Контроль работы подразделений ресторана во время обслуживания

Есть сотрудник, работу которого необходимо оценить и наблюдатель, который и проводит оценку. Различают объявленный и необъявленный КЛН.

Объявленный – когда сотруднику сообщают, что в данный момент оценивается именно его работа и по каким параметрам.

Необъявленный – наблюдатель одновременно следит за работой нескольких сотрудников и кто из сотрудников оценивается в данный момент – неизвестно.

При составлении графика работы сотрудников менеджер расписывает и график заполнения КЛН. В нем указываются ФИО менеджера и сотрудника. После проведения КЛН в конце смены менеджер заносит результаты КЛН в реестр КЛН.

В конце недели менеджер, исходя из заполненного реестра, составляет график заполнения КЛН на сотрудников, на которых не заполнены КЛН.

Для барменов и поваров планируется график проведения КЛН на месяц.

Время наблюдения за работой повара и бармена составляет 25 минут — КЛН заполняется в динамике.

После заполнения КЛН хранится в папке КЛН в отдельном файле каждого сотрудника в течение трех месяцев. Это необходимо для проведения аналитической работы руководителем и осуществления Оценки Работы Сотрудника (ОРС).

Следует обратить ваше внимание, что КЛН это, в первую очередь, инструмент наставничества. То есть, заполняя КЛН и давая обратную связь сотруднику, руководитель должен преследовать цель улучшить показатели работы, а не только и не столько фиксировать нарушения. Если сотрудник будет знать, что его могут ругать за плохие показатели, отмеченные руководителем в КЛН, и не хвалить за успехи, у него возникнет психологическая защитная реакция, которая является недопустимой! Сотрудник будет стараться работать хорошо и в полном объеме выполнять свои обязанности только в момент контроля его работы (и, в частности, во время заполнения КЛН), тогда как при отсутствии контроля будет показывать более плохие результаты, зачастую делая это намеренно, назло руководителю.

се сотрудники заведения, начиная от администратора и заканчивая уборщицей, должны иметь санитарные книжки и проходить регулярные медосмотры. Персонал должен пройти гигиенические курсы и аттестацию, согласно приказу Минздрава от 29 июня 2000 г. №229. Отметка о прохождении делается в медкнижке.

Особые требования предъявляются к персоналу, занятому работой в пищевом блоке. Основные из них следующие:

1. Работать только в чистой спецодежде, оставляя лишние личные вещи в раздевалке.
2. Не посещать туалет и не выходит на улицу в спецодежде, мыть руки после каждой отлучки из кухни в антисанитарную зону.
3. Не принимать пищу и не курить на кухне.
4. Снимать украшения перед работой с блюдами.
5. Прятать волосы под косынку или колпак.
6. Проходить ежедневные осмотры кожных покровов на наличие порезов, нагноений, воспалительных и дегенеративных процессов. При их наличии работник отстраняется от работы до выздоровления.
7. Сообщать руководству и заболевании родственников кишечными инфекциями.
8. Прекращать работу при симптомах инфекций дыхательных путей, кашле, расстройствах пищеварения.

Соблюдение указанных санитарных правил минимизирует риск попадания патогенных бактерий в пищу и её заражение.

Сколько в реальности требуется времени на выполнение заказа — несколько минут или больше часа? Существуют ли какие-то временные стандарты или норма времени подачи блюд в ресторане?

На самом деле время ожидания заказа зависит от нескольких факторов, среди них — трудоемкость и временные затраты на приготовление заказанного угощения, большое количество гостей, неоптимальная организация работы персонала заведения. В любом случае длительное ожидание выполнения заказа — сокрушительный удар по имиджу заведения. Это недовольство гостей, негативное впечатление о ресторане, значительное снижение прибыли для самого заведения.

На выполнение заказа отводится определенное количество времени:

1. подавать меню гостю принято сразу же, как только он занял место за столиком;
2. 5 минут — за это время официант должен подойти и принять заказ, иначе гость почувствует себя неуютно и начнет беспокоиться;
3. холодные безалкогольные напитки (сок, вода) и пиво обычно приносят в течение 2-3 минут, коктейли, чай и кофе, на приготовление которых требуется определенное время подают примерно в течение 7-10 минут;
4. заказывая холодные закуски, салаты и супы нужно быть готовым ожидать в течение 10-15 минут;
5. горячие блюда готовятся намного дольше, об этом обычно предупреждает официант, в зависимости от сложности и длительности приготовления заказанного кушанья время подачи горячих блюд составляет от 20 до 40 минут;
6. десерты приносят в течение 15 минут;
7. расчет проводят в течение 5-7 минут.

Среднее время подачи блюд в кафе и в ресторане отличается, поскольку в ресторане их готовят только после того, как гость что-то заказал. В кафе популярные кушанья уже могут быть приготовлены и требуется только переложить их на тарелку и красиво оформить.

Литература по теме:

1. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие. – М.: Альфа, 2013. – 320с.

2. Гвоздецкая В. Управление рестораном, который любит гостей. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. - 232с.

3. Инграм Х. Гостиничный бизнес: учебник / Х. Инграм, С. Медлик. - М.: Юнити-Дана, 2015. - 240 с.