«Ресторан Итальянской Кухни. План Воплощения» .

Содержание:

Введение

Отрасль общественного питания является одной из отраслей сферы услуг, которая развивается в России быстрыми темпами. При этом мест, где можно удачно организовать питание в столице – качественно и по приемлемым ценам (здесь главное – соотношение цена/качество), катастрофически не хватает, по этой причине ресторан итальянской кухни вполне может заполнить имеющуюся нишу на рынке сбыта при условии проведения активной маркетинговой политики.

Сфера предоставления услуг ресторанов, кафе, баров стабильно является привлекательной для предпринимателей – как начинающих, так и располагающих работающим бизнесом, как профессионалов в области общественного питания, так и известных спортсменов, кинозвёзд, общественных деятелей, которые инвестируют свободные средства.

Кулинария – это не только сфера, позволяющая получать стабильно прибыль, это искусство, поэтому этот сегмент бизнеса предназначен прежде всего для тех, кому искренне интересно общение с гурманами, изобретение все новых блюд, привлекающих внимание гостей заведения.

Каждый раз, посещая кафе, бар или ресторан в качестве клиента, человек невольно оценивает работу персонала – расторопность официантов, качество приготовления и оформления предлагаемых блюд, чистоту заведения, умение удержать клиента разными приятными мелочами. И подмечает мельчайшие огрехи. Однако критиковать легче, чем организовать работу бизнеса. В то же время, очевидно, что данный бизнес должен быть прибыльным – ведь себестоимость таких ходовых продуктов как кофе, чай, вода, пиво и т.п. существенно ниже в сопоставлении с ценами ресторанного меню. Это указывает на возможность открыть собственное дело.

На первый взгляд схема проектирования бизнеса в общепите выглядит достаточно понятной и простой: нужно найди помещение, сделать ремонт по дизайн-проекту, нанять хорошего шеф-повара, разместить рекламу – и клиенты пойдут в Ваше заведение. Но, к сожалению, это поверхностный взгляд, т.к. гости ресторанов видят только ту сторону медали, которая блестит – приятные состоятельные клиенты, красивая музыка, располагающая атмосфера, и приличные по суммам счета, а так же вознаграждение официанта. Но не видно, что стоит за этим, сколько вложено сил, труда, времени и финансовых вложений. Для того, чтобы принять осознанное решение об открытии бизнеса в обозначенном сегменте рынка, необходимо разобраться в правилах игры.

Ресторан относится к элитному сегменту рынка общепита и для обеспечения его прибыльности надо разработать уникальную концепцию, вложить серьезные средства, использовать знания, наладить деловые связи, плюс иметь определенное везение. Итальянская кухня сегодня является одной из самой востребованных. Однако возникает вопрос – нет ли переизбытка в заведениях общепита с таким популярным направлением? Для ответа на него необходимо произвести маркетинговое исследование, чтобы определить, в каком месте следует открыть ресторан средиземноморской кухни, чтобы он был востребован и приносил прибыль.

Речь идет об открытии ресторана в Москве, чтобы определить не занятый рыночный сегмент, нужно понять, чего на данный момент не хватает любителям ресторанов, какие «фишки» можно использовать, чтобы выделится из массы однообразных заведений.

Проектируемое предприятие входит в рынок, который можно охарактеризовать как рынок монополистической конкуренции с четко обозначившимися чертами олигополистической конкуренции. Его основные характеристики:

1.На рынке присутствует достаточно большое количество покупателей, которые имеют недостаточную информацию об услугах, предоставляемых предприятиями, работающими в сфере бизнеса общественного питания. Поэтому обязательно проведение активной маркетинговой и рекламной политики, направленной на информирование потенциальных клиентов о ресторане и комплексе предоставляемых им услуг;

2. На рынке работает достаточно большое количество продавцов, услуги которых дифференцированы, но при этом различия в принципе незначительны: у кого-то имеется платная автостоянка, у кого-то нет, кто-то предлагает суп и кофе с собой в специальном стакане и т.д. Поскольку ни одна из фирм не продаёт такой же точно продукции, она имеет определенную власть над ценой. В то же время присутствие на рынке близких по характеру услуг-заменителей ограничивает способность ресторана повышать цены, так как при наличии на рынке сходных услуг потребители весьма чувствительны к их цене. По этой причине на рынке исключены методы ценовой конкуренции.

3. Элемент олигополии в рынок вносят высокие входные барьеры: для вхождения в отрасль необходимо располагать значительным капиталом, так как строительство и необходимое оборудование для ресторана стоят достаточно дорого.

Как воплотить идею, мечту в реальность, какие шаги и в какой последовательности должен предпринять владелец, управляющий – все эти факторы предполагается раскрыть в данном курсовом проекте.

Структурно настоящая работа состоит из введения, трех глав, разделенных на параграфы, заключения и списка литературных источников.

В первой главе мы узнаем, на какие вопросы нужно ответить, прежде чем начинать строить бизнес в сфере общественном питании.

Вторая глава поможет увидеть и оценить, какие расходы придется понести – что нужно приобрести, какие разрешения и лицензии нужны для открытия бизнеса, как набрать персонал и какое количество его понадобится для бесперебойной работы ресторана.

Третья часть посвящена анализу практического примера – ресторана “IL ANGOLO”, при помощи которого предполагается продемонстрировать этапы развития бизнес-проекта от планирования до открытия дверей для гостей ресторана.

Глава 1. Первоначальное планирование ресторанного бизнеса

Прежде чем приступать к реализации нашей идеи, ответим на такие вопросы:

• Что нужно знать об открытии ресторана?
• Какая концепция будет у нашего ресторана?
• Где будет располагаться заведение общественного питания?
• Насколько успешны его конкуренты?

1.1 Фазы открытия проекта. Основные моменты при открытии ресторана

Любой проект в гостинично-ресторанном бизнесе проходит 3 фазы, в которых принимаются определённые решения для правильного распределения финансовых средств и распределения усилий руководителя.

Фаза инициации – этап, на котором принимается обоснованное решение о целесообразности открытия заведения общепита, он включает формулирование цели и задач, а также первоначальное планирование.

Фаза проектирования и строительства – этап детального планирования создания бизнеса, создание его прообраза, расчет необходимых финансовых показателей и организация его постройки. Эта фаза включает планирование и осуществление проекта.

Фаза запуска – этап, когда производится комплекс работ, связанный с введением готового объекта в жизнь. Его можно разделить на несколько направлений: Персонал, Маркетинг, Оборудование, Документация, Организация производства. Фазу запуска можно завершить проведением презентации нового кафе или ресторана. Условно фазу запуска делят на период тестирования и период открытия.

Можно рассматривать эту фазу как составляющую двух стадий проектирования – осуществления и завершения.

 После презентации ресторана все работы по открытию заведения можно считать законченными, но это не означает, что завершен жизненный цикл проекта. Скорее всего, день открытия ресторана можно считать неким «нулем», стартом, с которого организация начинает функционировать, получая доходы, которые позволят окупить проект и получать прибыль – это и есть начало ее настоящего жизненного цикла^[1].

Прежде чем говорить об организации процесса открытия ресторана, рассмотрим определение по ГОСТу:

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий^[2]. Конечно, ресторан относится к категории предприятий общепита высшей категории, в определенной степени он является формой самовыражения владельца.

Предприятие питания можно организовать разными способами – найти уникальную концепцию заведения, использовать собственный опыт, приобретённый в качестве посетителя ресторанов, или взять уже действующую модель, купив права на использование бренда в качестве франчайзи.

Нужно предварительно тщательно спланировать не только то, блюда какой кухни будут производится и подаваться в заведении, но и какими будут музыкальное оформление, интерьер, посуда, скатерти, униформа персонала, и конечно же кухонное оборудование, которое должно не только отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, но и отвечать потребностям приготовления конкретных блюд, не нарушая тем самым ее технологию.

Кроме того, хороший ресторан – это в первую очередь правильно подобранный, квалифицированный персонал (управляющий, шеф-повар, сомелье, бариста, метрдотель, официанты), прошедший соответствующее обучение, который во многом определяет уровень и лицо ресторана.

Причина посещения ресторана часто имеет какой-нибудь особенный повод — романтическое свидание, деловые переговоры, день рождения. И персонал оставляет огромное впечатление и решение гостей, вернутся ли они туда ещё раз.

1.2. Определение концепции ресторана

Рестораны, как правило, имеют специализацию. К примеру, они могут специализироваться на приготовле­нии национальных блюд, ужинов, завтраков. Огромную попу­лярность во всем мире приобрели рестораны быстрого обслужи­вания, специализирующиеся на гамбургерах и жареной картош­ке (McDonald's), пицце (PizzaHut, Domino, LittleCeasar), бифштексах (Sizzler), морепродуктах (RedLobster), сэндвичах (Subway).

Например, интересный формат ресторана можно увидеть в зарубежной поездке и по аналогии перенести его в наши российские реалии. Также можно «заполнить пустоту в рыночной нише» — допустим, если Вы ярый болельщик, и не находите в вашем районе города достойного места для проведения время с друзьями и просмотра любимых матчей – можно открыть ресторан немецкой кухни, и большие экраны будут прекрасным элементом, привлекающим гостей-футбольных фанатов.

В этой связи особый интерес представляют также рес­тораны, ориентированные на какую-либо тему: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, железная дорога, ностальгия по 50-м, обеденный дом и т.д. Обычно они предлагают ограничен­ное количество блюд, их главная задача состоит в создании нас­троения и атмосферы.^[3]

В сфере общепита существуют и свои модные темы, которые могут подсказать формат вегетарианской или ведической кухни; рестораны здорового питания с экологически чистыми продуктами; рестораны сыроедения, рестораны гастрономической кухни; винные бары; ресторан, которой можно посещать с животными, и т.д. Наконец, можно взять за образец уже известную действующую модель общепита—франшизу.

Франшиза — это раскрученная бизнес-модель, позволяющая владельцу не затрачивать силы, финансы и время на разработку бренда, концепции, узнаваемость марки, и на деле свою эффективность^[4]. Предприниматели, выбирающий франчайзинг, должны быть готовы заплатить паушальный взнос, и выплачивать ежемесячные роялти, как правило это проценты от оборота предприятия. Всем нам известны такие рестораны как «TJ Friday's», «Макдональдс», «Subway», на данный момент существует также много пиццерий, работающих по франшизе («PizzaHut», «Domino», «LittleCeasar», «Марио», «Папа Джонс» и другие).

На сегодня рынок франшиз в сфере общепита предлагает значительное количество действующих бизнес-моделей: как международных, так и отечественных. Для начинающих предпринимателей покупка франшизы в общепите действительно имеет много плюсов. Прежде всего, как это уже упомянуто выше, это узнаваемость торговой марки, в продвижение которой уже вложены усилия и средства франчайзера, что дает существенную экономию расходов на рекламу. Например, если работает ресторан на фуд-корте в известном гипермаркете, можно смело продавать франшизу в торговые центры, которые находятся в отдалённых районах Москвы. Клиент, приехав с работы домой, пойдёт с семьёй в торговый центр и визуально сразу узнает ресторан, сети которой он посещает на бизнес-ланчи в районе, где работает. Местному ресторатору индивидуального ресторана, даже со своей постоянной клиентурой, трудно будет конкурировать с фирменным сетевым заведением, которое можно найти чуть ли не в каждом крупном городе.

Практический успешный опыт в реализации определенной бизнес-модели, причем увидеть результаты можно на примере действующих франчайзинговых точек. Покупатель франшизы получает все необходимое в одном месте: сырье, полуфабрикаты, оборудование, упаковку, рекламные материалы, обучение персонала, дизайнерские решения и прочее. Возникшее многообразие вариантов франчайзинга отличается один от другого следующими моментами: продолжительностью отношений франчайзера и франчайзи; к кому франчайзи обращается за помощью; кому франчайзи платит установленные взносы^[5].

Рисунок 1 – схема связей участников в отношениях фрайчайзинга

Источник – составлено автором

Затраты на открытие франчайзинговой точки общепита могут обойтись в сумму до 5 млн. рублей, есть предложения, позволяющие начать бизнес от 350 сотен тысяч рублей.

В то же время к минусам франчайзинга можно отнести:

1. Необходимость оплаты вступительного паушального взноса и регулярных фиксированных или процентных платежей роялти. Причём расходы на Роялтон выставляются в следующем месяце, и если он не будет успешен, то убыток увеличивается на сумму, выплаченную франчайзеру. Некоторые франчайзеры требуют, чтобы у них делались полная или определенная закупка, не давая тем самым выбора в поставщиках по более привлекательной цене.

2. Необходимость исполнять требования франчайзера в процессе деятельности (регулируемые цены, стандарты обслуживания, обязательный определенный объем закупок, запрет на работу с другими поставщиками).

3. Покупатель франшизы ограничен в использовании своих идей, проявления индивидуального характера в работе своего ресторана. Тем не менее, это хороший старт для работы в области общепита.

1.3. Выбор места расположения ресторана

При выборе места расположения ресторана нужно учесть как минимум три критерия:

• проходимость, т.е. количество людей, проходящих мимо или находящихся на определенной территории, включая анализ предприятий в округе. Расположение рядом офисов и гостиниц, несомненно, будет преимуществом выбора, а вот школы и университеты оставим желающим открыть кулинарию или кафе;
• контингент, цели с которыми люди оказались в данном районе, желающие посетить ресторан, настрой или возможность остановиться (конверсия потенциальных клиентов в категорию реальных, обычно эта цифра меньше 10 %);
• конкуренция, т. е. наличие поблизости аналогичных заведений.

Для осуществления подсчетов и планирования количества потенциальных клиентов необходимо провести специальное исследование. Для этого можно нанять специальных людей или самим с компаньонами, отправиться в окружающие предварительное место выбора для ресторана, заведения конкурентов.

Нужно пройти по улицам, посчитать, какие рестораны находятся в выбранном районе, затем в разное время посетить эти рестораны, для того чтобы посчитать:

• Количество столов, количество посетителей, средний чек.
• Сколько человек заходит в ресторан в заданные часы «пик» и «офпик».

Однако, несмотря на то что полученные цифры окажутся довольно условными, ведь интенсивность посетителей так же зависит от различных обстоятельств – времени года, праздников, ремонта дороги или улицы перед рестораном, тем не менее, будет получен анализ конкурентов, который позволит понять, что было в свою очередь ключевым для их выбора места.

Как правило, рестораны стараются расположить в местах с большой проходимостью. В то же время так многие модные рестораны с уникальной концепцией, имеющие определенную направленность, к примеру, ресторан на воде, ресторан на ферме, ресторан со звёздами Мишлен, например, могут располагаться в местах с меньшей посещаемостью, т.к. их аудитория будет приходить сюда целенаправленно.

Как бы то ни было, высокий поток потенциальных и даже раельных клиентов – еще не гарантия успеха ресторана, многие приходят, чтобы взять чашечку кофе, воды, посидеть в wifi, ожидая своих друзей, а потом уходят.

К примеру, в крупных торговых центрах, «золотые» зоны будут не везде. Например, есть данные, что при проходимости основных магистралей торгового центра в 1 000 человек в час количество реальных посетителей кафе равняется всего 3–4 %. В то же время, если в торговом центре есть фудкорт, объединяющий на одной территории несколько разных точек фастфуда, то посетители целенаправленно идут туда, чтобы перекусить и отдохнуть. Здесь конверсия покупателей торгового центра в посетителей кафе будет гораздо выше^[6].

И тем не менее сейчас стало много посетителей, которых не устраивает качество еды фуд-корта или кафе. После длительного похода по магазинам им хочется качественно поесть и отдохнуть с семьёй или друзьями в месте менее шумном.

Поэтому на верхних этажах торговых центров стали открываться рестораны с более высоким средним чеком, чтобы часть потока не доходила до них, оставаясь в кафе. Это дало владельцам ресторанов возможность получить клиентов более «качественных», финансово состоятельных, готовых не стесняясь в средствах пообедать и поужинать, оставив чаевые персоналу.

1.4. Оценка конкурентной среды

Конечно, в первую очередь нужно проверить, насколько успешны соседи выбранного нами помещения, кто уже какое-то время работает в том же секторе. Существуют специалисты, которые составляют анализ деятельности конкурентов, но это достаточно дорого, поэтому мы постараемся получить немало нужных сведений самостоятельно и небольшими затратами.

Можно недорого заказать услугу «тайного покупателя», или самим с друзьями или коллегами попробовать им стать, если располагает время, чтобы узнать достаточно непредвзятое мнение об уровне обслуживания, качестве продуктов и напитков, оформлении зала. Источником информации о положении дел в ресторане конкурента могут стать его работники, ваши знакомые из разных учреждений, клиенты-завсегдатаи, поставщики продукции и т. д., а так же от самих конкурентов, можно познакомиться с владельцами и в дружеской форме узнать как обстоят дела в выбранном вами месте. В целом успех или или фиаско любого ресторана скрыть довольно сложно и многие критерии видны как на ладони, и вы без особых затрат сможете получить достаточно полную информацию. Тайные покупатели – это небезразличные люди. Они стремятся сделать сервис таким, каким сами хотели бы его получать. И эти люди не просто говорят и мечтают об изменениях, а делают – они работают и совершенствуют уровень своей жизни и улучшают жизнь для других^[7].

Посещая ресторан в разное время суток, мы можем по кассовому чеку определить – сколько человек посетило ресторан к каждому периоду времени. В большинстве торговых точек Z-отчет снимается в конце рабочего дня. В кассовом чеке имеется порядковое число, это номер покупки, который будет равен количеству посетителей за выбранный день. Понаблюдав, что именно заказывают остальные гости, можно понять, какая сумма составляет «средний чек» в заведении, и, исходя из этого, вычислить предполагаемую выручку за день.

Из располагающихся документов у входа в ресторан (лицензия на торговлю алкогольными напитками, разрешение на вид деятельности), можно увидеть как называется юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, которому принадлежит ресторан, а впоследствии совершенно легально получить данные его годовой бухгалтерской отчетности, где отражены финансовые результаты хозяйственной деятельности. Это платная государственная услуга, на сайте Росстата, регламент ее предоставления утвержден Приказом Росстата от 20.05.2013 № 183. Также ряд сведений можно бесплатно получить на сайте Государственной налоговой инспекции, для этого достаточно ввести ИНН владельца бизнеса (когда был утвержден устав юридического лица, кто владельцы бизнеса, размер уставного капитала и др.)

Глава 2. Анализ финансовых затрат на создание бизнеса

2.1 Определение расходов по инвестиционному проекту

«Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа. С учетом эластичности спроса установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов» ^[8].

В данном случае «проектируемым предприятием со стратегией выхода на рынок» является пиццерия, а цитируемым документом — бизнес-план.

Перед началом деятельности нужно составить бизнес-план, который покажет инвесторам, что проект является привлекательным и где обозначены предполагаемые сроки возврата инвестиций. Если средства позволяют, для воплощения идеи в реальность заказать профессиональный бизнес-план у специалистов, то конечно, он позволит нам в дальнейшем контролировать процессы от начала проекта. Но на практике самый подробный и точный бизнес-план не гарантирует вам достижения заявленной прибыли.

Все предполагаемые расчеты — это наши ожидания, и только один из вариантов хода развития бизнеса, на который могут повлиять как внешние, так и внутренние факторы.

В то же время можно и нужно приблизительно подсчитать сроки возврата инвестиций и предполагаемую прибыль самому, исходя не из микроэкономических показателей.

Для этого надо иметь представление о следующих параметрах:

- средний чек — средняя стоимость одного заказа;

- количество чеков в день — сколько гостей в среднем заходит к вам в день;

- точка безубыточности — минимальный объем реализации, при котором полученные доходы полностью компенсируют произведенные расходы;

- период окупаемости — срок возврата первоначально вложенных средств.

Вот пример расчета доходности, приведенный в одном из бизнес-планов:

Сеть ресторанов *** очень прибыльный бизнес, только наценка на пиццу доходит до 400 %, а пиццу заказывают снова и снова.

В среднем в маленьком ресторанчике около 50 покупателей в день. Возьмем пессимистичный прогноз. Каждый человек покупает одну пиццу за 450 рублей и одно пиво за 130 рублей или бокал вина за 150 рублей. Таким образом, средний чек на человека составляет 600 рублей.

Себестоимость продуктов для пиццы 50 рублей.

Получаемая прибыль с одной пиццы: 450-50=400рублей. Вычтем налог УСН 6 % (с 450 рублей). Итого получаем 376 рубля прибыли с блюда.

Себестоимость пива 45 рублей на литр.

130 - 6% - 45= 77,5 прибыль с одного пива

376+77,5=453,2 умножаем на 50 покупателей в день и получаем 22660 рублей.

В месяц 679800 рублей.

Вычитаем зарплату повара 45000 рублей и официанта бармена 25000 рублей.

Так же вычитаем арендную плату 250000 рублей.

Получаем 364800 рублей минимальную прибыль в месяц и 4 377 600 рублей в год на маленькую пиццерию».

Безусловно, данный расчет – лишь приблизителен, т.к. он не учитывает ряд возможных расходов – к примеру, имеются коммунальные расходы, оплата электричества, непредвиденные расходы (если, к примеру, сломается плита), также необходимо учитывать инфляционные процессы и т.п.

2.2 Выбор помещения для размещения ресторана

Ппри выборе помещения для открытия ресторана надо ориентироваться на следующие критерии: хорошая проходимость, платёжеспособность и настроенность проходящих мимо людей, готовых остановиться и зайти пообедать или поужинать (центральные улицы, офисные здания, пешеходные зоны, места для прогулок, выставочные залы).

Приемлемым вариантом могут оказаться и спальные районы или близкие к коттеджным посёлкам, где высокой проходимости как таковой нет, но есть значительное количество тех, не хочет выезжать из района из-за пробок, чтобы не пользоваться автомобилем или транспортом, прогулялся и желает пообедать или поужинать недалеко от дома.

Места расположения ресторанов с выбранной нишей, имеющих специализацию, могут быть самыми неожиданными, тут не применимы обычные параметры для подсчета клиентуры. В этом случае не ресторан ищет посетителей, а, наоборот, клиенты готовы ехать, ждать и заказывать столики заранее. Например, ресторан с поваром, у которому были присуждена Мишленовская звезда. Такое высшее отличие квалификации может быть, как у повара, так и у самого ресторана.

Если у вас есть помещение в собственности на территории, которая подходит под все выбранные критерии это идеально, но так бывает редко. Возникает вопрос – покупать или арендовать помещение для ресторана? Ответ на этот вопрос зависит от того, какими средствами Вы обладаете для приобретения такого помещения.

Часто понравившееся помещение вообще не продается, а только сдается в аренду. При этом аренда может быть очень дорогой, доходя до 50% и более всех расходов на ресторан. Собственником помещений могут быть государственные (муниципальные) органы или частные лица. Если помещение находится в государственной собственности, то право аренды на него можно получить только через аукцион. В Москве такие аукционы проводятся Департаментом по конкурентной политике. Но также можно узнать, есть ли возможность субаренды от тех, кто получил уже в аренду от города интересующее вас объект недвижимости (зависит от конструкции договора аренды, в нем может быть разрешено или запрещено передавать помещение в субаренду).

При заключении договора аренды нужно предполагать тот фактор, что арендатор вправе по своему усмотрению поднимать цену или переуступить права аренды другим лицам, особенно, если вы смогли сделать место прибыльным, и привлекли большое количество гостей. Поэтому предварительно все пункты договора аренды следует тщательно изучить. Желательно заключить долгосрочный договор аренды. Правда, арендодатель в этом случае все равно вправе раз в год повышать арендную ставку, что может стать для вас абсолютно невыгодным. При этом, если ваш договор предусматривал преимущественное право аренды, арендодатель не имеет права заключить договор с другим арендатором по более низким расценкам.

Еще одна сложность при аренде помещения для ресторана — это возмещение расходов на его реконструкцию, поскольку помещение должно соответствовать концепции, а не наоборот. Приходится делать ремонт, устанавливать встроенные конструкции (те же самые кондиционер, вытяжки, фильтры), менять фасад, вешать вывеску и т. д. Такие изменения называются неотделимыми, их можно осуществлять только с разрешения арендодателя, который может согласиться на их проведение. Это расходы, которые ложатся на арендатора. Если помещение арендуется, то при расчете срока аренды следует учесть срок окупаемости и заключать договор не менее, чем на срок вдвое больший.

Покупать помещение под ресторан без оценки его реальной прибыльности, тоже рискованно. Во-первых, это значительные затраты, во-вторых, не стоит сразу рассчитывать на предполагаемую прибыль. Понять, как будет идти дело, можно только на практике, поэтому оптимальным может стать аренда с возможностью выкупа.

Также прежде чем принимать решение об аренде или покупке, договор аренды необходимо оценить не только привлекательность помещения для клиентов, но и его технические характеристики. Если помещение превосходно подходит размером, расположением, высокой посещаемости, но не соответствует тем требованиям, которые к нему предъявляют пожарная инспекция и СЭС, открыть в нем ресторан затруднительно, придется затратить много времени и денежный средств на всевозможные согласования.

Необходимо ознакомить проектировщика с помещением, в котором предполагается открыть ресторан. Может оказаться, что данное помещение совершенно не подходит для таких целей, в этом случае приобретать его или заключать договор аренды нет смысла. Стоимость технологического проекта ресторана начинается в среднем от 5 тысяч рублей, но часто поставщики кухонного оборудования предлагают его в подарок при покупке на определенную сумму.

Создавая проект ресторана, необходимо иметь в виду, что любое предприятие общественного питания, помещение должно быть разделено на две главные зоны: зона приготовления пищи (производственные помещения) и зона обслуживания посетителей, сообщение между которыми осуществляют официанты, так как в ресторанах используется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Это принципиально отличает его от предприятий быстрого питания и самообслуживания Кроме того, выделяется административная зона, где создаются условия для осуществления делопроизводства, бухгалтерского учета, кадровой работы и т.п.

Зона обслуживания посетителей представляет собой два зала – один зал внутри помещения, с барной стойкой и столиками для посетителей, и летняя терраса на свежем воздухе. Одним из главных плюсов летней веранды является ее четкое разграничение на две зоны – для курящих посетителей и, соответственно, для некурящих.

2.3 Разрешения и согласования, необходимые при открытии ресторана

Получение разрешительных документов — это, пожалуй, наиболее ответственный момент при открытии ресторана. Если в помещении, которое подошло, уже была точка общепита, то переоформить документы не сложно. А получение разрешений на открытие ресторана в месте, в котором ранее располагались, например, банк или торговая точка или прачечная потребует значительного времени, поэтому логичнее обратиться за помощью в получении документов к специализированным организациям.

Основными службами, с которыми нужно согласовать открытие ресторана, это местная администрация, СЭС и пожарная инспекция.

Местная администрация выдает разрешение или отказ на размещение предприятия общепита на основании заявления и документов, которые подтверждают право пользования помещением.

Прежде, чем заключать договор аренды на помещение, обратитесь в специализированную организацию для составления технологического проекта, который включает в себя:

- план размещения технологического оборудования;

- план привязки оборудования к электротехническим системам;

- план привязки оборудования к системам водоснабжения и канализации;

- план привязки оборудования к системе вентиляции;

- спецификацию оборудования.

На основании проекта реконструкции и разрешения от местных властей необходимо обратиться в СЭС и Пожнадзор для получения заключений от них. Место размещения ресторана надо согласовать и с полицией для организации охраны (установки тревожной кнопки).

Для реализации алкоголя необходимо оформить лицензию.

После получения нужных разрешений, надо уведомить об открытии ресторана Роспотребнадзор, также с этим органом нужно согласовать программу производственного контроля за деятельностью ресторана.

Перечень нормативно-правовой базы, которую необходимо иметь на предприятии общественного питания:

1. Гражданский кодекс РФ;
2. Правила бытового обслуживания в РФ;
3. Предоставление услуг осуществляется в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
4. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания;
5. Технологические карты;
6. Технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии;
7. Отраслевые стандарты (ОСТ);
8. Технические условия (ТУ);
9. Технологические инструкции (ТИ).

2.4 Чем необходимо оснастить ресторан

Оборудование:

• кофемашина / кофеварка;
• термопот / электрочайник;
• фритюрница / гриль;
• миксер / блендер;
• микроволновая печь;
• плита с жарочным шкафом;
• жарочная поверхность;
• камень для приготовления пиццы
• большой холодильник с морозильной камерой;
• холодильная витрина для готовых блюд;
• кухонные весы;
• льдогенератор;
• моечная ванна;
• стеллажи для продуктов;
• производственный стол;
• посудомоечная машина.

Сейчас производители оборудования для общепита предлагают готовые решения — набор, подобранный под определенный формат ресторана. Например, комплект оборудования, для пиццерии полного цикла — в 470 тысяч рублей.

Оборудование можно взять в рассрочку или в аренду, такие предложения достаточно часто делают франчайзеры. Так же можно купить оборудование бывшее в употреблении с хорошей скидкой. Наконец, можно обратиться с перечнем выбранного оборудования в лизинговую компанию.

Далее приобретается мебель и посуда. Это то, что во многом создает атмосферу заведения, и в чем собственник заведения может проявить свой вкус и индивидуальность. Здесь фантазия может быть ограничена только имеющимися средствами и здравым смыслом, при этом оригинальная концепция кафе может дать фору дорогим решениям. Возможно, стоит обратиться за разработкой дизайнерского решения к специалистам.

Предложений мебели и посуды для кафе и ресторанов немало, выбирать есть из чего. Если говорить о посуде, то разовая посуда сразу снижает репутацию заведения. Такая посуда позволительна только в уличном кафе или в формате франшизы, когда она является элементом фирменного стиля.

Говоря о количестве посуды, следует отметить, что в соответствии с ГОСТ имеется обязанность иметь как минимум полтора комплекта посуды на одно посадочное место. Так, если ресторан рассчитан на 50 человек, то посуды нужно будет иметь не менее 75 комплектов. В один комплект входит по минимуму:

• две плоских тарелки разного диаметра;
• одна суповая чашка;
• чайная и кофейная пара;
• чайная, десертная и столовая ложки;
• десертная и столовая вилки;
• сервировочный нож.

А также (минимум один набор на столик), потребуются набор для соли и специй, подставка для салфеток, сахарница, молочник.

Посуды для напитков (стаканов, бокалов, рюмок) — потребуется в два раза больше, чем посадочных мест. Стеклянная посуда бьется чаще тарелок из-за меньшей прочности и более частого использования.

Самый проверенный вариант для ресторана – это белая фаянсовая или фарфоровая посуда (последняя дороже). Керамическая посуда, хоть и дешевле, но более громоздкая и тяжелая. Посуда для ресторана должна быть красивой, но в то же время прочной и легко заменяемой, в то же время удобной для гостей. На нее легко нанести логотип ресторана или выбранный декор, отражающий мотивы Средиземноморья.

2.5 Меню

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню, которое представляет собой перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются в ресторане в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая традиционная последовательность предложения блюд:

• Фирменные блюда;
• Закуски (холодные и горячие);
• Супы;
• Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские);
• Десерты;
• Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Самая неудачная для репутации ресторана ситуация – когда посетитель узнает, что интересующего из меню блюда «сегодня нет». И здесь не имеет значения «почему»: повар не успел приготовить, нет необходимых продуктов, сломалось оборудование и т. д. Если отсутствует уверенность в том, что имеется гарантия всегда обеспечивать тот ассортимент блюд, который указан в буклетах с фотографиями, в этом случае можно ограничиться папками с вложенными файлами, чтобы оперативно заменить меню на актуальный вариант.

Конечно, при открытии ресторана можно только предположить, какие именно блюда и напитки будут популярными, поэтому имеет смысл закупать всего понемногу. Через какое-то время вы можете сделать анализ того, какие позиции в меню продаются лучше всего, а какие продукты практически не востребованы. Предпочтения клиентов могут меняться по времени суток и по сезонам, поэтому всегда следите за тем, чтобы меню отражало эти изменения. Есть свои тенденции и в праздничном меню, а праздников в России много.

Как анализировать свое меню на предмет прибыльности? Для выяснения доходности торговли маркетологи применяют АВС-анализ, цель которого — сформировать определенный рейтинг разных товарных позиций. Критериями для АВС-анализа являются объем продажи в рублях и прибыльность (маржинальность), она же торговая наценка. Для такого анализа меню общепита можно учитывать еще один показатель количество проданных порций.

Но прежде чем приступать к АВС-анализу, надо провести калькуляцию каждого блюда, которая покажет, какие затраты на сырье потребуются при его изготовлении. На предприятиях общепита применяют принцип нормируемой калькуляции, когда нормы расхода продуктов определяются на основании сборников рецептур. Калькуляцию оформляют в специальном бланке — форме № ОП-1, причем калькуляционную карточку для большей точности составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. Готовые калькуляционные карты можно купить, поручить их разработку бухгалтеру или создать в программе «1С: Общепит».

Кроме калькуляционных карточек, на каждое блюдо разрабатываются технико-технологические карты. Эти карты должны обязательно содержать:

• наименование изделия;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• описание процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Еще один нюанс, касающийся меню — ценовой. Есть, блюда, которые являются ориентиром для клиентов. Так, из салатов это оливье, греческий, «Цезарь»; из супов — борщ, куриный суп, солянка; из вторых блюд — мясо по-французски, котлета по-киевски, отбивная. Именно исходя из стоимости таких популярных блюд клиент будет делать вывод о вашей ценовой категории «дорого—недорого».

Все, что вы закупаете для дальнейшей реализации, должно иметь сопроводительные документы (накладные и сертификаты соответствия). Образ шеф-повара, посещающего рынок каждое утро в поиске свежайшей форели или салата, не из российской действительности. Наши рыночные торговцы в большинстве случаев никаких документов вам предоставить не смогут.

2.6. Поставщики

О том, где будут закупаться продукты и напитки для кафе, надо позаботиться еще до его открытия. Зачастую производители продукции сами предлагают услуги поставки продуктов, алкоголя. Желательно найти крупные оптовые базы, имеющие в ассортименте все необходимое. Даже если отпускная цена на их товары будет чуть выше, чем у местного поставщика, сотрудничество с ними предпочтительнее. Здесь меньше риска, что крупный оптовик будет поставлять некачественную продукцию или просто без предупреждения исчезнет с рынка. При крупном опте поставщики стимулируют заказчиков скидками и бонусами.

Кроме того, договор на поставку продукции часто требуется СЭС, а мелкий поставщик, который по документам не является оптовым (например, работает на ЕНВД), просто не сможет с вами такой договор заключить.

2.7 Реклама и Маркетинг

Маркетинговая деятельность осуществляется путём:

1) Сбора информации об удовлетворённости покупателей продукцией.

2) Выявления передовых тенденций по профилю построения организации предоставления услуг.

3) Организация обратной связи с потребителями, изучение их мнения и их предложений по улучшению продукции.

4) Анализ мотивов, определяющих отношение потребителей к предлагаемой им продукции.

5) Разработки стратегии рекламы и её организации.

6) Формирование фирменного стиля, организация рекламы с помощью различных изделий (плакатов, буклетов) и др.

Реклама – это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров. По месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы – на клиентов ресторана.

Внешняя реклама осуществляется при помощи вывески с логотипом и названием на фасаде здания. Размещение любой наружной рекламы требует получения разрешения местных органов власти и согласования с архитектурной службой. Размещение рекламных конструкций без разрешения влечет наложение административного штрафа: от 3 до 5 тысяч рублей на ИП и руководителей организаций и от 500 тысяч до 1 млн рублей на организацию (в том числе ООО).

На данный момент актуальной является реклама в социальных сетях, для этого нужно провести Анализ рекламной деятельности конкурентов и трендов отрасли:

• Откуда получаются трафик и в каком количестве с помощью Similarweb
• На какую аудиторию они таргетируются и в каких масштабах получают трафик, какие используют креативы (тексты и картинки) с помощью Publer
• Проанализируем успешные практики с Вашего сегмента бизнеса с помощью внутренней Big Data сервиса.
• Разработка стратегии на основе анализа аудитории проекта, конкурента и трендах вашей отрасли.
• Создание стратегии с позиционирование проекта в таргетированной рекламе. Проработка и поиск всех возможных целевых аудиторий и решения “болей” каждого сегмента.
• Создание креативов и текстов для запуска рекламных кампаний
• Создание и запуск рекламных кампаний

В сети Интернет открывается официальный сайт, на котором можно ознакомится с меню, где имеются фотографии всех блюд, залов, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Также - группа ВКонтакте, ФБ и страничка в «Инстаграмм». Важно разместить информацию о своем ресторане на рейтинговых сайтах, например, как «TripAdvisor», «Афиша» и т.п.

Средства внутренней рекламы – это маркированная посуда с логотипом ресторана, включая посуду на вынос, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая логотипом. Уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание также выступают в качестве средств внутренней рекламы. Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

Расходы на рекламу для открывающегося заведения могут стать разорительными, поэтому подойти к этому вопросу надо творчески. Не стоит устраивать рекламную кампанию в духе: «Мы открылись — порадуйтесь за нас!» В своем предложении следует показать выгоду для посетителя, проявить к нему интерес. Например, одно кафе, открывшееся в спальном районе, разослало всем жителям письма с приглашением на чашку кофе с пирожным за счет заведения. В обмен надо было только принести какую-нибудь домашнюю чашку для коллекции кафе. Акция оказалась очень успешной, и сравнительно за небольшие деньги (за обычную рекламу пришлось бы выложить больше) кафе быстро обзавелось лояльной клиентурой.

В то же время, если заведение открыто в правильном месте, первоначальные расходы на рекламу могут вообще не потребоваться. Сыграет на руку и фактор новизны — часто первые полгода клиенты приходят просто потому, что узнают о новой точке в городе. Здесь главное не испортить первое впечатление и завоевать хорошую репутацию.

Если вы серьезно подошли к вопросу повышения прибыльности кафе, то наверняка знакомы с понятиями «кросс-селл» и «апселл». Это специальные техники продаж, их еще называют убеждающим предложением.

Стимулирование сбыта осуществляется через такие приемы, как "бесплатный подарок" или развлечение. Потребитель имеет возможность выбора среди предложенных ему вариантов стимулирования и безразличен к тому, от кого идет стимулирование - от производителя или торговой сети. Потребитель предпочитает такие виды стимулирования, как бесплатные образцы, сопровождающие покупку, дополнительное количество товара, предоставляемое бесплатно, продажа по сниженным ценам, за которыми с некоторым отрывом следует скидка при повторной покупке.

Очень действенным для привлечения клиентов является образование пакета из нескольких продуктов со скидкой. Этот метод стимулирования сбыта продукции постоянно применяется в кофейне. Во-первых с 12.00 до 16.00 в будние дни гости могут заказать бизнес-ланч. Во-вторых каждый день проходят различные акции "два напитка по цене одного". Данный метод способствует быстрому увеличению объемов продаж, дает наглядный результат. Можно также рекомендовать введение дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов для закрепления круга постоянных клиентов.

Вообще, маркетинговых приемов, позволяющих почти без затрат для вас увеличить число посетителей, множество. Такие примеры можно брать из зарубежного опыта. Конкуренция заведений в общепите в Америке и Европе гораздо выше, чем у нас. В среднем одно заведение там приходится на 200–300 человек, а в России этот показатель 1 к 2000, то есть конкуренция ниже в 10 раз!

Иногда просто надо иметь смелость заявить о себе определенным образом. Например: Ресторан «Уха» — лучшее место для семейного отдыха в городе Томск.

2.8 Персонал

Подбор персонала – наиболее ответственный этап в управлении персоналом. Умение нанимать на работу наиболее подходящих людей является редким талантом, которым может владеть менеджер, управляющий персоналом. Подбор кадров – кропотливая и непрерывная работа, требующая специальных способностей, знаний и умений. Ресторанный бизнес – сфера обслуживания, гостеприимства. Случайных людей здесь быть не должно, хотя всё бывает. Если человек от природы не обладает приветливостью, эмпатией, доброжелательностью, радушием, то приобрести эти качества ему вряд ли удастся. Сотрудник, владеющий технологией работы, но недоброжелательный, негостеприимный по своей натуре, доверия у клиентов не вызовет. Важно любить свою работу, быть увлеченным ей ^[9].

Количество и состав персонала будут зависеть от следующих характеристик ресторана:

• количество посадочных мест и площадь помещения;
• средняя посещаемость в будни и в выходные дни;
• пиковые нагрузки в течение дня;
• ассортимент меню и сложность блюд;
• специфика ресторана;
• ценовая категория ресторана

Нанимая персонал, рассчитывайте количество работников так, чтобы они все были равномерно заняты и по возможности взаимозаменяемы. По возможности совмещайте смежные обязанности, например бармен-официант или помощник повара–мойщик посуды. Если у вашего ресторана нет определенного направления (суши-бар или кафе-гриль), выбирайте поваров, имеющих универсальную специализацию, т. е. тех, кто сможет приготовить не только горячие блюда, но и десерты, салаты, простую выпечку.

Размер прибыли ресторана напрямую зависит от уровня обученности его персонала. Наиболее эффективной формой обучения персонала, особенно если речь идет о практической отработке, является тренинг, который способствует закреплению новых знаний в ролевых играхв. При этом тренер специально создает для обучающихся атмосферу психологической безопасности, что позволяет людям попробовать новые формы поведения, не боясь совершить неизбежных в процессе обучения ошибок. Основные задачи, которые решаются в ходе тренингов с линейным персоналом, это практическая отработка корпоративных стандартов обслуживания; усвоение персоналом меню, винной карты, правил сервировки, особенностей кухни; отработка навыков общения с гостями; привитие умения распознавать тип темперамента и личности клиента; отработка навыков обслуживания "трудных" клиентов и действий в конфликтных ситуациях.

Стимулирование персонала имеет большое значение для качества работы. К примеру, можно каждый месяц определять лучшего работника, который получает денежную премию. Также могут устраиваться акции для персонала: выбирается временной отрезок и продукт, и повар, изготовивший блюдо и официант, реализовавший наибольшее количество данной позиции, получают вознаграждение – моральное или материальное.

Глава 3. Анализ практического примера – ресторан “IL ANGOLO”

3.1 Небольшой экскурс в итальянскую кухню

Те, кто влюблён в Италию, в превосходные, простые в приготовлении и в то же время сложные по вкусовому букету блюда этой великолепной страны Средиземноморья, всегда будут искать уютный уголок, где они могли бы получить качественно приготовленную пищу, к которой подадут бокал красного или белого вина, и в суете города согреют своей незабываемой атмосферой.

Италия – это рай для гурманов. Кулинарные традиции этой страны насчитывают не одно тысячелетие. Они формировались под влиянием самых разных народов, когда-то ее населявших: римлян, греков, арабов, лангобардов и многих других.       

В течение несколько веков Рим был законодателем мод, в том числе в кулинарии, для стран, которые объединила эта могущественная империя. Так, римляне не только проложили в Европе множество дорог общей протяженностью от 250 до 300 тысяч километров (часть их использовалась по прямому назначению до начала XX века) и основали ряд городов, в числе которых Лондон, Париж, Вена, Будапешт, Белград, София, Берн и другие, но и познакомили местное население с новыми продуктами и способами приготовления блюд и напитков. На Британские острова римские легионеры завезли зайцев, кроликов, кур, фазанов, цесарок, некоторые виды овощей (лук, чеснок) и трав, злаки более высокого качества, чем те, что там выращивали. Благодаря им в Европе появились фасоль, сельдерей, пастернак и другие растения. В своих колониях на побережье Средиземного моря, в том числе Галлии на территории современной Франции, римляне разбивали виноградники и учили местное население производить качественные вина. Со всей империи в Рим привозили лучшие продукты, но многие из них подавали лишь к столу знати. Большинство жителей питалось достаточно просто.

Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди не знакомые с итальянской кухней определяют ее 4 словами: макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры^[10]. Конечно эти продукты занимают большое место в кулинарии итальянцев, но ими не ограничивается.

Итальянская кухня – это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом итальянской кухни являются макароны (спагетти). В целом итальянская кухня очень пряная. Для приготовления блюд в итальянской кулинарии в большом количестве используются овощи и специи – чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы. Из других овощей в итальянской кухне распространены помидоры, капуста, стручковый перец, морковь, спаржа, салаты, всевозможная зелень, картофель. В итальянской кухне основным компонентом большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы. В итальянской кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина и почти совсем не используется баранина и другие виды мяса. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. В итальянской кулинарии широко используются субпродукты – сердце, печень, мозги и даже легкие. В итальянской кухне широко используются копченые и колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины^[11].

3.2 Подсчитываем бюджет и возможности партнёров

Далеко не всегда бизнес можно открыть в одиночку. Конечно, когда владелец предприятия единственный, то это позволяет избежать таких краеугольных камней, как то нечестность партнёра, нежелание принимать решение, беря больше ответственности на себя и рискуя финансами другой стороны, либо наоборот слишком активная деятельность, не подкреплённая со своей стороны обоснованными решениями мешает найти общую точку зрения, на то какие тактические ходы принимать в процессе работы для достижения общей цели.

Поэтому чтобы избежать таких неприятных ситуаций нужно перед регистрацией юридического лица обращаться к самим юристам, чтобы они помогли чётко прописать все роли и способы участия в Уставе предприятия.

В данном проекте согласились участвовать четыре партнёра, в прошлом работавших в крупном холдинге и имеющих опыт взаимодействия друг с другом, как начальники разных департаментов.

Партнёр номер 1 - обладает колоссальным опытом Шеф-повара, как в ресторанах Средиземноморской кухни, кухни фьюжн, который начинал работать СУ Шефом под руководством повара из Италии, с классической подготовкой итальянской школы.

Партнёр номер 2 - владелица нескольких предприятий в сфере красоты, имеющая опыт администрирования, бухгалтерии, решения юридических формальностей при оформлении фирм.

Партнёр номер 3 - руководитель крупного холдинга, огромный опыт в управлении департаментами F&B. Налаживании отношений с поставщиками продукции. Эксперт в области виноматериалов и импорта вин из Италии и Испании.

Партнёр номер 4 - PR и Тренинг менеджер в холдинге, огромный опыт привлечения клиентов через проведение эвентов, закрытых мероприятий, обучение и наставничество персонала, ведение рекламных компаний в социальных сетях, а также ведение программ лояльности клиентов.

Итак, команда сформировалась, какие же средства готовы внести партнёры для осуществления их идеи?

Партнёры решили создать ООО, разместив на общем расчетном счёте по 3,5 миллиона рублей, соответственно размер уставного капитала компании составил 14 миллионов рублей.

3.3 Создание концепции ресторана, выбираем название

Удачная концепция – залог успеха бизнес-проекта. Начинающий ресторатор перед составлением концепции, задумывается о специфике будущего заведения. Каждая из разновидностей предприятий общественного питания имеет свои особенности и определенные правила составления концепции. Сразу стоит отметить, что каждая составная часть концепции ресторана является обязательной, ни один пункт не должен быть упущен из виду. Продумывать надо каждый шаг.

Итак, концепция ресторана состоит из следующих пунктов:

- вводная часть: прежде чем приступать к составлению концепции, важно определиться с конкретной идеей будущего заведения – будет ли это пиццерия, небольшое кафе, ресторан или другой вид предприятия общественного питания;

• наименование ресторана: название заведения должно отражать основную идею, быть оригинальным и легко запоминаться^[12].

Идея открыть именно итальянский семейный ресторан возникла, прежде всего, исходя из навыков и опыта партнёров.

В нашем суматошном мегаполисе с огромными ресторанами, торговыми центрами, с бешеным темпом и графиком подчас не хватает уютных уголков, где не спеша можно переосмыслить свой день, настроить свою энергетику на общение с близкими, насладится изысканным вкусом итальянских вин под тихую музыку и вкусную домашние итальянские блюда.

От этого и пришло название будущего ресторана «Иль Анголо», «IL ANGOLO» – что означает в переводе с итальянского языка «уголок», тихое уютное место в замках, дворцах, где отдыхали вельможи.

В Италии это название довольно узнаваемо, и кто ценит и любит Италию, оценит смысл и сразу обратит внимание.

Интерьер ресторана будет выполнен из необработанного настенного камня, покрашенного в бело-молочный цвет с красными «томатными» элементами. На белой посуде проштампуем название: «IL ANGOLO» красным письменным шрифтом, как будто написано соусом из томатов.

Центральным местом помимо бара должна быть грифельная доска, где будут записываться специальные предложения от шеф-повара ресторана.

Из европейских кухонь концепция итальянского ресторана больше других подходит под формат недорогого городского ресторана-кафе. Конечно, среди множества пиццерий придется проявить изобретательность, чтобы открыть итальянский ресторан с «собственным лицом», не похожий на остальные. Концепция итальянского ресторана предполагает праздник — мелодичную итальянскую музыку, хорошие вина, вкусную еду, — таким образом, клиенты должны почувствовать эту волшебную атмосферу еще у входа в ресторан. Чтобы открыть итальянский ресторан, который никогда не превратится в заурядную пиццерию, надо тщательно продумать меню, в котором пицца никогда не будет играть ведущую роль. Это могут быть интересные блюда из морепродуктов и мяса, лазанья, традиционные итальянские десерты, отменный кофе и обязательно хорошие вина.

Безусловно, желательно пригласить итальянского повара, иначе случайный посетитель-итальянец репликой «это не итальянская еда» может свести к нулю отличное начинание^[13]. На этапе стартапа приглашен шеф-повара из Италии Фредерико Пармиджани, о чем, конечно, упомянуто в концепции.

3.4 Поиск подходящего места под ресторан «IL ANGOLO» в Москве, анализ конкурентов

Прежде всего можно определиться, в каком районе мы хотим открыть ресторан, хотим ли мы покупать помещение или брать в аренду и обратиться к профессиональным брокерам. Для наших целей мы хотим выбрать помещение в центре города, где проходимость достаточно высокая, а также теперь и широкие пешеходные тротуары, где в большинстве случаев летом разрешается добавить веранду или поставить несколько столиков.

Так как наш начальный капитал составляет недостаточно средств для покупки, необходимо найти помещения, которые сдаются в аренду. Здесь так же есть 2 возможности, которые мы и используем. Первая возможность - это пройтись по улицам города, оценить места, в которых мы бы хотели видеть свой новый ресторан. Далее изучить самостоятельно предложения в выбранной зоне на сайтах недвижимости «Авито» или «Циан», понять какой уровень предложений есть на рынке, сколько стоит месячная аренда, посмотреть помещения и пообщаться с арендодателями. Это даст возможность получить полную картину по выбранному вами району, и может быть на этом этапе вы либо откажетесь от места, которое вы изначально считали привлекательным либо утвердитесь в своём выборе.

Вторая возможность – это нанять компанию, которая будет искать помещение или готовый бизнес общественного питания, который выставлен на продажу.

Если вы речь идет о покупке готового бизнеса, необходимо провести тщательный аудит, и выявить слабые звенья. Ведь успешный бизнес либо продают по очень высокой цене, либо развивают его дальше. Значит, есть какие-то подводные камни, которые вынудили владельца отказаться продолжать вести своё дело. Если это «готовый бизнес», то нужно посетить его много раз, в различные промежутки времени, чтобы выяснить какие ошибки допускает владелец, дать приблизительную оценку прибыльности или убыточности бизнеса. Составить план по реновации и стратегию превращения ресторана в популярный и прибыльный.

Процесс поиска может занять долгое время, и недели и месяцы. Но не должен останавливаться ни на день, бывают удачные предложения улетают в момент.

По результатам нашего анализа было найдено подходящее помещение, площадью 150 кв. метров, на улице Пятницкая, первый этаж угол между главной улицей и переулком, что полностью подходит под нашу концепцию.

Помещение состоит из 2-х этажей, подвальный этаж с профессиональной вытяжкой и первый этаж с панорамными окнами, выходящими на две улицы. Вход в ресторан не с главной улицы, но хорошо просматривается. Пятницкая улица была реконструирована в 2015 году, широкие тротуары располагают к прогулкам по центру Москвы с историческими зданиями вокруг, проезжая часть стала уже, парковкам отведены определённые места. Проходимость по улице высока и днём и вечером и в выходные. Есть возможность на тротуаре поставить 2 высоких длинных барных стола на 8 человек с высокими стульями, у посетителей будет возможность выпить кофе, бокал вина или пива, не заходя в ресторан.

Для ремонта ресторана нанимаем компанию, специализирующуюся на работе с ресторанами и гостиницами, которые обладают всеми знаниями технического оснащения помещений.

До того как принимать окончательное решение насчёт помещения, разделимся для того чтобы посетить соседей-конкурентов.

В том же здании находятся кафе «То Да Се», с кухней народов мира, как они себя позиционируют, широким ассортиментом меню и относительно не дорогой барной картой. На деле в основном меню азиатское, повара из Средней Азии. Обслуживание на низком уровне, несмотря на то что в зале 5 официантов на 20 столов 30 минут никто не подходит к столику. Средний чек в заведении - 1000 рублей, что для кафе совсем не дёшево. Тем не менее, заполняемость ресторана не плохая, в основном в вечерние часы. Очень грязно, в туалетах нет бумаги. Рейтинг заведения 2 звезды.

Второй заведение общепита в этом здании это пивной ресторан. Вход в него расположен ближе ко двору, но ресторан занимает занимает два этажа и второй этаж выходит на улицу Пятницкая. Средний чек заведения - 1300 рублей, загрузка ресторана, неполная, на 20 столов 30 - 40 человек в день. Рейтинг ресторана 4 звезды.

Ближайший ресторан итальянского направления находится в 800 метрах, он довольно большой, средний чек 1200, пицца основное блюдо. Средний чек 1200 рублей, хорошая загрузка в ресторане.

3.5 Найм и обучение персонала

Отбор кандидатов на ту или иную должность и набор персонала требуют больших капиталовложений. Связанные с этим затраты включают в себя:

• расходы на рекламу
• оплата услуг агентства по трудоустройству или независимого консультанта (если Вы прибегаете к их помощи)
• затраты времени, отводящегося для решения различных административных и управленческих вопросов и задач, связанных с набором кадров, а именно:

- составление и пересмотр соответствующей документации

- составление списка кандидатов, из которых делается окончательный выбор

- проведение собеседований

- официальное введение нового сотрудника в должность

• расходы на выплату зарплаты
• перевод нового сотрудника на другую, более подходящую для него должность внутри компании
• недостаточная эффективность работы нового сотрудника в период прохождения им обучения.

Основные принципы работы обслуживающего персонала ресторана:

– это равное независимо от статуса, положения, суммы чека и т.п. обслуживание всех приходящих в ресторан гостей. Обслуживание в ресторане должно быть внимательным, ненавязчивым и обходительным. Должно сопровождаться искренним желанием удовлетворить потребности гостя, согласно высокому уровню нашего сервиса.

– соблюдение всех правил и норм поведения, соблюдение гигиены, санитарных норм, правильный внешний вид,

– постоянное повышение навыков обслуживания и уровня профессионализма;

– соблюдение выбранного стиля, поставленная речь и соответствующая походка.

Хорошим ресторан становится, если в нем хороша кухня и, следовательно, основное внимание шеф-повару. В западном понимании шеф-повар – это не только кулинар, художник от гастрономии, отвечающий за вкусовые качества блюд. Это в том числе и управленец, менеджер кухни, определяющий основные финансовые показатели работы заведения, такие как материальная себестоимость блюд, коэффициенты наценок на позиции в меню, струк- тура постоянных и переменных издержек производства, оборачиваемость денежных средств и др. За рубежом шеф-повар часто управляет работой зала, как это принято во французских классических гастрономических ресторанах. В задачи шеф-повара входят и переговоры с гостями – заказчиками банкетов, а также с поставщиками продуктов и напитков, участие в формировании плана работы заведения на год, подготовка бюджета ресторана^[14].

Менеджер зала является связующим звеном между гостем, обслуживающим персоналом и руководством. Он должен уметь безотлагательно принимать решения, улаживать любые возникающие конфликты, координировать работу персонала, общаться с гостями. Менеджером зала, как правило, назначают человека, который наряду с соответствующими личностными данными имеет соответствующее образование, опыт работы, хорошо ориентируется в специфике предприятия. Обязанности менеджера зала на первоначальном этапе возлагаются на управляющего рестораном или наиболее опытного официанта.

Также лицом ресторана является официант, который первым встречает гостей, подает им меню, принимает заказ, приносит заказанные блюда, следит за чистотой пепельниц, убирает грязную посуду. Официант должен обладать навыками своей работы, умением общаться с гостями, урегулировать возникающие конфликты, быть приветливым и дружелюбным. Официант – является лицом кафе, поэтому, помимо хороших навыков работы, официант должен хорошо выглядеть. За этим очень строго следят менеджеры.

Схема движения официанта в процессе обслуживания гостей имеет важное значение.

Стоя с правой стороны от гостя, официант выполняет следующие действия:

• раскладывает приборы, которые должны лежать справа (ложки, ножи);

• расставляет и убирает бокалы, рюмки и т.д.;

• подает бутылки с алкогольными напитками;

• разливает напитки;

• расставляет тарелки с супом;

• подает или наливает горячие напитки (кофе, чай, шоколад и т.д.);

• подает карту меню;

• подает тарелки с табачными изделиями (например, с раскрытой пачкой сигарет);

• убирает со стола тарелки, чашки, приборы, соусницы, посуду из стекла, бутылки, салфетки и др.

Стоя с левой стороны от гостя, официант выполняет следующие действия:

• раскладывает приборы, которые должны лежать с левой стороны (например, вилки);

• раскладывает масло, предлагает гостям выложенную на блюдо пищу;

• расставляет и убирает пирожковые и закусочные тарелки, салатники;

• предлагает гостям поднос для уборки ненужной посуды;

• предлагает сигареты, которые гость сам достает из пачки и т.д.

Знание и соблюдение специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков. Предпосылкой квалифицированного обслуживания гостей на предприятиях питания является обстоятельное знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи.

Предложение и подача холодных закусок. Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита, поэтому они должны иметь привлекательный внешний вид. ^[15]

Для нашего ресторана потребуется следующий персонал:

• Приходящий 2 раза в неделю итальянский шеф - 24000 рублей, в его функции будет входить подготовка дегустационного меню, меню десертов, рассказ (постоянный шеф, который будет составлять меню, следить за работой персонала кухни и контактировать с поставщиками у нас есть среди учредителей, и он заработную плату не получает, получает дивиденды
  • Управляющий рестораном (Партнёр 3) заработную плату не получает, получает дивиденды
• Бухгалтер-калькулятор – заработная плата 30000 рублей/месяц
• 2 повара – по 30 000 рублей/месяц
• 2 басс-боя (стажеры и выпускники кулинарных колледжей, которые впоследствии пройдут тренинг на должность поваров на рабочем месте -17 000 рублей/месяц
• 2 официанта с классом вокала – по 30000 рублей/месяц
• 2 официанта 20 000 рублей рублей/месяц
• 2 бармена-кассира 25 000
• 2 уборщицы -18 000

Финансовый предварительный расчёт затрат перед открытием

Таблица – расходы, связанные с подготовкой ресторана к открытию и планируемые ежемесячные расходы

Инвестиции	Сумма	Comments
Покупка готового бизнеса	3 500 000
Лицензия ресторан + алкоголь	390 000	1 лицензия на 2 объекта
Отделка помещения	1 850 000
Оборудование (Зала)	584 000
Оборудование (Кухни)	720 000
Оборудование (раздевалка, склад)	100 000
Инвестиции в проект	7 144 000
Ежемесячные платежи
Маркетинг	150 000
Аренда	440 000	2 месяца арендные каникулы
Закупки товара	500 000
Заработаная плата персонала	382 000
Итого	2 944 000

Источник – составлено автором

Таблица – штатное расписание

Сотрудники и заработная плата (тыс.руб.)
		З/п	Сумма без налога	Налоги	Сумма с налогом (30,2%)
Шеф-повар	1	24 000	24 000	7 248	31 248
Бухгалтер-калькулятор	1	30 000	30 000	9 060	39 060
Повар	2	30 000	60 000	18 120	78 120
Бармен-кассир 2/2	2	25 000	50 000	15 100	65 100
Официант зала с вокалом	2	30 000	60 000	18 120	78 120
Официант зала	2	20 000	40 000	24 160	64160
Басс-бой стажёр	2	17 000	34 000	10 268	44 268
Уборщица 2/2	2	18 000	36 000	10 872	46 872
Итого	14		334 000	112948	446948

Источник – составлено автором

Предварительная выручка за месяц составит 3 500 000 рублей (конечно, не с первого месяца), но начальных инвестиций без банковских займов хватает на 6 месяцев работы без прибыли, хотя по прогнозам предполагается выйти на операционную прибыль к 3 месяцу работы.

3.7 Открытие ресторана

Для ознакомления гостей ресторана с меню, шеф-повар решил создать дегустационное ест-меню, в котором кухня будет представлена наиболее широко.

На улице скоро появится веранда с маркизой.

Ресторан сотрудничает с молодыми актерами и художниками, здесь будут проводиться различные перформансы.

Два официанта имеют музыкальное образование филармонии по классу Оперное пение, и будут регулярно проводить неожиданные «флэш-события», когда гости не будут ожидать мини-концерта у них за ужином.

Итальянский приходящий шеф будет проводить дегустационные вечера по четвергам и обеды по воскресеньям, что будет активно продвигаться на гастрономических форумах. Он будет представлять изысканные блюда, рассказывать об истории итальянской кухни, посетители будут получать памятные сувениры с логотипом ресторана. По средам и субботам мы будем предоставлять площадку для работы винного клуба «Smart Wine»

Заключение

Тема итальянского ресторана являлась актуальной во все времена. Она привлекает тем, что, с одной стороны, это простая кухня, которая считается соответствующей здоровому образу жизни, и в то же время это такая тонкая и романтичная кухня, которая завоевывала сердца миллионов посетителей по всему миру. Сегодня даже в Юго-восточной Азии, где традиционно царили местные кухни, например, пиццерии являются самыми востребованными заведениями, ориентированными на вкусы местных обеспеченных жителей, а в Московский ресторан «Сыр», когда он только открылся, можно было попасть только по предварительной резервации не менее чем за месяц. Нет ни одного ребёнка в мире, который не любил бы макароны или пиццу.

Семейный ресторан «Иль Анголо» несёт традиции итальянской кухни, и встречает гостей с утра и до позднего вечера.

Спешащие на работу посетители могут взять по дороге наработу свой завтрак, состоящий из пиццы «Calzoni” и прекрасного кофе «Lavazzo”, на обед приготовлены великолепные ланчи, а вечером гостей ждут на романтических ужин. Веселые семейные обеды по выходным для наших младших гостей обеспечены открытием «школы маленьких поваров», в то время когда родители могут отдохнуть и насладится вкусным обедом.

Вся паста приготовлена из итальянской муки «семола», пицца на тонком тесте выпекается на специальном «камне» для пиццы, и лимончелло собственного приготовления, не оставит никого равнодушным.

Итальянские блюда просты, понятны, но вместе с тем изысканы. Наш демократичный подход семейного ресторана удовлетворит своим превосходным качеством блюд и уюта в центре Москвы. Современные гости (особенно после произошедших в мире кризисных явлений) все больше и больше руководствуются понятием «бюджет», который они готовы потратить на питание вне дома или развлечения. С другой стороны, снижение материальной себестоимости блюд лимитировано. Именно поэтому гастрономические рестораны больше других пострадали в кризис. Тем не менее, снижение материальной себестоимости возможно. Например, за счет введения в меню сезонных блюд.

Желание открыть ресторан посещает каждого второго человека, который думает заняться своим делом. Но есть много нюансов и рисков в этой работе, где очень жесткая конкуренция. В этом сегменте рынка появились рестораторы, на имя которых идёт посетитель. Есть немало подводных камней – от получения специальных разрешений на вид деятельности, на торговлю алкоголем, на противопожарное оснащение и соблюдение норм санэпидемстанции. Нельзя сбрасывать со счётов, что неправильное хранение продуктов может вызвать массовое отравление, и тогда дело может даже быть передано в уголовный суд.

Другой риск – это нечестность персонала. Повара могут утяжелять вес продуктов, вымачивая их в воде, бармены недоливать положенное количество спиртных напитков. Во многих ресторанах были пойманы за руку работники кухни, которые выносили продукты под одеждой домой. Официанты обсчитывают клиентов, пробив в счёт, больше блюд или напитков, либо вообще не пробив счёт. Таким образом, безопасность должна быть продумана в заведениях до мелочей. Где расположены видеокамеры, есть ли слепые зоны, можно ли повесить зеркала, чтобы обзор заведения был в 3 D видео просмотра. Должен быть профессиональный управляющий, который будет обучать и контролировать персонал.

Отношения между партнёрами должны быть точно прописаны в уставе, кто какой долей инвестиций рискует и управляет в бизнесе, кто принимает решение. Квалифицированный бухгалтер поможет не допустить ошибок в выборе формы налогообложения.

Трудностей много, они отсеивают желающих начать это непростое, но увлекательное путешествие в мир предпринимательства.

Список литературы

1. Гражданский кодекс РФ. Часть 1. 30 ноября 1994 года N 51-ФЗ. // [Электронный ресурс] КонсультантПлюс : справочно- правовая система.
2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. N 197-ФЗ (ТК РФ) (с изм. и доп.) // [Электронный ресурс] КонсультантПлюс : справочно- правовая система.
3. ОКУН ОК 00293// [Электронный ресурс] КонсультантПлюс : справочно- правовая система.
4. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий // [Электронный ресурс] КонсультантПлюс: справочно- правовая система.
5. Отраслевые стандарты (ОСТ) // [Электронный ресурс] КонсультантПлюс : справочно- правовая система.
6. Голобурдонова Н.А. Современные тенденции в мотивации и стимулировании персонала // Кадровик. 2016. № 23. 257 с.
7. Данилюк А.А. Компенсационный менеджмент. – Тюмень: Издательство Тюменского государственного университета, 2015. 256 с.
8. Журнал «Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и аудит» - подшивка за 2014-2016 гг.
9. Журнал «Торговля и общественное питание» - подшивка за 2014-2016 гг.
10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М., 2012. С. 7, 46.
11. Орлова М.А, Интернет-курс «Проектирование и открытие предприятий в гостиничном и ресторанном бизнесе»
12. Лазерсон И.И., Сокирянский Ф.Л. «Как привлечь гостей в ресторан» Интервью Интернет-журналу http://www.hr-cons.ru/publications/ с бизнес-тренером и коучем Еленой Афанасьевой
13. Милорадов К. А. Информационные технологии в подготовке кадров для индустрии гостеприимства и сопряженных с ним услуг туристами туризма // Сборник статей международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы индустрии гостеприимства и сопряженных с ним услуг туристами туризма» (Уфа). —2016. —126–29 с.
14. Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и  управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.  – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. – 296 с.
15. Проектирование и открытие предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса. Пакет документов франчайзинга холдинга «Subway»
16. Попов Л.А., Козлов Д.А., Романюк А.В. Прогнозирование рынка оказания услуг индустрии гостеприимства и сопряженных с ним услуг и туризма России в современных условиях: монография. // Издательский центр Onebook. —2016. —221 с.
17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник Л.А, Радченко. – Изд. 11-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 373 с.

Уткин В.А. Финансовое управление / Э.А.Уткин. - М.: Ассоциация авторов и читателей «Тандем»; Издательство ЭКМОС, 2014. – 364 с.

Уокер Дж.Р Введение в гостеприимство. М., 2011.

David Fred R. (2001) Strategic management (8th ed.) pp 141.

EugenF. Brighman (1995) Fundamental of financial management. (7 ed.) pp 71

1. «Электронные документы кадровика». «Хороший секретарь». – 2015. № 3. С. 12-18.
2. Все для кадровика и Нr-менеджера. Официальный сайц Национального союза кадровиков.
3. «Управление персоналом». Электронный журнал. Toppersonal
4. https://www.regberry.ru
5. http://4service-group.com/ru/mystery-shopper
6. http://www.stileitaliano.su/history-of-italian-cuisine-cookery-course_ru.html
7. https://texts.news/biznes-plan
8. http://www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/italyanskaya-kukhnya-ot-drevnego-rima-do-nashikh-dney/
9. academyrestaurantbusiness.ru
10. www.afisha.mosreg.ru Дата обращения 26.10.2017.
11. http://moneymakerfactory.ru/biznes-plan/ 26.10.2017.
12. http://www.openbusiness.ru/html/26.10.2017.
13. https://e-planificator.ru/demo_financial/effektivnost_investitsii 26.10.2017.
14. http://www.cfin.ru/encycl/npv.shtml 26.10.2017.

1. Орлова М.А, Интернет-курс «Проектирование и открытие предприятий в гостиничном и ресторанном бизнесе». «Проектирование и открытие предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса» ↑

2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения ↑

3. Н.И.Кабушкин, Г.А.Бондаренко «Менеджмент гостиниц и ресторанов», стр 7 ↑

4. Пакет документов франчайзинга холдинга «Subway» ↑

5. Н.И.Кабушкин, Г.А.Бондаренко «Менеджмент гостиниц и ресторанов», стр 46 ↑

6. https://www.regberry.ru ↑

7. http://4service-group.com/ru/mystery-shopper ↑

8. https://texts.news/biznes-plan ↑

9. Интервью интернет журналу http://www.hr-cons.ru/publications/ с бизнес-тренером и коучемЕленой Афанасьевой, ↑

10. http://www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/italyanskaya-kukhnya-ot-drevnego-rima-do-nashikh-dney/ ↑

11. http://www.stileitaliano.su/history-of-italian-cuisine-cookery-course_ru.html ↑

12. academyrestaurantbusiness.ru ↑

13. http://bazaidei.ru/kak-razrabotat-koncepciyu-dlya-restorana/ ↑

14. И. И. Лазерсон, Ф. Л. Сокирянскии. «Как привлечь гостей в ресторан» ↑

15. Н.И.Кабушкин, Г.А.Бондаренко : «Менеджмент в Гостиницах и ресторанах» ↑