Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

«Ресторан итальянской кухни. План воплощения».

Содержание:

Введение

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Основные задачи развития общественного питания:

- Совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- Индустриализация общественного питания;

- Расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- Повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

- Повышение качества продукции и культуры обслуживания^[1].

Сейчас в России и в Санкт-Петербурге экономический кризис и некоторые рестораны и кафе закрываются. Экономическая ситуация в стране создала в ресторанном бизнесе беспрецедентную ситуацию. Выручка, полученная ресторанами в понедельник, может отличаться от полученной выручки в пятницу в три раза. Но всё же многие рестораны «выживают» и люди не перестают посещать их. Несмотря ни на что этот сектор прибыльный, надеемся, что кризис и экономическая нестабильность пройдут.

На сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования^[2].

Ресторан – специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи и сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса^[3].

Цель курсовой работы: разработка концепции итальянского ресторана на 50 мест, фирменного стиля и логотипа. Таким образом, будет предложен вариант ассортимента пицц, блюд и напитков, специальных предложений, разработка рекламных и промо-средств, описание методов подачи фирменных блюд и напитков, подбор мебели и предметов сервировки, подбор штата работников персонала и структуры управления предприятием.

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта продукции и услуг общественного питания.

Мое проектируемое предприятие будет находиться в Выборгском районе Санкт-Петербурга на Политехнической улице, дом 22(См. Приложение 1).

Один из самых больших и интересных районов Санкт-Петербурга — Выборгский — расположен в северной части города. Он представляет собой причудливую комбинацию промзон и зеленых лесопарков, шумных магистралей и уединенных почти провинциальных пригородов, новостроек-многоэтажек.

В Выборгском районе проживает около 450 тысяч человек, доля работоспособных граждан в этом количестве составляет более 50%. Район «молодеет»: удобная инфраструктура, большое количество приятных по качеству и цене предложений на рынке недвижимости способствует появлению новых жителей.

Контингент здесь очень разнородный — время, когда в Выборгском районе предпочитали селиться представители технической и научной интеллигенции, прошло. Сейчас здесь можно встретить людей с высшим и средним образованием, пенсионеров и молодых родителей, иммигрантов и коренных петербуржцев.

Основные объекты общественного питания, которые находятся через дорогу от моего проектируемого предприятия – «Микс», «Теремок», «Subway».

«Микс»

Тип заведения: фаст-фуд;

Адрес: Санкт-Петербург, ул. Политехническая, д. 25;

Средний счет без напитков: 300 рублей;

Развлечения: фоновая музыка;

Дополнительные услуги: -

Время работы:с 9:00 до 22:00.

«Теремок»

Тип заведения: фаст-фуд;

Адрес: Санкт-Петербург, ул. Политехническая, д. 20;

Средний счет без напитков: 200 рублей;

Развлечения: фоновая музыка;

Дополнительные услуги: -

Время работы:с 9:00 до 22:30

Для детей: проведение детских праздников.

«Subway»

Тип заведения: фаст-фуд;

Адрес: Санкт-Петербург, проспект Тореза, д. 9;

Средний счет без напитков: 200рублей;

Развлечения: фоновая музыка;

Дополнительные услуги: -

Время работы: с 09:00 до 22:00

«Морис – паб»

Тип заведения: бар-паб;

Адрес: Санкт-Петербург, Тореза проспект, 21;

Средний счет без напитков:500 руб.;

Развлечения: фоновая музыка;

Дополнительные услуги: -

Время работы: с 12:00 до 6:00

Проанализировав объекты общественного питания, находящиеся вблизи с моим проектируемым предприятием, можно сделать вывод, что мой ресторан отличается разнообразными акциями, особыми дополнительными услугами: доставка еды на дом, вызов такси по заказу (по просьбе потребителя), детская комната с аниматором, бизнес-ланч.

В моем ресторане приемлемые, демократичные цены. Кухня представлена традиционными блюдами итальянской кухни, а также большим разнообразием пиццы.

Официанты ресторана с опрятным внешним видом обеспечивают эффективное, приветливое и вежливое обслуживания гостей, создание для них комфортных условий, ознакомляют посетителей с представленными в меню блюдами. Повара и бармены гарантируют красивый, эстетичный вид блюд и напитков.

В отличие от близлежащих предприятий, в моем проекте будут предусмотрены развлечения для гостей: детские мастер-классы по приготовлению пицц, которые поднимают настроение детям и их взрослым; по воскресеньям проходят мастер-классы по приготовлению пицц по уникальным рецептам от шеф-повара; фоновая музыка; по выходным дням живая итальянская музыка – отлично подходит для проведения семейных вечеров, создает уютную и романтичную атмосферу для свиданий и душевного отдыха.

Проанализировав предприятия общественного питания в выборгском районе Санкт-Петербурга, можно сделать вывод, что такого формата предприятия, как ресторан здесь не существует.

Глава 2. Характеристика предприятия общественного питания. Перечень предлагаемых услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50647-2010: ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий^[4].

Паспорт предприятия.

Ресторан «Помидоровый Луиджи»

Кухня: итальянская;

Адрес: Санкт-Петербург, ул. Политехническая, д. 22;

Средний счет без напитков: 700 рублей;

Развлечения: фоновая музыка, мастер-классы по приготовлению пицц по выходным дням, каждую субботу живая музыка;

Дополнительные услуги: доставка еды на дом, вызов такси по заказу (по просьбе потребителя), детская комната с аниматором, бизнес-ланч;

Время работы: а ля карт с 11:00 до 01:00, кухня работает до 00:30,+пн-пт с 12:00 до 16:00 бизнес-ланч;

Детям: детское меню, детские стульчики, раскраски с карандашами, детская комната.

Заказ столиков: телефон пиццерии 870-70-70;

Сайт ресторана: www.PomidorLuidgi.ru

2.1 Разработка концепции и логотипа предприятия.

Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих^[5].

Глубокая проработка концепции ресторана является важнейшим инструментом управления заведением. Концепция ресторана диктует не только стандарты и условия обслуживания, но и возможность последовательного решения возникающих проблем.

Неподалеку от моего проектируемого ресторана расположены несколько бизнес-центров; учебные заведения, такие как университет и школы. Поэтому, мой ресторан будет пользоваться спросом у работающих, у людей со средним доходом, также будет популярно среди семей и молодежи.

Логотип ресторана «Помидорный Луиджи» соответствует концепции заведения – итальянский ресторан с легкой и приятной атмосферой. Логотип адаптируется на наружную световую вывеску (Изображен на рис.1)

Рисунок 1.

Форма официантов: клетчатая рубашка, черные брюки, черный фартук с карманом в виде логотипа ресторана, удобная обувь темного цвета (Приложение 2). Каждый официант для работы имеет при себе блокнот и ручку с фирменным логотипом «Помидорный Луиджи» (Приложение 3).

Смотря на наш ресторан, гости должны понять, что здесь вкуснейшая кухня, интересный интерьер и прекрасное обслуживание.

2.2 Характеристика стиля интерьера торговых помещений и его элементов.

В данном проекте планируется покупка двух квартир, расположенных на первом этаже четырёхэтажного дома с последующей перепланировкой под ресторан (Приложение 4).

Помещение ресторана будет оформлено в стиле старой Италии (Приложение 5). Уютный итальянский дизайн дает ощущение того, что Вы действительно находитесь в этой прекрасной стране. Используются пластиковые стеновые панели, подвесной потолок. Мебель для ресторана изготовлена по индивидуальному заказу и удачно вписалась в интерьер зала. Стулья будут оббиты мягкой тканью, на полу не скользящий плиточный материал, бар выполнен из природного камня, оформлен деревом и подсветкой, на стенах и стеллажах множество картин и дизайнерских предметов в стиле Италии.

Обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда. Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, сообщается с торговым залом двумя арками-проходами: через один официанты выходят на производство, через другой — входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу.

Для создания нормального температурного режима (температура 16—18°С, влажность воздуха 60—65%) в пиццерии осуществляется кондиционирование воздуха^[6].

Для освещения пиццерии я выбрала подвесные светильники, которые гармонируют с архитектурными элементами зала в дневное и вечернее время. Свет «делает» помещение более уютным и широким. Он психологически воздействует на человека: настраивает на тихую беседу и располагает к спокойствию. При исполнении живой музыки включены цветные прожекторы.

Для пола в ресторане используется плиточный материал - ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию.

Стены торгового зала облицованы древесностружечными плитами, покрытыми пластиками черного цвета со своеобразной рисунчатой поверхностью.

Мебель в теплых тонах коричневого и бежевого цветов обладает эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддается санитарной обработке, а также обеспечивает максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

В ресторане используются прямоугольные столы, изготовленные из древесины. Несколько столов покрывают белыми скатертями. Для остальных же столов применены индивидуальные салфетки вместо общей скатерти.

Серванты (шкафы официантов) оформлены под стиль остальной мебели в зале. Они предназначены для хранения запаса столовых приборов и столового белья. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком, выполняет функцию сервировочного стола. В серванте есть три ящика: два из них – для чистых приборов, один – для чистых скатертей.

По нормам оснащения предприятий общественного питания мебелью, посудой, столовыми приборами, произведен расчет посуды, мебели, столовых приборов для проектируемой пиццерии^[7].

Подбор посуды и приборов для ресторана «Помидорный Луиджи» на количество посадочных мест 50 человек (Приложение 6).

Подбор мебели для ресторана «Помидоровый Луиджи» на количество посадочных мест 50 человек представлены в Приложении 7.

По нормам оснащения предприятий общественного питания, мебель для ресторана «Помидорный Луиджи» обладает высоким качеством, комфортностью, солидностью и подобрана в соответствии со стилем интерьера.

2.3. Подбор технологии оборудования для производства ресторана«Помидоровый Луиджи»

Так как работа в горячем цехе ресторана основывается в основном на выпечке пиццы, то там работают повара VI разряда, так называемые пиццайоло.

Я подобрал современное и специализированное оборудование для организации работы:

- тестомесильная машина, используемая на предприятиях общественного питания, относятся к машинам периодического действия, что позволяет быстро перейти на изготовление теста другого сорта, регулировать продолжительность и скорость процесса замешивания (Приложение 8);

- тестораскаточная машина (пресс-раскатка) предназначена для формования «краста» для пиццы (Приложение 9);

- печь дровяная - это отличный вариант для получения идеального вкуса конечного продукта. Многие итальянские пиццайоло предпочитают дровяные печи, утверждая, что именно в них получается настоящая пицца. Кроме того, наличие дровяной печи в торговом зале позволяет превратить приготовление пиццы в зрелищное шоу. (Приложение 10);

- охлаждаемый стол для пиццы очень удобны при формовании пиццы и закладки начинки. Все ингредиенты пиццы для удобства и быстроты работы находятся под рукой у повара. Для хранения заготовленных ингредиентов начинки используется внутренний объем стола, который охлаждается с помощью встроенного компрессора. Для раскладки ингредиентов начинки используются стандартные гастроемкости из нержавеющей стали. (Приложение 11).

Приготовление пиццы - особое искусство, требующее знаний всех тонкостей технологии и большой сноровки.

2.4.Выбор, характеристика и обоснование технологии обслуживания посетителей. Выбор и использование приемов мерчандайзинга.

Технология обслуживания посетителей в моем проектируемом ресторане «Помидорный Луиджи» осуществляется официантами.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель будет чувствовать себя желанным гостем.

В моем ресторане «Помидорный Луиджи» официанты используют бригадную форму обслуживания. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя, такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей.

В течение всего рабочего дня официанты обслуживают самых разных посетителей – молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения. Поэтому официанты при обслуживании выбирают верный подход к каждому посетителю: спрашивают, каким временем он располагает, предлагают те или иные блюда из меню, тактично приходят на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

За час до открытия проходит подготовка зала ресторана к обслуживанию посетителей – создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, чистка мебели от крошек и грязи, подоконников и предметов декора от пыли. Сервировка стола соответствует виду обслуживания, соответствует меню подаваемых закусок, блюд и напитков.

Порядок обслуживания гостей ресторана предусматривает четкую и слаженную работу всех сотрудников заведения. Каждый сотрудник знает свои обязанности и строго следует им.

В зале, около входа, стоит как минимум один официант, который встречает гостей, предлагает присесть и подает меню в открытом виде. Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью приходит к ним на помощь, старается учитывать вкусы посетителей. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант со знанием дела рассказывает о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Официант принимает заказы очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа повторяет гостю для проверки, уточняет время подачи блюда. Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин). Официант стоит с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. Пицца подается по готовности (официант при заказе делает уточнение). При получении горячих закусок или блюд официант обращает внимание на чистоту посуды, ставит подстановочную тарелку под некоторые виды блюд.

Стеклянную, фарфоровую барную посуду официант выносит на подносе, приборы на подстановочной тарелке.

Последовательность уборки столов: официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после холодной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть холодную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

Мерчандайзинг общественного питания − деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений^[8]. Задача мерчандайзинга — размещать, поддерживать, контролировать и обновлять продукцию, ее выкладку и рекламу, ее сопровождающую.

Мерчандайзинг в ресторане «Помидорный Луиджи» является ненавязчивым, идеально вписывается в общую концепцию заведения, создавая неповторимую атмосферу в целом, формирует желание гостя возвращаться к нам вновь и вновь.

Для привлечения клиентов и увеличения объемов продаж блюд в моем ресторане «Помидорный Луиджи» я разработал специальные акции и предложения:

- На любую пиццу с собой скидка 50%

- По будням с 17:00 до 19:00 при заказе одной пиццы – вторая бесплатно

- По выходным дням с 11:00 до 13:00 ароматный кофе и свежевыжатые фреши со скидкой 50%

- При заказе пиццы «Salmon» бокал белого сухого вина в подарок.

Эти акции гость может увидеть в виде огромного плаката, который висит на стене перед входом в зал ресторана (Приложение 12).

Так же при входе в ресторан установлен стенд с бесплатными рекламными материалами, в которых красочно описаны акции, даты проведения детских мастер-классов и информации о доставке пиццы.

Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль-аперитив и кусочек фирменной пиццы. Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, с помощью нее мы предугадываем желания гостей и делаем посещение пиццерии более приятным.

Я предлагаю выбор альтернативных видов продукции и услуг. Это связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определённой выгоды. С этой целью мой ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера: стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом).

Если гости хотят по-особенному отметить свой день рождения в нашем ресторане, порадовать себя и своих близких, персонал проявит недюжинное рвение для разработки специальное меню для праздничного вечера.

Время бизнес-ланча в ресторане «Помидорный Луиджи» с 12:00 до 16:00, гостям предлагается специальное меню.

По выходным дням с 12:00 до 14:00 в ресторане «Помидорный Луиджи» проводятся детские мастер-классы по приготовлению пицц от шеф-повара. Маленьких гостей одевают в пиццерские фартуки и колпаки. Шеф-повар учит и помогает детям лепить тесто для пиццы и добавлять начинки. После приготовления пицц официанты выносят детям по стакану яблочного сока в качестве подарка от ресторана. В «Помидорный Луиджи» дети весело проводят время, остаются сытыми и довольными от проведенного мероприятия.

Каждое воскресенье проходит мастер-класс приготовления пицц по уникальным рецептам от шеф-повара.

По субботам с 18:00 до 20:00 живая итальянская музыка создает уютную и романтичную атмосферу для свиданий и душевного отдыха.

При оплате, в папку со счетом официант кладет магнит с фирменным логотипом ресторана «Помидорный Луиджи», который представлен в приложении 13. Это способствует нашему контакту с гостем и сохраняет приятное впечатление о посещении моей пиццерии.

2.5. Роль и обязанности менеджера при организации подготовки и обслуживания гостей.

Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан: уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса.

Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем. Должность менеджера по обслуживанию в словаре иностранных слов трактуется как заведующий столом и кухней, распорядитель в ресторане. Распорядительство - главная обязанность менеджера по обслуживанию. В ресторане менеджер по обслуживанию выполняет функцию хозяина, создающего здесь атмосферу гостеприимства.

Утром, приходя на работу, менеджер ресторана «Помидорный Луиджи» проверяет техническое состояние зала, вестибюля, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д. Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра торговых помещений менеджер знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов.

Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц, мойщиков посуды, работников сервизных. Менеджер производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньев, составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию ресторана, необходимое наличие меню и прейскурантов.

Менеджер ресторана «Помидорный Луиджи» обладает чувством заботы, товарищества, пониманием коллег по работе. Он распределяет официантов по местам работы в зависимости от их знаний и практических навыков. При проведении банкетов или фуршетов он назначает старшего по обслуживанию этого приема. Только после вышеуказанных распоряжений менеджер приступает к выполнению своей основной задаче - встрече гостей.

Менеджер всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением клиентам Книги жалоб и предложений. Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом: клиент всегда прав. Большая ответственность возлагается на менеджера при подготовке и проведении в ресторане различных приемов. Он ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты, непосредственно руководит обслуживанием.

Глава 3. Разработка ассортимента блюд и напитков для основного меню и специальных предложений.

В ресторане «Помидорный Луиджи» разработан широкий ассортимент итальянских пицц, минимальный выбор закусок, горячих блюд итальянской кухни, десертов и напитков.

Так как мое проектируемое предприятие будет являться итальянским рестораном, то основным компонентом меню будет пицца.

Ассортимент пицц для ресторана представлен в таблице 1.

Таблица 1.

*Пицца*
*Наименование*	*Состав*	*Выход блюда*
		*Малая*		*Большая*
Пармиджана Parmigiana (tomatoes, mozzarella cheese, baked aubergines)	Томаты, сыр моцарелла, запеченные баклажаны	200 гр		400 гр
Пепперони Pepperoni (salami, tomatoes, mozzarella cheese)	Салями, томаты, сырмоцарелла	200гр	400 гр
Прошуттофунги Proshuttofunghi (ham, mushrooms, tomatoes, mozzarella cheese)	Ветчина, грибы, томаты, сыр моцарелла	200гр	400 гр

Продолжение Таблицы 1.

Четыресезона Four seasons (ham, mushrooms, artichoke, shrimp, tomatoes, mozzarella cheese)	Ветчина, грибы, артишоки, креветки, томаты, сыр моцарелла	200гр	400 гр
Четыресыра Four-cheese (mozzarella, parmesan, gorgonzola, emmental)	Моцарелла, пармезан, горгонзола, эмменталь	200гр	400 гр
Карбонара Carbonara (bacon, mozzarella cheese, egg)	Бекон, сырмоцарелла, желток	200гр	400 гр
Экзотика Exotic pizza (shrimp, pineapple, ham, tomatoes, mozzarella cheese)	Креветки, ананас, ветчина, томаты, сыр моцарелла	200гр	400 гр
Маргарита Margarita (tomatoes, mozzarella cheese)	Томаты, сыр моцарелла	200гр	400 гр
Кальцоне Calzone (ham, mushrooms, tomatoes, mozzarella cheese)	Ветчина, грибы, томаты, сыр моцарелла, яйцо	200гр	400 гр

Продолжение Таблицы 1.

Маринара с морепродуктами

MarinaraSeafood

Морской коктейль, сыр моцарелла, томаты, маслины

200гр

400 гр

Сальмон

Salmon

Лосось, сыр моцарелла, шпинат, томаты

200гр

400 гр

Ассортимент закусок и салатов представлен в таблице 2.

Таблица 2.

*Закуски*
*Наименование*	*Состав*	*Выход блюда*
Тар-тар из лосося Salmontartare	Лосось, лук, каперсы, оливковое масло	140гр
ПрошутоДиПарма Parm ham with melon	Пармская ветчина с ломтиками сочной дыни	130/30гр
*Салаты*
Цезарьскурицей Caesar with chicken	Листья салата ромейн, помидоры черри, гренки, бекон, куриное филе, соус "Цезарь"	150/20гр

Продолжение таблицы 2.

Салат Греческий

Greeksalad

Сладкий перец, огурцы, помидоры черри, красный лук, черные оливки, сыр Фета, оливковое масло

140гр

Цезарь

Caesar

Листья салата ромейн, помидоры черри, гренки, бекон, соус "Цезарь"

140/20гр

Супы и горячие блюда представлены в таблице 3.

Таблица 3.

*Супы*
*Наименование*	*Состав*	*Выход блюда*
Минестроне Minestrone	Белая фасоль, горох, лук, помидоры, зеленая фасоль, кабачки, морковь, репа, картофель, зеленая спаржа, оливковое масло, соль, перец	200 гр
Картофельный суп с лососем Vellutatadipatateconsalmone	Картофель, копченый лосось, лук, морковь, черный перец, укроп	200 гр

Продолжение Таблицы 3.

Куриныйсуп Chicken soup	Куриная грудка, морковь, лук, картофель		200 гр
*Горячие рыбныеблюда*
*Наименование*	*Состав*		*Выход блюда*
Филе лосося с креветками в сливочном соусе Salmon fillet, stewed in cream sauce with shrimp	Филе лосося, лимонный сок, креветки, сливки, рыбный бульон, соль, перец, шалфей		270/20гр
Стейк из лосося с ризотто и нежным авокадо	Лосось стейк, ризотто, авокадо, соль, перец, оливковое масло, орегано		300гр
Атлантическая треска под соусом «Горгонзола»	Филе трески, картофель «айдахо», соус горгонзола, соль, перец		270/30гр
*Горячие мясные блюда*
*Наименование*		*Состав*		*Выход блюда*
Сочный стейк из свинины с запеченым картофелем		Свинина стейк, картофель, соль, перец, салат ромэйн.		300гр
Свинина пиццайола Pizzaiola-stylepork		Свинина, помидоры, маслины, каперсы, чеснок, соль, перец, масло оливковое		300гр

Продолжение Таблицы 3.

*Горячие блюда из птицы*
Нежное куриное филе томленое в сливочном масле Tender chicken fillet, stewed in butter		Куриное филе, сливочное масло, помидоры черри, соль, перец	260 гр
Куриное филе с соусом песто Chickenfilletwithpesto		Куриное филе, соус песто, помидоры черри	260/20гр
*Десерты*
*Наименование*	*Состав*		*Выход блюда*
Тирамису Tiramisu	Яйца, сыр маскарпоне, печенье савоярди, сахарная пудра, кофе, какао-порошок		150гр
Медовик Honeycake	Яйца, сахар, сливочное масло, мед, сода, соль, мука, сметана, желатин		180гр
Миндальный торт Almondcake	Яйца, сахар, сливочное масло, сливки, миндаль, миндальные лепестки		180гр

Продолжение Таблицы 3.

Чизкейк

Cheesecake

Яйца, сахар, сливочное масло, печенье, сыр сливочный, сахарная пудра, сливки, ванилин

180 гр

Барная карта ресторана максимально информативная, но не перегруженная (представлена в таблице 4).

Таблица 4.

*Белые вина*
*Название*	*По бокалам*	*По бутылкам*
Mama Roma Bianco di Toscana 2012, Coli, IGT	100 мл	750 мл
Chardonnay 2012, Toser, IGT	100 мл	750 мл
Inzolia Terre Siciliane 2012, Grottarossa, IGP	100 мл	750 мл
Soave 2012, Toser, DOC	100 мл	750 мл
Pinot Grigio 2012, Toser, IGT	100 мл	750 мл
*Красные вина*
Mama Roma Rosso di Toscana 2012, Coli, IGT	150 мл	750 мл

Продолжение Таблицы 4.

Chianti Classico 2010, Colle Bereto, DOCG	150 мл			750 мл
Chianti ClassicoRiserva 2004, 2008, Colle Bereto, DOCG	150 мл			750 мл
Valpolicella 2012, Toser, DOC	150 мл			750 мл
Aglianico 2011, Vinicola del Sannio, DOP	150 мл			750 мл
*Игристые вина*
Lambrusco				750 мл
Prosecco DOC Treviso Extra Dry				750 мл
*Крепкий алкоголь*
*Виски*
ВильямЛоусонсWilliam Lawson`s		50 мл		100 мл
ДжонниУокерРэдЛейбл Johnnie Walker Red Label		50 мл		100 мл
ДюарсDewar`s		50 мл		100 мл
*Джин*
Бомбей Сапфир BombaySapphire			50 мл		100 мл

Продолжение Таблицы 4.

*Текила*
Камино Реал Бланко CaminoRealBlanco		50 мл		100 мл
ЭльХимадорБланкоelJimadorBlanco		50 мл		100 мл
*Водка*
РусскийСтандарт OriginalRussian Standard Original		50 мл		100 мл
РусскийСтандарт GOLDRussian Standard GOLD		50 мл		100 мл
*Коньяк*
РемиМартен VS Remy Martin VS		50 мл		100 мл
РемиМартен VSOP Remy Martin VSOP		50 мл		100 мл
РемиМартен XORemy Martin XO		50 мл		100 мл
*Пиво*
АмстелAmstel		0,25 мл		0,5 мл
Хайнекен Heineken		0,25 мл		0,5 мл
ХугарденHoegarden		0,25 мл		0,5 мл
*Безалкогольные напитки*
*Свежевыжатые соки*
Апельсиновый сок	250 мл		500 мл
Яблочный сок	250 мл		500 мл
Грейпфрутовый сок	250 мл		500 мл

Продолжение Таблицы 4.

Грушевый сок	250 мл	500 мл
Морс	250 мл	500 мл
*Соки пакетированные*
Апельсиновый сок	250 мл	500 мл
Яблочный сок	250 мл	500 мл
Грейпфрутовый сок	250 мл	500 мл
Персиковый сок	250 мл	500 мл
Вишневый сок	250 мл	500 мл
Томатный сок	250 мл	500 мл
*Газированные напитки*
Кока-кола	250 мл	500 мл
Спрайт	250 мл	500 мл
*Минеральная вода*
Бон Аква	300 мл	500 мл
*Чай(в чайнике)*
Английский завтрак	400 мл	500 мл
Зеленый сад	400 мл	500 мл
Красный ройбуш	400 мл	500 мл
*Кофе*
Эспрессо	50 мл	70 мл
Американо	70 мл	90 мл
Каппучино	70 мл	90 мл

Пицц от шеф-повара нет в меню, их можно попробовать только на мастер-классах (Представлены в Приложении 14).

Меню бизнес-ланчей представлено в таблице 5.

Таблица 5.

Название блюда	Состав	Выход
Салат «Греческий» или	Помидоры, сыр фета, перец зеленый, огурцы, маслины, лук красный, соль, масло оливковое	150 гр
Салат «Цезарь»	Соус Цезарь, сыр пармезан, листья салата Ромэйн, гренки, яйцо	150/20гр
Томатный суп-пюре или	Помидоры, чеснок, оливковое масло, соль, перец, лук, базилик, сливки	200гр
Минестроне	Белая фасоль, горох, лук, помидоры, зеленая фасоль, кабачки, морковь, репа, картофель, зеленая спаржа, оливковое масло, соль, перец	200гр
Фузилли с моцареллойбуффало или	Паста фузилли, томатная паста, сыр моцареллабуффало, соль, перец	200 гр
Спагетти карбонара	Паста спагетти, сливки, яйца, бекон, соль, молотый перец	200 гр

Продолжение Таблицы 5.

Пана Котта с соусом из красных ягод или Тирамису	Сливки, желатин, сахар, ваниль	145/15 гр
	Яйца, сыр маскарпоне, печенье савоярди, сахарная пудра, кофе, какао-порошок	140 гр
Кофе американо или Кофе Каппучино		70 мл
		70 мл

Глава 4. Разработка рекламных и промо – средств

Завтрак, обед, ужин современного человека всегда сопровождает реклама.

От того как люди питаются, зависит их здоровый образ жизни. А общественное питание играет важную роль в организации питания населения на научной основе. Благодаря этому у людей появляется больше времени на проведение досуга, удовлетворения личных потребностей и т.д. Увеличение свободного времени, и рост доходов населения требуют улучшения работы ресторанов, столовых, кафе, и других предприятий общественного питания. Все эти предприятия служат для организации не только общественного питания, но и для отдыха, проведения праздников, корпоративных мероприятий и т.д. Поэтому чтобы индустрия ресторанов, кафе, столовых нужно активно рекламировать своё предприятие среди населения. Чему и способствует реклама.

Популярность предприятий общественного питания зависит не только от качества приготовленных блюд и культуры обслуживания. Наряду с мастерством кулинаров современный посетитель обращает внимание и на характер декоративно-художественного оформления столовых, кафе и ресторанов. Знакомство с рестораном или кафе начинается с осмотра его внешнего вида или, как говорят архитекторы, экстерьера. Экстерьер - это архитектурная композиция фасада, рекламная вывеска, функциональное и цветовое решение входов и выходов, а также озеленение окружающей территории^[9]. Декоративно-художественное оформление предприятия общественного питания привлекает прохожих и создает определённые представления о культуре обслуживания, информирует о специализации предприятия.

В рекламной публикации всегда должна присутствовать новизна идей и оригинальность. Во многих случаях в рекламе ресторана отсутствует какая-либо логика. Ресторан средствами рекламы может привлечь клиентов вкусом и оригинальностью блюд, качеством обслуживания, интерьером и атмосферой, которую он создает.

Для привлечения гостей ресторан «Помидорный Луиджи» в качестве средств рекламы ресторана используются средства массовой информации, такие как газета «Metro» и реклама на популярных радиостанциях, таких как Русское Радио и RadioRecord.

Любой клиент, покидая ресторан «Помидорный Луиджи» должен оплатить счет. Чек на услуги заведения сопровождают рекламные брошюры моего заведения. Основная задача купонов на скидку и подарочных сертификатов - мотивировать гостя ресторана или кафе сохранить информацию, заинтересоваться предложением.

Также разработана специальная печатная продукция – буклеты, листовки, календари, которые выдаются бесплатно промоутерами ресторана. У наших промоутеров продуктивная работа, они успевают раздавать печатную продукцию у выхода из метро Площадь Мужества, а также раскладывать буклеты и листовки по почтовым ящикам.

При заказе доставки, каждому гостю в подарок от ресторана «Помидорный Луиджи» прилагается сувенирная продукция с фирменным логотипом – шариковая ручка и магнит.

Из форм внешней рекламы, для привлечения гостей, я разработал наружную светящуюся вывеску с фирменным логотипом ресторана «Помидорный Луиджи». Я предусмотрел расположение вывески с учетом того, с какой точки она будет лучше видна, чтобы создать определенный зрительный образ, откладывающийся в сознании человека или на подсознательном уровне. Наружная вывеска с неоновой подсветкой. Текст и рисунок хорошо видны на расстоянии, краски чистые и яркие, присутствует гармоничность и контрастность букв и фона.

Плакаты ресторана «Помидорный Луиджи» на остановках транспорта с более подробной информацией, так как читатели располагают необходимым временем, чтобы познакомиться с объектом моей рекламы.

Глава 5. Структура управления предприятием.

В соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания общие требования к персоналу следующие:

Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный^[10].

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом [для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.];

- знание и соблюдение профессиональной этики;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.

Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации^[11].

Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.

Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы.

К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия(организации);

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

- владение профессиональной терминологией;

- повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.

Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием фамилии и должности.

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке^[12].

Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

На предприятиях общественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран^[13].

Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала представлены в Приложении 15.

Я сделал подбор штата работников для ресторана «Помидорный Луиджи». Он отображен в таблице 6.

Таблица 6.

*Должность*	*Кол-во человек*
Директор пиццерии	1
Бухгалтер	1
Инспектор по кадрам	1
Шеф-повар	1
Бригада поваров. Подсобные кухонные рабочие	8
Пиццер	2
Администратор	2
Бармен	2
Официанты	6
Менеджер по снабжению	1
Грузчик	1
Уборщики зала	2
Мойщицы	2

Заключение

Совершенствование технологии обслуживания является особо актуальной задачей, решение которой выступает важным условием увеличения объемов продаж.

В своей работе я провел маркетинговые исследования Выборгского района Санкт-Петербурга, проанализировал плюсы и минусы его основных объектов общественного питания. Дал характеристику будущего ресторана, а также создал перечень предлагаемых услуг. Разработал концепцию и логотип итальянского ресторана «Помидорный Луиджи», фирменную одежду официанта, стиль интерьера торгового помещения, подобрал оборудования, мебель, рассчитал количество необходимой посуды и приборов.

Так же мною был разработан ассортимент блюд и напитков для основного меню, меню бизнес-ланча ресторана «Помидорный Луиджи». Провел разработку рекламы и промо-средств для привлечения гостей ресторана «Помидорный Луиджи». По нормам стандарта ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» создал структуру и подбор персонала, описал роль и обязанности менеджера при организации подготовки и обслуживания гостей в проектируемом итальянском ресторане «Помидорный Луиджи».

Рассмотрев концепцию заведений в Выборгском районе Санкт-Петербурга, можно с уверенностью сказать, что ресторанный бизнес в наше время очень важен, как культурно-досуговый вариант, так и для делового общения. Потребность в таком формате, как мой ресторн будет важен в этом районе.

В итальянском ресторане «Помидорный Луиджи» не дорогие, демократичные цены, что будет привлекать людей со средним доходом, молодежь, людей пожилого возраста. Конечно, правильно подобранная концепция будет отличать мое предприятие от других предприятий

Поэтому я считаю, что тема моей курсовой работы актуальна.

Список используемой литературы

ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".
ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие/ Федцов В.Г., 2012.
Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», М. Деловая литература, 2002.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Радченко Л.А., 2013
Организация производства на предприятиях общественного питания - Смирнова И.Р., 2011
Ресторанный бизнес в России: технология успеха/ Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Г.В., Голубева Г.И. –М: Р Консульт, 2010
Ресторанный маркетинг: учебное пособие/Хмырова С.В., 2012
Ресторанный сервис: Основы международной практики обслуживания для профессионалов /Зигель С., Зигель Л., Лен Гер К./ - М: Центр-полиграф, 2010
Современное состояние ресторанного бизнеса: учебное пособие/ Родионова Н.С., Субботина Е.В., Агаева Н.Ю., 2013
Управление рестораном: учебник/ Милл Р.К., 2012
Электронный учебник Международный сервис (часть 1) /Потапенко Н.В., 2013.
http://arbir.ru/articles/a_3753.htm
http://kedem.ru/history/20080623-pizza/
http://www.marketch.ru/marketing_dictionary/marketing_terms_m/merchandising/index.php
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9713/
http://www.refmanagement.ru/ritem-6549-4.html
http://sankt-peterburg.spravker24.ru/piccerii/

Приложение 1.

Приложение 2.

Приложение 3.

Приложение 4.

Приложение 5.

Приложение 6.

Посуда	Кол-во
Блюдо однопорционное овальное	60
Ведро для охлаждения вин и напитков	5
Креманка	50
Молочник однопорционный	15
Молочник двухпорционный	6
Поднос круглый	15
Сковородка для порционных блюд	10
Соусник однопорционный	5
Блюдо пяти-шестипорционное круглое	5
Блюдце	50
Ваза для салфеток	15
Перечница	15
Тарелка столовая глубокая	100
Тарелка мелкая	150
Тарелка закусочная	150
Тарелка десертная мелкая	25
Тарелка пирожковая	200
Чашка чайная с блюдцем	50
Чашка кофейная с блюдцем	75
Чайник для заварки чая	5
Бокал для шампанского	100
Графин для водки и вина 0,5	5
Графин для водки 0,25	5
Кружка пивная 0,5	30
Кружка пивная 0,25	30
Кувшин для воды и соков	15
Мензурка	5
Рюмка для коньяка	12
Рюмка рейнвейная для вин	25
Стакан тонкий	300
Стакан для виски	50
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива	150

Приборы	Кол-во
Вилка столовая	125
Вилка закусочная	75
Вилка десертная	15
Ложка столовая	125
Ложка чайная	125
Ложка десертная	75
Ложка кофейная	100
Ложка для мороженного	20
Нож столовый	100
Нож закусочный	75
Нож десертный	15
Щипцы для льда	5

Приложение 7.

Наименование мебели	Кол-во	Габариты мебели
Стол деревянный четырехместный	13	800/1200/750мм
Стул полумягкий	50	750/350/350мм
Сервант для официантов	2	750/850/600мм
Стойка бара	1	1200/3000/500мм
Барные стулья	4	650/400/400мм

Приложение 8.

Приложение 9.

Приложение 10.

Приложение 11.

Приложение 12.

Приложение 13.

Приложение 14.

«Salmonpizza» - пицца с лососем, нежным сыром маскарпоне, помидорами черри и шпинатом прекрасно сочетается с бокалом белого итальянского вина.

«Пульчинелла» - пикантная пицца с домашним беконом, салями и сыроммоцарелла.

«Веджетале» - пицца для настоящих вегетарианцев. Томаты, грибы, цуккини, баклажаны, кукруза, сладкий перец.

«Бьянка» - воздушная пицца с куриным филе, брокколи и сыром моцарелла.

Приложение 15.

Требования к директору

Директор предприятия общественного питания должен:

- иметь высшее илисреднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или)пройти дополнительную профессиональную подготовку;

- знать основы законодательстваоб административных правонарушениях и основы трудового законодательства,правила оказания услуг общественного питания,нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональнойдеятельности;

- осуществлятьруководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностьюпредприятия общественного питания;

- организовыватьсвоевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами иматериалами, необходимыми для ведения производственного иторгово-обслуживающего процесса;

- обеспечивать высокийуровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии,прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

- контролировать объемыпроизводства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;

- организовыватьрасстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы,личностных качеств;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);

- контролироватьсоблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда,пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;

- организовыватьэвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечиватьвызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) принеобходимости.

Требования к метрдотелю (администратору зала)

Метрдотель (администраторзала) должен:

- иметь профессиональноеобразование и пройти профессиональную подготовку;

- знать основызаконодательства об административных правонарушениях и основы трудовогозаконодательства, правила оказания услуг общественного питания,нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональнойдеятельности;

- нести ответственностьза подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, заподдержание надлежащего порядка в зале;

- нести ответственностьза организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатыватьпроцедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации,контролировать порядок общения персонала с потребителями;

- знать правила итехнологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировкистолов, уметь составлять винную карту;

- знать основыприготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенностиоформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд инапитков;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);

- знать особенностиобслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питанияи при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;

- знать и соблюдатьправила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс ивысший);

- осуществлять контрольза качеством обслуживания потребителей официантами и барменами;

- обеспечивать в заледоброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные собслуживанием, и принимать по ним решения;

- организовыватьобслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питанияс самообслуживанием;

- знать расположение средствпротивопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номерателефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи,пожарной службы) и т.п.;

- организовыватьэвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Требования к официанту

Официант должен:

- иметь профессиональноеобразование и владеть практическими навыками или пройти профессиональнуюподготовку;

- знать и соблюдатьправила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировкистола;

- знать виды и назначениепосуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

- знать особенностиприготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных,национальных и блюд иностранных кухонь;

- знать правила иочередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуреподачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередностиподаваемых блюд;

- знать правиламеждународного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс ивысший);

- уметь порционировать идоводить до готовности кулинарные изделия на виду у потребителей (для персоналаресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать и соблюдать особенностиобслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питанияи при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельныхконтингентов потребителей;

- знать характеристикиблюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям ипредоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;

- знать формы расчетов спотребителями;

- знать правилаэксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчетапо ним с потребителями.

Требования к бармену

Бармен должен:

- знать основные правилаэтикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;

- нести ответственностьза подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки внадлежащем порядке;

- знать ассортимент,рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных,слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерскихизделий, реализуемых в баре;

- уметь составлятькоктейльную (винную) карту;

- нести социальнуюответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольныхнапитков;

- знать правиламеждународного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший;

- знать виды и назначениеинвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых вбаре;

- знать и соблюдатьусловия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурныережимы подачи напитков и закусок;

- знать правилаэксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- знать правилаэксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчетапо ним с потребителями;

- знать номера телефоновслужб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарнойслужбы) и т.п.

Требования к кассиру

Кассир должен:

- иметь профессиональноеобразование или пройти профессиональную подготовку;

- знать устройство иправила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок выполнения кассовыхопераций, правила расчета с потребителем;

- знать ассортиментреализуемой продукции, нормы ее выхода и цены, а также ассортимент покупныхтоваров и их цены;

- знать признакиплатежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, храненияи выдачи денежных средств и ценных бумаг.

Требования к повару

Повар должен:

- знать рецептуры итехнологию производства продукции общественного питания, требования к качествуполуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- знать и применять напрактике приемы и последовательность технологических операций при кулинарнойобработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов иполуфабрикатов;

- соблюдатьсанитарно-эпидемиологические требования при производстве продукцииобщественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правилатоварного соседства;

- знать органолептическиеметоды оценки качества продукции общественного питания, признакинедоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать основылечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарнойобработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятийобщественного питания соответствующего профиля);

- знать основы школьногои детского питания и особенности производства продукции общественного питаниядля школьников и детей (для персонала предприятий общественного питаниясоответствующего профиля);

- уметь использовать вработе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические итехнологические карты, другие технические документы;

- знать особенностиприготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменныхблюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питаниясоответствующего профиля);

- знать принципы работы иправила эксплуатации технологического оборудования, используемого приприготовлении продукции общественного питания;

- знать правила и приемыпорционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе приобслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенногоконтингента потребителей.

Ресторанный бизнес в России: технология успеха/ Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Г.В., Голубева Г.И. –М: Р Консульт, 2010 ↑
Современное состояние ресторанного бизнеса: учебное пособие/ Родионова Н.С., Субботина Е.В., Агаева Н.Ю., 2013 ↑
ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания". ↑
ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания". ↑
Организация производства на предприятиях общественного питания - Смирнова И.Р., 2011 ↑
ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования". ↑
ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования". ↑
Ресторанный сервис: Основы международной практики обслуживания для профессионалов /Зигель С., Зигель Л., Лен Гер К./ - М: Центр-полиграф, 2010 ↑
http://www.refmanagement.ru/ritem-6549-4.html ↑
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» ↑
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». ↑
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» ↑
Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», М. Деловая литература, 2002. ↑