Известные рестораторы России и мира

Актуальность темы исследования заключается в том, что на данный момент времени достаточно актуально такое направление, как гастрономический туризм. Данный вид туризма востребован в любое время года, как следствие, для него не существует сезонность.

Гастрономический туризм бывает, как дорогой, так и наоборот, самостоятельный или корпоративный.

Например, организация гастрономического туризма дорогой категории подразумевает присутствие туристов на кулинарных путешествиях – индивидуальные или групповые туры к лучшим рестораторам различных стран мира, посещение зарубежных курсов рестораторов или гастрономических фестивалей.

Цель исследования – исследование рестораторов России на примере 5 биографий.

1. Ресторатор Аркадий Новиков

Аркадий Анатольевич Новиков (род. 25 июля 1962, Москва) — российский ресторатор, бизнесмен. Окончил кулинарное училище № 174, в 2005 году реорганизованное в Колледж сферы услуг № 44, позже — факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 5 лет в должности повара ресторана «Университетский». Так же был заместителем шеф-повара в ресторане «Гавана». После повысился до Шеф-повара в ресторане «Олимпийские огни». После работал поваром, шеф-поваром, администратором в кооперативном кафе «Виктория» в Парке культуры имени Горького. Уволился из «Виктории», но после того, как Стас Намин купил это заведение, снова туда вернулся, но уже на должность замдиректора.

В 1992 году Аркадий Новиков открывает свой первый ресторан «Сирена» на Большой Спасской, в здании техникума. По условиям договора за символическую плату кормил обедами двести студентов техникума. Через два года, в 1994-м, открыл второй ресторан — «Клуб Т». 1996 год — открытие постсоветского ресторана русской кухни «Царская охота». 1996 год — открытие трактира «Ёлки-Палки», который с годами вырос в самую крупную российскую сеть демократичных ресторанов русской кухни. 1997 год — открытие ресторана «Белое солнце пустыни», позднее ресторанов «Гранд-Опера», «Кавказская пленница». 2002 год — открытие ресторана «Бисквит». Организация собственного тепличного хозяйства «Агроном». С 2003 года — шеф-повар «Hard Rock Cafe», открытого Стасом Наминым на Арбате 44/1. С 2005 года занимается созданием и продвижением экологически чистой продукции под брендом Novikov. Летом 2005 года Новиков принял участие в качестве ведущего в реалити-шоу «Кандидат», совместном проекте телеканала ТНТ и телекомпании Junior TV. В 2006 году начала работу кейтеринговая компания Novikov Catering, работающая в люкс-сегменте. В 2008 году Аркадий Новиков купил за 35 млн евро виллу Fontanelle, ранее принадлежавшую итальянскому дизайнеру Джанни Версаче. 2012 году — открытие ресторана «Страна которой нет» в гостинице «Москва» и «Novikov Restaurant & Bar» в Лондоне. Аркадий Новиков — первый посол чемпионата мира по профессиональному мастерству WorldSkills Kazan 2019, который пройдет в Казани c 29 августа по 3 сентября 2019 года.

Участники чемпионата будут соревноваться в более чем 50 компетенциях (в том числе «Поварское дело», «Кондитерское дело», «Хлебопечение», «Ресторанный сервис» и другие). C 1992 года в партнёрстве с различными рестораторами и инвесторами Аркадий Новиков создал более 30 ресторанных проектов, среди них рестораны «Vogue café», «Галерея», «Tatler Club», «GQ Bar», «Shore House», «Ваниль», «Luce» в Санкт-Петербурге, сетевые проекты с оригинальными концепциями в демократичном сегменте «Маленькая Япония», «Prime Star», и другие. На президентских выборах 2018 года в РФ был доверенным лицом В.В.Путина. Согласно расследованию Фонда борьбы с коррупцией, посвящённому премьер-министру Михаилу Мишустину, Аркадий Новиков совершил притворную сделку с сыновьями Мишустина, Александром и Алексеем, в результате чего они получили в собственность две квартиры в элитном доме на 3-й Фрунзенской улице в районе Хамовники. Также Аркадий Новиков совместно с сестрой Михаила Мишустина Наталией Стениной и бизнесменом Александром Удодовым владеет зданием на Тверском бульваре, где ранее располагался ресторан Новикова "Недальний Восток", совладельцами которого также являлись Стенина и Удодов. Также принадлежащая Аркадию Новикову компания "Интелли" в 2018 году получила без конкурса несколько заказов от ФГУП "Президент Сервис" Управления делами Президента на обслуживание протокольных мероприятий. Информация о госзаказах была размещена в открытых источниках задним числом.

2. Ресторатор Андрей Деллос.

Андрей Константинович Деллос (29 декабря 1955, Москва) — художник, декоратор, московский ресторатор, почетный член Российской академии художеств, кавалер ордена Почетного Легиона. Создатель «Кафе Пушкинъ». Единственный российский ресторатор, удостоенный награды «Мишлен» (при этом — за американский проект; сам ресторатор считает, что система награждения звёздами «Мишлен» политизирована). В 1976 году окончил Художественное училище памяти 1905 года (специальность — художник-реставратор), в 1980 году — Московский автомобильно-дорожный институт (специальность — инженер-строитель), в 1984 году — вечерний факультет Института иностранных языков имени Мориса Тореза и курсы переводчиков ООН. С 1984 по 1986 гг. являлся заведующим одной из редакций в издательстве «Русский язык», где занимался выпуском словарей. С 1986 по 1991 гг. жил и работал во Франции (художник-станковист).

Этапы развития: 1992 г. — Дискотека «ПИЛОТ» и артистический клуб «СОХО»; 1996 г. — Центр косметологии «Посольство Красоты» (филиал «Посольства Красоты» с Елисейских Полей, проект начинал в сотрудничестве с Антоном Табаковым); 1996 г. — Ресторан «Бочка»; 1997 г. — Ресторан «Шинок»; 1997 г. — Магазин «Бабушкин сундук»; 1998 г. — Ресторан «Ле Дюк»; 1999 г. — Ресторан «Кафе Пушкинъ»; 2000 г. — Первое кафе сети «Му-Му»; 2001 г. — Ресторан «ЦДЛ»; 2005 г. — Актерский клуб «Театр+ТВ» в Центральном Доме Литераторов; 2005 г. — Ресторан «Турандот», который Деллос позиционирует как «самый неконъюнктурный проект»; 2005 г. — Ювелирная галерея «Gianmaria Buccellati»; 2006 г. — Кондитерская «Кафе Пушкинъ»; 2006 г. — Галерея «Турандот Антик»; 2006 г. — Служба выездного обслуживания Dellos Catering; 2006 г. — Клуб-ресторан «Манон»; 2006 г. — Ресторан «Каста Дива»; 2009 г. — Dellos Air Service (питание на бортах деловой авиации и авиакомпании Трансаэро, классы Бизнес и Империал).; 2010 г. — Первая кондитерская «Кафе Пушкинъ» в Париже (бульвар Осман, универмаг Printemps); 2010 г. — Служба выездного обслуживания Delicatering; 2011 г. — Служба доставки Dellos Delivery; 2013 г. — Кондитерская «Кафе Пушкинъ» в Париже (улица Фран Буржуа); 2013 г. — Ресторан Betony (Нью-Йорк, Манхэттен, Мишлен*); 2014 г. — Ресторан «Оранж 3»; 2014 г. — Ресторан «Фаренгейт»; 2015 г. — Брассери «Кафе Пушкинъ» в Париже (бульвар Сен-Жермен); 2016 г. — Ресторан «Казбек»; 2017 г. — Ресторан «Волна»; 2017 г. — Ресторан «Матрёшка»; 2017 г. — Кондитерские Pouchkinette в Париже; 2017 г. — флагманский ресторан Café Pouchkine в Париже на площади Мадлен; 2019 г. — ресторан Café Pouchkine Qatar. В настоящее время в компанию Maison Dellos входят: в Москве - Ресторан «Кафе Пушкинъ» (при этом и библиотека, в которой 15 000 томов); Ресторан «Турандот»; Сеть кафе «Му-Му» (в настоящее время 42 действующих предприятия); Ресторан «Бочка»; Ресторан «Шинок»; Кондитерская «Кафе Пушкинъ»; Ресторан «Волна»; Ресторан «Фаренгейт»; Ресторан «Казбек»; Ресторан «Матрёшка»; Центр косметологии «Посольство Красоты»; Ювелирная галерея «Buccellati»; Антикварная галерея «Турандот Антик»; Цветочная галерея «Турандот»; Магазин антикварных редкостей «Сундук»; Dellos Catering; Delicatering; Dellos Delivery; Dellos Air Service. В Париже - Ресторан Café Pouchkine, площадь Мадлен; Кондитерская и чайный салон Cafe Pouchkine, бульвар Осман, универмаг Printemps; Кондитерская и чайный салон Cafe Pouchkine, rue des Petits Carreaux, рядом с центром Жоржа Помпиду. Доха - Ресторан Café Pouchkine Qatar.

3. Ресторатор Анатолий Комм.

Комм Анатолий Анатольевич (род. 1967) — российский шеф-повар, ресторатор. Работает в Москве. Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House и совладелец ресторана «Русские сезоны». Ранее был владельцем и шеф-поваром располагавшегося на том же месте ресторана «Варвары», где блюда традиционной русской и советской кухни (борщ, пельмени, оливье) подавались в «молекулярном» стиле, а также шеф-поваром ресторана «Твербуль». Комм был упомянут в Красном гиде Мишлен в качестве шеф-повара ресторана «Green» в Женеве. Хотя существует мнение, что «открытие женевского ресторана изначально было хитроумным маркетинговым ходом, который впоследствии прославил его создателя и тем самым помог преуспеть уже на московском ресторанном поприще…». Благодаря своему швейцарскому ресторану (который по причине закрытия столь же быстро исчез из Michelin, как и в нём появился) маэстро Комм вскоре стал именоваться в многочисленных российских глянцевых журналах и деловых изданиях не иначе как «единственным русским шефом, попавшим в Michelin» и даже «обладателем многочисленных звезд Michelin». Комм признан лучшим шеф-поваром по версии Правительства Пьемонта, а также лучшим иностранным шефом по версии правительства города Парма. Комм — лауреат независимой российской премии «Лавровый лист». Независимый ресторанный гид «Coco» признал его одним из ста лучших шеф-поваров мира. На конец октября 2011 года Комму принадлежали такие московские рестораны как «Варвары» (в 2014 закрылся), «Купол», ресторан в Barvikha Hotel & Spa. Среди закрытых московских ресторанов Комма — «Green Grill Romm», «Green Grill Palace», «Anatoly Komm», «Харчевня Комм. А». Некоторое время Анатолий Комм руководил швейцарским рестораном «Green». В апреле 2011 года «Варвары» вошёл в список 50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. 3 февраля 2012 года Анатолий Комм и команда поваров ресторана «Варвары» начали мировое гастрономическое турне под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра», которое пройдет на пяти континентах в течение пяти лет. В феврале 2013 года Анатолий Комм совместно с компанией Sweet Life Corporation открыл ресторан в формате Brasserie De Luxe в Екатеринбурге. Заведение называется «Ресторан № 1», его кухня основана на уральских продуктах, ожидается, что меню будет обновляться ежесезонно. 2 февраля 2015 года, Анатолий Комм открыл ресторан Anatoly Komm for Raff House, расположившийся в историческом особняке на Малой Никитской улице в Москве. 28 апреля 2016 года Анатолий Комм открыл ресторан в городе Суздаль. Комм решил развернуться там в полную силу – хочет, говорят, построить гастрономическую Мекку в черте Золотого кольца. Шеф-поваром ресторана стал Антон Тихий.

4. Ресторатор Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.

Ростислав Вадимович Ордовский-Танаевский Бланко (род. 30 ноября 1958 года, Каракас) — венесуэльский и российский бизнесмен, основатель холдинга Росинтер, председатель Совета директоров и основной акционер-бенефициар. В 2007 году ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» стала первой ресторанной компанией, вышедшей на российский фондовый рынок[1]. Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко является одним из основателей Федерации рестораторов и отельеров России, а также действующим членом общественной организации «Деловая Россия».

Ордовский-Танаевский Бланко — первый российский бизнесмен, удостоенный ежегодной национальной премии в области бизнеса «Персона года» дважды: в 2001 году в номинации «Руководитель предприятия потребительских услуг» за выдающийся личный вклад в развитие ресторанного бизнеса в России и в 2002 году как лидер отрасли в области ресторанного бизнеса. В 2003 году Ордовский-Танаевский Бланко получает награду конкурса «Деловые люди 2003» в номинации «Прорыв года». В 2006 году он одержал победу в национальном этапе конкурса «Предприниматель года» (Ernst & Young). В 2009 году Ростислав становится лауреатом ресторанного «Оскара» Hamburg Foodservice Prize 2009 за развитие и новаторство российского ресторанного рынка.

5. Ресторатор Игорь Бухаров.

Игорь Олегович Бухаров (род. 2 июня 1960, Москва) — российский ресторатор, бизнесмен, президент Федерации рестораторов и отельеров России, издатель журнала «Виномания» (2000—2010). С 2010 года — заведующий кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета «Университет», С 2014 года — декан Факультета гостеприимства Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ.

Ввёл в общее употребление понятия «авторской кухни», «новой московской» и «кухни с рынка» (фр. cuisine du marché). В конце 2019 года в ходе встречи с премьер-министром Дмитрием Медведевым, а также после совещания с заместителем руководителя аппарата правительства Юрием Любимовым, Бухарову (в числе прочих экспертов) удалось добиться отмены 500 устаревших советских правил и СанПиНов. В частности, с 1 января 2020 года из требований Роспотребнадзора к предприятиям общественного питания убрали необходимость мыть посуду ветошью и содержать отдельное помещение для битья яиц. Также рестораны и бары получили разрешение на производство собственных настоек и наливок без акцизных марок.

Во время пандемии COVID-19 ФРиО (под руководством Бухарова) после согласования с ФАС России создала декларацию рестораторов, направленную на объединение с арендодателями в условиях кризиса отрасли. Было принято решение позволить малым и средним предприятиям выходить из арендных отношений без штрафов. Также ФРиО совместно с Роспотребнадзором разработала санитарные правила для ресторанов на время пандемии: в том числе, необходимость соблюдать расстояние между столиками в 1,5 метра и дезинфицировать поверхности в начале и конце рабочего дня.

Выступает за новую экономическую политику в отношении ресторанного бизнеса, пересмотр контрольно-надзорной деятельности. В частности, требует отменить проверки кухни Роспотребнадзором, оставить только контроль готовой продукции. Также настаивает на обновлении системы налогообложения.

Список литературы:

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2,_%D0%90%D1%80%D0%BA%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D0%B9_%D0%90%D0%BD%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87

2. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D0%BE%D1%81,_%D0%90%D0%BD%D0%B4%D1%80%D0%B5%D0%B9_%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87#%D0%AD%D1%82%D0%B0%D0%BF%D1%8B_%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B2%D0%B8%D1%82%D0%B8%D1%8F_%D0%B1%D0%B8%D0%B7%D0%BD%D0%B5%D1%81%D0%B0

3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BC%D0%BC,_%D0%90%D0%BD%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B9_%D0%90%D0%BD%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87

4. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D1%80%D0%B4%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-%D0%A2%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D0%B5%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%91%D0%BB%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%BE,_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%B0%D0%B2_%D0%92%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87

5. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%83%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2,_%D0%98%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%8C_%D0%9E%D0%BB%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87