Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата^[1], в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.

Целью данной работы является исследование процесса обслуживания клиентов и посетителей в ресторане.

Поставленная цель конкретизируется рядом задач:

1. рассмотреть теоретические основы обслуживания клиентов в ресторане

2. на примере ресторана «Восток» рассмотреть практические аспекты организации обслуживания банкета по случаю проведения в ресторане свадьбы.

ГЛАВА 1.Теоретические основы обслуживания клиента в ресторане

Характеристика обслуживающего персонала в ресторане

Официант. «Профессиональные стандарты» относят официантов к начальному (помощник официанта, официант) или первому квалификационному уровню ( старший официант, официант).

Основные направления деятельности официанта следующие:

• приветствие гостей;
• предложение меню;
• помощь в выборе блюд и напитков;
• прием заказа;
• подача различных блюд и напитков;
• обслуживание праздничных вечеринок, приемов, банкетов, иностранных гостей
• обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания;
• максимально полное удовлетворение запроса гостей.

В должностные обязанности официанта на первом квалифицированном уровне входят:

1. Контроль и подготовка зала к обслуживанию;

• соблюдение правил и последовательность подготовка зала к обслуживанию;
• контроль расстановки столов различными способами и зависимости от вида обслуживания;
• применение искусственного освещения – настольных ламп, свечей, торшеров;
• владение приемами аранжировка цветами;
• подготовка рабочего места;
• контроль применения моющих и дезинфицирующих средств;
• контроль соблюдения правил уборки различных видов мебели;
• контроль соблюдения санитарных требований к торговым помещениям;
• соблюдение личной гигиены;
• соблюдение требований пожарной безопасности

2. Контроль сервировки стола:

• владение техникой сервировки;
• контроль соблюдения сервировки стола в зависимости от вида обслуживания;
• контроль складывания полотняных салфеток ( Приложение 1);

3. Приветствие гостей, предложение меню

• владение базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания;
• использование приемов межличностного общения;
• ознакомить гостя с программой и скидками, действующие в определенные дни и часы ресторана;

4. Помощь в выборе блюд и напитков, прием заказа:

• знание на отлично меню ресторана, а так же стоимость блюд в меню;
• точное и полное консультирование гостей по выбору блюд и напитков;
• уметь принимать заказ и точно его уточнять

Бармен. Профессиональные стандарты» относят барменов к начальному (помощник бармена, бармен) или первому квалифицированному уровню ( старший бармен, бармен).

Главные направления деятельности бармена:

• встреча гостей;
• прием и выполнение заказа;
• обслуживание спиртными напитками, сигарами;
• расчет гостя;
• введение учета и отчетности в баре

В должностные обязанности бармена на первом квалифицированном уровне входят:

1. Контроль и подготовка бара к обслуживанию:

• оформление барной стойки;
• подготовка рабочего места до начала работы;
• проверка подключения газовых баллонов;
• соблюдение требований охраны труда и пожарной безопасности

2. Прием и хранение продукции бара:

• соблюдение сроков хранения продуктов в баре
• отбор гарниров и украшений

Сомелье. Сомелье – это человек в ресторане который отвечает за приобретение, хранение вин. Также сомелье отвечает за подачу напитков гостю и помогает в выборе напитков гостю если гость просит его об этом. Сомелье подчиняется руководителю ресторана или администратором.

1.2. Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана

Рестораны можно классифицировать и по уровню предлагаемого обслуживания. Этот параметр колеблется от полного обслуживания до самообслуживания. Полносервисное обслуживание, т.е. обслуживание посетителей за столиками, предполагает, что официант принимает заказ, сделанный по меню, и приносит заказанные блюда. Понятно, что такое обслуживание требует большей площади зала в расчета на одно посадочное место, чем при остальных уровнях обслуживания.

Обслуживание за стойкой означает, что посетители располагаются за стойкой заведения непосредственно ввиду производственной зоны, где осуществляется приготовление блюда. Такой уровень обслуживания требует минимума площади в расчете на посадочное место, поскольку зона производства и зона обслуживания сосредоточены в одном и том же пространстве.

Что такое самообслуживание – понятно и так. Этот тип сервиса незаменим при обслуживании большой массы посетителей в относительно короткий срок. Самообслуживание можно встретить в кафетериях, где посетитель набирает блюда на поднос с раздаточной линии или с нескольких отдельно расположенных стоек. Все большую популярность набирает обслуживание по принципу «шведский стол» - по такому принципу, например многие отели организуют завтраки. Постояльцы имеют возможность выбрать блюда по своему вкусу, причем по одной и той же цене.

В процессе подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка зала включает: проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы.

Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см.

Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов что бы гость мог сразу сесть за стол и не оказаться в неловком положении.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов (если в зале установлено 30 столов то бригадир берет посуды и белье для этих 30 столов).

Перед сервировкой столов официант должен внимательно пересмотреть несколько раз полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты и скол ( в случае обнаружения одного из указанных пунктов вернуть их).

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником^[2], отполировать посуду и приборы.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью белого полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи так же нельзя дуть на посуду из стекла.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно. Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, перед их использованием их просмотреть перед накрытием на столы.

В процессе обслуживания столиков очень приходится часто менять пепельницы ( если в ресторане разрешено курить и для этого выполнены все условия т.е. в зале установлена вытяжка которая будет втягивать табачный дым) чаще всего в ресторанах отводят специальные места для курящих людей или вовсе в ресторане не курят. Когда официант меняет пепельницу грязную на чистую он должен одним движением руки снять грязную пепельницу и поставить новую чистую, после чего относит грязную пепельницу.

Поверхность столовочного стола часто называют сценой, на которой происходит главное действие – продажа блюд и напитков. Первые впечатления – визуальные, и первое что может заметить гость придя в ресторан это как накрыты и сервированы столы.

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему гостей. Начинают сервировку с расстановки посуды, затем приборы, в самом конце сервировки стола размещают салфетки, после чего ставят приборы со специями и вазы с цветами, стулья ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см, для комфорта гостя при сервировке стола предусматривают 60 – 70 см при повседневном обслуживании и 80 – 100 см при банкетах. Различают два вида сервировки: предварительную и исполнительскую. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Исполнительная сервировка — сервировка столов по заранее согласованному меню, обычно применяется при обслуживании банкетов, свадеб, юбилеев и т.д. При исполнительной сервировке количество и наименование столовой посуды и столовых предметов, стекла (фужеров, бокалов, рюмок) должно строго соответствовать согласованному меню. Не допускается исполнительная сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если это следует из заказа. Стол сервируют одной закусочной тарелкой и одним закусочным прибором. После того как гость съел рыбное блюдо, официант убирает тарелку и приборы и перед подачей мясного блюда сервирует стол чистой закусочной тарелкой и закусочными приборами. Запас чистых тарелок, приборов и столового белья у официантов хранится в сервантах или на подсобных столах.

Общие правила сервировки

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей (подносов, рушников, перчаток белых и полотенец).

Одна из самых существенных принадлежностей официанта - ручник. Ручник должен быть белым или в клетку с полотенцем ( полотенце нужно для того что бы уберечь свои руки от обжигания и сохранить рабочий костюм в чистом и опрятном виде) полотенце должно быть размером 35-80 см, чистым и хорошо проглаженным.

Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук для этого используют специальную щетку и совок (рисунок 1).

Рисунок 1 щетка и совок

Чистый ручник должен быть постоянно у официанта на руке, В повседневной работе ручник у официанта должен быть всегда развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке.

Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; так же наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

1.3. Процесс обслуживания клиентов ресторана

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар^[3] в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках.

Стандарты обслуживания следует разработать в двух областях: процедурной и в непосредственном общении с клиентом.

Процедурный аспект обслуживания гостей в ресторане связан со всеми действиями, направленными на предоставление клиенту заказанных блюд и обслуживания и предполагает следующее:

• бесперебойный поток обслуживания ( первый элемент процедурного аспекта сервиса, касающийся только обеспечению непрерывного потока обслуживания клиентов);
• своевременность ( предоставление клиенту желаемого сервиса, в тот момент когда он к этому готов);
• приспособление ( обслуживание должно быть гибким и выстраиваться вокруг индивидуальных потребностей клиента);
• упреждение ( гость ресторана никогда не должен просить что то официанта – опытный официант всегда должен превосходить любую просьбу гостю. Просьба гостя – минус сервису!);
• коммуникации ( для превосходного качества обслуживания гостя зависит от усилий многих сотрудников ресторана а именно: официанты, помощники официанта, повара, менеджеры);
• обратную связь клиента ( только отзывы клиентов позволит узнать доволен ли был гость обслуживанием. В определенный момент можно подойти к столику гостю и спросить «все ли Вам нравиться»;
• контроль сверху ( перечисленные все выше элементы организации обслуживания будут действовать только при условии координации действий работников ресторана и хороший контроль со стороны администрации)

На сегодняшний день многие ресторанные операторы широко практикуют передачу полномочий низовым работникам. С одной стороны это хорошо, но с другой стороны у гостя может возникнуть жалоба которую мог бы решить администратор зала, а не официант. В высших заведениях где высокий уровень обслуживания к гостю хотя бы раз за вечер должен подойти администратор и спросить все ли хорошо это уважение к гостю, а не навязаность.

Общение с гостями ресторана подразумевает несколько элементов, определяющих, как работники ресторана общаются с клиентами. Приведем эти элементы:

• установка ( первый и самый главный элемент обслуживания);
• язык телодвижений ( слова выражают малую часть отношения к человеку);
• тон ( очень важен в общении, он выражает интонацию);
• тактичность ( необходимо говорить правильные вещи и правильное время);
• обращение по имени ( каждому приятно чувствовать себя личностью, таких людей называют – индивидуумом. Узнать как зовут гостя можно через его карту если он оплачивает счет картой);
• предупредительность ( предупредительное обращение к гостю предполагает индивидуальное отношение);
• консультирование ( официант должен быть всегда на чеку, особенно в тот момент когда гость затрудняется выбрать что то и не знает как себя вести официант должен подойти к гостю и прокунсульторивать его. Официант должен хорошо знать все меню что и как готовиться а главное какие порции и что входит в любое блюдо);
• перекрестная продажа ( многие думают что продавать – это значит навязывать человеку что то ненужное. Работа обслуживающего персонала в этом и заключается что бы предлагать клиентам то что помогло бы улучшить впечатление о ресторане;
• разрешение проблем ( необходимо возникшие проблемы решать на месте и сделать все для того что бы гость ушел из ресторана удовлетворенным)

Горячие закуски

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили и гостю было удобно принимать пищу.

Супы и бульоны

Супы бывают горячие и холодные. Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д.

Принесенные в зал супы в кастрюлях или чугунках официант разливает на подсобном столе.

Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65- 70° С.

Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила:

• время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд).

Способы подачи закусок и блюд

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:

• "в обнос" (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;
• "в стол" - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;
• предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Последовательность уборки столов

Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Официант должен смотреть за всеми гостями которых он обслуживает в ресторане. Не допускается часто подходить к столу и спрашивать у гостей «Можно это забрать» после того как гость поставит испачканную тарелку на край стола нужно подойти тихо взять грязную посуду и вернуться на свое место. Так же не рекомендуется большое скопление на столе грязной посуды и салфеток.

ГЛАВА 2. Технология обслуживания банкета в ресторане

2.1. Приём заказа, составление меню

Меню есть в каждом ресторане. В каждом ресторане меню разнообразное и зависит от целых ряд факторов. Так например многие рестораны склоняются больше к восточной кухне и восточному оформлению ресторана.

Меню в ресторане может не меняться на протяжении долгих лет, а может и меняться каждый день. В первом случае т.е. когда меню не меняется долгое время его планировать проще, т.к. затрат на выпуск новых меню меньше, чем когда оно меняется каждый день.

На моем примере в ресторане «Восток» меню постоянное, но с небольшими изменениями, например когда сезонное «блюдо дня».

Как правило «блюдо дня» рассчитано на каждодневное принятие посещение гостей. Гостям может так же поднадоесть постоянное меню и набор блюд, поэтому любое заведение дорожит своими гостями и хочет их удержать не только приятной ценой но и новыми блюдами в меню. Многим гостям хочется свежеприготовленное блюдо или особоприготовленным. Так же блюдо дня выгодно и рестораторам, потому что позволяет сократить остатки блюд не проданных накануне: так, например вчерашняя не востребовательная куриная грудка сегодня отправляется в салат «цезарь с куриной грудкой».

Ежедневное изменение меню может быть цикличным и полным. Цикличное изменение используется на предприятиях общественного питания , рассчитанных на постоянных потребителей, «пользователей по неволе» - тех, кто в силу каких – либо обстоятельств вынужден пользоваться услугами одного определенного пищеблока ( студенческие общежития или места лишенных свободы). Здесь набор блюд, составляющих дневной рацион, периодически повторяется, например каждые две недели или каждые полтора месяца. Ежедневное полное обновление меню уместно для предприятий, обслуживающих постоянный, но периодически меняющийся контингент, - санаторно – курортные учреждения, где состав отдыхающих полностью меняется, например раз в две недели.

Типы предложений. Существует несколько типов меню: два основных, а также комбинации этих двух типов. Меню подразумевает, что каждое блюдо – будь то закуска, основное блюдо, гарнир или десерт – заказывается отдельно и имеет индивидуальную цену. В противоположность первому меню предлагает набор блюд на одну трапезу по фиксированной цене, возможно, с несколькими вариантами закусок, основных блюд и десертов на выбор. Комбинированное меню может иметь индивидуальные цены на закуски и десерты, а стоимость салатов, хлеба, гарниров включить в цену основного блюда. В целом преимущество меню в том, что оно, как считается, указывает на высокий класс заведения; цены в нем обычно более высокие. Меню выгодно тем что, благодаря комплексу, например десерт ( или закуска) плюс основное блюдо, существенно увеличивается средняя стоимость чека ( стоимость заказа, поделенная на число посетителей, сделавших заказ). Гостя буквально вынуждают купить еще одно наименование из меню, скажем десерт, который, будь его воля, он бы не взял. Однако, если в предоставлении клиента «навязанное» блюдо обладает некоторой привлекательностью или ценностью, он останется доволен, а ресторатор так и вовсе будет рад, поскольку удачно пристроил блюдо, которое имей оно отдельную цену, так и осталось бы непроданным.

Ассортимент блюд в меню. Рестораны различаются и по этому параметру меню: у одних ассортимент ограничивается несколькими пунктами, у других занимает десятки страниц. Заведения первого типа рассчитывают получать прибыль за счет привлечения большой массы посетителей, которых удовлетворяет скромность выбора. И особо внимание они уделяют тому чтобы все пункты меню были рассчитаны на массовые вкусы публики. Однако ограниченный выбор блюд в меню может отрицательно сказываться на посещаемости. Например, несколько друзей, чтобы перекусить вместе, приходят в ресторан, который предлагает только закуски. Но один из них салатов не любит и вполне может уговорить остальных пойти в другое заведение, где выбор больше. Так ресторан лишится сразу нескольких потенциальных клиентов. Поэтому рестораны быстрого питания начинают с предложения основного блюда, а затем, по мере того как оно из новинки превращается в нечто привычное, обогащают меню разными добавками к нему, чтобы привлекать более широкий круг клиентов.

Ограниченное меню позволяет ускорить выбор блюд, что весьма импонирует тем, кто не желает тратить много времени на ознакомление с меню и принятие решения. К тому же это значительно ускоряет потребительский товарооборот.

Кроме того, при ограниченном меню у заведения меньше производственных отходов. Известно, что для каждого блюда меню устанавливается свой процент потерь – порча во время хранения или из – за невостребованности. Если приготовлено слишком порций какого – то блюда, есть риск, что их не удастся продать, и тогда оставшиеся приходится выбрасывать. Соответственно чем обширнее меню, тем выше риск потерь. Так что чем шири ассортимент блюд в меню, тем выше расходы на хранение запасов и потенциальные потери.

Главное преимущество обширного меню в том, что оно увеличивает шансы – продажи тех или иных блюд большому числу клиентов.

Дизайн меню. Именно от того, как оформлена карта меню, во многом зависит, что будут заказывать гости и сколько денег они потратят. На изучение меню, как было установлено, клиент тратит менее 5 минут. Поэтому только тщательно продуманный дизайн карты меню позволит ресторану решить такие задачи, как увеличение средней суммы чека и активные продажи блюд дня. Благодаря одному только грамотному дизайнеру меню заведение может увеличить продажи на 10 – 20%. Это означает, что блюда должны быть представлены в меню самым привлекательным образом и снабжены толковыми и красочными описаниями, рождающими соблазнительную яркую картину, а цены – указанны таким образом, чтобы усилить впечатление ценности. Карта меню одним своим видом должна говорить гостям, какие блюда ресторан рекомендует им заказать.

Обложка меню. Дизайн папки, в которую помещают меню, должен соответствовать концепции и стилю оформления заведения. Чтобы добиться благоприятного первого впечатления от карты меню, в оформлении часто используют фотоматериалы и линейную графику. При этом работать с черно – белым фото гораздо проще и дешевле.

На передней обложке должно красоваться фирменное название заведения. Никакой другой информации там быть не должно. Такие детали как адрес, телефоны, перечень принимаемых кредиток и прочее, можно поместить на задней обложке или внутри меню.

Специальные предложения. Имеется целый ряд способов привлечь посетителей в ресторан и на особые блюда, например деликатесам. Они могут быть выделены в меню более крупным или жирным шрифтом, или снабжены более подробным описанием. Также взгляд в первую очередь падает на то что заключено в рамку.

Неспособность контролировать затраты.ольшинство ресторанов вынуждены закладывать в свои операции очень невысокий коэффициент прибыльности. Это придает особую важность контролю за затратами. В сфере общественного питания главными статьями расходов считаются оплата труда персонала, затраты на продукты питания и напитки. Чтобы обеспечить прибыльность своего бизнеса, ресторатор должен скрупулезно отслеживать и контролировать эти статьи затрат.

Производительность. Высокие затраты на оплату труда персонала в большой степени обусловлены и низкой его производительностью. Производительность – это отношение полученного результата (объема продаж, прибыли и пр.) к вложенным ресурсам ( времени, затратами и пр.). В индустрии услуг этот показатель, как правило ниже, чем в производственной.

2.2. Расстановка мебели и оформление зала

При открытии любого ресторана руководитель задается вопросом как же правильно поставить мебель в ресторане? Что бы достичь правильной гармонии при расстановке мебели нужно положиться не только на свой вкус но и на само помещение. Не малую роль будет играть высота потолков, размеры окон, и сама площадь.

Размер помещения, который занимает ресторан, может быть различным, что в основном зависит от типа предлагаемого обслуживания и самого ассортимента меню. Чем больше выбора блюд в меню тем больше площадь ресторана.

Дополнительные нормативы площади состоят из:

• между спинками стульев соседних столов проход должен быть шириной не менее 18 дюймов (0, 46 м);
• технические проходы между столами для официантов должны быть шириной 36 дюймов (0,91 м);
• основные проходы для гостей – не менее 48 дюймов (1,22м);
• от спинки стула до края стола – не менее 18 дюймов (0,46 м)

Площадь ресторана так же зависит и от числа посетителей, которых может одновременно обслуживать ресторан, и от нормы площади на одно посадочное место. Число рассаживающихся гостей в свою очередь, зависит и от суммарного количества посетителей которых заведение желает обслужить. Клиентооборот показывает, сколько раз за данный период времени меняются посетители на одном посадочном месте. Как правило, за расчет берут один час. Это среднее время которое гость проводит за едой определенного типа. Так например если посетитель в среднем проводят в заведении полчаса за ланчем, то клиентооборот составляет раза в два в час.

Под атмосферой в ресторане понимают общий вид ресторанного зала и впечатлений от него. Если качество приготовленной еды и напитков играет первостепенную роль для успеха заведения, окружающая обстановка, атмосфера зала способны как обогатить, так и безвозвратно испортить впечатления от посещения.

Главные принципы которые определяют решение снова посетить ресторан:

• качество пищи;
• обслуживание;
• уровень цен;
• атмосфера

Напитки и блюда – главный продукт любого ресторана, это то вокруг которого накручена «первичная упаковка» а именно столовые приборы, посуда, предметы сервировки, мебель, развлекательная программа.

Существует, большая разница между принятием пиши и трапезой. Когда человек заходит в забегаловку что бы просто перекусить, его интересует только еда и напитки.

При выборе и расстановки в ресторане мебели – стульев, столов и банкеток – помимо чисто материальных следует еще учитывать и психологическое соображения.

В ресторане необходимы стулья с сиденьями из кожи т.к. они более прочны, хорошо их чистить и их легко починить. Такому стулу легко придать дополнительный привлекающий вид поместив на спинку стула чехол из ткани подходящему под стиль и тонн ресторана. Чехлы обрабатывают специальными химическими средствами против износа и загрязнения.

Особое внимание нужно уделять спинкам и ножкам стула, от этого зависит на сколько удобно будет сидеть гостю за столом.

Самое важное для ресторана это стол и его устойчивость и прочность. Толщина столешницы должна быть не менее дюйма (2,25 см).

Не менее важна и форма стола. Круглый стол облегчает контакт и способствует благоприятному продолжительному общению.

Многим гостям нравиться в ресторане когда зал огорожен отдельными кабинками по 4 – 6 мест.

Рисунок 2 разгороженный зал ресторана

Все элементы декора должны работать в одном направлении, атмосфера, освещение, форма официантов- все должно подчеркивать особенности кухни. Одно из центральных мест ресторана - это бар, соответствующее освещение которого, выгодно подчеркивает стилистические особенности интерьера, кроме того, хорошее освещение делает людей привлекательнее и способствует благоприятному общению. Люди должны себя чувствовать раскованно, а атмосфера располагать к отдыху, поэтому к этой зоне неприменимы яркие всплески дизайнерской мысли, это должны быть небольшие нюансы, которые просто будут поддерживать общую ноту стиля.

На освещение зала уходит от 10% общего энергопотребления заведения для элитных ресторанов до 25 % для операторов фастфуда.

Освещение в ресторане выполняет четыре базовые функции. Освещение создает особую атмосферу, придает привлекательный вид как клиентам, так и блюдам, создает точность света.

При выборе типа освещения нужно учитывать следующее:

• продолжительность пребывания гостей;
• размер зала;
• контрастность яркости

Стиль украшения помещения, зависит от его размеров. Самым популярными элементами оформления помещений считаются различные фигуры из воздушных шаров и живые цветы. Для проведения банкета необходимо иметь два смежных зала: один - для приема и сбора гостей, другой – для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладут сигареты, спички, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах. Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Вся мебель выполнена в европейском стиле. Для банкета удобны специальные столы шириной 1,4 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8м. на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м., чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре - ножки-опоры.

ГЛАВА 3. Расчётно - графическая часть

3.1. Расчёт количества официантов, столов, посуды, приборов, белья

При расстановке столов учитываем площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. При расстановке столов предусматриваем проходы для официантов (1,5 м).

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см. от столешницы, 50-60 см с торца. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи берется по принципу вместимости количества порций определенного блюда на отдельной посуде. Например: салат «Греческий», рулетики из баклажан и картофель фри вмещаются на посуде по 6 штук, из этого следует, что надо брать по 15 единиц посуды и приборов.

3.2 Заявки в сервизную, на производство, в сервис-бар, в бельевую

Заявку в сервизную, на производство, в сервиз – бар мы составляем исходя из расчетов посуды для сервировки столов в банкетном зале.

Заявку на производство к банкету мы составляем исходя из расчета потребности посуды и приборов для подачи.

Заявка в сервис – бар составляется исходя из расчетов количества гостей и стандартов объема алкогольной продукции на одного человека.

Размер обычных скатертей 280 x 173 см.

Для проведения банкета официанту будет необходим ручник и полотенце. Ручник берется из расчета по 4 на одного официанта. Так как официант у нас один, то потребуется 4 ручника. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Полотенца для протирки посуды выдаются по два на официанта, значит 2 штуки, они имеют размер 100 x 40 см. Для гостей будут необходимы салфетки 15 шт. плюс запас 20% - 18 шт.

ГЛАВА 4. Практические аспекты обслуживания банкета по случаю свадьбы на примере ресторана «Восток»

4.1. Краткая характеристика банкета

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 5-7 часов. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

4.2. Организация подготовки к проведению банкета рестораном «Восток»

Меню для празднования свадьбы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

• 12 холодных закусок,
• 5 горячих закусок,
• роллы,
• гарниры,
• безалкогольные напитки;
• спиртные напитки;
• выпечка

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала ко дню свадьбы лучше использовать нейтральные цвета, но не слишком темные и не слишком яркие.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится свадьба, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Можно подарить молодоженам красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписями с пожеланиями, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают молодоженов с ног до головы.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
• фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 - 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 -2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина - лафитную^[4] или рейнвейную, а правее этой рюмки - водочную.

Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Простая пирамида», «Двойная пирамида», «Шапка с отворотами», «Артишок» ( цветущий лотос ), «Морская роза», «Корона »и т.д. ( Приложение 2).

Холодные закуски ставят за 30--60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству-ют, специи соль, перец за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

4.3. Организация обслуживания официантами

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банкета бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

ГЛАВА 5. ПРОДВИЖЕНИЕ РЕСТОРАНА

5.1. Процесс продвижения

Современный маркетинг не ограничивается такими традиционными целыми, как разработка востребованного продукта с привлекательной ценой и обеспечение доступа к нему целевого сегмента потребителей. В ресторанном бизнесе существенно важно поддерживать общение со своими потребителями.

Менеджеры ресторана осуществляют коммуникации с потребителями, как существующими, так и потенциальными, посредством комплекса продвижения, конечная цель которого – изменить в желаемом направлении поведение потребителя. В контексте ресторанного бизнеса это означает побудить его посещать ресторан или переубедить, если у клиента сложилось отрицательное впечатление.

Методы продвижения направлены, в частности, на то, чтобы информировать, убеждать и понимать. Для нового или открывшегося после реконструкции ресторана главная цель в том, чтобы оповестить публику об открытии ресторана; для действующих заведений важно занимать к себе нового посетителя; уже имеющимся клиентам следует почаще напоминать о себе – пусть сама идея поесть на стороне ассоциируется в их сознании с названием данного заведения.

Прежде чем ресторан начать продвигать сначала нужно оценить его жизненный цикл, а так же оценить на какой стадии находится покупки потребителей. Жизненный цикл ресторана основан на идее, что любое предприятие так же и общественное питание, проходят этап в несколько стадий. На каждой стадии ресторан ожидает свои стратегии. Сначала вложение на рынок, далее идет рост. На первой стадии когда новый ресторан только начинает расти на рынке, потребитель еще не знает о нем. Цель продвижения – как можно больше оповестить рынки о том, что ресторан открылся.

В случае успеха на первой стадии наступает вторая стадия она называется стадия развития и роста ресторана. Особенно хорошо когда продажи или посещаемость ресторана растут быстрыми темпами. Например в том году уровень роста был на уровне 5%, в этом увеличился до 8, а в следующем году он может вырасти до 10%. На стадии 8% потребитель уверенно знает что открылся ресторан и возможно он будет его рекомендовать людям, но главное теперь нужно убедить потребителя, что он заслуживает внимания.

Дальше на стадии зрелости рост продаж и посещаемости растет , но темп может замедлиться. Если например в том году продажи были 10%, то в этом они снизились до 7%, а в следующем году ожидается что он может сползти до 2%. Размер прибыли перед спадом достигнет высших значений, и цель как можно больше привлекать к себе новых и постоянных клиентов на фоне конкурентов.

Дальше если не делать ничего то наступит стадия упада. Продажи и посещаемость на глазах будут снижаться.

Можно попробовать предпринять корректирующие действия которые будут направлены на омолаживание бизнеса. Они могут выражаться в стимуляции к клиенту в ресторане в другое время дня. Можно предпринять вариант – ввести в меню новые блюда, а так же сделать небольшое изменение в ресторане. Так многие рестораторы которые заметили снижение объем продаж предприняли шаги по изменению бизнеса за счет введения новой опции – специального меню для завтрака. Так же многие рестораторы стали пробовать расширять свою деятельность, осваивая новые географический рынки.

5.2. Бюджет

Важность бюджета составляет продвижение какой подход к ресторану выбрал оператор. Если это подход восходящий, сначала определяются цели, потом исходя из размера бюджета. Также существуют стандарты бюджета на продвижение, можно ориентироваться на конкурентов сколько тратят на это конкуренты, или же на собственном бюджете.

В среднем на маркетинговые нужды тратят 2% объема продаж. Он сложен из бюджетов новых ресторанов и уже успешных ресторанов на рынке.

Довольно часто менеджеры ресторанов, замечают, что конкуренты разместили свою рекламу в местной газете или социальных сетях, начинаю делать тоже самое. В данной ситуации есть два недостатка: это значит что конкурент контролирует действия менеджера, конкурент всегда знает, в каком направлении будет действовать управляющий заведения.

Задача продвижения ресторана воспринимается не как полезное вложение средств, а просто неизбежная плата за право делать бизнес. Поэтому мы так часто стали слышать от многих рестораторов фразу «Сейчас я не могу себе позволить рекламу». Средства на продвижение рекламы нужно планировать заранее.

Самый лучший метод планирования бюджета на продвижение – сначала установить цели, а потом выделить средства, для их достижения. В то же время сумма должна быть реалистичной, т.е. соответствовать реальным финансовым возможностям компании. Даже при помощи расчетов не определить, сколько понадобиться рекламных объявлений для того что бы привлечь клиентов.

Если одно из направлений продвижения коммуникации с потребителем, то оно будет эффективно, если обращение достигнет целевой аудитории и вызовет ответную реакцию. Если налажен контроль на каждом этапе процесса продвижения, возрастут шансы, компания окажется успешной и потенциальные клиенты каким – либо образом отреагируют на рекламное обращение, купив, например бутылку элитного вина у официанта или заказать закуску, о которых сообщает размещенная на ресторанном столике шатровая реклама.

Контроль на этом этапе очень важная часть. Он позволяет определить, была ли достигнута цель, ради которой и затевалась данная программа по продвижению. Так же можно отследить воздействие конкретного мероприятия на динамику объема продаж. Оно поможет провести анализ выгодности затрат, на основе которого оценивается эффективность отдельных элементов программы продвижения.

ГЛАВА 6. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНТЕРЬЕР КУХНИ

6.1. Выбор оборудования

При выборе оборудования для кухни нужно руководствоваться на основополагающие факторы, к которым относятся мощность оборудования, масштаб потребностей в нем, затраты на приобретение оборудования а так же его содержание.

Очень важно перед тем как приобрести оборудование нужно определиться какой мощности оно должно быть. Если приобрести технику с с меньшей скоростью то на кухне будет постоянно происходить сбой в работе а так же и задержка заказов гостя.

Пока оборудование не потребуется для эксплуатации нет смысла его даже покупать или брать в кредит. Оборудование считается востребовательным если оно способно повысить качество приготовленной пищи.

Затраты на приобретение и содержание оборудования нужно рассчитать заранее.

Очень важно что бы оборудование выполняло те операции, для которых оно было приобретено. Необходимо тщательно проанализировать его производительность по сравнению со стоимостью.

6.2. Типы оборудования

В наше время существует два основных типа кухонных плит: газовая и электрическая. Это самый основной тип кухонного оборудования для приготовления пищи. Плита бывает напольная (рис.3), приготовление пищи выполняется на расположенной варочной панели которая оборудована конфорками. В идеале плита должна быть со съемными решетками что облегчает мойку и уход ха плитой. Для ресторана где в день продает меньше 300 заказов хватит одной плиты, если в день продается от 300 – до 400 заказов хватит две плиты, ну а если 400 – 500 заказов в день то нужно четыре плиты.

Рисунок 3 кухня ресторана

Нагревательная поверхность электроплиты требует 20 – 30% больше электроэнергии, чем газовая плита. В ресторанах рекомендовано устанавливать электрические плиты т.к. можно уместить несколько кастрюль или сковородок что обеспечивает процесс приготовления большей гибкостью.

При выборе духового шкафа обычно уделяют внимание продолжительности срока службы. Для экономии на кухне места можно установить один шкаф на другой.

На кухне так же нужна СВЧ-печь она удобна при разморозке продуктов, а так же подогревом блюд перед подачей.

Приготовление пищи на жаровне придает запах дыма еде. Жаровни размещают в одном блоке с питой или духовым шкафом.

6.3. Холодное оборудование

Холодильное оборудование может быть нескольких типов: перемещаемые или стационарно установленные холодильные шкафы (рис.4), холодильные камеры.

Холодильные шкафы могут быть собственно с очень низкой температурой.

Рисунок 4 холодильный шкаф

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении сделаю несколько общих выводов по работе.

Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе ливрее, фуражке и белых перчатках.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

В практической части рассмотрен процесс обслуживания банкета по случаю свадьбы рестораном «Восток».

Можно предложить следующие рекомендации по совершенствованию процесса обслуживания:

1. сокращения затрат времени официантов на сервировку стола

2. привлечение к работе только опытных официантов и официантов со стажем работы

3. подбор метрдотеля руководством ресторана, отвечающего всем требованиям эстетики и обслуживания клиентов.

Список литературы

1.Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2012. - 422 с.

2. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . - М., 2012. - 357 с

3.Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2014.-320с.

4.Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2011. - 184 с.

5. Декор стола//Гостиница и ресторан. - 2016. - №4.

6. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2016. - 476 с.

7.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2015. - 422 с.

8. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2011. -384с.

9. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2013. -168с.

10. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2012. - 224 с.

11. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2012. - 463 с.

Приложения

Приложение 1

Основные формы салфеток

Простая пирамида

Двойная пирамида

Шапка с отворотами

Артишок (цветущий лотос)

Морская звезда

Корона

Приложение 2

Банкетное меню ресторана «Восток»

Горячие блюда

1. Куринная грудка на гриле 150гр. – 240р
2. Свиная корейка на кости 180гр. – 270р
3. Шашлык из курицы 150/50/20гр – 260р
4. Шашлык из свинины 150/50/20гр – 360р
5. Лосось на гриле 150/50/40 гр – 720р

Гарниры

1. Картофель жаренный с грибами 150гр. – 80р
2. Овощи на гриле 150гр – 80р
3. Картофель фри 150гр – 80р
4. Рис Жасмин 150гр – 80р
5. Рис с овощами 150гр – 60р

Салаты

1. Цезарь с лососем с/с 220гр – 480р
2. Цезарь с курицей 250 гр – 340р
3. Столичный 200гр – 160р
4. Салат из языка 150гр – 250р
5. Салат с ветчиной 180гр – 160р
6. Салат Греческий 210гр – 280р
7. Сельдь под шубой 200гр – 160р
8. Салат с куриной печенью 220гр – 250р
9. Оливье 200гр – 160р
10. Капрезе 160гр – 190р
11. Салат с копченостями 110гр – 130р

Холодные закуски

1. Семга слабосоленая 150/15гр – 570р
2. Мясное ассорти (карбонад в/к, кур.рулет, св.шея в/к) 320гр – 550р
3. Овощная тарелка 300гр – 210р
4. Сырная тарелка (Эддам, Мааздам, Дор Блю) 245гр – 450р
5. Соленья (чеснок маар., помидоры Черри маар., огурцы маар., кваш.капуста) 240гр – 300р
6. Оливки/маслины 100гр – 150р
7. Рулетики из баклажан 75гр – 120р
8. Фруктовая ваза ( апельсины, яблоки, груша, банан, виноград) 1000гр – 650р
9. Лимон 150гр – 80р
10. Грибы маринованные 100гр – 100р

Роллы

1. Калифорния (авокадо, краб, огурец, икра летучей рыбы) – 210р
2. Салмон (лосось, угорь, авокадо, огурцы, сыр филадельфия) – 210р
3. Сенсей (креветка, огурцы, салат Лоло-россо) – 193р

Напитки

1. Морс клюквенный 1 литр – 160р
2. Сок в асс 1 литр – 180р

1. Микрокли́мат — особенности климата на небольших пространствах, обусловленные особенностями местности (лес, поле, поляна, болото, берег, водоём, направление склона, защищённость от ветров и т. п.). ↑

2. Рушни́к (рус. полотенце, рукотерник, ручник, утирник, полка, ширинка, укр. рушник, белор. рушнік, уціральнік, болг. ръченик, пошь, рута, обрус, пешкир, тестемел, чевре, кесария, макед. рачник, пешкир, серб.пешкир, словен. rocnik, польск. ręcznik, чеш. ručnik, словацк. ručnik) — полотенце из домотканого холста. Предмет народной культуры и народного творчества славян, в большей степени восточных. ↑

3. Швейцар или привратник — человек, чьей основной обязанностью является встреча посетителей у входной двери. ↑

4. Лафитник - стопка или большая рюмка удлиненной формы ↑