Значение меню в работе предприятия питания(Сущность и принципы составления меню)

Содержание:

Введение

В условиях динамично развивающихся предприятий питания и появления различных направлений в кухне, с каждым годом открывается все больше разнообразных ресторанов, совмещающих в себе не один вид национальной кухни. С каждым годом открывается все больше интересных концептуальных мест. Для того что бы ресторан успешно работал и привлекал больше новых гостей одной концепции не достаточно т. к. важен не только дизайн помещения, форма персонала, стандарты обслуживания, но и меню заведения.

Таким образом, актуальность выбранной темы курсовой работы связана с тем, что на рынке ресторанных услуг активно меняется спрос и предложение.

Целью курсовой работы является анализ значимости меню на предприятиях питания и составление конкурентного списка блюд для нового ресторана.

Объектом данной курсовой работы выступает меню на предприятиях питания.

Предметом является ценность подхода к созданию меню для конкурентоспособного заведения.

В рамках достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Раскрыть понятие и изучить принципы составления меню;
2. Рассмотреть меню как важный аспект в борьбе за клиента;
3. Разработать привлекательное меню.

К основным используемым литературным источникам относятся книги таких авторов, как Радченко Л.А., Шкуратова Л. М., Кучер Л. С., Гарриевна И.А., Андреевна О. Т., Рубачева И. П. и другие.

Следует отметить, что сейчас более широкое распространено вегетарианство и развитие концепций, ориентированной на здоровый образ жизни. В последнее время стали активно использоваться суперфуды. Каждый из этих продуктов — это кладезь полезных веществ в максимальной их концентрации, а при условии минимальной термической обработки они несут в себе потрясающую целительную мощь. В данный момент очень популярны семена чиа, киноа, растительное молоко и другие полезные продукты. Из этого следует, что для того чтобы новый ресторан завоевал любовь посетителей нужно следить за пищевыми трендами и при составлении меню их учитывать. Уже существующие рестораны могут сделать небольшое дополнительное меню или лист с новинками, в зависимости от того, можно ли к их меню добавить новый лист или нет.

ГЛАВА 1.Сущность и принципы составления меню

История меню

История возникновения меню начинается настолько давно, что никто не может понять, когда все-таки она началась. Многие говорят, что появление меню связано с правлением Династии Сун в Китае. Это обосновывается первым появлением бумаги в данном регионе. В то же время в древнем Египте создавали инструкции с перечислением блюд на глиняных табличках. Если в Китае меню появилось примерно тысячу лет назад, то в Англии меню появилось в 1541 году после пира устроенным Генрихом VIII. На торжестве Герцог время от времени изучал листок бумаги, который лежал перед ним на столе. Когда у него спросили, что это за бумага, он пояснил, что смотрит на список блюд, которые будут поданы. Герцог сверялся с меню, как делаем и мы сегодня, чтобы сберечь аппетит для тех блюд, которые ему действительно хотелось попробовать. Эта идея понравилась, и вскоре меню стали широко распространены.^[1] Самое близкое к современному, первое меню с перечислением блюд, появилось во Франции во времена Карла IX в 1571 году, и было оно создано специально для придворного торжества. При Людовике XIV меню выглядело как записка – карточка на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т.д. Только начиная с конца 18 – начала 19 века первые меню стали появляться при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках – это было слишком дорого для рестораторов. Поэтому французские рестораторы выставляли доски с перечислением и описанием блюд. Печатая меню для своих почетных гостей, одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений. Но на тот момент меню еще не стало общедоступным.^[2]

В то время обеды состояли из двух подач, в каждую из которых на стол ставилось по сорок блюд (или столько, сколько могло поместиться на столе одновременно). Первая подача называлась «entree», что в переводе с французского значит «вступление» или «вход», поскольку блюда расставлялись на столе до того, как в обеденный зал входили участники трапезы. Вторая подача, получившая название «releve» (фр.) или «remove» (англ.) в переводе – «перемена блюд», следовала после того, как стол освобождался от блюд первой подачи. Постепенно обеды разделились на большее число подач, но названия «entree» и «releve» («remove») сохранились. Новое название «entremets» (с фр. – между подачами) стало обозначать блюда, отличные от супа, entree и releve: овощные блюда, кондитерские изделия, салаты, морепродукты. ^[3]

Первые меню, иногда иллюстрированные художниками, были больших размеров и размещались в конце стола. Из-за неудобства размера меню уменьшились, а число их копий увеличилось. Со временем меню стали нести в себе больше информации для гостя. Иногда их рисовали на шелке или пергаменте, выступая для посетителя в роли сувенира. Сейчас такие меню стали антиквариатом.

В 19 веке меню перестало быть достоянием высших слоев привилегированного класса, оно стало использоваться для привлечения простого населения.

Само слово меню появилось во Франции и происходит от латинского minutus (что-то небольшое), во французском языке оно применяется для описания подробного списка или резюме любого рода.

Меню – представленный списком перечень закусок, блюд и напитков, которые предлагают в заведениях общественного питания (барах, ресторанах, кафе, столовых).

Другое определение: меню – это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие питания, с указанием цены и их количественных показателей. Меню может представляться в виде листа, согнутого вдвое или оформлено в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1 – 2 языка.

Сейчас есть межгосударственный стандарт, на который опираются предприниматели, рестораторы и другие, причастные к разработке меню люди. Часть из него звучит следующим образом: «Предприятия (объекты) питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельных досок, стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др.). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания».^[4]

Для того чтобы выбрать как будет выглядеть меню и какие виды блюд оно будет предлагать нужно определиться с типом обслуживания в заведении.

Рассмотрим следующие виды обслуживания:

1. Буфетное обслуживание представляет собой красиво расставленную еду на специальные столики. Официанты пополняет ассортимент блюд и закусок, приносят дополнительные порции, помогают в выборе блюд, открывают бутылки с напитками, готовят кофе или чай, убирают использованную посуду, приборы и другие. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления, отпуска или заказа и может быть разным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.^[5] Чаще всего такое обслуживание можно встретить в отелях.
2. Самообслуживание. Похоже на буфетное обслуживание. При этом виде обслуживания гости сами выполняют ряд операций и накладывают еду в свою тарелку.
3. Самый популярный вид обслуживания - американский. При этом методе не требуется специально обучать персонал. Вся еда выкладывается на тарелки на кухне и оперативно выносится официантом в зал к гостю.
4. Английский. Горячие блюда официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционной раскладки. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: первым - основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.^[6]
5. В русском методе блюда расставляются на столе в большой посуде, из которой гости самостоятельно кладут порции себе в тарелки.
6. Самый дорогой вид обслуживания гостя – французский. В настоящее время практикуется в самых дорогих заведениях Европы, которые выдерживают марку и стиль, взятый в начале прошлого века. Дело в том, что приготовление пищи должно быть завершено на глазах у гостей. На специальном столике – gueridon, официант подвозит тарелки с ингредиентами к столику посетителей. На их глазах он смешивает компоненты салата, поливает соусом утку или разрезает на части зайца, фаршированного шампиньонами. Работающие по французской системе официанты проходят специальное обучение, а потом годами тренируются, перед тем, как резать и смешивать что-либо на глазах гостей. Посетителю в тарелку блюда накладываются специальными столовыми приборами – ложкой, лопаткой, вилкой, или щипцами. Блюда предлагают и подают с левой стороны от гостя. Блюдо держат в левой руке, правой перекладывают его на тарелку гостя.

Сейчас в заведениях общественного питания часто встречаются смешенные виды обслуживания, это позволяет оказывать качественный сервис и привлекать больше гостей.

Виды обслуживания мы рассмотрели, и из этого следует, что буфетное обслуживание подходит для приемов пищи в отеле, для конференций, где время проводится максимально продуктивно и перерывы в среднем составляют 30 минут. Самообслуживание больше подойдет небольшому ресторану, находящемуся на фуд-корте и для людей, которые хотят по минимуму контактировать с обслуживающим персоналом и хотят сами, без советов выбрать еду. Американский вид может подойти как для ресторана на фуд-корте, так и для ресторана с большой посадкой гостей, но со средним обслуживанием. Для небольшого домашнего ресторана подойдет английский вид обслуживания, поскольку при этом виде официант раскладывает пищу по тарелкам, которые сами гости передают вокруг стола. Русский вид подходит для ресторана главный доход, которого составляют банкетные мероприятия. Для создания дорогого и стильного ресторана чаще выбирают французский стиль.

При составлении меню нужно учитывать концепцию заведения, решить какой вид обслуживания больше подойдет, для какой аудитории создавался ресторан.

Виды меню, последовательность позиций

В последнее время новоиспеченные рестораторы^[7] серьезней относятся к открытию новых заведений. Они тщательно рассматривают потребности гостей, проводят маркетинговые исследования на территории будущего ресторана, стараются создать инновационный ресторан. Сначала выбирается тип предприятия общественного питания (ресторан, бар, бистро, кафе, кнайп^[8] и паб). Потом, в зависимости от типа заведения и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.^[9]

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (столовых, ресторанах, барах, закусочных, кафе). Это меню содержит в себе следующую информацию: выход блюда, его наименование и цену. Для салатов и блюд, подаваемых вместе с гарниром и соусом, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) – это набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Чаще всего в меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых, при учебных заведениях, промышленных предприятиях, бизнес – центров, аэропортах; комплексные обеды предлагаются и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. Меню комплексных обедов должно различаться, нужно, что бы каждый день недели предлагался разный набор блюд или выбрать 3-5 основных позиций для каждого приема пищи (например, на завтрак: сырники с вареньем или сгущенкой, каша овсяная, рисовая каша, омлет и т.д.). Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов.^[10] Для сбалансированного питания рекомендуется включать в рацион салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощные пюре, овощи на гриле, овощные рагу, тушеные овощи.

Меню дневного рациона в основном применяется в домах отдыха, детских лагерях, санаториях, интернатах и воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Если это спортивный лагерь, то лучше, составлять меню, учитывая, сильную трату энергии спортсменов. Меню может предлагаться со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным.

В некоторых санаториях и домах отдыха посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Диетическое меню составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7, 10, 9)^[11]. Для каждой диеты составляется свой набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Питание для детей и подростков составляется на основе физиологических норм. В меню школьных столовых включаются мясные, рыбные, яичные, овощные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10-14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню, а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.^[12]

Важно чтобы ресторан имел уже подготовленное банкетное меню и меню для группы туристов. Это позволяет увеличить скорость информирования заказчиков таковыми могут выступать гости желающие отметить свой праздник в заведении, организации планирующие провести корпоратив, а так же сотрудники турфирмы и гиды для которых подходит местоположение предприятия питания.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. Оно представляет собой презентацию предприятия питания. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.^[13]

Вспомним, с чего началась история меню, и в каком порядке подавали блюда королям и высшей знати. Порядок подачи блюд классического полного меню был придуман еще в 18 веке в королевских дворцах Франции. Так же основная доля всех гастрономических новшеств и открытий была сделана в это время. Сейчас процесс лишь совершенствуется. Само собой понятно, что королевские приемы были достаточно долгими по продолжительности, а подача блюд маленькой по количеству.

При составлении меню существует определенный порядок расположения блюд:

1. Фирменные холодные закуски.

Холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);

1. Фирменные горячие закуски.

Горячие закуски (рыбные, мясные, овощные);

1. Первые блюда.

Различные виды бульона, супы – пюре, борщи, супы, щи, солянки.

1. Фирменные вторые блюда.

Фирменные вторые блюда:

• Рыбное блюдо (рыба в соусе, отварная, жареная, запечённая и др.);
• Мясное блюдо (мясо в соусе, натуральное мясо, стейк, птица и др.);
• Овощные блюда.

1. Виды соусов и заправки.
2. Гарниры.
3. Десерты (фирменные десерты, холодные десерты, горячие десерты).
4. Горячие напитки (горячий шоколад, какао, кофе, чай и др.).
5. Холодные напитки (фрэш, сок, вода и др.)
6. Кондитерские изделия (фирменные кондитерские изделия (если есть)).
7. Фрукты.

Еще меню можно классифицировать по следующему порядку:

• от простого к сложному;
• от легкого к тяжелому;
• от светлого к темному.

От простого к сложному. Это значит, что сначала подаются блюда более простые по содержанию, количеству используемых продуктов, проще в приготовлении и переваривании. Каждое следующее блюдо по списку соответственно будет сложнее.

Например, простым блюдом может выступать бутерброд обычно с одним видом продукта на смазанном маслом или масляной смесью ломтике хлеба.^[14]

Вдобавок к порядку расположения блюд в меню новый ресторан должен выбрать, по какой системе организации питания он будет работать. На данный момент есть 3 основные системы. Это сет-меню, а-ля карт и система табльдот. Это сет-меню, а-ля карт и система табльдот.

Сет-меню – это определенный набор блюд, тщательно продуманный и подготовленный шеф-поваром, продаваемый за фиксированную цену. Например: чай или кофе, салат, горячее блюдо и десерт. Преимущество этой системы в высокой скорости обслуживания, ее недостаток в ограниченном выборе блюд.

А-ля карт – это меню, в котором каждое отдельное блюдо указано со своей индивидуальной ценой. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.^[15] По этой системе предполагается, что гость сам выберет блюдо или несколько блюд из предлагаемого заведением меню.

Табльдот – меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все – от закуски до десерта, причем на выбор предлагаются несколько вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания «табльдот» предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.^[16] Эта система наиболее актуальна для пансионатов, санаториев и др.

Так же, считается, довольно популярным – это меню для туристов. В основном такое меню приносит прибыль в летний сезон т. к. в это время много людей берут отпуск и путешествуют. Туристское меню — это меню, которое формируется специально для туристов и с акцентом на невысокую цену блюд. Ресторан, предоставляющий такое меню должен понимать, что у туристов довольно ограниченное время для перекуса между экскурсиями и поэтому персонал заведения должен обслужить группу очень быстро, насколько это возможно. Если туристическая группа выбрала заведение класса люкс, то в таком случает, официанты должны предоставить не только максимально быстро, но и качественно. Поскольку там комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В таких ресторанах устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, эта норма и характеризует его класс.^[17] Рестораны желающие обслуживать иностранных туристов должны иметь меню на иностранных языках (английский, французский, немецкий, китайский и др.) чаще всего заведения выбираю меню на английском языке.

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3-5 горячих, 5-4,супов, 30 – вторых горячих блюд, 6 – сладких блюд.^[18]

Таким образом, изучив и поняв каким должно быть меню, его последовательность, соответствующая порядку приема пищи. Понятно, что ассортимент меню не должен опускаться ниже ассортиментного минимума, может быть больше.

Оформление и дизайн меню.

Прежде чем приступать к оформлению меню нужно детально продумать позиции в меню, придумать фирменные блюда, решить какие позиции в меню будут отличать ваше заведение от конкурентов. Фирменные блюда заведения – это его визитная карточка, т. к. при первом посещении нового предприятия питания гости будут начинать именно с них, что бы оценить уровень кухни, профессионализм поваров и попробовать что-то новое. Этим блюдам стоит уделить особое внимание. Они должны зацепить гостя, так что бы это заведение стало единственным местом, где он будет заказывать именно эти блюда.

Частая ошибка начинающих рестораторов – это браться за компоновку меню в последнюю очередь. Когда интерьер, логотип и вывеска готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно. Лучше начать именно с меню, и сделать это нужно раньше, чем сформировать обстановку своего ресторана или кафе. Имидж предприятия общественного питания выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню. Нельзя, например, в пивном баре, где в основном подают пиво и закуски к нему, одевать официанта в кимоно, будет выглядеть не гармонично и смешно.

При выборе структуры^[19] меню не нужно усложнять блюдо хитроумным объяснением в меню в пять строк, это перегружает перечень блюд и самого гостя, который пришел не почитать, а поесть изысканные блюда. Обязательно должна оставаться загадка, которую сможет раскрыть гостю официант, – если удастся найти таких работников или обучить их красиво преподносить меню. Дело в том, что продажи блюд в первую очередь зависят от того, кто и как их предлагает, а впечатление от блюда уже зависит от его подачи и вкуса. Разные официанты могут преподнести одно и то же блюдо по-разному. Кто-то опишет его с красочно, использую «теплые» слова (воздушный, нежный, тающий во рту и т. д.) расскажет, как прекрасно оно подается и с чем, другой же при описании блюда просто скажет, как оно называется и употребит дежурную фразу: «Его часто берут!». Чрезмерная навязчивость официанта при выборе гостем блюд тоже является ошибкой, гость должен думать, что он сам выбрал блюдо. Если ресторан рассчитывает на хорошую прибыль, то такого сотрудника лучше отправить на тренинг, постараться обучить эффективным продажам. Так же можно придумать, как мотивировать сотрудников. Можно добавить премии за хорошую продажу, процент от каждого блюда или выбрать 7-10 блюд, за продажу которых дается бонус. Но конечно стоит изначально набирать такой персонал, которого будет волновать успех заведения, которым будет нравиться создавать комфорт для гостя.

Зачастую именно то, какими словами опишут блюда, в конечном итоге повлияет на решение гостя, на его желание попробовать то или иное блюдо. Любую позицию в меню можно описать по-разному. Меню должно быть не только информативным, но и увлекательным. Нужно пересмотреть существующий перечень блюд, разработать новые напитки, придумать интересные названия. Слова, которые сопровождают в меню эти позиции, не должны быть сухими и безжизненными. Например: «кофе на песке» можно заменить на Кофе Эль-Айриш^[20], Назван так в память о месте, где варят лучший кофе на песке.

Меню заведения составляется в три этапа.

На первом этапе разработки меню подбирают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда/напитки. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда, следить за рынком и вносить изменения в меню.^[21]

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Например, ресторан TGI Fridays^[22] активно пользуется этой рекомендацией т. к. у них довольно часто обновляется меню. Так же хочу отметить, что у этого ресторана довольно большой перечень предлагаемых блюд и напитков, из которых только часть отмечена на картинках в меню, это играет большую роль при выборе блюд. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность, прибыльность и насколько они отличаются от ресторанов конкурентов.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

1. примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

2. наличие сырья и продуктов на складе;

3. сезонность продуктов;

4. наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

5. особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

6. время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

7. формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

8. трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

9. специализация кухни по отношению к конкурентам;

10. предполагаемый уровень прибыли;

11. расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

12. режим работы персонала.

Позиции в меню могут делиться по видам сырья:

1. Рыбные (продукты моря),
2. мясные (из птицы, дичи),
3. овощные,
4. крупяные,
5. яичные,
6. молочные,
7. мучные,
8. вегетарианские

Способами кулинарной обработки:

1. отварные,
2. припущенные,
3. жареные,
4. тушеные,
5. запеченные.

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами, так же добавить отдельную позицию «соуса» что бы гость мог выбрать любой соус, который захочет. Как говорилось в предыдущей главе, блюда расставляются с учетом последовательности их подачи посетителям.

Меню – это одно из средств маркетинга, визитная карточка ресторана. Весьма часто от того как оно выглядит, является ли привлекательным зависит, зайдет ли к нам гость или выберет другое заведение. На впечатление гостя от меню влияет не только обложка или первая страница, но и шрифт, его размер, цвета, рисунки, приятны ли они для его глаза.

Художественное оформление и решения в меню должны соответствовать общему стилю заведения и ожиданиям гостей, которые его выбрали, другими словами, фирменному стилю. Действительно, иногда достаточно ограничиться изображением логотипа заведения, фирменной гаммой цветов и подбором подходящего шрифта, а также соблюсти принципы грамотного освоения пространства бумажных листов.

И все же само понятие «фирменный стиль» связано, скорее, с деловой атрибутикой, в то время как цель владельцев ресторанов и кафе – создание разноплановой и уютной атмосферы.

Имеет значение и объём меню, чем больше в нем наименований, тем дольше клиент будет его изучать и увеличивается время обслуживания официантом.

Индивидуальность заведения может быть подчеркнута любыми, даже, казалось бы, самыми незначительными, мелочами, например оформлением обложки меню. Существует множество возможностей оформить обложку так, чтобы это пришлось по нраву гостям.

Есть заведения, в которых гость получает меню в коробочке, в горшочке или свитком, перевязанным ленточкой. Это относительно новые виды подачи, которые все чаще удивляют новых гостей заведения. Но чаще всего меню приносят в папке.

Папка – важный элемент подачи меню в прямом и переносном смысле. В нее вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона с бумажными листами.

Дизайн папки – меню, включая материал, из которого она будет изготовлена, полностью определен концепцией заведения.

Точно так же как нельзя в пивной ресторане одевать официантов в кимоно, нельзя в ресторан, концепция которого относится к вегетарианству^[23] и заботе о животных, подавать меню с обложкой из кожи. Это не только не пойдет на пользу привлечения новых гостей, но и вызовет скорее негативные отзывы посетителей.

Художественное оформление папки меню должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе.^[24] Так, при оформлении меню в ресторанах с национальной кухней используют национальный орнамент. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия общественного питания. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание или красиво его проиллюстрировать.

Количество папок – меню должно соответствовать количеству столов в зале; меню должно быть в хорошем состоянии и весь персонал должен аккуратно к нему относиться. Если подать гостю меню, имеющее какие – либо дефектны, то гость обязательно отметит это как минус вашего заведения и в следующий раз ваш ресторан, возможно, не попадет в его топ лучших заведений.

Восприятие меню гостем, безусловно, отличается от восприятия меню ресторатором. Взгляд гостя, просматривающего меню может отвлечь рисунок, крупный заголовок или интересное название позиции и, исходя их того, что его привлечет, он будет делать свой выбор. Опытный ресторатор не будет смотреть на отвлекающие знаки, он будет акцентировать свое вникание на состав блюда.

Фирменные позиции в меню или блюда, на которые делает ключевую ставку предприятие, можно выделить в рамки и разместить по всему меню, желательно, что бы такие блюда располагались на страницах с его названием и описанием. Нельзя размещать рисунок с фирменным супом на страницу с десертами.

Смотря на выделенное блюдо, у гостя складывается впечатление, что это блюдо выделено не просто так – это может быть уникальное блюдо, очень вкусное блюдо или блюдо, пользующееся наибольшим спросом. Выделить тот или иной пункт в меню (блюдо или напиток) можно также благодаря специальному фону, на котором напечатано блюдо. Например, прекрасный результат дает какой-то цвет; желательно, чтобы он сочетался с основной цветовой гаммой в интерьерной концепции заведения.^[25] Взгляд посетителя может остановиться на более крупном или подчеркнутом шрифте, на картинках или фотографиях. Поэтому нужно обязательно составлять меню с учетом этих средств. Большинству людей нравятся интересные и красочные меню, но лучше выбрать несколько сочетающихся цветов для меню, чтобы не терялась общая стилистика.

Для подкрепления своей позиции по поводу важности рисунков в меню и возможности примерно увидеться как будет выглядеть принесенное блюдо, могу привести в пример музыкальный ресторан «У Дяди Макса»^[26]. Это музыкальный ресторан премиум класса с европейским меню. В ресторане продумано все, начиная от обучения персонала до подставок с салфетками и приборами на столах, в обоих ресторанах даже есть оборудованные детские зоны, что очень актуально в наше время. С самого открытия меню заведения было продумано хорошо, авторская подача блюд, таких как: куриное яйцо окрашенное чернилами каракатицы, суп под названием «капучино из грибов», куриное филе для детей сделанное как эскимо и другие. Единственное, чего не было, когда открывался первый ресторан это красочно оформленного меню, сделано оно было на плотной бумаге формата А3 без особого украшения, просто список блюд по группам. Узнать о том, что в этом ресторане подают авторские блюда, гости могли только из фотографий в instagram^[27], новостей или от хостес, которая рассказывала гостям о меню при входе. При открытии второго ресторана этот недостаток исправили и напечатали полноценное меню с красочными картинками, что увеличило количество гостей в обоих ресторанах.

Никто не станет отрицать важности визуальных впечатлений. Продукт, который нужно продать, должен выглядеть аппетитным и нереально свежим.

Сейчас очень часто можно встретить меню с фотографиями блюд. Для создания качественных фотографий, предпочтительней воспользоваться услугами профессионального фотографа, он сделает яркие фотографии, которые впоследствии отретуширует и изменит реальную цветовую гамму в сторону более «теплой». Этими приемами пользуются для преувеличения естественных качеств продукта. При этом на фотографии блюдо выглядит очень аппетитно и привлекательно. Если из названия блюда гость не может понять, что оно собой представляет, то он посмотрит на его фотографию или почитает небольшое красочное описание.

Нужно отнестись к дизайну меню как можно более серьезно т.к. меню – это важный инструмент продаж. Можно потратить огромные деньги на строительство и оборудование своего заведения, но этого будет явно недостаточно, если дизайн меню будет недостаточно разработан. Многие люди просто не обращают внимания на шикарный интерьер заведения. У них может быть они просто не любят смотреть по сторонам или зашли быстро перекусить. Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на гостя.^[28]

Очень важно решить, кто будет заниматься дизайном меню - владелец заведения, менеджеры или специалист в данной области. Наиболее эффективно, если разрабатывать меню будут три человека – это владелец ресторана, шеф-повар и специалист по разработке меню. В разработке дизайна меню огромное значение играет опыт и умения.

Лучше всего делать акцент на тех блюдах, которые, по предварительным прогнозам, обеспечат наилучший доход и блюда, в которых ваш шеф-повар является одним из лучших. Не имеет смысл выделять блюда, которые стоят дешево. Они охотно заказываются клиентами, но не приносят желаемого дохода. Такие блюда должны быть в ресторане. Но если называть их фирменными или уникальными, то тем самым снижается статус заведения. В основном гости посещают рестораны, для того что бы их впечатлили, а не предложили, то, что они себе итак могут приготовить. В заведении, которое претендует на статус класса люкс, не должно быть дешевых фирменных блюд. В идеале (к которому нужно стремиться) именно фирменные блюда должны заказываться чаще других. А значит, на них одних владелец должен получать желаемую прибыль.

Если дизайн меню не предусматривает выделения блюд со стоимостью, необходимой для достижения желанного счета, можно выбрать другой способ достижения средней суммы продавать дополнительные блюда, такие как закуски, фирменные напитки и десерты. Все же десерт заказывают далеко не все. После вкусного и насыщенного приема пищи мало кому хочется набивать живот сладким, так что лучше сделать упор на основные блюда. Так же можно включить в меню «легкие» десерты. Это могут быть десерты без сахара, что сейчас крайне популярно, но редко можно встретить в ресторанах, воздушные муссы и пару вегетарианских десертов. Великолепная возможность заставить клиента заплатить как можно больше - обеспечить ему возможность насладиться самыми изысканными и по возможности более дорогими напитками. Алкогольные напитки не требуют особых усилий по приготовлению, но наценка на них достаточно высокая. Так что можно выделить в меню те напитки, которые стоят как можно дороже. Взгляд клиента обязательно упадет на них. Зайти в ресторан и не выпить их фирменный коктейль, хоть и не дешёвый – это абсурд, так что выручка заведения заметно увеличится.

Итак, мы выяснили, что нужно учитывать при составлении продающего меню – это профессионализм поваров, целевая аудитория ресторана, формат заведения и кулинарные тренды. Важно вставлять качественные картинки в меню, хорошо обучать персонал и не перебарщивать с цветами, как в меню, так и в дизайне интерьера. Все это взаимосвязано и должно произвести благоприятное впечатление на гостя и оставить в нем самые душевные воспоминания о посещении предприятия общественного питания.

ГЛАВА 2 Разработка меню для нового ресторана на 60 посадочных мест

2.1 Выбор с целевой аудитории ресторана

Как было отмечено ранее, прежде чем открыть ресторан стоит изучить целевую аудиторию места, на котором будет стоять заведение и на кого будет направлена концепция.

Целевая аудитория представляет собой группу людей, на которую направлены все маркетинговые коммуникации ресторана, бренда или места. В целевую аудиторию входят не только существующие покупатели ресторана, но также и потенциальные потребители, привлечь которых важно для завоевания стабильного положения в отрасли.

Целевая аудитория зависит от концепции заведения.

При разработке концепции целевая аудитория формируется, исходя из специфики продукта и/или услуги, например, концепция кафе со здоровым питанием предназначена, прежде всего, для гостей, придерживающихся здорового образа жизни. Поэтому при создании данной концепции необходимо найти такую локацию, где этих людей будет много. Это может быть как вблизи фитнес – клубов, так и в деловом центре, но явно подобный формат будет мало востребован в спальном районе.

Так же можно сформировать концепцию, в зависимости от локации на основе уже существующей целевой аудитории. Такие случаи встречаются достаточно часто, когда есть хорошее помещение с низкой арендной ставкой или помещение находится в собственности. Концепция заведения формируется, исходя из уже существующего потока людей в конкретном месте. В данном случае важно рассмотреть все целевые группы в радиусе 3 км и формировать свой продукт с учетом максимального охвата потенциальной аудитории.

Все чаще встречаются рестораны, которые в своем меню хотят охватить как можно больше людей. Для создания таких заведений подбирается широкий и разнообразный ассортимент блюд, а ценовая категория, как правило, ниже среднего уровня.

Устойчивое конкурентное преимущество – это долгосрочная выгода от осуществления уникальной стратегии, направленной на создание ценности, которая в то же время не применяется ни существующими, ни потенциальными конкурентами и выгоды, от использования которой не могут быть скопированы.^[29]

Создавая уникальную концепцию, важно продумать свое уникальное и конкурентное преимущество. Концепция должна быть сразу направлена на широкий охват потребителей^[30]. Нужно найти то, что будет вашей фишкой и отличительной особенностью.

Для любого предприятия общественного питания важным показателем является проходимость. Для ее увеличения обычно расширяют ассортимент блюд и делают свои заведения более универсальными с точки зрения интерьера и атмосферы. Разнообразить меню можно зачет расширения или добавления завтраков, ланча, детского меню. Так же плюсом заведению будет полноценно разработанное свадебные и банкетные меню с картинками. Еще можно разработать предложения по доставке блюд, добавить развлекательные программы, фестивали, браный чемпионат, дегустации (вина, сыра и т.д.), подарки от ресторана, конкурсы, семплинг^[31].

Внедрение семплинга в ресторан. Например, вводится новое меню и через две недели оно появится в ресторане. Стоит сделать мини порции будущего меню и попросить официантов каждому столику, или через какое-то определенное время, предлагать посетителям попробовать (бесплатно) пробные блюда.

Cемплинг можно использовать с целью увеличения лояльности гостей и узнать мнения посетителей о новом меню. Появится возможность дать обратную связь шеф повару. Это поможет ему что либо изменить или улучшить. Кроме того, если гостям понравятся блюда, они однозначно будут лояльны к новому меню и обязательно посетят ресторан вновь.

Стремительно развивается семейный досуг, когда дети проводят время вместе с родителями. Наибольшей популярностью пользуются заведения с хорошими детскими развлечениями, и не просто игрушками, а целыми детскими игровыми городками. В таких местах все могут комфортно отдохнуть и весело провести время, родители насладиться предложенным меню, а дети развлечься.

Хороший имидж и репутация ресторана — это прямой доход ресторана за счет постоянных гостей. Необходимо постоянно поддерживать разнообразие меню, совершенствовать качество обслуживания и уделять особое внимание развлекательным аспектам, уютной атмосфере для того что бы гость чувствовал себя как дома.

2.2 Предлагаемое меню

Для того чтобы разработать полноценное меню для ресторана на 45 посадочных мест выберем где он будет располагаться. Для будущего ресторана я выберу следующее местоположение – Москва, Южный административный округ, недалеко от метро Кожуховская. Красивый зеленый район, рядом Москва – река и скоро достроиться Парк «Остров Мечты», что привлечет большую аудиторию в этот район. Поскольку это будут крупнейший тематический парк в Москве, следовательно, большинство туристов захотят его посетить и поэтому в моем ресторане будет меню на 3 языках (русский, английский и китайский).

Новый ресторан будет называться – «Varied tastes». Ресторан с французской и азиатской кухней и американским стилем обслуживания. Подходит для любителей разнообразной кухни и вегетарианцев. Меню будет держаться на болтах, дизайн выполнен в цветах ресторана, текст между блюдами.

Меню ресторана на 60 посадочных мест:

Холодные закуски

Сырная тарелка

Вьетнамские холодные роллы (с креветками, курицей и рисовой лапшой)

Тартар из говядины

Брускетта с лососем

Брускетта с камчатским крабом

Хумус с песто из сладкого перца маринованным сельдереем и хрустом из липового теста

Карпаччо из грибов с трюфельным маслом и слайсами цукини

Овощные салаты

Греческий салат

Салат с пюре из авокадо

Табуле

Салат с рукколой и клубникой

Салаты из рыбы и морепродуктов

Листья горчицы, арбуз и жареные креветки

Салат с помело и креветками

Салат с камчатским крабом в соусе манго

Салат с осьминогом

Мясные салаты

Салат с утиным мясом и жареным Камамбером

Цезарь с курицей

Салат с куриным филе печенью и вяленой хурмой

Салат с ростбифом

Суши / Сашими

Суши лосось

Суши тунец

Суши угорь

Сашими лосось

Сашими тунец

Сашими угорь

Роллы

Хрустящий овощной ролл

Ролл с обожженным хамачи и соусом чили

Ролл “Хрустящая Калифорния”

Хрустящий ролл с угрём

Ролл “Филадельфия”

Ролл с крабом и фуа-гра

Ролл с лобстером, авокадо и чёрной икрой

Острый ролл из тунца

Горячие закуски

Поке с овощами темпура

Поке Модерн с хамачи авокадо

Креветки в темпуре

Баклажан с фуа гра и черным трюфелем

Пельмени с морским гребешком

Спринг роллы с манго, гребешками и креветками

Роллы с хрустящей уткой

Утка с дыней, трюфелем и черной икрой

Супы

Куриный бульон с домашней лапшой

Суп из белых грибов

Том-Ям с креветками

Мисо суп с тофу, грибами и водорослями

Морковный крем – суп с фисташками и тыквенным маслом

Суп из спаржи и авокадо

Выпечка

Ассорти пирожков

Хлебная корзина

Фокачча с сыром

Фокачча с розмарином

Зерновой, бездрожжевой хлеб

Горячие блюда из рыбы

Судак, брокколи и зеленый горошек

Палтус, лисички, картофельное пюре и зеленый горошек

Сибас на гриле

Осьминог на гриле

Крабовое мясо на гриле

Кальмар с баклажаном и киноа

Тунец нисуаз

Лосось с бок-чой и соусом терияки

Мясо

Свиные ребра с соусом барбекю

Филе барашка

Стейк Рибай

Филе утки, черешня и бузина

Говядина по-китайски в соусе из черного перца

Бифштекс с фуа гра, трюфелем и спаржей темпура

Корейка ягненка с печеными овощами

Японское мраморное мясо Кобе

Гарниры

Запеченная цветная капуста

Дикий рис с грибами

Припущенный шпинат с лимоном и чесноком

Картофельное пюре с печеными томатами

Запечённый картофель с розмарином

Картофель фри

Рис по-тайски с креветками

Жареный рис с морепродуктами в ананасе с соусом Том Ям

Овощи гриль

Соуса

Кетчуп

Перченый

Горчичный

Сырный

Красное вино

Порто

Апельсиновый

Десерты

Миндальный торт

Наполеон

Шоколадный фондан

Ванильный чизкейк

Крем-брюле с соленой карамелью

Фрукты

Мороженное

Мороженое ананас-малибу

Щербет ананас-мята

Щербет апельсин-ром

Щербет манго-малибу

Щербет маракуйя

Вегетарианские десерты

Вафли с взбитыми сливками или арахисовой пастой

Брауни

Клубнично-кокосовый торт

Чизкейк

Напитки и свежевыжатые соки

Ванильный коктейль

Шоколадный коктейль

Клубничный коктейль

Свежевыжатые соки (апельсин, яблоко, грейпфрут, морковь, яблоко-морковь, морковь-апельсин, яблоко-апельсин)

Соки в ассортименте

Газированные напитки в ассортименте

Вода

Ассортимент чая

Имбирный чай

Облепиховый чай

Таким образом, было разработано меню нового ресторана с учетом трендов в еде. Добавлены вегетарианские позиции т.к. все чаще встречаются люди, которые следуют принципам вегетарианцев. В меню сочетаются популярные и интересные блюда, так же есть и классические.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Создание меню ресторана – достаточно непростой вопрос, но очень важный. Для ответа на него были проведены исследования и в соответствии с поставленными целями в данной работе были решены следующие задачи:

• раскрыто понятие меню,
• просмотрена история возникновения современного перечня блюд,
• изучены принципы составления меню,
• рассмотрено меню как важный аспект в борьбе за клиента.
• разработано привлекательное меню.

Прежде чем реализовать проект ресторана, необходимо детально разработать его концепцию и уделить особое внимание его меню потому, что потом все изменить будет сложным и затратным процессом. Важно первое впечатление гост. Необходимо разработать четкую концепцию ресторана, где будет описана основная идея и замысел, название ресторана, целевая аудитория, дизайн интерьера и внешнее оформление, меню, обслуживание, персонал, корпоративный стиль. От сочетания меню с концепцией, дизайном ресторана и одеждой персонала зависит успех нового заведения. Так же важно держать планку по ассортиментному минимуму и тщательно проработать дизайн и удобство меню.

Тема данной работы по изучению значения меню в работе предприятия питания является актуальной, так как предприятие должно быть конкурентоспособным на рынке общественного питания.

Результатом данной курсовой работы явилась разработка меню нового ресторана на 60 посадочных мест с французско-азиатской кухней.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования".
2. СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 (с изменениями на 25 марта 2019 года).
3. Акимова Н. А., Дзюба Г.Н., Троицкая Е. Я. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум./ Н. А. Акимова, Г.Н. Дзюба, Е. Я. Троицкая. – Инфра-М, Форум, 2016. – 376 с.
4. Богачева А.А., Пичугина О.В., Алхасова Д.Р. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06). Учебное пособие/ А.А. Богачева, О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова. – Феникс, 2018. – 183 с.
5. Гарриевна И.А., Андреевна О. Т. 120 инструментов локального маркетинга. Сражение на своей территории/ И.А. Гарриевна., О.Т. Андреевна. - Ресторанные ведомости, 2018. – 168 с.
6. Грибова Н.А. Фирменный стиль в ресторанном бизнесе. Учебное пособие./ Н.А. Грибова. – Мир науки, 2015. – 49 с.
7. Лавренова Г.А., Сысоев С.И. Формирование конкурентных преимуществ современного предприятия./ Г.А. Лавренова, С.И. Сысоев. – ЭКОНОМИНФО, 2018. – 6 с.
8. Любецкая Т. Р., Бронникова В. В. Организация и технология обслуживания в барах, буфетах/ Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. – КноРус, 2019. – 247 c.
9. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – КноРус, 2015. – 322 с.
10. Рубачева Ирина Павловна Почему открываются / закрываются рестораны/ И.П. РУБАЧЕВА// Ресторанные ведомости. 2019. – 230 с.
11. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса/ Е.В. Селеванова. – КноРус медиа, 2015. –100 с.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для начального профессионального образования. /В. В. Усов. - Academia, 2011. – 330 с.
13. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. Учебное пособие./ В.Г. Федцов. – 2016. – 248 с.
14. Шкуратова Л. М., Кучер Л. С. Официант-бармен. Учебное пособие / Л. М. Шкуратова, Л.С. Кучер. – Феникс, 2017. – 564 с.
15. Менеджмент туризма URL: http://www.vfmgiutourism.ru/struktura_upravleniya_turizmom_39/vidy_menyu_413/index.html (Дата обращения 01.06.2019).

1. Известные блюда URL: http://isvestnie-bluda.ru/pervie-menu.html (дата обращения 29.05.2019). ↑

2. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса/ Е.В. Селеванова. – КноРус медиа, 2015. – С. 5. ↑

3. Известные блюда URL: http://isvestnie-bluda.ru/pervie-menu.html (дата обращения 29.05.2019). ↑

4. "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования". ↑

5. Любецкая Т. Р., Бронникова В. В. Организация и технология обслуживания в барах, буфетах/ Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. – КноРус, 2019 – С. 142. ↑

6. Шкуратова Л. М., Кучер Л. С. Официант-бармен. Учебное пособие / Л. М. Шкуратова, Л.С. Кучер. – Феникс, 2017 – С. 137. ↑

7. Ресторатор — (фр. restaurateur) создатель, владелец ресторана (сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий её в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. ↑

8. Кнайпе (нем. Kneipe — «пивная») — это питейное заведение, где подаётся преимущественно пиво, но есть и другие алкогольные и безалкогольные напитки. ↑

9. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – КноРус, 2015 – С. 59. ↑

10. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – КноРус, 2015 – С. 60. ↑

11. Наиболее распространенные диеты. ↑

12. СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 (с изменениями на 25 марта 2019 года). ↑

13. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – КноРус, 2015 – С. 61. ↑

14. Богачева А.А., Пичугина О.В., Алхасова Д.Р. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок/ А.А. Богачева, О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова. – Феникс, 2018 – С. 12. ↑

15. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса/ Е.В. Селеванова. – КноРус медиа, 2015. – С. 12. ↑

16. Менеджмент туризма URL: http://www.vfmgiutourism.ru/struktura_upravleniya_turizmom_39/vidy_menyu_413/index.html (Дата обращения 01.06.2019). ↑

17. Шкуратова Л. М., Кучер Л. С. Официант-бармен. Учебное пособие / Л. М. Шкуратова, Л.С. Кучер. – Феникс, 2017 — С. 24. ↑

18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для начального профессионального образования. /В. В. Усов. - Academia, 2011 – С. 330. ↑

19. Структура (от лат. structure строение, порядок, связь) совокупность устойчивых связей объекта, обеспечивающих его целостность. ↑

20. Эль-Ари́ш (в древности – Ринокорура, греч. Ῥινοκόρουρα) – административный центр и крупнейший город провинции Северный Синай в Республике Египет. ↑

21. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса/ Е.В. Селеванова. – КноРус медиа, 2015. – С. 18. ↑

22. T.G.I. Friday’s — американская сеть ресторанов, основанная в Нью-Йорке 15 марта 1965 года. ↑

23. Вегетарианство — питание растительной и молочной пищей с отказом от мясной пищи животного происхождения (включая мясо птицы, рыбу и морепродукты). ↑

24. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. Учебное пособие./ В.Г. Федцов. – 2016. – С. 18. ↑

25. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса/ Е.В. Селеванова. – КноРус медиа, 2015. – С. 40. ↑

26. Музыкальный ресторан «У Дяди Макса» - уникальное по формату, где оригинальную кухню дополняет собственная студия звукозаписи, созданная под руководством Максима Фадеева. ↑

27. Instagram — приложение для обмена фотографиями и видеозаписями с элементами социальной сети, позволяющее снимать фотографии и видео, применять к ним фильтры, а также распространять их через свой сервис и ряд других социальных сетей. ↑

28. Грибова Н.А. Фирменный стиль в ресторанном бизнесе. Учебное пособие./ Н.А. Грибова. – Мир науки, 2015. – С. 9. ↑

29. Лавренова Г.А., Сысоев С.И. Формирование конкурентных преимуществ современного предприятия./ Г.А. Лавренова, С.И. Сысоев. – ЭКОНОМИНФО, 2018. – С. 2. ↑

30. Потребитель — это тот, кто приобретает и ис­пользует товары и/или заказывает услуги для личных, общественных или иных нужд, не связанных с извлечением прибыли. ↑

31. Сэмплинг (семплинг, sampling) — маркетинговая акция по бесплатной раздаче образцов, тестеров, аксессуаров и расходников для основного товара. Семплинг — вид стимулирования сбыта, посредством раздачи пробных образцов товара, миниатюрных упаковок покупателю с целью ознакомления с ним и предоставления возможности его опробовать. ↑