Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют пред­приятия, характеризующиеся единством форм органи­зации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Актуальность: Совершенствовать качество услуг предприятий общественного питания необходимо, так как они:

• позволяют рациональнее использовать продукты питания, удовлетворяют спрос населения на разнообразные национальные или диетические блюда, с помощью оптовой закупки продуктов и переработки их обученными профессионалами;
• поставляют рабочим и служащим в течение ра­бочего дня традиционно знакомую горячую пищу, чем повышают работоспособность, сохраняют здоровье трудящихся, уменьшают текучесть кадров;
• дают возможность организации сбалансированного рационального питания в дошкольных и учебных заведениях;
• предоставляют услуги комплексных обедов для заказчиков самовывозом;
• способствуют развитию туризма, облегчают труд дальнобойщиков.

В настоящее время общественное питание в России, как и другие отрасли народного хозяйства, заметно развиваются в соответствии с конъюнктурой рыночных отношений.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

Проблематика: Как организовывать своё предприятие, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность?

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, на достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов

В предприятиях общественного питания постоянно происходит внедрение новых современных технологий способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Ресторанный бизнес в наше время очень выгодное дело. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Целью написания данной курсовой работы является проектирование холодного цеха ресторана русской кухни на 100 посадочных мест.

Для достижения поставленной цели необходимо выделить задачи:

• Составить таблицы и графики загрузки залов;
• Определить количество блюд и напитков, реализуемых в торговом зале –
• Расчет горячих, холодных напитков, хлеба мучных и кондитерских изделий.
• Составить план-меню
• Составить нормы оснащения ресторана
• Рассчитать рабочую силу для цеха
• Рассчитать и подобрать оборудование для холодного цеха
• Рассчитать площадь цеха

Объект исследования, анализа и продвижения будет служить предприятие общественного питания.

Предмет исследования :Ресторан первого класса на 100 мест «Русская изба» По ассортименту предлагаемой продукции – это универсальное предприятие общественного питания. Ресторан первого класса будет работать постоянно (не зависимо от времени года) и в стационарном режиме. Данное предприятие общедоступно, его могут посетить все желающие.

При написании данной курсовой работы использованы труды российских авторов посвященные организации производства на предприятиях общественного питания, а так же нормативные документы ГОСТы и технические регламенты.

ГЛАВА 1 ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В РЕСТОРАНЕ

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Согласно ГОСТу ресторан – это предприятие общественного питания с Ресторанной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Ресторан «Русская изба» Ресторан имеет удобное удобный подъездной путь и пешеходные доступы к входу (рядом с оживленным Горьковским шоссе)в 2-х часах езды от Москвы. Это окраина районного города Покров где сконцентрированы многие фирмы, учреждения, офисы, учебные заведения, банки и другие организации. Основными посетителями Ресторана являются автотуристы, дальнобойщики, паломники, молодые люди, которые имеют средний достаток. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в ночное время суток, а также около Ресторана находится небольшая парковка для автомашин. Ресторан имеет современный дизайн: удобная, качественная и красивая мебель, телевизор и музыкальное сопровождение. В зале имеются столы различной вместимости (2,4,6,8 местные и др.). В Ресторане обслуживание производится официантами, Ресторанменом (за Ресторанной стойкой), метрдотелем. Обслуживающий персонал имеет специальную форму и обувь без эмблемы предприятия, что разрешается ГОСТом Р 50762-2007 для Ресторанов первого класса. В данном предприятии общественного питания предусмотрена наличная и безналичная форма расчета.

Самые ближайшие конкуренты данного предприятия общественного питания – это пивной Ресторан «Пирушка»; Ресторан-ресторан «Кабанчикъ»; кафе «Теремок».

Таблица 1. - Анализ близлежащих предприятий общепита (конкурентов)

Показатели	Покровский мельник	У Александра	Ресторан Покровские ворота
Ассортимент	Данное предприятие имеет полный набор блюд собственного приготовления и меню содержит покупную продукцию	Предлагается широкий ассортимент собственной и покупной продукции	Предлагается широкий ассортимент собственной и покупной продукции
Цены	средние	высокие	высокие
Метод обслуживания	Официантами	Официантами	Официантами
Специализация	Европейские блюда	Универсальное ПОП	Русская кухня
Время работы	9.00-00.00 (без выходных дней)	круглосуточно	10.00-00.00(без выходных дней)
Месторасположение	ул. Ленина, д.119, Покров , Россия.	ул. Ленина, 39, Покров 601120, Россия	101-й км от МКАД, Покров, Россия
Количество мест в зале	80 мест	150 мест	50 мест
Качество продукции	Качество блюд находиться на должном уровне, некачественная продукция не подается	Подаваемые блюда имеют высокое качество и хорошие вкусовые качества	Качество блюд оставляет высокое ,но не разнообразное
Посетители	Со средним доходом в возрасте от 18 до 45 лет	Люди со средним и высоким уровнем дохода различных возрастных групп	Люди с высоким и средним достатком различных возрастных групп

Режим работы Ресторана «Русская изба» из-за большого наплыва посетителей: круглосуточно. В выходные и праздничные дни здесь обслуживаются паломники по святым местам. Ресторан оборудован несколькими закрытыми залами для заказов особых торжеств.

Базовая группа посетителей

Место проживания

Количественно-качественный состав семьи

Ленинский район

Сормовский район

Автозаводский район

Нижегородский район

Канавинский район

Приокский район

Советский район

Московский район

Женский

Мужской

Старше 45 лет

Возраст

Дети

37-45 лет

Возраст

1 ребенок

23-30 лет

2 и более детей

18-22 года

31- 36 лет

Старше 45 лет

37-45 лет

23-30 лет

18-22 года

31- 36 лет

Покупательная способность

Средние покупатели

Покупающие в больших количествах

Рис.1. - Схема иерархического кластерного анализа

Согласно ГОСТ Р 50762 «Общественное питание. Классификация предприятий» меню Ресторана первого класса должно содержать эмблему (фирменный знак) предприятия на национальном и русском языках (при обслуживании иностранных граждан меню печатается не менее чем на одном иностранном языке). Обложка меню должна иметь рисунок или эмблему. В состав меню должен входить разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, кулинарная продукция; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. Все указанные выше требования для меню соблюдаются и учитываются при составлении меню Ресторана «Русская изба».

Меню – визитная карточка предприятия, то есть перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода готового блюда в граммах), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. В Ресторане «Русская изба» меню содержит большой ассортимент предлагаемых блюд и напитков. При приготовлении блюд используются различные ингредиенты, нет однотипных блюд. Способ тепловой обработки различен – жаренье, тушение, запекание, припускание и многое другое. В зависимости от времени года меню Ресторана предлагает разнообразные блюда (в теплое время года большой упор делается на производство мороженного, холодных супов и многих других холодных закусок). Так же возможен заказ блюда с «пояснением» посетителя, то есть он может пожелать, чтобы добавили или исключили какой – либо продукт из состава блюда.

При введении новых блюд в состав меню изучается спрос посетителей на данное блюдо, а затем утверждается либо исключается из состава готовящихся блюд. Меню Ресторана составлено так, что нет блюд, которые бы не пользовались спросом у посетителей. Если же такое появляется, то оно сразу же исключается из состава меню.

В Ресторане «Русская изба» используется меню со свободным выбором блюд. Оно включает в себя группу холодных блюд и закусок, горячие блюда, группу первых блюд, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, холодных напитков, мучные кондитерские изделия. В меню указан тип предприятия, дата составления. Так же указывается стоимость реализуемой кулинарной продукции, выход блюда.

При проведении банкетов составляется банкетное меню. Оно составляется на определенный день и время обслуживания торжеств, банкетов делового характера и банкетов – товарищеских встреч. Меню оформляется в виде заказа счета и отражает наименование предприятия, дату проведения, наименование блюд, напитков, их количество, стоимость единицы продукции, общую сумму заказа, данные о заказчике и о работниках, которые будут обслуживать банкет.

При составлении меню порядок записи блюд не нарушался. В меню указаны все необходимые реквизиты (сведения о весе порции блюда, его стоимость, фирменное наименование блюда с указанием входящих в него ингредиентов, емкость бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объем его порции).

Проанализировав меню Ресторана «Русская изба» можно сделать вывод, что оно соответствует всем предъявляемым к нему требованиям.

Данное предприятие имеет 100 посадочных мест. Оно ориентировано на реализацию покупной и собственной продукции для удовлетворения потребностей посетителей. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг анализируемое предприятие имеет средний уровень, то есть оригинальность интерьера, комфортность, разнообразный ассортимент блюд и широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков и коктейлей. Согласно «ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий» площадь на одно посадочное место должно быть не менее 1,8 м².

В Ресторане «Русская изба» обеспечивается безопасность жизни и здоровью посетителей, гарантируется сохранность их имущества. При приготовлении блюд соблюдаются санитарно-гигиенические правила и нормы, также выполняются требования пожарной и электробезопасности. На данном предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации и средства защиты от пожара.

Проанализировав Ресторан «Русская изба» можно сделать вывод, что данное предприятие является сильным конкурентом и почти не имеет слабых сторон. Но направления, в которых еще надо поработать, есть.

Как видно из схемы 2, для данного типа Ресторана производство представлено всеми необходимыми видами цехов. Их деятельность направлена на приготовление полуфабрикатов и производство готовой продукции. В каждом цехе организуется технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В Ресторане «Русская изба» в больше степени производство ориентировано на покупную продукцию (покупку полуфабрикатов) и в меньшей – на приготовление собственной продукции.

Структура управления персоналом Ресторана первого класса на 100 мест

Генеральный директор

Заместитель директора

Метрдотель (администратор)

Заведующий производством

Главный бухгалтер

Официанты, Ресторанмены

Гардеробщик

Охрана

Уборщик зала

Калькулятор

Повара

Кухонные рабочие

Мойщицы посуды

Рис.2. - Структура управления персоналом

Организационная структура Ресторана русской кухни первого класса на 100 мест

Директор Ресторана первого класса на 100 мест

Доготовочные цехи;

Моечная кухонной посуды

метрдотель

Склад

Зав.производством

Главный бухгалтер

Бухгалтерия

Ресторан, банкетный зал, моечная столовой посуды

Охлаждаемый

Неохлаждаемый

Касса

Торговый зал

Рис.3. - Организационная структура Ресторана «Русская изба»

Все работники Ресторана «Русская изба» ознакомлены со своими должностными обязанностями и инструкциями (выполняют всю работу, которая входит в их обязанности, несут ответственность за совою работу согласно должностной инструкции). Руководство предприятия в свою очередь обеспечивает благоприятные условия для работы.

Ресторан «Русская изба» - это универсальное предприятие общественного питания. Первый зал Ресторана предназначен для просмотра спортивных игр и отдыха. Второй зал – уютная обстановка и музыкальное сопровождение. Банкетный зал – для проведения торжеств, деловых встреч и праздников. Поэтому Ресторан работает в различных направлениях, нет определенной спецификации и направленности.

1.2. Характеристика цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и за­кусок.

Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно вклю­чаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят хо­лодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продук­ция, а также холодные сладкие блюда холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящи­ми на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продук­тов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учи­тывать его особенности: продукция цеха после изго­товления и порционирования не подвергается вторич­но тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации про­изводственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допуска­ются к реализации изделия, оставшиеся от предыду­щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про­дукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необ­ходимо четко разграничить производство блюд из сы­рых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализи­рованные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), произ­водственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

Подбор производственных столов зависит от коли­чества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

В холодном цехе используются разнообразные ин­струменты, инвентарь, приспособления: ножи повар­ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас­кладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах ресторанов с широким ассортиментом холодных блюд и заку­сок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие ме­ста для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов слад­ких блюд и напитков.

Если в ассортимент холодных блюд включены за­ливные блюда, то для их приготовления рекомендует­ся организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производ­ственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «PB», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, исполь­зуя следующий инвентарь: ножи для карбования и фи­гурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; залива­ют ланспигом, используя разливательную ложку, и помешают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помо­щью специальных лопаток.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят ком­поты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабо­чем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с ох­лаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и ис­пользуют различный инвентарь, инструменты, фор­мочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрук­ты и ягоды отпускают в натуральном виде с саха­ром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фрук­тов выжимают сок, используя соковыжималки. Ва­рят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива­ют при помощи сменного механизма к универсаль­ному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарел­ках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) гото­вят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок исполь­зуют приспособление для нарезки яблок, которое од­ним движением вырезает семенное гнездо и разреза­ет яблоко на 6—8 долек.

Мороженое отпускают в металлических креман­ках в натуральном виде или с различными наполни­телями. Для порционирования мороженого исполь­зуют специальные ложки.

Организация труда в холодном цехе

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предпри­ятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или ком­бинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 4 или 5 разряда.

Бригадир организует работу по выполнению про­изводственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, полу­чения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответ­ствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холод­ных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осу­ществляется пооперационное разделение труда с уче­том квалификации поваров.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой про­дуктов, входящих в состав блюд.

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холод­ных блюд массового спроса.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитывают­ся за проделанную работу, а бригадир или ответствен­ный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Охрана труда. Инструктаж по технике безопасности.

При поступлении на работу и во время работы на предприятии с работником проводятся инструктажи по безопасности труда: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступающим на предприятие работником. После получения вводного инструктажа, а затем первичного инструктажа на рабочем месте работник должен в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы и квалификации) пройти стажировку и приобрести навыки безопасных способов работы под руководством лица, назначенного приказом (распоряжением, решением) по предприятию (цеху, участку и т.п.). Указания о проведении первичного и повторного инструктажей на рабочем месте и прохождении работником стажировки приведены в типовых инструкциях.

Требования безопасности во время работы

Применять необходимые для безопасной работы исправные приспособления, инструмент, специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты.

Использовать инструмент, приспособления, материалы, средства индивидуальной защиты только для тех работ, для которых они предназначены.

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по безопасности труда и к которой допущен руководителем структурного подразделения (лицом, ответственным за безопасное выполнение работ).

Соблюдать правила передвижения в помещении и на территории предприятия, пользоваться установленными проходами.

Содержать свое рабочее место в чистоте, своевременно удалять с пола рассыпанные (разлитые) продукты и другие предметы.

Быть внимательным к выполнению своих прямых обязанностей, не отвлекаться и не отвлекать других.

Следить за достаточной освещенностью рабочего места, исправностью и чистотой светильников. Помнить, что установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрической сети должны производиться электротехническим персоналом.

Работнику не разрешается:

загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему порожней тарой, инвентарем и т.п., иметь излишние запасы товаров, материалов и т.п.;

использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.);

прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, контактам (ножам) электрорубильника, а также к оголенным и плохо изолированным проводам;

оставлять включенными электроприборы, переносные электроинструменты и т.п. при прекращении подачи электроэнергии или перерыве в работе.

Поднимать и перемещать тяжести вручную следует с соблюдением установленных норм:

для женщин:

• при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) - массой не более 10 кг;
• постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;
• величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену, при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 2 т;
• при перемещении грузов на тележках или в контейнерах прилагаемое усилие не должно превышать 10 кг;

для мужчин:

• постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);
• величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах, кроме погрузочно - разгрузочных), при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 12 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 5 т;

для подростков от 16 до 18 лет:

• если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;
• при постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг.

Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 м.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ РЕСТОРАНА

2.1. Расчет количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

(1)

Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

- оборачиваемость места в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час, %

Примерный график оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала городского ресторана см. приложение 1.

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), (2) где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ N_ч, (3)

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

Таблица 2 – Расчет максимального количества питающихся

№	Часы работы предприятия	Количество мест	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Коли-чество посетителей	Коэф. пересчета блюд
1	11.00-12.00	100	1,5	60	90	0,1
2	12.00-13.00	100	1,5	90	135	0,16
3	13.00-14.00	100	1,5	100	150	0,18
4	14.00-15.00	100	1,5	90	135	0,16
5	15.00-16.00	100	1,5	60	90	0,1
6	16.00-17.00	100	1,5	50	75	0,09
7	18.00-19.00	100	0,4	50	20	0,02
8	19.00-20.00	100	0,4	100	40	0,05
9	20.00-21.00	100	0,4	100	40	0,05
10	21.00-22.00	100	0,4	100	40	0,05
11	22.00-23.00	100	0,4	80	32	0,04
Итого					847	1

На основании данных таблицы строим график загрузки зала, предварительно определив цену деления:

N_max/t(1)

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

Рис. 4 Максимальное количество посетителей по часам работы ресторана

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

(2) где

nд – количество блюд

Nд – количество посетителей за день

m - Коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления для ресторана общего типа = 3,5, тогда мощность предприятия за день следующая: М=3,5×847=2965 блюда.

Таблица 3. - Расчет блюд по группам

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей N	Коэффициент потребления отдельных блюд, m.	Количество блюд по группам М
1	Холодные блюда и закуски	847	1,1	932
2	Первые блюда	847	0,7	593
3	Вторые блюда	847	1,4	1186
4	Сладкие блюда	847	0,3	254
				2965

Таблица 4. - Расчет горячих, холодных напитков, хлеба мучных и кондитерских изделий.

№ П/П	Наименование напитков изделий	Количество потребителей	Нормы потребления н.п (гр. литр)	Количество напитков
				Литр	Порция
1	Горячие напитки	847	0,05	42,35	212
2	Холодные напитки	847	0,25	211,75	1059
3	Мучные кондитер. изделия	847	0,5шт	-	424шт
4	Хлеб ржаной	847	50	-	42,35кг
5	Хлеб пшеничный	847	100	-	84,7кг

2.3 Разработка плана-меню

Таблица 5. - План меню ресторана

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд закусок напитков	Выход	Количество блюд
1	Холодные блюда		932
4	Бутерброд с отварными мясными продуктами	70	111
9	Бутерброд с отварной рыбой	60	91
12	Бутерброд с икрой паюсной	52	91
53	Салат зеленый с огурцами	100	91
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	91
76	Салат картофельный с яблоками	100	91
95	Салат рыбный	150	91
97	Салат мясной	150	91
98	Салат столичный	150	91
160	Паштет из мяса в тесте	100	93
2	Первые блюда		593
177	Борщ сибирский	350	213
196	Рассольник домашний	350	200
228	Солянка домашняя	350/60	180
3	Вторые блюда		1186
498	Рыба, жаренная на вертеле	290+	118
575	Ромштекс	133	118
625	Биточки по-селянски	325+	118
496	Килька фри	200+	118
500	Поджарка из рыбы	125	118
511	Шницель рыбный натуральный	135	118
533	Баранина отварная	438+	118
542	Мясо жареное	100	118
544	Грудинка, фаршированная кашей	255+	118
547	Поросенок жареный	150	124
4	Гарнир		596
697	Картофель фри	150	298
700	Овощи отварные	150	298
5	Сладкие блюда		254
854	Малина с молоком	300	50
932	Мороженое «Сюрприз»	300	50
933	Мороженое с вином	150	50
858	Яблоки с сиропом	200	55
859	Бананы со сливками	205	49
6	Напитки горячие		212
944	Чай с лимоном	200/22,5/9	74
948	Кофе черный	100	69
970	Напиток «Застольный»	200/7	69
7	Напитки холодные		1059
972	Коктейль «Бенедиктин»	75	368
990	Коктейль «Рислинг Абрау»	230	345
1001	Коктейль «Банкетный»	75	346
8	Мучные изделия		424
1031	Чебуреки	110	424
9	Хлеб пшеничный	50	847
10	Хлеб ржаной	100	847

Расчет производится по формуле:

G= M×q(гр)

1000 (4)

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.

М – количество блюд данного вида за день

q –– норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Таблица 6 - Нормы оснащения ресторана

№ П/П	Наименование оборудования	Производственная мощность емкости	Количество
1	Машина уневерсальная с комплектом сменных механизмов		1
	Механизм для измельчения сухарей	15кг/ч
	Машина для взбивания, перемешивания	25л
	Мясорубка	75 кг/ч
	Рыхлитель	1500 порц/ча с
2	Машина уневерсальная с комплектом сменных механизмов		1
	Машина для взбивания, перемешивания	25л
	Механизм овощерезательный протирочный	20кг/ч
	Мясорубка	75кг/ч
	Просеиватель	300кг/ч
3	Машина овощерезательная универсальная	50-200кг/ч	1
4	Устройство для нарезки зелени	90кг/ч	1
5	Мясорубка механическая	250кг/ч	1
6	Машина взбивательная	6л	2
7	Машина хлеборезательная	200рез/мин	1
8	Сместительная установка для молочных коктейлей	300 порц/ч	1
9	Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71м3	4
10	Шкаф холодильный контейнерный	1,40 м3	2
11	Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	0,28 м3	1
12	Прилавок холодильный низкотемпературный	0,50м3	1
13	Ледогенератор	35кг/ч	1
14	Электротрофризер	30 кг/ч	1
15	Охладитель напитков (с 3 бачками)	30дм3	1

Расчет производится по формуле

Z=1×N₁ ×L (9)

2

Z- длина столов в погонных метрах

N₁ – численность работников цеха за день в человеках

L – норма длины стола на одного работника ( 1,5 м)

Z=1/2×7×1,5=5,25

Подбираю столы:

1) Стол со встроенной моечной ванной длиной (СМВСМ- 1500 мм)=1шт

2) Стол с гладкой поверхностью длиной (СП-1500мм) = 1шт

3) Стол для установки средств малой механизации (СММСМ-1200)=1шт

4) Стол с охлаждением и горкой (СОЭСМ-1050мм)=1шт

Таблица 7 -Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции

№ П/П	Наименование блюд	Количество на 1-2 часа	Масса 1 порции q кг	Масса блюд G, кг	Коэф учитыв тару λ	Загруженность холодильника
1	Бутерброд с отварными мясными продуктами	29	0,07	2,03	0,8	2,538
2	Бутерброд с отварной рыбой	29	0,06	1,74	0,8	2,175
3	Бутерброд с икрой паюсной	29	0,052	1,508	0,8	1,885
4	Салат зеленый с огурцами	29	0,1	2,9	0,8	3,625
5	Салат из свежих помидоров и огурцов	29	0,1	2,9	0,8	3,625
6	Салат картофельный с яблоками	29	0,1	2,9	0,8	3,625
7	Салат рыбный	29	0,15	4,35	0,8	5,438
8	Салат мясной	29	0,15	4,35	0,8	5,438
9	Салат столичный	29	0,15	4,35	0,8	5,438
10	Паштет из мяса в тесте	29	0,1	2,9	0,8	3,625
11	Малина с молоком	16	0,3	4,8	0,8	6
12	Мороженое «Сюрприз»	16	0,3	4,8	0,8	6
13	Мороженое с вином	16	0,15	2,4	0,8	3
14	Яблоки с сиропом	16	0,2	1,2	0,8	1,5
15	Бананы со сливками	16	0,205	3,28	0,8	4,1
16	Коктейль «Бенедиктин»	107	0,075	8,025	0,8	10,031
17	Коктейль «Рислинг Абрау»	107	0,23	24,61	0,8	30,76
18	Коктейль «Банкетный»	107	0,075	8,025	0,8	10,31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды — 3 дня, без пищи — немногим более 30 дней.

В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельно­го человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный — качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важ­нейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пи­щевых продуктов и готовых блюд — одно из основных направле­ний, определяющих здоровье населения и сохранение его гено­фонда.

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых доба­вок — консервантов, красителей и ряда других.

Правильно организованный и осуществленный технологиче­ский процесс приготовления блюд и изделий позволяет полно­стью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных мик­роорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т. д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продук­тов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздей­ствиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т. д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Пищевые продукты содержат множество биологически ак­тивных веществ. Естественно, что исключительно важной зада­чей технологии приготовления продукции общественного пита­ния является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Природа не только лечит, но, поставляя человеку с пищей комплекс биологически активных веществ, осуществляет тем са­мым постоянную профилактику многих заболеваний. Профи­лактический принцип, положенный в основу создания функцио­нальных пищевых продуктов, должен в полной мере учитываться при приготовлении готовых блюд и изделий.

Использование натуральной пищи требует соединения опы­та наших предков с современной, экологически разумной тех­нологией.

Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столе­тиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточ­но поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано поч­ти 200 лет назад.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и Ресторанов / В.И.Богушева. - 5-е изд. перераб. и доп. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012 – 416 с. – (Серия «Учебники и учебные пособия»).
3. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2012. – 296 с.
4. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие / под ред. Н.И. Кабушкина. - 3-е изд., испр. и доп. – Мн.: Новое знание, 2016. – 347 с.
5. Извекова В.Г. Ресторанмен, Официант: Учебное пособие / В.Г.Извекова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2015. – 320 с.
6. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2016. – 384 с. - (Серия «Учебники ХХI века»).
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2016. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
8. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-Ресторанменов: Учебное пособие / М.А.Стельмахович. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2014. - 384 с. – (Серия «Учебники XXI века»).
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов. - М.: Изд. «Академия», 2012. - 416 с.

Ссылки:

https://www.tripadvisor.ru/Restaurants-g3226637-Pokrov_Vladimir_Oblast_Central_Russia.html

https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g2394741-d7160589-Reviews-Tavern_Russkaya_Izba-Kirzhach_Vladimir_Oblast_Central_Russia.html

https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g3226637-d6726083-Reviews-Pokrovskiy_Melnik-Pokrov_Vladimir_Oblast_Central_Russia.html

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение1 Таблица 13 - Расчет площади холодного цеха

№ П/П	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Габариты		Полезная площадь занятая под оборудование м2
				Длина мм.	Ширина мм.
1	Универсальный привод	ПУ-06	1	530	280	0,15
2	Стол со встроенной моечной ванной	СМ ВСМ	1	1500	800	1,2
3	Стеллаж		1	800	600	0,48
4	Табурет кухонный		2	450	450	0,41
5	Холодильный шкаф	ШХ-04	1	755	750	0,57
6	Холодильный шкаф	ШХ-06	1	1200	800	0,96
7	Стол с гладкой поверхностью	СП	1	1500	800	1,2
8	Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1200	800	0,96
9	Стол с охлаждением и горкой	СОЭСМ	1	1050	800	0,84
10	Холодильный шкаф	ШХ-1,2	1	2000	800	1,6
						8,37

Площадь холодного цеха определяется по формуле (10)

Sц=Sпол м² (10) ; r

Sц – площадь холодного цех

Sпол – суммарная полезная площадь занятая под всеми видами оборудования.

r - коэффициент учитывающий использование площади (0,35).

Sц=8,37 м² =23, ; 0,35