Проектирование организаций (на примере проектирования ресторана)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Научно обоснованное формирование организационных структур управления - актуальная задача современного этапа адаптации хозяйствующих субъектов к рыночной экономике. В новых условиях необходимо широко использовать принципы и методы проектирования организации управления на основе системного подхода.

Современный экономический кризис существенно повлиял на сферу обслуживания, в частности на деятельность ресторанного бизнеса. Кризис сопровождался положительными моментами для предприятий сферы обслуживания: снижением аренды, общим падением цен (включая цены на оборудования и заработной платы), тенденцией к вкладыванию свободных средств. Однако, прежде всего, влияние кризиса сказалось на сокращении общей аудитории посетителей. В целом по России среднее количество посетителей ресторанов и ресторана сократилось с десяти процентов населения до семи. Все эти семь процентов рассредоточиваются на все категории заведений ресторанного бизнеса, поэтому конкуренция увеличилась.

бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике в

едрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе его разработки, позволит внести необходимые корректировки и будет способствовать получению большего эффекта от применения системы бюджетирования. Очень часто на практике внедрение и использование системы бюджетирования сталкивается с проблемами, которые не были предусмотрены при ее разработке. И нередко эти проблемы значительно снижают эффект от внедрения бюджетирования, что не способствует широкому распространению данной технологии. Понимание вопросов, которые могут возникнуть при внедрении и использовании инструмента на этапе

При постоянном изменении внешней и внутренней среды одной из целей любой организации является умение принимать вызовы внешней среды суметь оперативно перестроиться, прийти в соответствие с новыми требованиями. И в этом моменте одну из главных ролей играет своевременное внедрение в практику новых технологий. Этим и обусловлена актуальность выбранной темы исследования.

Объект исследования организация ресторанного бизнеса.

Предмет исследования – особенности организации ресторанного бизнеса.

Целью курсовой работы является проектирование организации на примере ресторана «Грильяж»

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:

- рассмотреть сущность проектирования организации;

- изучить современную специфику организации ресторанного бизнеса;

- проанализировать деятельность ресторана и представить предложения по внедрению современных технологий в практику работы ресторана для обеспечения более эффективной его работы.

Методы исследования: обработка, анализ научных источников; анализ научной литературы, учебников и пособий по исследуемой проблеме.

Степень изученности проблемы: При написании работы использовались исследования различных авторов. Это различные монографии, в которых рассматриваются общетеоретические вопросы в области экономики, индустрии гостеприимства, а также монографии, посвященные вопросам узкой специализации. Нами привлекался также статейный материал – это рассмотрение различных вопросов функционирования предприятий сферы обслуживания в российской и зарубежной практике в специальных журналах: «Гостиница и рестораны», «Вопросы экономики» и др., статей и сайтов по тематике ресторанного бизнеса в Интернете. Однако в этих работах практически не рассматриваются особенности внедрения инновационных технологий применительно к практике работы ресторана. Поэтому представленный в курсовой работе материал может иметь определенную научную ценность.

Поставленной цели и задачам соответствует следующая структура курсовой работы: введение, две главы, заключение, список использованной литературы.

Глава 1. Теоретические основы проектирования организации

1.1. Понятие и сущность организации

Организация – целевое объединение ресурсов, представляющее собой социальное образование, имеющее определенные границы, функционирующее на относительно постоянной основе, деятельность которого каким-то образом управляется.^[1]

Из этого определения следует, что организация – это образование группы или отдельных лиц, взаимодействующих между собой, управляемых руководством организации и работающих для достижения определенной цели. Взаимодействие должно быть сбалансировано, следует также учитывать, что модели взаимодействия являются преднамеренными. Обобщенным субъектом организаторской деятельности выступает административно-управленческий персонал, к которому относят сотрудников, формирующих цели, разрабатывающих планы, принимающих и утверждающих решения, организующих исполнение решений.

К субъектам организаторской деятельности компании можно отнести президента, генерального директора, директора, технического директора, заместителей директора и т.д. Деятельность основных субъектов организаций может включать как общие, так и специфические виды деятельности.

Объект организаторской деятельности выполняет процедуры подготовки, согласования и исполнения решений и все иные процедуры, относящиеся к исполнительской деятельности. К объектам организаторской деятельности могут, например, относиться мастер отдела технического контроля, конструктор-дизайнер, инженер по охране окружающей среды и др.

Каждая организация определяет свою миссию (предназначение). Значение определения миссии организации состоит в том, что она, в частности, представляет собой основу для принятия решений организации.

Наиболее точно внутреннюю сторону организации, во многом определяющую ее сущность и обусловливающую потенциал, отражает структура.

Структура (от лат. structure – строение, расположение) – отражение внутреннего строения системы. Понятно, что разнообразие организаций обусловливает формирование достаточно широкой палитры структур их построения, в которой могут быть представлены самые различные конфигурации. Так, с их помощью отражается внутреннее строение как любых объективных организаций на атомном уровне, так и полностью субъективных, интеллектуальных организаций, формирующихся, развивающихся и применяющихся исключительно в сознании одного отдельного индивидуума.

Этим обусловливается всеобщность и эффективность постановки и применения структурного подхода к отражению, представлению, исследованию, конструированию, построению, функционированию, модернизации, совершенствованию и развитию организации.

В конечном итоге именно связи между элементами структуры во многом определяют строение организации. Их содержательное разнообразие достаточно определено и четко делится на два вида:^[2]

- линейные, обеспечивающие реализацию всей совокупности функций;

- функциональные, специализирующиеся на одной или нескольких функциях.

Ими обусловливается линейно-функциональная природа формирования, функционирования и развития структуры организации.

Потенциал разнообразия комбинирования связей представляет собой последовательно усложняющуюся и инвариантно реализующуюся динамичную модель построения и осуществления универсальной палитры конкретных процедур взаимодействия структурных элементов.

Два этих начала – четкость разграничения связей и инвариантность их комбинирования – являются источниками построения и представления всего многообразия реальных и конструируемых структур организации.

В мобилизации и использовании ресурсов конструирования моделей их взаимодействия заложен главный потенциал функционирования и развития структуры организации.

Основной доминантой конструирования, позиционирования и развития линейных и функциональных связей структуры организации является ее иерархия.^[3]

Осуществляемое на основе иерархии позиционирование уровней структуры становится базовой конструкцией формирования, функционирования и развития организации. Все элементы любой организации, прежде всего, позиционируются по уровням структуры, соответствующим сложившимся эволюционно или целенаправленно закрепленным за ними, месту и роли, составу и содержанию реально исполняемых ими функций, распределению полномочий, ответственности и т.д.

Вместе с тем уровень, определяя доминанту второго измерения отражения внутреннего строения организации, обусловливает возможность его комплексного графического представления. Собственно проецирование пересечения уровня и иерархии на структуру организации представляет собой своеобразную систему координат. Она позволяет четко и быстро идентифицировать или позиционировать любой элемент и каждую связь в структуре организации. Именно эта система координат обусловливает основные директории формирования и развития связей в структуре организации.

Итак, при изучении сущности и строения организации нам удалось выяснить, что сущность организации определяется миссией, т.е. ее основным предназначением. При помощи миссии организация ставит перед собой определенные цели. В качестве основного показателя строения организации выступает ее структура. В структуре отражено количество линейных и функциональных связей соподчинения, все ее звенья позиционируются по уровням, составу и содержанию, исполняемых обязанностей.

Изучив сущность и строение организации, необходимо уделить внимание вопросу организационной структуры и ее построения, а также определить роль организаций в обществе.

1.2. Принципы и методы организационной структуры

Совершенство организационной структуры управления во многом зависит от того, насколько соблюдались принципы ее построения:

1. Целесообразное число звеньев управления и максимальное сокращение времени прохождения информации от высшего руководителя до непосредственного исполнителя.

2. Четкое обособление составных частей организационной структуры.

3. Обеспечение способности к быстрой реакции на изменения в управляемой системе.^[4]

4. Предоставление полномочий на решение вопросов тому подразделению, которое располагает наибольшей информацией по данному вопросу.

5. Приспособление отдельных подразделений аппарата управления ко всей системе управления организацией в целом и к внешней среде в частности.

Следует иметь в виду, что в различных организациях (с учетом специфики их работы) используются и другие принципы построения организационных структур, наиболее полно отражающие особенности их функционирования.

Основными инструментами построения организационной структуры управления предприятия являются:

- синтез и группировка заданий в однородные группы достаточно устойчивые на протяжении длительности периода деятельности предприятия;

- создание специализированных подразделений и служб путем закрепления за ними однородных групп заданий, объектов, функций управления, состава работников и оборудования;

- разработка должностных инструкций и положений об отделах, службах, подразделениях для документального фиксирования принятой организационной структуры управления.

Главный фактор, «задающий» возможные контуры и параметры структуры управления, - сама организация. Известно, что организации различаются по многим критериям. Большое разнообразие организаций предопределяет множественность подходов к построению управленческих структур. Подходы эти различны в организациях коммерческих и некоммерческих; крупных, средних и малых; находящихся на разных стадиях жизненного цикла; имеющих разный уровень разделения и специализации труда; кооперирования и автоматизации труда; иерархических и «плоских». Очевидно, что структура управления крупными предприятиями более сложна по сравнению с той, какая нужна небольшой фирме, где все функции менеджмента подчас сосредоточиваются в руках одного-двух членов организации, где соответственно нет необходимости проектировать формальные структурные параметры. По мере роста организации, а значит, и объема управленческих работ, развивается разделение труда, и формируются специализированные звенья: по управлению персоналом, производством, финансами, инновациями и другие, слаженная работа которых требует координации и контроля.

1.3. Формулирование целей организации и этапы их достижения

Проектирование организации осуществляется в четыре этапа:^[5]

1) определяются цели и результаты деятельности - представляются продукт труда, его объемы, основные этапы технологии;

2) определяются связи с внешней средой - выделяются все контакты, которые необходимо осуществлять организации (в связи с ее технологией, выполнением законов, поддержанием собственной работоспособности и т.д.);

3) разделяются процессы - по стадиям, по уровням иерархии;

4) группируются функции. Между разделенными процессами устанавливается общее - основание для объединения отдельных этапов в более обобщенные цепочки. При этом возможны две стратегии: группировка работ вокруг ресурсов и вокруг результата деятельности.

При создании организационной структуры возможна следующая группировка функций (Рисунок 1):

Рис. 1. Варианты группировки функций при создании организационной структуры^[6]

Ситуация 1 - группировка работ проводится в основном вокруг ресурсов деятельности того клиента, ради удовлетворения потребностей которого и создается организация. Если организация в большей степени ориентирована на свои ресурсы, то специфика самой деятельности становится менее важной, что приводит к широкой специализации и внедрению гибких, адаптивных организационных структур (например, региональное объединение продавцов).

Ситуация 2 - в группировке работ большое значение имеют и ресурсы, и конечный продукт, что приводит к очень высокой специализации самой организации и созданию особо жестких (линейных) организационных структур с хорошо организованными вертикальными связями и возможной автономностью отдельных частей.

Ситуация 3 - большая ориентация на продукт, объединение вокруг результата деятельности с малой ориентацией на ресурсы. Это может быть естественным для высокотехнологичных видов деятельности, где требуется усиление функциональных связей. Примером может служить организация, объединяющая в своей структуре производственную часть и торгующие подразделения, например, разработка сложных компьютерных сетей и программного оборудования для конкретных заказчиков.^[7]

Ситуация 4 - в данном случае низка как ориентация на группировку вокруг ресурсов, так и вокруг продукта деятельности. Эта ситуация может сложиться в организациях, ведущих поиск, исследования и готовых включаться практически в любое направление. Для эффективного функционирования такой организации необходима гибкая, адаптивная, минимально затратная организационная структура - проектная или матричная;

5. Определение внутренних связей. Например, вертикальных - горизонтальных, формальных - неформальных, функциональных, подчиненности;

6. Определение масштаба управляемости и контроля (диапазон контроля). Количество подчиненных, которые могут непосредственно выходить на руководителя, во многом будет обусловлено: схожестью работ, территориальной удаленностью работ, сложностью работ, уровнем подготовки подчиненных, уровнем профессионализма руководителя, степенью ясности в делегировании прав и ответственности, степенью четкости в постановке целей, степенью стабильности организации, техникой коммуникации, потребностью в личных контактах с подчиненными;

7. Определение иерархии организации и ее звенности (высокие или низкие организационные структуры будут выбраны). Тип организационной структуры и уровень иерархии во многом определяют диапазон контроля, наличие ресурсов и многие другие параметры.

1.4. Определение влияния внешней среды на построение организации

Факторы проектирования организаций - это параметры внешней и внутренней среды, которые необходимо учитывать при создании проекта организационной структуры.

К факторам внешней среды относятся:

- сложность внешней среды, которая определяется количеством и степенью схожести факторов, влияющих на организацию;

- динамизм внешней среды, который связан со скоростью изменения факторов, влияющих на организацию извне.

При создании организационной структуры следует учитывать, что в зависимости от характера факторов внешней среды организация может существовать в четырех принципиально отличных друг от друга ситуациях:

Рис. 2. Варианты ситуаций при создании организационной структуры в зависимости от характера факторов внешней среды^[8]

Рассмотрим более подробно возможные варианты ситуаций:

Ситуация 1 - характеризуется умеренно-высокой неопределенностью: факторов немного, они схожи между собой, однако часто меняются, причем можно спрогнозировать возможность и логику их изменений. Такая ситуация может наблюдаться в отраслях, производящих товары народного потребления, например, одежду. Для предприятий, работающих в подобной среде, может быть эффективна функциональная организационная структура, построенная, например по продуктному или потребительскому принципу.

Ситуация 2 - характеризуется высокой неопределенностью: факторов много, факторы не схожи и к тому же постоянно меняются по непредсказуемым траекториям. Такая ситуация может сложиться в отраслях, производящих сложное современное оборудование, например современные компьютерные системы. Для таких организаций наиболее эффективной может оказаться проектная (или матричная при достаточном количестве одновременно осуществляемых проектов) организационная структура.^[9]

Ситуация 3 - характеризуется умеренной неопределенностью: факторов много, они не похожи друг на друга, однако ситуация достаточно стабильна, факторы почти не изменяются. Такая ситуация может наблюдаться в отраслях, связанных со сложным производством, зависящим от множества аспектов ситуации, но достаточно стабильных и традиционных, например, поиск, добыча и переработка полезных ископаемых. Для подобных организаций может быть эффективна линейная организационная структура, усиленная функциональными связями.

Ситуация 4 - характеризуется низкой неопределенностью: она практически стабильна факторов мало, факторы схожи и практически неизменны. Такая ситуация может наблюдаться в ситуациях традиционного производства, например, охота, ремесленное производство.

Технология работ и тип совместной деятельности. С точки зрения технологии работ наиболее существенное влияние на организационную структуру оказывают параметры, связанные с определенностью знаний о том, как делать работу, и определенностью времени поступления работы.

Глава 2. Проектирование ресторанного бизнес в Тюменской области

2.1. Анализ внешней среды и востребованность организации на рынке услуг

Общество с ограниченной ответственностью «Грильяж», именуемое в дальнейшем Общество, создано в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и Федеральным законом РФ №14-ФЗ от 08.02.1998 года «Об обществах с ограниченной ответственностью».^[10]

Полное фирменное название Общества на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью «Грильяж».

Сокращенное фирменное наименование Общества на русском языке: ООО «Грильяж».

Местонахождение ООО «Грильяж» (юридический адрес): Россия, Тюменская обл., г. Тюмень, ул. Таврическая 9б.

Срок деятельности Общества не ограничен.

ООО «Грильяж» является коммерческой организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности, и распределяющая полученную прибыль между участниками Общества.

Общество является коммерческой организацией и приобретает права и обязанности, а также статус юридического лица с момента его государственной регистрации. Правовое положение Общества определяется действующим законодательством РФ и Уставом ООО «Грильяж».

Владение, пользование и распоряжение имуществом осуществляется Обществом в соответствии с действующим законодательством РФ, Уставом общества и решениями Общего собрания участников Общества, принимаемыми в установленном порядке.

Общество может создавать на территории РФ и за ее пределами филиалы и открывать представительства.

Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Общество не отвечает по обязательствам своих участников.

Участники Общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью Общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

В случае несостоятельности (банкротства) Общества по вине его учредителя (участников) или других лиц, которые имеют право давать обязательные для Общества указания, либо иным образом имеют возможность определять его действия, на таких лиц в случае недостаточности имущества Общества может быть возложена субсидиарная ответственность по его обязательствам.

Уставный капитал Общества состоит из номинальной стоимости долей его участников. Размер уставного капитала Общества, размер и номинальная стоимость долей (определяемые в рублях), состав, размер, а также порядок и сроки внесения вкладов определяются Уставом общества и решением Общего собрания участников Общества.^[11]

Руководство текущей деятельностью Общества осуществляется единоличным исполнительным органом Общества – Директором. Директор избирается Общим собранием участников Общества, действует на основании Устава Общества. Вопрос о прекращении полномочий Директора решается Общим собранием участников Общества.

Прекращение деятельности Общества осуществляется в виде его ликвидации или реорганизации. Основания, условия, порядок реорганизации, ликвидации устанавливаются действующим законодательством РФ. При ликвидации Общества имущество, оставшееся после удовлетворения требований кредиторов, распределяется между участниками Общества пропорционально их доле в уставном капитале.

При ликвидации общества все документы сдаются в Государственный архив. Расходы относятся на счет Общества.

Предметом деятельности Предприятия является: Обеспечение потребностей населения в услугах общественного питания и получение прибыли.

Для выполнения постановленной цели Предприятие осуществляет виды следующей деятельности:^[12]

- производство продукции и ее реализацию;

- производство полуфабрикатов и их реализацию;

- реализация алкогольных напитков;

- реализация сырья;

- торгово-закупочная деятельность;

- торгово-посредническая деятельность;

- развитие сети предприятий общественного питания, материальное обеспечение, рациональное использование фондов, трудовых, материальных, материально-финансовых ресурсов;

- иные виды деятельности.

Команда.

Залог успеха компании – общая целеустремленность талантливых сотрудников.

Стремление к совершенству.

Компания хочет быть лучшими во всем: в качестве приготовления блюд, в качестве сервиса, в уникальности интерьеров и атмосферы заведений.

Традиции родного города.

Своим трудом компания делает все, чтобы Тюмень становилась все лучше и красивее, чтобы отдых тюменцев и гостей города был самобытным, комфортным и познавательным.

В целом отзывы посетителей сайта http://grilyazh.megatyumen.ru о работе ресторана положительные, однако ряд пользователей сети интернет считают, что для этого ресторана цены немного завышены по сравнению «цена-качество» с другими ресторанами города. Кухня оценена на среднем уровне.^[13]

Анализируемое ресторана «Грильяж» входит в ценовую категорию со средним чеком до 1400 руб. (средний чек в ресторане составляет 800 руб.), в которой представлены еще следующие ресторана и рестораны г. Тюмени (табл. 1):

Таблица 1

Конкуренты ресторана «Грильяж» по ценовой категории

Наименование	Средний чек
Шале, Кухня: русская, европейская	780р.
Ростикс, Кухня: американская	460р.
Ням-ням, ресторана,, Кухня: европейская (итальянская)	750р.
Pizza-Gyros Express, Кухня: итальянская	900р.
Саша, Кухня: русская, европейская	810р.
Пирогами, бистро-пекарня, Кухня: русская, японская	840р.
Ченто пер Ченто, Кухня: итальянская	950р.
Ассорти, ресторан, Кухня: русская, европейская	1030р.
Максим, сеть кофеен, Кухня: европейская	1300р.
Шоколандия, Кухня: европейская	980р.
Кот д'Ивуар, Кухня: японская	1120р.

Среди основных методов рекламы заведений, применяемых рестораторами Тюмени основными являются: снижение цен, хедхантинг, специальные мероприятия с приглашением прессы и знаменитостей, открытие детских клубов.

2.2. Характеристика проектируемой организации

Перечень документов и нормативно - правовая база ООО «Грильяж»:

1. Устав предприятия (основные положения приведены в разделе 1);

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.^[14]

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.^[15]

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.^[16]

Общие требования. Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Помимо перечисленных выше документов ООО «Грильяж» сформированы должностные инструкции для каждой должности компании, закрепляющие: общие положения, должностные обязанности, права, ответственность.

2.3. Формулирование общей структурной схемы аппарата управления

Сущность организационно - управленческой структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Целью организационной структуры являются:

- разделение труда;

- определение задач и обязанностей работников;

- определение ролей и взаимоотношений.

Схема организационной структуры ресторана «Грильяж» представлена на рис. 3. Распределение численности персонала приведено в таблице 2.

Таблица 2

Распределение численности персонала ресторана «Грильяж»

Должность	кол-во работников
Управляющий	1
Бухгалтер	1
Менеджер	2
Хостес	4
Раздатчик-официант	6
Пиццайоло	2
Шеф-повар	1
Повар	6
Охранник	3
Мойщик посуды	3
Уборщик	3

Во главе ресторанного предприятия ООО «Грильяж» стоит назначенный владельцем директор. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится главный бухгалтер. Управляющий ресторана «Грильяж» подчиняется в части общих направлений деятельности директору ООО «Грильяж».^[17]

Бухгалтерия ресторана подчиняется главному бухгалтеру и включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора.

Директор

ООО «Ассорти Ресторантс»

Управляющий

Старший бухгалтер

Зал

Кухня

Менеджер

Пиццайоло

Старший повар

Хостес

Раздатчик

Официанты

Кассир

Повара

Зав. хоз.

Охранник

Мойщик посуды

Уборщик

Главный бухгалтер

Рис. 3. Организационная структура ресторана «Грильяж»

Контроль над работой персонала осуществляется менеджер ресторана. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.^[18]

В сервисную группу входят обслуживающий персонал.

Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики, завхоз.

Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

Складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие.

Управляющий. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.^[19]

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.^[20]

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения ресторана.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.^[21]

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.4. Разработка состава основных подразделений и связей между ними

В качестве информационных технологий в компании используются следующие программные продукты: «1-С Бухгалтерия» - программа для ведения бухгалтерского и налогового учета, «R-Keeper» - система автоматизации работы ресторана и ресторана (компания «UCS»).

R-Keeper - полнофункциональная компьютерная система автоматизации деятельности ресторанов, ресторана. Это быстродействующая клиент-серверная система с интерфейсом на базе Windows XP.

Система R-Keeper обеспечивает:^[22]

- максимальную скорость и простоту работы персонала при обслуживании клиентов (за счет сокращения времени на оформление заказа и организации сервис-печати в барах и кухнях);

-точность расчетов и документированность всех операций;

- технологии работы по магнитным картам (Card Pay System) и твердой копии (Hard Copy);

- надежную систему защиты от несанкционированного доступа, современные средства идентификации и разделение полномочий на программном уровне;

- статистику продаж;

- ведение базы данных, которую можно использовать для учета движения продуктов на производстве, для расчета зарплаты персонала

- высокотехнологичное кассовое обслуживание в ресторанах с любой формой оплаты;

Технически и программно комплекс для всех заведений ООО «Грильяж» имеет три уровня.^[23]

1. Кассовый уровень:

1) система кассира (кассовый аппарат);

2) система официанта (пречек-станция)

3) система бармена (кассовый аппарат)

2. Front Office (офис ресторана):

1) система формирования данных;

2) система отчетов;

3) система складского учета;

4) менеджер On-Line;

3. Back Office (офис корпорации);

1) система формирования данных;

2) система отчетов.

Основные понятия системы

Особенности АРМ:

- меню хранится в виде, наиболее близком к естественному;

- все выполняемые кассиром авторизованы,

- кассир имеет возможность видеть весь введенный заказ, полные наименования заказанных блюд, распечатку заказа на удаленных принтерах;

- выполнение печати гостевого счета (предварительный чек, подаваемый гостю перед окончательным расчетом)

- выбор типа оплаты: наличные, кредитные карты или безналичный расчет;

- назначение скидки на наценки (при наличии соответствующих прав).

Каждый работающий с кассовой системой, перед началом работы должен получить у администрации ресторана магнитную карту (или микрочип).

Помимо программного обеспечения ресторана использует Интернет для рекламы и продвижения своих услуг на рынке.

На действующем сайте компании ООО «Грильяж», указаны только адреса и телефоны всех заведений, режим работы, а полная и подробная информация о различных заведениях сети отсутствует (у ресторана «Ермолаевъ» собственный сайт).

Продвижение продукции производится с помощью рекламы: в журнале «Выбирай» и интернет издании, справочниках информации (332-332).

Сеть ресторана и ресторанов ООО «Грильяж» постоянно проводит рекламные кампании на радио и в развлекательной прессе.

Кроме того, используется наружная реклама, в том числе и на фасаде здания, в котором расположено ресторана.^[24]

Недостатком рекламного обеспечения является то, что на сайте компании ООО «Грильяж» отсутствует полная информация о ресторана, блюдах, меню, ценах и услугах.

Анализ показал, что интерьер, атмосфера, качество сервиса, блюда и цены соответствует низкому ценовому сегменту в сфере общественного питания, ассортимент услуг и меню постоянно обновляется, персонал достаточно квалифицирован, оборудование позволяет качественно предоставлять услуги, тем не менее, существуют замечания к качеству кухни и к уровню обслуживания, наблюдается недозагрузка ресторана в утреннее и послеобеденное время.

Проведенный анализ внутренней среды компании позволил выявить ряд узких мест в работе ресторана, на которые следует направить внимание менеджменту компании.

Меры по совершенствованию деятельности ресторана могут быть связаны с внедрением различного рода инноваций. Основными видами и технологиями инноваций, применяемых в ресторанном бизнесе, являются вторичные инновации. Эти инновации в большинстве случаев представляют новизну только для ресторана или ресторана, которые их инициирующей, включая диверсификация деятельности (расширение меню, номенклатуры услуг (включая введение керетинга), бизнес-ланчей и т.п., видов блюд), использование новых для данного заведения общественного питания, но уже применяемых в практике управленческих подходов или технологических идей других заведений.^[25]

Продуктовые инновации в ресторанном бизнесе связаны с созданием новых видов блюд, новых видов обслуживания.

Инновации в оперативном управлении ресторанным делом включают применение автоматизации ресторанного дела, внедрение электронных систем как инструмента качественного управления, обеспечения безопасности, оптимизации производственных и технологических процессов.

В целях совершенствования деятельности ресторана можно предложить следующие меры:

Внедрение «Карты постоянного клиента».

Изучения особенностей организации ресторанного бизнеса проводилось на базе ООО «Грильяж».

Анализ деятельности Ресторана «Грильяж» позволил выявить ряд узких мест в работе ресторана, на которые следует направить внимание менеджменту компании. Анализ показал, что интерьер, атмосфера, качество сервиса, блюда и цены соответствует низкому ценовому сегменту в сфере общественного питания, ассортимент услуг и меню постоянно обновляется, персонал достаточно квалифицирован, оборудование позволяет качественно предоставлять услуги, тем не менее, выявлена недозагрузка ресторана в определенные периоды, недостаточное использование современных информационных технологий в рекламных целях.^[26]

В данных условиях предложены мероприятия маркетингового характера, направленные на сохранение постоянных посетителей и привлечения новых: внедрить карты постоянного клиента; внедрение системы заказов через Интернет. По каждому из предложенных нововведений определена цель, возможный результат, описан основная концепция и расходы.

Данные мероприятия, проводимые параллельно с нововведениями, направленными на обеспечение качества предоставляемых работ, постоянное развитие и повышение уровня сервиса, обучение персонала компании, создание сплоченной команды, повышение профессионализма, должны способствовать укрепление конкурентных позиций ресторана.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе теоретического изучения особенностей организации ресторанного бизнеса нами были изучены сущность ресторанного бизнеса, условия организации ресторанного бизнеса и современная специфика ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Ресторанный бизнес является частью сферы обслуживания. Он имеет ряд особенностей, связанных со спецификой становления его в России, в частности: отсутствие приверженности посетителей к одному заведению, предпочтения с учетом «моды», которая обычно составляет 2-3 года для каждого заведения. Кризис повлиял на деятельность ресторанного бизнеса, привел к усилению конкуренции за клиента, что приводит к необходимости внедрения инноваций. Анализ деятельности Ресторана «Грильяж» позволил выявить ряд узких мест в работе ресторана, на которые следует направить внимание менеджменту компании. Анализ показал, что интерьер, атмосфера, качество сервиса, блюда и цены соответствует низкому ценовому сегменту в сфере общественного питания, ассортимент услуг и меню постоянно обновляется, персонал достаточно квалифицирован, оборудование позволяет качественно предоставлять услуги, тем не менее, выявлена недозагрузка ресторана в определенные периоды, недостаточное использование современных информационных технологий в рекламных целях.

В данных условиях предложены инновационные мероприятия маркетингового характера, направленные на сохранение постоянных посетителей и привлечения новых: внедрить карты постоянного клиента; внедрение системы заказов через Интернет. По каждому из предложенных нововведений определена цель, возможный результат, описан основная концепция и расходы.

Данные инновационные мероприятия, проводимые параллельно с нововведениями, направленными на обеспечение качества предоставляемых работ, постоянное развитие и повышение уровня сервиса, обучение персонала компании, создание сплоченной команды, повышение профессионализма, должны способствовать укрепление конкурентных позиций ресторана.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеев Н. Организационное проектирование в новой экономике // Бизнес-Академия. - 2013. - N 2/3. - С.86-97.
2. Бездудный, Ф.Ф., Смирнова, Г.А., Нечаева, О.Д. Сущность понятия «проектирование организации» / Ф.Ф. Бездудный, Г.А. Смирнова, О.Д. Нечаева, //Инновации. – 2014. - № 2-3. – с. 13.
3. Гапоненко, Н. Инновации и проектирование бизнес процессов. /Н. Гапоненко. //Вопросы экономики. - 2012. - № 9. – с. 10-12.
4. Ильина, Е. Мерчандайзинг блюд и напитков. /Е. Ильина. //Ресторанные ведомости. -2012. - №8. - с.6-7.
5. Лафта Дж.К. Теория организации. - М.: Проспект, 2013.
6. Латфуллина Е.Г. Организационное проектирование: Уч. пособие для ВУЗов. – М.: Проспект, 2008. – 347 с.
7. Моисеев, А.В. Бизнес под ключ. / А.В. Моисеев. //Гостиницы и рестораны. - 2013. - №5. - с. 7-11.
8. Никифоров В.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Московский издатель, 2010. – 451 с.
9. Нормативно-техническая документация для выполнения дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения./ Сост. Е.О. Никулина; Г. В. Иванова; ресторанадра технологии и организации питания. - Красноярск, 2011. - 45 с.
10. Организационное проектирования в образовании: Е.Б. Куркин - Москва, НИИ школьных технологий, 2010. - 400 с.
11. Общая теория организации: Учебник для вузов / Р.А. Коренченко. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2011.
12. Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоварова и др. - М.: Экономика, 2010. - 272 с.
13. Основные этапы расчета горячего цеха : учеб.-практ. пособие к выполнению курсового проекта / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова ; Краснояр. гос. торг.экон. ин-т. – Красноярск, 2009. – 74 с.
14. Рогожин С.В. Теория организации: учебник для вузов / С.В. Рогожин, Т.В. Рогожина 2-е изд., стереотип. - М.: Экзамен, 2011.
15. Смирнова Л.Н. Организационное проектирование (стадии и методы оргпроектирования). – М.: БЕК, 2010. – 361 с.
16. Смолкин А.М. Менеджмент: основы организации. - М.: Проспект, 2011.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
    общественного питания / Авт-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.
    Пересичный. - К.: А.С.К., 2012. - 656 с.
18. Сбруева, А.В. Рестораторы вновь ищут путь к успеху. /А.В. Сбруева. //Гостиницы и рестораны. – 2013. - №11 - с. 9-12.
19. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М: Мир, 2012.-416 с.
20. Типы предприятий общественного питания : учеб.-метод. пособие к выполнению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е.О. Никулина. – Красноярск, 2010. – 90 с.
21. Фатхутдинов Р.А. Организация производства. - М.: ИНФРА-М, 2011.
22. Штыхно, Д. Кейтеринг – новый путь к успех. /Д. Штыхно. //Ресторанные ведомости. -2011. -№ 6 . - с. 16-17.

1. Рогожин С.В. Теория организации: учебник для вузов / С.В. Рогожин, Т.В. Рогожина 2-е изд., стереотип. - М.: Экзамен, 2011. – с. 25 ↑

2. Смирнова Л.Н. Организационное проектирование (стадии и методы оргпроектирования). – М.: БЕК, 2010. – с. 61 ↑

3. Смирнова Л.Н. Организационное проектирование (стадии и методы оргпроектирования). – М.: БЕК, 2010. – с. 61 ↑

4. Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоварова и др. - М.: Экономика, 2010. – с. 72 ↑

5. Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоварова и др. - М.: Экономика, 2010. – с. 73 ↑

6. Никифоров В.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Московский издатель, 2010. – с. 51 ↑

7. Бездудный, Ф.Ф., Смирнова, Г.А., Нечаева, О. Д. Сущность понятия «проектирование организации» /Ф.Ф. Бездудный, Г.А. Смирнова, О.Д. Нечаева, //Инновации. – 2014. - № 2-3. – с. 13 ↑

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012. – с. 65 ↑

9. Смирнова Л.Н. Организационное проектирование (стадии и методы оргпроектирования). – М.: БЕК, 2010. – с. 154 ↑

10. Алексеев Н. Организационное проектирование в новой экономике // Бизнес-Академия. - 2013. - N 2/3. – с. 86 ↑

11. Бездудный, Ф.Ф., Смирнова, Г.А., Нечаева, О. Д. Сущность понятия «проектирование организации» /Ф.Ф. Бездудный, Г.А. Смирнова, О.Д. Нечаева, //Инновации. – 2014. - № 2-3. – с. 13. ↑

12. Смолкин А.М. Менеджмент: основы организации. - М.: Проспект, 2011. – с. 87 ↑

13. Ильина, Е. Мерчандайзинг блюд и напитков. /Е. Ильина. //Ресторанные ведомости. -2012. - №8. - с.6-7.

    Лафта Дж.К. Теория организации. - М.: Проспект, 2013. – с. 72 ↑

14. Сбруева, А.В. Рестораторы вновь ищут путь к успеху. /А.В. Сбруева. //Гостиницы и рестораны. – 2013. - №11 - с. 11 ↑

15. Латфуллина Е.Г. Организационное проектирование: Уч. пособие для ВУЗов. – М.: Проспект, 2008. – с. 147 ↑

16. Организационное проектирования в образовании: Е.Б. Куркин - Москва, НИИ школьных технологий, 2010. – с. 103 ↑

17. Никифоров В.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Московский издатель, 2010. – с. 136 ↑

18. Моисеев, А.В. Бизнес под ключ. / А.В. Моисеев. //Гостиницы и рестораны. - 2013. - №5. - с. 10 ↑

19. Штыхно, Д. Кейтеринг – новый путь к успех. /Д. Штыхно. //Ресторанные ведомости. -2011. -№ 6 . - с. 16 ↑

20. Моисеев, А.В. Бизнес под ключ. / А.В. Моисеев. //Гостиницы и рестораны. - 2013. - №5. - с. 10 ↑

21. Основные этапы расчета горячего цеха : учеб.-практ. пособие к выполнению курсового проекта / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова ; Краснояр. гос. торг.экон. ин-т. – Красноярск, 2009. – с. 74 ↑

22. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М: Мир, 2012.- с. 116 ↑

23. Алексеев Н. Организационное проектирование в новой экономике // Бизнес-Академия. - 2013. - N 2/3. – с. 89 ↑

24. Алексеев Н. Организационное проектирование в новой экономике // Бизнес-Академия. - 2013. - N 2/3. – с. 92 ↑

25. Алексеев Н. Организационное проектирование в новой экономике // Бизнес-Академия. - 2013. - N 2/3. – с. 93 ↑

26. Алексеев Н. Организационное проектирование в новой экономике // Бизнес-Академия. - 2013. - N 2/3. – с. 97 ↑