Ресторан Chef's Table

Для меня событие года это Chef's Table ресторана White Rabbit. Я считаю, что это уникальный проект. Настоящий ресторан-театр, где каждый вечер идут разные спектакли – гастрономические сеты от лучших шефов. Также событие – Ikra в Сочи, надеюсь, не только для меня, но и для всей индустрии. И, конечно, приход в Москву гида Gault & Millau, который стал первой профессиональной французской экспертизой для нашего ресторанного рынка.
На рынке вообще заметно продолжение демократизации ресторанной индустрии. Причем не только в ценовом плане. Еда становится проще и доступнее – на западе это называется comfort food. Никому уже неинтересны какие-то сложные концепции, люди хотят простой, круто приготовленной,
вкусной еды.
В ближайшем будущем будем работать активно. Будет совместный с Аркадием Новиковым гастромаркет «Вокруг света» на Никольской. Совместный с Ильей Тютенковым ресторан «Горыныч», где все будет построено вокруг открытого огня. Ресторан в ЦУМе – наш общий проект с Новиковым и Тютенковым. Кроме того, отроем большой и очень красивый ресторан «Сахалин» в стеклянном куполе отеля «Азимут Смоленская». И, конечно, будем развивать гастрономическую платформу Ikra, к которой в этом году, помимо фестиваля, добавится гастрономический туризм, книгоиздательская деятельность и много других интересных направлений.

Александр Кан, ресторатор
(True Cost, K-Town,«Никуда не едем»)

Самым важным событием года для меня лично и для компании стало выздоровление нашего сотрудника, который поправился и благодаря стойкости духа победил болезнь – рак. Три года назад всем барным и ресторанным сообществом, проведя благотворительное мероприятие, мы собирали средства на лечение Максима Антоненко. Три месяца назад Максим снова стал работать с нами в гастробаре «Никуда не едем», за ним, как и было обещано, сохранилось рабочее место в команде. Мы поздравляем Максима и рады, что он снова в строю!
А основной тенденцией, которую мы с моим партнером Илодором Марачем выделяем на рынке, стала система true сost. Концепция весьма успешно себя показала в уже реализованных проектах, сегодня мы продолжаем развивать ее в премиальном сегменте – недавнее открытие ресторана Insight по этой системе (работает в составе ресторанного комплекса 354 Exclusive Height в небоскребе ОКО, под управлением Кана, Марача и Алексея Васильчука – прим.ред.) дает понимание, что она востребована и нравится людям. Суть концепции Insight – дать возможность пробовать гостям редкие продукты и деликатесы по себестоимости, оплатив фиксированную стоимость за вход. Заметна тенденция развития корейской кухни. В 2017 году мы запустили три закусочные K-Town и планируем открытие двух новых точек: еще один K-Town Noodle Bar и корейский ресторан K-Grill более высокого класса. Гриль и мясо, конечно, тоже тенденция момента и в будущем продолжение последует. Мы, например, в обозримом будущем наметили, помимо гриль-концепции с корейской едой, открытие эксклюзивного мясного ресторана, уникальность которого мы пока не будем раскрывать.

Алексей Васильчук, ресторатор
(«Чайхона №1», «ОбедБуфет»,
Steak it Easy, 354 Exclusive Height)

Главное событие этого года для меня лично – долгожданное открытие ресторана деликатесов INSIGHT на 84 этаже башни ОКО в Москва-Сити. А для нашей компании, то есть холдинга RESTart – это профессиональные премии, которые получила компания, например, «Лучший проект года в области внутренних коммуникаций» INTERCOMM-2017. И ее руководители, например, я стал финалистом самого престижного международного конкурса для предпринимателей «Предприниматель года»
компании EY.
А вот для индустрии, на мой взгляд, главное лежит в области законодательства – в 2017 году увеличился лимит по ограничению выручки по упрощенной системе налогообложения, он вырос до 150000 руб. Тем самым предпринимателям открылись новые возможности работать с упрощенной системой налогообложения, что позволит оптимизировать издержки и снизить налоговые риски. Я уверен, что это должно сильно помочь начинающим рестораторам и небольшим стартапам.
Самой заметной тенденцией на рынке вообще в уходящем году я бы назвал коллаборации. Во всех проявлениях, всех со всеми – рестораторов с рестораторами, шефов с шефами, рестораторов с шефами, шефов с сомелье и так далее.
Какой тренд будет самым заметным в 2018-м? По-моему, такому мегаполису как Москва все еще не хватает больших гастрономических пространств, где можно купить продукты домой, поесть, провести время, приобретая новый опыт. Так что наш план на следующий год: построить самый большой маркет и общественное пространство с серьезным гастрономическим потенциалом, причем в самом центре города.

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров

В 2017-м рынок развивался в той логике, которая была заложена раньше. Государство ужесточает требования к малому и среднему бизнесу, а рестораторы пытаются сделать все, чтобы снизить издержки, чтобы их услуга оставалась доступной.
Немудрено, что в 2017-м доля классических ресторанов на рынке падает, а рост показывают только предприятия быстрого обслуживания. Даже известные рестораторы уходят в этот сегмент. Есть и хорошие новости, например, более активно ведут себя регионы – в этом году по всей стране прошли различные гастрономические мероприятия, которые поддерживают местные власти. ФРиО в свою очередь оказывает им поддержку – важно поднимать уровень самих мероприятий, а также показывать российские регионы миру. Что мы и делаем, например, поддерживаем проект международного эногастрономического центра «Российские гастрономические недели», которые уже состоялись при участии официальных правительственных структур в Испании и на Кипре. Кроме того, сейчас мы с коллегами из других стран Черноморского бассейна, работаем над проектом «черноморская кухня», у которой есть потенциал стать глобальным трендом, вроде средиземноморского, но это надо постараться.
Что же касается перспектив, то в следующем году российские рестораторы будут жить в совершенно новых условиях ведения бизнеса. Главным определяющим моментом будут взаимоотношения с надзорными органами. С 1 июля для всех вступает в силу закон об онлайн-кассах, ФРиО вместе с «Опорой России» сделали максимум для того, чтобы это не коснулось нашей отрасли. Но нам удалось освободить от этой обязанности только ИП, и то – только на год. Кроме налогового, будет и серьезный контроль Роспотребнадзора, МЧС и Россельхознадзора. Во многом это связано с ЧМ по футболу. Предприятиям в зоне проведения спортивных мероприятий, например, будет запрещено торговать алкоголем во время чемпионата, а многие могут быть и закрыты. Но проверки будут распространяться отнюдь не только на предприятия в 500 метрах от стадионов, они могут проводиться где угодно. Коллегам надо внимательно отнестись к этому.

Михаил Гончаров, ресторатор
(«Теремок»)

По моим наблюдениям, в 2017-м активно развивался сегмент кулинарий и магазинов готовой еды. Лидеры тут «Братья Караваевы», хорошо дела идут у «Азбуки Вкуса Daily». Возникло некоторое количество небольших сетей (2-5 заведений) со схожим форматом. Формат давно существует в Европе и США, а такие места имеют приставку в названии «daily», плюс формата – в местах продаж не надо иметь профессиональных поваров, что сокращает издержки. Фактически речь идет о фасовке продукта, приготовленного на фабрике-кухне или подогреве готовой еды в микроволновой печи. Логистика производства чрезвычайно упрощается. По сути, вы имеете не ресторан, а магазин. Еда выглядит как еда из ресторана, но она приготовлена 12-36 часов назад. Какие-то блюда нормально выдерживают этот срок, а какие-то нет. Зато магазины готовой еды дешевле, чем рестораны – именно это нужно потребителю. Когда падают доходы, требовательность потребителей резко снижается. Это правило действует во всех сегментах. Например, один знакомый производитель сапог раньше продавал изделия из кожи за 15 тыс. руб., а сейчас – из кожзаменителя за 6 тыс. руб. «Из-под ножа» – это хорошо, когда есть деньги. Если их нет, то можно и вчерашнюю яичницу съесть.
Вторая важная тенденция года – появление новых игроков и новых инвесторов. Старые инвесторы выбирают более осторожный путь развития, понимая, что количество покупателей уменьшается, да и денег у них становится меньше. В то же время еще есть инвесторы, воспринимающие ресторанный рынок как игрушку. Например, предприниматели, которые вышли из какого-то бизнеса, разорившегося в кризис. У них ощущение, что вложив $ 200-300 тыс., можно начать бизнес в сегменте фастфуд. Это неплохо, потому что в итоге лучшие и правда выживут. Приток свежей крови – всегда здорово. Но происходит это в ситуации падения реальных доходов населения. Получается, что такое же или меньшее количество покупателей делится на большее количество ресторанов. При ограниченных ресурсах, каждый ресторан потихоньку просаживается. Это в победных пресс-релизах предприниматели говорят, что их прибыли выросли. В реальности многие рестораны испытали шок от обрушения продаж до 15-30%!
Ну а мы в «Теремке» как обычно вели исследовательскую работу и вводили изменения. Уже второй год мы делаем редизайн ресторанов, примерно две трети точек уже реконструировали. Пробуем вводить линейку недорогих блинчиков по цене 100-130 руб., они меньше по размеру и весу, чем обычные блины. В этом году именно они показали рост продаж, тогда как в 2015-16 гг. росли продажи более дорогих блинчиков, наверное, их покупали те, кто раньше ходил в рестораны. По продажам мы имеем около 4% падения сопоставимых продаж, что нормально, учитывая состояние рынка. Ожидаем ухудшения экономики, дальнейшего падения продаж. Мы пока драйверов роста экономики или увеличения доходов населения не видим.

1. Ален Дюкасс

Владеет 20 ресторанами, разбросанными по планете. Все они пользуются огромной популярностью.

Ален Дюкасс

Бизнесмен не сидит в офисе, а в каждом из своих заведений числится в качестве штатного шеф-повара. Конечно, блюда готовят истинные профессионалы своего дела. Но, согласитесь, сам Дюкасс в штате – это убойная изюминка. Кроме того, предприниматель пишет книги по теории высокой кухни.

2. Жоэль Робушон

Родился в семье каменщика, но уже в 28-летнем возрасте стал одним из лучших шеф-поваров Франции. В 1981 г. открыл первый ресторан «Jamin». В 1989 г. появилась новая точка в столице Японии– «Château restaurant». Постепенно, один за другим, возникли 14 заведений по миру.

Жоэль Робушон

К сожалению, любовь к вкусной пище сыграла с ресторатором грустную шутку. Ж. Робушон скончался в возрасте 72 лет от рака поджелудочной железы. Это случилось в Женеве, куда он прибыл, чтобы открыть новое заведение. Дети бизнесмена продолжили дело отца.

3. Чарли Троттер

Американец в юности мечтал стать политологом и юристом. Но неожиданно открыл в себе способности основателя сети деликатесных лавочек, кулинарий высокой кухни и ресторанов.

Жоэль Робушон

Ч. Троттер поставил бизнес на рельсы научно-технического прогресса. Для приготовления пищи в своем главном чикагском детище «Charlie Trotter’s» использует самые новейшие технологии.

Ресторатор является автором более, чем 10 книг по кулинарии. Он не скрывает свой интерес к нашей стране, обожает читать Достоевского.

4. Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко

Родился в Каракасе, но имеет российские корни. По специальности инженер-химик.

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко

Владеет сетью ресторанов «Росинтер», которые являются лидерами среди семейных ресторанов России и СНГ. В концерн Р. Ордовского-Танаевского Бланко входят 383 заведения в 42 городах мира, а также 28 кофеен «Costa Coffee». Ему принадлежат «Il Патио» и «Планета Суши», где подаются блюда американской, итальянской и японской кухни.

5. Игорь Бухаров

Первые шаги сделал учеником повара в московском «Будапеште». В середине 1990-х совместно с Романом Рожниковским открыл «Ностальжи». Несколько позже на базе ресторана начала работать школа сомелье.

Сергей Собянин и Игорь Бухаров

Одно время И. Бухаров возглавлял комбинат питания «Кремлевский», где готовят для первых лиц государства. Карьера стремительно пошла вверх: в 1997 г. он стал президентом Московской гильдии рестораторов, а немного позже – Федерации рестораторов и отельеров России.

Сейчас бизнесмен издает журнал «Виномания», ведет программы по искусству кулинарии на радио и ТВ.

6. Андрей Деллос

Родился в семье архитекторов, его дедушка прославился как кутюрье. Основной специальностью бизнесмена является реставраторское искусство. Позже он овладел иностранными языками, в 1980-х занимался составлением словарей.

Андрей Деллос

В 1996 г. первой пробой сил стала «Бочка», в 1997 г. открылся «Шинок». В 1999 г. возник легендарный ресторан «Кафе Пушкинъ» – единственное российское заведение, вошедшее в список 25 лучших в Европе по версии Financial Times. В 2000 г. появилась первая точка сети «Му-Му».

7. Аркадий Новиков

Наш соотечественник владеет 30-ю с лишним предприятиями общепита. Выступил одним из организаторов Федерации рестораторов и отельеров

Аркадий Новиков

В 1992 г. начал ресторанный бизнес с открытия «Сирены», где предлагали меню из морепродуктов. В 1994 г. стал основателем «Клуба Т», в 1996 г. – «Царской охоты». В дальнейшем развивал бюджетный сегмент: так возникли заведения русской кухни «Елки-Палки» и «Белое солнце пустыни».