Требования к оснащению моечных столовой посуды. Перечень режимов и моющих средств для обработки посуды

Моечные предназначены для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа данного подразделения способствует успешной работе предприятия и повышению культуры обслуживания.

Моечные столовой посуды на предприятии при проектировании желательно расположить рядом с сервизной и раздаточной, для обеспечения эффективности производственных процессов. Обеспечить раздельный вход с основными цехами горячих и холодных зон производство, для не желательного контактирования блюд с грязной посудой вследствие, чего может произойти обсеменения спорами микробиологических организмом готовых блюд. Иметь удобную связь с залом, что позволяет официантом иметь доступ к чистой посуде. Не нарушать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков вследствие, чего может повыситься эффективность производственных процессов.

По санитарно-эпидемиологическим требования и рекомендация «СП 2.3.6.1079-01» моечные следует оснащать: «посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов», а также для ручной мойки посуды по требованию следует оснащать: «трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов». Помимо этого необходимо столы для сортировки столовой посуды и приборов, стол для очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами для хранения чистой посуды, бак для сбора отходов.
По санитарно-эпидемиологическим требованиям в соответствии со статьями 6 пункт 14, 15, 17 и 18 следует:

«Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
· механическое удаление остатков пищи;
· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин».

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 метров от пола, а также в закрытых шкафах или на решетках».

Мытье столовой посуды в посудомоечных машинах производиться в соответствии с инструкцией применения данного оборудования.

Средства для мытья посуды, применяемые в сфере общественного питания в сани-тарно-эпидемиологических требованиях, не регламентируется и не указывается определенный список. Но можно обриться к письму «министерство здравоохранения и социального развития российской федерации от 25 января 2006 года N 0100/626-06-32 о дезинфицирующих средствах» В данном письме указана продукция отечественного и зарубежного производства, разрешённые для применения, прошедшие регистрацию и лицензирование. В письме перечислена большая группа моющих и дезинфицирующих средств, сгруппированные по характеру химического состава: хлоросодержащие (Белизна-3, Гипостабил, Гипохлорит натрия, Двуосновная соль гипохлорита кальция, Пюржавель), кислотосодержащие (Виркон, Пероксимед, Оксидезин, Септустерил), средства на основе катионных поверхностно-активных веществ и соединений (Бактилизин, Бриллиант, Дезэффект, Бромосепт, Септабик) а также гуанидинсодержащие (Славин, Биопаг, Дезофран, Полисепт, Фосфопаг-Д, Соната, Соната-дез).

На предприятиях в основном для мытья посуды и столовых приборов используются следующие средства:
«Прогресс», «Посудомой» - в основном для мытья полов, но и применяется для мытья посуды. А также используется такие средства как: дон, тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая). Для обезоруживания поверхности использовался «Пюржавель».

При выборе моющих средств нужно с большой осторожностью отнестись к выбору соответствующих средств, опираясь на рекомендации контролирующих органов государственного контроля. Выбрать ту продукцию, которая прошла сертификацию. С нынешними темпами развития химической отросли не возможно предугадать к, каким последствие может привести взаимодействия человека с новыми моющими средствами не прошедшими лицензирование. К тому же на пищевых предприятия необходима, строга, соблюдать требованием и знать перечень запрещённых веществ, входящих в состав моющих средств, которые крайне опасны для человека и в некоторых случаях и вовсе запрещены.
Вот лишь некоторые из них, наиболее опасные: фосфаты; фталаты; лаурил-сульфат натрия; пропиленгликоль; флюорид; триклозан и другие. Моющие средства, содержащие эти вещества, могут оказаться опасными для детей, подверженных аллергии, а при превышении нормы содержания даже вызвать отравление и у здоровых людей. Бытовую химию, содержащую подобные элементы, крайне не рекомендуется применять на пищевом производстве или в детских учреждениях.