Особенности услуг ресторана быстрого питания (на примере кафе ООО «Смак»)

Содержание:

Введение

      Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

      Сегодня конкуренция на рынке общественного  питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями.

     Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии. Их отличают хорошим уровнем обслуживания официантами, различными дополнительными услугами, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос.

     Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

      В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате. Это и является актуальностью данной темы.

     Целью данной курсовой работы является изучение организации предприятий быстрого питания.

     Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

     - изучить теоретические аспекты организации предприятий быстрого питания:

     - ознакомиться с организацией хозяйственной деятельности организации;

     - рассчитать основные показатели эффективности организации;

     - выявить недостатки организации;

      - разработать рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия быстрого питания;

      - показать экономический эффект  применения предложенной методики   на практике.

     Структура курсовой работы включает в себя введение, три главы, заключение и приложения.

     В первой главе отмечены существующие виды и организационно – правовые формы предприятий общественного питания, а также рассмотрены особенности их классификации. Кроме того, отмечены основные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания и методы обслуживания на предприятиях быстрого питания.

     Во  второй главе проводится анализ организации предприятия быстрого питания на примере ООО «Смак». Дается общая характеристика, анализ экономических показателей, их интерпретация, выявляются проблемы в организации.

     В заключительной главе  даются рекомендации по совершенствованию деятельности ООО «Смак», а так же их обоснование. 
 
 

1. Теоретические основы организации предприятий быстрого питания

1.1 Понятие предприятий общественного питания, виды и классификация

     Согласно  ГОСТу Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. [2]

     При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий  и кулинарных полуфабрикатов.

     Кулинарная  продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и  вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

     Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

     В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: [2]

• ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

      Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно  выделены следующие объекты сферы  общественного питания:

• диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
• столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
• буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

     То  есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий  общественного питания зависит  от таких факторов, как:

• ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
• техническая оснащенность предприятия общественного питания;
• квалификация персонала;
• качество и методы обслуживания;
• виды предоставляемых услуг.

     Нужно отметить, что такие виды предприятий  общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Обязательные требования по каждому классу предприятий см. приложение 1.

     Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке. [2]

     Классность  присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

     Однако  помимо типов и классности предприятия  общественного питания могут  различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой  продукции, место нахождения и контингент посетителей.

     Так, например, кафе по ассортименту реализуемой  продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту  потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское  кафе.

     Бары  по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

     Определенные  различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту  расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

     Услуги, предоставляемые потребителям организациями  общественного питания, можно подразделить на:

• • услуги питания;
  • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
  • услуги по организации потребления и обслуживания;
  • услуги по реализации продукции;
  • услуги по организации досуга;
  • информационно-консультационные услуги;
  • прочие услуги.

     Так под услугами питания следует  понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на: [2]

• • услуги питания ресторанов;
  • услуги питания баров;
  • услуги питания кафе;
  • услуги питания столовых;
  • услуги питания закусочных.

     К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий  относятся такие виды услуг как:

• • изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
  • изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
  • изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

     Услуги  по организации потребления и  обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

• • организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
  • организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
  • доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
  • услуги официанта на дому;
  • доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
  • организация комплексного питания и прочие.

     К услугам по реализации продукции  в общественном питании относятся:

• • реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;
  • отпуск обедов на дом.

     Услуги  по организации досуга включают в  себя:

• • организацию музыкального обслуживания;
  • проведение концертов и других подобных мероприятий;
  • предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

     Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

     Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

     То  есть, как видим, количество видов  услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего. [2]

     Различные виды предприятий общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

     1. При обслуживании организованных  туристских групп по безналичному  расчету рекомендуется на завтрак,  обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;

     2. Предварительная сервировка столов  приборами, столовой посудой с  хлебом, холодными закусками и  специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

     3. Продукты, используемые для приготовления  блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий  отсутствие вредных для здоровья  веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

     4. Регулярно, но не реже чем  раз в пять лет проводится  аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;                 

     5. Метрдотель, официанты и бармены  должны знать не менее одного  из европейских языков. В бригаду  включаются официанты, владеющие  разными иностранными языками;

     6. Работники обслуживающего персонала  должны быть вежливы, внимательны  и предупредительны (но не навязчивы)  в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы  посетителей, если это не отвлекает  их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

     На  предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и  обслуживания при помощи следующих  методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических. [2] 

     1.2 Сущность и необходимость  предприятий быстрого  питания 

Сущность  предприятий  быстрого питания  заключается  в  их предназначении.

      Изначально  фаст фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед небольшие деньги. Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около 150 рублей, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно) и т.п. [19, с, 8-9]

      Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст фудам такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с ними сбытовую политику.

      Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети.

      Возрастные  и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

      Наиболее  динамично на нашем рынке развиваются  сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около года. [19, с, 11-13]

      Если  говорить о различиях регионального  ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

      Необходимо  также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские  рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма.

      Нет точных данных и по количеству точек  фаст-фуд, работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок оценивается  примерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка 300 принадлежат различным сетям. Причем процесс концентрации будет продолжаться. Действительно, фаст-фуды все-таки в большей степени сетевой продукт. [19, с, 15-18]

      Однако  всего этого изобилия оказывается  мало для того, чтобы говорить о  насыщении рынка: потребитель все  еще чувствует дефицит мест, где  можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты  называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.

      Главной причиной медленного освоения рынка  фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит  площадей в центре города и их дороговизна.

      Основным  источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики - места, где сосредоточен общепит в торговых центрах

      Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть. Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.

      Помимо  перечисленных деталей фаст-фуд - это обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой сети практически нет предела.

      Именно  несоответствием отечественных  сетей большинству перечисленных требований, особенно невозможностью обеспечить постоянство качества еды и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняют слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает «авторский» подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как в интерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокие издержки на создание ресторана. На саму возможность внедрения русской кухни в формат ресторана быстрого питания у специалистов разные взгляды. Особенность фаст-фуда в том, что приготовление блюд связано с отсутствием больших производственных площадей. Задача - придумать такое меню, которое можно было бы готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельную производственную базу, быстро разогревать приготовленный там полуфабрикат. Если мы говорим о пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодня прорабатываются), для этого нужна отдельная производственная база. То есть отдельные блюда русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценной русской кухне в виде борщей, салатов и так далее - это уже технологически неосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда не годится. [19, с, 34-36]

      Между тем развивать сети быстрого питания  в России перспективно - по прогнозам, к 2005 году емкость рынка вырастет до 1,5 млрд долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалисты оценивают примерно в 40-50%, причем с увеличением сети рентабельность растет.

      Российские  рестораторы уже обратили взоры  на фаст-фуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способных  быстро «размножаться», среди отечественных сетей пока нет. Но развивать такие сети, безусловно, актуально.

      По  мнению специалистов, в своем сегодняшнем  качестве предприятия быстрого питания  будут развиваться и дальше. Возможно, для того, чтобы стать ближе  к формату «фаст-фуд», отечественным рестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных продуктов и создавать более скромные интерьеры ресторанов.

      По  нашему мнению, к факторам успеха наиболее динамично развивающихся предприятий  общественного питания вообще можно отнести следующие.

      На  объем продаж (а, следовательно, и  производства) значительное влияние оказывают причуды российской погоды: в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и питаются в уличных кафе, а в дождливую объем реализации может снизиться до половины. Зимой основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.

      Бывают  случаи, когда владельцы кафе замораживают сэндвич или гамбургер, увеличивая тем самым срок его хранения, но при этом продукт теряет свои вкусовые качества. Желательно этого не допускать. В McDonald's, например, даже остывший в течение 15 минут гамбургер уже не попадает в торговую сеть, а подлежит ликвидации.

      Большое влияние на успех реализации оказывает  и правильная выкладка: иногда владельцы  кафе, ничего не понимая в товарной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а потом удивляются - почему ее никто не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем. Успешным продажам способствуют также красочные меню, например, с изображениями всех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстро окупаются возрастающими продажами.

      К факторам успеха можно также отнести  удачный привлекательный дизайн помещений, удобную мебель, быстрое обслуживание и, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.

      В последнее время потребители  все больше обращают внимание не столько  на оформление блюд, сколько на их энергетическую ценность, состав и происхождение. «Натуральные» продукты, как правило, пользуются большей популярностью. Пищевые добавки и модифицированные продукты становятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служит стремительное падение популярности сети ресторанов McDonald's. [19, с, 37-39] 

2. Анализ организации предприятия быстрого питания на примере кафе ООО «Смак»

2.1 Общая характеристика  ООО «Смак»

   Общество  с ограниченной ответственностью «Смак» было основано в 2013 году.

  Юридический  адрес: г. Южно-Сахалинск, ул. Пуркаева, 39. Фактический адрес: (ул. Хабаровская, 84-А) ИНН 6501164811, КПП 650101001; Расчетный счет № 40702810707010000568 В Филиале ОАО «Дальневосточный  банк» в г. Южно-Сахалинске, телефон: 72-47-05.

       Объект  размещается на пересечении улиц Хабаровская и Крюкова (ул. Хабаровская, 84-А) к западу от магазина «Дом мебели».

       Кафе  было организованно в результате реконструкции достаточно популярного  у  горожан  и  гостей Южно-Сахалинска предприятия общественного питания, была увеличена площадь обеденной зоны для более комфортного размещения посетителей кафе, особенно в часы максимальной нагрузки (12.00-16.00).

       Архитектурное решение: Кафе возведено из металлоконструкций, облицованных панелями типа «Сэндвич», этажностью-1, без подвального помещения, с двухскатной крышей.

       Прилегающая территория была освещена, ведется  видеонаблюдение. Площадь зала около 55 м² (1.7 м² на человека).

       Вывеска у здания светящаяся, зал оформлен гармонично, в едином стиле, мебель стандартная, соответствует общему стилю (столы, стулья, вешалки), посуда из фарфора, на столах имеются салфетки, соль, перец, сахар, меню не предоставляется, а имеет вид табло над раздаточной линией, работники имеют униформу, имеется музыкальное сопровождение.

Вместимость кафе: 32 человека (8 столиков по 4 места  за каждым)

       Режим работы: 9:00-20:00, без выходных.

       Целью организации кафе быстрого обслуживания является получение  прибыли, путем  обеспечения  питания  работников близлежащих предприятий и других жителей и гостей города.

        Деятельность  предприятия  направлена на оказание услуг в сфере общественного  питания для людей со средним  уровнем дохода.

       Процесс обслуживания может быть представлен  следующим образом: посетитель зайдя  в помещение направляется делать заказ, непосредственно, к раздаточной линии. После получения заказа (ожидание заказа занимает около одной минуты) расплачивается и занимает свободный столик. После трапезы покидает помещение, оставив все приборы на столе.

       У раздаточной линии вас обслуживают три человека: кассир и два раздатчика. Обслуживание в зале ведется официантами. На зал приходится 3 официанта, в обязанности которых входит чистка столов после каждого посетителя и уборка после окончания рабочего дня.

Количество  поваров: 6. Каждый из них имеет свои обязанности и занимает определенную позицию на кухне (готовка основных блюд, жарка, приготовление первых блюд и так далее)

       Ассортимент продукции:

1) Первые  блюда: пельмени, борщ, бульон с яйцом, рассольник, грибной, гороховый, с сайрой, домашняя лапша;

2) Вторые  блюда: котлета, тефтели, поджарка, гуляш, бефстроганов из печени, отбивная по смаковски, реже плов, палтус, свинина пикантная.

3) Салаты: «Осенний», «Оливье», «Утес», «Смак», «Винегрет», «Кальмар», «Морской»,  «Крабовый».

4) Выпечка: Блины (с творогом, со сметаной, с мясом), сырники, пирожки (картошка, рис с яйцом, мясо, яблоки,), хот-дог, чисбургер, гамбургер.

5) Десерт: молочный коктейль, мороженное в ассортименте.

6) Напитки: сок, чай в ассортименте.

      Из  существующих трех основных целей ценообразования, из которых может выбирать фирма (основанные на прибыли, на сбыте, на существующем положении) организация выбрала ориентир на покупательское восприятие, то есть основной фактор ценообразования – не издержки ,а стоимость на основе ощущаемой ценности товара.

      Также, организация имеет ряд поставщиков  готовой продукции и сырья (булочек, сосисок, гамбургеров, соков и так далее). 

      2.2 Анализ основных  экономических показателей  предприятия  

      Для того чтобы провести анализ хозяйственной  деятельности кафе, необходимо проанализировать основные показатели баланса и приложений к нему за анализируемый период.

      Поскольку нормативных показателей для данной отрасли не существует, то вышеперечисленные показатели следует сравнить в динамике.

     Анализ  экономической деятельности предприятия  следует начать с изучения динамики и структуры реализации услуг  питания. 

     Таблица 1

Динамика  эффективности использования основных фондов ООО «Смак»

Показатели 2015 2016 2017 Отклонение 2016 год 2017 год (+,-) (%) (+,-) (%) 1 .Объём производства, тыс. руб. 21815 24785 27311 2970, 113,61 2526, 110,19 2.Среднегодовая  стоимость ОПФ, тыс. руб. 32527 35681 36431 3154, 109,70 750, 102,10 3.Прибыль  от реализации услуг, тыс. руб. 4779 5711 6332 932, 119,50 621, 110,87 4.Численность  персонала, чел. 15 15 15 0,00 100,00 0,00 100,00 5.Фондоотдача,  руб. 0,67 0,69 0,75 0,02 102,99 0,06 108,70 6.Фондоемкость, руб. 1,49 1,43 1,33 -0,06 95,97 -0,10 93,01 7.Фондовооруженность, тыс. руб. 2168,5 2378,7 2428,7 210,27 109,70 50,00 102,10 8.Рентабельность  основных фондов, % 14,7 16,0 17,4 1,31 108,94 1,38 108,59

     Расчет  показателей эффективности управления ООО «Смак» в таблице 1 показал, что, в целом, основные фонды управляются эффективно

     Так: - Фондоотдача в 2016 году выросла на 3 % (0,02 руб.) и составила 0,69 руб. а в 2017 на 8,7 % (0,06 руб.) и составила 0,75 руб.;

             - Фондоемкость в 2016 году падает на 4 % (0,06 руб.) и составила 1,43 руб. а в 2017 на 7 % (0,10 руб.) и составила 1,33 руб.;

             - Фондовооруженность труда работников  в 2016 году выросла на 109,7 % (210,27 руб.) и составила 2378,7 руб. а  в 2017 на 102,1 % (50 руб.) и составила 2428,7 руб.;

           -Рентабельность основных фондов, как основной показатель эффективности  деятельности  предприятия в 2016 году вырос на 108,94 % и составил 16 %, а в 2017 на 108,59 % и составила  17,4 %.

     Использование основных фондов считается эффективным, если фондоотдача увеличивается, а фондоемкость уменьшается. По данным таблицы видно, что это условие соблюдается на протяжении всего исследуемого периода.  Рост фондоотдачи и снижение фондоемкости напрямую связан с ростом выручки от реализации. 

     Из  расчетов таблицы видно, что  к 2016 году среднегодовая стоимость оборотных  активов увеличилась на 8,25 тыс. руб. (13,61 %), главным образом, из-за увеличения дебиторской задолженности, а в 2017 году снизился на 3%, в связи с уменьшением дебиторской задолженности. Период одного оборота постоянно уменьшается, но имеет достаточно высокое значение. Уменьшение оборота привело к увеличению запасов. Таким образом, увеличение оборачиваемости капитала способствует сокращению потребности в оборотном капитале, приросту объёмов продукции, и, значит, увеличению получаемой прибыли.

Таблица 2

Динамика  прибыли ООО «Смак»

Показатели	2015	2016	2017	Отклонение
				2016 г.		2017 г.
				(+, -)	(%)	(+, -)	(%)
Выручка от реализации, тыс.руб.	21815	24785	27311	2970	113	2526	110
Себестоимость проданной продукции тыс. руб.	16737	18256	19985	1519	109	1729	109
Коммерческие  расходы, тыс. руб.	152	386	411	234	253	25	106
Управленческие  расходы, тыс. руб.	147	432	583	285	293	151	134
Прибыль от реализации, тыс. руб.	4779	5711	6332	932	119	611	111
Прочие  операционные доходы тыс. руб.	228	475	533	247	208	58	112
Проценты  к уплате тыс. руб.	0	0	0	0	0	0	0
Прочие  операционные расходы тыс. руб.	453	987	1022	534	217	35	104
Внереализационные расходы тыс. руб.	215	430	518	215	200	88	120
Прибыль до налогообложения тыс. руб.	4339	4769	5325	430	109	556	111
Налог на прибыль тыс. руб.	738	811	905	73	109	94	112
Чистая  прибыль тыс. руб.	3601	3958	4420	357	110	462	112

     Согласно  таблице 2, анализ показателей прибыли  в кафе «Смак» за 2015 - 2017 годы показал, что, начиная с 2014 года, величина прибыли предприятия постоянно растет.

     Прибыль от реализации увеличилась к 2016 году на 19 % и составила 5711 тысяч рублей. К 2017 году прибыль от реализации увеличилась  на 11 % и составила 6332 тысяч рублей. В  то же время, растет и чистая прибыль. Причем, к 2017 году прирост чистой прибыли был выше, чем прирост прибыли от реализации. 

     Коммерческая  организация, преследуя цель максимизации прибыли, производит определенные затраты  в ресурсное обеспечение своей  деятельности. Любые вложения должны быть оправданы и направлены на прирост оборота капитала (выручки от продаж) и прибыли. 

 
 

 

3. Рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия быстрого питания ООО «Смак»

       Из  перечисленных выше итогов анализа  можно сделать вывод, что  на сегодняшний  день кафе не соответствует требованиям государственного стандарта, то есть фактически, может быть закрыто на реконструкцию. Руководству необходимо обратить внимание не только на данный факт, но и на результаты анкетирования.

       Все это означает, что предприятию  в дальнейшей деятельности есть возможность стремиться к улучшению всех показателей с целью повышения эффективности работы, а также  увеличить привлекательность в глазах потенциальных и реальных потребителей. Для осуществления задуманных планов Автор предлагает ряд мер.

     1. Решение  проблемы  перегрузки  зала  при  которой  кафе  физически  не справляется с потоком посетителей, автор  видит  в  рационализации  использования или увеличения  площадей зала. Это возможно осуществить  за счет организации шкафа-купе  и/или дополнительной пристройки к зданию.

     Проблему  с  несоответствием  ширины дверного проема при входе в помещение  можно решить только путем его  реконструкции. Есть и другой, способ: разместить столики иначе, или уменьшить  их количество. Это позволит освободить проход между ними, а также место для шкафа-купе.

     Вход  в  туалетную  комнату  так же прикрыть перегородкой, чтобы исключить  визуальный контакт посетителя туалетной  комнаты и остальных посетителей  зала обслуживания.

     2. Проблему с качеством питания  можно решить следующим образом: на завтрак, обед и ужин Автор предлагает использовать не просто скомплектованные рационы питания, но и составить их с учетом возрастного и национального состава посетителей. Данное мероприятие позволит дополнительно привлечь посетителей и еще больше ускорит обслуживание.

     Так же, меню необходимо расширить или  сделать его регулярно меняющимся. Следует добавить кондитерские изделия.

     Осуществить данное предложение возможно путем  регулярного анкетирования посетителей  о предпочтениях в еде. Данное мероприятие позволит удовлетворять более изысканные вкусы посетителей кафе. Также можно отправить поваров основных блюд на курсы повышения квалификации.

     3. Предприятию необходимо обратить  внимание на оформление, добавить  аксессуаров, отображающих выбранную  тематику. Это позволит выделить данное кафе среди остальных.

     4. Несмотря на то, что предприятие  находится в центре, его месторасположение  устраивает не всех, поэтому, предприятию  необходимо использовать рекламу  на телевидении, в печатных  изданиях, проводить увеселительные мероприятия среди молодежи – активных посетителей данного кафе.

         В заключительной главе были обобщенны проблемы, предложены рекомендации по их разрешению и выявлен эффект от применения данных рекомендаций.

         Общий эффект от «воплощения  в жизнь» данных предложений позволит увеличить объемы производства, увеличить  затраты на наиболее окупаемые статьи расходов, выполнить требования ГОСТа, создать положительный образ организации и так далее. 

 
 
 
 
 
 

Заключение

      Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

      Держать бар или кафе представляется интересным, творческим бизнесом. Обустройство, подбор фирменного стиля заведения, определение  основных блюд его меню и привлечение  клиентов – все это предоставляют простор для фантазии. Именно за счет творчества владельцев, соединенных с предпринимательским чутьем, некоторые заведения стали настоящими достопримечательностями городов и стран, не хуже памятников старины.

      В данной работе описываются как теоретические основы организации предприятий быстрого питания, так и анализ реально существующего предприятия на основе форм бухгалтерской отчетности и Интернет-опроса, проведенного Автором среди посетителей исследуемой организации быстрого питания.

      В заключении нельзя не заметить, что сфера общественного питания за годы реформ претерпела существенные изменения и доказала в целом свою высокую мобильность и конкурентоспособность.

      В последнее время наблюдается  заметное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в данном секторе, где кафе «Смак» не исключение.

      За  3 года анализируемого периода изучаемое предприятие показало себя с хорошей стороны. Анализ показателей эффективности показал стабильный рост таких экономических показателей как: фондоотдача, фондовооруженность, рентабельность основных фондов, оборачиваемость оборотных активов,  коэффициент загрузки средств в обороте. Можно сказать, что управление предприятием ведется эффективно.

      Цель  данного предприятия – получение  прибыли путем оказания услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода. Основные посетители кафе - работники близлежащих предприятий и другие жители и гости города.

       Однако, был выявлен ряд недостатков, а именно: отсутствие помещения гардероба и вестибюля, что является грубым нарушением текущего ГОСТа Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий», также были выявлены менее выраженные нарушения и несоответствия: ширина входа в помещение зала не соответствует требованиям, неправильное функционирование конденционирования в летний период, размер помещения в часы максимальной загрузки не достаточен из-за расположения напольных вешалок в зале.

       К тому же, проведенный Интернет-опрос выявил ряд недостатков организации деятельности кафе, таких как: завышенный уровень цен, непривлекательность интерьера, недостаточное качество питания.

Исходя  из выявленных недостатков, в третей главе Автор предлагает ряд рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятия быстрого питания ООО «Смак». Эти рекомендации касаются отсутствия вестибюля и гардероба, перегрузки зала кафе, качества организации питания, оформлению и дизайну, организации рекламной деятельности.

 
 
 

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий».
3. Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. – М.: Махаон, 2015. – 448 с.
4. Васильев С.С. Экономика общественного питания.-М.: Экономика, 2014.
5. Маслов Л. А. Кулинария.  – М.: Государственное издательство торговой литературы, 2018. – 292 с.
6. Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации.-Белгород, 2013.
7. Карнакова Г.Кофейный бум - продолжение следует.//Ресторанные ведомости.-2015.-№ 10.
8. Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции «Концепция российского торгового центра» 19-20 Апреля 2012 года, организатор - «Русский проект».
9. Козак В.Э. Производительный и непроизводительный труд.-Киев: Наукова думка, 2017.
10. Кристофер Э. Гертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном, М., 2015.
11. Львова Е. Первый блин инвестирования// Санкт-Петербургский строительный еженедельник № 35 14.10.2013.
12. Майоров  А. Франчайзинг «по-русски» //Ресторанные ведомости.-2012.-№ 9.
13. Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2015 г.
14. Материалы журнала «Ресторанное дело»-1911.-№№ 1-4.
15. Муздыбаев К. Динамика уровня жизни в Петербурге.- СПб.: Изд-во «СМАРТ», 2013.
16. Насонкина М., Волкова Л. Аппетит приходит во время... экскурсии  //Невское время No 223(2445) 6 декабря 2015 г.
17. Особенности русской национальной кухни //Продовольственная газета.-2014.-№ 8.
18. Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания в Москве 25-26 октября 2012 г.- М., 2012.
19. Рынок Фаст фуд //Оптовик №41, 12-18 октября 2017 г.
20. Спраклинг Хелен. Искусство столового этикета. – Пер. с англ. П.В. Рубцова. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2018. – 332 с.
21. У русской «фаст-фуд» - свои «изюминки». //Торговое оборудование.-2012.-№ 2.
22. Фомичев В.И. Международная торговля. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 446с.
23. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2016.
24. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация.- СПб.: СПбГУЭФ, 2018.
25. Экономика торговли.-М.:Экономика, 2014.