Свойства и показатели ассортимента шоколада («Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.)

Содержание:

Введение

Актуальность исследования ассортимента, качества и конкурентоспособности шоколада обусловлена тем, что в условиях большого разнообразия видов шоколада в торговых предприятиях возникают сомнения в соблюдении требований к его качеству.

Шоколад, известный с давних пор, имеет множество как поклонников, так и противников, поскольку, по мнению одних, он положительно влияет на организм человека, а по мнению других, он очень вреден.

Поэтому шоколад на сегодняшний момент является не просто лакомством, в связи с чем ему уделяется особое внимание диетологов.

Но уверенно можно сказать, что шоколад представляет собой очень вкусный антидепрессант, а также незаменимое средство от усталости. Хороший шоколад -это как хорошая музыка. Он содержит что-то запоминающееся, что остается в мыслях в течение всего дня. Учеными доказано, что для улучшения настроения необходимо всего лишь вдохнуть аромат шоколада. А в Англии парфюмерами даже создана туалетная вода с шоколадным запахом. Шведский ботаник Карл Линней назвал шоколадное дерево пищей богов («какао теоброма»). Но нельзя забывать о том, что любой полезный продукт необходимо употреблять в меру, иначе он может стать вредным.

Для нас шоколад интересен с позиции соответствия требованиям ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия [3], что и определяет актуальность исследования.

Объектом настоящего исследования является шоколад.

Предмет исследования – свойства и показатели ассортимента шоколада.

Целью работы является оценка свойств и показателей ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Поставленная цель обусловила выдвижение следующих исследовательских задач:

1. Осуществить обзор литературы по исследуемой проблематике.

2. Дать организационно-экономическую характеристику торгового преприятия.

3. Осуществить анализ организации торговли шоколадом в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

4. Изучить ассортимент, качество и конкурентоспособность шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик».

Методы исследования: анализ, синтез; описательный; экспертный; органолептический; измерительный.

Теоретическую базу исследования составляют труды следующих авторов: О.Н. Борисенко, В.А. Герасимовой, М.М. Истоминой, Г.Р. Кокашинского, А.А. Колесник, Г.В. Кругляковой, О.Г. Лунина, С.М. Малютенковой, А.А. Медведевой, М.А. Николаевой, Т.Г. Родиной, И.П. Чепурного, А.Ф. Шепелева и др.

Гипотеза исследования: качество исследуемых образцов молочного шоколада, реализуемого магазином «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. соответствует требованиям ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемых источников и приложений.

1. Теоретические основы анализа свойств и ассортимента шоколада

1.1 Понятие и показатели ассортимента

Ассортимент товаров - совокупность сортов и разновидностей какого-либо товара, объединенных и сочетающихся по определенному признаку (например, по сырьевому или потребительскому назначению).

В основу классификации товаров по сырьевому назначению положен признак однородности сырья, из которого изготовлены продукты. Так, например, по сырьевому признаку можно классифицировать такие товарные группы, как:

1) хлебобулочные изделия;

2) кондитерские изделия;

3) молоко и молочные продукты;

4) рыба и рыбные продукты;

5) хлопчатобумажные ткани;

6) шерстяные ткани и т. д.

По признаку потребительского назначения можно классифицировать такие изделия, как, например, строительные материалы, детские товары и т. д. Ассортимент строительных материалов комплектуется из товаров, вырабатываемых многими отраслями промышленности (лесной, цементной, стекольной, химической, металлообрабатывающей и др.). То же самое можно сказать и о детских товарах (легкой, обувной, пластических масс, стекольной и другим отраслям промышленности) [17, c. 87].

В товароведении чаще всего классификация товаров строится по товарно-сырьевому признаку. Например:

1) товарная отрасль (швейные изделия, зерномучные товары, овощи, плоды, грибы, вкусовые товары, кондитерские товары, мясные, рыбные товары и т. д.);

2) товарная группа (мужская одежда, хлеб и хлебобулочные изделия, детская одежда и др.);

3) товарная подгруппа (сухарные изделия, пряники, печенье и т. д.);

4) отдельные разновидности товаров (сухой кофе, растворимый кофе, пряники мягкие, сухари с изюмом и т. д.) [24, c. 74].

Номенклатура товаров - означает простой перечень каких-либо товаров.

В коммерческой работе товары народного потребления подразделяют на производственный и торговый ассортимент (рис. 1).

Товары народного потребления

Торговый ассортимент

Производственный ассортимент

Рисунок 1 - Классификация товаров народного потребления

Производственный ассортимент - это номенклатура товаров, выпускаемых промышленным или сельхозпредприятием.

Торговый ассортимент - номенклатура товаров, реализуемых в магазинах. В торговых предприятиях должен быть сосредоточен широкий ассортимент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой различными промышленными и сельхозпредприятиями.

Технический прогресс и рост потребностей людей вызывает к жизни все больше новых товаров, приводит к непрерывному расширению и обновлению их ассортимента. В торговле обращается свыше 1 млн. разновидностей товаров, ассортимент которых постоянно расширяется и обновляется. По оценкам экспертов, ассортимент непродовольственных товаров через 5 лет наполовину обновляется, по технически сложным товарам обновление происходит еще более быстро - через 7-10 лет, обновление составляет 80-100%.

Торговый ассортимент, с точки зрения организации коммерческой работы с ним, можно подразделить по ряду признаков на следующие виды.

1. Товары простого ассортимента - состоящие из небольшого количества видов или сортов (соль, сахар, спички, керосин, хозяйственное мыло, отдельные виды овощей, стекло оконное и др.).

2. Товары сложного ассортимента - имеющие в пределах одного вида свою внутреннюю классификацию по различным признакам (фасонам, размерам, расцветкам, ростам, моделям, рецептуре и т. д.), или, иначе говоря, в пределах одной группы насчитывают большое количество подгрупп, видов, наименований (продовольственные товары - кондитерские изделия, винно-водочные, консервы, вкусовые и значительную часть всех непродовольственных товаров).

В зависимости от частоты спроса, предъявляемого покупателями, товары подразделяются на товары повседневного, периодического и редкого спроса.

Товары

повседневного спроса

редкого спроса

периодического спроса

Рисунок 2 – Классификация товаров в зависимости от частоты спроса, предъявляемого покупателями

К товарам повседневного спроса относятся хлеб, сахар, молоко, соль, спички, мыло и некоторые другие. Эти товары являются предметами первой необходимости и приобретаются наиболее часто, ежедневно либо через несколько дней.

Товарами периодического спроса называются преимущественно промышленные изделия - одежда, обувь, головные уборы, ткани, трикотажные изделия, посуда и др., а также отдельные продукты питания (деликатесы, марочные вина и коньяки и т. п.), покупки которых населением производятся через более длительные промежутки времени[22, c. 136].

Товарами относительно редкого спроса (срок службы которых превышает 5 лет) являются предметы длительного пользования, которые приобретаются населением наименее часто, эпизодически. К ним относятся мебель, телевизоры, радио, видеомагнитофоны, компьютеры, холодильные и стиральные машины, легковые автомашины, мотоциклы, картины и другие предметы искусства, ювелирные изделия.

Рассмотрим подробнее содержание и значение показателей ассортимента, поскольку они являются специфичными и особо важными при оценке эффективности торгового предприятия.

Рациональность (оптимальность) ассортимента как набора товаров характеризуется такими его свойствами как широта, полнота, устойчивость, структура и обновляемость.

Управлять ассортиментом, обеспечивать его рациональность можно, умея измерять его показатели. Относительную характеристику ассортимента можно установить, сравнив фактическое значение показателя с базовым. За базовое значение принимают норматив или наиболее предпочтительное значение. Таким образом, указанные выше свойства ассортимента можно количественно измерить и определить их оптимальность.

Широта как численность набора товаров определяет способность ассортимента удовлетворять фиксированный спрос, не допускающий взаимозаменяемости товаров. Широта и глубина ассортимента во многом зависят от квалификации менеджеров и коммерческой службы предприятия, которые должны располагать информацией о спросе, источниках возможного поступления, ценах и т.п.

Число разновидностей товаров в магазине зависит от широты ассортимента, площади торгового зала и установочной площади, выделяемой для продажи отдельных товаров. Число разновидностей товаров по каждой товарной группе определяют по формуле [17, c. 287]:

Р₁ = Р₀*К*Т (1)

где Р₀ – оптимальное число разновидностей товаров на 1м² площади торгового зала;

К – коэффициент изменения размеров установочной площади;

Т – площадь торгового зала, которая выделяется для продажи данной группы товаров, м² .

Число разновидностей товаров на 1м² площади торгового зала зависит от размера товара, частоты спроса, формы торгового обслуживания. Коэффициент изменения размеров установочной площади рассчитывается как отношение фактического показателя коэффициента установочной площади к установленному показателю.

Важными факторами формирования ассортимента товаров в магазине являются взаимозаменяемость, комплексность в покупке, сезонность спроса. Постоянное наличие широкого и устойчивого ассортимента товаров в магазине в пределах норматива товарных запасов способствует улучшению показателей деятельности магазина. Последнее обеспечивается также сочетанием товаров с высокой и низкой издержкоемкостью [8, c. 184].

Показатель полноты ассортимента – определяющая характеристика, по которой судят о коммерческих возможностях предприятия. Коэффициент полноты ассортимента рассчитывают следующим образом:

П = Ф/Н (2)

где К_п - коэффициент полноты ассортимента на конкретную дату;

Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки;

Р_н – количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем (нормативом) [20, c. 291].

Для нивелирования воздействия случайных факторов и более правильной оценки товарного ассортимента его полноту целесообразно определять за отдельные периоды по данным нескольких проверок ассортимента. Получаемый при этом показатель называется коэффициент устойчивости (стабильности) ассортимента, который имеет следующий вид:

К_у = 1- О_n/n*a (3)

где О_n – количество разновидностей товаров, отсутствующих в продаже на момент проверки;

a – количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем;

n – количество проверок [13, c. 106].

Коэффициент устойчивости ассортимента, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год). Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов — 0,80; для специализированных магазинов — 0,75.

Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны К_о:

К_о = Р_о / Р_ф (3)

где Р_о — количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.;

Р_ф — среднее количество разновидностей, ед.

Коэффициент новизны характеризует степень обновления ассортимента, появление новых изделий.

Этот показатель определяет уровень обслуживания покупателей и свидетельствует о ритмичности поставки. Числовое значение коэффициентов полноты и устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1. При этом чем ближе они к 1 , тем полнее и устойчивее ассортимент, лучше формируется. Оптимальные значения коэффициента устойчивости для универсамов и гастрономов – 0,9; для универмагов 0,8 [23, c. 178].

Коэффициент обновления ассортимента свидетельствует о развитии и характере хозяйственных связей торговли как с отечественными, так и зарубежными партнерами, а также о работе предприятия по обновлению ассортимента [21, c. 238].

Управление ассортиментом обычно подчинено руководителю службы маркетинга. В определенных случаях целесообразно создание постоянного органа под председательством генерального директора (его заместителя), в который в качестве постоянных членов включались бы руководители ведущих служб и отделов предприятия. Его главная задача - принятие принципиальных решений относительно ассортимента, включая изъятие нерентабельных видов продукции, ее отдельных моделей, типоразмеров; определение необходимости исследований и разработок для создания новых и модификации существующих изделий; утверждение планов и программ разработки новых или совершенствования уже выпускаемых продуктов; выделение финансовых средств на утвержденные программы и планы [17, c. 94].

1.2 Классификация и ассортимент шоколада

Все кондитерские изделия, которые производятся на российских предприятиях, в зависимос­ти от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта подраз­деляются на ряд групп и подгрупп: шоколад и какао-продукты, сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, мармелад, пастильное изделие, драже, халва, сахаристое восточное изделие типа мягких конфет, карамели, ядер орехов и арахиса и другие), мучные кондитерские изделия (печенье, вафли, пряники, кексы, торты, пирожные, рулеты и другие) [2].

Шоколадные изделия представляют собой кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов [2].

Кроме того, в шоколадные изделия, чтобы разнообразить питательные и вкусовые достоинства, нередко вводят более или менее значительное количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Шоколад с добавлениями бывает разных видов: молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с фруктами и т. д.

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» [3] шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

- на обыкновенный;

- десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или с их сочетанием.

Отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в том, что в нем содержится больше какао-продуктов и меньше сахара, также он более тонко измельчен. Количественные соотношения тертого какао, сахара и какао-масла, главных составных частей шоколад­ных изделий, ограничиваются известными пределами. Чем меньше масла какао, тем тяжелее формовать изделия, пото­му что шоколадная масса густая и хуже распределяется по формам. По этой причине не бывает отечественного шоко­лада с содержанием какао-масла меньше 16%. Этот уровень соответствует содержанию тертого какао 29-33%. Мини­мальное содержание этих двух компонентов определяет максимально допустимое содержание сахара, которое в этом случае равно 68-70%. Перечисленные свойства десертный шоколад приобретает посредством тщательного измельчения массы и обязательной обработки на коншмашинах [14, с. 152].

Соотношение между тремя главными компонентами дик­туют не только требования технологии, но и соображения вкуса изделий. Есть круг потребителей, которые любят не очень сладкий шоколад с ярко выраженным вкусом какао, с его своеобразным горьким и несколько вяжущим оттенком. Производятся сорта, в которых содержится от 45 до 75% ка­као. Такого высокого содержания добиваются, заменяя тер­тое какао порошком.

Но большинство любит тающий во рту шоколад с мягким вкусом. Эти качества связаны с повышенным содержанием масла какао. Для этого его дополнительно вводят в массу, чтобы общее количество какао-масла достигло 35% к весу шоколада.

Выпускают также витаминизированный шоколад и шоко­лад на основе сорбита для больных диабетом.

В ГОСТ 31721-2012 не приводится классификация шоколада по форме, но отдельные исследователи приводят такого рода классификацию. Так, А.А. Медведева по форме изделия из шоколада разделяет на та­кие основные виды:

- плиточный шоколад;

- фигурный шоколад;

- эстампе с начинкой;

- кувертюр или глазурь.

Эти изделия, кроме, естественно, глазури, нередко назы­вают литыми, потому что получают их отливкой в металли­ческие формы теплой полужидкой или густой пластичной шоколадной массы и последующего охлаждения.

Плиточный шоколад, как это следует из названия, — прямоугольные плитки весом от 10 до 100 г.

Фигурный шоколад производят в виде различных фи­гур.

Эстампе (от фр.: чеканить, штамповать) - отлитые из шоколада плоские плитки разнообразных очертаний.

Кувертюром (от фр.: покрывало, оболочка), или глазу­рью называют полуфабрикат, который используют для по­крытия разных кондитерских изделий более или менее тон­кой шоколадной оболочкой.

1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество шоколада

Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами, действующими на территории государства.

В ходе производства в соответствии с нормативными документами можно применять до 5 % к общему весу массы шоколада растительные жиры, являющиеся эквивалентами масла какао либо же улучшители масла какао SOS-типа.

В качестве сырья для производства шоколада используется какао-крупка, какао тертое, сахар, подсластители, какао-масло, сливочное масло, сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.

В результате исследования микроструктуры какао-ядра ученые установили его многоклеточную структуру. Плотные стенки данных клеток содержат масло какао, а также зерна крахмала и белка. Итогом размола крупки происходит разрыв стенок клеток с последующим освобождением их содержимого. В ходе размола происходит нагревание масла какао и его нагревание до температуры, при которой оно плавится (22-38 °С) [21, с. 169].

Тертое какао – это ни что иное как расплавленное масло (примерно 55%), которое содержит остатки стенок клеток ядра, зерен крахмала и белка. Полужидкая консистенция какао-массы дает возможность осуществлять необходимые операции: смешивать с сахаром, измельчать, удалять из нее летучие кислоты и влагу. Тонкость размола зависит от количества влаги в крупке: чем ее меньше, тем тоньше получается размол [25, с. 154].

Различие химического состава тертого какао и ядра состоит лишь в степени содержания влаги. Ее количество уменьшается после обжарки.

Если какао-бобы не подвергать обжарке, то в них сохраняется на 3-3,5 % больше влаги.

Необходимо отметить, что вследствие повышения влаги повышается вязкость тертого какао. Если влажность равна 3,5%, то вязкость в полтора раза выше, чем при содержании влаги 2,5%. Вязкость оказывает значительное влияние на процессы обработки и формования шоколада. Так, качество шоколада тем выше, чем ниже вязкость подвергаемых обработке шоколадных масс.

Технологическая схема производства шоколада включает следующие ос­новные стадии:

1) изготовление тертого какао (первичная переработка какао-бобов),

2) приготовление масла какао,

3) получение шо­коладных масс,

4) производство готовых шоколадных изделий.

Реализация каждой из перечисленных стадий процесса производства шоколада происходит на специальном оборудовании при определенных технологических режимах [12, с. 154].

До того, как перейти к подробному поэтапному изложе­нию технологии производства, ознакомимся с ее общей схе­мой (Приложеие 1).

Наглядно схема производства шоколада приведена в приложении 2.

Глазурь и шоколад для формования можно производить двумя способами [8, с. 153]:

1. Классическим.

2. Швейцарским, на оборудовании фирмы «Бюллер».

Готовый шоколад должен содержать 55-66 % сахара, 20-45% тертого какао и масла какао, 1,2-5% влаги и не более 3-4% клетчатки.

Исследователи отмечают, что при производстве темного и горького шоколада обязательным технологическим этапом является конширование [9]. Суть проблемы состоит в том, что требования к маркировке шоколада не предполагают указания технологических разновидностей шоколада. Изготовители тоже не указывают подобную информацию.

Итак, качество шоколада обусловлено процессом его производства. Например, важность обжарки заключается в том, что от тонкости размола какао-крупки зависит насыщенность вкуса шоколада. Процесс приготовления какао тертого важен по причине того, что от того, насколько мелкими будут частицы какао, зависит полнота и тонкость вкуса шоколада. Третий этап важен необходимостью соблюдения содержания жира в шоколадной массе – 32-36%. Именно благодаря такому соотношению обеспечивается текучесть при формовании. Не мене важны и процессы вальцевания, разводки, конширования и прочие.

Если технологические стадии выработки шоколада были соблюдены, а также производитель использовал свои рецептуры, то на выходе получаем качественный шоколад.

2. Организация коммерческой деятельности в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

2.1 Организационно-экономическая характеристика

Целями деятельности магазина являются расширение рынка товаров и услуг, а также извлечение прибыли.

К основным видам деятельности ИП относятся:

- торгово-закупочная деятельность;

- снабженческо-сбытовая деятельность;

- приобретение, владение, управление имуществом;

- создание совместных с фирмами предприятий и магазинов;

- оказание посреднических услуг.

Свидетельство о регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя Андриановой С.В. приведено в Приложении 3.

Организация вправе осуществлять виды деятельности, не запрещенные законодательство Российской Федерации. Все направления деятельности, перечисленные выше, реализуются в рамках действующего законодательства.

Режим работы магазина с 8 00 до 21 00 часов без выходных и без перерыва на обед.

Всего в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. работает 10 человек.

Площадь используется эффективно, на витринах товар лежит, соблюдая товарное соседство.

Представим соотношение численности персонала в зависимости от функций, которые они выполняют:

1) управленческий персонал включает директора (1), бухгалтера (1), товароведа (1) и старшего продавца (1);

2) торгово-промышленный персонал включает работников, которые занимаются обслуживанием покупателей в торговом зале торгового предприятия (продавцы-кассиры- 4 человека);

3) вспомогательный персонал включает уборщицу (1) и охранника (1).

Рассмотрим основные функциональные обязанности директора торгового предприятия. Так, директор занимается разработкой стратегии и тактики фирмы, реализацией маркетинговых исследований, осуществляет взаимодействие с партнерами, планирует рекламные кампании и проводит анализ их эффективности. Также он выполняет управление формированием имиджа фирмы, ведет деловые переговоры и переписку.

Функциональной обязанностью старшего продавца является работа непосредственно с коллективом торгового предприятия, контроль ассортимента и качества продукции. Также он составляет штатное расписание.

В обязанности бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, составление квартальных и годовых отчетов, реализует функции завхоза.

Продажа товаров является завершающей стадией торгово-технологического процесса в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. К общим обязанностям продавца продуктового магазина относятся следующие: осуществление продажи товаров; реклама товаров; взвешивание; расфасовка; упаковка; оформление витрины и прилавков; оформление накладных; взаимодействие с поставщиками и оптовиками; оформление и крепление ценников; контроль качества и срока годности продукции; консультация покупателей; приём денег за товар; пробитие чеков и проверка реквизитов; выдача покупки; наблюдение за порядком в торговом зале; пресечение воровства и намеренной порчи предметов продажи; участие в инвентаризации продукции.

Торговая точка соответствуют требования противопожарной безопасности, о чем свидетельствуют соответствующие документы.

В магазине имеется охранная сигнализация.

Для оценки размеров предприятия рассчитывают такие показатели, как рентабельность, товарооборот и т.д. (таблица 1).

Таблица 1

Анализ прибыли и рентабельности организации, тыс. руб.

Показатели	2017 год	2018 год,	2019 год	Базисный темп роста, %
Себестоимость реализованной продукции	10545	12388	11423	108,3
Прибыль от реализации	1400	1254	924	66,0
Товарооборот (выручка)	13501	15471	14784	109,5
Рентебельность продаж,%	10,4	8,1	6,3	-4,1

Себестоимость услуг увеличилась с годами, что могло бы быть негативным для организации, из – за этого уменьшилась прибыль. Но вырос товарооборот, что все же не принесло за собой роста прибыли. Это является отрицательным моментом для организации.

При этом можно предположить, что увеличение себестоимости услуг предприятия является закономерным следствием повышения цен на сырье и материалы, используемые организацией в процессе выполнения работ.

Несмотря на то, что предприятие все еще получает прибыль, из таблицы 1 мы видим, что происходит снижение всех показателей: в 2019 году выручка уменьшилась на 4,4%, а прибыль на 26,32, т.е. более, чем на четверть по сравнению с 2018 г. Заемных средств стало больше, что обусловило снижение рентабельности собственного капитала на 42,15 %.

Данный магазин является универсальным, поскольку ассортимент включает широкую номенклатуру групп товаров.

В магазине преобладает средний уровень цен, рассчитанный на удовлетворение потребностей массовых покупателей. Он обладает наибольшими возможностями создания широкого ассортимента товарных групп с ценами, способными удовлетворить разных по уровню платежеспособности покупателей.

Магазин «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. является магазином самообслуживания.

Покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, выложенным в торговом зале на оборудовании, полную возможность самостоятельно их осмотреть и выбрать без помощи.

Приемку шоколада и какао порошка в магазине осуществляют продавцы. Сначала проверяется наличие всех сопроводительных документов: накладные, сертификат качества, а затем внешний вид, качество, количество. Потом товар поступает в торговый зал. Для продажи покупателям шоколад выставляют на видное место, а какао порошок ставят на стеллажи рядом с чаем и кофе.

При выкладке товара соблюдено товарное соседство, внешний вид товара соответствует стандартам, упаковка без повреждений, без постороннего запаха.

В магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. шоколад для продажи расположен на полках рядом с кондитерской продукцией. Шоколад расположен по группам в соответствии с брендом. В магазине не проводятся скидочные акции на шоколад. Цена на шоколад выше, чем в расположенном напротив магазине «Магнит» на 15-20 %, что снижает спрос на шоколад в магазине «Гастрономчик». Также довольно часто при покупке шоколада встречаются ломаные плитки.

В целях увеличения спроса на шоколад в магазине «Гастрономчик» необходима реализация следующих мероприятий:

1. Использовать систему скидок на шоколад.

2. Тщательнее следить за качеством шоколада, поступившего для продажи в магазин «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

3. Приобрести отдельный стенд для шоколада, что будет служить для привлечения внимания покупателей.

Реализация предложенных мероприятий позволит повысить спрос на шоколад в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Продажа продовольственных товаров – это серьезное и ответственное дело, так как речь идет о здоровье покупателя, поэтому необходимо, чтобы продукция соответствовала требованиям ГОСТов, а также была правильно организована ее продажа.

2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Проведем анализ ассортимента шоколада, представленного в данном магазине, по классификационному признаку «изготовитель».

Удельный вес каждого производителя шоколада, представившего свой товар в данной торговой организации, рассчитывается по формуле 4.

(4)

Результаты анализа ассортимента шоколада по изготовителям в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. и их удельный вес представлены в таблице 2.

Таблица 2

Ассортимент шоколада по изготовителям в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Изготовитель	Количество товарных позиций	Удельный вес,%
1	2	3
ООО «Марс», Московская область, Ступинский район, г. Ступино-1	4	14,3
ООО «Нестле Россия», г. Москва, Павелецкая пл., д.1, стр.2	5	18,0
Кондитерская ф-ка «Победа», Московская обл., Его-рьевский район, пос. Клеменово, ул. Фабричная, 10	3	11,1
1	2	3
ООО «Одинцовская Кондитерская фабрика», Московская обл., Одинцовский район, Малые Вяземы, 20	2	7,0
ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский», г. Москва	2	7,0
ОАО «Рот-Фронт», г. Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д. 13/15	4	14,3
ОАО «Красный Октябрь»	2	7,0
Кондитерская фабрика им. Н.К. Крупской: Санкт-Петербург (г), Колпинский район, Социалистическая ул, д. 21	2	7,0
ООО «Крафт Фудс Рус», Россия, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д. 10.	4	14,3
Итого	28	100%

Полнота ассортимента по наименованию шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. представлена в таблице 3.

Таблица 3

Полнота ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Наименование магазиа	Базовая полнота (Пб), шт	Действительная полнота (Пд), шт.	Коэффициент полноты(Пш), %
1	2	3	4
Магазин «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.	67	63	94,0

Из таблицы 3 следует, что показатель полноты ассортимента в магазине высокий.

Рассчитаем глубину ассортимента шоколада в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Результаты расчета коэффициента глубины представлены в таблице 4.

Таблица 4

Глубина ассортимента по наименованию молочного шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Наименование молочного шоколада	Базовая глубина для данного продукта, шт.	Действительная глубина для данного продукта, шт.	Коэффициент глубины, %
1	2	3
«Победа»	3	2	66,6
«Бабаевский»	1	1	100
«Россия»	2	1	50
«Альпен гольд»	3	3	100
«Аленка»	2	1	50
«МилкаRitter Sport»	4	4	100
«DOVE»	3	2	66,6
Итого	19	17	100%

По результатам, приведенным в таблице 4, можно сделать вывод о том, что значение коэффициента глубины составляет от 50 до 100 %. Таким образом фирмы-производители стремятся представить в торговую сеть наиболее полно видовой ассортимент производимого молочного шоколада. Но следует отметить, что при очень высоком показателе полноты ассортимента повышается вероятность затруднения выбора для потребителя.

Результаты расчета коэффициента устойчивости шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В., приведены в таблице 5.

Таблица 5

Устойчивость ассортимента шоколада

Торговая сеть	Количество товаров, имеющие устойчивый спрос (Пу)	Действительная широта (Пд), шт.	Коэффициент устойчивости (Ку), %
Магазин «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.	43	63	68,2

Шоколад пользуется устойчивым спросом в данных магазинах.

Новизна – способность наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров.

Рассчитаем коэффициент новизны шоколада (таблица 6).

Таблица 6

Новизна ассортимента шоколада

Торговая сеть	Н	Пб	Кн
Магазин «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.	3	10	30

Значение коэффициента новизны в представленном магазине относительно невысок. Это объясняется тем, что ассортимент и без того широк, а разработать шоколад с совершенно новыми добавками или начинками проблематично.

Таким образом, в целом, показатели ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В., находятся на высоком уровне и способны удовлетворить даже самые требовательные запросы покупателей.

2.3 Исследование качества шоколада

В качестве объектов исследования выступили следующие образцы (Приложение 4)

В приложении 5 представлена характеристика исследуемых образцов шоколада согласно торговой маркировке.

Таким образом, представив товароведную характеристику образцов исследования, целесообразно перейти к описанию методов исследования.

При изучении технологических и потребительских свойств шоколада были использованы следующие стандартные методы исследования.

1) Органолептические методы предусматривают определение:

– вкуса и запаха;

– внешнего вида,

– формы;

- консистенции;

– структуры.

Органолептические показатели качества определяются в соответствии с требованиями ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей путем контроля объединенной пробы изделий.

Для определения вкуса и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляют 6 г сахара-песка и около 5 см воды, хорошо размешивают и приливают 95 смкипящей воды или натурального молока. Затем опять все перемешивают, охлаждают до 45-50 °С и пробуют приготовленный напиток на вкус.

2) Физико-химические методы предусматривают определение:

- массовой доли общего сухого остатка какао;

- массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%.

Осуществляется в соответствии с ГОСТ 31682-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях.

Определение массовой доли жира без использования соляной кислоты производят следующим образом: навеску подготовленной пробы массой 10-15 г (с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака) помещают в центрифужную пробирку и заливают 30-35 смпетролейного эфира, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и центрифугируют в течение 10 мин со скоростью 3000 об./мин. Надосадочную жидкость сливают в колбу. Операцию повторяют три раза, каждый раз сливая надосадочную жидкость в колбу.

Выпаривают большую часть петролейного эфира на водяной бане в вытяжном шкафу.

Полученный экстракт фильтруют через бумажный фильтр в предварительно подготовленную чистую колбу, взвешенную с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака, ополаскивают колбу и промывают фильтр петролейным эфиром.

Выпаривают растворитель на водяной бане в вытяжном шкафу. Колбу с полученным жиром высушивают в сушильном шкафу при температуре 100 °С до постоянной массы.

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия к шоколаду молочному предъявляются определенные требования.

В таблице 7 отражены результаты описательной оценки органолептических показателей качества исследуемых образцов.

Таблица 7

Органолептические показатели качества молочного шоколада

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Соответствие ГОСТ 31721-2012
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная	Лицевая поверхность ровная	Лицевая поверхность ровная	Лицевая поверхность ровная	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре	Соответствующая рецептуре	Соответствующая рецептуре	Соответствующая рецептуре	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твердая	Твердая	Твердая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Однородная	Однородная	Соответствует

Результаты дегустационной оценки качества молочного шоколада представлены в таблице 8.

Таблица 8

Результаты дегустационной оценки качества молочного шоколада

Показатель	1	2	3	4	5	Средний балл
шоколад молочный «Альпен гольд»
Вкус и запах	3,3	3,4	3,3	3,3	3,3	3,3
Консистенция	4,2	4,1	4,2	4,2	4,2	4,2
Структура	4,3	4,2	4,3	4,2	4,3	4,3
шоколад молочный DOVE
Вкус и запах	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7
Консистенция	4,7	4,7	4,6	4,7	4,7	4,7
Структура	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7
шоколад молочный «Милка»
Вкус и запах	4,2	4,1	4,1	4,2	4,2	4,2
Консистенция	4,2	4,2	4,2	4,2	4,2	4,2
Структура	4,7	4,6	4,7	4,6	4,7	4,7
шоколад молочный «Аленка»
Вкус и запах	4,0	3,9	4,1	4,0	4,0	4,0
Консистенция	4,0	3,9	4,0	4,0	4,0	4,0
Структура	4,5	4,6	4,5	4,6	4,5	4,5

Комиссией отмечено, что наибольшую сумму баллов из четырех представленных образцов молочного шоколада, вырабатываемых разными производителями, набрал образец № 2 – шоколад молочный DOVE. Образец № 3 – шоколад молочный «Милка» - занял второе место, образец № 4 – третье.

Основные требования к физико-химическим показателям качества молочного шоколада закреплены в ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия.

По физико-химическим показателям все представленные образцы должны соответствовать требованиям нормативной документации.

Результаты оценки качества исследуемых образцов по физико-химическим показателям отражены в таблице 9.

Таблица 9

Оценка физико-химических показателей исследуемых образцов

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец№3	Образец №4	Соответствие ГОСТ 31721-2012
Массовая доля общего сухого остатка какао,%	55	65	70	60	Соответствуют
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %	0,001	0,0002	0,0002	0,001	Соответствуют

Таким образом, по исследованным физико-химическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31721-2012.

Токсичные элементы являются наиболее распространенными загрязнителями пищевых продуктов. Они имеют важную особенность. Большинство из них относится к рассеянным элементам (микроэлементам), которые присутствуют в микроколичествах повсеместно: в подземных и поверхностных водах, горных породах, почвах, атмосферном воздухе, растениях и животных. С пищей, водой и воздухом эти вещества поступают в организм человека.

При этом по мере загрязненности почв металлами увеличивается их содержание в сельскохозяйственных растениях, а затем и продуктах животного происхождения Потребление пищевых продуктов, содержащих повышенные количества тяжелых металлов, представляет риск для здоровья людей, который может проявляться острыми и хроническими интоксикациями, а также мутагенным, канцерогенным и эмбриотоксическим эффектами. Для предупреждения этих последствий необходим строгий контроль со стороны органов Роспотребнадзора за попаданием в пищевую продукцию соединений токсичных элементов как из внешней среды, так и в результате деятельности человека, направленной на интенсификацию процессов производства продуктов питания.

Продовольственное сырье и пищевые продукты могут содержать большие дозы таких токсичных элементов, как: свинца, мышьяка, кадмия или ртути.

Наиболее распространенный и опасный токсичный элемент – свинец, который повсеместно находится в минимальных количествах везде. Он не является эссенциальным микроэлементом, а представляет собой примесный токсичный элемент. Продовольственной организацией Организации Объединенных наций была установлена максимально допустимая доза поступления свинца в организм человека за сутки 0,42 мг/сутки (3 мг/нед). Если ежедневная доза постоянно превышается, то свинец начинает скапливаться в организме человека. Доза предельно допустимой концентрации свинца в воде для питья – 0,05 мг/л.

Из всего поступившего в организм человека свинца может усвоиться в среднем до десяти процентов, а в детском организме – 30-40%.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» приведены в таблице 10.

Таблица 10

Допустимые уровни содержания токсичных элементов

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,5
Ртуть	0,1
Микотоксины: контроль по сырью
Афлотоксин В1	0,005

Государства – члены ЕАЭС обязаны предпринять все меры по недопущению выпуска в обращение на таможенной территории ЕАЭС пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента, а также ее изъятию из обращения.

Уполномоченный орган государства – члена ЕАЭС обязан уведомить уполномоченные органы других государств-членов Таможенного союза о принятом решении с указанием причин принятия данного решения и предоставлением доказательств, разъясняющих необходимость принятия данной меры.

Таким образом, содержание токсичных элементов исследуемых образцов соответствует требованиям не превышает установленных норм, т.е. они являются безопасными.

3 Совершенствование ассортимента и улучшение качества шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

В целях совершенствования ассортимента шоколада, представленного в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. необходимо провести социологический опрос покупателей с целью выявления их предпочтений. По результатам социологического опроса ввести в ассортимент предложенные покупателями виды шоколада. Текст социологического опросника приведен в приложении 6.

В опросе приняли участие 50 респондентов. Опрос проводился на территории магазина «Гастрономчик» и на улице, прилегающей к магазину.

В опросе участвовало 35 респондентов женского пола и 15 мужского.

На вопрос, как часто Вы покупаете шоколад, 35% ответили, что покупают шоколад два раза в неделю, 20% - один раз в неделю, 28% - по необходимости и 17% ответили, что вообще не употребляют в пищу шоколад. Графически полученные представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 – Результаты ответа на вопрос №1

При выборе шоколада 45% опрошенных обращают внимание на цену шоколада (обращают внимание на скидки), 25% ориентируются на упаковку, 16% изучают состав шоколада и 14% выбирают шоколад полюбившегося производителя. Графически полученные результаты представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 – Результаты ответа на вопрос №2

При покупке шоколада большая часть опрошенных отдает предпочтение отечественным маркам - 55%, 30% предпочитают импортную продукцию и 15 % ответили, что страна производства для них не имеет значение (рисунок 5).

Рисунок 5 – Результаты ответа на вопрос №3

На рисунке 6 отображены результаты ответов на вопрос: «В какой ценовой категории Вы предпочитаете покупать шоколад?». 51% опрошенных готовы заплатить за 100 гр. шоколада от 81 до 120 р., 23% - 50-80 руб., 16% - 121-160 руб. и 10% - 161 и более рублей.

Рисунок 6 – Результаты ответа на вопрос №4

При ответе на пятый вопрос анкеты, опять же, мнения разделились: 60% опрошенных считают, что качество не соответствует такой стоимости, а 40% удовлетворены соотношением «цена-качество» товара.

Шестой вопрос был открытым: «Какой шоколад вы бы предложили к продаже в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.?».

Восемь человек из опрошенных предложили включить в ассортимент шоколада в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. больше наименований бренда «Милка», пятеро сказали про новый шоколад бренда «Россия – щедрая душа» «Дуэт» в клубничном и карамельном, семеро опрошенных предпочли бы расширить ассортимент шоколада в данном магазине за счет увеличения позиций горького шоколада. Остальные респонденты ответили «не знаю».

Таким образом, по результатам социологического опроса можно сделать вывод о необходимости расширения ассортимента шоколада в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. за счет введения новых позиций шоколада.

Произведем анализ показателей конкурентоспособности шоколада, представленного в магазине «Гастрономчик» ИП Андриянова С.В.

Листок опроса представлен в таблице 11, оценка конкурентоспособности – в таблице 16.

Таблица 11

Листок опроса

Эксперты	Результаты ранжировании экспертами показателей						Сумма рангов
	Вкус	Запах	Упаковка	Эргономичность	Цена	Производитель
1	3	2	1	5	4	6	21
2	1	5	4	6	3	2	21
3	1	4	3	6	2	5	21
4	1	2	6	5	3	4	21
5	1	2	6	5	3	4	21
6	6	5	1	4	3	2	21
7	1	2	4	5	3	6	21
Сумма рангов по каждому показателю	14	22	25	36	21	29
Коэффициент весомости	0,6	1	1,2	1.7	1	1,4

Таблица 12

Балльная оценка потребительских свойств молочного шоколада

Показатель	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Вкус	3	5	4	5
Запах	2	5	5	3
Упаковка	3	5	5	3
Эргономичность	4	5	4	3
Цена, руб	5	4	4	4
Производитель	4	5	5	5

Теперь рассчитаем комплексный показатель качества по параметрам на основе оценки образцов молочного шоколада, согласно формуле 4:

(4)

где – интегральный показатель конкурентоспособности;

g_i – показатель свойства;

L_i – коэффициент весомости.

Уровень конкурентоспособности молочного шоколада с учетом экономических параметров рассчитаем по формуле 5.

где С – цена образца.

Данные расчета комплексного показателя и уровня конкурентоспособности представлены в таблице 13.

Таблица 13

Результаты оценки конкурентоспособности молочного шоколада

Образец	Комплексный покатель качества	Уровень конкурентоспособности
Молочный шоколада «Dove»	971,5	14,9
Молочный шоколад «Милка»	842,4	12,8
Шоколад молочный Аленка»	520,8	9,5
Шоколад молочный «Альпен Гольд»	591,1	9,5

В результате оценки конкурентоспособности молочного шоколада определили, что лидирующее место среди представленных торговых марок занимает образец № 1 Молочный шоколад «Dove».

Подводя итог оценке конкурентоспособности представленных образцов, отметим, что за счет наилучшего сочетания органолептических свойств, хотя и не за счет низкой цены реализации, лучшей является продукция торговой марки «Dove».

Заключение

Показатели ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В., находятся на высоком уровне и способны удовлетворить даже самые требовательные запросы покупателей. Так, коэффициент полноты составляет 94,0%, коэффициент глубины колеблется от 50 до 100%, коэффициент устойчивости равен 68, 1%, коэффицент новизны – 30%.

Органолептические свойства шоколада определяются показателями: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция и структура.

Наибольшую сумму баллов из четырех представленных образцов молочного шоколада, вырабатываемых разными производителями, набрал образец № 2 – шоколад молочный DOVE. Образец № 3 – шоколад молочный «Милка» - занял второе место, образец № 4 – третье.

По исследованным физико-химическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31721-2012.

Таким образом, гипотезу исследования можно считать доказанной: качество исследуемых образцов молочного шоколада, реализуемого магазином «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. соответствует требованиям ГОСТ 31721-2012.

В целях выявления потребительских предпочтений был проведен социологический опрос, по результатам выяснилось, что 35% респондентов покупают шоколад два раза в неделю, 20% - один раз в неделю, 28% - по необходимости и 17% ответили, что вообще не употребляют в пищу шоколад. При выборе шоколада 45% опрошенных обращают внимание на цену шоколада, 25% ориентируются на упаковку, 16% изучают состав шоколада и 14% выбирают шоколад полюбившегося производителя. При покупке шоколада большая часть опрошенных отдает предпочтение отечественным маркам - 55%, 30% предпочитают импортную продукцию и 15 % ответили, что страна производства для них не имеет значение. 51% опрошенных готовы заплатить за 100 г. шоколада от 81 до 120 р., 23% - 50-80 руб., 16% - 121-160 руб. и 10% - 161 и более рублей. 60% опрошенных считают, что качество не соответствует такой стоимости, а 40% удовлетворены соотношением «цена-качество» товара.

В результате анализа выяснилось, что несмотря на то, предприятие все еще получает прибыль, происходит снижение всех показателей: в 2018 году выручка уменьшилась на 4,4%, а прибыль на 26,32, т.е. более, чем на четверть по сравнению с 2017 г. Заемных средств стало больше, что обусловило снижение рентабельности собственного капитала на 42,15 %.

В результате оценки конкурентоспособности молочного шоколада определили, что лидирующее место среди представленных торговых марок занимает образец № 2 Молочный шоколад «Dove». Комплексный показатель качества данного образца составил 971,5, а уровень конкурентоспособности – 14,9.

Подводя итог оценке конкурентоспособности представленных образцов, отметим, что за счет наилучшего сочетания органолептических свойств, хотя и не за счет низкой цены реализации, лучшей является продукция торговой марки «Dove».

В целях увеличения спроса на шоколад в магазине «Гастрономчик» необходима реализация следующих мероприятий:

1. Использовать систему скидок на шоколад.

2. Тщательнее следить за качеством шоколада, поступившего для продажи в магазин «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

3. Приобрести отдельный стенд для шоколада, что будет служить для привлечения внимания покупателей.

Реализация предложенных мероприятий позволит повысить спрос на шоколад в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Список использованных источников

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) [Электронный ресурс]: фед. закон РФ от 30.11.1994 № 51-ФЗ (ред. от 03.08.2018). – М., 2019. – Доступ из справ.-правовой системы «Консультант-Плюс».
2. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и по­луфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2008.
3. ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013.
4. Акимова Л.А. Кондитерские изделия XXI века / Л.А. Акимова // Кондитерское производство. – 2015. – № 6. – С. 36-38.
5. Анализ российского рынка шоколада и шоколадных изделий: итоги 2017 года, прогноз до 2020 года. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://marketing.rbc.ru/articles/10524/ (дата обращения: 14.03.2019).
6. Анализ рынка шоколада и шоколадных кондитерских изделий в России [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://drgroup.ru/2251-analiz-rynka-shokoladnyh-konditerskih-izdelij-v-Rossii.html (дата обращения: 14.03.2019).
7. Быков Д.Е., Макарова Н.В., Валиулина Д.Ф. Шоколад как продукт для функционального питания / Д.Е. Быков, Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина // Вестник МГТУ. - 2018. - Т. 21. - № 3. - С. 447–459.
8. Васильева О.Г. Разработка рецептур и технологии изготовления шоколада с добавками кофе и корицы / О.Г. Васильева // Инновационная наука. – 2017. - № 8. – С. 9-11.
9. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания : учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов ; под ред. А.Т. Васюковой. – М.: «Дашков и К°», 2018. [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=495839 (18.03.2019).
10. Влияние микрофлоры какао-продуктов на органолептические показатели кондитерских изделий при хранении / С.П. Полякова, Е.А. Хохлова, Л.Е. Скокан, Л.И. Рысева // Кондитерское производствово. – 2014. – № 4. – С. 18–20.
11. Ганенко И.А. В ближайшие два года рост кондитерской отрасли замедлится. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.agroinvestor.ru/markets/news/29499-rost-konditerskoy-otrasli-zamedlitsya/ (дата обращения: 14.03.2019).
12. Дёрова М.Н. Анализ качества и конкурентоспособности шоколада российских производителей // ОГАРЁВ-ONLINE. – 2014. - № 16 (30). – С. 13-20.
13. Дроздова Е.А. Досье на шоколад / Е.А. Дроздова // Научно-популярный гастрономический журнал. – 2015. - № 12/1.
14. Карпушин Е.С. Сложности определения качества шоколада / Е.С. Карпушин // Стандарты и качество. – 2017. - № 11. – С. 28-32.
    Быков А.Т., Маляренко Т.Н. Влияние какао и шоколада на кардиоваскулярное здоровье взрослого человека//Лечебное дело: научно-практический терапевтический журнал. -2017. -№ 2. -С. 4-13.
15. Касымова М.К., Кудайназар А.И., Мамаева Л.А. Шоколад с начинкой // Успехи современного ествествознания. – 2015. - № 1. – С. 1164-1166.
16. Лаптева А. В., Миняева Е. Е. Шоколад / А.В. Лаптева, Е.Е. Минеева // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2015. – Т. 25. – С. 36–40
17. Луцева О.А. Жим из пложения лежа: обзор российского рынка шоколада и шоколадных изделий. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2413 (дата обращения: 04.03.2019)
18. Маслова Г.М., Шеламова С.А., Семиколенова Я.И. Оценка качества и безопасности шоколада, реализуемого на рынке города Воронежа / Г.М. Маслова, С.А. Шеламова, Я.И. Семиколенова // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2016. – № 3 (50). - С. 196-203.
19. Медведева А.А. Производство конфет и шоколада: технологии, рецептуры, оборудование / А.А. Медведева. - М., 2017. – 256 с.
20. Носенко С.М. Оборудование кондитерского производства XXI века. Часть 1 Шоколад. Какао / С.М. Носенко, С.В. Чувахин . – М.: ДеЛи, 2013. – С. 76.
21. Путилина Т.И., Ефремова В.И. Исследование ассортимета, потребительских предпочтений и качества шоколада /Т.И. Путилина, В.И. Ефремова // Альманах мировой науки. – 2017. - № 5 (20). – С. 152-157.
22. Рензяева Т.В. Технология кондитерских изделий: учебник для ВУЗов / Т.В. Рензяева, Г.И. Назимова, А.С. Марков. – М.: Лань, 2017. – С. 76.
23. Скобельская Г.А., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий / Г.А. Скобельская, Г.Н. Горячева. – М., 2015. – 416 с.
24. Сладость, горечь – вечный привкус. Обзор российского рынка кондитерских изделий // Российский продовольственный рынок. – 2018. - № 7. – С. 8-13.
25. Табаторович А.Н. Особенности формирования ассортимента и экспертизы качества шоколада в современных условиях / А.Н. Табаторович, О.Д. Худякова // Сибирский торгово-экономический журнал. – 2014. - №. 1. –С. 111-115.
26. Табаторович А.Н., Худякова О.Д. Особенности формирования ассортимента и экспертизы качества шоколада в современных условиях / А.Н. Табаторович, О.Д. Худякова // Сибирский торгово-экономический журнал. – 2014. - №1 (19). - С. 111-115.
27. Теоретические основы товароведения: учебник/ М.А. Николаева.- М: Норма, 2014.-448с.
28. Технология кондитерских изделий. Практикум : учеб. пособие / А. Я. Олейникова. Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. -СПб.: ГИОРД, 2015.- С. 338.
29. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др. ; под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. - 950 с. [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=496166(18.03.2019).
30. Формовой шоколад: тенденции развития на современном рынке // Альманах мировой науки. – 2017. - № 5 (20). – С. 123-126.
31. Шлёнская Т. В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Т. В. Шлёнская. – М., Часть 3, 2011. – 344 с.
32. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / Ред.-сост. С. Т. Беккет. - СПб. : Профессия, 2013. - 703 с.

Приложения

Приложение 1

Схема производства шоколада

Этап	Содержание этапа	Выход продукта
Сортировка и очистка какао-бобов	Удаление посторонних примесей – песка, камней, волокон, мешковины и т.п.	Отходы - 3%: ломаные и склеенные бобы 1.7—2.5% (использу­ются в производстве): не исполь­зующиеся в производстве (камни, металлические примеси) - 0.5-1.3%
Термическая обработка какао-бобов (обжарка или сушка)	Удаление излишней влаги из какао-бобов	Температура обжаренных бобов не должна превышать 125 0С. Содер­жание влаги уменьшается с 6—8% до 2.5-3%. Обжаренные бобы охлаждают до 35-40 0С
Дробление какао-бобов на дробильно-сортировочных машинах	Получение какао-крупки и отделение шелухи (какаовеллы)	Выход какао-крупки -88-88.8% от массы обжаренных бобов. Выход какаовеллы – 11,2- 12%
Растирание какао-крупки, приготовление тертого какао	Разрушение клеточных стенок и освобождение какао-масла	Влажность крупки, поступаю­щей на размол - 2-2.5%, но не больше 3%
Вымешивание в темперирующих сборниках	Удаление излишка влаги, летучих кислот и других веществ, обладающих резким запахом, препятствует оседанию твердых частиц	Продолжительность вымешива­ния 7—8 часов при температуре 85-90 0С
Обработка щелочами	Нейтрализация кислот и интенсивное окисление дубильных веществ	Какао тертое обрабатывают двууглекислой содой в количе­стве 1.2% от массы какао тертого или крупки (12 кг на 1 т какао тертого) и водой 10% от массы какао тертого (100 кг на 1 т ка­као тертого)
Охлаждение, формование, завертка и упаковка

Приложение 2

Структурная схема получения шоколадных масс

Приложение 3

Машинно-аппаратная схема механизированной поточной линии производства шоколада и какао-порошка

Приложение 4

1. Образец № 1. Шоколад молочный «Альпен гольд» с фундуком. Внешний вид образца представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 – Шоколад молочный «Альпен гольд» с фундуком

2. Образец №2. Молочный шоколад DOVE. Внешний вид образца представлен на рисунке 6.

Рисунок 6 – Молочный шоколад DOVE

3. Образец № 3. Шоколад молочный «Милка» с цельным фундуком. Внешний вид образца представлен на рисунке 7.

Рисунок 7 – Шоколад молочный «Милка» с цельным фундуком

4. Образец № 4. Шоколад молочный «Аленка». Внешний вид образца представлен на рисунке 8.

Рисунок 8 – Шоколад молочный «Аленка»

Приложение 5

Описание исследуемых образцов шоколада

Наименование показателей	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4
Наименование продукта	Шоколад молочный «Альпен гольд» с фундуком	Шоколад молочный DOVE.	Шоколад молочный «Милка»	Шоколад молочный «Аленка».
Нормативный документ	ГОСТ 31721-2012	ГОСТ 31721-2012	ГОСТ 31721-2012	ГОСТ 31721-2012
Производитель, адрес	ООО «Мондэлис Русь» (Владимирская область, Петушинский район, город Покров, улица Франца Штольверка, дом 10)	ООО «Марс» (Россия, 142800, Московская область, Ступинский район, г. Ступино-1).	ООО «Мондэлис Русь» (Владимирская область, Петушинский район, город Покров, улица Франца Штольверка, дом 10)	ПАО «Красный Октябрь» (г. Москва, улица малая Красносельская, дом 7, строение 24).
Пищевая ценность (содержание в 100 г. продукта)	Жир –28 г Белки – 5,4 г Углеводы - 58 г Энергетичекая ценность - 491 ккал	Жир –32 г Белки – 6,5 г Углеводы –57 г Энергетичекая ценность –544 ккал	Жир – 36 г Белки –7,6 г Углеводы –57 г Энергетичекая ценность –571 ккал	Жир – 34 г Белки –7 г Углеводы –53 г Энергетичекая ценность –550 ккал
Масса нетто продукта, г	90 г	90 г	90 г	100 г
Условия и сроки хранения	Хранить при температуре (18±3) 0С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Хранить при температуре от +5 0С до +22 0С и относительной влажности воздуха не более 70 %.	Хранить при температуре (18±3) 0С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Хранить при температуре от 15 до 21 0С и относительной влажности воздуха не более 70%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света.
Информация о сертификации	имеется	имеется	имеется	имеется
Потребительская упаковка (тара): Вид	Бумажная	Бумажная	Бумажная	Бумажная
Качество упаковки	Упаковка без повреждений, чистая	Упаковка без повреждений, чистая	Упаковка без повреждений, чистая	Упаковка без повреждений, чистая
Эстетические свойства	Упаковка яркая, красочная, вся информация читается легко	Упаковка яркая, красочная, вся информация читается легко	Упаковка яркая, красочная, вся информация читается легко	Упаковка яркая, красочная, вся информация читается легко
Цена, руб.	67,00	100,00	99,00	98,00

Приложение 6

Анкета

Добрый день! Я прошу Вас принять участие в нашем опросе с целью выявления покупательских предпочтений при выборе шоколада.

1. Ваш пол:

– мужской;

– женский.

2. Возраст:

А) до 15 лет;

Б) 16 - 20;

В) 21 - 30;

Г) 31 - 40;

Д) 41- 50;

Е) 51 - 60;

Ж) 61 и старше.

3.Употребляете ли Вы шоколад?

А) Да

Б) Нет (закончить анкетирование)

4. Как часто Вы покупаете шоколад?

А) Каждый день

Б) Раз в неделю

В) Два раза в неделю

Г) Раз в месяц

Д) По необходимости

5. При покупке шоколада на что, в первую очередь, обращаете внимание?

А) На цену.

Б) Упаковку

В) Состав

Г) Производителя

6. При покупке шоколада вы отдаете предпочтение отечественным производителям, или же покупаете импортную продукцию?

А) Да, отдаю предпочтение отечественным производителям.

Б) Предпочитаю импортный шоколад.

В) Не имеет значения

7. В каком ценовом диапазоне покупаете ( за 100 г)?

А) 50-80;

Б) 81-120;

В) 121-160;

Г) 161 и более.

8. Считаете ли Вы, что цена соответствует качеству?

А) да;

Б) нет;

В) не знаю.

9. Какой шоколад вы бы предложили к продаже в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.?

А) Побольше наименований бренда «Милка».

Б) Новый шоколад бренда «Россия-щедрая душа» «Дуэт» в карамельном и клубничном.

В) Больше наименований горького шоколада.

Благодарю Вас за участие в опросе! Ваше мнение очень важно для нас!