Экологическая безопасность продовольственных/непродовольственных товаров (Нормативно-правовая база обеспечения безопасности продовольственных товаров)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Ввоз в Россию, и производство на ее территории контрафактных несертифицированных товаров, продажа продукции с истекшим сроком годности, коррупция в системе контроля и надзора за качеством, и безопасностью товаров, на фоне происходящих в нашей стране реформ такого вида экономической политики, как техническое регулирование, делает работу по теме «Экологическая безопасность продовольственных товаров» особенно актуальной.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Целью данной работы является изучение проблемы безопасности товаров в Российской Федерации, предполагается решение следующих задач:

• изучить классификацию и дать характеристику ассортимента молока;
• определить требования к качеству;
• изучить методику проведения экспертизы молока с использованием органолептических и лабораторных методов;
• дать товароведную характеристику отобранных образцов и провести исследование их потребительских свойств и показателей качества;
• провести анализ ассортимента молока, реализуемых сетевым предприятием «Магнит» ПАО «Тандер», по различным показателям;
• разработать рекомендации по оптимизации ассортимента и повышению качества молока, применительно к деятельности исследуемого предприятия.

Объектом исследования является продукт питания - молоко, реализуемое в магазине «Магнит» ПАО «Тандер».

Предмет исследования - особенности проведения экспертизы молока на примере магазина «Магнит» г. Москва.

Методы исследования - использовались органолептические показатели и физико-химические методы исследования.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1 Безопасность товаров: понятия, виды, показатели

Безопасность продукции - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде.^[1] Когда продукция утрачивает, какие либо другие потребительские свойства, ее относят к условно пригодной и могут использовать для восстановления свойств или переработки. Вся опасная продукция подлежит обязательному уничтожению. Для утверждения продукции к производству безопасность является обязательным условием.^[2]

Обязательные требования, обеспечивающие безопасность товаров указываются в технических регламентах и стандартах. Необходимо так же учитывать, что наличие сертификата на товар, не гарантирует его полную безопасность. Причина кроется в консервативности стандартов, на фоне появлении большого количества новых товаров, (материалов, продуктов, оборудования, технологий и т.д.), новых опасностей и рисков.
Нельзя исключать возможность появления ситуации, когда продукция, соответствующая стандарту, не признается безопасной и отзывается с рынка. Все это требует именно от производителей не только обеспечить соответствие товара стандарту, но и предпринять все необходимые меры для обеспечения безопасности товара еще на стадии производства.
Виды безопасности товаров и их краткая характеристика^[3]:
‒ химическая - степень защиты потребителя и его имущества от выделения товаром опасных токсичный веществ;
‒ механическая - степень защиты потребителя и его имущества от механического воздействия: ударов, проколов, деформации, трения и др.
‒биологическая - отсутствие недопустимого риска, возникающего при различного вида биоповреждениях: микроорганизмами, бактериями, продуктами жизнедеятельности макро- и микро -организмов;
‒ радиационная - отсутствие недопустимого риска, который могут нанести радиоактивные элементы;
‒ электрическая - отсутствие недопустимого риска, который могут нанести электрические поля;
‒ электромагнитная - отсутствие недопустимого риска, который могут нанести электромагнитные поля;
‒ термическая - степень защиты потребителя от высоких температур при употреблении или эксплуатации товаров;
‒ пожарная - степень защиты потребителя и его имущества от опасности возгорания товаров при их транспортировании, хранении и эксплуатации;
‒ взрывобезопасность - степень защиты потребителя и его имущества от опасности взрыва товаров при их транспортировании, хранении и эксплуатации;
‒ безопасность излучений - степень защиты потребителя и его имущества от опасности отрицательного воздействия излучений;
‒ безопасность от шума и вибрации - степень защиты потребителя и его имущества от опасности отрицательного воздействия шума и вибрации;
‒ безопасность пищевых продуктов (БПП) - отсутствие токсического концерогенного, тератогенного, мутагенного действия продуктов на организм человека (при употреблении их в общепринятых количествах).

Таким образом, безопасность подразделяется на несколько категорий, а ее показатели характерны для конкретного товара.

1.2 Нормативно-правовая база обеспечения безопасности продовольственных товаров

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. Введены в действие с 1 июля 2002 г. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», которые устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля над качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска.
Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.
В настоящее время в России разработана Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ от 25 октября 2010 г., сроком на 10 лет.

Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются:
1) расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

2) развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);

3) разработка и внедрение в сельское хозяйство, и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

4) совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

5) разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;

6) мониторинг состояния питания населения.

В настоящее время широкое применение получили новые технологии в производстве пищевых продуктов и упаковки для них -биотехнологии и нанотехнологии. В Российской Федерации имеется многолетний опыт по оценке безопасности продукции, полученной с использованием биотехнологий.

В настоящее время создана и функционирует современная законодательная, нормативная и методическая база в области оборота пищевой продукции, полученной из ГМО растительного происхождения.

Такие виды пищевой продукции, впервые поступающие на внутренний рынок, подлежат государственной регистрации.

Разработана, действует и постоянно совершенствуется система медико-биологической оценки безопасности пищевой продукции, полученной из ГМО, которая не только аккумулирует весь отечественный и зарубежный опыт в этой области, но и включает новейшие научные подходы, основанные на достижениях современной фундаментальной науки в том числе геномный и протеомный анализ, выявление повреждений ДНК и мутагенной активности, выявление продуктов модификации ДК и другие чувствительные биомаркеры (МУ 2.3.2.2306-07 «Медико-биологическая оценка безопасности генно - инженерно - модифицированных организмов растительного происхождения»). Исследования по оценке безопасности ГМО растительного происхождения осуществляются ведущими научно-исследовательскими учреждениями РАМН, РАН, РАСХН, Роспотребнадзора, Минздравсоцразвития России.

Следует указать, что система оценки безопасности ГМО, действующая в России, в настоящее время является одной из самых строгих в мире.

Для осуществления эффективного контроля над оборотом пищевой продукции, полученной из ГМО или имеющей генно-инженерно-модифицированные аналоги, в России разработаны и стандартизированы методы и порядок осуществления контроля:

1) ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения»;

2) ГОСТ Р 52174-2003 «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения с применением биологического микрочипа»;

3) МУК 4.2.2304-07 «Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения»;

4) МУК 4.2.1917-04 «Порядок и организация контроля над пищевой продукцией, полученной из (или с использованием) сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги».

Таким образом, уже сейчас имеются скрининговые методы определения рекомбинантной ДНК, позволяющие проводить предварительную проверку пищевой продукции, и методы выявления рекомбинантной ДНК, характерной для генетических конструкций и уникальных трансформированных событий, а также методы идентификации линии ГМО и количественного определения рекомбинантной ДНК. Разработаны и введены в действие документы, определяющие порядок организации и методы контроля пищевых продуктов, полученных из ГММ или с использованием ГММ:

1) МУ 2.3.2.1830-04 «Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка продукции, полученной с использованием генетически модифицированных организмов»;

2) МУ 2.3.2.1935-04 «Порядок и организация контроля над пищевой продукцией, полученной из (или с использованием) генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющий генетически модифицированные аналоги»;

3) МУК 4.2.2305-07 «Определение генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (ПЦР) в реальном времени и ПЦР с электрофоретической детекцией»;

4) СанПиН 2.3.2.2340-08 «Дополнения и изменения № 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Государство и местные органы формируют государственную и региональную политику в области качества, используя весь арсенал государственных регуляторов качества продукции. Одним из аспектов данной политики, должна быть поддержка предприятий, внедряющих системы качества на уровне международных стандартов, через организацию обучения современным методом менеджмента качества, пропаганду положительного опыта работы по обеспечению высокого качества продукции в печати и на телевидении, присуждение премий, в том числе престижных правительственных, предоставление выгодных государственных заказов, осуществление инвестиционных, кредитных и иных экономических мер поддержки. Однако, как показывает анализ, в настоящее время государственная и, в подавляющем большинстве, региональная политика в области качества фактически не разрабатывается и не реализуется, а эффективные сертифицированные системы качества на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности в основном отсутствуют. Нужно отметить, что в вопросах качества и безопасности большое внимание уделяется правовому обеспечению оборота БАД (биологически активных добавок) к пище. Сегодня по закону о санэпидблагополучии населения все производители, поставщики, распространители или организации, которые торгуют БАДами, должны соблюдать законодательство. Это касается, в том числе, всех производителей пищевых продуктов.

1.3 Понятие, виды, методы и средства идентификации продовольственных товаров

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям^[4]. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс. Идентификация является инструментом для определения фальсификации.
Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях^[5].

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

- определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

- разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

- исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

- разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.

Функции идентификации^[6]:

1) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая - соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая  - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 - ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации - продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары^[7].

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров - все участники рыночных отношений^[8]:

- изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

- продавец - на стадиях заключения договоров купли - продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

- потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации товаров ^[9]- нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах^[10].

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны^[11].

Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружении несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например, только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например, при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфичным органолептическим показателям относят:

- внутреннее строение;

- прозрачность;

- соотношение твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба - комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего строения - один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели - наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Физико-химические показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления необходимых количеств этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным, предусмотренным в стандартах показателям.

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:

- типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

- объективность и сопоставимость;

- проверяемость;

- трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.

Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что не свойственно кофе.

Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации - количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl3 и изменении pH.

Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.

Так как органолептические и многие физико-технические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

1) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2) вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных методов:

1)физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей качества.

Основаны на различных физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

- микроскопия;

- фотометрия;

- фотоэлектроколориметрия;

- хроматография;

- спектрофотометрия;

- ионометрия;

- флуоресценция и др.

2)химические методы определения показателей качества основаны на химических превращениях веществ.

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

Для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

Потребитель, приобретая товар или услугу, имеет право на то, чтобы этот товар или услуга, при надлежащих для них условиях хранения, использования, транспортировки и утилизации, являлись безопасными как для его жизни и здоровья, так и для окружающей среды, а также не причинили вред имуществу потребителя. Для обеспечения безопасности товара или услуги существуют специальные требования, являющиеся обязательными, установленные законом. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного общества, определяющих здоровье населения. Безопасность и качество продовольственных товаров затрагивает многие области нашей жизни. Одной из основных проблем безопасности пищевых продуктов - контроль качества на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, которые представляют опасность для здоровья человека.

ГЛАВА 2. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА «МАГНИТ»

2.1 Товароведная характеристика исследуемых образцов молока

В рамках выполнения практической работы проводились исследования по определению органолептических показателей качества трех образцов молока, реализуемых в магазине «Магнит» ПАО «Тандер» г. Москва.  Образец №1

Молоко питьевое пастеризованное, 3,2% «Коровка из Кореновки».

(рисунок 1)

Рисунок 1. Молоко питьевое пастеризованное, 3,2%

Изготовитель: ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат».
Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко, 950мл.
Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта): жир-3,2; белка- 2.8; углеводы- 4,7.
Энергетическая ценность 58,8 ККАЛ

Образец № 2

Молоко питьевое пастеризованное, 3,2%, «Каждый День». (рисунок 2)

Рисунок 2. Молоко питьевое пастеризованное «Каждый День», 3,2%

Изготовитель: Товарищество на вере «Сыр Стародубский»

Состав: цельное нормализованное молоко, масса нетто 1л.

Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта): жир-3,2; белка- 2.8; углеводы- 4,7;
Энергетическая ценность 53,8 ККАЛ

Образец № 3
Молоко «Веселый Молочник», 3,2%. (рисунок 3)

Рисунок 3. Молоко «Веселый Молочник» 3,2%

Изготовитель: АО «ВБД»
Состав: цельное молоко, масса нетто 930мл.
Пищевая ценность (содержание в 100 грамм продукта): жир-3,2; белка- 2,9; углеводы- 4,7.
Энергетическая ценность 53 ККАЛ
Для исследований были взяты 3 образца молока разных производителей, но примерно одинаковых по физическим показателям.

2.2 Анализ основных требований к экологической безопасности молочной продукции

Проведена сравнительная характеристика маркировки 3-ех образцов молока:
«Коровка из Кореновки» (Таблица 1)
«Каждый День» (Таблица 2)
«Веселый Молочник» (Таблица 3)

Таблица 1

Характеристика маркировки молока пастеризованного, 3,2% «Коровка из Кореновки»Таблица 1

По ГОСТу 31450-2013	Фактически
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Коровка из Кореновки»
Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера	ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат», 353181, Краснодарский край, Кореновский район, город Кореновск, Тимашевская улица, 16
Товарный знак изготовителя	имеется
Состав продукта	цельное молоко, обезжиренное молоко
Красители, ароматизаторы, пищевые и другие добавки	отсутствуют
Пищевая ценность	58,8 ккал
Дата изготовления	27.11.18
Срок хранения	после вскрытия герметичной упаковки продукт хранить не более 3-х суток
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 10.51.11-050-13605199
Информация о сертификации	имеется

Таблица 2
Характеристика маркировки молока пастеризованного, молока ультрапастеризованного «Каждый День», 3,2%Таблица 2

По ГОСТу 31450-2013	Фактически
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Каждый День»
Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера	Товарищество на вере «Сыр Стародубский», 243240, Брянская  область, город Стародуб, Краснооктябрьская улица, 115
Товарный знак изготовителя	имеется
Состав продукта	цельное нормализованное молоко
Красители, ароматизаторы, пищевые и другие добавки	отсутствуют
Пищевая ценность	53,8 ккал
Дата изготовления	27.11.18
Срок хранения	после вскрытия герметичной упаковки продукт хранить не более 3-х суток
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 10.51.11-050-13605199
Информация о сертификации	имеется

Таблица 3
Характеристика маркировки молока «Веселый Молочник», 3,2%Таблица 3

По ГОСТу 31450-2013	Фактически
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Веселый Молочник»
Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера	АО «ВБД» 127591, город  Москва, Дмитровское шоссе, 108
Товарный знак изготовителя	имеется
Состав продукта	молоко цельное
Красители, ароматизаторы, пищевые и другие добавки	отсутствуют
Пищевая ценность	на 100г: 59 ккал/248кДж
Дата изготовления	27.11.18
Срок хранения	после вскрытия герметичной упаковки продукт хранить не более 3-х суток
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 10.51.11-050-13605199
Информация о сертификации	имеется

По результатам сравнительной характеристики маркировки молока марок «Коровка из Кореновки», «Каждый День» и «Веселый Молочник» можно сделать вывод о том, что все маркировочные обозначения соответствуют ГОСТу 31450-2013. «Молоко питьевое. Технические условия».

При проведении органолептических исследований были проанализированы органолептические показатели всех трех образцов молока, которые реализуются в магазине «Магнит».

Из органолептических показателей в данном случае определялись: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. (таблица 4, таблица 5, таблица 6). Итогом проведенной органолептической оценки образцов было сопоставление полученных данных с требованиями, изложенными в соответствующем ГОСТе 31450-2013. «Молоко питьевое. Технические условия».

Таблица 4
Органолептическая оценка молока питьевого пастеризованного «Коровка из Кореновки»

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответств. ГОСТ 31450-2013
Молоко Коровка из Кореновки 3,2 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира жидкость	Соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	Соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	Соответствует

Таблица 5
Органолептическая оценка молока питьевого пастеризованного «Каждый День»

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответств. ГОСТ 31450-2013
Молоко Каждый День 3,2 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	Соответствует
	Консистен-ция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	Соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	Соответствует

Таблица 6
Органолептическая оценка молока питьевого пастеризованного «Веселый Молочник»

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответств. ГОСТ 31450-2013
Молоко «Веселый Молочник» 3,2 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	Соответствует
	Консистен-ция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира жидкость	Соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	Соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения.	Соответствует

Как следует из полученных данных таблицы 4,5,6, все три образца молока полностью отвечали требованиям, изложенным в ГОСТ 31450-2013. «Молоко питьевое. Технические условия».

Все три образца имели достаточно хорошо выраженный привкус кипячения, хотя как следует из характеристики образцов, взятых на исследование, они все три были подвергнуты пастеризации, т. е. нагреванию до 72 градусов. Следовательно, даже такое нагревание придает привкус кипячения. В целом же это однородная жидкость, имеющая белый равномерный цвет, что является характерным признаком для молока при естественном его происхождении.

2.3 Оценка экологических свойств исследуемых образцов продовольственной продукции

Главная задача производителей - сохранить его органолептические свойства и пищевую ценность в течение установленного времени, чтобы ни транспортировка, ни хранение не повлияли на их качество.

В качестве образцов для исследования были представлены пастеризованное молоко «Коровка из Кореновки» жирностью 3,2%, молоко «Каждый День» жирностью 3,2%, молоко «Веселый Молочник» жирностью 3,2%.

При оценке качества образцов молока были исследованы:

- маркировки образцов молока;

- органолептические показатели образцов молока.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: оценка качества образцов молока из ассортимента магазина ПАО «Тандер» «Магнит» показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003. Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013. Ниже приведены данные из Роскачества об экологической безопасности образцов молока.
Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,2% под торговой маркой «Коровка из Кореновки» произведено ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат» в России. По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным, так как он соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества. Это молоко безопасно. Антибиотики в его составе отсутствуют. Кроме того, в нем не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, нитрофуранов, а также микотоксинов, которые могут попадать в состав молока из кормов для животных. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям. Это молоко свежее. Пищевая ценность продукта соответствует маркировке. Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка соответствует установленным нормам. Кроме того, молоко было пастеризовано с соблюдением всех технологий. Результаты исследования состава стеринов показали, что в нем нет растительных жиров. Сухое молоко в составе также отсутствует. Внешний вид молока – его цвет, консистенция, а также вкус и запах соответствовали данной товарной категории. Фактическая масса нетто соответствует указанной в маркировке. После проведения оценки производства, в ходе которой будет в том числе определен уровень локализации продукции, эксперты Роскачества примут решение о присвоении данному товару российского Знака качества.
Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,2 %; под торговой маркой «Каждый день» произведено Товариществом на вере «Сыр Стародубский» в России. В молоке не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, нитрофуранов, а также микотоксинов, которые могут попадать в состав молока из кормов для животных. Однако в его составе присутствуют следы антибиотика окситетрациклина. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям. Это молоко свежее. Пищевая ценность продукта соответствует маркировке. Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка соответствует установленным нормам. Кроме того, молоко было пастеризовано с соблюдением всех технологий. Результаты исследования состава стеринов показали, что в нем нет растительных жиров. Сухое молоко в составе также отсутствует. Внешний вид молока – его цвет, консистенция, а также вкус и запах соответствовали данной товарной категории. Фактическая масса нетто соответствует указанной в маркировке.

Молоко питьевое цельное пастеризованное отборное, с массовой долей жира от 3,2 %;, под торговой маркой «Веселый Молочник» произведено АО «ВБД» в России. В молоке не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, нитрофуранов, а также микотоксинов, которые могут попадать в состав молока из кормов для животных. Однако в его составе присутствуют следы антибиотика стрептомицина. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям. Это молоко свежее. Пищевая ценность продукта соответствует маркировке. Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка соответствует установленным нормам. Однако, возможно, в процессе пастеризации молока был превышен температурный режим или длительность пастеризации. Результаты исследования состава стеринов показали, что в нем нет растительных жиров. Сухое молоко в составе также отсутствует. Внешний вид молока – его цвет, консистенция, а также вкус и запах соответствовали данной товарной категории. Фактическая масса нетто соответствует указанной в маркировке^[12].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Цель, задачи – выполнены. В результате решения поставленных задач, были сделаны следующие выводы:

1. ПАО «Магнит», на базе которого проводилась нами работа, представляет собой объект нового формата более чем 2000 наименований продукции. Основу ассортимента составляют продукты питания (80 %). В числе товаров составляющих постоянный ассортимент относится молоко и молочные продукты.

2. Молоко, поставляемое в магазин, имеет разную массовую долю жира. Наиболее востребованное - 52,2% составляет молоко жирностью 3,2%. Существенных различий между пастеризованным и стерилизованным молоком не установлено. Основная масса молока – 45% поставляется в картонной упаковке тетра-пак емкостью 1 литр.

3. С целью выявления соответствия поставляемого молока в ПАО «Магнит» требованиям ГОСТ, была проведена экспертиза трех образцов. 1)- молоко «Коровка из Кореновки» - производитель «ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат»; 2) – молоко «Каждый День» - производитель Товарищество на вере «Сыр Стародубский»3)- молоко «Веселый Молочник»- производитель «АО ВБД».
4. По результатам проведенных исследований установлено, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТа Р 52090-2003; образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТа Р 52090-90.

5. Проведенная органолептическая оценка отобранных образцов молока установила, что все исследуемые образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям предъявляемым ГОСТ.

В свете проведенных исследований, я считаю возможным предложить товароведам магазина «Магнит» сделанные в ходе работы рекомендации:

1. В целях оптимизации ассортимента молока проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продажи − дегустации с участием покупателей;

2. Необходимо расширять ассортимент молока для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция не должна содержать искусственных красителей и ароматизаторов и производиться из продуктов наилучшего качества), а также необходимо расширить ассортимент маложирного молока.

3. Для основной категории покупателей, необходимо расширять контакты с производителями по поставке на реализацию молочных продуктов, повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей, и вкусовых добавок.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон Российской Федерации «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ
2. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. Международные стандарты ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества»
4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5. ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия.
6. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия.

7. Справочник товароведа. Ч.1 М.Экономика., 2006 г.
8. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Сост. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л,Г. и др. СПб. Питер, 2006 г.

9. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
10. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
11. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с. 12. www.Grandars.ru›Товароведение›Основы товароведения
13. Znaytovar.ru > Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров > Критерии и показатели идентификации товаров
14.  studopedia.ru›Идентификация товара
15. trade.bobrodobro.ru > Потребительские свойства и идентификация товаров > Идентификация продукции: понятие, виды, методы проведения
16. rskrf.ru > Молоко

17. finam.ru (Финансовый словарь «Финам»)
18. studopedia.ru (номенклатура потребительских свойств и показателей)

1. ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ ↑

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей. (studopedia.ru) ↑

3. www.Grandars.ru›Товароведение›Основы товароведения ↑

4. Финансовый словарь Финам. (www.finam.ru) ↑

5. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ↑

6. https://studopedia.ru›Идентификация товара ↑

7. https://studopedia.ru ↑

8. http://trade.bobrodobro.ru ↑

9. http://zakoniros.ru ↑

10. Znaytovar.ru>методы и техническое обеспечение контроля качества товаров
    ↑

11. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» ↑

12. https://rskrf.ru ↑