Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства товара(Сущность и роль классификации ассортимента товаров)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

История молока такая же древняя, как и история самого человека. Лишь появившись на земле, человечество сразу же познало вкус молочных продуктов. Молоко использовалось в качестве пищи более шести тысяч лет назад.

Молоко сельскохозяйственного животного - это ценный пищевой продукт. Молочный продукт просто необходим для питания людей во все периоды их жизни, в особенности для питания детей, больных и пожилых людей.

Актуальность темы этой курсовой работы можно объяснить тем, что молоко содержит больше двухсот компонентов, главнейшими, из них, выступают вода, легкоусвояемые белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соли и иные вещества, которые нужны для обеспечения нормальной жизнедеятельности и роста человеческого организма любого возраста, а производство и хранение молока по всем нормам выступает важной частью здоровья граждан.

Особенную ценность представляет белок молока. В белках молока содержатся все незаменимые аминокислоты, они усваиваются почти целиком (96 %). Молочный жир, самый полноценный из пищевых жиров (его усвоение 95 %). Молочный сахар, благоприятно воздействующий на пищеварение (его усвоение 98 %). В молоке так же содержатся макро- и микроэлементы, которые участвуют в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. п. В особенности много в молоке солей фосфора и кальция, они находятся в легкоусвояемой форме и в отлично сбалансированном соотношении. Присутствие гормонов и ферментов повышает ценность молока.

Поэтому молоко применяется для детского питания и как лечебный и диетический продукт при малокровии, гастрите, туберкулезе, отравлениях, заболеваниях почек, печени, желудочно-кишечного тракта, и как защитный фактор для работников в компаниях с вредными для здоровья условиями труда.

Так же как хлеб молоко люди начали принимать в пищу больше шести тысячелетий назад. В связи с этим качество молока - исключительно значимый вопрос. Молочные продукты и молоко благодаря богатому химическому составу и высокой биологической ценности нельзя заменить в питании человека, особенно детей, в связи с тем, что они – единственный продукт питания в первые месяцы жизни детей. И здесь очень важно, чтобы качество молока отвечало высшему уровню.

Целью данной курсовой работы является изучение роли классификации ассортимента, анализ потребительских свойств, а также основы производства товара в теоретическом плане, и в практическом, на примере молока, производимом в ООО «Галактика».

Для достижения цели были обозначены следующие задачи:

- определить сущность и роль классификации ассортимента товаров;

- рассмотреть процесс анализа потребительских свойств;

- изучить основы производства товара;

- охарактеризовать финансово-хозяйственную деятельность ООО «Галактика»;

- проанализировать ассортиментную группу ООО «Галактика»;

- проанализировать потребительские свойства и качество молочной продукции ООО;

- определить особенности технологии производства продукции на предприятии;

- выявить требования к качеству и упаковке молочной продукции;

- обозначить условия транспортировки и хранения молочной продукции;

- обозначить условия сохранения потребительских свойств продукта.

Объектом исследования выступает компания ООО «Галактика».

Предметом курсовой работы является процесс анализа потребительских свойств молока и требований к его производству.

Необходимо отметить, что особое внимание изучению технологии производства и сохранению качества молока и молочных продуктов уделили такие авторы, как Антипов С.Т., Ключников А.И., Моисеева И.С., Гурьянова С.С., Пучкова Ю.С., Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Пигулевская И.С., Райкова Е.Ю., Родионов Г.В., Остроухова В.И., Табакова Л.П., Радченко Л.А., Савельева Ю., Скопицев И.В., Цыбикова Г.Ц. и др.

Производство молока в России держится на среднем уровне результативности – на этом сказывается высокая цена капитала, что ограничивает развитие, это приводит к большим издержкам производства в сравнении с государствами, которые экспортируют молоко в Россию. В итоге рынки переработанных молочных продуктов и сырого молока по-прежнему находятся в зависимости от цен импорта. Пятьдесят крупнейших предприятий, которые в наше время составляют 4,8% от всего объема производства молока (это самый маленький уровень консолидации рынка в животноводстве), будут продолжать увеличиваться и повышать свою долю на рынке. Хорошие финансовые показатели молочного сектора в 2017 году могут повысить интерес инвесторов и деятельность по консолидации рынка в данном секторе в 2018 году. Производство молока в хозяйствах всех из всех категорий по итогу 2017 года достигло рекордного за последние несколько лет значения — 31,1 млн. т (+1,2% в сравнении с 2016 годом).

Притом, если оценивать производство товарного молока (именно оно идет на переработку), то мы видим, что по итогам 2017 года его производство равнялось 21,4 млн. т. (увеличение на 3,7% в сравнении с 2016 годом). Среднегодовые темпы увеличения за прошедшие 5 лет равняются 3% [24].

Теоретической и методологической основой написания данной работы послужили труды отечественных и зарубежных авторов, периодическая литература, включая вырезки и статьи из научных журналов, нормативные и законодательные акты Российской Федерации, а также финансовая и другая внутренняя документация и отчетность ООО «Галактика».

1. Теоретические основы классификации ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства товара

1.1 Сущность и роль классификации ассортимента товаров

Классификация товаров – это процесс распределения любых множеств на определенные категории различного уровня. Товары проходят классификацию в зависимости от некоторых признаков и определенных методов распределения.

Объектом классификации товаров выступают товары, свойства каждого из них, качество, составляющие этих товаров (материалы и сырье), виды и методы контроля и оценки качества и т.д. [28, с.412].

Классификация товаров необходима для:

- упорядочивания терминологии;

- объединения товаров в похожие группы, для их систематизированного изучения и обработки информации;

- изучения и оценки структуры, полноты и рациональности ассортимента товаров, чтобы облегчить формирование и совершенствование этого ассортимента;

- облегчения изучения свойств товаров, установление оптимального соотношения этих свойств и требований к ним;

- разработки групповых методов измерения и оценки свойств и качеств товара и др.

Виды классификации товаров:

1. Торговая – классификация, которая используется в практике торговли. Она помогает организовать и управлять торговым предприятием, совершенствует планирование ассортимента, размещение товара на полках магазина и на складах.

1.1 Продовольственные товары. Они подразделяются на бакалейные (продукты, нуждающиеся в кулинарной обработке) и гастрономические (товары, готовые к употреблению).

1.2 Непродовольственные товары представлены такими группами как, хозяйственные, бытовые химические, стеклянные, строительные, мебельные товары и т.д.

2. Учебная классификация. Зачастую используется при обучении товароведению, для того, чтобы изучить свойства товаров, выявить принципы формирования и сохранности свойств, а также детально изучить их ассортимент.

2.1 Продовольственные товары. Они классифицируются согласно происхождению, химическому составу, технологиям производства, предназначению и условиям их хранения.

2.2 Непродовольственные товары делятся на такие группы металлические, силикатные, электротовары, ювелирные товары и т.д.

3. Экономико-статистическая классификация подразумевает наиболее полное распределение товаров. Эта классификация представлена в Общероссийском классификаторе продукции ОК 005-93 (ОКП). Классификатор не показывает многих особенностей товаров, не учитывает их свойства.

4. Стандартная классификация. Используется чтобы определить требования, номенклатуру показателей качества, его контроля, для разработки процесса сертификации товаров. Данный вид классификации отражен в Общероссийском классификаторе стандартов (ОКС). Основные признаки, согласно которым делятся товары – это отрасль и предназначение.

5. Внешнеэкономическая классификация. Она показана в Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД) и регулирует внешнеэкономическую деятельность. Ее предназначением является распределение товаров участвующих в международной торговле. Данный вид классификации требует определённых знаний по его использованию.

Основной характеристикой, по которой характеризуют товары, является вид. Это финишный продукт производственной деятельности, который имеет свое предназначение и название, отражающее особенность и содержание.

Степени классификации товаров: класс; подкласс; группа; подгруппа; вид; разновидность. Общие правила классификации товаров: определить цель классификации; выбрать метод проведения классификации; определение признаков классификации; ранжирование признаков; определить число ступеней классификации [23, с.187].

Ступень классификации означает этап распределения множества на элементы согласно одному из признаков.

Метод классификации – это совокупность способов распределения множества товаров на подгруппы.

Фасетный метод - параллельное распределение множества товаров по одному признаку, на независимые группы (фасеты).

Иерархический метод предполагает поэтапное деление множества товаров на подмножества.

Основные признаки классификации: предназначение; материалы, из которых состоит товар; сфера применения; технология производства; происхождение; транспортировка. Второстепенные признаки: половозрастной; условия использования; сезонность; размерные признаки; комплектность; агрегатное состояние; упаковка [25, с.668].

Таким образом, мы видим, что классификация товаров играет важную роль в основах товароведения, это основополагающая ступень изучения роли и структуры товаров.

1.2 Процесс анализа потребительских свойств

Процесс анализа потребительских свойств - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество.

Показатель качества количественно характеризует степень пригодности продукции удовлетворять определенные потребности. Однако следует подчеркнуть, что не все количественные характеристики (параметры) служат показателями качества. Это связано со спецификой и областью применения параметра.

Поскольку объектом товароведения служат потребительские свойства товаров, т.е. свойства, проявляющиеся в процессе потребления, то требуется подробная характеристика потребительских показателей качества, отражающих уровень качества и конкурентоспособность товаров.

Например молоко питьевое должно соответствовать по качеству и безопасности требованиями ТР ТС 033/ 2013 и ГОСТ 31450-2013.

К показателям качества молока питьевого относят органолептические и физико-химические, которые меняются в зависимости от наименования молока. Но есть общие показатели независимо от наименования, например, чистый без посторонних вкус и запах молока.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Органолептические характеристики продукта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4.7 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, баз посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

Основным классификационным признаком является массовая доля жира в молоке, т.к. остальные физико-химические показатели будут зависеть от этого показателя. С увеличением жирности молока даже предельные значения кислотности снижаются. Кроме этого, массовая доля жира влияет и на органолептические показатели качества, но в стандарте прописаны общие требования к органолептическим показателям.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой допей жира. %. не менее
	обезжиренного, менее 0.6	0.5; 1.0	1.2.1,5; 2.0; 2.5	2.7; 2.8; 3.0; 3.2; 3.6; 4.0. 4.5	4.7; S.O. 5.5; 6.0; 6.6: 7.0; 7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5
Плотность, кг/м*, не менее	1030	1029	1028	1027	1024
Массовая доля белка. %. не менее		3.0
Кислотность. *Т. не более		21			20
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). %. Не менее		8.2
Фосфатаза или лероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта баз асептического розлива)		Не допускается
Группа чистоты, не ниже		I
Температура продукта при выпуске с предприятия. *С: - пастеризованного и топленого, ультрапастериэованного (без асептического розлива);		4x2
- ультрвпвстеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного		От 2 до 2S еключ.

Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают а технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от,., до....*. %).

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований [5].

Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ. БГКП. патогенные микроорганизмы. втомчисле сальмонеллы, стафилококки Saureus. листерии Lmonocytogenes) в пастеризованном. топленом и ультрапастеризованном без асептического розлива продуктах не должны превышать требований.

Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности, установленным [6].

Таким образом, процесс анализа потребительских свойств должен соответствовать описанному в ТР ТС 033/ 2013 и ГОСТ 31450-2013, любые отклонении я в качестве могут нанести вред населению, потребляющему данный продукт.

1.3 Основы производства товара

Прогрессивные разработки в области электротехники, химии, физики и биологии находят широкое практическое применение в производстве и хранении мясопродуктов, молочных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, фруктов, овощей и сыпучих продуктов.

Рассмотрим способы производств различных продуктовых товаров.

1) Искусственное копчение. Данная пищевая технология была разработана в качестве альтернативы классическому дымовому копчению. Коптильные жидкости добавляются со специями непосредственно в мясное сырье. Ускорение процесса пропитывания последнего достигается путем воздействия на продукт электрического поля.

Еще один метод - обработка радиоактивным излучением, или радуризация, - используется в пищевом производстве для уничтожения патогенных бактерий, задержки созревания плодов и замедления прорастания некоторых овощей. Обработка продуктов методом радиации широко используется при вялении и сушке, например, специй.

УФ-обработка - пищевая технология, которая широко применяется для обеззараживания молочных изделий, воды и сыпучих продуктов. Ультрафиолет уничтожает все известные микроорганизмы, которые могут приводить к порче продуктов, включая бактерии, вирусы, дрожжи и плесень, и не вредит окружающей среде.

ИК-нагрев - инфракрасная сушка позволяет практически полностью сохранить витамины и биологически активные вещества (порядка 80–90%), а также естественный цвет и вкус продуктов.

Диэлектрический нагрев - метод нагрева переменным электрическим полем. В пищевом производстве используется сверхчастотный (СВЧ) нагрев, имеющий ряд преимуществ перед традиционными методами термической обработки: высокая скорость нагрева; сохранение витаминов и других полезных веществ продуктов; экономичность процесса; возможность создания температурной неравномерности.

Индукционный нагрев используется для продуктов с повышенной влажностью. Реализуется с помощью внешнего переменного магнитного поля. Электромагнитная энергия рассеивается в объеме продукта, вызывая нагрев.

Криозаморозка - данный метод заморозки осуществляется посредством использования криогенных газов в жидкой фазе — жидкий азот и углекислота. Преимущество технологии заключается в том, что во время процесса заморозки температура в камере мгновенно достигает -70 °С, благодаря чему не происходит разрушения межклеточной структуры продукта и, соответственно, ухудшения его вкусовых качеств [29, с.140].

В пищевой индустрии любые отходы находят дальнейшее применение. Жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты и диетические продукты вместо мясного сырья. Высушенные белки сыворотки используются в качестве заменителя яичного белка в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Применение данных технологий в пищевом производстве экономически обосновано. Использование пищевой цельной крови позволяет получить колоссальную экономию: например, замена 1 т говяжьего мяса цельной кровью экономит 150–180 тысяч рублей.

Распространенной технологией в пищевом производстве является использование определенных видов микрофлоры при изготовлении ветчинных изделий и окороков. Специальные бактерии, выращенные в лабораторных условиях, участвуют в формировании вкуса и запаха, ускоряют ферментативные процессы, задерживают развитие патогенных микроорганизмов.

Пищевые волокна широко используются в производстве продуктов питания в качестве добавок, изменяющих структуру и химические свойства пищевых продуктов. Плюс добавки заключается в том, что сами по себе пищевые волокна способны оказывать благоприятное воздействие на организм человека.

В мире пищевые волокна применяются очень широко, однако в России их производство пока развито недостаточно.

Синтетическими пищевыми добавками уже давно никого не удивишь - разнообразные ароматизаторы, красители, загустители, консерванты используются повсеместно в пищевом производстве и практически ни одна этикетка не обходится без них. Существуют натуральные красители, которые вырабатываются методом экстрагирования из фруктов и овощей, они являются безопасными. К относительно безопасным консервантам можно отнести сорбиновую кислоту, сорбат калия и сорбат кальция.

Что касается опасных добавок, то самыми нежелательными являются различные консерванты — нитриты и нитраты, без которых невозможно представить себе ни одно колбасное изделие.

Упаковочная индустрия является незаменимым элементом пищевого производства. Современные пищевые упаковки позволяют существенно увеличивать срок хранения продуктов, сберегая их вкусовые качества и внешний вид [22, с.448].

На сегодняшний день выделяют три ключевых метода упаковки пищевых продуктов:

1) Вакуумизация. Так, от вакуумизации зависит герметичность банки, а следовательно, сохранность качества продукта при хранении.

2) Асептическая упаковка. Ее суть заключается в том, что продукт и упаковка стерилизуются отдельно, а затем упаковка наполняется продуктом и закупоривается в стерильных условиях.

3) Упаковка в газовой среде. Использование модифицированной газовой среды позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов благодаря снижению развития микрофлоры.

Например, в упаковках с использованием модифицированной газовой среды свежее нарезанное мясо хранится до 12-ти суток, а готовые салаты - до 10-ти суток без консервантов, при этом нет необходимости в заморозке [30, с.398].

Таким образом, высокие требования потребителей к качеству продуктов заставляют более активно использовать новейшие научные разработки в пищевой промышленности. Современные технологии стали неотъемлемой частью пищевого производства, позволив увеличить эффективность предприятий, работающих в данной отрасли, а также качество и количество выпускаемой продукции. Тем не менее, далеко не все технологии, получившие распространение на Западе, нашли свое применение в России. В связи с этим для российского пищевого производства вопрос внедрения новейших разработок является весьма актуальным.

2. Ассортимент и потребительские свойства молока на примере ООО «Галактика»

2.1 Финансово-хозяйственная характеристика деятельности ООО «Галактика»

ООО «Галактика» учреждено в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации [1], Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» [3], Налоговым Кодексом Российской Федерации [2], Законом «О бухгалтерском учёте» [4].

Общество осуществляет свою деятельность на коммерческой основе в целях получения прибыли

Главной целью деятельности компании выступает получение прибыли, а также наиболее качественное и полное удовлетворение потребностей иностранных и российских компаний, организаций и граждан в услугах, оказываемых компанией в корреспонденции с уставными видами деятельности [33].

Компания АО «Галактика» - один из лидеров производства и реализации молочной продукции России. Местонахождение: город Санкт-Петербург, проспект Лиговский д.254.

Компания начала свою работу в июле 1948 года, тогда вся выпускаемая продукция – молоко, творог, сметана и масло изготавливалась вручную.

В 1960-1961 годах была проведена реконструкция и 22 июля 1961 года состоялся пуск обновлённой производственной площадки. Компания стала одним из крупнейших молочных предприятий Ленинградской области. Её мощность составила около 50 тонн в сутки.

В 1995 году начался выпуск молока и кисломолочной продукции в картонной упаковке на оборудовании компании Tetra Pak (Швейцария).

В 2001-2003 году в состав компании «Галактика» вошли сельхозпредприятия «Торосово» и «Орлинское» - одни из лучших хозяйств Ленинградской области.

В 2005 году началось производство молочной продукции под брендом «Большая кружка». Первым было выпущено ультрапастерелизованное молоко в упаковке TBA Slim 1,5 кг.

В 2006 году акционеры компании приняли решение о расширении производства и строительстве молочного комбината «Галактика». Стратегическими партнёра проекта стали компании «Valio» (Финляндия) и Tetra Pak (Швейцария), что позволило воплотить на новом предприятии передовой опыт иностранных компаний.

В 2011 году запущено производство молочных продуктов под брендом «Свежее». В линейку вошли молочные продукты с короткими сроками годности в современной упаковке, защищающей продукт от солнечного света.

В 2012 году сублимированные кисломолочные продукты, произведенные в компании «Галактика», впервые стали участниками программы космического питания на международной ксомической станции и оказались на космической орбите.

В 2014 году начато массовое производство молочных продуктов под брендом «Сударыня» [26].

На сегодняшний день, Группа компаний «Галактика» - один из крупнейших производителей молочных продуктов в России и самый крупный производитель в Северо-Западном регионе.

В состав группы входят молочный комбинат «Галактика», Комбинат детского питания, «Галактика Вятка», ряд агропромышленных предприятий Ленинградской области, а также торговая компания «Галактика». Общая численность персонала - более 1000 человек. «Галактика» выпускает молочную продукцию под торговыми марками «Свежее», «Большая Кружка», «Сударыня».

Все производственные площадки компании оснащены современным автоматизированным оборудованием, что позволяет гарантировать потребителям стабильно высокий уровень качества выпускаемых молочных продуктов.

Проанализируем финансовые результаты деятельности ООО «Галактика», данные представлены в таблице 3.

Таблица 3

Динамика финансовых результатов ООО «Галактика» за период 2015-2017 гг. (тыс. руб.)

Наименование показателя	Период			В абсолютном выражении
	2015 год	2016 год	2017 год	2015/2016	2017/2016
Доход от реализации продукции и оказания услуг	5822440,0	6520180,0	5980480,0	697740,0	-539700,0
Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг	4701780,0	5203840,0	5188280,0	-502060,0	15560,0
Валовая прибыль	1120660,0	1316340,0	792199,0	195680,0	-524141,0
Прочие доходы	144989,0	3088240,0	2900060,0	2943251,0	-188180,0
Административные расходы	838086,0	1008670,0	695583,0	170584,0	-313087,0
Прочие расходы	375199,0	3370490,0	2921830,0	2995291,0	-448660,0
Проценты к получению	29,0	29046,0	3903,0	29017,0	-25143,0
Проценты к уплате	38544,0	45352,0	68934,0	6808,0	23582,0
Прибыль (убыток) до налогообложения	13852,0	6377,0	9812,0	-7475,0	3435,0
Итоговая прибыль (убыток) до вычета доли меньшинства	13852,0	6377,0	9812,0	-7475,0	3435,0
Итоговая прибыль (убыток)	13852,0	6377,0	9812,0	-7475,0	3435,0

Выручка от реализации компании по сравнению с 2015 годом увеличилась с 5822440,0 тыс.руб. на конец 2015 года до 6520180,0 тыс.руб. на конец 2016 года. За анализируемый период изменение объема продаж составило 697740,0 тыс.руб., темп прироста составил 12,0%.

Валовая прибыль на конец 2015 года составляла 1120660,0 тыс.руб. За анализируемый период она возросла на 195680,0 тыс.руб., что следует рассматривать как положительный момент и на конец 2016 года составила 1316340,0 тыс.руб.

Показателем повышения эффективности деятельности предприятия можно назвать более высокий рост выручки по отношению к росту себестоимости, который составил 12,0% по сравнению с ростом себестоимости (-10,7%).

Положительным моментом является плюсовое сальдо по прочим доходам и расходам - на конец 2015 года сальдо по прочим доходам и расходам установилось на уровне 29,0 тыс.руб., к тому же наблюдается положительная тенденция – за период с конца 2015 года по конец 2016 года сальдо по ним увеличилось на 29017,0 тыс.руб.

Чистая прибыль за анализируемый период сократилась на 7475,0 тыс.руб., и наконец 2016 она установилась на уровне 6377,0 тыс.руб., темп падения чистой прибыли составил -54,0%. В 2017 году выручка от реализации компании по сравнению с 2016 годом незначительно уменьшилась с 6520180,0 тыс.руб. на конец 2016 года до 5980480,0 тыс.руб. на конец 2017 года. За анализируемый период изменение объема продаж составило 539700,0 тыс.руб., темп прироста составил 8,3%.

Валовая прибыль на конец 2016 года составляла 1316340,0 тыс.руб. За анализируемый период она снизилась на 524141,0 тыс.руб., что следует рассматривать как отрицательный момент и на конец 2017 года составила 792199,0 тыс.руб. Показателем снижения эффективности деятельности предприятия можно назвать более высокий темп снижения себестоимости по отношению к снижению выручки, который составил 0,3% по сравнению со снижением выручки (-8,3%). Положительным моментом является плюсовое сальдо по прочим доходам и расходам - на конец 2016 года сальдо по прочим доходам и расходам установилось на уровне 29046,0 тыс.руб. Однако наблюдается отрицательная тенденция – за период с конца 2016 года по конец 2017 года сальдо по ним снизилось на -25143,0 тыс.руб.

Чистая прибыль за анализируемый период выросла на 3435,0 тыс.руб., и наконец 2017 установилась на уровне 9812,0 тыс.руб., темп прироста составил 53,9% [34].

Таким образом, рассматривая динамику доходов и расходов ООО «Галактика», в целом за 2016 год её можно назвать негативной. Рассматривая динамику доходов и расходов ООО «Галактика», за 2017 год ее также можно назвать негативной.

2.2 Анализ ассортиментной группы ООО «Галактика»

Ассортиментная группа – это группа товаров, схожих по своим потребительским характеристикам или призванных удовлетворять определенную потребность. В свою очередь каждая ассортиментная группа состоит из отдельных ассортиментных позиций. Мы знаем, что ООО «Галактика» выпускает молочную продукцию четырёх брендов, данные представлены на рисунке 1.

«Сударыня»

«Большая кружка»

«Be»

«Свежее»

Рис. 1 Ассортимент брендов молочной продукции ООО «Галактика»

Далее проанализируем динамику дохода от реализации молочной продукции ООО «Галактика» за период 2015-2017 гг., данные представлены на рисунке 2.

Рис. 2 Динамика дохода от реализации молочной продукции ООО «Галактика» за период 2015-2017 гг.

По данным анализа мы можем сделать вывод, что в 2016 году была самая высокая динамика дохода от реализации молочной продукции, сумма составила 6520180 тыс.руб., в 2017 году сумма уменьшилась на 539700 тыс. руб. и оставила 5980480 тыс. руб.

Проанализируем доход от реализации молочной продукции каждого бренда, данные представлены на рисунке 3.

Рис. 3 Доход от реализации молока за период 2015 года

По данным таблицы мы видим, что сумма дохода от реализации молочной продукции по бренду «Свежее» в 2016 году увеличилось на 433680 тыс.руб., а в 2017 году уменьшилось на 374900 тыс. руб. Сумма по бренду «Ве» в 2016 году уменьшилась на 95540 тыс. руб., а в 2017 году увеличилось на 40362 тыс.руб., сумма по бренду «Большая кружка» в 2016 году увеличилась на 131335 тыс. руб., а в 2017 году ещё на 64819 тыс. руб.

По данным ассортимента за 2015 год мы видим, что наибольшую долю в общей сумме реализации занимает бренд «Большая кружка», второй по объёму идёт бренд «Сударыня», затем молочная продукция под брендом «Свежее» и наименьшую долю занимает сумма от реализации бренда «Ве».

Рис. 4 Доход от реализации молока за период 2016 года

Рис. 5 Доход от реализации молока за период 2017 года

В 2016 году позиции не изменились, а в 2017 году наибольший объём в сумее реализованной молочной продукции занимал бренд «Сударыня», на втором месте «Большая кружка», затем сумма реализации по бренду «Свежее», и последнюю позицию занимает сумма по продажам бренда «Ве».

Проанализируем ассортимент каждой группы бренда и их сумму производства, данные представлены в таблице 4.

Таблица 4

Ассортимент группы каждого бренда ООО «Галактика» за 2017 год

Объём реализационной единицы	«Свежее»	«Be»	«Большая кружка»	«Сударыня»
0,5 л.	220547	102300	230450	150550
0,93 л.	560210	256900	870410	1089010
1 л.	240119	117305	469900	780990
1,4 л.	147600	220320	200030	450630
2 л.	135524	43807	104232	410354
Итого	1304000	740632	1875022	2060826

Таким образом, по данным таблицы мы видим, что ассортимент молочной продукции начинается от 0,5 л. до 2 л., наибольший объём по реализации бренда «Свежее» занимает продукция с объёмом 0,93 л. - 560210 тыс. руб., затем 1 л. - 240119 тыс. руб., продажи объемом 0,5 л. - 220547 тыс. руб. на третьем месте, на четвёртом продажи по объёму 1,4 л. - 147600 тыс. руб. и на последнем месте суммы по продажам продукции объёмом 2 л. – 135524 тыс. руб.

Наибольший удельный вес по продажам бренда «Ве» занимают продажи по 0,93 л.- 256900 тыс. руб., на втором месте 1,4 л. – 220320 тыс. руб., затем 1 л. – 117305 тыс. руб., далее идёт сумма от продажи продукции по объёму 0,5 л. – 102300 тыс. руб., и на последнем месте бутылки объёмом 2 л. – 43807 тыс. руб..

Бренд большая кружка также имеет ассортимент молочной продукции от 0,5 л. до 2 л., наибольший доход был получен от продажи продукции по 0,93 л. – 870410 тыс. руб., затем 1 л. продукция – 469900 тыс. руб., далее 0,5 л.- 230450 тыс. руб., на четвертом месте продукция по 1,4 л. –200030 тыс. руб.и наименьший доход был получен от продаж 2 л. продукции – 104232 тыс. руб.

По итоговой информации по продажам молочной продукции бренда «Сударыня» можно сделать следующие выводы: наибольший удельный вес продаж составляет продукция по 0,93 л. – 1089010 тыс. руб., далее по 1. -780990 тыс. руб., на третьем месте 1,4 л. - 450630 тыс. руб., 2 л. имеют сумму – 410354 тыс. руб., и на последнем месте продажи по объёму 0,5 л. – 150550 тыс. руб.

Вся молочная продукция ООО «Галактика» является ультрапастерилизованной.

Таким образом, мы видим, что ассортимент молочной продукции ООО «Галактика» достаточно однообразен, но несмотря на это позиции по продажи молочной продукции прочно удерживаются в рейтинге конкурентоспособных предприятий России.

2.3 Анализ потребительских свойств и качества молочной продукции ООО

В качестве образцов для исследования были представлены ультрапастеризованное молоко «Свежее» 3,4 % и ультрапастеризованное молоко «Сударыня» 2,5% производства ООО «Галактика».

При экспертизе качества молока были исследованы: упаковка и маркировка молока; органолептические показатели.

Анализ упаковки показал, что она соответствует всем необходимым требованиям, чистая, не поврежденная.

Результаты идентификационной экспертизы по маркировке представленных образцов представлены в таблице 5.

Таблица 5

Результаты идентификационной экспертизы

Наименование показателей по ГОСТ Р 52090-2003	Наименование образцов
	«Свежее» 3,4 %	«Сударыня» 2,5%
Наименование продукта	Молоко пастеризованное классическое	Молоко пастеризованное классическое
Массовая доля жира, %	3,4	2,5
Наименование предприятия-изготовителя	ООО «Галактика»	ООО «Галактика»
Местонахождение предприятия-изготовителя	Россия, 630099, г. Санкт-Петербург, проспект Лиговский д.254.	Россия, 630099, г. Санкт-Петербург, проспект Лиговский д.254.
Товарный знак предприятия-изготовителя	имеется	имеется
Бренд	«Свежее»	«Сударыня»
Энергетическая ценность	50 ккал	52 ккал
Пищевая ценность 100 г продукта	жиры - 2,5г, белки - 3,0г, углеводы - 4,0г.	жир 2,5г, белок 2,8г, углеводы 4,7г.
Состав	цельное молоко	цельное молоко, обезжиренное молоко
Дата изготовления	26.12.2018 г.	26.12.2018 г.
Срок годности	18 суток	20 суток
Условия хранения	от +2'C до +6'C	+2 до +25 С.
Объем упаковки	1 литр	1 литр
Обозначение нормативного документа	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003
Информация о сертификации	имеется	имеется

Из таблицы можно сделать вывод, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная, показала ее полное соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003 [7].

Результаты органолептической экспертизы качества молока представлены в таблице 6.

Таблица 6

Результаты органолептической экспертизы качества молока

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответствие ГОСТ Р 52090-2003
«Свежее» 3,4 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев и комочков	соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	соответствует
«Сударыня» 2,5%	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	жидкая, однородная, слегка вязкая, без комочков	соответствует
	цвет	белый	соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	соответствует

Как видно из данных, представленных в таблице, образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ.

Таблица 7

Результаты физико-химической экспертизы качества молока

Показатели	Наименование образцов
	«Свежее» 3,4 %		«Сударыня» 2,5%
	Норма	Факт.	Норма	Факт.
Кислотность,° Т,	не более 21	20	не более 21	17
Плотность, кг/куб. м	не менее 1028	1028	не менее 1028	1028
Массовая доля жира, %	3,4	3,4	2,5	2,5
СОМО, %	не менее 8,1	8,1	не менее 8,1	8,1

Из данных, представленных в таблице видно, что физико-химические показатели образцов молока соответствуют требованиям нормативной документации.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента брендов «Свежее» и «Сударыня» ООО «Галактика» показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003; Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90; проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

2.4 Особенности технологии производства продукции на предприятии

Технология производства – это совокупная последовательность технологических операций в результате выполнения которой происходит преобразование животными кормовых ресурсов в продукты – мясо и молоко.

Технология состоит из различных операций по кормлению, разведению, обеспечению комфортных условий объединённых в комплекс результатом выполнения которого будет получение максимального количества продукции с наименьшими затратами ресурсов. Если все производственные операции механизированы или автоматизированы, то такую технология считают промышленной. Как правило условия выполнения операций технологии переплетены между собой и от качества выполнения одной из них зависит результат других и хороший эффект от всего производства [31, с.64].

Рассмотрим особенности технологии производства молочной продукции в ООО.

1) Содержание коров и дойка. В тёплое время года дважды в день коровы выходят на пастбища, где получают натуральный корм с полей, выбирая то, что они любят. Зимой коровы также ежедневно выходят на прогулку в обеденное время.

2) Доение. Доение происходит автоматически с помощью специального доильного аппарата. Охлаждённое молоко в молоковозах перевозится на завод.

3) Приёмка. Приёмка молока также осуществляется автоматически с помощью современной линии приёмки «Тетра Пак», на которой происходит сбор, очистка и охлаждение молока.

4) Резервирование. Собранное молоко перемещается в особые бункерные танки, где оно при низкой температуре для поддержания однородности медленно перемешивается некоторое время.

5) Очистка. Очистка молока осуществляется с помощью специальных сепараторов и бактофуги, которые позволяют удалить из молока се вредные бактерии и посторонние включение.

6) Сепарация. При сепарации за счёт быстрого вращения происходит разделение молока на сливки и обезжиренное молоко.

7) Гомогенизация. В процессе гомогенизации крупные шарики молока разбиваются на более мелкие – это препятствует отделению из молока сливок и делает молоко более однородным в процессе хранения.

8) Ультрапастерилизация. При ультрапастерилизации молоко выдерживают при температуре 37+/- 2 С ровно 4 секунды, а затем мгновенно охлаждают. Ультрапастерилизация позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы, сохраняя при этом все полезные вещества, содержащиеся в молоке.

9) Асептическая упаковка. Молоко в асептических условиях упаковывается в специальные 6- ти слойные, которые защищают молоко от вредных солнечных лучей и попадания воздуха, вызывающих его окисление и порчу. На каждом этапе производства проводится контроль органолептических, физико-химических показателей и товарного вида продукции. Каждая партия молока проверяется. Современное оборудование и высокая степень автоматизации позволяют предприятию выпускать более 252 миллионов литров молочной продукции в год.

Таким образом, на производственных площадках компании внедрена система Tetra Plant Master, которая обеспечивает полное автоматизированное управление всеми этапами производства – от приемки сырого молока до упаковки готовой продукции на складе. В результате - крупным и мощным производством могут управлять всего несколько человек. Система управления качеством, внедренная на комбинате, гарантирует чистоту, натуральность и безопасность каждой пачки упакованного здесь молочного продукта. Контроль осуществляется на каждом этапе производства: входной контроль сырого молока, сырья, материалов и упаковки, проверка продукции на всех технологических операциях, контроль качества мойки оборудования, внимательное отношение к качеству воды, воздуха и пр [35, с.92]. Система менеджмента качества, внедренная в ООО «Галактика», основана на 3 основных принципах:

1. Качество молока. Все молочные продукты, выпускаемые компанией «Галактика», производятся из сырого молока высшего сорта, полученного от сертифицированных фермерских хозяйств Ленинградской и Кировской области. Аттестация поставщиков сырья проводится раз в полгода. Каждая поставленная на завод партия сырья проходит тестирование на контроль отсутствия антибиотиков и ГМО в молоке. Компания внимательно относится к содержанию животных на фермах - оно должно быть максимально комфортным, отслеживаются соблюдение гигиенических стандартов содержания коров. Еще в 2008 году «Галактика» добилась качества молока, соответствующего европейскому стандарту.

2. Применение современных технологий и соблюдение чистоты на производстве. Производственный процесс полностью автоматизирован и происходит в закрытом цикле с момента приемки молока, что позволяет создать максимально безопасные условия для производства молочной продукции. Вся молочная продукция фасуется в стерильную упаковку. На производстве внедрена система строжайшего контроля соблюдения пищевой безопасности на производстве.

3. Контроль качества выпускаемой продукции. Вся продукция проходит множество уровней контроля качества на каждом из этапов производства.

Перед поступлением на склад из каждой партии отбираются контрольные образцы, которые тестируются в лаборатории (микробиологические и органолептические тесты). Только после того, как специалисты лаборатории оценят образцы готовой продукции и будут на 100% уверены в высоком качестве произведенной партии молочных продуктов, партия отправляется в торговые точки.

3. Пути совершенствования качества и условий хранения продукции в ООО «Галактика»

3.1 Требования к качеству и упаковке молока

Для изготовления пастеризованного и топленого продукта ООО «Галактика» применяют:

- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт [8].

Для изготовления ультрапастеризованного продукта применяют:

- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 18,0 Т, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228 [9];

- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Для ультрапастеризованного продукта допускается применять соли-стабилизаторы:

- натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280 [10];

- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538 [11];

- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493 [12];

- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172 [13].

Сырье, применяемое в ООО «Галактика» для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям.

Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности

Маркировку потребительской тары в ООО осуществляют в соответствии со следующим уточнением:

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «От ... до ...», в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне «От ...до ...» в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.

Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт [14].

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания молочной продукции в ООО «Галактика», должны соответствовать требованиям, документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776 [15].

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 [16] и ГОСТ 26663 [17]. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации. Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579 [18].

Таким образом, молоко и молочная продукция должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (TP ТС 022/2011) и дополнительным требованиям настоящего технического регламента [19].

3.2 Условия транспортировки и хранения молока

Молоко считается скоропортящимся продуктом. Это свойство является определяющим при транспортировке молочной продукции от производителя к потребителю.

Требования к транспортировке молока и молочных продуктов, определены законодательными и нормативно-правовыми актами.

В частности есть требования к температуре и кислотности продукта, его упаковке и таре, срокам хранения и транспортировки. Соблюдение данных норм прямо отражается на здоровье потребителей, репутации и прибыли ООО «Галактика».

В общем виде транспортная цепочка ООО «Галактика» выглядит следующим образом: от непосредственного место сбора сырья молоко доставляется до пунктов его сбора. Основной проблемой на этом участке является качество самого сырья и стерильность тары, в которую оно заливается. Так, нормативами определено, что в нормальном молоке, должно быть не больше 30000 бактерий, его кислотность не должна превышать определенной нормы.

Есть отдельные требования и к температуре сырья.

На пунктах сбора молоко выливают в большие бидоны или цистерны для дальнейшей транспортировки.

На пунктах сбора сырье переливают в специальные автомобильные цистерны. После каждой перевозки, эти цистерны должны быть тщательно вымыты и высушены.

Следующей ступенькой транспортировки молочной продукции, является перевозка молока и молочных продуктов из ООО «Галактика» к месту продажи товаров.

Могут иметь место быть следующие виды нарушений. В первую очередь не выдерживаются требования к спецодежде водителей и экспедиторов. Частым нарушением является длительность перевозки с целью экономии топлива и заработной платы водителей. В одну машину нагружаются товары, предназначены для множества магазинов. Такая развозка зачастую занимает целый день, тогда как должна быть не больше 6 часов. Нарушаются требования к таре.

Важной особенностью транспортировки молочных продуктов является то, что их нельзя перевозить с многими другими продуктами (вопрос товарного соседства). Автомобили, которые раньше использовались для перевозки горюче-смазочных материалов, ядов, химикатов категорично запрещено использовать для транспортировки молочной продукции.

Автомобили, в которых перевозят молоко, должны быть оборудованы специальными холодильными установками. В летнее время температура в таких установках, не должна превышать +6 градусов, в зимнее время - не выше +2.

Таким образом, молоко компании ООО «Галактика» транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта [27, с.320].

Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 [20].

Продукт пастеризованный, топленый, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4±2) °С.

Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает ООО «Галактика» с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

3.3 Условия сохранения потребительских свойств продукта

Главная задача ООО «Галактика» – сохранить органолептические свойства и пищевую ценность молока в течение установленного времени, чтобы ни транспортировка, ни хранение не повлияли на их качество (а по мнению специалистов, у молочных продуктов 80 % жизненного цикла составляет перемещение и хранение).

И ключевую роль в этих условиях играет упаковка. Ей же, как главному коммуникативному средству отводится значимая.

Обычно для упаковывания молока широко используют пакеты из полиэтиленовой (ПЭ) плёнки. В соответствии с требованиями ГОСТ 10354-82 «Плёнка полиэтиленовая. Технические условия» для контакта с пищевыми продуктами может использоваться только марка полиэтилена «Н» − пищевая. Широкое распространение данного вида упаковки обусловлено тем, что она значительно дешевле других материалов, используемых для упаковки молочной продукции.

Но компания ООО «Галактика» использует упаковку Tetra Pak, для сохранности качества своего товара, для сравнения, молоко в полиэтиленовых пакетах стоит на 30-50% дешевле, чем, например, в упаковке Tetra Pak (Тетра-Пак). Широко используется при упаковке стерилизованного молока комбинированные материалы на основе бумаги (картона), алюминиевой фольги, и полимеров (Тетра-пак, Тетра-брик, Пюр-пак) [32, с.112].

Снаружи они покрыты полиэтиленом или парафином (Тетра-пак) внутренний слой из полиэтилена, который обеспечивает герметизацию термосваркой и исключает контакт бумаги (картона) с продуктом. Также постепенно в ООО «Галактика» начинает осваиваться упаковка «Lean Pack» («Лиин Пак» - биоразлагающийся материал эколин) и пластиковая бутылка. Для изготовления некоторых упаковок для молока используют полистирол (ПС, PS) и материалы EVOН и ПВДХ (обладают наилучшими барьерными свойствами).

Слой EVOН в упаковочном материале для жидких пищевых продуктов позволяет продлить срок их годности. Ещё одно современное направление в упаковке молочных продуктов – использование таких высокоэкологичных материалов, как полиэтилентерефталат и эколин.

Эколин − упаковка для молока, по составу схожая с яичной скорлупой, состоит из карбоната кальция и пластика, потому после использования упаковки может послужить и в качестве удобрения для растений. Под действием ультрафиолета он полностью разлагается за несколько месяцев. Однако срок хранения молока в эколиновой упаковке не превышает двух недель. Как правило, преимущественно молоко упаковывают в пакеты типа Тетра-пак и полиэтиленовые пакеты. Также молоко фасуют в стеклянные бутылки и банки. Однако стеклянные бутылки как тара для молочных продуктов широко уже практически не используются в связи с малой эргономичностью при транспортировке. Как правило, выпуск продукции в такой таре осуществляется только для молока премиального сегмента. Для упаковывания УВТ-пастеризованного молока применяют следующие виды упаковки: бутылки из стекла и поликарбоната, пакеты из многослойного комбинированного картона, пластиковые многослойные бутылки с алюминиевой запайкой и небарьерной крышкой, многослойную пленку на основе полиэтилена с противокислородным барьером и упаковку «Тетра Фино Асептик» (многослойный материал на основе картона и полимеров).

Перспективным является использование ультрафиолета для уничтожения микрофлоры на поверхности упаковочного материала, а вот СВЧ воздействие не оказывает гибельного влияния на микрофлору. В молочной промышленности также отмечается рост использования пластмасс. Рынок молочной продукции в пластиковой упаковке активно осваивается ООО «Галактика». Молоко в такой бутылке пользуется широким спросом, ведь пластиковая упаковка более дешёвая для производителя и более лёгкая и удобная для потребителя. Положительным моментом пластиковых бутылок является то, что закручивающаяся крышка позволяет закрыть доступ воздуха к уже разгерметизированной бутылке (при снятой фольге), а следовательно, можно более долгое время хранить открытую бутылку, брать ее с собой в дорогу также потребитель ассоциирует бутылку с крышкой как многоразовую тару. Молоко в полиэтиленовых пакетах является одним из самых популярных вследствие невысокой стоимости. Но ООО «Галактика» не используется так как прочность таких пакетов не очень велика, и их нельзя транспортировать на дальние расстояния. Предполагается, что ООО нецелесообразно перевозить молоко в такой упаковке дальше, чем на 36 км от производства, в ином случае это будет экономически неэффективно. Кроме того, этот вид упаковки наименее удобен для потребителя (пакет нельзя поставить, молоко легко может вылиться).

В настоящее время ООО «Галактика» разливает молоко в удобную упаковку «Тетра Брик». Стандартный «Тетра Брик» - это упаковка, размеры которой соответствуют международным стандартам, что позволяет с максимальной компактностью укладывать пакеты на европоддоны и в таком виде поставлять на реализацию или на склад. Упаковка от «Тетра Пак» продолжает усовершенствоваться, и появляются разнообразные крышки для удобного открытия и в дальнейшем хранения пакета с молоком.

Бутылки с пастеризованным и со стерилизованным молоком - кроненпробкой по ОСТ 108.318.18-82, не имеющей коррозии, с прокладкой из натуральной цельнорезанной или прессованной пробки с приклеенной алюминиевой фольгой [21]. Допускается применение прокладки из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, выдерживающих температуру до 120⁰С и обеспечивающих герметичность упаковки. Потребительские свойства молока, и в том числе, упаковки обуславливает полноту и доступность информации для потребителя. Для транспортирования молока и молочных продуктов используется многооборотная тара из ПЭ либо картонные коробки в качестве групповой упаковки для стерилизованного молока. Условия хранения и сроки годности молока устанавливает ООО «Галактика». Срок реализации ультрапастеризованного молока не превышает 72 часа; для топленого не менее 5 суток при температуре не более 8^оС. Однако ООО «Галактика» имеет возможность разрабатывать и выпускать продукцию с пролонгированными сроками годности, имея на это определённое разрешение, и указываются в определённых документах на конкретные виды продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молоко и молочные напитки легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Молоко обладает высокой биологической ценностью, легко усвояемостью, имеет все необходимые макро- и микроэлементы для организма человека.

Исследование проводилось на примере ООО «Галактика». Крупный независимый производитель широкого спектра молочных продуктов. «Галактика» полностью реализует всю цепочку производства молочных продуктов от фермы и до полки в торговой точке, именно поэтому выпускаемые молочные продукты проходит максимально короткий путь от коровы до потребителя.

Миссия компании «Галактика» - поддерживать здоровый образ жизни, заботиться о благополучии, предлагая всем потребителям качественные и натуральные молочные продукты.

Ценности компании - это основа отношения к жизни и работе. Ценности - это внутренний компас, который помогает принимать решения. Ценности - это принципы, верность которые ООО хранит в любой ситуации.

ООО «Галактика» сотрудничает с федеральным космическим агентством «Роскосмос» по программе снабжения космонавтов началось в 2011 году. Первые образцы сублимированных продуктов «Большая кружка» были предоставлены в «Роскосмос» летом 2012 года. А 25 октября 2012 года на Международную Космическую Станцию - впервые в истории российской космонавтики - были доставлены сублимированные молочные продукты «Большая кружка».

Чистая прибыль за 2015 год сократилась на 7475,0 тыс.руб., и наконец 2016 она установилась на уровне 6377,0 тыс.руб., темп падения чистой прибыли составил -54,0%.

Чистая прибыль за 2016 год выросла на 3435,0 тыс.руб., и наконец 2017 установилась на уровне 9812,0 тыс.руб., темп прироста составил 53,9%.

Мы знаем, что ООО «Галактика» выпускает молочную продукцию четырёх брендов: «Свежее», «Ве», «Большая кружка», «Сударыня».

Сумма дохода от реализации молочной продукции по бренду «Свежее» в 2016 году увеличилось на 433680 тыс.руб., а в 2017 году уменьшилось на 374900 тыс. руб. Сумма по бренду «Ве» в 2016 году уменьшилась на 95540 тыс. руб., а в 2017 году увеличилось на 40362 тыс.руб., сумма по бренду «Большая кружка» в 2016 году увеличилась на 131335 тыс. руб., а в 2017 году ещё на 64819 тыс. руб.

В качестве образцов для исследования потребительских свойств молока были представлены ультрапастеризованное молоко «Свежее» 3,4 % и ультрапастеризованное молоко «Сударыня» 2,5% производства ООО «Галактика».

При экспертизе качества молока были исследованы: упаковка и маркировка молока; органолептические показатели.

Анализ упаковки показал, что она отвечает всем необходимым требованиям, не поврежденная, чистая.

Данные анализа показали, что маркировка представленного образца молока достаточная, полная, показала ее полное соответствие требованию ГОСТ Р 52090-2003.

Физико-химические показатели образцов молока отвечают требованиям нормативной документации.

По итогам проведенных исследований возможно сделать такие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента брендов «Сударыня» и «Свежее» ООО «Галактика» дала понять, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и отвечает требованиям ГОСТ Р 52090-2003; Образцы молока по органолептическому показателю отвечают требованиям ГОСТ Р 52090-90; совершенные исследования физико-химических показателей образцов молока по информации сопроводительных документов показали, что все образцы молока отвечают требованиям нормативных документов.

Технологический процесс производства молочной продукции в ООО «Галактика» включают:

1) Содержание коров и дойка;

2) Доение;

3) Приёмка;

4) Резервирование;

5) Очистка;

6) Сепарация;

7) Гомогенизация;

8) Ультрапастерилизация;

9) Асептическая упаковка.

К факторам, которые сохраняют качество молочных напитков и молока, относят тару и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, реализации и хранения.

К сохраняющим фактором относятся: материалы и сырье, технология и рецептура производства. Молоко производимое ООО «Галактика» обязано отвечать требованиям ГОСТ 52090 по показателям: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Молочные напитки и молоко обязаны отвечать требования ГОСТ 52090 по показателя: плотность, кислотность, массовая доля белка.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативно-правовые акты

1 Гражданский кодекс Российской Федерации (с изменениями и дополнениями от 03.08.2018 г.)

2 Налоговый кодекс Российской Федерации (с изменениями на 27 ноября 2018 года)

3 Федеральный Закон Российской Федерации «Об обществах с ограниченной ответственностью» (с изменениями на 23 апреля 2018 года)

4 Федеральный закон от 06.12.2011 № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» (с изменениями и дополнениями от 28.11.2018 года)

5 ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

6 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), (с изменениями на 20 декабря 2017 года)

7 ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия

8 ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

9 ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

10 ГОСТ 22280-76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия

11 ГОСТ 5538-78 Реактивы. Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия

12 ГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия

13 ГОСТ 4172-76 Реактивы. Натрий фосфорно-кислый двузамещенный 12-водный. Технические условия

14 ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

15 ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

16 ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

17 ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

18 ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

19 Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки (с изменениями на 20 декабря 2017 года)

20 ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

21 ОСТ 108.318.18-82 Переходы точеные для паропроводов ТЭС. Конструкция и размеры ( с изменениями от 01.01.2018)

Литература

22 Антипов С.Т., Ключников А.И., Моисеева И.С. Техника пищевых производств малых предприятий. –М.: Лань, 2016.- 448 с.

23 Гурьянова С.С., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. –М.: Дашков и К, 2018.- 187 с.

24 Журнал «Агровесник». Обзор молочного рынка России, выпуск от 19.12.2018 г.

25 Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И. Товароведение, экспертиза и стандартизация. –М.: Дашков и К, 2017.- 668 с.

26 Официальный сайт ООО «Галактика»

27 Пигулевская И.С. Кисломолочные продукт: вкусные, целебные. –М.: Центрполиграф, 2018.- 320 с.

28 Райкова Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы. –М.: Дашков и К, 2018.- 412 с.

29 Родионов Г.В., Остроухова В.И., Табакова Л.П. Технология производства и оценка качества молока. –М.: Лань, 2018.- 140 с.

30 Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятия общественного питания. –М.: Феникс, 2016.- 398 с.

31 Савельева Ю. Лечение молоком и молочными продуктами. –М.: Научная книга, 2017.- 64 с.

32 Скопицев И.В. Производство тары и упаковки из полимерных материалов. –М.: Лань, 2018.- 112 с.

33 Устав ООО «Галактика»

34 Финансовая отчётность ООО «Галактика» за 2015-2017 гг.

35 Цыбикова Г.Ц. Основы технологии производства продуктов питания. –М.: Лань, 2018.- 92 с.