Виды и формы журналов производственного контроля на предприятиях питания

Журнал бракеража готовых блюд и кулинарных изделий.

УКАЗАНИЯ по ведению бракеражного журнала контроля качества готовых блюд и кулинарных изделий Журнал по установленной форме ведется на объекте, в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Записи в журнал заносятся бракеражной комиссией, поваром и медицинским работником. Бракеражная комиссия отдается приказом руководителя организации – Получателя услуг, в своей деятельности руководствуется действующими СанПиНами, технологическими картами, другими нормативными актами РФ. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за: - соблюдением требований СанПиН при получении, доставке со склада, хранении и использовании для организации питания готовых продуктов и продовольственного сырья, проверка пригодности помещений для их кратковременного хранения; - организацией работы персонала пищеблока, соблюдением им требований СанПиН, правил личной и общественной гигиены и технологических процессов при обработке и приготовлении пищи, мытье столово-кухонной посуды, помещений и инвентаря, выполнением правил эксплуатации оборудования и мер безопасности; - полнотой закладки продуктов в котел (периодически), правильностью определения выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций, соответствием его расчетным, указанным в раскладке продуктов; - соответствием объемов приготовленных блюд (кулинарных изделий) объему порций и количеству питающихся, а также соответствием качества готовых блюд (кулинарных изделий) установленным для них органолептическим показателям, соблюдением сроков их реализации. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий проводится до начала их отпуска. Выдача готовой продукции проводитсятолько после снятия пробы, записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд (кулинарных изделий) и разрешения к их выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не приема пищи. Оценка качества продукции производится по 4-х бальной системе - «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости, с привлечением специалистов ТУ Роспотребнадзора, – на лабораторное исследование. За качество готового блюда (кулинарного изделия) непосредственно приготовивший его работник и должностные лица бракеражной комиссии, осуществившие проверку качества продукции и давшие разрешение на ее реализацию, несут ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

Методика органолептической оценки качества готовой пищи 〉 Порядок органолептической оценки 〉 Пробу снимают непосредственно из каждой емкости, в которой пища готовилась. Каждый раз, после опробования блюда, использованные тарелка и ложка промываются горячей водой. Качество холодной закуски проверяется в холодном цехе. Продукты, не требующие кулинарной обработки, опробованию не подлежат. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. 〉 Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи, определяя при этом внешний вид пищи, ее цвет. Осмотр лучше проводить при дневном свете. 〉 Определяется запах пищи. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. 〉 При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д. 〉 Вкус пищи, как и запах, надо устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края. 〉 При снятии пробы необходимо выполнять правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления. 〉 〉 Органолептическая оценка первых блюд. 〉 Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности. 〉 При оценке внешнего вида супов и тушеных овощей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов). 〉 При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок. 〉 При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. 〉 При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. 〉 Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. 〉 Органолептическая оценка вторых блюд. 〉 В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая. 〉 Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. 〉 При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по раскладке продуктов, что позволяет выявить недовложение крупы. 〉 Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки или котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. 〉 При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на лабораторный анализ. 〉 Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья или лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи и ее усвоение. 〉 При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Критерии оценки качества готовых блюд. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям выставляются оценки - «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак). Оценка «отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией, ставится блюдам и кулинарным изделиям при условии их соответствия по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями к блюду (кулинарному изделию). Оценка «хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка «удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребления в пищу без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) – изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче блюдо не допускается, требуется замена блюда, дается изделиям, имеющим недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюдо (кулинарное изделие).

Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья (бракеражный журнал).

Журнал по установленной форме ведется на объекте, в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Записи в журнал заносятся бракеражной комиссией (в состав которой входят: представитель Получателя услуг (назначенный приказом руководителя образовательного учреждения и медицинский работник), а также кладовщиком и заведующим производством (старший поваром, поваром). Бракеражная комиссия отдается приказом руководи

теля организации – Получателя услуг, в своей деятельности руководствуется действующими СанПиНами, ГОСТами, другими нормативными актами Российской Федерации.

Полномочия бракеражной комиссии: - контроль за соблюдением требований СанПиН при транспортировке, разгрузке, хранении и выдаче поставляемых для организации питания готовых продуктов и продовольственного сырья; - проверка пригодности складских помещений, соответствия поступивших объемов продукции имеющимся возможностям для хранения; - контроль соблюдения сроков реализации продуктов питания и продовольственного сырья, их доброкачественности.

Ответственность за соответствие наличия на складе продуктов питания (продовольственного сырья) учетным данным несет материально – ответственное лицо (кладовщик). Ответственность за качественное состояние продуктов питания (продовольственного сырья) при приеме продукции несут председатель, члены бракеражной комиссии и материально-ответственные лица, при хранении принятой продукции – материально - ответственные лица. Приемка продуктов питания (продовольственного сырья) и других материальных ценностей по количеству и качеству осуществляется в соответствии с Инструкциями, утвержденными Постановлением Госарбитража от 15.06.1965 г. № П-6 и от 25.04.1966 г. № П-7 (с последующими изменениями и дополнениями), другими действующими нормативными актами Российской Федерации. В случае доставки Поставщиком продуктов питания (продовольственного сырья) с явными признаками недоброкачественности (порча, бой) или отсутствия полного комплекта необходимых документов, подтверждающих их качество (не соответствия представленных сопроводительных документов. Требования к приему и хранению пищевых продуктов (выписка из СП 2.3.6.1079-01, СП 2.1.3.2630-10).

Журнал «Здоровья» (осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания)

Журнал по установленной форме ведется на каждом объекте общественного питания, осуществляющем хранение, реализацию продовольственных товаров и готовой пищи, а также банное обслуживание, независимо от формы собственности и принадлежности в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Порядок проведения медицинских осмотров персонала перед началом работы (Основание: приложение 5 к СП 2.3.6.1079-01)

1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у персонала повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, гнилостных заболеваний зубов. 2. Медицинскому осмотру подлежит весь без исключения персонал перед допуском его к работе. 3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником или назначенным руководителем организации ответственным лицом. 4. Не допускаются к работе по приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей. 5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу. 6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику объекта или лицу, его замещающему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе. 7. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных. 8. О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником объекта или смены. 9. Список персонала в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

Журнал – графика проведения генеральных уборок

Журнал по установленной форме ведется на каждом объекте общественного питания, осуществляющем хранение, реализацию продовольственных товаров и готовой пищи, независимо от формы собственности и принадлежности в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Записи в журнал заносятся руководителем объекта или должностным лицом, допущенным приказом руководителя организации к временному исполнению его обязанностей. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Основание: ст. 11 СП 2.1.3.2630-10, ст. 5 СП 2.3.6.1079-01: Генеральная уборка помещений проводится согласно утвержденного плана-графика не реже 1 раза в неделю с обработкой стен, полов, оборудования, инвентаря, светильников, панелей, полов и трапов дезинфицирующим раствором. Мытье оконных стекол проводится не реже 1 раза в месяц изнутри и не реже 1 раза в 3 месяца снаружи (весной, летом, осенью). В ежемесячно разрабатываемый и утверждаемый план – график включаются все имеющиеся помещения. Вне графика генеральную уборку проводят в случае неудовлетворительных результатов микробной обсемененности внешней среды и по эпидемиологическим показаниям. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. Уборка производственных, вспомогательных, складских, бытовых помещений и туалетов проводится уборщицами, а уборка рабочих мест (производственных столов, инвентаря и оборудования) – работниками на рабочем месте. Все должностные лица, проводящие уборку, должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами. Для проведения генеральной уборки персонал должен иметь специальную одежду и средства индивидуальной защиты (халат, головной убор, резиновые перчатки и др.) и промаркированный уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки, швабры, ветошь и т.д.). Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов и прилегающей к столовой территории выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки и при хранении не должен соприкасаться между собой. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. Уборочный инвентарь распределяется по помещениям и маркируется с указанием наименования помещения и с учетом вида уборки: в обеденном зале – «Для мытья полов», «Для мытья обеденных столов»; в производственных помещениях – «Для мытья полов», «Для мытья производственных столов», «Для мытья оборудования»; По окончании уборки весь уборочный инвентарь промывается с использованием дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. Для уборки применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя. Порядок проведения генеральной уборки 〉 Помещение освобождают от предметов, инвентаря, посуды и т.п. Все оборудование отодвигается от стен на середину помещения или выносится. 〉 I способ – при использовании дезинфицирующих средств, в состав которых входит моющее средство (Ника-2, Ультра Хлорантин, Дезактин и др.), мыльно-содовый раствор (водный раствор моющего средства) не используется. Путем протирания ветошью, обильно смоченной в дезинфицирующем растворе, дезинфицирующий раствор наносят двукратно с интервалом 15 минут стены (на высоту не менее двух метров) на окна, подоконники, батареи центрального отопления, пол, двери, мебель, оборудование. II способ – если используется дезинфицирующее средство без содержания моющих средств (Хлорамин, хлорная известь и др.). Предварительно проводят уборку мыльно-содовым раствором (или водным раствором моющего средства) для удаления механических и других загрязнений, затем проводится протирание помещения, всего имущества и оборудования ветошью, обильно смоченной в дезинфицирующем растворе. Санитарно-техническое оборудование обрабатывается двукратно, с интервалом 15 мин. 〉 После протирания персонал выходит из помещения и закрывает его для экспозиции. 〉 После экспозиционной выдержки (во время которой проводится смена спецодежды персонала) дезинфицирующий раствор смывается с окон, подоконников, батарей центрального отопления, пола, дверей, мебели и оборудования водопроводной водой с использованием чистой ветоши. 〉 Использованный уборочный инвентарь обеззараживают в растворе дезинфицирующего средства путем замачивания, затем прополаскивают в воде и сушат. Уборочный инвентарь должен иметь четкую маркировку для пола и стен применяться раздельно. Хранение уборочного инвентаря организуется раздельно, исключая его соприкасание. При невозможности использования однократно, использованная ветошь подлежит стирке. 〉 По окончании генеральной уборки соответствующие сведения заносятся в журнал учета проведения генеральных уборок. Меры первой помощи при случайном отравлении дезинфицирующими и моющими средствами: При появлении первых признаков острого раздражения дыхательных путей (першение в горле, кашель, обильные выделения из носа, слезотечение, резь и зуд в глазах, учащенное дыхание, головная боль) необходимо вывести пострадавшего на свежий воздух или в хорошо проветриваемое помещение, обеспечить покой, согревание, прополоскать питьевой водой горло, рот, нос, дать теплое питье или молоко, боржоми. При необходимости обратиться к врачу. При попадании средства на кожу смыть его большим количеством проточной воды. При попадании средства в глаза следует немедленно промыть их под проточной водой в течение 10-15 минут. При раздражении слизистых оболочек закапать в глаза 20% или 30% раствор сульфацила натрия. При необходимости обратиться к врачу. При попадании средства в желудок дать выпить пострадавшему несколько стаканов воды, затем принять10 20 измельченных таблеток активированного угля. При необходимости обратиться к врачу.

УКАЗАНИЯ по ведению журнала регистрации инструктажа на рабочем месте

Журнал по установленной форме ведется на каждом объекте в соответствии с действующими правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей Инспекции по труду и других надзорных и контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объектах региона требований законодательства Российской Федерации по охране и безопасности труда. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Порядок проведения вводного инструктажа (Основание: Постановление Минтруда России и Минобразования России от 13.01.2003 г. № 1/29) 1. Первичный инструктаж Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места. Все работники после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации работника) пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением) руководителя организации. Примечание. Руководство организации может освобождать от стажировки работника, имеющего стаж работы по специальности не менее 3 лет, переходящего из одного объекта в другой, если характер его работы и тип оборудования, на котором он работал ранее, не меняется. Работники допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. 2. Повторный инструктаж. Повторный инструктаж проходят все рабочие, за исключением лиц, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в квартал. Организациями, по согласованию с соответствующими местными органами государственного надзора, для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до 1 года) срок проведения повторного инструктажа. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места, по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме. 3. Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж проводят: при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению; по требованию органов надзора; при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней. Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения. 4. Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне объекта); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы; проведении экскурсии на объекте, организации массовых мероприятий. Первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой проводит непосредственный руководитель работ (зав. производством, кладовщик, а во время его отсутствия – лицо, его замещающее). Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний устным опросом или с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы. Знания проверяет работник, проводивший инструктаж. Лица, показавшие неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе или практическим занятиям не допускаются и обязаны вновь пройти инструктаж. При повторно показанных неудовлетворительных знаниях, решение о допуске работника к самостоятельной работе принимает руководитель организации. О проведении первичного инструктажа на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуске к работе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения. Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по разрешению, фиксируется в документации, разрешающей производство работ.

Журнал учета и выдачи Личных медицинских книжек

Журнал по установленной форме ведется на объекте общественного питания, осуществляющем хранение, реализацию продовольственных товаров и готовой пищи, независимо от формы собственности и принадлежности в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Выписка из Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 14, 15 СП 2.3.6.1079-01, приказа Роспотребнадзора от 20.05.2005 г. № 402 (в редакции приказов от 10.07.2007 г. № 215, от 7.04.2009 г. № 321), Инструкции МЗ РФ от 17.05.2000 г. № 11-7/101-09 Личная медицинская книжка является документом строгой отчетности, защищенной от подделок продукцией уровня «В», приобретается и подлежит голографированию в организациях, уполномоченных Роспортебнадзором. Личная медицинская книжка должна иметь печать организации, выдавшей медицинскую книжку, а также фотографию и подпись владельца. Личная медицинская книжка должна храниться у администрации организации и может быть выдана работнику по его требованию. Лица из числа декретированной группы, не имеющие Личной медицинской книжки установленной формы, не прошедшие медицинские осмотры и не прошедшие профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, не могут быть допущены к работе, которая связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, коммунальным и бытовым обслуживанием. Работники, отказывающиеся от прохождения медицинских осмотров, не допускаются к работе.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования

Журнал по установленной форме ведется на каждом объекте общественного питания, осуществляющем хранение, реализацию продовольственных товаров и готовой пищи, независимо от формы собственности и принадлежности в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Журнал предназначен для учета информации о температурных режимах хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов в холодильном оборудовании с целью контроля за соблюдением условий и сроков их хранения. Записи в журнал заносятся два раза в день (утром и вечером) начальником объекта или лицом, его замещающим. В графе «Примечания» указываются все неисправности, выявленные при эксплуатации и внешнем осмотре холодильного оборудования, а также все имевшие место нештатные технологические ситуации - отключение электроэнергии, поломки (с указанием точного времени отключения, краткой причины неисправности, времени и даты возобновления работы холодильного оборудования), способные оказать негативное влияние на условия хранения пищевых продуктов. При неисправности термометров, встроенных в оборудование, до устранения их неисправности или замены, замеры температуры производятся бытовыми термометрами (за исключением ртутных), с соответствующим для данного оборудования диапазоном измерения. При наличии оборудования, имеющего раздельные холодильную и морозильную камеры, температура в этих камерах фиксируется раздельно.

Выписка из СП 2.3.6.1079-01: п. 7.7. Поступающие продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре. п. 7.9. Продукты следует хранить в таре производителя, при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. п. 7.11. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи) масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). п. 7. 29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции сохранять до полного использования продукта. Выписка из п. 2 ст. 3 29-ФЗ от 02.01.2000 г.: не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые: не соответствуют требованиям нормативных документов; имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов при проверке таких продуктов; не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации; не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых нет информации. Такие пищевые продукты, материалы и изделия признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются