Теоретические основы разработки концепции ресторана

Содержание:

Введение

Ресторанный бизнес – сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном, направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной здоровой пище и в результате – на получение прибыли.

Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов.

Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории.

В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

На сегодняшний день все более популярными становятся специализированные предприятия общественного питания.

Ограниченный, по сравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях, и использование полуфабрикатов высокой степени готовности способствуют ускорению обслуживания потребителей, увеличению пропускной способности залов, повышению культуры обслуживания.

В последнее время отмечается повышение интереса потребителей, особенно мужского пола, к пивным заведениям.

Поэтому целью курсовой работы являлось на основе анализа конъюнктуры регионального рынка общественного питания разработать концепцию и проект мероприятий по организации обслуживания в пивном баре.

Основными задачами написания курсовой работы являются:

- анализ конкурентоспособности данного предприятия;

- выбор организационно – правовой формы предприятия;

- выбор методов и форм обслуживания на предприятии;

- определение основных и дополнительных услуг, которые будет предоставлять предприятие потребителям;

- характеристика торговых помещения, выбор интерьера и разработка фирменного стиля;

- выбор и характеристика столовой посуды, столового белья и приборов;

- разработка должностных обязанностей для обслуживающего персонала;

- разработка внешней и внутренней рекламы.

Глава 1. Теоретические основы разработки концепции ресторана

1.1 Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса

Невысокие темпы освоения российскими предпринимателями ниши предоставления населению услуг по приготовлению сложных блюд связаны не только с местными особенностями потребления благ повышенного комфорта, но также сопряжены с общеотраслевыми проблемами, которые более развитые в экономическом плане государства научились с разной степенью успешности преодолевать. По уровню рискованности ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире среди других видов предпринимательской деятельности.^[1]

Опережают его по показателям банкротства только магазины по торговле фототехникой, одеждой и мебелью. Основными проблемами этого вида предпринимательства являются: высокая степень зависимости от основных фондов (недвижимое имущество, производственное оборудование); высокая степень зависимости от квалификации персонала (человеческий фактор); низкая инвестиционная привлекательность ресторанных проектов.

Указанные обстоятельства как раз и определяют развитие ресторанного бизнеса в России. Но, кроме общеотраслевых, есть еще и специфические российские проблемы, которые также во многом тормозят расширение сферы ресторанных услуг: общий невысокий уровень жизни основной части населения; нехватка образовательных программ в сфере предоставления коммерческих услуг; отсутствие собственной развитой предпринимательской инфраструктуры, которая бы обеспечила ресторанный бизнес необходимыми ресурсами и сырьем.

Преодоление сложившейся конъюнктуры в одиночку – малоперспективное начинание, которое могут себе позволить только очень состоятельные люди либо активные приверженцы ресторанного дела. Такое положение вещей лежит в основе современной статистики по активности обеспечения населения России ресторанными услугами: в Москве функционирует 4 тысячи ресторанов, тогда как в Париже – 22 тысячи; на каждую тысячу москвичей приходится 40 ресторанных мест, тогда как по западноевропейским нормам эта цифра в городах не должна быть меньше, нежели 150 мест; в сравнении с семидесятыми годами прошлого столетия в Москве только лишь удвоилось количество ресторанов (с 22 мест до 40 мест) на тысячу населения).^[2]

Однако для грамотного бизнесмена приведенный анализ рынка ресторанного бизнеса говорит не столько о бедственном положении данной предпринимательской инициативы, сколько об открывающихся возможностях в тех сферах, где и сегодня конкуренция практически отсутствует.

Как видно из обрисованной ситуации, не является большой загадкой ответ на вопрос, почему при невысоком уровне конкуренции в сфере общепита инвесторы не хотят вкладывать деньги в запуск и развитие ресторанов. Однако в истории хозяйствования России есть воодушевляющие примеры, которые являются яркой демонстрацией того, что при разумном и грамотном подходе даже в нынешних условиях можно реализовать успешные бизнес-проекты на базе индустрии общепита.

Разумный подход предполагает, что бизнесмен сможет рационально оценить свою стартовую позицию, а грамотный – что сможет толково имеющийся старт использовать. Основой грамотного подхода в оценке исходной позиции является изучение тенденции развития ресторанного бизнеса в России в разрезе последних семи лет: изучение чужого опыта (как успешного, так и провального); отслеживание влияния культурных тенденций развития общества на продвижение ресторанного продукта; анализ внедрения инновационных продуктов в сферу обслуживания; опыт расширения спектра ресторанных услуг на базе одной или нескольких производственных площадок. Собранные данные помогут определить, есть ли стратегические перспективы. После этого можно приступать к оценке привлекательности собственного проекта на базе уже существующего предприятия либо только планируемого.^[3] Привлекательность ресторана можно оценивать по следующим категориям: Общая характеристика рынка общественного питания в пределах одной муниципальной единицы.

Сбор информации о качественных характеристиках конкретного сегмента рынка с наличием отчета по каждой группе заказчиков-покупателей. Определение сезонности и цикличности рынка. Уровень зависимости от поставщиков. Состояние основных фондов (оборудование, помещения и т. д.).

Среднеотраслевой уровень рентабельности. Полученных исходных оценочных данных вполне достаточно, чтобы определить пути повышения конкурентоспособности предприятия на рынке: Планирование мероприятий по уменьшению производственных потерь в неактивные сезоны. Активная работа с поставщиками для установления взаимовыгодных хозяйственных связей. Вложения в основные фонды как единственная возможность повысить качество продукта. Повышение квалификации персонала для увеличения показателя эффективности производства (повышение рентабельности).

Сегодня именно эти законы по большей части определяют перспективы развития ресторанного бизнеса в России. Некоторые аналитики считают, что перспективы можно скоординировать в угоду потребителю – посетителям ресторанов. Но это рискованная стратегия, поскольку приоритеты общества могут меняться, а эффективный бизнесмен должен иметь возможность найти ресурсы соответствовать любым прибыльным веяниям в потребительской среде.

Среди основных предпочтений активных горожан на ресторанный продукт эксперты называют: небольшие кафе с узколокальным меню в соответствии со специализацией кафе (кофейня, паб и т.д.); рестораны японской и китайской кухни; рестораны арабской кухни (исламских стран). Подобная тенденция характеризует ресторанный бизнес в 2018 году. Она же была присуща этому сектору общепита в течение последних десяти лет.

Отсутствие свежих идей и их качественного исполнения оказывает негативное влияние на формирование в обществе традиции приобщения к ресторанному и кулинарному мастерству. Однако это обстоятельство не отменяет стремления активного населения получать качественные услуги в сфере обслуживания.^[4] Именно поэтому любой качественно исполненный проект в России принимается очень тепло, быстро развивается и в предельно короткие сроки становится прибыльным и привлекательным для инвесторов.

1.2 Разработка и реализация концепции в ресторанном бизнесе

Место расположения и концепция — два важнейших фактора, влияющих на успех вашего объекта ресторанной индустрии. В современной практике еще не было случая, чтобы заказчик был полностью уверен в том, что он откроет заведение, которое задумал в самом начале. Концепция кафе — это главный вопрос на начальной стадии проекта.

Совмещение концепции кафе и бизнес-плана, для чего это нужно? Концепция в виде документа, утвержденного заказчиком, может сразу же использоваться в работе с подрядчиками и исполнителями проекта. Заказчик просто отдает копию дизайнеру, производителю мебели, специалистам по рекламе, своим партнерам и другим лицам, заинтересованным в результате проекта.

Сколько нужно времени? Грамотная проработка концепции занимает 3–4 недели. Такой срок обусловлен необходимостью получения обратной связи от заказчика. В процессе выработки концепции ресторана общение с заказчиком проводится не раз, и не два.

Разработкой концепции ресторана занимается команда, которая представлена не только заказчиком и исполнителем. Над содержанием концепции кафе работают несколько экспертов. Они решают вопросы маркетинга, разрабатывают зонирование пространства, занимаются поиском необходимого оборудования, работают над финансовыми вопросами. Под управлением руководителя проекта работает группа специалистов-экспертов.

Целью создания концепции является рассматривание ресторана с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании.^[5] Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб.

Существует несколько основных разделов, которые должны в обязательном порядке включаться в концепцию ресторана. Первое, с чего нужно начать - это разработка торговой марки, названия ресторана. Эту задачу лучше всего доверить квалифицированной креативной команде, которая придумает оригинальное и запоминающееся название, отражающее суть вашей идеи, этой задачей при разработке концепции никак нельзя пренебрегать. После этого следует разработать экстерьер и интерьер вашего ресторана, внутренний дизайн. Удачный дизайн поможет в формировании необходимой атмосферы.

Концепцию развития ресторана в плане дизайна сложно переоценить, для этого целесообразно воспользоваться услугами дизайнера-профессионала с серьезным опытом. После этого необходимо разработать ту часть концепции кафе или бара, к которой относятся мебель и посуда ресторана, кухонное оборудование. Следующий шаг при разработке концепции ресторана касается персонала - это разработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровня зарплаты. После этого необходимо разработать меню ресторана, его дизайн, общее направление, приблизительный список блюд, группируемых по категориям, винную и коктейльную карту. Часто концепции некоторых ресторанов предполагают наличие нескольких меню - например, вегетарианская, детская кухня и др.^[6]

Далее следуя правилам грамотных концепций для ресторанов необходимо наладить взаимоотношения с поставщиками и привлечь специалистов логистической службы. После можно перейти к разработке ценовой политики ресторана, которая зависит от уровня благосостояния основного посетителя. Здесь же рассчитывается средний чек, но можно в концепции ресторана поступать по-разному.

Можно выбрать одно из направлений - ориентация на издержки или на спрос. Иначе говоря, по одной концепции, можно устанавливать цену, исходя из себестоимости блюда, а по другой концепции для ресторанов можно определить, насколько блюдо популярно среди клиентов и установить соответствующую цену.

И последний этап в разработке концепции ресторанов - разработка рекламной стратегии. Следует выбрать каналы продвижения и способы рекламы - в прессе, на телевидении, проведение акций и др. Это один из самых важных факторов, правильная работа с которым в вашей ресторанной концепции сулит успех.

Заключительным элементом концепции ресторана является разработка бюджета - приблизительного финансового плана с разбивкой на разделы.

1.3 Роль маркетинга в ресторанном бизнесе

Маркетинг ресторана - это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение одновременно двух задач: во-первых, изучение спроса населения на услуги ресторана, во-вторых, целенаправленное формирование и поддержание спроса на ресторанные услуги.

Исходя из этого главная задача маркетинга в ресторанном бизнесе - привлечение клиентов и увеличение объемов продаж. Поднять свой ресторан до хорошего уровня - очень сложная задача, с который справляется далеко не каждый.^[7] От управляющего требуется очень многое, чтобы его заведение устояло в жесткой конкуренции. Здесь нужны не только организаторские способности, важно также уметь создать особую атмосферу заведения, которая будет приятна и понравиться клиентам. Нужно уметь сделать так, чтобы человек, побывавший в ресторане один раз, захотел вернуться туда снова. Именно для этого, открывая свой ресторан, управляющий будет ставить перед собой ряд заданий маркетинга в ресторане, а именно:

- информирование посетителей о ресторане

- расширение круга посетителей ресторана

- удержание клиентов

- увеличение дохода своего ресторана посредством клиента

Маркетинговые стратегии для продвижения ресторана сильно меняются из года в год. То, что работало пару лет назад или даже в прошлом году, становится неэффективным. Нужно приложить недюжинное усилие чтобы привлечь новых клиентов используя современные технологии и социальные сети, в условиях уровня конкуренции, невиданного доселе.

В этой статье мы рассмотрим современные маркетинговые стратегии и методы продвижения ресторанов, кафе, баров, актуальные на 2018 год.

Основные причины почему люди ходят в ресторан

Существует пять основных причин, почему люди ходят в ресторан.

Первая причина — желание поесть, в данном случае необходимо уделить внимание соотношению «цена-качество». Позаботьтесь о том чтобы ваша кухня была вкусной, неповторимой (с элементами фирменной или авторской кухни), запоминающейся.^[8]

Вторая причина — дружеская попойка, тут главное приемлемая стоимость на алкоголь в вашем ресторане. При этом стоимость блюд значения практически не имеет, главное обеспечить гостей широким выбором закусок.

Третья причина — романтический ужин, в этом случае для гостей важен интерьер и ненавязчивое тонкое обслуживание.

Четвертая — деловая встреча или обед, тут главное безупречное обслуживание.

И наконец пятая причина — желание развлечься, люди приходят в ресторан не за едой, а за положительными эмоциями. И вызвать их могут ваши неповторимые «фишки» и уникальное торговое предложение (УТП). Здесь также важна атмосфера вашего заведения. Она состоит из многих факторов. Тут и музыка, и интерьер, и местные знаменитости, которые и формируют «контингент» ресторана.

Продвижения ресторана

Если у ресторана лучшая кухня и там подаются самые лучшие блюда и лучшее пиво это еще не гарантирует заполненные залы каждый вечер если никто о ресторане не знает. Для продвижения ресторана, необходимо сделать дополнительную рекламу, чтобы привлечь гостей. Для того чтобы ресторан был успешным ему необходимо наличие побудительного мотива или уникального торгового предложения — «фишки». В этом смысл маркетинга — придумывать разные поводы, о которых люди начинают говорить. Они могут быть во всем — в кухне, в обслуживании, в интерьере, главное, чтобы такие «фишки» относились к малобюджетному продвижению. В этом главным помощником может стать событийный маркетинг. Интересные тематические мероприятия в ресторанах, барах или кафе всегда интересны публике.

Как привлечь гостей в ресторан

Самое простое, что можно сделать — подавать посетителям непревзойденные блюда, за которыми будут приходить снова и снова. Однако посетители сначала должны переступить порог ресторана. Вот несколько интересных и эффективных способов привлечения клиентов в ресторан, и построения лояльного отношения с ними.^[9] Продвижение ресторана нужно начинать с четкого позиционирования и определения целевой аудитории вашего заведения. Нужно провести диагностику ресторана с точки зрения гостя. После того как правильный формат найден, необходимо найти или создать уникальное торговое предложение или «фишку», которой больше нет ни в одном другом заведении. Люди должны начать говорить о ней.

Например, можно дарить дисконтные карты только тем гостям, которые выиграют в шахматы у владельца ресторана (при этом он, конечно же, должен быть посредственным игроком). Или, любой гость, который выиграет у бармена в игру «Камень, ножницы, бумага» получит бесплатное пиво. Такую «фишку» лучше проводить в обычный будний день, когда наплыв клиентов небольшой. С другой стороны, можно устроить состязания по дартс, разделив при этом гостей на команды. Выигравшая команда получает бесплатное пиво или закуску. В любую «фишку» посетителя нужно вовлечь, чтобы он почувствовал себя частью ресторана.

Продвижение заведения с помощью персонала

Поощрять сотрудников выставлять и распространять классные фотографии блюд и мероприятий через их социальные сети.

Наличие хорошего смартфона на кухне в любое время достойно инвестиций. Нужно попросить поваров, хостесс и официантов делиться фотографиями в режиме реального времени в Instagram, Facebook, Twitter и другие платформы, не забывая отмечать заведение. Сотрудники помогут достигнуть широкого охвата аудитории за счет доверительного эффекта своих друзей и знакомых. Фотографии в реальном времени — это простой и быстрый источник привлечения клиентов в ресторан. Главное объяснить какой именно контент следует выставлять сотрудникам и мониторить их действия, чтобы избежать неприятных казусов. Можно также утвердить ежемесячную премию для сотрудников на лучшую фотографию.

Социальные сети — один из самых мощных маркетинговых инструментов для владельцев ресторанов, так как там есть ваша целевая аудитория. Ресторан должен быть постоянно на слуху у ваших потенциальных клиентов. Клиенты хотят видеть, что происходит в заведении, и они хотят видеть реальные фотографии. Этого можно добиться эффективной регулярной работой в социальных сетях. Социальные медиа позволяют общаться со своими клиентами, держать их в курсе актуальных событий и новых акций.

Гастрономические фестивали

Устроить в заведении гастрономический фестиваль национальной или авторской кухни.

Pre-party

Данный пункт актуален для пивных баров и ресторанов. Нужно скооперироваться с каким-либо ночным клубом и организовать пре-пати в заведении, например, по пятницам. Можно неплохо продать алкогольных напитков и различных закусок.

Начинать такие вечеринки нужно после семи-восьми вечера.

Гастроли известных шеф-поваров

Фотовыставки

На такое мероприятие вы сможете привлечь интеллигенцию и творческих людей, которые впоследствие смогут стать постоянными клиентами ресторана.

Воскресные бранчи

Бранчи является чем-то средним между поздним завтраком и ланчем. Как правило, бранчи подают в выходные дни. Можно организовать бранч в виде шведского стола и организовать для гостей посещение вашего ресторана по билетам, которые заранее можно приобрести.

Глава 2. Разработка концепции пивного ресторана

2.1 Анализ конкурентной среды

Конкурентоспособность предприятия – это способность противостоять на рынке изготовителям и поставщикам аналогичной продукции (конкурентам) как по степени удовлетворения своими товарами или услугами конкретной потребности потребителей, так и эффективности производственной, маркетинговой и финансовой деятельности. Конкурентоспособность фирмы во многом определяется ее умением адаптироваться к изменяющимся условиям конкуренции на рынке.^[10]

Конкуренция возникает в том случае, если на одном и том же рынке продается много близких по своим потребительским свойствам товаров.

Суть конкурентной борьбы состоит в улучшении или сохранении позиции предприятия на рынке, что достигается благодаря отличию поставляемых предприятием товаров от товаров-конкурентов как по степени соответствия конкретной потребности клиентов, так и по затратам на ее удовлетворение.

Большое значение имеет анализ конкурентов на рынке.

Детальный анализ конкурентов проводится по следующим позициям - качество и характеристика продукции, репутация, производственные возможности, маркетинг и реклама, стоимость услуг, обслуживание потребителей.

В Рязани достаточно большое количество пивных баров. Поэтому при оценке конкурентов, учитывали расположение нового пивного бара.

Пивной бар планируем расположить на ул. Маяковского рядом со стадионом «Спартак».

Основными конкурентами при открытии бара будут рядом расположенные предприятия:

- бар «Спринт» (ул. Маяковского, д. 1);

- кафе «Мистер твистер» (Маяковского, 21).

«Мистер твистер» относится к категории фастфуда и не реализует алкогольные напитки.

Интерьера бара «Спринт» очень простой, ближе к закусочной. Выбор блюд достаточно ограничен. Цены низкие, как и качество предлагаемых блюд.

Все перечисленные предприятия оказывают услугу доставки шашлыка. Средняя цена порции шашлыка составляет 250 рублей.

Учитывая низкий уровень обслуживания, простой интерьер и достаточно ограниченный выбор блюд, считаю целесообразным открытие пивного бара в данном районе г. Рязани.

2.2 Позиционирование предприятия

Организационная характеристика предприятия

Пивной бар «Beerloga» будет расположен рядом со стадионом «Спартак» г. Рязани.

Режим работы предприятия с 10.00 до 23.00 ч.

Бар будет рассчитан на 50 посадочных мест.

Обслуживание будет производиться официантами.

Данное предприятие будет доготовочным.

Контингент потребителей – изменяющийся, так как данное предприятие является общедоступным, общегородского значения.

Вид предоставляемого питания на проектируемом предприятии – общее.

Ассортимент реализуемой продукции будет соответствовать ассортиментному минимуму для данного типа предприятия. Основной акцент в меню будет сделан на пиво и закуски к пиву (приложение 2).

Организационно-правовая форма проектируемого предприятия

В соответствии с гражданским кодексом РФ в России могут создаваться следующие организационные формы коммерческих предприятий: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия.

Хозяйственные товарищества и общества:

полное товарищество;

общество с ограниченной ответственностью,

общество с дополнительной ответственностью;

акционерное общество (открытое и закрытое).

Полное товарищество. Участники его в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью и несут ответственность по его обязательствам, принадлежащим им имуществом, т.е. по отношению к участникам полного товарищества действует неограниченная ответственность. Участник полного товарищества, не являющейся его учредителем, отвечает наравне с другими участниками по обязательствам, возникшим до его вступления в товарищество. Участник, выбывший из товарищества, отвечает по обязательствам товарищества, возникшим до момента его выбытия, наравне с оставшимися участниками в течение двух лет со дня утверждения отчета о деятельности товарищества за год, в котором он выбыл из товарищества.^[11]

Общество с ограниченной ответственностью. Это общество, учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Общество с дополнительной ответственностью. Особенностью такого общества является то, что его участники несут субсидиарную ответственность по обязательствам общества в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов. Все другие нормы ГК РФ об обществе с ограниченной ответственностью могут применяться к обществу с дополнительной ответственностью.

Акционерное общество. Им признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционерное общество, участники которого могут свободно продавать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, признается открытым акционерным обществом. Такое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые ими акции и их свободную продажу на условиях установленных законом. Акционерное общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым акционерным обществом. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции.

При разработке модели данного предприятия было определено, что оно будет являться частным, организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью.

Выбор такой формы предприятия общественного питания обоснован относительной простотой организации и регистрации, а также управления. Данная правовая форма позволяет иметь одного владельца и нести риск в размере уставного капитала, а также привлекать инвесторов.

Методы и формы обслуживания, используемые на проектируемом предприятии

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

- на самообслуживание;

- обслуживание потребителей официантами;

- обслуживание потребителей за стойками;

- обслуживание потребителей за прилавками;

- обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:

- на полное самообслуживание;

- частичное самообслуживание.

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

- для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд ("а ля карт");

- для индивидуальных и групповых потребителей - "бизнес-ланч" как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

- для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах, санаториях и пр., - обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;

- для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.

При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют:

- с сервировочного блюда ("в обнос") с порционированием индивидуальным потребителям;

- после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках;

- непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде.

При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков "в обнос", своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты.

По желанию потребителей официанты по окончании обслуживания могут осуществлять комплектование и упаковку оставшейся оплаченной продукции на вынос.

В баре в качестве формы обслуживания выбираем частичное обслуживание официантами.

Официанты будут доставлять продукцию из раздаточной в зал, выставлять блюда на стол, за которым посетители будут обслуживать себя сами.

Такая форма позволит ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличит пропускную способность зала и сократит численность обслуживающего персонала.

Планируемые основные и дополнительные услуги, предоставляемые предприятием

В соответствии с ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организация досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультативные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного питания.

Основные услуги, предоставляемые проектируемым предприятием:

- услуги питания - услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для ее реализации и потребления;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, в т.ч. организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.).

Дополнительные услуги, предоставляемые предприятием:

- трансляция футбольных матчей;

- предоставление организованной стоянки для автотранспорта;

- предоставление потребителям интернет-связи;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии.

Стоимость блюд не будет превышать средних по городу в заведениях подобного типа, стоимость обслуживания составит 5% от суммы заказа.

Характеристика торговых помещений. Выбор фирменного стиля

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды и туалетные комнаты.

В отделке зала используем темное дерево и искусственный камень.

Основные цвета в интерьере - натуральный и мореный дуб.

Барную стойку и стену вдоль нее отделываем декоративным камнем.

Полы выполняем из керамической плитки бежевого и коричневого цветов.

В качестве верхнего центрального освещения в зале бара используем потолочные декоративные светильники.

Интерьер зала будет выдержан в стиле охотничьего домика. Одну из стен будет украшать чучело медведя. Концепцию интерьера дополнят пивные бочки и старинные сундуки.

В торговом зале располагаем темные деревянные столы и стулья.

Предусматриваем систему кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием температуры и влажности.

Характеристика столовой посуды, приборов, белья, используемых на проектируемом предприятии

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания.

Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля. Не разрешается применение посуды с трещинами и сколами.

Стеклянная посуда будет применяться для подачи алкогольных и безалкогольных напитков.

Столовые приборы будут выполнены из нержавеющей стали.

Будет использоваться следующий ассортимент фарворово-фаянсовой посуды:

- тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см;

- десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, для подачи десерта, фруктов, небольших холодных закусок, как подставная тарелка при подаче супов;

- закусочная тарелка диаметром 20 см, для подачи холодных закусок;

- тарелка мелкая столовая диаметром 270-290 мм, для подачи вторых горячих блюд и гарниров;

- глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см³ для подачи горячих первых блюд порциями; диаметром 20 см и вместимостью 250 см³- для подачи супов полупорциями.

- салатники одно-двух-четырех- и шестипорционные квадратной, овальной и круглой формы, вместимостью 120,240,360,480,720 и 1000 см³.

- соусники вместимостью 100, 200 и 400 см³;

- приборы для специй и приправ - солонки, перечницы в виде комплектов;

- чайные чашки (200-250 см³) используются для подачи чая, кофе с молоком;

- кофейная чашка (75 и 100 см³) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному;

- чайники для заваривания чая вместимостью от 100 до 500 см³;

- сахарницы вместимостью 100 см³ используются для подачи кускового сахара.

Для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков будет использоваться следующая стеклянная посуда:

- рюмка коньячная - типа тюльпана, расширенная книзу и суженная сверху;

- рюмка (50 см³) предназначена для подачи водки;

- рюмка мадерная (75 см³) применяется для крепленых и десертных вин;

- рюмка рейнвейная (100 см³), для белого столового вина (сухого и полусухого).

- рюмка лафитная (125 см³), для подачи красных столовых вин;

- бокалы (125-150 см³) цилиндрической или креманчатой формы;

- прямые бокалы вместимостью 200-250 см³с толстым дном: низкие (тумблеры) – для воды, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) – для прохладительных напитков и коктейлей;

- пивные кружки (300, 500см³).

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

К основным видам белья, используемым в предприятиях общественного питания, относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Вместо скатерти используем однотонные салфетки размером 50х35 см.

Структура обслуживающего персонала, требования к персоналу

К обслуживающему персоналу данного предприятия в соответствии с ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» будут относиться: официант, бармен, гардеробщик. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала будут определены в их персональных должностных инструкциях.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал будет иметь специальное образование или профессиональную подготовку для выполнения конкретных функций.

Должностные инструкции обслуживающего персонала будет разрабатывать администрация предприятия исходя из требований стандарта, квалификационных характеристик профессий и должностей с учетом особенностей работы предприятия.

Персонал предприятия будет систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика).

Для эффективной работы предприятия общественного питания необходимо, чтобы каждый работник знал свой круг обязанностей, умел их выполнять и был ознакомлен с теми требованиями, которые предъявляются к его работе.

Ниже приведены требования, предъявляемые к работе официанта.

На должность Официанта назначается лицо, имеющее среднее специальное образование (специальность – официант 4 разряда) и стаж работы по специальности не менее 1 года.

Официант является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством и внутренними Правилами несения материальной ответственности.

Официант должен знать и строго соблюдать:

- приказы и распоряжения вышестоящего руководства;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- «меню» предприятия и цены;

- инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене;

- виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств; - виды и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья;

- порядок получения, сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря;

- правила эксплуатации применяемого оборудования, в том числе ККМ и инвентаря;

- основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино - водочных изделий.

Официант должен уметь:

- обслуживать посетителей за столом с приемом заказов, оформлением и предъявлением «Счета»;

- обслуживать торжественные и специальные приемы;

- сервировать столы;

- оказать квалифицированную консультацию посетителю в выборе блюд и напитков.

Должностные обязанности официанта:

- сервировать столы;

- своевременно менять салфетки по мере их загрязнения;

- оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков;

- распределять заказ по месту его выполнения между барменом и поваром;

- выводить окончательную сумму заказа по «Счету»;

- подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ;

- оформлять зал и сервировать столы, соответственно праздничным и текущим событиям;

- следить за порядком и чистотой зала для посетителей;

- проводить ежемесячный переучет посуды;

- быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.3 Продвижение предприятия на рынке услуг

Разработка внутренней рекламы предприятия

Цель рекламы – удержать постоянных потребителей, уже сложившийся контингент и привлечь новых посетителей.

Интерьер зала пивного бара будет выдержан в стиле охотничьего домика. Одну из стен будет украшать чучело медведя.

В качестве декора используем пивные бочки и старинные сундуки.

В торговом зале располагаем деревянные четырехместные столы и удобные стулья.

Папки для меню оформляем в темно-коричневый цвет, наносим логотип, а под ним – название предприятия.

Логотип - это символ или сочетание символов, призванных сделать более запоминающимся имидж компании. Логотип представлен в приложении 1.

Фирменным блюдом будут мясные чипсы из телятины, маринованной в пиве, «Хмельной бычок».

Фирменная одежда персонала представляет собой темно-коричневый низ (у мужчин – брюки, у женщин – юбка) и светло-коричневый верх (рубашка с коротким рукавом).

Разработка внешней рекламы предприятия

Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, используем самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение.

Наиболее распространенным средством рекламы является вывеска, которая знакомит посетителей с типом предприятия, его специализацией.

Витрина служит важнейшим источником рекламной информации об индивидуальных особенностях шашлычной. Витрину оформляем красочными плакатами.

У входа в бар размещаем рекламные двусторонние раздвижные штендеры, которые информируют потребителей об ассортименте и цене блюд.

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Средства массовой информации формируют общественное мнение о заведении. Поэтому планируем рекламу по телевидению (в виде бегущей строки), по радио и информационным стендам в городе.

Кроме этого будет разработан сайт в Интернете.

Сайт будет регулярно обновлять галерею фотографий, и содержать свежую информацию об изменениях в меню.

Заключение

В ходе проведенных исследований в данной курсовой работе были решены следующие задачи:

- проанализированы и выявлены достоинства и недостатки конкурентных предприятий;

- выбрано название, расположение, особенности работы пивного бара;

- выбрана организационно-правовая форма предприятия;

- определены услуги, которые будет оказывать предприятие;

- определены методы и формы обслуживания на предприятии;

- разработан фирменный стиль и дизайн предприятия;

- представлены должностные обязанности официанта;

- разработана внешняя и внутренняя реклама.

Разработанные мероприятия должны обеспечить хорошую рентабельность пивного бара «Beerloga».

Список использованных источников

1. Браймер Р.. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс, 2015.
2. Гуляев В.Г. Новые информационные технологии в туризме. Учебное пособие. М.: Приор, 2015.
3. Зорин И.В. Менеджмент персонала. Планирование карьеры в туризме. Учебник. М., РМАТ, 2016 г.
4. Кабушкин Н.И., Бандаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Минск, 2015.
5. Гарви, М. Ресторанный бизнес для "чайников": пер. с англ. [Текст] / М. Гарви, Х. Дизмор, Э. Дизмор - М.: ООО "И.Д. Вильямс", 2015 - 320 с.
6. Герасименко В.В. Маркетинг: Учебник - 2-е изд., доп. и перераб. - [Текст]/ В.В. Герасименко, 2016 г. - 416 с.
7. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживание в ресторанах и барах: учебное пособие [Текст]/ С.И. Главчева., Л.Е. Чередниченко. – СПб: Троицкий мост, 2016.-208 с.
8. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха [Текст] / Е.П. Дементьева - изд. 2-е. - Ростов - н/Д: Феникс, 2015.- 253 с.
9. Костенюкова, Г.А. Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне [Текст] / Г.А. Костенюкова, О.А. Аничкина // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2013 г.). — М.: Буки-Веди, 2016. — С. 50-52.
10. Ильина, Е. Меню как инструмент маркетинга. [Текст]/ Е. Ильина. Ресторанный бизнес. - 2015, № 10. - С. 21-26.
11. Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха [Текст] /Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л. - М.: РосКонсульт, 2015. -468 с.
12. Назаров О. Как раскрутить ресторан. Мастер-класс эффективного продвижения. – М.: Ресторанные ведомости, 2017. – 200 с.
13. Никифоров Г.С. Психология менеджмента. – М.: Гуманитарный центр, 2017. – 512 с.
14. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 2017. – 436 с.
15. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары. - М. : ИНФРА-М, 2016. - 320 с.
16. Райс, В. Разработка меню ресторанa. – М.: Креатив, 2016. – 196 с.
17. Решетникова, И.И. Формирование и развитие делового имиджа фирмы. – М.: Экономика, 2015. – 271 с.
18. Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. – М.: СПБ, Питер, 2017. – 208 с.
19. Саак, А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). - СПб.: Питер, 2015. - 432 с.
20. Сала, Ю. Маркетинг в общественном питании. – М.: Финансы и статистика, 2017. - 240 с.
21. Ситникова, О. В. Ресторан и кафе с нуля. - СПб.: Питер, 2015. - 192 с.
22. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2017. – 144 с.
23. Уокен, Д. Р. Управление гостеприимством. Вводный курс. Учебник. – М.: Юнити, 2016. – 880 с.
24. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2015. – 234 с

Приложения

Приложение 1

Рисунок 1. Логотип пивного бара

Приложение 2

Меню

Наименование блюда	Выход, г	Цена в рублях
Фирменное блюдо
Мясные чипсы из телятины в пивном маринаде «Хмельной бычок»	200	300
Пиво
Пиво «Krusovice Imperial»	500	250
Пиво «Krusovice Svetly»	500	270
Пиво «Holsten Pilsner»	500	280
Пиво «Carlsberg»	500	270
Пиво «Guiness original»	500	230
Пиво «Krusovice Cerne»	500	250
Пиво «Karlovec Tmavy»	500	220
Пиво «Holsten Weiss»	500	240
Закуски к пиву
Мясные чипсы из говядины	200	280
Мясные чипсы из свинины	200	300
Кольца кальмара	100	200
Сырные шарики	150	180
Гренки чесночные	150	150
Чипсы в ассортименте	50	100
Арахис соленый	50	80
Холодные закуски
Лосось соленый	75	150
Сельдь с картофелем и маслом	170	140
Сёмга слабосолёная с лимоном	74\15	150
Ассорти мясное (язык говяжий, окорок копчёный, филе индейки)	180	230
Паштет из печени	100	190
Салат столичный	150	140
Салат мясной с телятиной	150	160
Винегрет с грибами	200	190
Салат из свежих помидор и перца сладкого	150	120
Салат из кальмаров	100	100
Салат из фасоли с сыром с соусом салатным	71/9/20	120
Горячие закуски
Грибы, запеченные в сметанном соусе	90/75	120
Баклажаны в сливочном соусе	150	130
Куриные крылья в томатном соусе	170\30	200
Супы
Бульон куриный прозрачный с гренками	400/50	200
Рассольник московский	400	250
Горячие блюда
Филе лосося, фаршированное грибами	160/40	350
Треска жареная	175	240
Судак, запечённый с картофелем по-русски	350	300
Лангет с помидорами	180	220
Шницель из свинины	150	190
Цыпленок табака	250	240
Котлеты рубленые из индейки	210	230
Капуста тушеная с грибами	250	300
Гарниры
Картофель, жаренный с грибами	150	140
Картофель по-деревенски	150	100
Картофель фри	150	100
Рис отварной	150	90
Хлеб и соусы
Булочка ржаная, пшеничная	1 шт.	20
Соус «Ткемали»	50	50
Кетчуп томатный	50	50
Горячие напитки
Чай «Эрл Грей»	200	100
Чай «Ассам с чабрецом»	200	210
Чай зеленый «Молочный улун»	200	140
Кофе черный	100	150
Холодные напитки
Вода газированная в ассортименте	200	80
Вода минеральная в ассортименте	200	60
Сок «J-7» в ассортименте	200	80
Мучные кондитерские изделия
Штрудель вишневый	100	150
Штрудель яблочный	100	150

1. Браймер Р.. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс, 2015 ↑

2. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха [Текст] / Е.П. Дементьева - изд. 2-е. - Ростов - н/Д: Феникс, 2015.- 253 с ↑

3. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2015. – 234 с ↑

4. Гуляев В.Г. Новые информационные технологии в туризме. Учебное пособие. М.: Приор, 2015. ↑

5. Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха [Текст] /Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л. - М.: РосКонсульт, 2015. -468 с. ↑

6. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживание в ресторанах и барах: учебное пособие [Текст]/ С.И. Главчева., Л.Е. Чередниченко. – СПб: Троицкий мост, 2016.-208 с. ↑

7. Зорин И.В. Менеджмент персонала. Планирование карьеры в туризме. Учебник. М., РМАТ, 2016 г. ↑

8. Ильина, Е. Меню как инструмент маркетинга. [Текст]/ Е. Ильина. Ресторанный бизнес. - 2015, № 10. - С. 21-26. ↑

9. Кабушкин Н.И., Бандаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Минск, 2015 ↑

10. Герасименко В.В. Маркетинг: Учебник - 2-е изд., доп. и перераб. - [Текст]/ В.В. Герасименко, 2016 г. - 416 с. ↑

11. Назаров О. Как раскрутить ресторан. Мастер-класс эффективного продвижения. – М.: Ресторанные ведомости, 2017. – 200 с. ↑