Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Рынок культурно-развлекательных услуг Российской Федерации

Содержание:

Введение

Бизнес балл в балл предприятии балл общественного балл питания балл будет балл успешным, балл если балл он балл нацелен балл на балл удовлетворение балл желаний балл гостей балл в балл продукции балл и балл услугах. балл Ресторатор балл и балл коллектив балл в балл целом балл должны балл быть балл заинтересованы балл в балл создании балл условий балл для балл увеличения балл посещаемости балл ресторана. балл Добившись балл этого, балл можно балл увеличить балл объемы балл продаж. балл Первостепенная балл задача балл ресторатора балл - балл удовлетворение балл потребностей балл посетителей, балл завоевание балл их балл расположения, балл что балл в балл конечном балл итоге балл приведет балл к балл увеличению балл средней балл суммы балл чека.

Актуальность балл темы курсовой балл работы балл определяется балл рядом балл факторов:

конкуренция балл между балл предприятиями балл ресторанного балл сервиса балл постоянно балл растет;
необходимость балл постоянного балл продвижения балл и балл стимулирования балл услуг;
требуется балл правильное балл планирование балл сбытовой балл политики балл предприятия.

Целью балл курсовой балл работы балл является балл разработка балл мероприятий балл по балл совершенствованию балл деятельности балл ресторана балл в балл гостинице балл "Севастополь".

Задачами балл курсовой балл работы балл являются:

изучить балл особенности балл общественного балл питания балл в балл гостиницах;
провести балл классификация балл предприятий балл общественного балл питания;
провести балл анализ балл деятельности балл предприятия балл питания балл в балл гостинице балл "Севастополь" балл г. балл Москвы;
определить балл направления балл совершенствования балл деятельности балл предприятия балл питания балл в балл гостинице балл "Севастополь" балл г. балл Москвы;
оценка балл экономической балл эффективности балл внедрения балл разрабатываемых балл мероприятий.

Курсовая балл работа балл разработана балл на балл базе балл ресторана балл в балл гостинице балл "Севастополь". балл Данное балл предприятие балл функционирует балл на балл рынке балл ресторанных балл услуг балл города балл Москвы, балл специализируется балл на балл предоставлении балл услуг балл питания балл и балл развлечений. балл Ресторан балл представлен балл европейской балл изысканной балл кухней. балл

Ресторан балл в балл гостинице балл "Севастополь" балл является балл объектом балл исследования балл в балл курсовой балл работе.

Предметом балл исследования балл является балл торгово-коммерческая балл деятельность балл предприятия балл общественного балл питания.

Глава 1. Теоретические основы организации службы питания в гостиницах

1.1. Особенности организации службы общепита в гостиницах

Предприятия балл общественного балл питания балл имеют балл ряд балл особенностей. балл Если балл большинство балл предприятий балл других балл отраслей балл ограничиваются балл выполнением балл лишь балл одной балл или балл двух балл функций, балл например, балл предприятия балл пищевой балл промышленности балл осуществляют балл функцию балл производства, балл предприятия балл торговли балл - балл реализацию балл продукции, балл то балл предприятия балл общественного балл питания балл выполняют балл три балл взаимосвязанные балл функции:

производство балл кулинарной балл продукции;
реализацию балл кулинарной балл продукции;
организацию балл ее балл потребления.^{^[1]}

Кроме балл этого, балл изготовляемая балл предприятиями балл общественного балл питания балл продукция балл имеет балл ограниченные балл сроки балл реализации. балл Так, балл при балл массовом балл изготовлении балл горячие балл блюда балл готовятся балл на балл 2-3 балл ч балл реализации, балл а балл холодные балл - балл на балл 1 балл ч. балл Это балл требует балл выпуска балл продукции балл партиями, балл по балл мере балл их балл потребления.

Ассортимент балл выпускаемой балл предприятиями балл общественного балл питания балл продукции балл очень балл разнообразный, балл для балл его балл приготовления балл используются балл разные балл виды балл сырья. балл Разнообразие балл выпускаемой балл продукции балл позволяет балл более балл полно балл удовлетворять балл спрос балл потребителей, балл однако балл усложняет балл организацию балл производства: балл многие балл виды балл сырья балл требуют балл особых балл условий балл хранения, балл разных балл помещений балл для балл механической балл кулинарной балл обработки.^{^[2]}

Разнообразие балл изделий балл зависит балл от балл характера балл спроса балл и балл особенностей балл обслуживаемого балл контингента, балл его балл профессионального, балл возрастного, балл национального балл состава, балл условий балл труда, балл учебы балл и балл других балл факторов.

Режим балл работы балл предприятий балл общественного балл питания балл зависит балл от балл режима балл работы балл обслуживаемых балл ими балл контингентов балл потребителей балл промышленных балл предприятий, балл учреждений, балл учебных балл заведений. балл Это балл требует балл от балл предприятий балл особенно балл интенсивной балл работы балл в балл часы балл наибольшего балл потока балл потребителей балл - балл в балл обеденные балл перерывы, балл перемены.

Спрос балл на балл продукцию балл общественного балл питания балл подвержен балл значительным балл изменениям балл по балл временам балл года, балл дням балл недели балл и балл даже балл часам балл суток. балл В балл летнее балл время балл повышается балл спрос балл на балл блюда балл из балл овощей, балл прохладительные балл напитки, балл холодные балл супы. балл С балл позиции балл маркетинга балл каждое балл предприятие балл должно балл анализировать балл и балл изучать балл рынок балл сбыта, балл от балл этого балл зависят балл ассортимент балл выпускаемой балл продукции балл и балл способы балл обслуживания.^{^[3]}

Предприятия балл общественного балл питания балл предоставляют балл кроме балл услуги балл питания балл много балл других, балл например, балл организацию балл и балл обслуживание балл торжеств, балл семейных балл обедов, балл услуги балл по балл организации балл досуга, балл проката балл посуды балл и балл т. балл д.

Указанные балл особенности балл работы балл предприятий балл общественного балл питания балл учитываются балл при балл рациональном балл размещении балл сети балл предприятий, балл выборе балл их балл типов, балл определении балл режима балл работы балл и балл составлении балл меню.

Услуги балл общественного балл питания балл подразделяются балл на:

Услуги балл питания.
Услуги балл по балл изготовлению балл и балл реализации балл различных балл блюд.
Услуги балл по балл организации балл потребления балл и балл обслуживания.
Услуги балл по балл организации балл досуга.
Информационно-консультативные балл услуги.

1.2 Методы оценки экономической эффективности службы питания

Основная балл цель балл оценки балл эффективности балл деятельности балл предприятия балл общественного балл питания балл – балл на балл основе балл всестороннего балл анализа балл дать балл заключение балл о балл результативности балл деятельности балл предприятия балл в балл определенный балл период балл и балл возможности балл его балл дальнейшего балл развития. балл Эффективность балл определяется балл при балл помощи балл системы балл показателей, балл отражающих балл состояние балл и балл развитие балл субъекта балл оценки. балл Вопросы балл построения балл системы балл показателей балл эффективности балл деятельности балл предприятия балл общественного балл питания балл приобретают балл особую балл значимость балл в балл современных балл условиях балл хозяйствования, балл когда балл повышаются балл требования балл населения балл к балл качеству балл обслуживания балл и балл развивается балл конкуренция.

Эффективность общественного питания балл – балл это балл экономическая балл категория, балл выражающая балл отношение балл ассоциированных балл участников балл торгово-технологического балл процесса балл по балл поводу балл совокупной балл конечной балл результативности балл выполняемых балл отраслью балл функций балл производства, балл реализации балл и балл организации балл потребления, балл направленной балл на балл наиболее балл полное балл удовлетворение балл запросов балл потребителей^{^[4]}.

Составляющие торгово-технологического процесса балл в балл общественном балл питании балл (вещественный балл и балл личностный балл факторы) балл могут балл быть балл представлены балл среднегодовой балл стоимостью балл основных балл фондов балл (Ф), балл оборотных балл средств балл (О_с) балл и балл фондом балл заработной балл платы балл (З). балл Поскольку балл все балл эти балл составляющие балл представлены балл в балл стоимостном балл выражении, балл правомерно балл их балл прямое балл суммирование балл в балл знаменателе балл формулы балл обобщающего балл показателя балл эффективности балл примененных балл ресурсов балл (Эр)^{^[5]}:

Э_р балл =Э:(Ф+О_с+З), балл (1)

где балл Э балл – балл эффект балл (товарооборот, балл чистая балл продукция, балл прибыль).

К обобщающим показателям эффективности использования примененных ресурсов балл будут балл относиться: балл ресурсоотдача балл (товарооборот балл на балл 1 балл р. балл примененных балл ресурсов), балл рентабельность балл всех балл примененных балл ресурсов балл (если балл в балл числителе балл формулы балл используется балл прибыль) балл и балл доходность балл примененных балл ресурсов балл (в балл числителе балл используется балл чистая балл продукция)^{^[6]}.

Обобщающий балл показатель балл эффективности балл текущих балл затрат балл (Э₃) балл будет балл определяться балл по балл формуле:^{^[7]}

Э_з балл = балл Э балл : балл И, балл (2)

где балл И балл – балл издержки балл производства балл и балл обращения.

К обобщающим показателям эффективности текущих затрат балл относятся: балл затратоотдача балл (товарооборот балл на балл 1 балл р. балл издержек балл производства балл и балл обращения), балл уровень балл издержек балл производства балл и балл обращения балл (обратный балл затратоотдаче балл показатель), балл рентабельность балл издержек балл (прибыль балл на балл 1 балл р. балл текущих балл затрат)^{^[8]}.

Для балл расчета балл комплексных балл коэффициентов балл экономической балл и балл социальной балл эффективности балл предприятия балл общественного балл питания балл рекомендуется балл поэтапный балл расчет балл коэффициентов балл по балл каждому балл блоку балл в балл отдельности.

Таблица 1

Методика оценки эффективности предприятия общественного питания

Наименование блока	Показатели эффективности хозяйствующего субъекта
Экономическая эффективность предприятия
1. Эффективность использования ресурсов (Эр)	1.1 Коэффициент изменения уровня издержек (I_(И)) 1.2 Коэффициент изменения фондоотдачи (I_(Ф)) 1.3 Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств (I_(ОС))
2. Результативность деятельности предприятия общественного питания (Эрп)	2.1 Коэффициент роста розничного оборота предприятия (I_(ООП)) 2.2 Коэффициент рентабельности оборота (I_(R)) 2.3 Коэффициент рентабельности валового дохода (I_(RВД))
3. Конкурентное положение предприятия (Экп)	3.1 Коэффициент соотношения уровня рентабельности оборота к среднему по территории (К_R) 3.2 Индекс уровня цен (К_Ц) 3.3 Доля рынка (К_ДР)
Социальная эффективность предприятия
1. Качество производственной деятельности (Экпд)	1.1 Коэффициент удовлетворенности качеством продукции (I_(КП)) 1.2 Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции (I_(ША)) 1.3 Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции (I_(ОА))
2. Качество сервиса (Экс)	2.1 Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса (I_(КС)) 2.2 Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг (I_(НУ)) 2.3 Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания (I_(ВО))
3. Качество обслуживания (Эко)	3.1 Коэффициент удовлетворенности атмосферой предприятия (I_(АТМ)) 3.2 Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия (I_(РР)) 3.3 Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (I_(РИ))

Исходя балл из балл предлагаемой балл комплексной балл оценки балл эффективности балл предприятия балл общественного балл питания, балл были балл выделены балл следующие балл уровни балл эффективности балл предприятия:

а) балл абсолютно балл эффективное балл предприятие балл – балл это балл теоретическая балл модель балл предприятия, балл которая балл на балл рынке балл использует балл максимально балл продуктивно балл свой балл совокупный балл потенциал, балл приспосабливая балл его балл к балл окружающей балл среде, балл что балл подтверждается балл значением балл интегральных балл показателей балл экономической балл и балл социальной балл эффективности балл в балл рамках балл 1–0,99;

б) балл высоко балл эффективное балл предприятие балл индустрии балл общественного балл питания балл – балл это балл хозяйствующий балл субъект, балл который балл наиболее балл полно балл реализует балл свою балл рыночную балл политику, балл занимает балл на балл данном балл рынке балл лидирующее балл положение, балл получает балл наибольшее балл признание балл потребителей, балл способен балл развиваться балл в балл долгосрочном балл периоде. балл Его балл интегральные балл показатели балл экономической балл и балл социальной балл эффективности балл 0,98–0,85;

в) балл эффективное балл предприятие балл индустрии балл общественного балл питания балл – балл это балл хозяйствующий балл субъект, балл занимающий балл на балл данном балл рынке балл достаточно балл устойчивое балл положение, балл способный балл противостоять балл конкурентным балл силам балл в балл сфере балл реализации балл своих балл интересов балл и балл быть балл востребованным балл в балл течение балл среднесрочного балл периода балл (до балл 5 балл лет). балл Его балл интегральные балл показатели балл экономической балл и балл социальной балл эффективности балл 0,84–0,70;

г) балл низкоэффективное балл предприятие балл индустрии балл общественного балл питания балл – балл это балл хозяйствующий балл субъект, балл который балл не балл способен балл активно балл противостоять балл конкурентам, балл не балл вносит балл существенные балл изменения балл в балл свою балл деятельность, балл низко балл рентабельное. балл Угроза балл вытеснения балл его балл с балл рынка балл охватывает балл период балл от балл 1 балл до балл 3 балл лет. балл Его балл интегральные балл показатели балл экономической балл и балл социальной балл эффективности балл ниже балл 0,70–0,55;

д) балл неэффективное балл предприятие балл индустрии балл общественного балл питания балл – балл не балл соответствует балл требованиям балл рынка, балл имеет балл низкую балл эффективность балл хозяйственной балл деятельности, балл не балл имеет балл возможности балл развиваться, балл находится балл в балл зоне балл существенного балл хозяйственного балл и балл коммерческого балл риска. балл Интегральная балл оценка балл конкурентоспособности балл ниже балл 0,55^{^[9]}.

Выводы балл по балл 1 балл главе:

Предприятия балл общественного балл питания балл в балл отелях балл – балл важный балл структурный балл подраздел балл в балл формировании балл основного балл продукта балл гостеприимства балл – балл предоставление балл услуг балл питания балл и балл ряда балл дополнительных балл услуг, балл которые балл определяются балл функциональным балл типом балл заведения балл питания.

Глава 2. Анализ деятельности предприятия питания в гостинице "Севастополь" г. Москвы

2.1. Общая характеристика и структура управления ресторана гостиницы "Севастополь"

Гостиницы, балл расположенные балл в балл районе балл ВДНХ, балл неизменно балл пользуются балл спросом балл у балл гостей балл и балл участников балл выставок, балл проходящих балл на балл территории балл Всероссийского балл Выставочного балл Центра. балл К балл одной балл из балл таких балл гостиниц балл относится балл и балл отель балл Севастополь. балл В балл отличие балл от балл других балл гостиничных балл комплексов, балл гостиница балл Севастополь балл представляет балл собой балл отель балл апартаментного балл типа, балл идеально балл подходящий балл для балл длительного балл проживания. балл В балл гостинице балл возможно балл размещение балл с балл животными, балл что балл очень балл удобно балл для балл туристов, балл приезжающих балл на балл зоовыставки. балл

Гостиница балл предлагает балл 95 балл апартаментов, балл состоящих балл из балл одной, балл двух балл или балл трех балл комнат. балл В балл номерах балл 1 балл категории балл имеется балл кухня балл с балл электрической балл плитой, балл холодильником, балл электрическим балл чайником балл и балл кофеваркой, балл набором балл посуды. балл Каждый балл номер балл оснащен балл телевизором, балл телефоном, балл кондиционером, балл в балл номерах балл люкс балл также балл установлен балл холодильник. балл По-настоящему балл домашнюю балл атмосферу балл создают балл в балл комнатах балл дополнительные балл предметы балл интерьера: балл вазы, балл живые балл цветы, балл картины балл и балл скульптуры.

В балл распоряжении балл клиентов балл гостиницы балл великолепный балл бар балл и балл изысканный балл ресторан. балл Каждый балл вечер балл в балл ресторане балл шоу балл программа. балл Ресторан балл часто балл посещают балл звезды балл российской балл эстрады. балл Лучшие балл бармены балл Москвы балл всегда балл приготовят балл для балл гостей балл утонченный балл коктейль. балл Бар балл и балл ресторан балл работают балл круглосуточно. балл Ресторан балл готов балл принять балл до балл 50 балл человек балл одновременно. балл Для балл клиентов балл отеля балл производится балл обслуживание балл в балл номерах.

Концепция балл ресторан:

Качество балл - балл использование балл только балл натуральных балл и балл свежих балл продуктов, балл приготовленных балл из балл лучших балл ингредиентов, балл в балл соответствии балл со балл строгими балл стандартами балл и балл проверенными балл технологическими балл процедурами.
Культура балл обслуживания балл – балл быстрое балл и балл дружелюбное балл обслуживание балл по балл высоким балл европейским балл стандартам.
Чистота балл – балл безукоризненная балл чистота балл всех балл помещений балл с балл системой балл почасовой балл мойки балл рук балл всех балл работников. балл
Доступность балл – балл не балл только балл низкие балл цены. балл Доступность балл – балл как балл общее балл впечатление, балл которое балл получает балл наш балл гость балл за балл заплаченные балл деньги, балл а балл общее балл впечатление балл включает балл в балл себя балл вкусную балл и балл полезную балл еду, балл дружелюбный балл персонал, балл чистые балл рестораны, балл быстрое балл и балл точное балл обслуживание балл и балл веселую балл атмосферу.
Знакомить балл потребителя балл с балл новой балл культурой балл питания. балл Доставить балл ему балл удовольствие.
Удивить балл и балл завоевать балл гостей, балл используя балл передовые балл достижения балл в балл ресторанном балл бизнесе балл (в балл их балл числе балл оригинальное балл оформление балл витрины балл ассортиментом балл из балл меню, балл используя балл макеты балл блюд, балл неотличимые балл от балл оригинального балл продукта, балл привлекающий балл внимание балл дисплей). балл Приготовление балл продукции балл на балл глазах балл гостей.

Средняя балл стоимость балл чека балл в балл ресторане балл гостиницы балл "Севастополь" балл составляет балл от балл 1500 балл до балл 10000 балл руб балл на балл человека. балл Так балл что балл это балл заведение балл всегда балл пользуется балл популярностью балл среди балл гостей, балл которые балл любят балл и балл ценят балл изысканность балл и балл хотят балл приятно балл провести балл время.

Организационная балл структура балл управления балл рестораном балл представлена балл на балл рис. балл 1.

Права балл и балл обязанности балл администрации балл ресторан балл определены балл специальными балл инструкциями балл и балл правилами балл внутреннего балл распорядка.

Директор балл ресторана балл выполняет балл следующие балл функции: балл

Управляет балл финансовой балл деятельностью балл ресторана.
Проводит балл административную балл работу.
Руководит балл работой балл с балл кадрами.
Составляет балл графики балл работы балл по балл сменам балл и балл отпусков. балл
Осуществляет балл управление балл маркетингом.
Осуществляет балл оперативное балл руководство. балл

Рис. 1. Организационная структура управления ресторана гостиницы "Севастополь"

Директор балл ресторана балл несет балл ответственность:

1. перед балл учредителями балл (инвесторами) балл за балл рентабельность балл предприятия балл - балл увеличение балл доли балл прибыли балл и балл снижение балл доли балл затрат, балл и балл за балл его балл репутацию. балл
2. за балл выполнение балл торгово-финансового балл плана балл предприятия: балл (Плана балл выручки. балл Плана балл прямых балл затрат балл на балл закупку балл продуктов балл и балл налитков. балл Плана балл затрат балл на балл оплату балл труда балл персонала. балл Плана балл затрат балл на балл ремонт балл и балл оборудование балл помещений. балл Плана балл затрат балл на балл дозакупку балл мелкого балл оборудования. балл
3. за балл организацию балл работы балл служб балл и балл подразделений балл предприятия: балл (Кадровой балл службы. балл Бухгалтерии балл (гл. балл бухгалтер, балл гл. балл кассир, балл калькулятор, балл ст. балл кладовщик). балл Службы балл закупки. балл Производственных балл цехов балл (кухни). балл Бара. балл Службы балл организации балл обслуживания. балл Банкетной балл службы. балл Инженерно- балл технической балл и балл эксплуатационной балл службы. балл Административного балл офиса.). балл
4. за балл привлечение балл гостей балл в балл ресторан: балл (Организацию балл рекламы балл в балл средствах балл массовой балл информации балл и балл адресной балл рекламы. балл - балл Организацию балл спонсорских балл и балл представительских балл мероприятий. балл Организацию балл внутренней балл рекламы балл через балл декоративно-оформительские балл средства балл и балл на балл информационных балл носителях.).
5. за балл развитие балл предприятия: балл (Разработку балл и балл обновление балл ассортимента балл основного, балл вспомогательных балл и балл специальных балл меню. балл Организацию балл проектных балл групп балл для балл осуществления балл программ балл развития балл с балл участием балл всех балл подразделений балл и балл служб балл предприятия. балл Пересмотр балл штатного балл расписания балл и балл должностных балл инструкций балл сотрудников балл всех балл звеньев балл по балл результатам балл квалификационных балл аттестаций балл и балл оценки балл производительности балл основных балл подразделений балл и балл служб балл ресторана.).

2.2. Анализ торговой деятельности ресторана

Организация балл обслуживания балл посетителей балл в балл ресторане балл включает: балл встречу балл посетителей, балл прием балл заказа, балл получение балл заказанной балл продукции балл из балл кухни балл и балл буфета, балл подачу балл заказанных балл закусок, балл блюд, балл напитков, балл расчет балл с балл посетителями.

Посетители, балл еще балл только балл подойдя балл к балл подъезду балл ресторана, балл могут балл сразу балл почувствовать, балл что балл здесь балл все балл готово балл к балл встрече балл гостей. балл Приятная балл вывеска балл с балл названием балл ресторана, балл табличка балл с балл указанием балл часов балл работы балл (и балл предупреждением балл о балл прекращении балл впуска балл посетителей балл за балл 30 балл мин балл до балл окончания балл работы), балл яркое балл освещение балл в балл вечернее балл время балл в балл первые балл же балл минуты балл создают балл у балл гостей балл праздничное, балл приподнятое балл настроение.

У балл входных балл дверей балл их балл любезно балл приветствуют балл швейцары балл в балл униформе балл — балл ливреях, балл фуражках балл и балл белых балл перчатках.

В балл вестибюле балл навстречу балл посетителям балл выходят балл гардеробщики балл и, балл принимая балл от балл гостей балл верхнее балл платье, балл дают балл им балл фирменные балл номерки. балл Затем балл посетители балл перед балл зеркалом балл могут балл привести балл свой балл туалет балл в балл порядок. балл К балл этому балл времени балл выходит балл метрдотель, балл приветствует балл гостей, балл уточняет, балл на балл сколько балл персон балл нужно балл приготовить балл столик, балл и балл приглашает балл пройти балл в балл зал.

В балл зале балл метрдотель балл провожает балл гостей балл до балл стола балл и балл усадить балл их. балл В балл отсутствие балл метрдотеля балл эти балл функции балл осуществляет балл бригадир балл официантов. балл

Официант, балл подходя балл к балл столику, балл приветствует балл посетителей балл в балл зависимости балл от балл часа балл посещения балл словами: балл "Доброе балл утро", балл "Добрый балл день" балл или балл "Добрый балл вечер".

Если балл гости балл сели балл за балл выбранный балл ими балл стол, балл то балл предлагать балл им балл другие балл места, балл пересаживать балл их балл не балл принято. балл В балл вечерние балл часы балл занимать балл свободные балл места балл за балл столом, балл где балл уже балл сидят балл посетители, балл можно балл только балл после балл того, балл как балл они балл дадут балл на балл это балл разрешение балл метрдотелю. балл В балл дневные балл часы балл (с балл 12 балл до балл 17 балл часов), балл когда балл отпускаются балл обеды, балл за балл столиками балл можно балл занимать балл свободные балл места.

Иногда, балл бывает, балл в балл зале балл ресторана балл посетитель балл и балл официант балл сталкиваются балл друг балл с балл другом. балл В балл таком балл случае балл официант балл всегда балл предлагает балл посетителю балл пройти балл первым.

Система балл управления балл качеством балл в балл ресторане балл гостиницы балл "Севастополь" балл не балл задокументирована, балл но балл вопросам балл качества балл уделяется балл очень балл много балл внимания. балл

За балл качеством балл должен балл следить балл каждый балл сотрудник, балл т.е. балл поддерживать балл максимальную балл чистоту, балл быть балл вежливым балл с балл клиентами, балл предельно балл быстро балл обслуживать балл всех балл клиентов, балл выполнять балл все балл пункты балл из балл checklists, балл сообщать балл метрдотелю балл информацию балл о балл жалобах балл потребителей балл или балл каких-либо балл неполадках балл и балл несоответствиях.

Метрдотель балл следит балл за балл качеством балл работы балл персонала, балл также балл он балл следит балл за балл соответствием балл дизайна балл и балл интерьера балл ресторана балл текущим балл требованиям, балл обновляет балл рекламные балл вывески, балл постеры, балл знакомит балл сотрудников балл с балл технологией балл приготовления балл новых балл блюд балл и балл т.д.

Метрдотель балл ставит балл в балл известность балл директора балл ресторана балл о балл каких-либо балл несоответствиях балл и балл предлагает балл меры, балл которые балл нужно балл принять балл для балл их балл устранения.

В балл ресторане балл находятся балл специальные балл листовки балл в балл доступном балл для балл клиентов балл месте балл с балл просьбой балл оценить балл по балл 5-бальной балл шкале балл данный балл ресторан балл по балл следующим балл пунктам:

Качество балл еды.
Атмосфера балл в балл ресторане.
Чистота.
Обслуживание балл клиентов.
Стоимость.

Также балл клиентам балл предлагается балл указать балл какие-либо балл предложения балл или балл идеи балл для балл развития балл ресторана, балл нужно балл ли балл что-нибудь балл улучшить балл в балл работе балл ресторана. балл

Мы балл считаем, балл что балл главное балл улучшение балл в балл деятельности балл СМК балл должно балл быть балл связано балл с балл работой балл персонала. балл Единственная балл причина, балл по балл которой балл качество балл сервиса балл в балл ресторане балл может балл не балл соответствовать балл стандартам, балл - балл халатное балл отношение балл сотрудников балл к балл своим балл обязанностям. балл И балл главное балл корректирующее балл действие, балл которое балл может балл быть балл принято, балл - балл повышение балл мотивации балл сотрудников балл и балл их балл заинтересованности балл в балл высоком балл качестве балл предоставляемых балл услуг.

Как балл видно балл из балл схемы, балл ( рис. балл 2) балл в балл ресторане балл 24 балл человека балл обслуживающего балл персонала. балл В балл него балл входят балл как балл рядовые балл сотрудники, балл так балл и балл старшие балл смены, балл которые балл помогают балл контролировать балл и балл руководить балл сменой, балл управляющему балл персоналу балл (Территориальному балл управляющему, балл Директору, балл Шефу, балл Су-шефам, балл Зам. балл Директорам).

Уборщица балл – балл сотрудник, балл убирающий балл зал, балл во балл время балл работы балл ресторана, балл а балл так балл же балл после балл закрытия балл и балл перед балл открытием, балл если балл необходимо.

Посудомойщица балл – балл сотрудник балл мойки, балл в балл обязанности балл входит балл мыть балл посуду балл из балл зала, балл а балл так балл же балл которую балл используют балл повара балл и балл бармены балл для балл приготовления балл блюд балл и балл напитков.Бармен балл – балл сотрудник балл бара, балл приготавливающий балл напитки балл в балл зал балл и балл гостям балл за балл контактной балл стойкой, балл бармен балл знает балл отдельное балл меню балл бара балл и балл зала, балл так балл же балл бармен балл обслуживает балл гостей.

Официант балл – балл сотрудник балл зала, балл обслуживающий балл и балл гостей балл во балл время балл всего балл пребывания балл их балл в балл ресторане балл по балл стандартам балл установленными балл компанией.

Хостесс балл – балл сотрудник балл зала балл встречающий балл гостей балл и балл провожающий балл гостей балл за балл столики, балл в балл зависимости балл от балл занятости балл столов балл и балл пожеланий балл гостей балл курящую балл зону балл или балл нет.

Рис. 2. Организация производственно-торгового процесса в ресторане гостиницы "Севастополь"

Старший балл официант балл – балл занимается балл процессом балл обслуживания, балл непосредственно балл контролирует балл своевременность балл обслуживания балл и балл чистоту балл в балл зале, балл всячески балл помогает балл другим балл официантам, балл мотивирую балл и, балл показывая балл на балл личном балл примере балл командную балл работу. балл Тренер балл – балл обучает балл новых балл сотрудников, балл по балл стандартам балл компаний балл и балл аттестует балл их, балл перед балл тем балл как балл дать балл официанту балл позицию балл с балл определённым балл количеством балл столов.

Старший балл бармен балл – балл контролирует балл работу балл всех балл барменов балл на балл смене, балл несёт балл ответственность балл за балл инвентаризацию, балл а балл так балл же балл организует балл выход балл на балл работу балл других балл барменов. балл Тренер балл – балл обучает балл новых балл барменов, балл контролирует балл обучение балл новых балл сотрудникам, балл передает балл свое балл мастерство балл и балл аттестует, балл перед балл тем балл как балл поставить балл нового балл бармена балл в балл смену балл одного.

Повар балл (I балл – балл IV) балл – балл определённая балл категорийность балл поваров, балл которая балл располагается балл следующим балл образом, балл Повар балл (I) балл – балл знает балл холодную балл станцию, балл Повар балл (II) балл – балл знает балл холодную балл и балл станцию балл паста, балл Повар балл (III) балл – балл знает балл холодную балл станцию, балл станцию балл пицца балл и балл паста, балл Повар балл (IV) балл – балл знает балл холодную, балл горячую балл станцию балл и балл станцию балл паста балл и балл пицца.

Старший балл повар балл – балл контролирует балл работу балл смены, балл чистоту, балл пополняемость балл продуктов, балл соблюдение балл рецептуры, балл быстроту балл работы балл и балл непосредственно балл может балл помочь балл на балл любой балл станции балл приготовления балл блюд, балл которая балл есть балл в балл ресторане. балл Тренер балл – балл обучает балл помощника балл повара, балл рассказывает балл про балл специфику балл работы балл и балл определённые балл стандарты, балл по балл которым балл в балл дальнейшем балл предстоит балл работать, балл аттестует балл повара балл перед балл самостоятельной балл работой.

Проанализировав балл организационную балл структуру балл предприятия балл можно балл сделать балл вывод, балл что балл она балл является балл функциональной. балл В балл этой балл структуре балл предполагается балл специализация балл выполнения балл отдельных балл функций балл управления, балл она балл базируется балл на балл горизонтальном балл разделении балл труда. балл При балл этом балл вместо балл универсальных балл менеджеров, балл которые балл должны балл выполнять балл все балл функции балл управления, балл появляется балл штат балл специалистов, балл имеющих балл высокую балл компетенцию балл в балл своей балл области балл и балл отвечающих балл за балл определённое балл направление, балл в балл этом балл ресторане балл это балл видно балл на балл примере балл старших балл смены балл и балл тренера балл которые балл являются балл непосредственными балл помощниками балл менеджеров.

Как балл было балл сказано балл ранее, балл у балл непосредственно балл менеджеров балл есть балл доверенные балл лица, балл которые балл помогают балл управлять балл персоналом балл в балл зале, балл баре, балл и балл на балл кухне. балл По балл функциональности балл они балл распределяются балл так: балл Тренер балл (зала, балл бара, балл кухни) балл – балл занимается балл обучением балл новых балл сотрудников, балл а балл так балл же балл проверяет балл знания балл перед балл аттестации балл у балл менеджера балл по балл залу. балл Старший балл смены балл (зала, балл бара, балл кухни) балл – балл контролирует балл работу балл персонала балл во балл время балл отсутствия балл менеджера балл в балл зале, балл а балл так балл же балл проверяет балл чистоту, балл правильность балл сервировки, балл выполнение балл стандартов балл и балл рецептуры балл приготовления балл на балл кухне. балл Заместитель балл директора балл (Су-шеф) балл – балл полностью балл может, балл заменят балл директора балл в балл его балл отсутствие, балл так балл же балл между балл заместителями балл распределяются балл обязанности, балл такие балл как балл менеджер балл зала, балл бара, балл кухни балл и балл контролирующий балл склад. балл Директор балл – балл ведет балл финансовую балл отчётность балл и балл так балл же балл может балл выполнять балл все балл функции балл заместителей, балл подотчётен балл Территориальному балл управляющему. балл Количество балл и балл состав балл административно-управленческих балл работников балл представлен балл в балл штатном балл расписании.

К балл информационно-коммуникационным балл операциям балл в балл ресторане балл относятся балл Приказы, балл Распоряжения балл и балл другие балл информационные балл документы, балл приходящие балл из балл центрального балл офиса.

Примером балл может балл служить балл приказ балл "О балл назначении балл ответственных балл за балл соблюдение балл пожарной балл безопасности".

Основным балл контрольно-учётным балл документом балл является балл чек-лист балл прихода балл и балл ухода балл персонала, балл так балл называемый балл T-keeper, балл который балл заполняется балл вручную. балл Сразу балл после балл завершения балл рабочего балл дня балл информация балл переходит балл из балл терминала балл в балл базу балл данных балл бухгалтерии, балл в балл связи балл с балл этим балл можно балл с балл уверенностью балл сказать, балл что балл проблем балл с балл учётом балл рабочего балл время балл персонал балл станет балл намного балл меньше, балл а балл возможно балл даже балл вообще балл исчезнет, балл так балл же балл к балл этому балл виду балл документа балл относятся балл Чек-листы балл открытия балл и балл закрытия балл ресторана, балл в балл которых балл проверяется балл готовность балл ресторана балл к балл работе балл и балл успешному балл открытию.

При балл принятии балл решения балл устанавливается балл альтернатива, балл т. балл е. балл ситуация, балл в балл которой балл нужно балл сделать балл выбор балл одной балл или балл нескольких балл возможностей. балл Для балл выбора балл альтернативы балл необходимо:

сформировать балл систему балл показателей балл (качественных балл и балл количественных);
сформировать балл критериальную балл базу. балл Критерий балл позволяет балл ответить балл на балл один балл из балл следующих балл вопросов:

является балл ли балл альтернатива балл допустимой; балл
является балл ли балл альтернатива балл удовлетворительной,
является балл ли балл альтернатива балл оптимальной; балл
какая балл из балл двух балл сравниваемых балл альтернатив балл лучше;

осуществить балл выбор балл (принять балл решение) балл с балл учетом балл рисков балл и балл возможностей балл реализации. балл "Плохой балл администратор балл предлагает балл правильное балл решение, балл а балл хороший балл - балл выполнимое".

Стиль балл руководства балл - балл обобщенные балл виды балл поведения балл руководителя балл в балл отношениях балл с балл подчиненными балл в балл процессе балл достижения балл поставленных балл целей балл (автократический, балл демократический). балл В балл данном балл случае балл если балл говорить балл о балл директоре балл ресторана, балл преобладает балл демократический балл стиль балл управления, балл но балл в балл случаях, балл когда балл персонал балл не балл подчиняется балл директор балл прибегает балл к балл конкретным балл мерам балл в балл плоть балл до балл увольнения, балл а балл в балл общем, балл если балл судить балл по балл времени, балл когда балл я балл работал балл директор балл крайне балл редко балл прибегал балл к балл конкретным балл мерам балл управления.

В балл целом балл для балл ресторана балл в балл гостинице балл "Севастополь" балл характерны балл открытое балл обсуждение балл проблем, балл хорошая балл циркуляция балл информации. балл Основное балл внимание балл уделяется балл достижению балл конкретных балл результатов: балл подходящие балл сотрудники балл и балл соответствующие балл ресурсы балл объединяются балл ради балл максимально балл быстрого балл и балл качественного балл выполнения балл задачи, балл сроки балл и балл этапы балл ее балл решения балл постоянно балл контролируются.

Отношения балл между балл сотрудниками балл строятся балл на балл принципах балл взаимозависимости. балл Лидерство балл основывается балл на балл содействии балл контактам балл и балл сотрудничеству. балл Руководство балл действует балл как балл катализатор балл группового балл взаимодействия балл и балл сотрудничества.

Стиль балл управления балл характеризуется балл как балл авторитарный, балл однако, балл основанный балл на балл подходах балл компетентности, балл справедливости балл и балл уважения балл человеческого балл достоинства.

Руководители балл подразделений балл уверены балл в балл себе балл и балл в балл своих балл сотрудниках. балл Влияние балл в балл команде балл основано балл не балл на балл статусе балл или балл положении, балл а балл на балл профессионализме балл и балл компетентности.

В балл ресторане балл гостиницы балл "Севастополь" балл принято балл культивировать балл такие балл способности балл ее балл членов, балл как балл возможность балл совершенствования балл в балл любом балл аспекте балл командной балл деятельности балл и балл ценность балл постоянного балл развития.

2.3. Экономический анализ деятельности ресторана

На балл современном балл этапе балл рассматриваемый балл ресторан балл характеризуются балл большим балл и балл сложным балл разнообразием балл способов балл соединения балл материальных балл финансовых, балл трудовых балл ресурсов, балл сочетанием балл многих балл видов балл разнородной балл деятельности балл и балл функций. балл

В балл таблице балл 2 балл представлена балл характеристика балл основных балл экономических балл показателей балл деятельности балл ресторана балл гостиницы балл "Севастополь".

Таблица 2

Анализ экономических показателей деятельности предприятия

Показатели	2014	2015	Абс. откл. 2015/2014	Относительное откл. от 2014 года
Показатели	2014	2015	Абс. откл. 2015/2014	Темп роста (%)	Темп прироста %
1. Выручка от продаж, Тыс. руб.	79325	72500	-6825	91,4	-8,6
2. Себестоимость услуг, Тыс. руб.	17912,5	15330	-2582,5	85,6	-14,4
3. Прибыль от продаж услуг, Тыс. руб.	61412,5	57170	-4242,5	93,1	-6,9
4. Прибыль до н/о, Тыс. руб.	27627,5	22317,5	-5310	80,8	-19,2
5. Чистая прибыль, Тыс. руб.	20997,5	16962,5	-4035	80,8	-19,2
6. Численность работников, Чел.	20	24	4	106,9	6,9
7. Среднегодовая стоимость ОФ, Тыс. руб.	3097	3580	483	115,6	15,6
8. Годовой остаток оборотных средств, Тыс. руб.	2095	2632	537	125,6	25,6
9. Выработка на 1 работника, Тыс. руб.	1367,5	1170	-197,5	85,5	-14,5
10. Затраты на 1 рубль объема услуг, Руб.	5,75	5,25	-0,5	93,6	-6,4
11. Рентабельность, %	77,4	78,9	1,4	101,9	1,9
16. К-т оборачиваемости	7	5,9	-1,1	84,2	-15,8
18. Длительность оборота оборотных средств, дней	51,4	61	9,6	118,7	18,7

За балл анализируемый балл период балл финансовым балл результатом балл деятельности балл ресторана балл была балл прибыль, балл причем балл ее балл размер балл уменьшился балл в балл 2015 балл году балл по балл равнению балл с балл 2014 балл годом. балл Так, балл прибыль балл от балл продаж балл уменьшилась балл на балл 6,9%, балл а балл чистая балл прибыль балл – балл на балл 19,2%. балл Однако балл отметим, балл что балл ресторан балл имеет балл достаточно балл высокий балл показатель балл рентабельности балл для балл предприятий балл сферы балл услуг, балл который, балл кроме балл того, балл склонен балл к балл увеличению.

Эффективность балл использования балл основных балл и балл оборотных балл фондов балл в балл 2015 балл году балл снижается, балл о балл чем балл свидетельствуют балл пониженные балл значения балл оборачиваемости балл оборотных балл средств.

Одним балл из балл важных балл критериев балл является балл оценка балл уровня балл управляемости, балл то балл есть балл возможность балл получать балл информацию балл о балл рынке балл и балл потребителях, балл устанавливать балл контроль балл за балл ценами балл и балл пр. балл

Отношения балл с балл участниками балл каналов балл оформлены балл договорами, балл предусматривающими балл взаимный балл обмен балл информацией балл и балл подробными балл данными балл о балл рынке. балл

Возможность балл определять балл цену балл для балл конечного балл потребителя балл – балл очень балл важное балл конкурентное балл преимущество балл ресторана.

Управление балл ценами балл поставщиков балл варьируется балл от балл жесткого балл требования балл к балл величинам балл цен балл до балл определения балл уровней балл нижних балл и балл верхних балл цен, балл за балл которые балл поставщик балл не балл имеет балл возможности балл выходить. балл

Вывод балл по балл 2 балл главе:

Развитие балл организационной балл структуры балл ресторана балл гостиницы балл "Севастополь" балл повлияло балл на балл то, балл что балл за балл отчетный балл период балл среднесписочная балл численность балл персонала балл увеличилась балл на балл 4 балл человека, балл что балл связано балл с балл расширением балл производственной балл деятельности балл ресторана. балл Здесь балл также балл необходимо балл отметить, балл что балл в балл течение балл года балл коллектив балл ресторана балл остается балл неизменным. балл Эффективность балл организационной балл структуры балл сказалось балл и балл на балл росте балл фонда балл оплаты балл труда балл на балл 3552 балл тыс. балл руб.

В балл 2015 балл году балл наблюдается балл снижение балл основных балл показателей балл интенсивности балл развития балл предприятия, балл что балл говорит балл о балл неэффективности балл управления балл основными балл видами балл ресурсов балл предприятия. балл Так балл при балл росте балл заработной балл платы балл на балл 33% балл в балл 2015 балл году балл наблюдается балл снижение балл общей балл выработки балл продукции балл одним балл работником балл на балл 1,2%.

Возможность балл повышения балл эффективности балл хозяйственной балл деятельности балл предприятия балл дает балл только балл переход балл преимущественно балл к балл интенсивному балл типу балл развития. балл Поэтому балл в балл процессе балл дальнейшего балл анализа балл необходимо балл определить балл соотношение балл экстенсивных балл и балл интенсивных балл факторов балл развития балл предприятия.

Глава 3. Направления совершенствования деятельности предприятия питания в гостинице "Севастополь" г. Москвы

3.1. Мероприятия по совершенствованию организации деятельности ресторана в гостинице "Севастополь" г. Москвы

На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию организации деятельности ресторана в гостинице "Севастополь".

Для эффективного стимулирования сбыта продукции и услуг предприятия требуется совершенствование организационной структуры управления предприятием, которая будет способствовать успешному проведению маркетинговых мероприятий.

Разработанный проект мероприятий представлен в таблице 3.

Таблица 3

Мероприятия по совершенствованию деятельности ресторана

№ п\п	Наименование мероприятия	Срок выполнения (неделя)
1	Внедрение в организационную структуру управления должность - менеджер по маркетингу.	1 неделя
2	Обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга в торговом зале.	постоянно
3	Внедрение технического анализа меню.	2 недели
4	Обучение карвингу	2 недели
5	Разработка и введение карты коллекционных вин.	2 недели
6	Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана.	постоянно

Менеджмент формирует внутреннюю среду предприятия, и осуществляет управление персоналом, производством, маркетингом, финансами, материально-техническим обеспечением предприятия и т.д. Таким образом, управление выполняет функции координирующего начала, приводящего в движение ресурсы организации для достижения своих целей.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

прогнозирование и планирование;
организация работы;
координация и регулирование;
активизация и стимулирование;
контроль, учет и анализ.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.

Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения дисциплины.

Контроль, призван, постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит: контроль за: своевременным поступлением и качеством сырья и товаров; выполнением основных показателей торгово-финансового плана; использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей; сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств; соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Для эффективной и налаженной работы организационной структуры предприятия, исполнительному директору необходимо четко распределить обязанности, определить функции и задачи менеджеров среднего уровня и осуществлять контроль над их выполнением.

Основной обязанностью нового сотрудника будет организация маркетинговой политики ресторана:

обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;
активное сотрудничество с рекламными агентствами;
организация и проведение PR- акций и PR- компаний;
подготовка публикаций для СМИ, осуществление связи с общественностью;
составление графиков мероприятий, шоу-программ, презентаций, составление программ выступлений, поиск и подбор артистов, ведущих мероприятий, ди-джеев.

Шеф-повар (заведующий производством):

осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия;
контролирует выпуск продукции собственного производства соответствующего качества;
проводит работу по совершенствованию производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, повышению профессионального мастерства работников, в целях повышения качества выпускаемой продукции;
составляет заявки на продтовары и сырье, своевременно их получает со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качества продуктов;
обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд, составляет меню;
контролирует технологию приготовления пищи, нормы закладки сырья, соблюдение санитарных требований;
осуществляет расстановку поваров и других работников производства;
составляет график выхода поваров на работу;
проводит бракераж готовой пищи;
контролирует правильность эксплуатации оборудования;
проводит инструктаж по технологии приготовления пищи;
контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований, производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
проводит работу по повышению квалификации работников.

Менеджер зала (метрдотель):

обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий;
-консультирует по вопросам предоставление услуг посетителей, знакомит с ассортиментом блюд и напитков;
контролирует рациональное оформление зала, барных стоек, витрин;
обеспечивает чистоту и порядок в зале;
контролирует прием заказов официантами от посетителей;
осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями;
ликвидирует и предотвращает конфликтные ситуации, проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;
принимает заказы на проведение и обслуживание банкетов;
контролирует соблюдение работниками дисциплины правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований санитарии и гигиены;
информирует руководство о недостатках в обслуживании и ликвидирует их;
контролирует исполнение работниками указания руководства;
выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Товаровед:

организует доставку продукции (сырья) на предприятии;
определяет ассортимент закупаемых продуктов;
работает с поставщиками, заключает договора с ними и следит за и исполнением;
организует складирование и хранение товаров.

Исполнительному директору необходимо выстроить такую систему управления организацией, которая будет стимулировать персонал предоставлять качественные услуги, реализовывая цепочку прибыли предприятия.

Внутреннее качество услуги, это:

дизайн рабочего места;
должностные инструкции;
отбор и развитие персонала;
вознаграждение и признание достижений сотрудников;
инструменты для обслуживания потребителей.

Внешняя ценность услуги - это результаты работы обслуживающего персонала, которая обуславливается удовлетворенностью потребителей и их приверженностью к повторному приобретению этих услуг.

Цепочка прибыли в ресторанном сервисе устанавливает взаимосвязи между прибыльностью и приверженностью потребителей и удовлетворенностью, приверженностью и продуктивностью служащих. Связи в этой цепочки состоят в следующем: прибыль и рост компании стимулируется, прежде всего, приверженностью потребителей; приверженность потребителей - это прямой результат высокой степени их удовлетворенности; на удовлетворенность сильно влияет ценность услуг, предоставляемых потребителям; цена услуги создается удовлетворенными, приверженными компании и продуктивными служащими; в свою очередь, удовлетворенность служащих есть результат высокого качества вспомогательных служб и использования методик, помогающих служащим обслуживать потребителей.

Карвинг в кулинарии - это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.

Кулинарный карвинг по своей сути - примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Красиво оформленное блюдо - важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых.

При этом для европейского повара важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже самым изящным образом нарезанный арбуз все равно остается не более, чем обычным арбузом.

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных исходных продуктов (домашние животные, дичь, морепродукты, зерновые) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны вкус и насыщаемость блюд.

Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличающиеся друг от друга.

В государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы.

Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью “тайской” ручной работы ножом и резцами.

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола.

Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.

Частично это объясняется отсутствием в последнее время новых существенных изобретений и идей в кулинарии. Поэтому в жесткой конкуренции за оригинальность ресторанные повара сейчас все чаще используют в своей практике как сомнительные сочетания продуктов, выдаваемые ими за "новое слово" в кулинарии (например, свинина с суфле из лосося и красной икры с ежевичным вареньем и припущенной папайей), так и внешне яркое, броское оформление и украшение блюд.

Карвинг может успешно использоваться в повседневной сервировке домашнего стола. Даже самый простой резной орнамент украсит любое ежедневное блюдо, сделает его более аппетитным и притягательным.

Искусству карвинга можно научиться самостоятельно, чтобы использовать его в своей домашней практике, внося разнообразие во внешний вид блюд.

Возможны два творческих подхода домашнего кулинара:

или к имеющемуся плоду придумать подходящий для него узор;
или для выбранного рисунка найти нужный плод.

Кожуру апельсина часто используют в качестве салатницы, чашечки для мороженого или составлять карвинг-композицию.

Порезав ананас вдоль, не трогая листьев, вынимаем мякоть и кладем вместо нее салат, мороженое или рис; листья следует оставить в качестве декора.

Из папайи вырезают "лодочки" для салатов или фруктов, для чего папайю разрезают вдоль и вынимают мякоть.

Карамболу можно нарезать в виде звездочек.

Из папайи удобно вырезать и различной формы листья и цветы, из ломтиков ананаса вырезают плоские фигурки, а из дынь получаются изящные корзинки для фруктов или салатов.

Саподиллу разрежьте вдоль по зигзагу. Разделите половинки, удалите зернышки. Получатся две чашечки из половинок красивого фрукта, которые можно наполнить виноградом, смородиной, вишней или клубникой.

С мангостина снимите верхнюю половину скорлупы, надрезав плод посередине, и подавайте его на стол, не снимая нижнюю половину.

Рамбутаны также можно подать в нижней половине кожуры, удалив лишь верхнюю ее часть.

Оформление блюд с помощью карвинга может быть самым различным.

Оформление овощей и фруктов фигурной резьбой сделает праздничным даже обычный обед. Если сделать ребенку хризантему из пекинской капусты, а из моркови еловую шишку или лилию - и он съест блюдо с радостным аппетитом.

Всегда есть возможность самостоятельно научиться основам карвинга и декорирования блюд теми простыми инструментами, что есть под рукой - ножом и ножницами.

Занимаясь карвингом, не надо забывать, что основная задача искусства повара - это приготовление хорошей еды, а не создание скульптурных сооружений.

Карвинг - это искусство для каждого на своей кухне.

Одним из важнейших условияй успеха является очень высокая "бритвенная" острота инструментов. Профессиональный инструмент должен быть безупречного качества, надежен и долговечен.

3.2. Расчет экономической эффективности от внедрения мероприятий

Согласно проектному разделу предполагается введение одной штатной единицы, менеджера по маркетингу, соответственно необходимо рассчитать дополнительный фонд оплаты труда, таблица 4.

Таблица 4

Дополнительный фонд оплаты труда

Наименование должности	Численность человек	Оклад, тыс. руб.	Премия, тыс. руб.	Заработная плата, тыс. руб.
Наименование должности	Численность человек	Оклад, тыс. руб.	Премия, тыс. руб.	месяц	год
Менеджер по маркетингу	1	70,0	1,0	80,0	960,0
Итого	1	70,0	1,0	80,0	960,0
Взносы в фонды, 30%	1				288,0

Дополнительный фонд заработной платы составил 960 тыс. руб. за 1 год, при этом отчисления во внебюджетные фонды – 288 тыс. руб.

Следующим мероприятием является оборудование рабочего места, вновь принятого работника, смета затрат по которым представлена в таблице 5.

Таблица 5

Расходы на оборудование рабочего места

Наименование	Кол-во, шт.	Стоимость одной единицы, тыс. руб.
Стол	1	5,0
Компьютер	1	30,0
Кресло	1	2,0
Подключение к интернету	1	2,5
Канцелярские наборы	1	0,5
Итого		40,0

Для оборудования рабочих мест необходимо 40,0 тыс. руб.

Обучение персонала - тренинги, аттестации будут, осуществляется в самом ресторане, соответственно затрат на аренду конференц-зала не предполагается, поэтому предприятию целесообразно привлечь специалиста из кадрового агентства "АС". Квалифицированный специалист будет привлекаться один раз, затем его функции будут возложены на менеджера по маркетингу и менеджера зала, затраты на обучение персонала отражены в таблице 6.

Таблица 6

Затраты на обучение персонала

Наименование затрат	Стоимость тыс. руб.
Аттестация и тренинги	10,0
Итого	10,0

На обучение персонала потребуется 10 тыс. руб.

Таблица 7

Затраты для проведения технического анализа меню

Наименование затрат	Стоимость тыс. руб.
Закупка программного обеспечения	5,0
Итого	5,0

Немаловажным этапом деятельности ресторана является проведение рациональной рекламной компании таблица 8.

Таблица 8

Затраты на рекламную деятельность

Наименование	Кол-во, шт.	Стоимость одной единицы, тыс. руб.	Общая стоимость, тыс. руб.
Рекламные издания (журналы)	3	8,0	24,0
Установка растяжек	1	1,7	1,7
Световой короб (сити-бокс)	1	14,0	14,0
Проведение промо-акций	1	2,0	2,0
Изготовление вкладышей тейбл-тенды	25	0,024	0,6
Разработка сайта в Интернете (самостоятельно)	1	1,5	1,5
Итого			43,8

Необходимо представить сводную таблицу затрат на реализацию проекта таблица 9.

Таблица 9

Сводная таблица по расходам на реализацию проекта

Наименование	Стоимость, тыс. руб.	Удельный вес, %
Дополнительный фонд з/п с отчислениями	1248, 0	51,1
Затраты на оборудование рабочего места	40,0	16,9
Затраты на обучение персонала	10,0	4,2
Затраты на обучение карвингу в Москве	12,0	5,1
Затраты для программного обеспечения для технического анализа меню	5,0	2,1
Разработка карты коллекционных вин	5,0	2,1
Организация рекламной компании	43,8	18,5
Итого	1363,8	100

Сметная величина затрат на реализацию проекта составила 1363,8 тыс. руб., наибольший удельный вес это затраты на дополнительный фонд оплаты труда (51,1), наименьший на разработку карты вин и коктейлей и закупку программного обеспечения.

Годовой валовой доход предприятия составил 72500 тыс. руб., как показывает опыт аналогичных предприятий ресторанного бизнеса, после внедрения подобного рода мероприятий валовой доход предприятия увеличивается на 10-15%, таблица 10.

Таблица 10

Расчёт прибыли

Наименование	Единица измерения	Сумма
Валовой доход за год	тыс. руб.	72500,00
Прирост валового дохода	%	15
Прирост валового дохода	тыс. руб.	10875,00
Издержки производства и обращения за год	тыс. руб.	15330,00
Прирост издержек	%	15
Прирост издержек	тыс. руб.	2299,50
Дополнительный ФОТ по проекту	тыс. руб.	1248,0
Прирост издержек, в т.ч. ФОТ по проекту	тыс. руб.	2420,46
Валовая прибыль от проекта	тыс. руб.	6155,04

Эффективность проекта мероприятий характеризуется такими показателями как размер чистой прибыли от проекта, рентабельностью деятельности и сроком окупаемости проекта.

Для оценки экономической эффективности проекта мероприятий необходимо определить срок окупаемости расходов на реализацию проекта, которые состоят из затрат на оборудование, организацию рекламной компании, закупку программного обеспечения.

Итоговые экономические показатели от реализации проекта представлены в таблице 11.

Таблица 11

Экономические показатели реализации проекта

Наименование	Единица измерения	Сумма
Валовая прибыль от реализации проекта	тыс. руб.	6155,04
Налог на прибыль	тыс. руб.	1477,21
Чистая прибыль от проекта	тыс. руб.	4677,83
Единовременные затраты на проект без дополнительного ФОТ	тыс. руб.	115,80
Рентабельность деятельности	%	43,01

Основные экономические показатели, показали, что данный проект мероприятий является рентабельным и рекомендуется к внедрению на предприятии.

Выводы по 3 главе:

Проведенный анализ показал необходимость совершенствования маркетинговой и сбытовой политики предприятия. С этой целью в проектно-организационном разделе были предложены следующие мероприятия:

введение в штатное расписание должность - менеджера по маркетингу;
организация обучения обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;
проведение эффективных рекламных мероприятий;
введение карты коллекционных вин;
проведение технического анализа меню.

В экономическом разделе курсовой работы содержатся расчеты по определению основных показателей хозяйственной деятельности предприятия, которые показывают эффективность предложенных мероприятий.

Дополнительный доход от внедрения предложенных мероприятий составит 10875 тыс. руб., а чистой прибыли – 4677,83 тыс. руб. Рентабельность проектных мероприятий составляет 43,01%.

Из этого можно сделать вывод, что для получения прибыли и успешного функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг, необходимо разрабатывать и осуществлять комплекс маркетинговых коммуникаций.

Заключение

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания - стремительно развивающаяся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.

Объектом исследования в курсовой работе является ресторан в гостинице "Севастополь".

Для детального рассмотрения деятельности предприятия была проведена следующая работа:

анализ функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг города Москвы, а именно анализ производственной и коммерческой деятельности;
рассмотрена финансово-хозяйственная деятельность предприятия за 3 года.

введение в штатное расписание должность - менеджера по маркетингу;
организация обучения обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;
проведение эффективных рекламных мероприятий;
введение карты коллекционных вин;
проведение технического анализа меню.

Предложенные мероприятия необходимо осуществлять на предприятии постоянно, а именно совершенствовать правила и технику обслуживания, стимулирование и позиционирование услуг и продукции ресторана, отслеживать моду на услуги, востребованность продукции. Шеф-повару необходимо постоянно совершенствовать меню "а-ля карт", быть в курсе новых тенденций в ресторанном деле, обучать персонал новым приемам и техникам приготовления блюд. Менеджеру по маркетингу осуществлять постоянный контроль над обслуживающим персоналом, проводить аттестации, тренинги и мотивировать на высокое качество предоставления услуг.

Список литературы

Российская Федерация. Конституция. Конституция Российской Федерации: офиц. текст. – М.: Маркетинг,.
Российская Федерация. Кодексы. Трудовой кодекс Российской Федерации. / Российская Федерация. Кодексы. - М.: Эксмо.
Российская Федерация. Кодексы. Налоговый кодекс Российской Федерации. Ч. 1 / Российская Федерация. Кодексы. - М.: Проспект.
Российская Федерация. Кодексы. Налоговый кодекс Российской Федерации. Ч. 2 / Российская Федерация. Кодексы. - М.: Проспект.
Федеральный закон от 06.12.2011 N 402-ФЗ (ред. от 23.05.2016) "О бухгалтерском учете" (06 декабря 2011 г.) – Консультант плюс.
Фeдeрaльный зaкoн Рoccийcкoй Фeдeрaции oт 08.02.1998 № 14-ФЗ «Oб oбщecтвax c oгрaничeннoй oтвeтcтвeннocтью»: [Принят Гocудaрcтвeннoй Думoй 17.07.2009] (действующая редакция от 03.07.2016). – Консультант плюс.
Абрамов А. Е. Основы анализа финансовой, хозяйственной и инвестиционной деятельности предприятия в 2-х ч. – М.: Экономика и финансы АКДИ, 2012.
Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2015. – 449 с.
Базаров Т.Ю. Управление персоналом. – М.: Экономика, 2013.
Баканов М.И. , Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: учебник. - М.: Финансы и статистика, 2013.
Балабанов И.Т. Анализ и планирование финансов хозяйствующего субъекта. - М.: Финансы и статистика, 2014. – 524 с.
Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. -М.: Финансы и статистика, 20014. – 632 с.
Бланк И.А. Финансовая стратегия предприятия. - Киев: Эльга: Ника-центр, 2013. - 711с.
Богатин Ю.В., Швандар В.А. Оценка эффективности бизнеса и инвестиций: Учебное пособие для вузов. - М.: Финансы, ЮНИТИ - ДАНА, 2013.
Бочаров В. В Методы финансирования инвестиционной деятельности предприятия. – М.: Финансы и статистика, 2012.
Бузова И.А., Маховикова Г.А., Терехова В.В. Коммерческая оценка инвестиций / под ред. Есипова В.Е. –СПб.: Питер, 2013.
Быкадоров В.Л., Алексеев П.Д. Финансово-экономическое состояние предприятия. – М.: ПРИОР-СТРИКС, 2014. – 382 с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания./под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2015.
Лысенко Ю.В. Экономика предприятия торговли и общественного питания. – СПб.: Питер, 2015
Метелев С.Е. Экономика предприятий общественного питания. – М.: Омский Институт РГТЭУ, 2014
Фридман А. М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров /— М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К°», 2015
Эриашвили Н.Д. Экономика предприятия питания. Практикум: учебно-практическое пособие. – М.: Академия, 2015

Приложение 1

Приложение 2

Сводная таблица механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и кухонного инвентаря

Наименование	Единица измерения	Количество
1	2	3
Механическое, тепловое, холодильное
Шкаф холодильный	шт	2
Шкаф жарочный электрический	шт	2
Плита электрическая двух камфорочная	шт	2
Сковорода электрическая	шт	4
Немеханическое
Стол производственный	шт.	2
Стеллаж передвижной	шт.	1
Стойка раздаточная	шт.	1
Столы производственные	шт.	3
Ванна моечная		2
Кухонный инвентарь
Бак для пищевых отходов	шт	2
Ведро	шт	3
Венчик	шт	2
Вилка поварная	шт	1
Горка для специй	шт	2
Держатель кухонный	шт.	3
Держатель для ложек	шт.	2
Доска разделочная	шт.	10
Доска для резки лимона	шт.	2
Дуршлаг	шт.	2
Кастрюли:1,5 – 2,3 л. 4 – 6 л. 8-10 л.	шт. шт. шт.	3 4 5
Котлы: 20 – 30 л.	шт.	6
Котёл для варки рыбы	шт.	2
Консервовскрыватель	шт.	2
Лимоновыжималка	шт.	2
Ложка разливательная 200 –250 мл.	шт.	5
Ложка разливательная 500 мл.	шт.	3
Ложки одно-порционные: для сахара для жиров для картофеля для соуса	комплект комплект шт. комплект	3 3 4 4
1	2	3
Лоток	шт.	18
Лопатки: для котлет для рыбы для кондитерских изделий для полуфабрикатов	шт. шт. шт. шт. шт.	3 3 4 4
Лист для кондитерских изделий	шт.	11
Мусат	шт.	1
Ножи: для кореньев для резки овощей «поварской тройки» для мясной гастрономии для сыра для лимона для хлеба для резки рыбы для резки мяса	шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт.	2 2 4 2 1 2 2 1 2
Приспособление для резки масла	шт.	1
Приспособление для процеживания бульона	шт.	1
Противень	шт.	5
Сотейник овальный	Шт.	1
Сковороды:без ручки D 210 мм с ручкой D 400 мм	шт. шт.	2 2
Сита разные	шт.	3
Ступка с пестиком	шт.	1
Тёрка для сыра	шт.	1
Тёрка ручная	шт.	2
Штопор	шт.	2
Шумовка	шт.	2
Щипцы: для рыбы для льда	шт. шт.	1 1
Яблокорезка	шт.	1
Яйцерезка	шт.	1

Приложение 3

План – меню

Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Выход 1 порции, грамм
1	2	3
Холодные блюда и закуски	191
Салат по-гречески помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, гренки, оливковое масло	30	220
Салат с креветками креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности	30	120
Салат «Летний»	35	100
Мясное ассорти	36	100
Салат «Гурман» куры копченые, ананасы, паприка, помидоры	30	130
Салат неаполитанский семга копченая, яблоко, оливки, картофель	30	130
Горячие блюда и закуски	80
«Гладиатор» мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом	12	140
Лазанья мясная	12	330
Бифштекс натуральный	14	100
Котлета по-киевски	11	295
Шницель	11	100
Грибы в кокошнице	11	75
Судак, запечённый с овощами	9	330
Гарниры	80
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)	25	150
Картофель «Фри»	35	150
Рис отварной	20
Сладкие блюда	45
Компот яблочный	15	200
Груша с сиропом	15	200
Мороженое шоколадное с орехами	15	55
Горячие напитки	64
Чай	20	200
Кофе со сливками	30	100
Какао	14	200
Холодные напитки	64
Сок апельсиновый J-7	24	200
1	2	3
Сок ананасовый J-7	10	200
Сок вишневый J-7	10	200
Сок гранатовый J-7	10	200
Сок виноградный J-7	10	200
Пицца	638
Овощная шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр	80	260
Пеперони паприка, пеперони, сыр	80	240
Сан-Марино куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр	100	320
Четыре времени года артишоки, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр	100	320
Деревенская ветчина, шампиньоны, помидоры сыр	120	320
Морская креветки, мидии, оливки, сыр	120	300
Хлеб	50	50

Ефимова О.П. Экономика общественного питания./под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2013, с. 11. ↑
Коган Т.Д., Бабуцкий П.Я. Экономика, организация и планирование гостиничного и ресторанного хозяйства. 2-е изд. - М: Дело, 2013, с. 9. ↑
Коган Т.Д., Бабуцкий П.Я. Экономика, организация и планирование гостиничного и ресторанного хозяйства. 2-е изд. - М: Дело, 2013, с. 13. ↑
Эриашвили Н.Д. Экономика предприятия питания. Практикум: учебно-практическое пособие. – М.: Академия, 2015, с. 67 ↑
Там же, с. 60 ↑
Лысенко Ю.В. Экономика предприятия торговли и общественного питания. – СПб.: Питер, 2015, с 62 ↑
Эриашвили Н.Д. Экономика предприятия питания. Практикум: учебно-практическое пособие. – М.: Академия, 2015, с. 75 ↑
Там же, с. 76 ↑
Метелев С.Е. Экономика предприятий общественного питания. – М.: Омский Институт РГТЭУ, 2014, с. 84 ↑