Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Система управления персоналом в ресторанном бизнесе

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Деятельность, которая связанна с предоставлением и организацией услуг общественного питания, занимает одно из первых мест в сфере обслуживания и является не только самым рискованных, но и одним из высокодоходных видов экономической деятельности.

Также одной из наиболее значимых является проблема управления ресторанным персоналом, так как наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших пунктов успешности ресторанного бизнеса. Ведь персонал является одной из важной составляющей формирования эффективной стратегии современной организации, а в свою очередь управление персоналом - частью общей системы. Такой довольно сложный процесс, как управление персоналом, имеет свои закономерности и особенности, и направлен на формирование социальной политики, создание социального партнерства и доверия между работниками и работодателями.

В борьбе за долговечность ресторанного бизнеса рестораторам приходится решать ряд проблем. Управление персоналом – одна из важных сфер в жизни любого предприятия, которая способна многократно повысить его эффективность. Система управления персоналом обеспечивает постоянное совершенствование методов работы с кадрами с помощью достижений отечественной и зарубежной науки.

Талантливое управление персоналом в ресторанном бизнесе — это главный ключ к его успеху.

Актуальностью данной темы является обширное понятие систем управления персоналом. Так как сущность управления персоналом заключается в установлении социально-психологических, организационно-экономических, и правовых отношений субъекта и объекта управления. В основе этих отношений лежат методы, формы и принципы воздействия на интересы, деятельность и поведение работников в целях максимального их использования.

Цель данной курсовой работы - изучение теоретических аспектов функционирования системы управления персоналом на предприятии и разработка рекомендаций по повышению эффективности действующей системы управления персоналом.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1. рассмотреть теоретические основы системы управления персоналом;

2. провести анализ мотивации персонала на примере ресторана «Вьюга»;

3. изучить проблемы управления персоналом в ресторанном бизнесе;

4. проанализировать особенности этой системы;

Объектом исследования является ресторан «Вьюга».

Предметом исследования выступают теоретические аспекты управления персоналом в ресторанном бизнесе.

Структура данной курсовой работы: введение, первая глава, выводы по первой главе, вторая глава, выводы по первой главе, заключение, список использованной литературы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

1.1. СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

Управление персоналом, как раздел менеджмента, само отличается структурой, внутренней организационной системностью и процессной ориентацией. Система управления персоналом организации (СУП) составляет цепь связанных между собой элементов экономической, социально-психологической и организационной природы. Системная ориентация СУП содержит все виды бизнес-процессов компании: основные, обеспечивающие, управления и развития.

Система управления персоналом имеет минимум три структурных составляющих:

структура целей СУП (экономические, научно-технические, производственно-коммерческие и социальные);
структура и логика функциональной последовательности;
организационная структура управления персоналом.

Экономическая цель - получение расчетной величины прибыли от реализации продукции или услуг; научно-техническая цель - обеспечение заданного научно-технического уровня продукции и разработок, а также повышение производительности труда за счет совершенствования технологии; производственно-коммерческая цель - производство и реализация продукции или услуг в заданном объеме и с заданной ритмичностью; социальная цель - достижение заданной степени удовлетворения социальных потребностей работников.^[1]

Система целей является основой понятия состава функций управления. В управлении персоналом условно выделают 2 задачи: основные и дополнительные.

К основным относятся, практически все перечисленные в (см. таблица 1). К дополнительным следует отнести задачи, которые могут выполняться совместно с основными, но, как правило, управленческое распорядительство по ним осуществляют внешние подразделения.

Функции системы управления персоналом - должностные обязанности работников подразделений системы управления персоналом, связанные с воздействием на персонал и выполняемые главным образом службой управления персоналом и линейными руководителями подразделений организации.

Таблица 1. Функциональные блоки системы управления персоналом.

Наименование этапа	Основные задачи этапа
Определение потребности в персонале	Планирование качественной потребности в персонале. Выбор методов расчета количественной потребности в персонале. Планирование количественной потребности в персонале
Обеспечение потребности в персонале	Отбор персонала, его деловая оценка. Получение и анализ маркетинговой (в области персонала) информации
Мотивация результатов труда и поведения персонала	Использование монетарных побудительных систем: оплата труда, участие персонала в прибылях и в капитале предприятия. Управление процессом и содержанием мотивации трудового поведения. Использование немонетарных побудительных систем. Управление конфликтами
Обеспечение процесса управления персоналом	Информирование коллектива и внешних организаций по кадровым вопросам. Учет и статистика персонала. Разработка кадровой политики. Правовое регулирование трудовых взаимоотношений
Использование персонала	Определение результатов и содержания труда на рабочих местах. Обеспечение безопасности труда. Производственная социализация. Введение персонала, его адаптация в процессе трудовой деятельности, упорядочение рабочих мест. Высвобождение персонала
Развитие персонала	Планирование, реализация карьеры и служебных перемещений. Организация и проведение обучения

Управление персоналом в ресторанном бизнесе требует огромного внимания от владельцев предприятия. В данном случае, управление основывается на двух принципах: адекватное измерение работы и разделение труда вертикального характера. Согласно этим принципам, существует целый ряд обязанностей, которые администрация предприятия должна выполнять в любых условиях, даже при наличии кризисной ситуации:

- соответствующее распределение труда, а также ответственности между всеми сотрудниками компании;

- создание реестра правил, по которым должна осуществляться работа в ресторане;

- сотрудничество с работниками компании (благодаря которому предприятие может достичь высоких результатов);

- проведение тщательного отбора кадров, их внедрения в штат и дальнейшего обучения.

Текущая система управления персоналом основана как на методах и принципах административного управления, так и на теории человеческих отношений, принципах мотивации и всестороннего развития личности.

Рассмотрим несколько определений понятия управление персоналом.

Лобанов А.А., Дж.М. Иванцевич рассматривают управление персоналом как «деятельность, выполняемую на предприятиях, которая способствует наиболее эффективному использованию людей для достижения организационных и личных целей».^[2]

Маслов Е.В. пишет, что управление персоналом - «непрерывный процесс, направленный на целевое изменение мотивации людей, чтобы добиться от них максимальной отдачи, а, следовательно, высоких конечных результатов».^[3]

Кибанов А.Я., Захаров Д.К. пишут, что управление персоналом - это комплекс управленческих (организационных, экономических, правовых) мероприятий, обеспечивающих соответствие количественных и качественных характеристик персонала и направленности его трудового поведения целям и задачам предприятия (организации).^[4]

Таким образом, можно сказать, что управление персоналом - это многогранный и сложный процесс, который характеризуется своими неординарными закономерностями и особенностями.

1.2. ЭФФЕКТИВНОСТЬ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

Одним из направлений работы организации является создание качественной системы управления эффективностью персонала. В отличие от других возможностей предприятия человеческие ресурсы требуют к себе особого отношения и внимания.

Для того чтобы регулярно получать информацию об уровне компетентности сотрудников, необходима система оценки эффективности управления персоналом. На основании получившихся сведений, в ходе оценочных процедур, в дальнейшем принимаются управленческие решения в области работы с кадровым составом, управления карьерой сотрудников, ротации, а также мотивации, обучения и развития персонала.

Эффективность системы управления персоналом – это соотношение ее полезного результата (эффекта) и объема использованных или затраченных для этого ресурсов. Оценить эффективность системы управления персоналом намного сложнее, чем эффективность производства.

Эффективность управления персоналом можно определить исходя из качества, полноты, объема, своевременности выполнения закрепленных за ним функций. Для определения степени эффективности - необходимы соответствующие показатели и критерии. При выборе критериев оценки следует учитывать, во-первых, для какой категории работников устанавливаются критерии и, во-вторых, для решения каких именно задач используются результаты оценки, учитывая, что они будут дифференцироваться в зависимости от характера, сложности, деятельности и ответственности. Что касается критериев в области эффективности управления персоналом, в их качестве могут выступать выполнение установленных норм выработки или обслуживания при надлежащем качестве работы и снижение издержек, которые возникают из-за повышенной текучести кадров, необоснованных простоев.

Различают два вида эффективности системы управления персоналом: социальную и экономическую. Их самостоятельность, конечно, относительна, так как они находятся в тесном единстве и взаимосвязи. По своей роли в обеспечении гармоничного функционирования в обществе они не равнозначны: социальная эффективность как обобщающая, конечная, и в этом смысле главная; экономическая – как первичная, исходная, и в этом смысле основная. На современном этапе наибольшее развитие получил критерий экономической эффективности управленческого труда, поскольку он позволяет количественно измерить эффективность в сфере труда.^[5]

Важными показателями при оценке персонала также является оценка показателей состава и движения персонала. Эффективное развитие и управление организации во многом определяются профессиональными и личностными качествами самого руководителя организации, степенью осознания им необходимости учиться самому и способствовать обучению других, чтобы соответствовать постоянно изменяющейся социально-экономической среде.

Критерии эффективности процесса управления персоналом представлены на (см. рисунок 1).

Оценка эффективности управления персоналом | Статьи | Журнал ...

Рисунок 1. Критерии эффективности процесса управления персоналом.

Оценку эффективности системы управления персоналом рекомендуется проводить если:

- пришло время привести систему управления персоналом с соответствие с приоритетными задачами развития организации;

- подняли вопрос о покупке или инвестировании предприятия;

- если возник вопрос – нужно ли привлекать новых специалистов в компанию или все же стоит повышать квалификацию уже существующих;

- предприятие находится на этапе изменений и имеется необходимость выстроить работу с персоналом в соответствии с ситуацией в организации;

- штаты находятся в переизбытке, и нет уверенности в том, что имеется необходимость такого количества персонала на предприятии.

Оценка эффективности управления персоналом опирается на критерии, выраженные в объективных показателях развития производства, которые представлены в (см. таблица 2).

Таблица 2. Показатели эффективности управления персоналом.

Направление анализа		Показатели
Показатели эффективности	Производительность труда	Объем реализации на одного работника и его динамика. Объем прибыли до уплаты налогов на одного работника и его динамика
	Улучшение качества продукции, услуг	Количество рекламаций и их динамика. Удельный вес брака его динамика
	Затраты на персонал	Общие издержки предприятия на персонал за период. Доля издержек предприятия на персонал в объеме реализации за период. Издержки на одного работника и их динамика
	Эффективность управленческих программ	Затраты на отдельные направления и программы деятельности служб управления персоналом в расчете на одного работника.
	Социально-психологический климат в коллективе	Взаимоотношения с коллегами. Взаимоотношения с руководством. Взаимоотношения с клиентами
	Уровень удовлетворенности персонала	Соответствие организационных и личных целей. Коэффициент текучести персонала и его динамика. Уровень конфликтности в коллективе. Количество жалоб от работников

В качестве результативного показателя, который охарактеризует экономическую эффективность управления персоналом, используют среднегодовую выработку на одного работника как отношение среднегодового объема реализации подразделения к среднесписочной численности персонала. В пользу его выбора говорит то, что этот показатель производительности труда может служить сквозным для всех предприятий и методика его расчета общепризнана.^[6]

1.3. ПЕРСОНАЛ КАК КЛЮЧЕВОЙ ФАКТОР УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ

Качественно обученный персонал, обладающий высокой квалификацией, позволит выстроить успешный ресторанный бизнес.^[7]

Сотрудники в ресторанном бизнесе являются одной из главных компонентов конечного продукта, также из важнейших ресурсов превосходства перед конкурентами предприятия, а это значит, что качество обслуживания в ресторанах зависит от сознательности и квалификации персонала.

Как известно, главной составляющей ресторанного бизнеса является то, в каком настроении пребывает гость ресторана. Ведь если гость побывал в ресторане впервые и почувствовал, что попал на маленький праздник, он не только сам еще не раз вернется, но и приведет с собой друзей, знакомых и обязательно расскажет об отличном ресторане. А, как известно, более эффективной рекламой, чем искренние хорошие отзывы клиентов, еще не изобрели. Первой составляющей успешного управления персоналом в ресторанном бизнесе заключается в его правильном подборе: коллектив должен быть как одна дружная команда, понимать друг друга без слов и создавать радостное приятное настроение гостям.

Категории сотрудников, которые могут работать в ресторанах и заведениях быстрого питания:

управляющий состав, который занимается финансово-административным управлением ресторана;
кухонные сотрудники, они обеспечивают высокое качество блюд и их широкий ассортимент в заведении;
персонал обслуживающего типа, который непосредственно контактирует с клиентами ресторана;
подсобные рабочие, которые подготавливают все необходимые условия для функционирования ресторана.

Второй секрет состоит в том, что работа каждого сотрудника уникальна. Фактически каждый гость приходит в ресторан за собственными впечатлениями, а каждый член коллектива-команды должен это впечатление ему подарить. Один из гостей хочет вкусить кулинарный шедевр от шефа, а повар в свою очередь должен создать для него лучшее шоу. Другой, попивая коктейль, хочет общения за барной стойкой и бармен, понимая это, должен поддержать беседу или побыть в роли внимательного слушателя. Третьи с восхищением наблюдают за работой официанта, который как волшебник неожиданно появляется в нужный момент и тихо, как тень, исчезает, когда необходимость в нем пропадает. Администратор в первую очередь должен уметь создать в ресторане такую непринужденную и легкую атмосферу, в которой персонал безоговорочно будет работать четко, слаженно и безотказно, как швейцарские часы, а даже если случайно заглянет посетитель, он моментально это почувствует. То есть персонал гармоничен, ресторан успешен, а это значит, что главная цель достигнута.

Но для хорошей работы сотрудников предприятия, необходима мотивация. Ведь именно она стимулирует и настраивает на продуктивную работу персонал организации.

Создание эффективной системы мотивации персонала имеет повышенную актуальность в сфере общественного питания. А связано это с тем, что возрастает конкуренция за профессиональные кадры на российском и зарубежных рынках, так как высококвалифицированные сотрудники имеют конкурентное преимущество перед другими организациями общественного питания. Мотивация персонала предприятия общественного питания повышает эффективность работы целого комплекса, что приводит к повышению качества оказываемых услуг.

Обязательно должна быть грамотная мотивация для каждого сотрудника. Ведь это одно из важнейших условий управления персоналом в ресторанном бизнесе, которое позволяет сохранить кадры. Причем, руководство организации должно использовать для каждого уровня сотрудников характерные для него методы мотивации. Ведь грамотное управление и мотивация персонала в ресторанном бизнесе, будь то маленькое кафе или ресторанчик, обязательно приведет к процветанию заведения.

На основании полученной информации мы можем сделать следующие выводы:

Рассматривая процесс управления персоналом как одну целую систему, можно выделить главные элементы, которые направлены на реализацию этих функций: информированность потенциальных кандидатов о наборе кадров и сроках набора; объем средств, выделенных на подготовку кадров; организационную функцию; социально-экономическую функцию; воспроизводственную функцию, обеспечивающую создание учебно-материальной базы и карьерное развитие персонала.

Как показывает анализ теоретических исследований по проблемам управления персоналом, в нашем мире понятие системы управления персоналом включает в себя: квалифицированное обучение кадров; карьера и ее рост; кадровое планирование; набор сотрудников; отбор персонала; оценка персонала; последующий наем тех или иных подходящих кадров; определение существующей потребности в приеме на работу сотрудников и персонала; трудовая и социальная адаптация вновь принятого персонала; система мотивации сотрудников; нормирование труда.

Эффективная система управления персоналом – залог успешного существования и финансовой стабильности предприятия.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА «ВЬЮГА»

2.1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «ВЬЮГА»

Ресторан «Вьюга» - это сеть ресторанов высшего класса с весьма уютной спокойной обстановкой, где готовят блюда по итальянским, европейским и авторским рецептам, учитывая любые пожелания придирчивых гостей.

Внутренняя обстановка заведений оформлена в стиле итальянского убранства, с нотками загородного дома. В одном из залов стены окрашены нежно персиковой краской, что создает спокойствие и уют. А во втором стены расписаны яркими красками для создания летнего настроения, в третьем отделаны природным камнем. Большие окна почти в пол с небольшими подоконниками, украшенными цветами, которые дарят уютную атмосферу, а белая плетеная мебель задает умиротворяющий дачный тон. План ресторана на 150п./мест можно увидеть на (см. Приложение 1).

Главные позиции в меню «Вьюга» занимают блюда итальянской кухни: пицца на тонком или пышном тесте, паста с птицей, с сыром и морепродуктами, легкие салаты, лазанья. Также в ресторане имеется постное меню, что важно, в котором есть прекрасные блюда. Еще у заведения есть отдельное вегетарианское меню. И конечно же имеется детское меню для юных привередливых посетителей.

В теплое время года во «Вьюге» открыта летняя веранда. Имеется детский уголок с разного вида увлекательными развлечениями, а поможет в этом аниматор. В ресторане также можно посмотреть трансляцию важных спортивных матчей. Гости могут заказать еду с собой. Имеется уютный, хорошо обставленный VIP-зал. По вечерам в заведении звучит живая музыка. Также ресторан «Вьюга» принимает заказы на проведение разных значимых событий: банкетов, юбилеев, свадеб. В ресторане имеется своя выпечка, гости могут насладиться свежеиспеченными сладостями.

Ресторан «Вьюга» - это подходящее место как для обеда с коллегами, так и для ужина в кругу семьи или близких знакомых. Хорошая площадка для дружеских встреч и просто приятного отдыха в конце недели или рабочего дня. Всю информацию о ресторане можно увидеть на (см. таблица 3).

Таблица 3. Информация о ресторане «Вьюга».

Адрес	ул. Рублево-Успенском шоссе д.5
Кухня	Итальянская, европейская, авторская
Wi-Fi	Есть
Для детей	Принадлежности для рисования, детское меню, аниматор, мастер-классы
Няня	По выходным
Живая музыка	Пятница, суббота, воскресенье
Летняя терраса	Есть
Своя кондитерская	Есть
Шоу-программа	Живая музыка, шоу-программа по праздникам
Вегетарианское меню	Есть
VIP	Есть на 20 п./мест
Парковка	Бесплатная, охраняемая, парковщики
Музыка	Фоновая
гардероб	Есть

Штат сотрудников ресторана «Вьюга» составляет 50 человек и представлен следующими должностями (см. Приложение 2). Каждый сотрудник имеет цель удовлетворить все потребности и прихоти гостей. Чтобы уходя, каждый гост хотел вернуться и позвать с собой близких и друзей.

2.2. ОРГАНИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА «ВЬЮГА»

Отдел кадров занимается персоналом ресторана.

Штатная единица отделом кадра – менеджер по персоналу (представлен в единственном числе). Он подчиняется непосредственно директору по персоналу ООО «Вьюга». Менеджер по персоналу подбирает сотрудников в соответствии с требованиями, которые выдвигает компания-заказчик к каждому из необходимых ей специалистов.

В задачи отдела кадров входит:

Организация системы учета кадров, анализ текучести;
Участие в формировании стабильного коллектива, создание кадрового резерва и работа с ним;
Организация работы по обеспечению подбора, обучения, оценки и использования персонала.

В свою очередь функциональные обязанности менеджера по персоналу включают в себя:

Формирование кадровой политики компании;
Учет личного состава ресторана;
Подбор персонала в соответствии с кадровой политикой;
Разработка и применение на практике системы обучения персонала (тренинги, семинары);
Адаптация новых сотрудников;
Разработка системы мотивации сотрудников;
Составление и оформление трудовых договоров;
Ведение кадровой документации.
Осуществление систематического контроля и инструктажа работников по учету кадров;
Подготовка материалов для представления сотрудников к поощрениям и награждениям.

Также менеджер по персоналу имеет ряд обязанностей:

Высшее образование;
Знание трудового законодательства;
Знание основ психологии и социологии;
Опыт разработки систем обучения и мотивации персонала;
Знание методов оценки персонала;
Грамотная речь, коммуникабельность;
Знание ПК;
Навыки работы с кадровой документацией;
Организаторские способности.

В документацию кадровой службы ресторана ООО «Вьюга» входит:

Правила внутреннего трудового распорядка;
Положение об оплате труда и персонале;
Структура и штатное расписание ресторана;
График учета движения трудовых книжек;
Книга учета личных карточек;
Трудовые договоры;
Приказ о назначении на должность;
Должностные инструкции;
Личные карточки сотрудников;
Журнал регистрации приема на работу;
Договоры о материальной ответственности;
Положение об аттестационной комиссии;
Номенклатура дел кадровой службы;
Графики отпусков;
Личные дела сотрудников.^[8]

Учет персонала ведется по каждому работнику ресторана «Вьюга» в программе «1С: Зарплата и кадры 8.0».

При приеме на работу заключается трудовой договор. Согласно ст. 56 ТК РФ трудовой договор — это соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется:

предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции,
обеспечить условия труда, предусмотренные трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами и данным соглашением,
своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату

а работник обязуется:

лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию в интересах, под управлением и контролем работодателя,
соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, действующие у данного работодателя.^[9]

При заключении трудового договора лицо, которое устраивается на работу, предъявляет эти документы:

паспорт;
трудовую книжку;
страховое свидетельство государственного пенсионного страхования;
документы об образовании;
страховой полис обязательного медицинского страхования
санитарную книжку (с отметкой о прохождении медосмотра);
свидетельство о постановке в налоговый учет физического лица.

При заключении трудового договора впервые трудовая книжка и страховое свидетельство государственного пенсионного страхования оформляются работодателем.

Перечень форм первичной учетной документации по учету труда, которая применяется в ресторане «Вьюга» (см. таблица 4).

Таблица 4. Перечень форм первичной учетной документации по учету труда, которая применяется в ресторане «Вьюга».

Номер формы	Наименование формы
1. По учету кадров
Т-1	Приказ о приеме работника на работу
Т-2	Личная карточка работника
Т-3	Штатное расписание
Т-5	Приказ о переводе работника на другую работу
Т-6	Приказ о предоставлении отпуска работнику
Т-7	График отпусков
Т-8	Приказ о расторжении трудового договора с работником (увольнение)
Т-9	Приказ о направлении работников в командировку
Т-10	Командировочное удостоверение
Т-10а	Служебное задание для направления в командировку и отчет о его выполнении
Т-11	Приказ о поощрении работника
2. По учету использования рабочего времени и расчетов с персоналом по оплате труда
Т-13	Табель учета рабочего времени

По этим данным ведется оперативный учет движения численности, изменений, которые происходят в составе персонала ресторана, также составляется отчетность, которая используется для управления и контроля за соблюдением штатной дисциплины.

2.3. СИСТЕМА МОТИВАЦИЙ ПЕРСОНАЛА В РЕСТОРАНЕ «ВЬЮГА»

Программа стимулирования и мотивации сотрудников

ресторана «Вьюга» разработана и внедрена в систему управления персоналом довольно давно. И в нее входит:

бесплатное питание;
дополнительные денежные вознаграждения за продажу мороженного и блюд месяца;
корпоративные вечеринки;
ежемесячные премии.

Данная программа по ряду положений приводит к положительным результатам.

Методы и формы мотивации можно разделить на две группы: материальные и нематериальные.

В первую группу отнесем следующие методы:

1. Применение накопительных бонусов.

Бонусы начисляются за отдельные элементы хорошей работы с последующим поощрением.

2. Заключение недельных договоров с контактным персоналом.

Суть метода такова. На основе статистики работы ресторана определяется средняя за неделю величина вклада в выручку, например, официанта. Потом для него устанавливают недельный план выручки. Он обычно процентов на пятнадцать (пересматривается раз в месяц) выше среднего. Далее с каждым официантом подписывается договор о выполнении установленного плана. Если по итогам недели выполнение менее 75%, то он штрафуется определенным вычетом из фиксированной части заработной платы. А потом устанавливается прогрессивная шкала доплаты процентов от выполнения и перевыполнения плана. Данный метод помог увеличить выручку ресторана за квартал примерно в 1,5 раза.

Во вторую группу входят следующие методы:

«Положительный отзыв».

Данный метод используется для официантов. И его суть состоит в том, что когда гость оставляет положительный отзыв в книге «отзывы и предложения», официанту в качестве поощрения предлагается на выбор любое из блюд.

Ежемесячный опрос персонала.

Особенностью данного метода является его анонимность. Для проведения ежемесячного опроса разрабатывается анкета, которая включает в себя вопросы по условиям и содержанию работы, оценке руководства и др. Вопросов не больше десяти. Анкета сформирована так, чтобы можно было выбрать вариант ответа по каждому вопросу и вписать свое мнение. Такие опросы проводятся в ресторане «Вьюга» ежемесячно.

Поощрение и стимулирование инновационных предложений персонала.

Как мы знаем, многое на предприятии не может быть охвачено высшим руководством. И данный ресторан, понимая это, решил ввести этот метод. Зная то, что линейный персонал намного лучше видит на своих рабочих местах, что и где можно улучшить. И каждый сотрудник данного ресторана уверен, что любая мысль об улучшении работы, которая пришла к нему в голову будет внимательно выслушана и возможно реализована, но обязательно так или иначе будет поощрена.

Гибкий график, возможность совмещать работу и учебу.

Сотрудник ресторана может составить свой график таким образом, чтобы работа была дополнением к учебе, работать по 3-4 дня в неделю, может отрабатывать неполную рабочую смену в 8 часов. При этом имеет все возможности на дополнительные бонусы.

Социальная защищенность.

Социальная защищенность позволяет сотрудникам ресторана «Вьюга» иметь большую часть из льгот, которые предусмотрены по трудовому законодательству Российской Федерации. К тому же в данной компании отсутствуют какие-либо денежные штрафы за испорченную продукцию по вине работника. Максимум что будет - замечание и запись в файл. Компания также оплачивает прохождение медицинской книжки, которая остается у всех работников после увольнения.

«Веселые соревнования».

Для работников ресторана «Вьюга» устраиваются так называемые «Веселые соревнования», где выявляются самые смелые, самые активные, самые быстрые, самые предприимчивые работники. По результатам этих соревнований выдаются призы, подарки, возможно даже повышение в должности. Это помогает работникам в материальной сфере, а так же помогает просто расслабиться и развлечься, весело провести время со своими сослуживцами. Также эти соревнования помогают сплочению коллектива в компании.

Карьерный рост.

Работа в ресторане «Вьюга» - это возможность за небольшой промежуток времени добиться быстрого роста по карьерной лестнице и года через 3 иметь руководящую должность в данной сети. Как говорят менеджеры, повышают тех, кто может лучше руководить, чем работать. Если работник справляется с обязанностями не только своими, но еще и успевает помогать другим, то, большая вероятность того, что он будет повышен года через 3, потому что такие работники закрывают дыры в расписании и нехватки опытного персонала для обслуживания посетителей ресторанов. Поэтому быстро подняться по карьерной лестнице могут те, у кого в большей степени развиты коммуникативные качества (см. Приложение 3).

Такая программа мотиваций привлекает много, желающих работать и зарабатывать, т.к. в настоящее время очень важны не только хорошая заработная, но и дружный коллектив, возможность совмещать с учебой и многие другие факторы.

Организационная структура сети ресторанов «Вьюга» - это иерархическая структура, а, значит, в системе управления идет чёткое разделение труда, способствующее появлению высококвалифицированных сотрудников в каждом деле; строгой иерархии уровней управления, при которой действия нижестоящего звена управления контролируются вышестоящим и выработке единых для каждого вида деятельности правил, норм и стандартов.

Каждый сотрудник ресторана «Вьюга» имеет возможность расти и развиваться. Даже самый простой работник, со временем может получить высокую должность, если будет качественно выполнять свои обязанности и отлично проходить все аттестации.

Для того, чтобы все сотрудники работали слажено и без «косяков», управляющие данной сети стараются правильно мотивировать персонал. Сотрудники чувствуют себя важной частью команды, а гости заведения приятно отдыхают и понимают, что им всегда рады.

Таким образом, можно сказать о том, что в организации довольно хорошая система управления персоналом, в связи, с чем сеть благоприятно развивается и расширяется. А что касается сотрудников, то проведя анкетирование, было выявлено, что многих устраивает их работа и руководство. Они довольны тем, как управляется ресторан.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Управление персоналом - область деятельности, в которой одними из важных элементов являются: привлечение персонала, определение потребности в персонале, контроллинг персонала, задействование в работе, а также структурирование работ, политика вознаграждений и социальных услуг, политика участия в успехе, управление затратами на персонал и руководство сотрудниками.^[10]

Одной из основных задач для руководства – это сохранение квалифицированных сотрудников путем оптимизации кадрового состава. Достижение этой цели зависит от своевременной реализации программы мотивации персонала, включающая в себя проведение кардинальных изменений в условиях ограниченности финансовых и временных ресурсов. Ведь персонал является важной составляющей формирования эффективной стратегии современной организации, а управление персоналом частью общей системы управления организацией. Такой многосторонний сложный процесс, как управление персоналом, имеет свои особенности и закономерности и направлен на формирование социальной политики, создание социального партнерства и доверия между работниками и работодателями.

В результате выполнения курсовой работы был проведен анализ системы управления персоналом ресторана «Вьюга».

В процессе выполнения работы были решены поставленные задачи, а именно:

были рассмотрены теоретические основы системы управления персоналом на предприятиях общественного питания;
была изучена организация системы управления персоналом ресторана «Вьюга»;
была проанализирована система мотиваций персонала на предприятии общественного питания «Вьюга»;

В результате проведённого анализа системы управления персоналом ресторана «Вьюга», можно сделать вывод, что управление персоналом в данной организации является основной и неотъемлемой частью его общей стратегии развития.

Организационная структура сети ресторанов «Вьюга» - это иерархическая структура, а, это значит, что в системе управления идет правильное разделение труда, способствующее появлению высококвалифицированных специалистов в каждом деле; строгой иерархии уровней управления, при которой действия нижестоящего звена управления контролируются вышестоящим и выработке единых для каждого вида деятельности правил, норм и стандартов.

Каждый сотрудник сети ресторанов «Вьюга» имеет возможность расти и развиваться. Даже самый простой работник, со временем может получить высокую должность, если будет качественно выполнять свои обязанности и отлично проходить все аттестации.

Еще одной особенностью управления персоналом в сети ресторанов «Вьюга» является система мотиваций. В данной организации используются такие виды мотивации как:

гибкий график работы (работник может сам составлять свой график);
карьерный рост (каждый может добиться повышения в должности);
бесплатные обеды;
хорошая и стабильная заработная плата;
социальная защищенность (обеспечение льготами);
весёлые соревнования, бесплатное обучение, дискотеки, пикники и т.д.

Всё это значительно повышает интерес сотрудника к работе, повышает стремление стать лучшим, работать и зарабатывать. А если у работника есть такие желания, то, следовательно, повышается уровень обслуживания клиентов а вместе с ним уровень дохода всего ресторана.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Книги.

1. Иванцевич Дж. М., Лобанов А.А. Человеческие ресурсы управления. — М.: Дело, 2012, стр. 254.

2. Маслов Е.В. Управление персоналом предприятия. – 2014, стр. 312.

3. Управление персоналом организации Учебник/Под ред. А.Я. Кибанова. — 3-е изд., доп. и перераб. — М.: ИНФРА-М, 2015., стр. 126.

4. Авдеев В.В. Управление персоналом: технология формирования команды: Учебное пособие. - М.: Финансы и статистика, 2012.

5. Базаров Т. Управление персоналом.- М.: Юнити, 2013.

6. Афлетунова Г.Э. Система управление персоналом / Г.Э.

Афлетунова // Инфраструктурные отрасли экономики: проблемы и перспективы развития. - 2015.

7. Базаров Т.Ю. Управление персоналом: учебное пособие / Т.Ю.Базаров. - М.: Академия, 2013.

Нормативные правовые акты.

8. Гражданский кодекс Российской Федерации от 30 ноября 1994 г. №51-ФЗ (ред. от 03.07.2016).

9. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. N 197-ФЗ (ред. от 3.07.2016).

Стандарты.

10. ГОСТ ISO 9001-2011 «Системы менеджмента качества. Требования»;

11. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения – 2016.

Электронные ресурсы.

12. Система мотивации персонала в торговых компаниях/Ю. Пустынникова./ 08.05.2013. //http://www.zhuk.net/.
13. Система управления персоналом 2015 г.// http://www.uprperson.ru.

14. Управление персоналом: суть, задачи, основные принципы 2014г. //http://www.uprperson.ru/upravlenie_personalom_.

Приложение

$C:\Users\saharchuk\Desktop\курсач.jpg$

Приложение 2. Штат сотрудников ресторана «Вьюга»

Категория работников	Структура персонала, %	Всего, чел.
1. Административный персонал: директор зам. директора главный бухгалтер менеджер по производству инженер-технолог	10	7 1 1 2 2 2
2. Производственный персонал: шеф су-шеф повара уборщики мойщики посуды кладовщик	50	20 1 2 10 2 3 2
3. Обслуживающий персонал: официант метрдотель бармен гардеробщик сомелье	40	23 15 2 2 2 2
Всего	100	50

Приложение 3. Виды стимулирования персонала.

$C:\Users\saharchuk\Desktop\мотивация 2.png$

http://projectimo.ru/komanda-i-motivaciya/sistema-upravleniya-personalom.html ↑
Иванцевич Дж. М., Лобанов А.А. Человеческие ресурсы управления. — М.: Дело, 2012, стр. 254 ↑
Маслов Е.В. Управление персоналом предприятия. – 2010, стр. 312 ↑
Управление персоналом организации Учебник/Под ред. А.Я. Кибанова. — 3-е изд., доп. и перераб. — М.: ИНФРА-М, 2015., стр. 126 ↑
https://works.doklad.ru/view/gaLjW7EMPhE.html ↑
https://knowledge.allbest.ru/management/2c0a65635b2bc68b5c43a88421216d26_0.html ↑
https://hr-portal.ru/article/upravlenie-personalom-v-restorannom-biznese-sovremennye-tendencii ↑
https://knowledge.allbest.ru/management/3c0b65625a2bd68b4c43b89521206d27_0.html ↑
"Трудовой кодекс Российской Федерации" от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 24.04.2020) ↑
https://knowledge.allbest.ru/management/2c0a65635b2bc68b5c43a88421216d26_0.html ↑