Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Организация службы питания в гостинице с западным менеджментом (на примере гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что существование человека невозможно без питания. Жизнеспособность организма зависит от многих факторов: количества, качества, ассортимента потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи. Наверно поэтому, одной из самых древних областей человеческой деятельности является искусство приготовления пищи.

В современном мире, все более распространенным явлением среди широких масс населения становится общественное питание. Общественное питание помогает решению многих социальных и экономических проблем:

- улучшить использование продовольственных ресурсов;

- предоставить населению своевременное и качественное питание, которое имеет способствует сохранению здоровья населения;

- позволить более эффективно использовать свободное время людей.
«Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.»^[1]

Работа гостиничного ресторана специфические особенности по сравнению с работой обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть удобным для большинства постояльцев, даже если в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыль.

Статистика говорит о том, что до 95% гостей завтракают в гостиничном ресторане, до 70% гостей гостиницы не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем. Сторонние посетители приносят ресторану гостиницы большую часть дохода. В связи с этим важно, чтобы гостиничный ресторан имел отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

Роль службы питания как источника дохода значительно возрастает по мере снижения загрузки гостиницы. Отсюда и возникает повышенное внимание к этой службе. Рестораны гостиниц становятся более роскошными, число их увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары.

Предмет исследования: технология работы службы питания в гостинице с международным менеджментом (на примере гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»).

Задачи курсовой работы:

- изучение структуры и состава службы питания;

- изучение взаимодействия службы питания;

- изучение стандартов и процедуры взаимодействие службы питания;

- изучение технологии работы службы питания на примере гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»;

- анализ работы и выводы по работе службы питания на примере гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»;

Объект и его описание: служба питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская»: лобби-бар, банкетный зал, бар «Ленинград», ресторан «Джанус».

В качестве исследования применяется метод анализа службы питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская».

В процессе изучения технологии работы службы питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская» используется информационная база источников интернет и специализированной литературы.

ГЛАВА 1. Организация службы питания гостиницы с международным менеджментом.

1. Организационная структура службы питания

Служба общественного питания осуществляет обслуживание гостей в

ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и других праздничных мероприятий.

В состав службы общественного питания входя следующие структурные подразделения: кухня, отдел банкетного обслуживания, отдел обслуживания на этажах, отдел барного обслуживания, отдел ресторанного обслуживания, отдел кейтеринга.

Кухня состоит из цеха для приготовления блюд, склада продуктов и столовой для сотрудников. Отдел обслуживания на этажах состоит из секции обслуживания на этажах и секции мини-баров. Отдел барного обслуживания состоит из лобби-бара, баров на этажах, фитнес-бара. Отдел ресторанного обслуживания состоит из ресторанов и банкетных залов. Структура службы питания представлена на рисунке 1.

Состав службы питания определяется типом гостиницы:

Бизнес-отели предполагают несколько типов предприятий питания.

Здесь есть рестораны и бары «высший» классов и классов «люкс». В бизнес-отелях обязательна услуга завтрака предоставление ужина. Номера оборудованы мини-баром с необходимым ассортиментом напитков и закусок.

Транзитные гостиницы (мотели) – в них возможно наличие одного

предприятия питания. В номерах иногда имеются небольшие кухни.

Курортные гостиницы имеют полную систему питания, обеспечивающую

питание минимум три раза в день. Здесь предусмотрено диетическое и детское питание, включающее отдельное меню, столы, стулья.

Горнолыжные гостиницы предоставляют ограниченные услуги питания.

Так как утром все спешат на подъемник, где и завтракают. Зато вечером у гостей много свободного времени, которое они могут потратить на ужин в ресторане или посещение бара.

Апарт-отели – это номера с оборудованной кухней. Данные гостиницы

нацелены на самообслуживание, и поэтому здесь осуществляется

ограниченный набор услуг.

- 1. Взаимодействие службы питания со смежными подразделениями.

Все службы гостиницы должны тесно взаимодействовать между собой для слаженной работы гостиничного предприятия и для эффективного выполнения своих функций, не конфликтовать по рабочим вопросам, уметь приходить к компромиссу и понимать важность взаимопомощи. Только так, они смогут обеспечить бесперебойное обслуживание гостей, своевременное исполнение их пожеланий по любому вопросу.

Сотрудники службы питания должны обладать следующими качествами: ответственностью и коммуникабельность. Эти качества позволяет им успешно контактировать как с гостями гостиницы, а также и с другими сотрудниками гостиничного предприятия, участвующими в процессе обслуживания, успешно решая возникшие конфликтные ситуации.

Взаимодействие службы питания с административной службой заключается в предоставлении ей информации о занятых, свободных, освобождающихся и забронированных номерах за текущий день. Эта информация поможет спланировать загрузку работы ресторанов и баров.

Очень тесное сотрудничество происходит со службой приема и размещения. Оно заключается в предоставлении данных по количеству гостей, в комплекс услуг которых входят завтраки, обеды или ужины. Также сотрудники службы приёма сообщают в службу питания о специальных заказах для гостей, о резервировании столиков в ресторанах отеля, об индивидуальных пожеланиях отдельных посетителей (диетическое питание) и другую информацию.

С финансовой службой службу питания связывают платежи гостей. Сотрудники службы питания принимают оплату за предоставленные услуги у стойки приема и размещения гостей, и потом составляют отчёты по полученным денежным средствам и представляют их в финансовую службу.

При появлении ситуаций, угрожающих жизни и здоровью гостей посредством других постояльцев гостиницы, служба питания контактирует со службой безопасности. Сотрудники охранной службы ведут постоянное видеонаблюдение за всеми объектами гостиничного комплекса и при возникновении опасных ситуаций могут с помощью службы питания посодействовать их предотвращению.

Также важна и взаимосвязь службы питания дополнительными службами гостиницы. Сотрудники службы питания обязаны владеть всей информацией об отеле, а также об услугах, предоставляемых каждой службой в отдельности.

Каждый сотрудник указанных служб должен понимать, как важно взаимодействие не только для его службы, но и для всего гостиничного предприятия в целом. Ведь именно от слаженного сотрудничества всех служб зависит общее впечатление от обслуживания в гостинице.

- 1. Состав службы питания.

За слаженную работу всей службы питания глава служба питания отвечает – директор службы питания.

Главным человеком на кухне является шеф-повар. Его обязанности:

1. осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии и передовых методов работы;

2. отвечает за организацию кухонного производства, приготовление пищи, подачу блюд;

3. следит за состоянием всего кухонного оборудования;

4. обеспечивает выполнение требований к санитарному состоянию кухни;

5. контролирует затраты на приготовление пищи;

6. руководит обучением и повышением квалификации работников кухни;

Шеф-повар подчиняется непосредственно директору службы питания.

Обязанности повар участка:

1. отвечает за определенный участок кухни, за работу персонала на своем участке и согласованность работы с другими участками;

2. готовит и оформляет блюда, типичные для данного участка;

3. контролирует и обучает весь персонал своего участка;

4. следит, чтобы продукты питания, были свежими и пригодными для употребления и хранились надлежащим образом;

5. следит за чистотой и соблюдением правила санитарии и гигиены.

Находится под контролем помощника шеф -повара или шеф-повара.

Обязанности стюарда кухни:

1. отвечает за чистоту всех предметов, за чистоту кухни, оборудования и кухонных приспособлений, за удаление мусора;

2. моет кухню, включая полы и стены, следит за чистотой оборудования;

3. чистит холодильники, шкафы, плиты, печи, пароварки, полки для хранения;

4. убирает и сортирует мусор по бачкам, выносит и чистит бачки с мусором;

6. обеспечивает чистоту и рабочее состояние оборудования.

Находится под руководством старшего стюарда, шеф-повара, его помощника.

Обязанности метрдотеля:

1. обеспечивает работу ресторана, наблюдение и контроль обслуживания;

2. исполняет административные обязанности, поддерживает связь с кухней;

3. отвечает за бюджетные доходы в установленном размере;

4. обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

5. определяет пригодность качества пищи, и ее оформления.

6. встречает приходящих гостей ресторана;

7. принимает заказы у особо важных клиентов ресторана;

8. разрешает проблемы, которые возникают у клиентов;

9. поддерживает внутренние контакты со всеми отделами и внешние контакты с постоянными клиентами;

10. осуществляет контроль за старшими официантами, официантами,

помощниками официантов, сомелье и барменами, и качеством обслуживания;

11. контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета;

12. обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.

Метрдотель осуществляет контроль: за материальными ценностями,

отслеживает наличие достаточного количества продуктов, и осуществляет контроль за состоянием мебели и оборудования ресторана; делает заказы на поставки необходимых продуктов, а также заявки на ремонт и профилактику оборудования; следит, чтобы ресторан содержался в чистоте и порядке.

Метрдотель подчиняется директору ресторана. Метрдотелю подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервизной. Метрдотель взаимодействует со всеми службами ресторана.

Бармен выполняет следующие функции:

1. обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала;

2. отвечает за приготовление напитков, внешний вид бара;

3. получает напитки со склада, сверяет с заявкой количество и объем бутылок;

4. отвечает за содержание в чистоте бара и прилегающих помещений, сохранность напитков в баре, оформляет витрину бара.

Подчиняется непосредственно главному бармену и директору службы питания.

Сомелье - это специалист, который не только отвечает за оборот

алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию.

Официант – главный человек в зале. Его должностные обязанности:

1. сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

2. контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;

3. знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

4. консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа; прием заказов от клиентов;

5. подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

6. принятие мер, по разрешению проблем, создание в заведении атмосферы гостеприимства;

7. представление счета гостям и получение платы.

Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены. Ему подчиняются помощники официанта.

- 1. Стандарты и процедуры службы питания

Работа в ресторанах гостиниц осуществляется строго в соответствии с принятыми стандартами. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013, утвержден 22 ноября 2013 г. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии N 1676-ст. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Действует ГОСТ 30389-2013 с 01.01.2015г.

Стандарт устанавливает общие требования и классификацию предприятий общественного питания разных типов, услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

В ГОСТе приводятся требования к предприятиям общественного питания, такие как:

требование к место расположению, времени действия, обустройству прилегающей территории;
требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению;
требования к мебели, столовой посуде, приборам и белью;
требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.^[2]
1. Порядок работ службы питания.

При гостинице может быть, как несколько, так и ни одного ресторана. Рестораны могут отличаться по типу. В больших гостиницах обычно

два ресторана – фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают как проживающих в отеле, так и широкую публику. В последнее время рестораны стараются придумывать новые методы приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в кадрах высокой квалификации. Рестораны управляются менеджерами. При расчете необходимого количества пищи и напитков на каждый завтрак, обед или ужин надо учитывать, как число постояльцев, так и внешних гостей.

Пищевой комплекс в крупной гостинице более 300 мест будет обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный – для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приемов, обслуживания участников конференций.

Для метрдотеля важной частью работы является подготовка зала ресторана к обслуживанию. Подготовка и обслуживание складываются из уборки помещений, расстановки мебели, подготовки и получения к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В русский язык термин «сервировка» пришел из французского языка и означает расстановку посуды на столе в определенном порядке при подготовке к завтраку, обеду, ужину. Процесс сервировки – это ответственный и очень творческий процесс, который зависит от типа, категории и специализации предприятия питания. При сервировке столов официант должен: добиваться согласованности предметов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимальных удобств для гостей, а также достигать создания уюта и комфорта. Обслуживание эффективнее, когда работу выполняют два официанта. Один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, другой сервирует стол и обслуживает гостей.

В утренние часы в ресторане при гостинице должен предлагаться комплексный завтрак и неширокий ассортимент блюд для свободного выбора.

В вечернее и ночное время в ресторане работают бары с музыкальным обслуживанием.

- 1. Виды услуг питания.

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных

комплексов предлагаются условия питания: полный пансион (завтрак, обед и ужин); полупансион (завтрак плюс обед или ужин); только завтрак.

Различают следующие виды завтраков:

- континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки, лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом;

- расширенный завтрак в дополнение к континентальному завтраку

гостям предлагаются: соки, блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

- английский завтрак в классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе. Он включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Может дополняться блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

- американский завтрак: дополнительно предлагаются питьевая вода, соки фруктовые, свежие фрукты, блюда из злаковых, небольшая порция мяса, пирог;

- завтрак с шампанским: время предоставления этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки, небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. - поздний завтрак: альтернатива завтраку и обеду. Время — с 10.00 до 14.00. Используются горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет.

- 1. Методы обслуживания

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные

методы обслуживания:

- а-ля карт^[3], когда гости делают выбор из карты-меню блюд и напитков. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков.

- а парт, когда гости, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

- табльдот, когда все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используется в пансионатах, домах отдыха;

- шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено. Это может быть скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и обильный стол с многочисленными блюдами

- буфетное обслуживание, по принципу самообслуживания;

- обслуживание в гостиничных номерах.

«Официант должен знать правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, техник у обслуживания и правила поведения в номере».^[4]

Успешная работа службы питания зависит от уровня профессионализма ключевых фигур ресторана — директора службы питания и шеф-повара.

Выводы по главе 1

Служба общественного питания представляет собой неотъемлемую

часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает.

Гостиничные рестораны — это не только престиж и лицо гостиницы, но и

основной источник прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса).

2. Уровень гостиницы напрямую связан с качеством системы питания, на которую приходится большая часть нареканий клиентов. Именно поэтому так важно организовать грамотное функционирование ресторанной службы.

3. Слаженное взаимодействие службы питания с другими службами гостиницы обеспечивает хорошие результаты работы и создает благоприятное впечатление от обслуживания в гостиницы.

4. Все предприятия общественного питания обязаны строго соблюдать общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.

5. Неукоснительное соблюдение принятых норм гарантируют отсутствие проблем с соответствующими проверяющими органами.

6. К какой бы категории не относилась гостиница, она постоянно должна быть чистой, так же, как и прилегающая к нему территория. Здоровье посетителей и эстетическое их удовлетворение – важные факторы, которые влияют на репутацию заведения и на его популярность.

7. Для осуществления быстрой и высококачественной уборки с соблюдением всех санитарно-эпидемиологических норм отель должен иметь:

- высококвалифицированный, профессионально подготовленный персонал;

- полноценный инвентарь, современные уборочные материалы;

- современные виды уборочных машин и механизмов.

8. Работа гостиничного ресторана отличается от работы обычного ресторана. Формула успеха ресторанного бизнеса - это сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики.

ГЛАВА 2. Организация работы службы питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская»

2.1. Общая характеристика службы питания гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»

ОАО «САДКО» гостиница «Хилтон Москва Ленинградская» находится по адресу: 107078, г. Москва, ул. Каланчевская, д. 21/40. Была построена и начала ведение хозяйственной деятельности в 1954 году. Подробную информацию о гостинице можно посмотреть на сайте: http://leningradskaya-hotel.ru/kontakty.html.

К основным видам деятельности гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская» относятся следующие услуги: предоставление услуг размещения, питания, предоставление конференц-услуг, предоставление спортивно-оздоровительных услуг.

Гостиница «Хилтон Москва Ленинградская» рассчитана на клиентов разного возраста, со средним и выше среднего уровнями жизни. В гостинице «Хилтон Москва Ленинградская» организовано питание по типу: ресторан, бар. Профиль питания: основной ресторан, лобби-бар, бар. Предпочтение отдается русской и международной кухне.

Гостиница принадлежит ОАО «Ленинградская», 30 % которого принадлежит городу, 70 % — компании «САДКО ОТЕЛЬ» (контролируемой Михаилом Гуцериевым, владельцем нефтяной компании «РуссНефть»).^[5]

Диаграмма собственников гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская» представлена на рисунке 2. После реконструкции, завершенной в 2009 году, отель открылся под брендом Хилтон (находится под управлением компании Межгосударственный Менеджмент Сервисиз Инк., сотрудничество с Хилтон по всему миру осуществляется на основании договора франчайзинга Хилтон). С Хилтон заключен договор франчайзинга, сроки – конфиденциальны. До 2005 года гостиница имела название «Ленинградская».

На текущий момент статус отеля во всех путеводителях обозначен как 5 звезд на основании набора услуг, которые он предлагает. Однако официально сертификация не пройдена, так как она является добровольной.

2.1.1. Место расположения и описание номеров гостиницы.

Гостиница «Хилтон Москва Ленинградская» расположена у Комсомольской площади в 17-этажном здании (одна из семи сталинских высоток).

Среди других «сталинских высоток» выделяется скромной высотой (всего 136 метров) и утонченностью отделки экстерьера и интерьера. В отделке фасада наряду с белой керамической плиткой использована красная глазурованная керамика. Рёбра и эмблема восьмигранного шпиля, розетки между пилонами и шары на обелисках покрыты золотом. Оформление внутреннего убранства проникнуто духом древнерусской, также использованы стилизованные элементы московского барокко, два барельефа с изображением Дмитрия Донского и Александра Невского в вестибюле отеля. Также в вестибюле находится длинная бронзовая гирлянда-светильник, которая освещает 5 этажей. В гостинице до реконструкции было 330 номеров, общая площадь — 25 000 кв. м. На сегодня имеет статус памятника архитектуры. Гостиница имеет небольшую автомобильную парковку.

В дополнение к историческим интерьерам отеля, 273 просторных номера сочетают в себе самое современное оснащение с элегантностью и уютом, присутствующими в каждой детали – в теплой бежевой палитре интерьера, в убранстве роскошной кровати, в фотографиях и рисунках Москвы ХХ века. Самым взыскательным гостям отель предлагает номера на ВИП-этажах с дополнительными привилегиями представительской гостиной – завтраком, напитками и закусками в течение дня и бесплатным доступом в Интернет.

Хилтон Гостевой (Hilton Guest Room). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.

Хилтон Делюкс (Deluxe Hilton Room). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.

Представительский номер (Hilton Executive Room). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.

Полулюкс (Hilton Junior Suite). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.

Угловой люкс (King Ambassador Suite). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.

Исторический люкс (Executive Hilton Suite). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.

Президентский люкс (King Presidential Suite). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.^[6]

2.1.2. Описание службы питания гостиницы и дополнительных услуг, предоставляемых гостиницей.

Гостиница «Хилтон Москва Ленинградская» имеет: лобби-бар, банкетный зал, бар «Ленинград», ресторан «Джунас».

В интерьере ресторана «Джанус» преобладает историческое начало - люстры из хрусталя, мраморные колонны, резной потолок из дуба с резьбой в готическом стиле.

Посетителям ресторана предлагают продукты высокого качества. Меню содержит изысканные блюда русской и международной кухни, включая предложение для тех, кто придерживается принципов правильного питания. Обширная карта вин удачно дополняет авторское меню от нашего шеф-повара.

Меню ресторана «Джунас» представлено на рисунке 3.

Лобби-бар расположен в вестибюле отеля, украшенном потолком с резными позолоченными панелями, бронзовыми люстрами и скульптурами. Из зоны лобби-бара по двум сторонам располагаются величественные лестницы на этажи, декорированные мрамором и деревом разных тонов. Отдельное внимание привлекают двенадцатиметровые потолки с резными позолоченными панелями, бронзовыми люстрами, которые содержат по 75 ламп, и двумя скульптурами львиц с арийским оскалом.

Бар «Ленинград» отличается классическим интерьером. Пол из черно-белых плиток мрамора, выложенный по образу классической шахматной доски и высокие окна с витражами.

В гостинице есть возможность проведения конференций, семинаров и презентаций, корпоративных мероприятий. Оборудованные всей необходимой современной техникой конференц-залы вместимостью до 50 человек позволяют провести встречу на самом высоком уровне. К услугам гостей переговорные комнаты, аренда аудио- и видеотехники, возможность видеоконференции, телефон, прокат мобильных телефонов и ноутбуков, экспресс-почта, факс, ксерокопирование и фотокопирование, распечатка документов, система синхронного перевода, мультимедийный проектор, плазменная панель, кофе-брейки.

Гостиница «Хилтон Москва Ленинградская» создает спокойную и уютную атмосферу, где есть все необходимое для работы и отдыха.

2.2. Организационная структура службы питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская».

Меню составлял executive chef отеля англичанин Ник ван Римсдайк. Опыт работы в Португалии, Англии, США, Индонезии, Индии, Таиланде и Непале позволил ему объединить кулинарные традиции Европы и Азии, разбавить их русскими блюдами и подать все это под своим авторским соусом.

Напротив некоторых блюд в меню стоят пометки: поварской колпак для гурманов, оранжевые сердечки для адептов здорового питания и зеленая галочка для вегетарианцев. Но и ничем не отмеченные блюда заслуживают внимания. Например, шотландский лосось (310 р.) в закусках. Он, правда, не вяленый, как обещано, а вовсе даже слабосоленый и чуточку подкопченный. Подается на листьях рукколы на цилиндре поленты с запрятанным внутрь кусочком душистого сладкого перца и с хрустящей корочкой снаружи. Рядом — микро-плошка с белой пеной, которая имеет рельефный помидорный вкус (в нее хорошо макать соленые рыбные ломтики), и мороженое из козьего сыра в каплях бальзамико. Оранжевый суп-пюре из томатов (300 р.), горячий и насыщенный, дополняется веточкой поджаренных помидоров черри и белой, эффектно оседающей пеной. В нем чувствуется приятная перцовая острота и копчено-дымный аромат, в послевкусии раскрываются сладость и травяной дух тимьяна.

Куриный пирог (760 р.), отмеченный в меню колпаком, превзошел все ожидания по подаче. Никакой это на самом деле не пирог, хотя все ингредиенты налицо. На горке из кусочков куриного мяса, панчетты, румяных шляпок обжаренных шампиньонов, лиловых baby-луковичек — лежит петух. Из слоеного теста. Подача странная, скажем прямо, но аромат свежих эстрагона и тимьяна, который от тепла делается сильнее и ярче, скрадывает недостатки и соединяет ингредиенты в одну домашне-пироговую тему.

На десерт стоит заказать английский пудинг «Тоффи» с мороженым (330 р.). Из минусов — неприкрытая калорийность. Из плюсов — темное шоколадное тесто, пропитанное карамельным соусом, и общая правильность сочетаемости холодного мороженого и горячего пудинга, вязкости, сладости, мягкости и ванильной прохлады.

Надежда Сухова

Пн-пт 6.30-20.30, сб, вс 7.00-20.30.

Надежда Сухова

Пн-пт 6.30-20.30, сб, вс 7.00-20.30.

Структура управления службы питания имеет тип линейно-функциональная структура управления. В линейно-функциональной структуре у руководителя появляется команда, состоящий из управленческих подразделений (отделов, групп, бюро, служб, отдельных специалистов). Они специализируются на выполнении какого-то одного вида управленческой деятельности и функции управления.

Линейно-функциональная структура реализует принцип единоначалия, линейного построения структурных подразделений и распределения функций управления между ними и рационального сочетания централизации и децентрализации.

Типичными уровнями управления в линейно-функциональной структуре выступают:

- высший — институциональный уровень (директор, руководитель службы питания). Деятельность руководителя данного звена обусловлена целями и стратегиями развития системы в целом. На этом уровне реализуется большая часть внешних связей. Здесь велика роль личности и ее профессиональных качеств;

- средний — управленческий уровень, объединяющий руководителей среднего звена и их аппарат. Менеджеры среднего звена (метрдотель, шеф-повар) решают задачи, вытекающие из функциональной специфики;

- низший — производственно-технический уровень, объединяющий руководителей низового звена, находящихся непосредственно над исполнителями (повар, помощник повара, стюард). Руководителей низшего звена называют операционными. Они ответственны за обеспечение производственного процесса всеми видам ресурсов и за работу с людьми. Коммуникации здесь преимущественно внутригрупповые и межгрупповые.

Преимущество данной структуры заключается в том, что она особенно эффективна при решении повторяющихся, неизменных в течение длительного времени задач.

Недостатки данной структуры заключается в разногласиях между линейными и функциональными работниками; руководителю труднее координировать деятельность функциональных работников.

Достоинства и недостатки линейно-функциональной структуры управления представлены в таблице 1.

Действующая структура управления в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская» рациональна, исключает дублирование функций, закрепленных за несколькими работниками или службами. Недостатком действующей структуры управления является то, что при форс-мажорных ситуациях возможен низкий уровень взаимозаменяемости сотрудников из-за четкого разграничения обязанностей.

2.2.1. Функции, задачи и состав службы питания в гостинице.

Главная функция службы питания в гостинице заключаются в:

- определение потребности службы в продукции для всех своих подразделений;

- контроль качества и приёмка на склады и склады-холодильники продукции;

- организация правильного хранения продукции;

- производство готовых блюд согласно меню и индивидуальных заказов;

- организация обслуживания в залах;

- изучение потребности и предпочтений гостей ресторана.

Главной задачей службы питания гостиницы является обеспечение обслуживания гостей, решение вопросов по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и других праздничных мероприятий.

Состав службы питания гостиницы входят: кухня, ресторан, бар, кафе, служба банкетного обслуживания.

Обслуживание завтрака и обеда осуществляется по системе «шведский стол», где представлен широкий выбор заранее заготовленных блюд со свободным доступом.

Обслуживание ужина осуществляется по меню. Гости из меню блюд и напитков выбирают то, что им больше понравилось. Заказ передается на кухню и начинается приготовление блюд и напитков.

Работа персонала службы питания осуществляется строго по предварительно утвержденному графику. Посменная работа по графику утро с 7.00 до 15.00 часов и вечер с 15.00 до 23.00 часов.

К помещениям службы питания предъявляются следующие требования: содержание помещения в чистоте, регулярная влажная уборка, чистую посуду хранить в закрытых шкафах, пищевые отходы собирать в бачек или ведро с крышкой и своевременно их выносить, обязательно наличие холодного, горячего водоснабжение и канализации, вентиляции или системы кондиционирования.

Рабочие места сотрудников службы питания оборудованы согласно санитарно-гигиеническим нормам, правилам техники безопасности и обеспечению средств коллективной защиты. Достаточная площадь рабочей поверхности, чтобы на ней помещались все готовящиеся блюда. Техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса. Свет яркий, но слепит глаза, так как используются лампы дневного света. Поддержание в рабочей зоне температуры на уровне 23-26 градусов.

2.2.2. Должностные инструкции работников службы питания гостиницы.

Шеф-повар осуществляет контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно - все работники кухни.

Повар определенного участка - готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

Стюард кухни занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.

Метрдотель - обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;

- исполняет административные обязанности, общее руководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;

- встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

- принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывая им особые знаки внимания и расположение, как представитель администрации заведения;

- разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания.

Бармен - обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала;

- отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания.

Сомелье – отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты.

Официант вступает в тесный контакт с гостем, в должностные обязанности официанта входит:

- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов;

- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа; прием заказов от клиентов;

- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

- предоставление счета гостям и получение оплаты.

Служба питания активно взаимодействует с другими подразделениями гостиницы: службой приема и размещения, финансовой службой, службой обслуживания номерного фонда, инженерно-технической службой, службой безопасности и другими службами гостиницы.

Организация процесса по взаимодействию службы питания с другими службами представлена на рисунке 4.

В своей работу служба питания широко использует современные технические средства: механическое и тепловое оборудование. Кухонное оборудование – это основа основ для общепита. Основное тепловое оборудование ресторана: жарочные поверхности и шкафы, газовые и электрические плиты, пищеварочные котлы и кипятильники и другое. Основное механическое оборудование ресторана: кухонный инвентарь, поварские ножи, кондитерский инвентарь, барный инвентарь. Использование как механического оборудования, так и теплового оборудования требует особой осторожности, чтобы избежать травматизма. Необходимо строго соблюдать правила безопасности и инструктаж техники безопасности при работе с любыми видами оборудования.

2.2.3. Требования к персоналу службы питания гостиницы.

Соблюдение норм этики и этикета работниками службы питания является важнейшим фактором успешной работы гостиницы. Культура поведения работников службы питания основывается на следующих качествах: чувство такта; скромностью; естественностью; вежливость.

Особое внимание работники службы питания должны уделять форме одежды, прическе и гигиене.

Униформа должна соответствовать следующим требованиям:

Всегда быть в полной форме - чистой, выглаженной и в хорошем состоянии;
Всегда носить именной значок, который крепится слева;
Носить пиджаки и рубашки, застегнутые на все;
Содержимое карманов одежды не должно искажать ее форму;
Носить носки только темного цвета;
Носить туфли с закрытой пяткой и носком, чистые и в хорошем состоянии.

Прическа и гигиена должны отвечать следующим нормам:

волосы у мужчин: чистые, аккуратные, убранные с лица, не касаются воротника рубашки сзади и с боков;
волосы у женщин: не длиннее нижнего края воротника, в противном случае они собираются в пучок или аккуратно завязываются сзади;
борода (как правило) не разрешается, усы должны быть аккуратно ухожены и не заходить за угол рта больше, чем на 12,5 мм; ногти: чистые (подстрижены у мужчин, у женщин - средней длины) и покрашены только в нейтральные цвета;
мужчинам не следует носить никаких браслетов или серег, максимум только обручальное кольцо;
женщинам - не более двух колец, серьги сдержанного стиля.

Работники службы питания строго соблюдают внутренние стандарты гостиницы: стандарт внешнего вида работника; стандарт встречи посетителей; стандарт принятия заказа; стандарт подачи блюд; стандарт уборки грязной посуды; стандарт расчета с посетителем.

В гостинице разработаны и действуют следующие документы:

Роль и ценности компании. Включает базовые ценности, смысл

гостиницы и ее миссию.

Кодекс корпоративного поведения. Описывает правила поведения

персонала и его отношения к различным аспектам взаимодействия в компании.

Правила внутреннего трудового распорядка. Регулируют

дисциплинарные вопросы и процедуры, общие для всех сотрудников.

Должностные инструкции. Описывают обязанности работников, их

полномочия, задачи перед предприятием и ответственность.

Стандарты работы персонала. Описывают, что и как должны делать

сотрудники для качественного выполнения своих должностных обязанностей.

Технологические стандарты. Описывают процесс оказания услуги,

обязанность знания технических характеристик конкретного участка работы, а также состояние технических зон, объектов, инструментов, документации и т.д., за которые они несут ответственность.

Стандарты обслуживания гостей. Описывают правила и дают подробную

инструкцию к порядку непосредственного взаимодействия с клиентами.

Персонал службы питания, с целью соблюдения норм санитарии, в обязательном порядке должен иметь медицинские книжки, в том числе официанты и работники зала, подтверждающие состояние здоровья, отсутствие инфекций, наличие действующих прививок. Квалификация сотрудников службы питания строго соответствует занимаемой должности и опыту работы с уровнем образования высшее, среднее-специальное, среднее. Перед началом работы на своем рабочем месте все сотрудники проходят пожарный инструктаж, инструктаж правил охраны труда и должны неукоснительно их соблюдать.

Взаимоотношения между сотрудниками и клиентами должны быть доброжелательными, вежливыми, внимательными, тактичными в любых ситуациях даже в конфликтных. Сотрудники должны быть готовы помочь гостям, например, гостям-инвалидам.

Клиенты гостиницы - это богатые туристы; люди, находящиеся в командировке по делам бизнеса. В гостинице проживают иностранные граждане из стан ближнего и дальнего зарубежья.

2.3. Организация работы службы питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская».

Осуществление работы службы питания в гостинице:

1. Ресторан «Джанус» предлагает блюда русской и международной

кухни; часы работы в будни с 6.30 до 20.30 и в выходные с 7.00 до 20.30 часов; бизнес-процесс: встреча и размещение гостей, прием заказа, передача заказа на кухню, информирование о готовности блюда, получение блюда на кухне, подача блюда гостям, расчет, закрытие счета.

1. Бар «Ленинград» предлагает закуски, напитки, выпечку; часы

работы с 7.00 до 02.00; бизнес-процесс: прием заказа, передача заказа в бар, информирование о готовности заказа, получение заказа, подача заказа гостям, расчет, закрытие счета.

1. Лобби-бар предлагает закуски, напитки, выпечку; работает с 7.00

до 24.00 часов ежедневно; бизнес-процесс: прием заказа, передача заказа в бар, информирование о готовности заказа, получение заказа, подача заказа гостям, расчет, закрытие счета.

1. Банкетный зал, предлагает блюда русской, международной кухни,

напитки; работает по предварительному бронированию; бизнес-процесс: предварительное оформление заказа, передача заказа на кухню/бар, приготовление блюда, информированность о готовности блюда, передача блюда гостям, расчет, закрытие счета.

1. Обслуживание в номерах работает по предварительному заказу 24

часа в сутки; бизнес-процесс: прием заказа, передача заказа на кухню/бар, информирование о готовности, получение блюда на кухне/баре, подача блюда гостям, расчет, закрытие счета.

1. Обслуживание мини-бара осуществляется ежедневно, по заказу 24

часа в сутки; бизнес-процесс: прием заказа, передача заказа в бар, информирование о готовности заказа, получение заказа, подача заказа гостям, расчет, закрытие счета.

Организация процесса работы службы питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская» представлена на рисунке 5.

Выводы по 2 главе

1. Гостиница «Хилтон Москва Ленинградская» предлагает своим

гостям большой спектр услуг: размещение, питание, конференц-услуги, услуги спортивно-оздоровительного характера.

1. Гостиница «Хилтон Москва Ленинградская» располагается рядом с

центром города в историческом здании и имеет шаговую доступность к достопримечательностям города.

1. Гостиница «Хилтон Москва Ленинградская» имеет

отремонтированные и хорошо обставленные номера, оборудованные в соответствии с последним словом техники.

1. Гостиница «Хилтон Москва Ленинградская» имеет хорошо

организованную сеть объектов питания: основной ресторан, бар, лобби-бар, банкетный зал. Обслуживание по системе «шведский стол» ускоряет процесс обслуживания, увеличивает пропускную способность ресторана, требуется меньше квалифицированного персонала.

1. В гостинице «Хилтон Москва Ленинградская» строго соблюдаются

санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности.

1. В гостинице «Хилтон Москва Ленинградская» действуют правила

корпоративной этики в отношении внешнего вида, правил поведения с коллегами и гостями гостиницы.

1. Работа службы писания гостиницы «Хилтон Москва

Ленинградская» - хорошо отлаженный механизм работы сотрудником как внутри самой службы, так и между смежными службами гостиницы.

Заключение

Качество работы службы питания в гостинице существенно влияет на имидж гостиницы. Чем выше уровень гостиницы, тем выше должен быть уровень работы службы питания.

Хорошая работы гостиницы не возможна без слаженного действия всех служб гостиницы. Слаженная работа служб гостиницы и хороший климат в коллективе - залог высокого качества работы гостиницы.

Очень важно собрать высококвалифицированную команду единомышленников для достижения высоких результатов в труде.

Квалификацию сотрудников необходимо регулярно повышать, чтобы отвечать высоким квалификационным требованиям.

В своей работе служба питания гостиницы должна руководствоваться требованиями норм, предъявляемых к качеству и безопасности оказываемых услуг. Своевременно и качественно осуществлять уборку помещений, мест общего пользования и прилегающей территории. Здоровье гостей – это первостепенная задача гостиницы.

Корпоративный девиз компании Хилтон: «Гарантия элитарной роскоши при доступном сервисе высокого стандарта качества».

Миссия гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская» - предоставление высокого уровня обслуживания, в сочетании с передовыми уровнями оснащенности отелей и умеренными ценами. Хилтон всегда ассоциируется с внедрением инноваций в области сервиса и маркетинга.

В связи с этим, необходимо своевременно отслеживать передовые методы оснащения гостиниц и инновации в области сервиса и маркетинга, с целью внедрения передовых технологий в работе гостиницы.

Набор услуг, которые предоставляет гостиница соответствует статусу 5-ти звездочной гостиницы, но сертификация отсутствует.

Для подтверждения статуса 5-ти звездочной гостиницы и повышения рейтинга пройти добровольную сертификацию гостиницы.

Дополнить существующую структура управления гостиницы, чтобы повысить ее гибкость и маневренность в управлении. А также с целью повышения скорости реагирования на внешние и внутренний запросы.

Организовать службу круглосуточного питания, так как часть туристов пребывает в гостиницу после закрытия ресторана и остаются голодными.

Строго соблюдать принцип «цена – качество», что привлечет дополнительно посетителей ресторана, не проживающих в гостинице и повысит его доходность.

Только так можно достичь элитарной роскоши при доступном сервисе высокого стандарта качества.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТЕРЫ

ГОСТ 30389-2013 от 22.12.2013г. Общественное питание. Классификация предприятий. АО "Кодекс", М.: Стандартинформ, 2014.
Приказ ГОСТ Росстандарта от 22.11.2013 №№ 1676-ст.
ГОСТ Р 53423-2009 от 01.07.2010г. Туристские услуги. Гостиницы и другие средства размещения туристов. АО "Кодекс", М.: Стандартинформ, 2010.
Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г. № 496-ст.
ГОСТ Р 50645-94 от 01.07.1994г. Классификация гостиниц. АО "Кодекс", М.: Стандартинформ, 1994.
Постановлением Госстандарта России от 21.02.94 г. № 33.
Трудовой Кодекс РФ. – М.: Издательство «Статус», 2017.
Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг, М.: Издательский центр «Академия», 2011.
Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М., 2011.
Интернет ресурс: http://www.hilton.ru/hotels/hilton-moscow-leningradskaya.
Интернет ресурс: http://www.companion.ua/articles/content?id=7841
Кузнецов Ю. В., Мелякова Е. В. Теории организации. ООО «Издательство Юрайт», 2015.
Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах. – М., 2012.
Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов. – М., 2012.
Янкевич В. С., Безрукова Н. М. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме. М., 2002.

Надежда Сухова

Пн-пт 6.30-20.30, сб, вс 7.00-20.30.

Рисунок 1

Структура службы питания и напитков

Рисунок 2

Рисунок 3

Меню ресторана «Джунас»

З А К У С К И – ЗДОРОВОЕ П И Т А Н И Е

Зеленый микс салат (В) 750 руб. (220г)

с помидорами, огурцами, сладким перцем,

морковью, редисом и заправкой из оливкового масла

Греческий салат (В) 700 руб. (390г)

с помидорами, огурцами, сладким перцем, фетаки, луком,

базиликом, маслинами и заправкой из оливкового масла

Карпаччо из ростбифа 750 руб. (90/60г)

с кориандром, легким овощным салатом

и медово-горчичным соусом

З А К У С К И – Р У С С К А Я К У Х Н Я

Салат «Оливье» 1150 руб. (155г)

с крабовым мясом, овощами и заправкой из майонеза

Маринованная сельдь 600 руб. (210г)

с картофелем, луком и укропом

Красная икра 1550 руб. (210/160/50г)

с оладьями, сметаной, яйцом, луком и зеленью

Черная икра 12500 руб. (210/160/50г)

с оладьями, сметаной, яйцом, луком и зеленью

З А К У С К И – В Ы Б О Р Ш Е Ф - П О В А Р А

Салат с тигровыми креветками 900 руб. (235г)

с помидорами и заправкой из сметаны и базилика

Биточки по-азиатски с крабом 1000 руб. (190г)

со сладким соусом чили и кинзой

К Л А С С И Ч Е С К И Е Б Л Ю Д А « Х И Л Т О Н »

Салат «Цезарь Хилтон» 950 руб. (165г)

с листьями салата ромэн, сыром, гренками и соусом «Цезарь»

Салат «Цезарь Хилтон» 1250 руб. (295г)

с куриным филе гриль

Салат «Цезарь Хилтон» с морепродуктами 1700 руб.

(345г)

с розовым тунцом, королевскими креветками и крабовым мясом

Бургер «Хилтон» 1350 руб. (365/80г)

на булочке, с листьями салата, помидорами, луком,

картофелем фри и томатной сальсой

дополнительные ингредиенты на Ваш выбор:

жареный бекон (40г), жареное яйцо (35г), сыр чеддар (25г)

Клубный сэндвич «Хилтон» 1200 руб. (390/80г)

с курицей, беконом, помидорами, яйцом, тостами

и картофелем фри

С У П Ы – Р У С С К А Я К У Х Н Я

Борщ с говядиной 700 руб. (250/50/20г)

с булочкой и сметаной

дополнительный ингредиент: чоризо 100 руб. (20г)

П И Ц Ц А

1050 руб.

«Маргарита» (В) (400г)

с томатным соусом, сыром моцарелла и базиликом

«Капричоза» (500г)

с томатным соусом, сыром моцарелла, грибами,

ветчиной, артишоками, маслинами и желтком

Пицца с курицей и оливками (510г)

с томатным соусом, сыром моцарелла, оливками каламата,

помидорами черри, вялеными томатами и базиликом

Пицца с говядиной и сладким перцем (560г)

с томатным соусом, сыром моцарелла, вялеными томатами,

маринованными огурцами и перцем, сметаной

П А С Т А

Спагетти с тигровыми креветками 1300 руб. (460г)

с овощами гриль, помидорами черри, имбирем и кинзой

Паста на Ваш выбор (350г):

спагетти / пенне/ тальятелле

1100 руб.

Соус на Ваш выбор:

Болоньезе, Карбонара, Арабьята (В), Неаполитанский (В), Песто (В)

Паста подается с тертым сыром

Г О Р Я Ч И Е Б Л Ю Д А – В Ы Б О Р Ш Е Ф - П О В А Р А

Запеченный лосось в мисо-маринаде 1250 руб. (230г)

с грибами шиитаке и пюре из цветной капусты

Грудка индейки 950 руб. (315г)

с дайконом, личи и мандариновым соусом

Утиная грудка 1300 руб. (180/50г)

со шпинатом, морковным пюре,

соусом из красного вина и чеснока

Говяжья вырезка в стиле Бургиньон 1600 руб.

(200/150/15г)

с маринованным луком и картофельным гратеном

Г О Р Я Ч И Е Б Л Ю Д А – З Д О Р О В О Е П И Т А Н И Е

Обжаренная китайская капуста (В) 700 руб. (345г)

с брокколи, грибами, картофелем и помидорами черри

Г О Р Я Ч И Е Б Л Ю Д А – Р У С С К А Я К У Х Н Я

Бефстроганов из говядины «Ангус» 1600 руб. (250/150г)

с грибным соусом, маринованными огурцами и перцем,

картофельным пюре

Б Л Ю Д А Н А Г Р И Л Е

Филе лосося 1150 руб. (200/80г)

Стейк «Рибай» из говядины «Ангус» 2250 руб. (300/20г)

Куриная грудка 850 руб. (180г)

Блюда на гриле подаются с соусом на Ваш выбор (50г):

перечный соус, соус из красного вина,

соус тартар, беарнский соус

Г А Р Н И Р Ы

450 руб. (150г)

Рис «Басмати»

Картофельное пюре

Картофель фри

Овощи на гриле

Овощи на пару

Картофель с грибами

Д Е С Е Р Т Ы – Р У С С К А Я К У Х Н Я

Блины 500 руб. (135/50г)

со сметаной и вареньем из черной смородины

Д Е С Е Р Т Ы – В Ы Б О Р Ш Е Ф - П О В А Р А

Яблочно-вишневый крамбл 550 руб. (150/50г)

с ванильным мороженым

Тирамису 650 руб. (130г)

Чизкейк 550 руб. (120г)

Ванильное крем-брюле 550 руб. (130г)

Теплый шоколадный фондант 650 руб. (100/50г)

с ванильным мороженым

Шоколадно-кофейный торт 550 руб. (145г)

с малиново-клубничным сорбетом

Лимонный пирог с меренгой 550 руб. (110г)

Д Е С Е Р Т Ы – З Д О Р О В О Е П И Т А Н И Е

Фруктовый салат 550 руб. (230г)

МОРОЖЕНОЕ И СОРБЕТЫ

300 руб. (за шарик 50г)

Сорбеты: малина-клубника, черная смородина, манго,

лимон-лайм

Мороженое: ванильное, шоколадное, тирамису, фисташковое.

Таблица 1

Достоинства и недостатки линейно-функциональной

структуры управления

Преимущества	Недостатки
Детальная подготовка решений и планов, с учетом специализации сотрудников	Отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействий по горизонтальному уровню между структурными подразделениями
Освобождение от глубокого анализа главного менеджера	Нечеткая ответственность подразделений
Возможность привлечения консультантов и экспертов	Излишнее число взаимодействий по вертикали, чрезмерная централизация
Сочетание достоинств линейной и функциональной структуры управления	Концепция и конфликты по ресурсам

Рисунок 4

Организация процесса по взаимодействию

службы питания с другими службами

Административная служба

Финансовая служба

Вспомогательные и дополнительные службы

Служба приема и размещения

Служба

Служба обслуживания номерного фонда

Служба безопасности

Инженерно-техническая служба

Служба питания

Рисунок 5

Организация работы службы питания в

гостинице «Хилтон Москва Ленинградская»

- прием заказа

- передача заказа в бар

- информирование о готовности заказа

- получение заказа

- подача заказа гостям

- расчет, закрытие счета

- оформление предварительного заказа

- передача заказа на кухню/бар

- приготовление блюда

- информирование о готовности

- передача блюда

- расчет, закрытие счета

- получение заказа

- приготовление блюда

- информирование о готовности

- передача блюда

По

Бар

Кухня

Банкетный зал

Лобби-бар

- прием заказа

- передача заказа в бар

- информирование о готовности заказа

- получение заказа

- подача заказа гостям

- расчет, закрытие счета

- прием заказа

- передача заказа на кухню/бар

- информирование о готовности

- получение блюда на кухне/баре

- подача блюда гостям

- расчет, закрытие счета

Мини-бар

Заказ в номер

- прием заказа

- передача заказа в бар

- информирование о готовности заказа

- получение заказа

- подача заказа гостям

- расчет, закрытие счета

- встреча и размещение гостя

- прием заказа

- передача заказа на кухню

- информирование о готовности

- получение блюда на кухне

- подача блюда гостям

- расчет, закрытие счета

Ресторан

Служба питания

Отзыв на курсовую работу

Студента Шведовой А.Д._______________________________________

Группы ДКГ-302 ______________________________________________

Тема: «Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом (на примере гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»)»

______________________________________________________________

Заключение о степени соответствия выполнения курсовой работы

____________________________________________________________________________________________________________________________

Плановость и дисциплинированность в работе. Умение пользоваться литературным материалом. Проявленная студентом самостоятельность при выполнении работы _________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Положительные стороны работы __________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Недостатки работы _____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка курсовой работы руководителем ______________________________________________________________

Руководитель КР ___________(ФИО)__________________

(подпись)

Дата «_____»_________________2017 г.

Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М., 2011. ↑
ГОСТ 30389-2013 от 22.12.2013г. АО «Кодекс», М.: Стандартинформ, 2014. ↑
Обслуживание гостей по меню ↑
Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах. – М., 2012. ↑
https://ru.wikipedia.org/wiki/Hilton_Moscow_Leningradskaya_Hotel. ↑
http://www.hilton.ru/hotels/hilton-moscow-leningradskaya. ↑

Организация службы питания в гостинице с западным менеджментом (на примере гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»)

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Организация службы питания гостиницы с международным менеджментом.

Организационная структура службы питания

Состав службы питания.

Стандарты и процедуры службы питания

Виды услуг питания.

Методы обслуживания

ГЛАВА 2. Организация работы службы питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская»

2.1. Общая характеристика службы питания гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»

2.1.1. Место расположения и описание номеров гостиницы.

2.1.2. Описание службы питания гостиницы и дополнительных услуг, предоставляемых гостиницей.

2.2. Организационная структура службы питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская».

2.2.1. Функции, задачи и состав службы питания в гостинице.

2.2.2. Должностные инструкции работников службы питания гостиницы.

2.2.3. Требования к персоналу службы питания гостиницы.

2.3. Организация работы службы питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская».

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТЕРЫ