги для данного ресторана.

Я бы предложил сервисную услугу для данного ресторана –это зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут. Ко всему прочему добавил сюда сервис шведского стола для ускорения обслуживание клиентов в данном ресторане.

1. Ресторан на 100 пос. мест со средним чеком 2000 рублей на человека. На бизнес-ланч приходит 10-20 случайных посетителей. После 19 часов полная посадка. В выходные каждый 7 посетитель с детьми. Предложите оптимальные сервисные услуги для данного ресторана.

Поменять меню бизнес-ланча или проработать его, чтобы увеличить посетителей днем на бизнес-ланч. Вести кэш-беки для частных посетителей или скидки на следующий заказ. Для гостей с детьми вечером сделать детскую комнату с аниматором, чтобы дети смогли поиграть и не мешать родителям.

1. Приведите по одному примеру автоматизации процесса обслуживания посетителей в фаст-фуде, демократичном ресторане, премиум-ресторане.

В системе автоматизации фаст-фуда стоит R_keeper реализованы технологии, позволяющие оптимизировать бизнес-процессы, вести учет в конкретной точке, так и по всей сети, контролировать работу персонала на кассовой зоне и производстве, обеспечивать высокую скорость обслуживания гостей, реализовывать различные маркетинговые акции. Автоматизация фаст-фуда позволит стимулировать дополнительные продажи, повысить эффективность и прибыльность предприятия.

Гибкие настройки экранных форм позволяют кассиру сократить время ввода заказа в систему, позволяя обслуживать несколько гостей одновременно; производить сборку комбо-наборов и замену на комбо одним нажатием клавиши в любой момент оформления заказа.

На экране кассовой станции в отдельных зонах, помимо стандартной информации по текущему заказу для кассира, можно выводить информацию по предыдущим заказам для сборщика, что позволяет работать с одним терминалом одновременно нескольким сотрудникам, обслуживая разных гостей.

Кассовые станции с гостевым экраном для гостя позволяют привлечь внимание к новинкам и спецпредложениям, способствуют увеличению покупательной активности, а также увеличению среднего чека.

Электроные меню-борды позволяют из кассовой системы управлять выводом на экраны информации о блюдах и ценах, сезонных акций и рекламных роликов, что позволяет увеличить количество импульсных покупок приоритетных блюд. А гибкая возможность управления контентом – прекрасная альтернатива печатным материалам.

Технология «Электронная очередь» предусматривает экран, показывающий статус выполнения заказа, и выдачу заказа в отдельном окне, что позволяет сократить количество касс и повысить скорость обслуживания. «Диалоговая» технология формировании заказа помогает гостю сделать заказ наиболее полным.

В основной состав решения входит кассовая станция – r_keeper_CashDesk и менеджерская – r_keeper_Manager. Функционал базовых модулей позволяет автоматизировать основную работу в заведении: оперативное принятие и расчет заказов, добавление модификаторов (комментарии к заказу), а также разделение чека по количеству гостей, позволят вашим сотрудникам сосредоточиться на работе с гостем и поддержанием высокого уровня сервиса.

Полная автоматизация ресторана или кафе обеспечивается двумя программными уровнями: кассовым и менеджерским.

Кассовый (оперативный) уровень обеспечивает автоматизацию процесса продаж, оформления заказа, формирование базы данных по продажам.

Менеджерский уровень (офис ресторана) отвечает за формирование справочников, настройку кассового уровня, разработку и внедрение маркетинговых программ, обеспечение взаимодействия с другими системами.

Конфигурация системы зависит от размера заведения и индивидуальных особенностей.

1. Основные способы мошенничества при закупке продуктов и пути их предотвращения.

Двойная этикетка. Двойная цена. Двойная оплата одного товара. Подмена товарных кодов. Автоматическое повышение цены на товар. Не пробитый товар.

Смотреть внимательно при закупки товара и проверка товара на срок годности, а также выбирать хорошего закупщика.