Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в течение дня моют после выполнения каждой операции, в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств (см приложение 1), промывается горячей водой при температуре 40 - 50⁰С и насухо вытираются чистой тканью. См рисунок 1

Санитарная и дез. обработка оборудования

Производственные столы и оборудование в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих (Деохлор 0,015%),средств (промываются горячей водой при температуре 40-50С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Рисунок 1

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

Вид обрабатываемого продукта	Холодный цех	Горячий цех	Мясной	Овощной
Сырые овощи	*«СО»*	*«СО»*	*«СО»*	*«СО»*
Вареные овощи	*«ВО»*	*«ВО»*	-	-
Сырое мясо	-	*«СМ»*	*«СМ»*	-
Сырая рыба	-	*«СР»*	*«СР»*	-
Сырая птица или курица	-	*«СП»* *«СК»*	*«СП»* *«СК»*	-
Вареное мясо	*«ВМ»*	*«ВМ»*	-	-
Вареная рыба	*«ВР»*	*«ВР»*	-	-
Вареная птица или курица	*«ВП» «ВК»*	*«ВП» «ВК»*	-	-
Мясная гастрономия	*«МГ»*	*«МГ»*	-	-
Зелень	*«ЗЕЛЕНЬ»*	*«ЗЕЛЕНЬ»*	*«ЗЕЛЕНЬ»*	*«ЗЕЛЕНЬ»*
Квашеные овощи	*«КО»*	*«КО»*	-	-
Сельдь	*«СЕЛЬДЬ»*	*«СЕЛЬДЬ»*	-	-
Хлеб	*«Х»*	*«Х»*	-	-
Рыбная гастрономия	*«РГ»*	*«РГ»*	-	-

!!! Также на разделочном инвентаре всегда маркируется наименование цеха (ХЦ- холодный цех, ГЦ – горячий цех, ДЦ – доготовочный цех, МЦ –мясной цех, ОЦ – овощной цех)

Естественно количество маркированного инвентаря в цехе будет зависеть от ассортимента продукции перерабатываемого в цехе.

Например, если для доготовочного цеха все заготовки делает холодный цех то не нужно заводить доску и нож с маркировкой («ОС, ДЦ»).

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте (Ножи – магнитный держатель, доски – держатель для досок).См рисунок 2

Инструкция по обработке досок и ножей

рисунок 2

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный: инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке:

1) механической очистке

2) мытью горячей водой с моющими средствами,

3) ополаскиванию горячей проточной водой.

Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

В конце рабочего дня:

Ножи и доски тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50С и выкладываются на держатели для досок и ножей.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с повреждениями не используют.

Посуда холодного, мясного и овощного цеха моется непосредственно в цехе. Посуда - горячего цеха и рабочего места пиццы моется в моечной кухонной посуды.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40⁰С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65⁰С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Смотри инструкцию для моечной кухонной посуды: инструкция 3

инструкция 3

Инструкция по мытью кухонной посуды

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

механическая очистка от остатков пищи;

мытье щетками в воде с температурой не ниже 40ºC c добавлением моющих средств.

Моющее ср-во - Сода 5гр (2 чайн. ложки) на 1литр воды.

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65C;
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня:

Проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Щетки для мытья посуды после окончания работы:

Очищают;
замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45ºС с добавлением моющих средств (сода), дезинфицируют(деохлор 0,1 %), промывают проточной водой;
затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

! Губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45⁰С с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально отведенном месте.

Для мытья пивных бокалов ручным способом необходимо иметь двух секционную ванну:

- мытье горячей водой не ниже 45–50 ⁰С с применением моющих и дезинфицирующих средств; - ополаскивание при помощи шприцевальной установки (душа). Инструкция 4

Инструкция 4

Правила мытья стеклянной посуды (бокалов)

Механическая мойка осуществляется, на посудомоечных машинах в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Или в двухсекционной ванне :

1 ванна: -Промывание горячей водой не ниже 45-50С с применением моющих

(сода) и дезинфицирующих средств (Деохлор 0,015).

2 ванна: -Ополаскивание бокалов под проточной водой при температуре не

ниже 65ºС с помощью гибкого шланга с насадкой.

- Просушивание на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье бокалов ручным способом осуществляется в том случае, если посудомоечная машина не работает.

В конце рабочего дня кухонная посуда и пивные бокалы дезинфицируют раствором таблетки «Деохлор» в соответствии с инструкцией.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств (инструкция по использованию моющих дезинфицирующих средств), ополаскивают теплой проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте отдельно от использованных подносов. Инструкция 5

Инструкция 5

Правила обработки подносов

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками, при необходимости моют.

Не используются подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями.

В конце рабочего дня:

1) Подносы промывают горячей водой с добавлением:

моющих средств - Сода 5гр (2 чайн. ложки) на 1литр воды.

и дезинфицирующих средств - Деохлор 0,015%

2) Ополаскивают теплой проточной водой и просушивают на стеллаже для чистых подносов.

Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.