Виды и формы журналов производственного контроля на предприятиях питания

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска   вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в   лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
         Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.   

         Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
         Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
         Оценка ‘неудовлетворительно‘  дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах,  резко пересоленные,  резко кислые, горькие, недоваренные,  недожаренные,  подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

Форма журнала (графы):

1.     Дата, время изготовления блюда/продукта.

2.     Наименование продукции/блюда.

3.     Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.

4.     Разрешение к реализации (время).

5.     Ответственный исполнитель (ФИО, должность)

6.     ФИО лица проводившего бракераж.

7.     Примечание.

2.Журнал использования фритюрных жиров.

  Форма журнала (графы):
1. Дата и час начала использования фритюрного жира;
2. Вид фритюрного жира;

3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;
4. Тип жарочного оборудования;
5. Вид продукции;
6. Время окончания фритюрной жарки;
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;

    использование оставшегося жира
8. Переходящий остаток;
9. Утилизированный жир;
10.  Должность, Ф.И.О. контролера.

3.Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных  камер.

Форма журнала (графы):

1.     Рабочее место/наименование цеха.

2.     Наименование холодильного оборудования.

3.     Дата/показания термометра (утром, вечером)

4.     Подпись ответственного лица.

 • Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

4.Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.

Форма журнала (графы): 

1.     Фамилия, имя, отчество.

2.      Место работы, профессия.

3.     Месяц/дата

4.     Результаты осмотра (здоров, болен).

5.     Принятые меры (допущен к работе, отстранен).

6.     Подпись ответственного лица.

   Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий.   Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

5.Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья (бракеражный журнал).

Журнал по установленной форме ведется на объекте, в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Записи в журнал заносятся бракеражной комиссией (в состав которой входят: представитель Получателя услуг (назначенный приказом руководителя образовательного учреждения и медицинский работник), а также кладовщиком и заведующим производством (старший поваром, поваром). Бракеражная комиссия отдается приказом руководи

теля организации – Получателя услуг, в своей деятельности руководствуется действующими СанПиНами, ГОСТами, другими нормативными актами Российской Федерации.

Полномочия бракеражной комиссии: - контроль за соблюдением требований СанПиН при транспортировке, разгрузке, хранении и выдаче поставляемых для организации питания готовых продуктов и продовольственного сырья; - проверка пригодности складских помещений, соответствия поступивших объемов продукции имеющимся возможностям для хранения; - контроль соблюдения сроков реализации продуктов питания и продовольственного сырья, их доброкачественности.

Ответственность за соответствие наличия на складе продуктов питания (продовольственного сырья) учетным данным несет материально – ответственное лицо (кладовщик). Ответственность за качественное состояние продуктов питания (продовольственного сырья) при приеме продукции несут председатель, члены бракеражной комиссии и материально-ответственные лица, при хранении принятой продукции – материально - ответственные лица. Приемка продуктов питания (продовольственного сырья) и других материальных ценностей по количеству и качеству осуществляется в соответствии с Инструкциями, утвержденными Постановлением Госарбитража от 15.06.1965 г. № П-6 и от 25.04.1966 г. № П-7 (с последующими изменениями и дополнениями), другими действующими нормативными актами Российской Федерации. В случае доставки Поставщиком продуктов питания (продовольственного сырья) с явными признаками недоброкачественности (порча, бой) или отсутствия полного комплекта необходимых документов, подтверждающих их качество (не соответствия представленных сопроводительных документов. Требования к приему и хранению пищевых продуктов (выписка из СП 2.3.6.1079-01, СП 2.1.3.2630-10).

6.Журнал учета и выдачи Личных медицинских книжек

Журнал по установленной форме ведется на объекте общественного питания, осуществляющем хранение, реализацию продовольственных товаров и готовой пищи, независимо от формы собственности и принадлежности в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Выписка из Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 14, 15 СП 2.3.6.1079-01, приказа Роспотребнадзора от 20.05.2005 г. № 402 (в редакции приказов от 10.07.2007 г. № 215, от 7.04.2009 г. № 321), Инструкции МЗ РФ от 17.05.2000 г. № 11-7/101-09 Личная медицинская книжка является документом строгой отчетности, защищенной от подделок продукцией уровня «В», приобретается и подлежит голографированию в организациях, уполномоченных Роспортебнадзором. Личная медицинская книжка должна иметь печать организации, выдавшей медицинскую книжку, а также фотографию и подпись владельца. Личная медицинская книжка должна храниться у администрации организации и может быть выдана работнику по его требованию. Лица из числа декретированной группы, не имеющие Личной медицинской книжки установленной формы, не прошедшие медицинские осмотры и не прошедшие профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, не могут быть допущены к работе, которая связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, коммунальным и бытовым обслуживанием. Работники, отказывающиеся от прохождения медицинских осмотров, не допускаются к работе.

7. Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте - документ, удостоверяющий, что на данном объекте имеется необходимый запас дезинфицирующих средств и соответствующие условия для проведения дезинфекционных мероприятий в профилактических целях.
Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств обязательно на всех эпидемиологически значимых объектах, независимо от их  организационно-правовых форм и видов собственности.
Ответственность за полноту, качество, безопасность проведения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, включающих в себя проведение дезинфекционных работ в профилактических целях осуществление производственного контроля за своевременностью, полнотой и качеством дезинфекционных мероприятий возлагаются на юридических лиц и индивидуальных предпринимателей (собственников, арендаторов, балансодержателей объектов).
Оптовая и розничная реализация дезинфицирующих, а также дезинсекционных и дератизационных средств осуществляется:
-При наличии санитарно-эпидемиологического заключения, выдаваемого центром Госсанэпиднадзора в г. Москве на оптовую реализацию, центрами Госсанэпиднадзора в г. Москве на оптовую реализацию, центрами Госсанэпиднадзора в АО - на розничную реализацию;
-Зарегистрированных и сертифицированных в установленном порядке дезинфицирующих средств, при наличии утвержденных методов контроля качества, в том числ методов экспресс контроля содержания действующих веществ в рабочих растворах.

Журналы учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте, введенные и оформленные в соответствии с постановлением главного государственного санитарного врача по г. Москве от 11 февраля 1999г. №15 «О введении порядка учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте», действительны до их полного заполнения.

Графы для заполнения Журнала учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте:

Расчет потребности в дезинфицирующих средствах

1. № п/п
2. Наименование объекта, подлежащего дезинфекции
3. Количество объектов
4. Площадь объекта (м2)
5. Вид обработки (ТГ)
6. Кратность обработок в месяц
7. Дезинфицирующее средство /наименование
8. Дезинфицирующее средство/рабочая концентрация (%)
9. Расход рабочего раствора на 1м2
10. Количество рабочего раствора дезин. средства для однократной обработки объектов
11. Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 обработку кг(л)
12. Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 месяц кг(л)
13. Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 год кг(л)

Сведения о поступлении дезинфицирующих средств

1. № п/п
2. Дата
3. Приход дезинфицирующего средства/Наименование дезинфицирующего средства
4. Приход дезинфицирующего средства/Номер счёта, дата получения препарата
5. Приход дезинфицирующего средства/Количество закупленного препарата
6. Приход дезинфицирующего средства/Срок годности до:
7. Приход дезинфицирующего средства/Ф.И.О. лица, ответственного за выдачу дез. средства

Сведения о проведении дезинфекционных работ в профилактических целях

1. № п/п
2. Дата
3. Наименование объекта, подлежащего дезинфекции
4. Площадь в м2
5. Наименование дез. средства, концентрация
6. Количество израсходованного препарата (кг,л)
7. Ф.И.О. лица, ответственного за проведение дезинфекционных работ