Известные рестораторы России и мира

Потребление пищи одна из основных потребностей человека для жизни. Еда рассматривается как источник энергии, витаминов, питательных элементов, которые необходимы человеку для поддержания жизнедеятельности. Но помимо удовлетворения базовых, естественных потребностей, еда является источником получения удовольствий. Вкус, действуя на наши рецепторы, пробуждает не только удовлетворение или же негативные эмоции, в зависимости от того, что мы едим, от потребляемой пищи, но, если то, что мы едим нам по душе, может вызывать бурю положительных эмоций. Не только приготовление качественных и свежих продуктов, но и гармония, баланс, правильное, для каждого свое, сочетание вкусов так важно для людей.

Да, кто-то воспринимает или стремится к тому, чтобы воспринимать еду исключительно как источник энергии и своеобразное «топливо» для нашего организма, но большинство же рассматривает еду как источник удовольствия. Хорошая еда - всегда сопровождение хорошего, запоминающегося времяпрепровождения: пикник с друзьями, ужин с семьей, вечер с компанией, просмотр фильма, поход в ресторан/бар/кафе. Блюда хранят традиции народов, стран, семей. В старых бабушкиных поваренных рукописных книгах содержится наследие и ценный опыт в виде рецептов, способных напоминать о родном доме, приятных моментах, теплых эмоциях и прочем важном. Люди вкладывают в приготовление пищи душу, чтобы накормить своих детей, успокоить, порадовать.

Приготовление пищи – своеобразное искусство, где человек, который готовит – творец своего шедевра, чтобы там ни было. Для многих этот процесс доставляет радость, умиротворение, для кого-то это словно оркестр, в котором повар – главный дирижёр, благодаря которому рождается неповторимое блюдо.

Человек может иметь специальное образование, заниматься готовкой как хобби, но каждое приготовленное им блюдо будет неповторимо и уникально, каждое по-своему интересно.

Сегодня можно познакомиться с самыми необычными, захватывающими рецептами, которые поражают воображение и приносят восторг. Даже, на первый взгляд простые продукты, могут вызвать подобные эмоции, если найти необходимые пропорции и интересное их сочетание.

Не только дома можно приготовить прекрасное блюдо и порадовать им себя и близких. По всему миру работает и открывается множество ресторанов, кафе, прочих предприятий питания, которые радуют своих гостей, завоевывают их сердца и вкусовые рецепторы.

Говоря о предприятии питания, важно помнить не только о приготовлении вкусной еды из качественных продуктов, необходимо обдумать также интерьер заведения, тонкости и уникальные черты обслуживания. Дружелюбная атмосфера коллектива, занятого в работе предприятия питания, который любит свою работу и относится к ней с душой так важна. Посетителю такого заведения будет приятно провести время в такой обстановке, скорее всего он также посетит его еще и не один раз.

По всему миру работает множество интересных, потрясающих ресторанов, с домашней теплой, роскошной, притягивающей, исторически значимой и ценной, отображающей традиции, семейной атмосферой. Ресторан расскажет историю своего владельца и гостей, познакомит вновь пришедшего посетителя с традициями и тонкостями культуры, погрузит в неповторимый мир гастрономических чудес.

Рестораны посещают деловые предприниматели, которые в перерыве между проектом на работе зашли пообедать, семьи, которые пришли провести уютный вечер вместе в сопровождении полюбившихся блюд, туристы, заинтересованные в знакомстве с новой культурой, люди, которые хотят отдохнуть от рутины и прочие гости. Стены ресторана видят и хранят множество историй.

Ресторан – предприятие, которое нужно уметь содержать и правильно вести бизнес, чтобы быть успешным на рынке, где существует большое количество других заведений. Эту задачу выполняет ресторатор.

Ресторатор – человек, который открывает свой собственный ресторан или сеть, сам или с привлечением партнеров. Занимает руководящую должность в устройстве предприятия.

Сегодня мир знает великое множество знаменитых рестораторов. Это многогранные личности, которым удается создать место, приковывающее гостей. Содержать ресторан – дело не простое, нужно придумать запоминающуюся концепцию, разработать дизайн и интерьер, нанять команду квалифицированных работников на кухню, в зал, следить за качеством продуктов, обслуживания и координировать работу предприятия в целом. Также эта сфера стремительно развивается, она очень обширна и многосторонна, поэтому нужно постоянно двигаться, узнавать новое, внедрять новые технологии, следить за меняющимися на рынке тенденциями, чтобы поддерживать свой бизнес.

В эту профессию приходят личности разных специальностей, это может быть медийный человек, у которого есть оригинальная идея и который хочет развиваться в новой для себя области. Это достаточно интересно и популярно среди звезд шоу-бизнеса, так как у них есть база гостей и известное имя, а это привлекает интерес, дает хорошую популярность и спрос на предложение. Также со стороны гостей достаточно интересно посетить такое заведение.

Также в профессию ресторатора приходят шеф-повара, которые достигли высокой должности благодаря своей квалификации, таланту и упорному труду, работая в ресторане. Заработав имя, набравшись богатого опыта, они решают развиваться уже самостоятельно и открывают свой ресторан.

Среди всего вышеупомянутого, рейтинг предприятию питания, успех в глазах коллег из профессиональной сферы, а также признание высокого уровня мастерства шеф-повара дает присвоение звезды «Красного гида Мишлен».

«Красный гид Мишлен» на сегодняшний день наиболее влиятельный, высоко оценимый и значимый ресторанный рейтинг. По каким критериям специальные эксперты присуждают «звезды» - неизвестно. Но за то, чтобы ее иметь борются многие шеф-повара, а в основном именно шеф-поварам звезды и присуждаются. Это показывает высокое, тонкое мастерство в области приготовления, подачи блюд, которым обладает тот, у кого есть звезда Мишлен.

Интересно, что изначально гид Мишлен не был посвящен исключительно ресторанам и шеф-поварам. Первый гид был выпущен французским инженером Андре Мишленом в 1900 году. Сфера действия гида – машины, авто путешествия и все, что с этим связано. Гид был создан компанией Мишлен, которая выпускала шины. Изначально список включал в себя автопроизводителей, также инструкции по замене шин, позже в нем появились кафе, закусочные, авто мастерские и отели для авто путешественников с описанием, в целом всего, что может пригодиться человеку в дороге. С целью сделать авто путешествия легче, а люди могли заранее спланировать маршрут и остановки, чтобы не отправляться в полную неизвестность. Потом рядом с предприятиями питания ставили звездочки зависимо от их ценовой политики, чтобы путешественник понимал и планировал предстоящие расходы.

Позже политика гида поменялась и звезды напротив названий ресторанов стали означать то, что мы знаем сегодня.

Французского ресторатора по имени Рурто (Rourteau) считают одним из первых специалистов данной сферы в мире. Он является основателем одного из самых старых, престижных и популярных ресторанов Парижа - La Tour d'Argent (в переводе «Серебрянная башня»). Он работает и в наше время, храня и знакомя своих посетителей с традициями изысканной французской кухни. Такое название ресторан получил за счет перелива солнечных лучей на стенах заведения снаружи. У него богатая, интересная история, его стены видели известных личностей, знать, царскую русскую семью, так же, по некоторым сведениям, король Генрих IV там обедал.

Во второй половине XVI века в Париже стали использовать столовый прибор, ранее неизвестный и непопулярный – вилку. Именно в «Серебрянной башне» впервые появилось это нововведение.

Из сохранившихся традиций также, подача знаменитой фаршированной утки «Сanard au sang». Идея приготовление этого блюда принадлежит владельцу заведения в то время - Франсуа Делэру. Он так же записывал номера каждой заказанной утки, что стало еще одной отличительной особенностью этого заведения.

La Tour d'Argent основанный примерно в 1582 году стал заведением с чистыми сияющими белизной скатертями, чистой посудой и культурой обслуживания. Он располагается в одном из самых высоких зданий Парижа, что позволяет посетителям любоваться невероятной красоты видами на собор Парижской Богоматери и Сену.

Именно он стал прообразом ресторана в известном мультфильме студии Pixar - «Ratatouille».

Среди известных рестораторов Франции 19 века, страны, которая ассоциируется у нас с изысканной кухней, разнообразием специй, соусов, их сочетанием, такие личности как: Вердье, Петере, Биньон и прочие.

Среди известных личностей ресторанного мира – Люсьен Оливье, ресторатор французского происхождения, под руководством которого, с 1860 годов работал ресторан на французский манер с нотками трактирного устройства - «Эрмитаж» в Москве. Схожесть с названием знаменитого и очень популярного во многих странах салата, в первую очередь – в России, не случайна. Именно Люсьен является автором блюда, которое ассоциируют с праздничными новогодними застольями и Россией. Заграницей у салата «Оливье» распространено название «русский» или «гусарский» салат.

Первоначальный рецепт (с добавлением каперсов, оливок и тд.) отличается от того, который мы готовим сегодня в силу вкусов, разных предпочтений и популярности других продуктов сейчас.

Среди известных популярных рестораторов мира – Джейми Оливер. Английский повар, ресторатор, автор кулинарных книг и известных шоу. Первые шаги и знакомство с миром кулинарии он начал в роли кондитера в ресторане «Neal Street Restaurant» известного повара Антонио Карлуччо, там он научился готовим блюда итальянской кухни, которая очень ему нравится. Затем он работал в «The River Cafе» в Лондоне, повышал свои профессиональные навыки. После поучаствовал в проекте телеканала BBC и с того момента он познакомился с миром телевидения. Сейчас его рестораны работают в Великобритании, также по франшизе в других странах мира. Он ведет активную деятельность по внедрению здорового питания в жизнь людей, также в 2003 году награжден Орденом Британской империи, в 2013 году награжден стипендией и принят в Королевский колледж врачей общей практики за продвижение здорового питания и борьбу с проблемами лишнего веса у детей. Открыл благотворительные рестораны в ряде городов среди которых: Лондон, Амстердам и тд. Его телешоу на разные кулинарные темы также очень популярны, например: «Jamie’s 15 minute meals», «Jamie’s Money Saving Meals», «Jamie’s comfort food» и многие другие.

Игорь Олегович Бухаров - президент Федерации рестораторов и отельеров России, российский ресторатор, кулинар. Начал работать в сфере ресторанного дела в качестве помощника повара в московском ресторане «Будапешт», в то же время учился Московском институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова на факультете экономики. После работы в «Будапеште» был заместителем директора кафе «Аист», затем стал управляющим в заведении «Гамбургер».

В 1990 годах в партнерстве открыл свой ресторан – «Ностальжи», который был первым в то время в России рестораном, в котором подавали блюда только высокой кухни и играла джазовая музыка.

Является президентом Федерации рестораторов и отельеров России, деятельность организации направлена на развитии индустрии в стране, а также решение проблемных задач, которые тормозят процесс функционирования, внедрение новых технологий и объединение усилий, направленных на процветание ресторанного и гостиничного дела в России.

С 2010 года занимает пост заведующего кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Университет», а с 2014 года является также деканом факультета ресторанного и гостиничного бизнеса института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ.

С 2000 по 2010 год был издателем журналов «Виномания» и «Дисиллятор». Автор книги «FOODбол. Традиции, рецепты, стритфуд. Кулинарное путешествие по 11 футбольным столицам России», которая вышла в 2018 году.

С 2014 года занимает пост председателя совета по профессиональным квалификациям в сфере гостеприимства при Национальном совете при Президенте РФ. До 2011 года занимал пост директора комбината питания «Кремлёвский», управление делами Президента РФ.

Среди его нововведений в ресторанный бизнес России можно рассмотреть такие понятия как «Авторская кухня», «новая московская» и тд. С его помощью (в составе с другими специалистами данной сферы) после совещаний аппаратом правительства удалось отменить применение устаревших правил СанПиНа, которые уже потеряли актуальность и, возможно даже, мешают нормальному функционированию ресторанов. И прочее. Осуществляет свою деятельность, ради процветания сферы ресторанного бизнеса в нашей стране.

Анатолий Комм – российский шеф-повар и ресторатор. Имеет неофициальный статус главного в сфере приготовления блюд в стиле молекулярной кухни в России. Его ресторан в Женеве получил упоминание Красного гида Мишлен, однако после закрытия ресторана исчез из этого ресторанного рейтинга.

Анатолию удалось такие обычные для нас блюда как борщ, пельмени или оливье представить в изысканной и удивительной манере молекулярной кухни.

В 2015 году открыл свой ресторан «Anatoly Komm for Raff House» в Москве. Располагавшийся на том же месте ранее ресторан «Варвары» (также принадлежащий Анатолию) попал в список 50 лучших ресторанов мира.

Выше приведены некоторые известные личности в сфере ресторанного бизнеса в России и в мире, а также некоторые их должности, нововведения и достижения, которые указывают на их профессионализм и высокую квалификацию.

В руках ресторатора большая ответственность и много непростых задач: поддерживать бизнес, развивать свое дело, учитывать историческое наследие сферы, обеспечивать качественное обслуживание, отвечать на запросы потребителей, использовать новые технологии, быстро реагировать на внешние изменения и прочее.

Ресурсы-интернет:

1. Портал Википедия, статья «Красный гид «Мишлен»» URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Красный_гид_«Мишлен» (Дата обращения 15.11.2020);
2. Портал Just Paris, статья «Легенды Парижа: ресторан Серебряная башня» URL: http://www.just-paris.ru/blog/legends/411-la-tour-d-argent (Дата обращения 15.11.2020);
3. Портал Википедия, статья «Ресторатор» URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Ресторатор (Дата обращения 15.11.2020);
4. Портал Википедия, статья «Оливье, Люсьен» URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Оливье,_Люсьен (Дата обращения 15.11.2020);
5. Портал Википедия, статья «Оливер, Джейми» URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Оливер,_Джейми (Дата обращения 15.11.2020);
6. Портал Википедия, статья «Бухаров, Игорь Олегович» URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Бухаров,_Игорь_Олегович (Дата обращения 15.11.2020);
7. Портал Википедия, статья «Комм, Анатолий Анатольевич» URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Комм,_Анатолий_Анатольевич (Дата обращения 15.11.2020).