Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Теоретические основы формирования меню

Содержание:

Введение

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и поэтому правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана. Вряд ли кто станет спорить, что успех функционирования нового ресторана напрямую зависит от меню. Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении. Практически любой посетитель, задает вопрос: «Какие блюда там предлагают?» Иначе говоря, в центре внимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, меню – далеко не единственный фактор, который, так или иначе, интересует посетителей. Но именно – это один из главных пунктов, на которые обращает внимание гость при посещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? На этот вопрос трудно отвечать абстрактно, не опираясь на теоретические исследования психологии потребителя и не ориентируясь на реальную жизнь.

В ресторанном бизнесе очень важны мелочи. На первый взгляд не слишком сложное дело – составление меню, однако к нему также необходимо подойти с особой тщательностью. Процесс ознакомления с меню не должен нагружать гостя особой какой-то мыслительной деятельностью. Прежде всего меню необходимо сделать понятным для чтения, а названия блюд, воспринимаемых на слух, поскольку бывают случаи, когда из-за иностранной, старинной или иносказательной стилистики это затрудняется сделать даже официант. Тут ресторатор со своей стилизацией, или шеф-повар с его неуемной фантазией могут подставить коллегу перед гостем: официант - тоже человек. И при том, что официант должен быть профессионалом и заботиться о своем понимании вопроса, осведомленности в проектах кухни, ему нужна помощь в освоении такого креативного меню. Кстати говоря, если даже официанту трудно ориентироваться и понимать ваше чудесное украшенное меню, то представьте, каково гостю искать в этом изобилии символики желаемое блюдо, - возможно, это прямой сигнал переработать дизайн и идею меню. Конечно, четких стандартов и неких требований к оформлению меню нет, но по крайней мере, шеф-повар может использовать некоторые традиционные решения, чтобы гостю просто было удобно. Ведь в итоге, в меню он смотрит меньше времени, чем на интерьер и убранство стола. Профессиональная подготовка, обучение официантов хоть и не вложит в их головы именно ваше меню, но даст понять, как именно подавать его, какой информацией о блюдах надо владеть, с чего начать и что предложить в конце. Представленная работа посвящена теме «Значение меню в работе ресторана». Актуальность работы обусловлена, с одной стороны, большим интересом к теме, а с другой стороны, ее недостаточной разработанностью. Объектом данного исследования является анализ «Работы меню». Целью исследования является изучение темы «Значение меню в работе ресторана» с точки зрения новейших исследований по сходной проблематике. Целью курсовой работы является комплексное исследование роли меню в ресторанном бизнесе. В связи с целью были поставлены следующие задачи:

Раскрыть актуальность проблемы «Цели и задачи меню»;
изложить проблему правил составления меню;
раскрыть содержание правильного составления меню.
Проанализировать меню ресторан-клуба «АфишА»

Работа имеет традиционную структуру и включает в себя введение, основную часть, заключения, списка использованной литературы. Во введении обоснована актуальность выбора темы, поставлены цель и задачи исследования. Практическая значимость работы определяется возможностью использования её результатов для разработки меню ресторан-клуба «АфишА»

1. Теоретические основы формирования меню

1. Сущность, назначение и принципы составления меню.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд). Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В международной практике принято различать следующие виды меню:

а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок, другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд. Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана. В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полпорции или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;
холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

1.2 Классификация меню

Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т. п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т. п. Если меню оформлено неинтересно (не эстетично), то вряд ли гости полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд потребителя. Наиболее распространена в ресторанном бизнесе классификация блюд, разделяющая их на четыре группы в зависимости от их популярности и доходности, а именно: "звезды", "загадки", "рабочие лошадки" и "собачки". Эти группы приведены в порядке убывания их доходности. Соотношение этих блюд в меню во многом определяется местом расположения и спецификой ресторана.

В меню необходимо включать блюда, не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и учитывая вышеприведенную классификацию блюд. При этом необходимо обеспечивать разнообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (вареные, жареные, тушеные, запеченные). Конечно, должна быть обеспечена сочетаемость закусок и основных блюд. При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

вкусы и желания посетителей;
имеющееся оборудование;
квалификацию поваров;
цены и стратегию доходности;
питательную ценность блюд;
качественную структуру меню;
точность формулировок;
внешнее оформление.

Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;
горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
супы — прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.

Общая последовательность расположения блюд в меню:

фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые, десерты);
холодные блюда и закуски;
салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд; мясные салаты после мясных холодных блюд и т. д. Допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;
горячие закуски;
супы;
горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские);
сладкие блюда и десерты;
напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Если рассматривать данную классификацию более подробно, то выходит, что:

Фирменные закуски, блюда и напитки
Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыба соленая (копченая)
Рыба отварная
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
Кисломолочные продукты

Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные

Супы

Прозрачные
Заправочны
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие

Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной (из рыбы) массы
Мясо отварное и припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушеное и запеченное
Субпродукты жареные
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)
Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)
Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)
Хлеб (пшеничный, ржаной)

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;
аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;
крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;
пиво — отечественное, импортное;
смешанные напитки — коктейли;
безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры,), цена указывается за 50 г.

1.3 Правила составления меню

Меню – это своеобразная «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая проблема, как совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введены в каждодневное использование на долгий период времени Меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности. Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах:

точное планирование всех пунктов меню;
психология клиентов;
ценовой анализ;
определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

Перечень блюд в меню должен учитывать вкусы потенциальных посетителей, чтобы получить желаемую прибыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугивать случайных. Оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желания попробовать те или иные блюда.

Удачное оформление вызывает у посетителя различные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что. Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку.

Наиболее удобны следующие варианты дизайна меню:

перечень блюд, расположенный на одной странице, но «главные» блюда должны располагаться на верхней половине листа;
перечень блюд, расположенный на двух листах (развороте). При этом форма и размер могут быть самыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.
Меню может располагаться на трех листах. В этом случае главные блюда должны располагаться на верхней части центрального листа.

Дизайн меню – это не только перечень блюд и оформление. Дизайн – это разработка, а в неё обязательно входят цены. Они могут быть высокими и низкими, главное, чтобы они устраивали клиента и были доступны. Так что при установлении цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей вашего города.

Таким образом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чем просто качественное обслуживание. Более простая отделка заведения предполагает более скромный дизайн меню, значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне, никаких особых излишеств в данном случае не предполагается.

При составлении меню необходимо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда которые, по предварительным прогнозам, обязательно придутся по вкусу тому или иному типу посетителей.

Внимание к процессу разработки дизайна меню предполагает изучение основных составляющих работы ресторана. Обязательно нужно обратить внимание на следующие факторы: параметры кухни, наличие необходимого оборудования, степень подготовки обслуживающего персонала, интерьер помещения, месторасположение ресторана. Меню можно периодически полностью или частично менять.

Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на посетителя. В разработке меню огромное значение имеет опыт и умение.

Во – первых, обязательно нужно обращать внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали цветам, которые были использованы для оформления помещения.

Во – вторых, будет не лишним снабдить меню рисунком. Стиль этих рисунков напрямую зависит от концепции ресторана.

В оформлении меню могут быть задействованы все цвета радуги, но нужно помнить, что тот или иной цвет может произвести на гостя совсем не то впечатление, которое первоначально планировалось. Например, весь ресторан оформлен в изысканном и строгом стиле. А меню поражает многоцветием. В этом случае дизайн меню явно не сочетается с оформлением ресторана, что может вызвать внутреннее раздражение у посетителей. Напротив, слишком строгое оформление меню в сочетании с «веселым» оформлением целого заведения также может не понравиться гостям.

Очень важно выбрать шрифт. Шрифт должен быть ясным, четким, название блюд и напитков, цены и нормы отпуска должны легко читаться. Орфографические ошибки, неправильные названия, исправление от руки, зачеркивание – полностью исключены.

Если ресторан оформлен в стиле средневекового замка, наилучшим вариантом будет готический стиль. Удачно подобранный шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если использовать необычный шрифт, то это может отвлечь внимание от иллюстраций. В этом случае рисунков и фотографий нужно использовать как можно меньше. Нужно помнить, что некоторые виды шрифтов очень трудно читаются. Нужно выбирать отчетливый шрифт, который украсит меню и будет оптимальным образом сочетаться с концепцией ресторана. Не следует использовать в одном меню несколько видов шрифтов, лучше выделять те или иные блюда фоном, рамками или поместить рядом фотографии и иллюстрации. Обязательно нужно обратить внимание на междустрочный интервал. Он должен быть выбран так, чтобы текст легко читался. Пространство между отдельными буквами также должны быть продумано. Можно расширить пространство, а можно, наоборот, расположить буквы очень плотно, придвинув, их друг к другу. Текст должен выглядеть, во – первых, красиво, а во – вторых, он должен быть удобен для чтения.

Немаловажное значение имеет выбор бумаги, на которой напечатано меню. Оно может быть напечатано на обычной глянцевой бумаге, также на бумаге, которая напоминает бархат, кожу, замшу или бересту. Необходимо сделать отдельную ламинируемую обложку, куда будет вставлен список блюд.

Использование общих заголовков, единого шрифта и других факторов приведет к тому, что каждое блюдо будет восприниматься одинаково.

Содержание и дизайн меню - это самая важная ступень в развитии ресторана, поэтому разрабатывать следует с учетом выбранного типа ресторана, традиционных для данного типа блюд, предполагаемых или реальных предпочтений клиентов заведения.

При разработке меню нужно исключать все возможные ошибки. страницы следует разбить на две колонки. В одной колонке будут располагаться название блюд, а в другой колонке – цены. Папки меню художественно оформляют, причем оформление должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана или кафе. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале. Иногда на первом листе указывается профиль ресторана и тип блюд, подаваемых в нем, а затем перечисляются блюда и напитки. Во многих заведениях, претендующих на статус элитного, в меню, помимо перечня блюд, есть сообщение об ингредиентах, из которых это блюдо изготовлено.

Меню вполне можно назвать рекламой, если в нем есть сообщение об ингредиентах или о способе изготовления блюда. Ведь нередко посетитель пропускает мимо ушей рекламу по телевидению, радио или ту, которая напечатана в газетах и журналах. Зато - меню это такая печатная реклама, которую посетитель, скорее всего, прочтет очень внимательно, поэтому нужно постараться сделать максимально информативным. Обязательно нужно описать блюда так, чтобы в воображение гостя всплывали потрясающие картинки. Текст должен быть максимально лаконичным, вместе с тем он должен по-настоящему завораживать посетителя, заставлять его приобрести то, что в обычной ситуации он никогда не закажет.

Для чего важно описание блюд:

Во – первых, для того чтобы посетитель не думал, что приобретает «кота в мешке»;

во – вторых, описание блюда является свидетельством престижа заведения.

Долгое чтение меню тормозит процесс заказа, поэтому необходимо быть максимально кратким, точным и по возможности честным. Если уникальным является именно способ приготовления, то нужно указать такую информацию. Например, жарка в духовке, гриль, жарка на сковороде, копчение и т.д. Если используются ингредиенты, которые можно назвать необычными и уникальными, то можно указать это. Можно перечислить все ингредиенты, из которых сделано то или иное блюдо. Также можно сделать акцент на географическое происхождение продуктов, способ оформления гарнира и другое. Если используются хорошо известное, традиционное название блюд, то совсем не обязательно описывать способ приготовления блюда.

Как образуются название блюда: многое зависит от фантазии шеф – повара. Нередко используются иностранные слова, чтобы привлечь внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ влиять на воображение клиента, ведь посетитель сразу начинает представлять себе нечто совершенно невероятное, фантастическое. Но при использовании иностранных слов просто необходимо пояснение, что это за блюдо.

Из вышесказанного можно сделать весьма очевидный вывод – дизайн меню должен стать настоящем искусством. Только тогда есть шанс не просто привлечь внимание посетителей, но и завоевать его искреннее расположение.

Хорошо будет снабдить меню интересной информацией относительно различных блюд, напитков и ингредиентов, но перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можно сделать несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должно периодически меняться, а значит, будет меняться и информация.

Обычно посетитель прочитывать меню целиком, значит, оценит и оригинальный подход к его оформлению.

Таким образом, меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

2. Анализ меню ресторан-клуба «АфишА»

2.1 Организационная характеристика ресторан-клуба «АфишА»

АфишА" - клуб-ресторан в исторической части города, в пешей доступности от метро Комсомольская, в левом крыле универмага "Московский" на площади "Трёх Вокзалов". Открылся 1 августа 2016 года.

Адрес: М. Комсомольская, Комсомольская площадь, д 6. +7 (495) 648 8063

Время работы ресторана: вс, пн, вт, ср, чт : 10.00-24.00; пт, сб: 10.00-06.00. В будние дни с 12.00 до 16.00 ресторан предоставляет своим посетителям меню бизнес-ланча.

Каждый день после 20.00 начинают выступать приглашенные группы, артисты. Исполнители заканчивают свое выступление в 22.30, по пятницам и субботам после живого исполнения развлекательную программу продолжает ди-джей. В ресторане, возле бара, имеется сцена для исполнителей, рядом с которой располагается танцпол. Все необходимые для выступления инструменты музыканты приносят с собой.

В стилистике заведения преобладают мотивы Европейских пабов. Особую пикантность внутреннему интерьеру придает большое количество мелких деталей. В ресторане особое значение уделяется комфорту гостей: подушки на диванах, чтобы каждый мог чувствовать себя как дома.

Курение в заведении разрешено только на летней террасе.

Кухня заведения – это своеобразныймикс европейской, русской кухни. А также любой гость заведения найдет знакомые и уже полюбившиеся ему классические холодные закуски и десерты, но с авторскими добавлениями, необходимыми для создания незабываемого впечатления от посещения данного ресторана.

2.2 Анализ оформления меню ресторан-клуба «АфишА»

В ресторан-клубе «АфишА» меню оформлено в светло-кремовых тонах. Меню с блюдами выполнено в молочном цвете, меню барной продукции - в пшеничном. Выполнено на одном листе формата А2 без обложки. В меню отсутствуют позиции с фирменными блюдами и рекомендациями от шеф-повара. Также никак не выделены новинки меню. Посетитель видит лишь сплошной текст с перечнем блюд, что значительно усложняет выбор.

Меню представляет из себя перечень блюд без каких-либо фотографий. Все блюда разбиты на категории: холодные закуски, салаты, горячие закуски, салаты, супы, рыбные блюда, мясные блюда, паста, сэндвичи, гарниры десерты. Заголовок группы и название прописаны на русском языке и выделены красным шрифтом. К каждому блюду прописана цена и вес. В меню дается не только название, а также подробная характеристики ингредиентов. Название довольно полное.

Рассмотрим некоторые группы блюд более подробно. Перечень салатов не сильно обширный, прописаны все ингредиенты, при первом прочтении уже можно выделить для себя именно то блюдо, которое подойдет тебе полностью.

Супы записаны абсолютно неправильно с точки зрения общепринятых стандартов. Прозрачные супы записаны в конце. Начинается и заканчивается перечень блюдами с густой консистенции. В данном случае лучше было бы записать все по возрастающей: от более жидких супов к супам-пюре.

В целом, меню кухни выполнено в очень выдержанном стиле. Но все выглядит довольно гармонично и создает впечатление хорошего ресторана. Меню сделано просто и со вкусом. Что очень хорошо подчеркивает стиль заведения, не отвлекает от общего настроения, обстановки в заведении. Это лишь перечень блюд, который дополняет общее впечатление от ресторана, а не перетягивает все внимание гостей на себя. Обеденное меню представляет собой перечень из трех различных салатов, один суп (каждый будний день супы меняются), несколько горячих блюд на выбор. Также в обеденном меню предлагаются особые напитки (компот или морс) которые гости ресторана могут заказать лишь во время бизнес-ланча. В вечернее время вкладыши с обеденным меню гостям не подаются.

Барное меню начинается с перечня фирменных сортов пива, далее идет список шампанских и игристых вин. Далее идут белые вина, после них красные, далее розовые. Возможно для некоторых гостей этой информации недостаточно. Не все могут знать страну производителя по названию, для некоторых важно сухое или же полусухое вино. Все это нужно уточнять у официанта. Перечень вин для заведения такого класса довольно узкий. Всего по одному, максимум двум видам вина на страну производителя. Тем более, что не все вина разливаются по бутылкам. Таким образом гости ресторана сильно ограничены в выборе вина. Далее идет довольно обширный перечень сильно алкогольных напитков: вермуты, битеры, коньяки и бренди, ром, джин, виски. К каждой из перечисленных позиций прописана цена за минимальную порцию и за целую бутылку. Здесь меню, в принципе, стандартное и предлагает обычный перечень напитков.

Стилистически барное меню оформлено также, как и меню кухни. Разница лишь в цвете меню. Уютная атмосфера, стильный интерьер, способный удовлетворить требования даже самого взыскательного потребителя. Но все это не играло бы никакого значения, если бы не человеческий фактор и качество обслуживания, отношение к гостям ресторана. Налаженная работа персонала играет основную роль в создании имиджа заведения. Идеального уровня обслуживания позволяет достигнуть грамотная организационно-управленческая структура и рациональное разделение обязанностей между работниками различных уровней управления и, как следствие, точное исполнение своих прямых обязанностей персонала, работников зала и кухни. В целом, в ресторан-клубе «АфишА» преобладает демократический стиль управления. Решения принимаются на основе общественного мнения, зачастую начальством используется делегирование полномочий, поощрение инициативы; коллектив работает слаженно и ориентирован на достижение одной общей цели – создание положительного имиджа ресторан-клуба «АфишА» на рынке и получение прибыли.

Меню ресторана является одной из большого множества составляющей, которая оказывает прямое действие на впечатление гостя о ресторане. По разнообразию блюд, которое ресторан предлагает, по стилю оформления, даже по качеству используемой бумаги гости составляют свое впечатление о заведении. Меню ресторан-клуба «АфишА» отлично сочетается с интерьером и уровнем заведения. Прекрасно оформлено в минималистической манере. Но меню не используется в качестве маркетингового инструмента. Отсутствует привлечение внимания гостей к тем блюдам, которые было бы правильнее предлагать. Информации по блюдам полная, но хотелось подчеркнуть тот факт, что фирменное предложение блюд отсутствует, также никак не выделены особые предложения, новые блюда, это серьезный минус для составителей. Хотя общие правила составления меню, в целом, удовлетворительны.

3. Пути совершенствования меню ресторан-клуба «АфишА»

Первое, что бросается в глаза при прочтении меню, - отсутствие какой-либо информации о том, кем это самое меню было разработано. Это не совсем верно, так как люди немного по-другому воспринимают информацию, когда понимают, что за перечнем блюд стоит определенный человек, с определенными знаниями в этой области, опытом работы. Подпись директора - это своего рода гарантия, что при малейших вопросах есть человек, который ответственен за все, то, что они держат в своих руках, является подлинным документом, официальным «документом». Из предыдущего пункта видно, что меню ресторан-клуба «АфишА» нуждается в некоторых изменениях. Отсутствие иллюстраций, на мой взгляд, не оправдано последними тенденциями в оформлении меню. Конечно это усложняет выбор блюд для гостей заведения. Изменения необходимы для остальных групп блюд. Сырный крем суп с грибами совсем недавно добавили в меню кухни. Нужно привлечь внимание людей к этому факту (отметкой в меню). Также, правильнее было бы изменить последовательность расположения супов:

1) Домашняя лапша с курицей

2) Мараканский

3) Борщ

4) Сырный крем суп с грибами

В горячих блюдах из мяса нужно все позиции блюд подвергнуть четкой структуризации, добавить блюда из мяса птицы, бургеры. Необходимо добавит меню на английском языке чтобы при необходимости предложить их англоговорящим гостям ресторана. Меню внешне выглядит очень аккуратно и привлекательно, но из-за того, что оно оформлено в светлых тонах, оно очень легко пачкается. Необходимо, чтобы каждый день перед началом смены официанты протирали меню. Если есть свободное время, это нужно делать в течение рабочей смены. Это необходимо, чтобы сохранить меню в надлежащем виде долгое время, чтобы гостям было приятно брать его в руки.

Заключение

В данной курсовой работе было рассмотрено конкретное предприятие общественного питания – ресторан-клуб «АфишА», которое открылось менее 1 года назад и осуществляет свою деятельность недалеко от центра.

Предприятие имеет линейно-функциональный тип структуры управления, который является оптимальным в данном случае.

С каждым днем ресторан постепенно наращивает клиентскую базу, и, соответственно, объемы продаж.

Меню ресторана является основой ресторана. Ресторан – это, в первую очередь, предприятие общественного питания, поэтому очень важно, какие блюда предлагает заведение и как это все преподносится гостям. Меню также является важной составляющей маркетинговой политики заведения, позволяет предлагать и продавать блюда, ориентируясь на максимизацию прибыли уменьшение убытков

В ходе работы было изучено какие требования учитываются при составлении меню ресторана, других предприятий общественного питания; на что следует обращать внимание при оформлении меню и в какой последовательности правильнее располагать блюда. Было проанализировано меню ресторан-клуба «АфишА» на соответствие общепринятым нормам. И в последней главе, в соответствии с выявленными недостатками, предложены пути совершенствования меню ресторан-клуба «Афиша»:

выделение новых позиций, которые недавно добавились в перечень, предлагаемых блюд;

акцентирование внимания на отдельных блюдах (в соответствии с маркетинговой позиции ресторана) как «Рекомендации шеф-повара»;

небольшая корректировка порядка записи блюд;

В целом, меню оформлено грамотно и гармонично. Есть конечно свои небольшие неточности, но это лишь мелочи, которые замечаешь лишь при более детальном рассмотрении. Меню приятно держать в руках, при создании была использована бумага высокого качества (по таким деталям обычно и составляется общее впечатление от посещения заведения). Шрифт, который был использован для наименования блюд, - аккуратный и разборчивый, все написано четко и разборчиво. Цветовое решение меню благоприятно влияет на настроение гостя, изначально настраивает на правильное настроение: расслабленное и спокойное.

Очевидно, что составлением меню занимался человек, который разбирается, как все должно выглядеть. Все сделано аккуратно и со вкусом, без излишней напыщенности. Меню полностью соответствует интерьеру заведения, концепции ресторана.

После проведенной работы можно подытожить, что меню ресторана выполнено на достаточно высоком уровне и полностью соответствует уровню ресторана.

Список использованных источников

1. Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2005. – № 80. – С. 34-39.

2. Алексеев Д. Успешный ресторан – эмоции и расчет / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2006. – № 82. – С. 59-63.

3. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники, учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 352с.

4. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2006. – 318с.

5. Браун, Г. Настольная книга официанта: Справочник / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 260с.

6. Браун, Г. Практическое пособие для официантов / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 272с.

7. Зигель, С.А. Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих) / С.А. Зигель. – М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2003. – 288с.

8. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н.И. Кабушкин, Бондаренко Г.А. – Минск: Новое знание, 2000. – 216с.

9. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2005. – 384с.

10. Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Голубева, С.Л. Ефимов, Т.Н Шкуратова. – М.: РКонсульт, 2002. – 468с.

11. Марвин, Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Б. Марвин. – М.: Издательство Жигульского, 2002. – 342с.

12. Назаров, О.В. Как загубить ресторан / О.В. Назаров. – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 228с.

13. Петраков, А.А. Кухня ресторанного маркетинга / А.А. Петраков. – М.: Алетейа, 2004. – 264с.

14. Пикалев, Л.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Л.В. Пикалев, А.П. Маевская. – СПб.: Бизнес – пресса, 2004. – 168с.

15. Пряникова, Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса / Ю. Пряникова. – Киев: Компаньон, 2002. – 97с.

16. Радужан, М.Ю. Курс бармена – официанта: легкая работа с трудным клиентом / М.Ю. Радужан, И.Ю. Митева. – М.: ИКЦ МарТ, 2004. – 224с.

17. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – М.: Феникс, 2004. – 320с.

18. Райс, В. Разработка меню ресторана / В. Райс. – М.: Креатив Холдинг, 2006. – 96с.

19. Ребин, В.Г.Практическое пособие для официантов / В.Г. Ребин. – М.: Финансы и статистика, 2005. – 263с.

20. Ридель, Х. Бары и рестораны: Техника обслуживания / Х. Ридель, Д. Заволишин. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352с.

21. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для среднего профессионального образования / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416с.

22. Эгертон – Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с англ. / Томас Кристофер – Эгертон. – М.: РосКонсульт, 2001. – 272с.

23. Юхабов, Б.Д. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Юхабов Б.Д. – М.: Издательство Жигульского, 2000 – 324с.

24. Яковлев, Р.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Р.С. Яковлев. – М.: Феникс, 2001 – 237с.

25. Ярохина, О.С. Кафе, бары и рестораны / О.С. Ярохина. – М.: ИКЦ МарТ, 2000. – 127с.