Особенности услуг ресторана быстрого питания .

Содержание:

Введение

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

Обзор рынка общественного питания Нижнего Новгорода позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов.

Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории.

Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Цель работы – провести обзор сетевых предприятий общественного питания в России, рассмотреть наиболее популярные, особенности их работы и функционирования.

1. Сетевые предприятия общественного питания в России

1.1 История возникновения и развития российского рынка быстрого питания

В России рестораны быстрого питания появились вместе со становлением рынка и рыночных отношений вообще. После распада Советского Союза активно начала развиваться негосударственная торговля, в том числе и в системе питания.

Уже в первой половине 1990-х годов во многих городах появились ларьки с выпечкой, закусочные. К концу XX - началу XXI веков доля негосударственных предприятий общественного питания в несколько раз превысила долю государственных систем питания.

Первые более крупные предприятия быстрого питания стали открываться в Москве. Например, в 1998 году стала работать компания быстрого питания «Теремок», которая менее чем за год стала перерастать в сеть предприятий быстрого обслуживания. Компания открывала кафе и другие точки предоставления услуг фаст-фуда под названием «русские блины», в последующем используя сетевое название «Теремок» только как подтверждающий репутации компании бренд.

В конце 1999 года киоски быстрого питания «Теремок» появляются и в Санкт-Петербурге. Начиная с мини-точек питания, «Теремок» сумел дорасти до стационарных помещений. Осенью 2001 года под этим брендом стала работать первая стационарная блинная. Компания развивалась в крупных городах по автоматизированной схеме индустрии и особой организации управления сетью.

Франчайзинговая организационная схема оказывалась наиболее оптимальной для развития рынка услуг быстрого питания, как и сейчас многие предприниматели на рынке услуг фаст-фуда отдают предпочтение именно ей. К 2006 году российская компания быстрого питания «Теремок» открыла более 20 ресторанов фаст-фуда различной формы в Москве, в Санкт-Петербурге - их количество приближается к московским. Все развитие услуг ресторанов быстрого питания происходило от центра к перифериям. Крупные города постепенно становились главными франшизами, постепенно открывая в отдаленных регионах новые представительства. Единственной сложностью на первых порах было осуществление доставки продуктов до отдаленных точек.

Развитие рынка услуг быстрого питания в России шел более быстрыми темпами в сравнении с ростом ресторанов высокого уровня или ресторанов для граждан со средним доходом на том же национальном рынке. В начале XXI века объемы годового оборота финансов в этом секторе рынка составляли приблизительно 300 миллионов долларов, по подсчетам специалистов. Но уже через пять лет эта цифра выросла в пять раз.

К 2005 году было открыто большое количество самых разнообразных форм предоставления услуг быстрого питания, многие сетевые компании к этому времени уже обросли крупными производственными цехами и внушительным количеством входящих в общую сеть точек фаст-фуда. Но, несмотря на это, специалисты по национальному рынку подтверждали, что спрос на услуги быстрого питания до сих пор превышает существующее на рынке предложение.

Коммерческой соглашение на основе франчайзинга рассматривается как наиболее стабильная форма развития и укрупнения бизнеса. Малые предпринимательства в своем расширении на рынке услуг существуют более длительный период времени, если придерживаются схемы франчайзинга.

По американским исследованиям, риск закрытия малого предприятия, работающего по этой схеме, в сравнении с другими снижается в более чем 5 раз. В истории развития фаст-фуда в России предприниматели действительно выбирают успешный для сетевых компаний франчайзинг. Франчайзинговая схема организации малого предпринимательства основана на установленной ежемесячной выплате открытого предприятия или торговой точки главному владельцу главного представительства. Как правило, эта выплата подсчитывается в процентном соотношении от реальных доходов точки, в размере приблизительно 7%.

Главные представители, стремясь минимизировать расходы, придумывают различные способы экономии. Например, производят централизованную закупку полуфабрикатов для быстрого питания и потом самостоятельно доставляют их в нужном размере для каждой сетевой точки. Таким образом, создается общий производственный цех или кухня, которая закупает и распределяет продуктовый товар.

Как правило, по франчайзинговой схеме сети ресторанов быстрого питания существует и другой общий цех, отвечающий за оборудование и оснащение сетевых представительств. Этот производственный цех также централизованно осуществляет приобретение кухонных агрегатов по сниженной оптовой цене и устанавливает на всех точках своей сети. Если в задачи этого производственного цеха не входит доставка посуды, то создают отдельный, но общий для всех точек питания, цех, отвечающий за реализацию необходимой посуды для ресторанов.

По этой схеме, например, работают «Русское бистро», «РосИнтер», «Крошка - Картошка», «Елки-Палки», «Теремок - Русские блины» и др. Однако опыт подобной работы и услуг ресторанов быстрого питания в России и за рубежом сильно отличается, Кроме того, на национальном рынке еще в конце 1990-х годов наряду с отечественными пунктами быстрого питания стали появляться иностранные предприятия фаст-фуда.

1.2 Особенности услуг сетевых ресторанов быстрого питания

Из современных особенностей рынка услуг ресторанов быстрого питания можно назвать различный менеджмент или организационные формы внутри этого сегмента.

Многие рестораны быстрого питания относятся к крупным сетевым компаниям, соответственно все предприятия внутри этой сети придерживаются одних принципов и поддерживают одинаковое качество услуг. Таких ресторанов быстрого питания среди общего рынка услуг фаст-фуда не мало.

Притом что каждый из сетивиков располагает различными видами точек быстрого питания - от автобуфетов до стационарных ресторанов, все они поддерживают существующий бренд компании в любой точке. Из лидеров таких брендов известны компании «Маркон Сити», «Пирожки из печки», «Крошка-Картошка», «Обжора», «Теремок», «Товарищество Пироговъ и Караваевъ».

Все они объединены предпочтением передвижных пунктов быстрого питания. В связи с чем размер среднего покупательского чека в них намного ниже, чем в сетевых компаниях быстрого питания, предпочитающих стационарные рестораны. Среди последних самыми популярными и у населения, и лидерами по продажам являются «Макдоналдс», «Русское бистро», «Елки -Палки», «Ростикс», «Едок», «Му-му», «Пять звезд», «Планета суши», «Патио пицца», «Санта-Фе».

Как показывает практика, наличие на одном ресторанном дворике нескольких конкурентов по услугам быстрого питания не снижает количество продаж ни в одной из точек, Часто, напротив, заметно увеличение объема спроса, иногда даже на четверть. Поэтому многие предприниматели и владельцы ресторанов быстрого питания стремятся образовывать с некоторыми своими конкурентами общие ресторанные дворики, занимать одни торговые площадки. Специалисты объясняют это явление удачным ходом системы быстрого питания в принципе, когда еще в начале своего развития услуги фаст-фуда определялись менеджерами особым образом.

Вопрос стоял в демонстрации уникальности каждого ресторана быстрого питания. Каждый предприниматель стремился найти тот продукт или способ его подачи, который еще не был ни у одного из конкурентов. Даже если выбранный ассортимент присутствовал в других сетях быстрого питания, владелец и менеджер стараются изменить само качество этого ассортимента, чтобы сделать его привлекательным именно у себя.

Таким образом, различная специализация ресторанов быстрого питания позволяет им выживать на рынке услуг фаст-фуда даже будучи расположенными в нескольких метрах друг от друга. Всегда потребительский спрос, уверяют специалисты рынка, не будет однороден, в вопросах выбора пищи всегда найдутся те граждане, которые будут предпочитать блины картошке, хот-доги гамбургерам или пирожки мясным ножкам. Хотя на российском рынке ресторанов быстрого питания известны случаи отсутствия специализации у какого-либо представительства, когда компания предлагает широкий ассортимент «быстрых» блюд, возможно, полагая, что именно в этом и состоит их отличие от других и уникальная специализация.

Примерами такой специализации являются компании «Русское бистро» и «Елки-Палки». Хотя, как считают специалисты, подобный выбор широкого ассортимента как специализации оказывается менее удачным на рынке услуг. Именно это определяют причиной некоторых неудач «Русского бистро» и «Елок-Палок» в прошлые годы и в настоящий момент.

Крупная сетевая компания «Стоп Топ» одной из первых предложила образовывать своим конкурентам совместные ресторанные дворики быстрого питания. Многие компании фаст-фуда поддержали эту инициативу.

Помимо различий в видах способа предоставления услуг быстрого питания или уровне владельца пункта питания, наличия или отсутствия бренда, современные рестораны фаст-фуда могут быть по форме как коммерческими, так и государственными.

Например, компания «Русское бистро» - государственное предприятие, поддерживаемое правительством. Конечно, сетевые пункты, принадлежащие этой компании, находятся в более выгодном положении, поскольку им легче справляться с трудностями и кризисами на рынке услуг, получая инвестирование из государственного бюджета.

Но с другой стороны, постигшие несколько лет назад «Русское бистро» финансовые и экономические скандалы, вызванные махинациями чиновников и использованием предпринимательства как способа отмывания денег, реально пошатнули репутацию компании, а также повлияли, в конечном счете, на качество предоставляемых услуг.

Вместе с тем инвестирование в сферу услуг ресторанов быстрого питания остается выгодной процедурой. Специалисты подсчитали, что при открытии определенного количества пунктов фаст-фуда (два года назад эта цифра равнялась десяти) доходы, получаемые с этих точек, полностью окупают затраты.

Открытие пунктов быстрого питания на крупных трассах и магистралях тоже принадлежит сетевым точкам. Кроме того, подобное объединение составляет достойную конкуренцию американским представительствам на национальном рынке (в большей степени имеется в виду, конечно, «Макдоналдс»), а ассортимент и традиции европейской и русской кухонь являются для потребителя альтернативой ассортименту блюд в американских ресторанах быстрого питания.

За последние годы; по мнению многих специалистов, рынок услуг фаст-фуда стал развиваться медленнее, чем раньше. Это объясняется сложностью достижения уровня зарубежных технологий, которые давно уже отлажены как на производственном и организационном уровне, так и в непосредственной сфере услуг и работе с клиентами ресторанов. Другим препятствием является усложнение на экономическом российском рынке процедур по приобретению необходимых для открытия точек площадок, с другой стороны по результатам крупных социологических исследований сейчас рынок общественного питания в целом в России развивается как никогда быстро.

Например, по данным Государственного Комитета Статистики за 2011 год объемы этого рынка составили почти 400 миллиардов рублей, кроме того, отмечаются высокие показатели прогнозного роста каждый год.

1.3 Развитие ресторанов быстрого питания в России

По подсчетам специалистов, рынок услуг ресторанов быстрого питания каждый год расширяется на 20%. Это означает, что ежегодно открывается значительное чисто новых точек фаст-фуда, а также, что для предпринимателей подобная сфера услуг является привлекательной и обещает экономическую выгоду.

Вообще, как известно, существует три основные ступени ресторанных услуг питания или по-другому уровня этих услуг. Самую верхнюю ступень занимают люксовые рестораны ми рестораны высокого класса, в них все, начиная с качества и заканчивая интерьером, должно быть на высшем уровне, в том числе ценовая стоимость услуг. Вторая ступень - это рестораны среднего класса. В них предоставление питания стремится к уровню люксового ресторана, но стоимость блюд значительно снижена. И третий уровень занимают рестораны быстрого питания, где цены и ассортимент являются приемлемыми для широкого слоя населения.

В связи с этим можно предположить, что услуги ресторанов фаст-фуда характеризуются низким качеством, и клиент в принципе не может претендовать ни на какие изыски или достойное обслуживание. Однако это будет заблуждение. Несмотря на приближение к массовости услуг того или иного ресторана или снижение ценовых сборов, системы общественного питания любого уровня должны обладать определенными стандартами качества.

Возвращаясь к трехступенчатой схеме ресторанов, необходимо понимать следующее. Поскольку все организации общественного питания находятся на одном рынке услуг, в совокупности образуя услуги по общественному питанию, они являются глубоко взаимосвязанными элементами, изменения одного из которых ведет к трансформации другого.

Поэтому современная ситуация возрастания числа ресторанов быстрого питания объясняется экспертами следящими предшествующими изменениями: во-первых, рестораны высшего класса полностью реализуют существующий па них у граждан спрос. Это означает, что создание нового ресторана подобного типа как минимум не принесет прибыли, а в худшем случае будет убыточным предприятием, поскольку будет являть собой избыточное предложение.

Во-вторых, рестораны среднего уровня в настоящем претерпевают кризис, потому что вынуждены сохранять достаточно низкие цены при обеспечении высокого качества. Для них особенно проблематичным оказалось поддержание соответствия требованиям необходимого помещения.

Третьим предшествующим фактором является не загруженность пространства ресторанов быстрого питания на российском рынке. Другими словами, этот элемент рынка представляется наименее разработанным и еще не развитым до того уровня, которого уже достигли в России рестораны другого типа. Или уровня развития услуг ресторанов быстрого питания в зарубежных развитых странах. Даже если сравнивать количественные единицы таких ресторанов в столице России и в идентичном по размеру европейском городе, в последнем точек быстрого питания окажется в несколько раз больше. Кроме того, по мнению специалистов, изменения потребительского спроса для этого сегмента рынка быстрого питания являются не существенным фактором в получении прибыли.

Для многих предпринимателей эта ниша на рынке оказалась весьма привлекательной, некоторые из владельцев крупных высокого класса ресторанов расширяют производство путем открытия ресторанов быстрого питания под брендом своего люксового заведения. Государство также оказалось заинтересованным в развитии этой отрасли и предложило инвестировать создание в России сети фаст-фуда под названием «Народные рестораны».

Начиная с 2002 года в Москве происходит интенсивное развитие рынка услуг сети быстрого питания. Возможно, благодаря именно государственному муниципальному инвестированию чуть более чем за 2 года было образовано и открыто более трехсот точек фаст-фуда, около двух сотен организаций, оказывающих для населения услуги разного уровня питания, за это время были реорганизованы и реконструированы под рестораны быстрого питания.

С конца 2003 года началось активное освоение новых территорий городской среды для точек фас-фуда. Наиболее актуальным стало их открытие в парковых зонах, культурно-развлекательных пространств, а не только в торговых комплексах и бизнес - центрах, с которых началось развитие ресторанов быстрого питания.

На сегодняшний день город Москва является одним из городов, где наиболее развит рынок услуг быстрого питания. Здесь расположено более 5 тысяч пунктов быстрого питания, более 100 из них - это стационарные рестораны быстрого питания.

Рынок услуг ресторанов быстрого питания действительно развивается и работает в России, поскольку по подсчетам экономистов, ежегодно за последние 2 года оборот денег, которые граждане тратят на услуги фаст-фуда, составляет приблизительно 1,5 миллиарда долларов, При этом в России существует два национальных рынка системы быстрого питания, оба из которых нельзя сравнивать или анализировать по одной схеме, хотя бы потому, что территориально и по плотности ресторанов фаст-фуда они довольно сильно различаются. Один из них - это Москва, другой - все остальные города и регионы страны.

По статистическим данным, треть из ежегодных полутора миллиардов приходится именно на Московский рынок фаст-фуда.

2. Сеть предприятий «Макдоналдс» в России

2.1 История создания «Макдоналдс»

История «Макдоналдс» - это история (американского) успеха, основанного на мечтах и упорной работе таких же людей, как вы. Это мечта, превращенная в реальность.

«Макдоналдс» - это история одного человека и многих людей, история мыслей, воплощенных в искусстве создания чуда, приносящего радость людям.

Недаром Рей Крок, основатель корпорации «Макдоналдс», говорил: «Дерзайте! Будьте первыми! Отличайтесь от своих конкурентов! И к вам придет успех».

Рей Крок был единственным человеком, который увидел больше возможности в качественной пище, быстром обслуживании людей. Он прославился благодаря полету фантазии, смелости и желанию дерзать.

Он стал дистрибьютером революционной по тем временам машины мультимиксер, которая могла смешивать 5 коктейлей одновременно.

Рей Крок всегда стремился к новым горизонтам, поэтому для него было необыкновенной радостью узнать о том, что братья Макдоналдс, живущие в далекой Калифорнии, заказали 8 таких мультимиксеров: «Я решил поехать и посмотреть на это своими глазами. И я собрал свои 52-годичные кости (это в то время, когда многие начинали подумывать о пенсии), погрузил их на борт самолета и направился навстречу будущему.

Когда он увидел ресторанчик, которым управляли братья, он был поражен тем, насколько здорово был организован труд персонала. За всю свою жизнь я не ел такого вкусного гамбургера. Здесь вам не приходится ждать и суетиться, втискивая чаевые в руку официантки. Я заметил, что здесь нет ни одной мухи.

Мужчины в белой форме поддерживали опрятность и чистоту. И я подумал, что такого потенциала, какой есть у этого ресторанчика, я нигде не встречал, в скольких ресторанах я ни был бы.

При встрече я сказал ребятам: "Давайте откроем сеть таких ресторанов. Это будет для нас золотой жилой!" Но братья, привыкшие к спокойствию и уединению в маленьком городке, скептически отнеслись к этому предложению.

Крок не сумел заинтересовать братьев «Макдоналдс» расширить их деятельность за пределами штата. Вместо этого он получил исключительное право лицензировать торговый знак Макдоналдс.

Первый ресторанчик в Дес Плейнс во многом стал образцом для последующих ресторанов. Здесь любая деталь имела значение. Именно там начали претворяться в жизнь те стандарты, которые сейчас для нас стали Библией.

Это в первую очередь забота о посетителях, чистота, теплое окружение и горячая свежая пища, отпущенная быстро и дружелюбно. В 1958 году был введен лозунг «ККЧ и Д»: качество, культура, чистота и доступность.

И вот, благодаря воображению людей, полету мечты и фантазии, упорству и, самое главное, желанию быть лучше, "Макдоналдс" совершенствовался. "Пока мы зеленые - мы растем! Когда мы созрели, вы падаете!"

Постепенно совершенствовалось оборудование. Появлялись новые наименования в меню. В 1968 году был введен «Биг Мак» и горячий яблочный пирожок.

В 1961 году в штате Иллинойс открылся Университет Гамбургерологии, чтобы достойно обучать наших менеджеров.

Ресторанчики стали появляться в различных частях земного шара. На сегодняшний день они распахнули свои двери в более чем в 100 странах мира. Каждые 18 часов открывается новый ресторан. Сейчас их более 18 тысяч.

Слово «Биг Мак» вошло в 45 языков мира.

2.2 Особенности его функционирования

Впервые концепция «фаст фуд» (быстрая еда) в современном ее понимании была реализована в России известной в этой области компанией Макдоналдс.

К моменту прихода в Россию «Макдоналдс» уже имел опыт работы в более чем в 50 странах, жесткую операционную модель и кадры, умеющие ее внедрять.

У них уже был наработан опыт глобального международного менеджмента, а также умение учитывать местную специфику.

Первый в Москве ресторан «Макдоналдс», который оказался в то время самым большим в мире, открыл свои двери для посетителей в январе 1990 года.

Широко разрекламированный в средствах массовой информации набор первых сотрудников в московский ресторан позволил достичь стратегическую цель создания образа «Макдоналдс» как привлекательного, элитного работодателя.

Достигнута чисто тактическая задача подбора суперперсонала - молодых, образованных, амбициозных, стремящихся работать и учиться москвичей, практически не имеющих опыта работы в других организациях.

Начиная с чистого листа с такими кадрами, компания очень быстро обратила их в свою веру и добилась прекрасных операционных результатов.

Сеть ресторанов «Макдоналдс» вначале ограничивалась Москвой и Московской областью, но в 1996 году компания открыла рестораны в Нижнем Новгороде и Санкт-Петербурге, а позже - в Самаре и Казани.

К 2000 году «Макдоналдс» насчитывал в России уже 52 ресторана, из них 26 в Москве, в 2002 году планировалось открыть еще 9.

Сейчас в России работает 69 Ресторанов МАКАВТО с совершенно новой для России концепцией обслуживания, благодаря которой водитель и пассажиры могут пообедать, не выходя из автомобиля. МАКАВТО работает по принципу «трех окон». В первом окне работники принимают заказ, во втором - заказ оплачивается, а в третьем посетитель получает уже упакованную продукцию, не выходя из автомобиля.

Сегодня ресторан «Макдоналдс» гораздо больших размеров, обслуживает больше посетителей (в первом ресторане не было даже посадочных мест, обслуживание производилось снаружи), оборудован по последней технике, имеет широкий ассортимент продуктов.

Но одно осталось неизменным: это основные принципы, зародившиеся в 1955 году – ККЧиД (качество, культура, чистота и доступность) несмотря на то, что в первом ресторане работали только мужчины.

Очень важным моментом в направлении работы системы является то, что он не ограничивается обслуживанием посетителей внутри ресторана, а всегда отдает должное и заботится о том сообществе, в котором он находится.

Вначале значительное количество российских сотрудников было обучено по методике Макдоналдса, а позже они стали агентами перемен во вновь открываемых ресторанах.

В Макдоналдсе обучение всегда имело две важные задачи: оно должно давать сотрудникам профессиональные навыки, необходимые для выполнения работы, а также приобщать их к культуре предприятия.

Политика Макдоналдса в области управления человеческими ресурсами в российских ресторанах «Макдоналдс» была почти такой же, как в канадских.

Иностранец, возглавляющий "Макдоналдс" в России, был назначен на эту должность после того, как проработал директором первого ресторана, который открылся в 1990 году.

Российский сотрудник, который стал президентом Макдоналдса России, также начинал как менеджер первого ресторана на Пушкинской площади.

Даже большинство специалистов по маркетингу набираются из числа уже работавших в Макдоналдсе людей, однако большинство финансистов, специалистов по логистике, строителей и специалистов по человеческим ресурсам компания нанимает со стороны.

«Макдоналдс» провозглашает постоянное стремление удовлетворить клиента в качестве своей базисной ценности, которая подкрепляется такими корпоративными поведенческими нормами, как сотрудничество и взаимозаменяемость, работа без ошибок, ориентированность на достижение цели любой ценой, напряженная работа.

При всей своей внешней примитивности корпоративная культура с ее ориентацией на совместный напряженный труд по удовлетворению клиента стала настоящим секретным оружием Макдоналдса.

Слоган ресторана «Макдоналдс» – «Макдоналдс, здесь хорошо всегда».

3. Сеть ресторанов «Едок»

3.1 История сети

Идея создания сети ресторанов быстрого обслуживания в Нижнем Новгороде принадлежит известному нижегородскому торгово - финансовому холдингу «Синтагма групп».

Как это часто бывает в истории человечества, двигателем прогресса, а правильнее сказать, источником вдохновения является лень, которая приводит к поиску путей, облегчающих жизнь.

Все началось с желания сократить время на прием пищи в обеденное время и при этом получать сбалансированное и вкусное питание. Здание, в котором располагается центральный офис холдинга «Синтагма групп», не имело даже небольшого кафетерия.

Поэтому идея открыть в нем современное предприятие общественного питания показалась здравой и практичной, тем более, что для этого у нас имелись все предпосылки. За плечами «Синтагма групп» пятилетний опыт рестораторской деятельности и десятилетняя практика поставок технологического оборудования производства фабрик Италии и Германии.

Итак, создание современного производства с применением всех новейших европейских технологий и сети ресторанов на основе самообслуживания явилось органичным этапом в нашей работе. Решение о том, что это будет именно сеть, было принято сразу и безоговорочно.

20 октября 2003 года открыт первый ресторан «Едок» в торговом центре «Этажи».

14 ноября 2004 года открыт второй ресторан «Едок». Эта дата - официальный день рождения сети ресторанов быстрого обслуживания «Едок».

29 апреля 2005 года открыт ресторан «Едок» в торговом центре «Аврора».

31 августа 2005 года открыт ресторан «Едок» в торговом центре «Республика».

30 марта 2006 года открыт ресторан «Едок» в бизнес - центре «Столица Нижний».

1 ноября 2006 года открыт ресторан «Едок» в торгово-развлекательном центре «Золотая миля».

3.2 Концепция развития и условия функционирования ресторана

Ресторан «Едок» - это новый формат ресторанов быстрого обслуживания «free flow» («свободный поток»), который позволяет легко перемещаться в пространстве зоны обслуживания и получать нужный ему набор блюд за минимальное количество времени. Данный формат ориентирован на людей с различным уровнем достатка, ценящих свое время и комфорт. Он возник естественным образом из предъявляемых задач и требований к строящимся ресторанам. С самого начала приоритет был отдан именно быстрому обслуживанию, а не быстрому питанию.

Принцип построения новых ресторанов базируется на основе незаслуженно забытых столовых со множеством посадочных мест, линией раздачи, транспортерной лентой для сбора использованной посуды, и не слишком разнообразным меню, которые в свое время работали как «конвейер питания». Но это только принцип. По уровню оснащенности оборудованием, комфортности и вариативности меню «Едок» полностью соответствует статусу современного высококлассного ресторана.

Интерьеры «Едока» выдержаны в стиле – хай тек (технологичный стиль), который как нельзя лучше соответствует выбранному формату, поскольку free flow – это современный городской ресторан для активных людей, меню которого включает домашние блюда, а не заведение с определенной национальной кухней.

Данный проект оказался весьма привлекательным для горожан. Сработали несколько факторов:

- вкусно приготовленные блюда;

- удобный принцип самообслуживания;

- комфортная ненавязчивая обстановка.

Словом, нижегородцы уже давно ждали появления места, где можно быстро и недорого пообедать, получить стандартный унифицированный сервис и не тратить время на изучение меню.

Название free flow («фри-фло») можно перевести как «свободное передвижение». Характерной особенностью данного формата является то, что часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд и салатов, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Затем посетитель расплачивается за обед через кассу, после чего может расположиться в любой части заведения.

Подобные рестораны, обычно отличающиеся демократичными ценами и большой проходимостью, есть в Италии, Франции, Австрии и других странах. Наиболее известной на постсоветском пространстве компанией, работающей в формате free flow, является латвийская Lido. «Флагманом» этой сети является открытый в 2000 году в Риге на улице Краста комплекс, включающий трехэтажное здание ресторана на 1000 мест и прилегающую зону с детскими игровыми площадками.

В каждом ресторане предусмотрены:

Полный технологический цикл приготовления блюд из свежих сырьевых продуктов и оснащение производства самым современным высокотехнологичным профессиональным оборудованием ведущих зарубежных производителей, таких как Еlectrolux Professional, Zanussi Professional, Unox, Tecfrigo, Arneg, Sirman и других, которые позволяют применять передовые технологии приготовления и хранения продуктов.

Современная система вентиляции, исключающая проникновение ароматов приготавливаемой пищи в зону обеденного зала и обслуживания. Кроме того, она позволяет выделить зону для курящих, без вреда для других клиентов. За посетителями «Едока» никогда не тянется шлейф кухонных запахов.

Эффективная система водоподготовки, представляющая собой многогранную очистку воды, в результате которой достигается соответствие самым высоким европейскими стандартам.

Основная целевая аудитория ресторана «Едок» – это молодые люди от 18 до 40 лет, для привлечения которых требовался соответствующий визуальный образ. Кроме того, у сетевого проекта должно было быть хорошее название.

В результате из множества предложенных вариантов было выбрано название «Едок». Его уникальность состоит в том, что оно отражает услугу, которую оказывает предприятие общественного питания. «Едок» - легко поизносится и быстро запоминается.

Первая буква логотипа выполнена в виде стилизованной вилки, что дополнительно указывает на назначение «Едока».

Окончательно завершает образ сети ресторанов «Едок» слоган: «Время есть!». Построенный на игре слов он, с одной стороны, побуждает клиента зайти и съесть что-нибудь, с другой, призывает не тратить на это много времени, воспользовавшись услугами именно ресторана быстрого обслуживания.

Фирменные цвета: серый и оранжевый. Они используются в логотипе, на визитных карточках, фирменных бланках и конвертах. Кроме того, серый и оранжевый – это ключевые цвета при разработке интерьера ресторанов «Едок». Выбор их не случаен. Серый – цвет высоких технологий, холодный и бесстрастный, цвет уравновешенности и точного расчета. Оранжевый же – цвет, формирующий чувства тепла и уюта, нехватка которых так часто ощущается в нашей прагматичной действительности.

Фирменный стиль неукоснительно соблюдается во всем. Это и наружная реклама, и дизайн внутреннего интерьера, включая одежду обслуживающего персонала, и фирменный пакет офисных документов, POS-материалы и сувенирная продукция.

3.3 Организация работы в «Едке»

Технология организации процессов в «Едоке» действительно современна. Будучи специалистом в оснащении профессиональных кухонь, «Синтагма» закупила оборудование последнего поколения. На кухне есть аппарат для шоковой заморозки, специальная машина для варки круп и макарон, дефростер, естественно, пароконвектоматы, овощерезки, картофелечистки... В моечном цехе – машина конвейерного типа. Еще один конвейер есть и в зале: туда ставятся подносы с грязной посудой, которые уезжают прямиком на мойку.

В сети уже прописаны основные стандарты. Раз в неделю группа контроля качества проверяет работу каждого «Едока», в остальные дни за соблюдением стандартов следит директор точки.

Стратегическое управление, подбор поставщиков и бухгалтерия находятся в офисе. Там же базируется отдел по работе с персоналом. Отлажена система подготовки персонала. К каждому новому сотруднику прикрепляется наставник, через какое-то время новичок проходит аттестацию, от результатов которой зависит размер его заработной платы.

С открытием третьего ресторана в компании планируют ввести ротацию персонала, включая директоров. Некоторые сотрудники идут на повышение в следующие точки. Например, в ТЦ «Аврора» переходит директор из первого «Едока» – самый опытный менеджер сети.

В «Едоках» все блюда готовятся на месте. Строить собственную фабрику-кухню «Синтагма» пока не планирует. Концепция free flow – это свежеприготовленная пища, поэтому на фабрике-кухне готовить нечего. Что касается выпечки хлеба, разделки мясных туш, то пока эффективнее это делать в каждом ресторане.

Генеральный директор «Синтагмы» надеется на европейский сценарий развития ресторанного рынка, когда за выпуск полуфабрикатов для общепита возьмутся производители.

Заключение

В перспективе развития услуг ресторанов фаст-фуда ожидается улучшение качества услуг благодаря совершенствованию управленческой составляющей в этой сфере предпринимательства. Соответственно повысится стоимость услуг до уровня ресторанов среднего класса.

Другими словами, прогнозируется ситуация замены сегмента рынка услуг ресторанов среднего качества улучшенными и новыми по концепции ресторанами быстрого питания.

Рестораны фаст-фуда в будущем станут более серьезными конкурентами для ресторанов высокого качества, чем сегодняшние рестораны среднего уровня. Российские рестораны быстрого питания пока, к сожалению, не полностью автоматизировали и наладили систему обслуживания в точках питания. Многим управленцам до сих пор не удается минимизировать текучесть кадров в пунктах услуг фаст-фуда.

Снижение же текучести кадров позволило бы обеспечить профессионализм работника, который, проработав некоторое время, уже чувствовал бы себя комфортно на рабочем месте и быстро обслуживал клиентов по уже отработанной им схеме.

Главное условие ресторанов фаст-фуда все также заключается в скорости обслуживания, в поточности заказов, в большей оборотности производства за сутки. Другим немаловажным условием является слаженность работы всего обслуживающего персонала, которые в своих функциональных обязательствах должны дополнять друг друга, как бы сопровождать заказчика от начала его заказа и до получения им такового.

Как прогнозируют специалисты, в скором времени российский рынок быстрого питания освоит особенности менеджмента и создание именно таких условий. Для этого необходимо перенимать опыт зарубежных специалистов, которые уже давно наладили и теперь только совершенствуют эту систему. Для перенимания опыта возможно несколько путей: создавать совместные предприятия или альянсы, либо интересоваться исследованиями разных потребительских рынков и постоянно вносить корректировки в управленческую составляющую отечественных компаний быстрого питания.

В будущем также планируется территориальное изменение расположения ресторанов быстрого питания. Географический охват станет не только шире, но и переместится его центральное местоположение. Если сегодня высокая плотность точек быстрого питания находится в центре городов и бизнес - кварталах, то в будущем большая плотность будет наблюдаться в спальных районах городской среды.

Список литературы

1. Калашников К.В. Сервис в России, М, 2010.
2. Кюков Р.В. Ресторанное дело М, 2010.
3. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания М, 2009.
4. Управление персоналом 2010 № 20 с. 45-49.
5. Коммерсант / Деньги 2011 № 42 с. 116-120.
6. ЭкспертВолга 2011 № 45-46 с. 10-11.