Франчайзинг как особый вид вертикальных ограничений (Применение франчайзинга для организации пекарни)

Содержание:

Введение

Использование франчайзинговой схемы развития бизнеса во всем мире подтверждает ее эффективность. Союз известного крупного бренда со своими подчиненными из рядов малого и среднего предпринимательства, выступающими в данном случае как франчайзи, обеспечивает высокое качество предоставления услуг потребителям, а самое главное - пристальное внимание к их нуждам. Пока в российской экономике возможности франчайзинга используются гораздо реже, чем в странах Западной Европы, Северной Америки, да и многих развивающихся государств. Развитие франчайзинга в России способствует модернизации многих отраслей экономики без обращения в государственные органы за дополнительной финансовой помощью из бюджета.

В сиитуации всё увеличивающейся рыночной конкуренции франчайзинг повышает эффективность малого предпринимательства и помогает малому бизнесу, объединенному во франчайзинговые сети, соперничать с мировыми и отечественными корпорациями на одном уровне. В то же время франчайзинг дает возможность вывести значительное количество российских торговых марок и технологий на федеральный и международный уровень.

Франчайзинговая модель доказала свою эффективность в различных отраслях деятельности, как в традиционных - бытовое обслуживание и питание, так и в инновационных - медицинские исследования и диагностика и информационные технологии. Несмотря на это, в практике применения франчайзинговой модели в России присутствует ряд проблем, требующих скорейшего решения для оптимизации условий ведения бизнеса.

Это доказывает высокую актуальность изучения темы исследования, ее несомненную теоретическую и практическую значимость.

Объектом исследования курсовой работы является франчайзинг в сфере организации пекарни. Предмет исследования – механизм франчайзинга, отношения между франчайзером и франчайзи при организации пекарни.

Цель работы – исследовать экономическую сущность франчайзинга и возникающих на его основе отношений между франчайзером и франчайзи.

Задачи курсовой работы:

1) рассмотреть понятие и исторические закономерности возникновения франчайзинга;

2) исследовать механизм франчайзинга и отношения между франчайзером и франчайзи;

3) провести анализ использования франшиз на российском рынке;

4) дать характеристику особенностям применения франчайзинга при организации пекарни полного и неполного цикла;

5) сформулировать выводы и оформить их в виде заключения.

В работе использованы литературные источники: Т.Л. Безруковой, О.С. Васильевой, В.В. Зиятдиновой, Е.И. Иншаковой, М.В. Калиниченко, А.Н. Максимовой, С.В. Нагаева и др. Также в курсовой работе использованы данные из открытых интернет-источников, перечисленных в списке использованных источников.

Основными методами исследования стали анализ и синтез, метод экономического анализа, статистический метод, системный подход и др.

Практическая значимость работы заключается в том, что она может оказать помощь начинающим участникам франчайзинговых отношений в изучении механизма и особенностей применения франчайзинга в бизнесе.

Структура курсовой работы. Исследование состоит из оглавления, введения, основной части (две главы), заключения, списка использованных источников, приложений.

1. Общая характеристика системы франчайзинга

1.1. Возникновение и сущность франчайзинга

Очевидно, что в условиях острейшей международной конкуренции и существенных проблем в развитии отечественной экономики в Российской Федерации необходимо использовать наиболее эффективные инструменты, позволяющие развиваться, прежде всего, тем отраслям экономики страны, которые бы стали достойной альтернативой добывающих отраслей и, кроме того, обеспечивали бы занятость населения в малом и среднем бизнесе.

Одним из наиболее эффективных инструментов для достаточно быстрого развития бизнеса в настоящее время является франчайзинг.

Франчайзинг - способ организации коммерческой деятельности, при котором одно юридическое лицо (индивидуальный предприниматель или небольшое коммерческое предприятие) договаривается с другим юридическим лицом - компанией, торгующей франшизой, о том, что данный предприниматель (либо компания) будет вести свою коммерческую деятельность под именем такой фирмы или под ее брендом.^[1]

Прототипом современной системы франчайзинга одни считают систему продаж и обслуживания швейных машин Зингера, другие - немецких пивоваров, которые стали предоставлять франшизу питейным заведениям.

Автором франчайзинга в наиболее современной форме считают Р. Крока, который в 1955 году основал компанию McDonald’s System, Inc, - известнейшую франчайзинговую компанию мира на сегодняшний день. ^[2]

Специалистами франчайзинг обычно рассматривается как одна из многих сетевых товарораспределительных и сервисных структур.^[3]

Тем не менее, во многих странах мира, где франчайзинг получил массовое распространение, он рассматривается как своеобразная «философия» предпринимательства, как новая, прогрессивная система организации бизнеса и этики деловых отношений.

Например, М.В. Колиниченко в статье «Франчайзинг как эффективная форма инновационного развития сферы услуг» акцентирует внимание на том, что франчайзинг можно рассматривать как инструмент сетевого бизнеса, ставшего атрибутом постиндустриальной экономики.^[4]

Рассмотрим исторические аспекты вопроса.

Понятие «франчайзинг» берет свое начало во Франции, где слово «franchise» означает привилегию, льготу, освобождение от налога.^[5]

В эпоху средневековья такая привилегия выдавалась монархами подданным на ведение торговли от имени короля. Например, право на торговлю от королевы получил в свое время Х. Колумб.

В Англии франшизой именовались торговые места, на которых свободные граждане вели торговую и социальную деятельность.

Кроме того, франшизой называли также право собирать налоги на определенных территориях.^[6]

Таким образом, истоки франчайзинга - средние века, а к современной форме франчайзинг пришел в результате экономического и государственного развития.

Активное развитие франчайзинга в мире происходило в 60-70 годы прошлого века.

Вначале система франчайзинга была исключительно внутригосударственной, затем она была видоизменена, и франчайзинговые контракты стали заключатся и на международном уровне. При этом если в начале, в рамках франшизы компания передавала лишь права на производство определенного товара, то вскоре в качестве франшизы стали предлагаться и торговые марки известных производителей.

1.2. Организация франчайзинговых отношений

В современном прочтении франчайзиг - достаточно взаимовыгодная форма коммерческого взаимодействия крупной, хорошо зарекомендовавшей себя на мировом или внутреннем рынке компании и предпринимателей, нацеленных на быстрый рост через использование деловой репутации, ноу-хау, делового опыта франчайзера.

В настоящее время франчайзинговые компании функционируют более чем в 70 секторах экономики. Главными экспортерами франшиз являются США, Япония, Канада, Великобритания, Германия, Австралия и Франция.^[7]

Количество франчайзинговых компаний (франчайзи) по всему миру, согласно данным Всемирного совета по франчайзингу (WFC), приближается к 1,5 млн. единиц.^[8]

По данным Franchise Direct, в 2014 году, в целом, был зафиксирован рост доли франчайзинга на глобальном рынке, что прямо и косвенно способствует уменьшению посткризисной безработицы и росту ВВП.^[9]

Так, в США в 2015 году имел место прирост рабочих мест на 162 тысячи по сравнению с 2014 годом за счет появления новых франчайзи.^[10]

По данным Всемирной организации интеллектуальной собственности (ВОИС) франчайзеры расширяют свое присутствие в других странах следующими способами:

- предоставление франшизы индивидуальным франчайзи в интересующих их странах через штаб- квартиры и филиалы в других странах;

- через организацию дочерних структур, представляющих франчайзера в другой стране;

- путем создания совместного предприятия с участием обладающей необходимыми для обеспечения принимающей стороны знаниями компании;

- путем заключения генерального франчайзингового договора, дающего генеральному франчайзи право открывать франчайзинговые точки на определенной территории и предоставлять субфранчайзи право эксплуатации франшизы с дальнейшим открытием франчайзинговых предприятий;

- через заключение договоров о территориальном развитии, обязывающих франчайзи организовать сеть торговых точек на оговоренной заранее территории за определенный период времени, обеспечивая, тем самым, продвижение товаров или услуг франчайзера в данном регионе.^[11]

Таким образом, наблюдается эффект взаимовыгодного сотрудничества франчазера и франчайзи в рамках купли-продажи франшизы. С одной стороны, предприниматель получает возможность для активного развития; с другой стороны - компания-франчайзер увеличивает продажи своих товаров и услуг, расширяет свое присутствие в различных регионах не только одной страны, но и всего мира.^[12]

На рисунке 1 представлена схема, иллюстрирующая механизм взаимодействия франчайзера и франчайзи в рамках соответствующей сделки (в приложении 1 указана более подробная схема их отношений) .

Рис.1. Схема организации франчайзинга

Согласно схеме, представленной на рис. 1, в рамках договора франчайзинга между франчайзером и франчайзи заключается договор франшизы, определяющий условия взаимодействия сторон. Данным документом (а договор франчайзинга должен иметь письменную форму) устанавливается, что франчайзер возмездно предоставляет франчайзи право использования его торговой марки, а также и иные услуги (консалтинг, маркетинг) при условии соблюдения стандартов франчайзера.^[13]

Отметим, что необходимо учитывать отличие такого договора от лицензионного, который ориентирован исключительно на предоставление возможности использования отдельных объектов интеллектуальной собственности при полном сохранении самостоятельности сторон в других сферах.

В рамках франчайзинговой схемы крупная компания-франчайзер, имеющая сильные рыночные позиции и хорошо «раскрученный» бренд, для расширения сбытовой сети заключает договор с мелкой самостоятельной фирмой (франчайзи) на производство и реализацию строго оговоренных видов товаров и услуг, соответствующих стандартам качества крупной фирмы.

В данном случае, речь идет, в первую очередь, о деловом франчайзинге, при котором франчайзером предлагается уже проверенная на практике модель организации бизнеса, т.е. предлагается копия уже успешного бизнеса.

Помимо делового франчайзинга известны и иные его виды: товарный, производственный, сервисный франчайзинг.^[14]

Так, в случае предоставления товарного франчайзинга франчайзи получает право на реализацию товара, произведенного под брендом компании-франчайзера. При этом чаще всего франчайзи имеет право на послепродажное и гарантийное обслуживание товара.

Договор франчайзинга жестко регламентирует технологию продаж, ассортимент услуг и товаров и четкие правила использования торговой марки производителя.

Если франчайзи приобретает у производителя торговое оборудование, франчайзер оказывает ему финансовую поддержку, обеспечивает рекламными технологиями, обучает работников.

Франчайзер получает вознаграждение в следующих формах:

- единовременные платежи (стартовая цена франшизы), в стоимостном выражении;

- роялти, то есть регулярные платежи с бизнеса (в виде процентов от продаж).^[15]

В рамках промышленного франчайзинга компания-патентообладатель технологией производства продукта передает франчайзи право на производство и продажу продукции под своим фирменным знаком.

Помимо патента на производство, компания-франчайзер передает второй стороне сырье и эксклюзивные ингредиенты, которые производит только она по секретным технологиям.

В договоре при этом прописываются четкие требования к производственному процессу, объему выпускаемой продукции, ее качеству, планам продаж. Также регламентируются квалификация персонала и формы отчетности. Франчайзер производит поставку оборудования на льготных условиях, обучает персонал, организует производство, осуществляет рекламу.

Яркий пример производственного франчайзинга - компания Coca-Cola. Данная компания достаточно давно и успешно использует франчайзинг в своем бизнесе, при этом гордится концентратами своих напитков, изобретенными еще в 1899 г.^[16]

Эффективная маркетинговая политика компании позволила максимально сблизить потребителя и производителя напитков на взаимовыгодных условиях.

Технологию изготовления своих концентратов компания Coca-Cola сохраняет в тайне, поставляя их франчайзи для разлива и распространения под брендом компании. Это приводит к существенному снижению издержек, в частности на транспортировку продукции.

При сервисном франчайзинге франчайзи получает право оказывать те или иные услуги под торговой маркой франчайзера. Франчайзер обеспечивает франчайзи оборудованием, рекламной и маркетинговой технологией, ведет контроль над деятельностью фирмы-франчайзи.

Наиболее популярными сферами бизнеса, где особо активно используется франчайзинг, являются розничные сети (прежде всего, продажи одежды, обуви), сети автозаправок, предприятия индустрии красоты и здоровья. Постепенно франчайзинг проникает в другие экономические сферы.

В отечественном законодательстве понятие «франчайзинг» не используется, однако отношения, реализуемые в рамках соответствующих договоров, в значительной мере аналогичны договору коммерческой концессии, правоотношения по которому регулируются гражданским законодательством.

Специалисты указывают на сходство договора франчайзинга с договором коммерческой концессии, хотя в рамках договора франчайзинга передается значительно больше прав.^[17]

Достоинствами франчайзинга можно считать, прежде всего, возможность достаточно быстрого роста для небольших компаний, не создавших собственных известных брендов, с ограниченной сетью продаж. Кроме того, для известных компаний - франчайзеров данная схема позволяет снижать объемы недобросовестного копирования своих брендов другими производителями, принося значительные доходы от реализации франшиз.

Недостатки франчайзинга состоят в том, что франчайзинговая компания вынуждена затрачивать значительные организационные и финансовые ресурсы на обеспечение качества продукции и услуг со стороны франчайзи. Для компании - приобретателя франшинзы такая схема вносит значительные ограничения и частично лишает ее самостоятельности в организации производства, в принципах маркетинговой политики, что, безусловно, скажется на стратегии развития компании.^[18]

В целом франчайзинг позволяет бизнесу:

- повысить общую культуру предпринимательства;

- усилить юридическую обеспеченность и защиту малого бизнеса;

- повысить трудовую занятость населения страны;

- усилить инновационную составляющую;

- повысить эффективность положительного государственного влияния на развитие тех или иных видов деятельности и на малое предпринимательство в целом;

- построить комплексную систему практического обучения для малого предпринимательства без создания каких-либо специальных учебных структур и программ;

- привлечь значительные иностранные инвестиции в отечественную экономику.^[19]

1.3. Франчайзинг в условиях российского рынка

Если говорить о франчайзинге в России, то здесь сразу же возникает проблема со статистикой. Фактически такая статистика в литературе не проводится, поэтому цифры могут быть крайне приблизительными. Первыми отечественными франшизами в России, были франшизы «Дока-Пицца» и «Дока-Хлеб», проданные в конце 90-х гг. прошлого века. Первой зарубежной франшизой была иностранная франшиза компании «Баскин Роббинс».^[20]

Общий объем отечественного франчайзингового рынка (рынка франшиз) оценивается некоторыми аналитиками приблизительно в 5 млрд. долларов США.^[21] При этом в России франчайзинг активно развивался последние годы, опережая другие страны мира. Однако темпы роста, по мнению специалистов Российской ассоциации франчайзинга (РАФ), стали немного снижаться из-за некоторого насыщения рынка новыми предложениями.

По данным Российской ассоциации франчайзинга, в России функционирует порядка 20 000 франчайзинговых точек и около 485 франчайзеров.^[22]

Для отечественного рынка франчайзинга характерен, прежде всего, рост предприятий в розничных продажах и общественном питании.

На сайте Российской ассоциации франчайзинга представлен перечень партнеров данной организации

- коммерческих банков и иных финансовых структур, финансирующих предпринимателей, приобретающих франшизы. Среди партнеров РАФ - Сбербанк России, ВОК-Банк, холдинговая компания «KVINTESS F&DI», лизинговая компания «ВЭБ-Лизинг» и другие.

РАФ активно информирует пользователей социальных сетей о своей деятельности, что также свидетельствует о намерении данной организации активно привлекать предприимчивых людей к использованию данного инструмента ведения бизнеса.

Российской ассоциацией франчайзинга разработан и внедрен механизм распространения успешных социальных проектов через Центры социальных инноваций, - совместный проект Минэкономразвития, Комитета по экономической политике и предпринимательству Государственной Думы Российской Федерации, Агентства стратегических инициатив.

РАФ разработала программу кадрового обучения в сфере франчайзинга и оказания различных услуг предпринимателям в рамках реализации соответствующего проекта совместно с Правительством города Москвы.

День 2 октября установлен РАФ как День франчайзинга в России.

Ассоциация регулярно участвует в мероприятиях Торгово-промышленной палаты (ТПП), обеспечивая проведение аукциона интеллектуальной собственности и постоянное взаимодействие с соответствующим подкомитетом Комитета по торговле ТИП.

Таким образом, франчайзинг можно рассматривать как действительно перспективный вид бизнеса, который позволяет одновременно решать целый ряд задач, прежде всего, для сегмента малого и среднего предпринимательства в России.

Однако приобретение франшизы и расширение бизнеса посредством данного инструмента требует довольно серьезных вложений, которые не позволяют позиционировать франчайзинг как инструмент для «стартапов», то есть для бизнеса с нуля. Очевидно, что франчайзер продаст франшизу только предпринимателям, которые уже имеют серьезный опыт ведения эффективного бизнеса. Тем не менее, данный инструмент позволяет активно расширять торговые сети, тем самым обеспечивая новые рабочие места, повышать общую культуру и усиливать инновационный вектор предпринимательства в нашей стране.

2. Применение франчайзинга для организации пекарни

2.1. Открытие пекарни неполного цикла (мини-пекарни)

Хлеб - это практически единственный продукт, который покупают почти все люди независимо от материального положения. По данным исследовательской группы Nielson, в прошлом году доля россиян, приобретавших хлебобулочные изделия, составила 83%.^[23]

Но, несмотря на кажущуюся простоту такого продукта, как хлеб - его производство очень сложный процесс, со множеством нюансов и трудностей, подчас неподвластных для людей несведущих. Поэтому для начинающего предпринимателя, задумавшего открыть свою пекарню, стоит сделать выбор в пользу приобретения франшизы, тем более, что ниша пекарен широко представлена на рынке франчайзинга множеством предложений на любой вкус и кошелек. Прежде чем выбрать франшизу пекарни, бизнесмены должны четко понять, что они хотят от своей пекарни: просто продавать хлеб или булочки, либо открыть уютную кофейню или точку быстрого питания. Этот выбор определяет не только общую концепцию предприятия, но и весь производственный процесс.

Исходя из структуры производства, пекарни могут быть неполного (мини-пекарни) или полного производственного цикла (пекарни-магазины, кафе-пекарни, кафе-кондитерские).

Рассмотрим особенности организации мини-пекарни.

Пекарни неполного производственного цикла, как правило, работают на замороженных полуфабрикатах, которые просто выпекают в местах продажи. В основном, это изделия из слоеного теста с различными начинками, но есть и исключения, все зависит от поставщика полуфабрикатов хлеба и выпечки. В том случае, если работа осуществляется по франшизе пекарни, то франчайзор будет предоставлять сырье для работы.

В сегменте мини-пекарен существуют такие франшизы, как, например, «Своя пекарня».

Подобные компании производят замороженную выпечку разной степени готовности, которую затем доставляют в мини-пекарни своих франчайзи.

Данный формат отлично подходит для быстрого старта, так как не подразумевает больших финансовых вложений.

Рис. 2. Пекарня неполного цикла^[24]

Точки по продаже приготовленной выпечки нужно размещать в хорошо проходимых местах с возможностью организации небольшой зоны с парой столиков, потому что концепция мини-пекарен близка к категории фаст-фуда, а значит ваши покупатели не только захотят приобрести изделие, но и съесть его прямо на месте.

Специфику бизнеса разъясняет Евгений Мамонтов, владелец сети пекарен «Своя пекарня»: «Люди, которые экономят, могут легко перекусить у нас. Например, если у студента есть 200 рублей, чтобы пообедать, он может сэкономить, и вместо кафе или столовой, прийти к нам в пекарню и купить два пирожка. На всё это он потратит не более 80 рублей».^[25]

Для студентов, школьников или просто людей с низкими доходами важна невысокая цена изделия, поэтому выбор поставщика и стоимость предлагаемого им сырья - основополагающие вопросы при открытии пекарни неполного цикла. А значит при выборе формата мини-пекарни бизнесмен должен понимать, что он напрямую зависит от своих поставщиков.

Также, если будут закупаться полуфабрикаты маленькими партиями, то это скажется на прибыли - хорошую наценку на выпечку нельзя сделать, а если поднятье цену, то можно потерять большую часть клиентов. Несмотря на отсутствие гибкости цены и ассортимента, а также на зависимость от поставщиков, у пекарен подобного типа есть ряд своих преимуществ.

Безусловно, самый главный плюс - это минимальные затраты на открытие торговой точки. Потребуется только самое необходимое оборудование (морозильник, расстоечный шкаф, электропечь и мелкий инвентарь). При этом несмотря на ограниченный производственный цикл на витрине вашей мини-пекарни будет самая свежая выпечка. Причем, ассортимент торговой точки ограничен только предложением поставщика, а не возможностями производства. Товар всегда будет в нужном количестве, так как сотрудник может приготовить недостающую выпечку. Главное, чтобы в наличии было исходное сырье, а также чтобы ваши продавцы быстро устраняли «пробелы» на витрине.

Но в чем существенное различие между пекарнями неполного цикла и полноценным производством выпечки? Основное отличие в зависимости от человеческого фактора. Об этом рассказывает представитель франшизы «Своя пекарня» Евгений Мамонтов: «Качество конечного продукта в пекарнях полного цикла слишком сильно зависит от исполнителя, который в большей степени подвержен ошибкам и недочётам при изготовлении широкого ассортимента продукции, нежели если бы он доготавливал своего рода полуфабрикат».^[26]

Между тем, некоторые производители, такие как «Своя пекарня», предлагают своим франчайзи практически готовый продукт, который с полуфабрикатом имеет мало общего. Однако несмотря на то, что подобную выпечку нельзя назвать полуфабрикатной, все равно находятся люди, которые скептически относятся к подобному процессу массового производства и «шоковой» заморозке.

Это ощутимый недостаток мини-пекарен: многие потребители не доверяют выпечке из полуфабрикатов и предпочитают более понятный продукт, который производится в традиционной булочной.

2.2. Организация пекарни полного производственного цикла

Пекарня полного цикла представляет собой серьезное производство, которое обычно находится непосредственно в помещении точки продаж. Сотрудниками пекарни осуществляется полный цикл производства выпечки, начиная с приготовления теста, заканчивая изготовлением начинок и выпеканием готового продукта. Поэтому открытие подобной пекарни сопровождается внушительными финансовыми вложениями.

Рис. 3. Пекарня полного цикла^[27]

Сложный производственный процесс требует наличия нескольких цехов и, соответственно, увеличивает нужную для открытия бизнеса площадь. Кроме того, помещение под пекарню должно соответствовать санитарным требованиям. Особое внимание нужно уделить системе вентиляции, в особенности, если открываться в жилом доме, потому что жалобы соседей могут испортить не только настроение, но отношения с проверяющими органами. Все эти нюансы может подсказать только опытный специалист, либо представитель франшизы. Не пытайтесь самостоятельно решить данный вопрос, иначе первый визит Санэпидемстанции может обернуться закрытием вашей пекарни, а значит и внушительными финансовыми потерями.

Поскольку изготовление выпечки - это производственный процесс, понадобятся технологические документы на каждую единицу готового продукта. По закону эти документы могут составить только профессионалы, имеющие специальное технологическое образование. Причем все технологические карты на продукцию нужно иметь уже при открытии вашей пекарни. А значит, это дополнительные финансовые вложения еще до старта работы предприятия. Обычно данную документацию заказывают у стороннего специалиста, так как ваш заведующий производства может сделать карты, не соответствующие действительности, чтобы затем излишки сырья забирать домой.

О сложностях при самостоятельном открытии пекарни полного цикла рассказывает представитель компании «Хлеб из тандыра», Виктория Богданова: «Открывая пекарню, человек столкнется с рядом сложностей, которые придется решать самостоятельно: это и документальная сторона вопроса - разработка ТУ, ТТК, НАССР, трудовых договоров, а также взаимодействие с контролирующими органам. Много времени (и, следовательно, денег на аренду, ЗП, коммунальные платежи и т.д.) уйдет, пока человек, открывший самостоятельно пекарню, научится правильно вести этот бизнес: привлекать покупателей, повышать выручки, обучать и подбирать персонал, не допускать воровства, списаний и просрочек».^[28]

Персонал, по словам франчайзоров, одно из самых слабых мест пекарни полного цикла. Профессиональные пекари на вес золота, в основном, все они уже пристроены в хороших местах, а вот работников сомнительной квалификации на рынке труда огромное количество. Они могут рассказывать про свой опыт и мастерство, и в то же время халатно относиться к своим обязанностям, портить выпечку, воровать исходное сырье и даже не выйти на работу без предупреждения. Все это будет сказываться на работе пекарни негативным образом, и может раз и навсегда лишить большинства клиентов.

Для поддержания постоянного качества и количества товара на полках вашей пекарни, необходим грамотный заведующий производством, который не только правильно организует процесс, но и может в любой момент заменить одного из сотрудников. Есть и другие способы следить за персоналом вашей пекарни. Приобретение франшизы в данном случае поможет контролировать работу сотрудников, а значит и качество конечного продукта, потому что практически все франчайзоры стараются отслеживать работу своих партнеров.

Какие прогрессивные технологии в этом плане существуют рассказывают представители франшиз пекарен. Например, как поддерживать качество на должном уровне объясняет Виктория Богданова, пекарня «Хлеб из тандыра»: «Обучением персонала и дальнейшим сопровождением франчайзи занимается наш пекарь-технолог. А отдел качества постоянно отслеживает деятельность всех единиц нашей сети: собирает обратную связь от покупателей. Это позволяет нам оперативно контролировать качество продукции во всех наших пекарнях».^[29]

В свою очередь, сеть «Своя пекарня» практикует более прогрессивные технологии: «Работу пекарни на первоначальном этапе мы контролируем с помощью видеокамер, которые устанавливаем в точках наших партнёров. Корректируем работу, можем даже самостоятельно связаться с персоналом и указать на ошибки», - рассказывает Евгений Мамонтов.^[30]

Все эти нюансы и сложности в работе пекарен обычно пугают начинающих бизнесменов, поэтому многие предприниматели делают выбор в пользу приобретения франшизы полноценной пекарни.

Данный формат для открытия своего бизнеса предлагают такие франшизы, как «Хлеб из тандыра», «Волконский», «Пекарни Мишеля», «Поль Бейкери» и «Своя пекарня», которая помимо формата мини-пекарен, предлагает франшизу пекарни полного цикла.^[31]

Затраты на запуск предприятия полного производственного цикла отличаются от инвестиций в мини-пекарню.

Рис. 4. Различия пекарен полного цикла^[32]

Причем различные форматы пекарен полного цикла подразумевают и отличные друг от друга требования к оборудованию, ремонту, сырью, а значит и вложения средств у каждой из франшиз будут зависеть именно от требований франчайзора.

Например, сеть «Волконский» в каждом новом городе своего присутствия развивается следующим образом: вначале открывается флагманская торговая точка, при которой запускается серьезное производство с внушительными вложениями (полный комплект оборудования стоит порядка 450 тысяч евро плюс расходы на ремонт и отделку помещения), далее сеть растет за счет небольших магазинов «Волконский у дома», стоимость открытия подобной точки уже значительно меньше: около 5 млн. рублей. Причем производство «Волконский» обслуживает не только флагманскую точку, но и сеть магазинов «Волконский у дома», и корпоративных клиентов.

А компания «Пекарни Мишеля» вообще к каждому франчайзинговому проекту подходит индивидуально, поэтому невозможно указать точные объемы вложений в открытие пекарни по данной франшизе.

Важным моментом при запуске пекарни полного цикла является выбор концепции: можно набрать хороший персонал, наладить производство, а покупатели не оценят ассортимента и просто не будут ходить.

Для пекарни нужна «изюминка»: может быть это будет интересный способ выпечки, использование натуральных ингредиентов или национальный колорит. Любой бизнес-проект должен нести в себе идею, на которую ваши потенциальные клиенты «клюнут». Также концепция пекарни определяет, у какой целевой аудитории ваша выпечка будет пользоваться спросом.

Можно выделить несколько наиболее популярных форматов пекарен:

- европейские (французские, немецкие булочные)

- этнические (русские, восточные и прочие)

Перед тем, как выбрать подходящую концепцию для пекарни, проанализируйте рынок города, сходите в пекарни конкурентов, определитесь с целевой аудиторией, для которой нужно работать. Только после этого стоит делать выбор в пользу того или иного формата будущего бизнеса.

Франчайзи компании «Пекарни Мишеля», Павел Куксов так объясняет выбор концепции для своего бизнеса: «Франция - родина хрустящих багетов, нежных круассанов, тартов и кишей, нам было интересно проникнуться в их культуру приготовления и потребления и привнести ее в наш город».^[33]

Однако, при выборе европейской концепции нужно учитывать, что из местного сырья будет сложно приготовить настоящий французский круассан или немецкий крендель, а значит часть ингредиентов должны быть импортными, либо местными, но адаптированными настоящими европейскими мастерами, носителями культуры страны. Это значительно повышает затраты на производственный процесс, а значит и увеличивает стоимость готовой продукции.

Представитель пекарни «Волконский» Анатолий Бредихин так объясняет причину высоких цен на линейку багетов: «Мы импортируем муку из Франции, потому что невозможно сделать настоящий французский багет из российской муки».^[34]

С «русскими» пекарнями все обстоит гораздо проще: можно использовать местные ингредиенты, а также привлекать отечественных специалистов. Но тем не менее есть бизнесмены, которые хотят воссоздать старорусские традиции хлебопечения, а значит приходится усложнять процесс производства выпечки. Это тоже может привести к увеличению затрат.

Поэтому любой из форматов в зависимости от сырья, используемого для выпечки, интерьера и ценовой политики может быть, как премиального уровня, так и средней ценовой категории.

К более демократичной категории можно отнести такие франшизы, как «Хлеб из тандыра» и «Своя пекарня».

Причем пекарню «Хлеб из тандыра» можно открыть и на площади равной 8 кв.м, потому что само оборудование (то есть тандыр) занимает около 2 кв.м, а справиться с работой может один пекарь.

К премиальным категориям относятся такие франшизы, как «Волконский», «Пекарни Мишеля», «Поль Бейкери», на открытие которых требуются более внушительные вложения.

Понятно, что пекарни премиального сегмента ориентированы на целевую аудиторию с доходами выше средних. Тем не менее, тренд на здоровое и полезное питание привлекает в подобные заведения покупателей с разным уровнем дохода, потому что чаще всего хлебобулочные изделия в таких форматах произведены без использования улучшителей и консервантов.

Но всё-таки не все потребители могут позволить себе ежедневно посещать пекарни премиального уровня, поэтому заведения с демократичными ценами пользуются более стабильным спросом.

2.3. Дополнительные возможности при организации пекарни на базе франчайзинга

Для увеличения посещаемости, а, соответственно, и выручки многие пекарни вводят новые услуги или расширяют ассортимент продукции. Стоит только приобрести кофемашину, ввести в ассортимент кондитерские изделия и поставить красивые столы с удобными стульями, и средний чек в вашем заведении вырастет в разы.

Самое главное, не потерять постоянных клиентов, поэтому вводить необходимые новшества не кардинально, а только как дополнение к уже знакомому облику заведения. Все-таки главной «изюминкой» должна быть свежая и качественная выпечка.

Есть пекарни, которые в погоне за увеличением выручки преобразуются в полноценные кафе, один из примеров - сеть кафе-кондитерских «Your pie». Но подобный формат обязывает их владельцев постоянно обновлять ассортимент, вводить новые блюда, десерты и следить за последними трендами в области кулинарного мастерства, а это ежемесячные дополнительные траты. Если не опережать желания своих клиентов: это сделает кафе по соседству.

Как создать атмосферу, притягивающую посетителей рассказывает Эдуард Стерликов, кафе-кондитерские «Your pie»: «В наших заведениях всегда светло и пахнет свежей выпечкой, а глаза разбегаются от многообразия десертов. Мы старались воссоздать атмосферу старинной французской кондитерской. Создается ощущение, что ты попал в уголок Европы. Хочется задержаться именно у нас, выпить чашку кофе с вкусным тортом».^[35]

Вложения в открытие кафе-кондитерской отличаются от инвестиций в пекарню. Для данного формата необходимо увеличение производственных цехов, а значит и требуемой площади. Компания «Your Pie» предоставляет следующие данные по затратам на открытие кафе-кондитерской.

Рис. 5. Франшиза кафе-кондитерской «Your Pie»^[36]

Повысить прибыль пекарни также помогает введение таких услуг, как приготовление на заказ и доставка выпечки и пирогов. Также некоторые заведения по продаже хлебобулочных изделий, такие как пекарни «Хлеб из тандыра» практикуют оптовую реализацию своей выпечки ресторанам, кафе и хлебным магазинам.

Эти дополнительные услуги помогают загрузить производство, снизить вероятность простоев, повысить оборачиваемость продукции, сырья и средств и уменьшить количество списаний выпечки.

Запустить доставку своей выпечки несложно: достаточно создать красивый каталог с «вкусными» фотографиями, заключить договор с курьерской службой и рекламировать данную услугу потенциальным клиентам.

Если же покупать франшизу, то компания-франчайзор обычно предоставляет все необходимые материалы и рекомендации по возможным способам увеличения выручки пекарни, а значит вместе с франшизой достанется отточенная технология дополнительного заработка.

Есть пекарни, которые стараются выделиться и предлагают необычный формат продажи своей продукции. Среди них пекарни «Буше», которые развозят свежую выпечку на «буше-мобилях». Причем выпечка «с машины» стоит гораздо дешевле, а покупать ее удобнее. Правда, данная компания не развивается по франчайзингу, а как утверждают владельцы пекарни «Буше» - им нравится самостоятельно развивать свою сеть.

Впрочем, интересных пекарен, развивающихся по франчайзингу, много. Все они отличаются не только концепциями, но и способом общения с аудиторией, подходом к процессу производства в целом. А значит, выбирая ту или иную франшизу, нужно определиться с целевой аудиторий, для которой планируетется работать, и только затем решить сколько средств планируетеся вложить в данный бизнес-проект. Чтобы проще сделать выбор, можно предложить сравнительную таблицу преимуществ каждого формата.

Рис. 6. Сравнение форматов различных пекарен

Таким образом, вкладывая средства в открытие пекарни, инвестируется в самое настоящее производство, а, как известно, данный процесс всегда выгоднее простой перепродажи. Поэтому на сегодняшний день многие бизнесмены пытаются освоить эту нишу, а значит для того, чтобы не оказаться «в толпе», а начать работу на рынке пекарен уже под узнаваемой маркой, стоит сделать свой выбор в пользу приобретения франшизы.

Заключение

Приведем основные выводы, раскрывающие цель и задачи проведенного исследования.

1. Франчайзинг – это способ организации коммерческой деятельности, при котором одно юридическое лицо (индивидуальный предприниматель или небольшое коммерческое предприятие) договаривается с другим юридическим лицом - компанией, торгующей франшизой, о том, что данный предприниматель (либо компания) будет вести свою коммерческую деятельность под именем такой фирмы или под ее брендом.

2. В рамках договора франчайзинга между франчайзером и франчайзи заключается договор франшизы, определяющий условия взаимодействия сторон. Данным документом устанавливается, что франчайзер возмездно предоставляет франчайзи право использования его торговой марки, а также и иные услуги (консалтинг, маркетинг) при условии соблюдения стандартов франчайзера.

Договор франчайзинга жестко регламентирует технологию продаж, ассортимент услуг и товаров и четкие правила использования торговой марки производителя. Если франчайзи приобретает у производителя торговое оборудование, франчайзер оказывает ему финансовую поддержку, обеспечивает рекламными технологиями, обучает работников.

3. Достоинствами франчайзинга можно считать, прежде всего, возможность достаточно быстрого роста для небольших компаний, не создавших собственных известных брендов, с ограниченной сетью продаж. Кроме того, для известных компаний - франчайзеров данная схема позволяет снижать объемы недобросовестного копирования своих брендов другими производителями, принося значительные доходы от реализации франшиз.

Недостатки франчайзинга состоят в том, что франчайзинговая компания вынуждена затрачивать значительные организационные и финансовые ресурсы на обеспечение качества продукции и услуг со стороны франчайзи. Для компании - приобретателя франшинзы такая схема вносит значительные ограничения и частично лишает ее самостоятельности в организации производства, в принципах маркетинговой политики, что, безусловно, скажется на стратегии развития компании.

В этом состоят так называемые вертикальные ограничения компании.

4. Проведено исследование особенностей организации на базе франчайзинга пекарни. Как отмечено в работе, спрос на хлеб является неэластичным, а это означает, что даже при условии изменения цены, покупать его будут всегда. Поэтому бизнес, основанный на производстве и продаже хлебобулочных изделий, один из наиболее прибыльных и востребованных на рынке.

Несмотря на кажущуюся простоту такого продукта, как хлеб - его производство очень сложный процесс, со множеством нюансов и трудностей, подчас неподвластных для людей несведущих. Поэтому для начинающего предпринимателя, задумавшего открыть свою пекарню, стоит сделать выбор в пользу приобретения франшизы, тем более, что ниша пекарен широко представлена на рынке франчайзинга множеством предложений на любой вкус и кошелек.

Однако, прежде чем выбрать франшизу пекарни, бизнесмены должны четко понять, что они хотят от своей пекарни: просто продавать хлеб или булочки, либо открыть уютную кофейню или точку быстрого питания. Этот выбор определяет не только общую концепцию предприятия, но и весь производственный процесс.

Исходя из структуры производства, в работе проанализированы пекарни неполного (мини-пекарни) или полного производственного цикла (пекарни-магазины, кафе-пекарни, кафе-кондитерские).

Список использованных источников

Монографии и периодические издания:

1. Безрукова Т.Л., Шанин И.И., Романова А.Т. Нужен ли России франчайзинг? // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2013. - № 7. - С. 66-68.
2. Васильева О.С. Специфика реализации франчайзинга в крупных торговых сетях на отечественном потребительском рынке // Актуальные проблемы экономики и права. - 2015. - № 2. - С. 80-86.
3. Иншакова Е.И., Кудряшова И.В., Полякова Ю.В. Иностранные франчайзинговые сети в России: масштабы функционирования и роль в экономике // Вестник Волгоградского государственного университета. Серия 3: Экономика и экология. - 2014. - № 1. - С. 99-111.
4. Колиниченко М.В. Франчайзинг как эффективная форма инновационного развития сферы услуг // Современные проблемы сервиса и туризма. - 2014. - № 3. - С. 70-75.
5. Максимова А.Н., Иванов Н.Н. Стратегия франчайзинга в современных условиях функционирования организаций сферы услуг // Проблемы современной экономики. - 2013. - № 1(45). - С. 212-214.
6. Нагаев С.В. Соотношение понятий «франчайзинг» и «коммерческая концессия» // Бизнес в законе: экономико-юридический журнал. - 2011. - № 5. - С. 128-129.
7. Семичева В.О. Франчайзинг как перспективный вид бизнеса // Символ науки. - 2016. - № 3-1. - С. 153-159.

Интернет-ресурсы:

1. Franchise Direct [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.franchisedirect.com/ (дата обращения: 21.01.2017)
2. Известные франшизы: обзор популярных брендов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kp.ru/guide/populjamye-franshizy.html (дата обращения: 21.01.2017)
3. Интернет-ресурс Российской Ассоциации франчайзинга [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://rusfranch.ru/ (дата обращения: 21.01.2017)
4. Каталог франшиз «БиБосс» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.beboss.ru (дата обращения: 21.01.2017)
5. Каталог франшиз, представленный на электронном информационном портале компании «Франкон» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://franshiza.ru/franchise/category (дата обращения: 21.01.2017)
6. Портал «franshiza.ru» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://franshiza.ru/ (дата обращения: 21.01.2017)
7. Сайт Всемирной Ассоциации Франчайзинга [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.franchise.org (дата обращения: 21.01.2017)
8. Сайт Производственные франшизы [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://franshiza.ru/article/read/proizvodstvennie_franshizi.ru (дата обращения: 21.01.2017)
9. Франшиза пекарни – не хлебом единым себя окупает [Электронный ресурс] // Сайт Российской Ассоциации Франчайзинга. - Режим доступа: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/2507/ (дата обращения: 20.01.2017)

Приложение 1

Рис. 1. Общая схема франчайзинга

1. Семичева В.О. Франчайзинг как перспективный вид бизнеса // Символ науки. - 2016. - № 3-1. - С. 153. ↑

2. Там же. С. 153. ↑

3. Безрукова Т.Л., Шанин И.И., Романова А.Т. Нужен ли России франчайзинг? // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2013. - № 7. - С. 66. ↑

4. Колиниченко М.В. Франчайзинг как эффективная форма инновационного развития сферы услуг // Современные проблемы сервиса и туризма. - 2014. - № 3. - С. 71. ↑

5. Семичева В.О. Франчайзинг как перспективный вид бизнеса // Символ науки. - 2016. - № 3-1. - С. 154. ↑

6. Там же. С. 154. ↑

7. Семичева В.О. Франчайзинг как перспективный вид бизнеса // Символ науки. - 2016. - № 3-1. - С. 155. ↑

8. Известные франшизы: обзор популярных брендов // http://www.kp.ru/guide/populjamye-franshizy.html ↑

9. Franchise Direct: электронный ресурс // http://www.franchisedirect.com/ ↑

10. Семичева В.О. Франчайзинг как перспективный вид бизнеса // Символ науки. - 2016. - № 3-1. - С. 155. ↑

11. Иншакова Е.И., Кудряшова И.В., Полякова Ю.В. Иностранные франчайзинговые сети в России: масштабы функционирования и роль в экономике // Вестник Волгоградского государственного университета. Серия 3: Экономика и экология. - 2014. - № 1. - С. 104. ↑

12. Семичева В.О. Франчайзинг как перспективный вид бизнеса // Символ науки. - 2016. - № 3-1. - С. 156. ↑

13. Там же. С. 156-157. ↑

14. Максимова А.Н., Иванов Н.Н. Стратегия франчайзинга в современных условиях функционирования организаций сферы услуг // Проблемы современной экономики. - 2013. - № 1(45). - С. 212-214. ↑

15. Семичева В.О. Франчайзинг как перспективный вид бизнеса // Символ науки. - 2016. - № 3-1. - С. 157. ↑

16. Колиниченко М.В. Франчайзинг как эффективная форма инновационного развития сферы услуг // Современные проблемы сервиса и туризма. - 2014. - № 3. - С. 72. ↑

17. Нагаев С.В. Соотношение понятий «франчайзинг» и «коммерческая концессия» // Бизнес в законе: экономико-юридический журнал. - 2011. - № 5. - С. 128. ↑

18. Семичева В.О. Франчайзинг как перспективный вид бизнеса // Символ науки. - 2016. - № 3-1. - С. 158. ↑

19. Васильева О.С. Специфика реализации франчайзинга в крупных торговых сетях на отечественном потребительском рынке // Актуальные проблемы экономики и права. - 2015. - № 2. - С. 805. ↑

20. Семичева В.О. Франчайзинг как перспективный вид бизнеса // Символ науки. - 2016. - № 3-1. - С. 158. ↑

21. Интернет-ресурс Российской Ассоциации франчайзинга // http://rusfranch.ru/ ↑

22. Там же. ↑

23. Франшиза пекарни – не хлебом единым себя окупает [Электронный ресурс] // Сайт Российской Ассоциации Франчайзинга. - Режим доступа: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/2507/ (дата обращения: 20.01.2017) ↑

24. Каталог франшиз «БиБосс» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.beboss.ru (дата обращения: 21.01.2017) ↑

25. Сайт Производственные франшизы [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://franshiza.ru/article/read/ proizvodstvennie_franshizi.ru (дата обращения: 21.01.2017) ↑

26. Сайт Производственные франшизы [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://franshiza.ru/article/read/ proizvodstvennie_franshizi.ru (дата обращения: 21.01.2017) ↑

27. Каталог франшиз «БиБосс» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.beboss.ru (дата обращения: 21.01.2017) ↑

28. Франшиза пекарни – не хлебом единым себя окупает [Электронный ресурс] // Сайт Российской Ассоциации Франчайзинга. - Режим доступа: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/2507/ (дата обращения: 20.01.2017) ↑

29. Интернет-ресурс Российской Ассоциации франчайзинга [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://rusfranch.ru/ (дата обращения: 21.01.2017) ↑

30. Там же. ↑

31. Известные франшизы: обзор популярных брендов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kp.ru/guide/populjamye-franshizy.html (дата обращения: 21.01.2017) ↑

32. Франшиза пекарни – не хлебом единым себя окупает [Электронный ресурс] // Сайт Российской Ассоциации Франчайзинга. - Режим доступа: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/2507/ (дата обращения: 20.01.2017) ↑

33. Портал «franshiza.ru» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://franshiza.ru/ (дата обращения: 21.01.2017) ↑

34. Там же. ↑

35. Франшиза пекарни – не хлебом единым себя окупает [Электронный ресурс] // Сайт Российской Ассоциации Франчайзинга. - Режим доступа: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/2507/ (дата обращения: 20.01.2017) ↑

36. Там же. ↑