Экологическая безопасность продовольственных и непродовольственных товаров

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Питание – это один из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека. К основным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриенов, других незаменимых факторов питания, дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.

Каждый человек должен иметь необходимую информацию о рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их важнейшей роли в жизнедеятельности здорового и больного организма. Всё это формирует культуру питания, которая является важной частью культуры общества.

Нарушение принципов рационального питания неизбежно приводит к развитию заболеваний, которые приводят к смерти человека.

Проблема безопасности продуктов питания – это комплексная проблема, которая требует многочисленные усилия для ее решения, как со стороны ученых (биохимиков, микробиологов и тд), так и со стороны производителей, санитарно- эпидемических служб, государственных органов и потребителей.

Под безопасностью продуктов необходимо понимать отсутствие опасности для здоровья человеческого организма.

Как мы понимаем безопасными можно считать продукты, которые не оказывают вредного и неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущего поколений.

Экологическая безопасность – это состояние защищенности жизненно важных экологических интересов человека, прежде всего его прав на чистую, здоровую, благоприятную для жизни окружающую природную среду, возникающее при достижении сбалансированного сосуществования окружающей природной среды и хозяйственной деятельности человека, когда уровень нагрузки на природную среду не превышает ее способности к самовосстановлению.

В настоящее время очень много химических выбросов влияющих на окружающую среду, то есть бензин, выбросы заводов.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает с новой силой, поэтому именно обеспечение безопасности продовольственных и непродовольственных продуктов питания является одним из самых важных факторов, которые определяют здоровья людей.

Исходя из этого, основной целью данной работы является изучение теоретических основ безопасности продовольственных и непродовольственных товаров и анализ безопасности образцов пищевой продукции.

Для достижения цели данной курсовой работы необходимо решать следующие задачи:

• рассмотреть теоретические аспекты экологической безопасности;
• изучить экологические свойства товаров, информационные знаки и маркировку товаров;
• проанализировать нормативно-техническую документацию, содержащую требования к безопасности пищевых продуктов и их упаковки;
• исследовать упаковку и качественные характеристики образцов пищевой продукции;
• сформулировать выводы и предложения по тематике курсовой работы.

Курсовая работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Объем составляет 32 страницы, в работе имеется 5 таблиц и 4 рисунка.

Глава 1. Экологическая безопасность продовольственных товаров.

Экологические свойства товаров

Экологические свойства характеризуют способность товаров влиять на окружающую среду при их производстве (выращивании, переработке), хранении, транспортировании, потреблении или эксплуатации и утилизации. Экологические свойства характеризуют степень защиты окружающей среды от вредных воздействий человека, от последствий научно-технического прогресса. Загрязнение окружающей среды (почвы, водоемов, воздуха) неизбежно сказывается на качестве продуктов питания, а в целом, на качестве жизни. ^[1]

Существует несколько подгрупп экологических показателей, которые связаны с влиянием товаров на окружающую среду. Это показатели:

1. атмосфера;

2. водные ресурсы (гидросфера);

3.земля (почва);

4. живые организмы и пр.

Примером экологических свойств автомобилей может служить содержание вредных веществ в выхлопных газах; для тканей и одежды – это прочность красителей; для порошкообразных товаров (муки, крахмала, мела, цемента, стиральных порошков) – надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла.

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей. Показателями экологических свойств бытовой техники являются характеристики электромагнитных полей, которые нарушают стабильность окружающей среды, громкость звучания (для аудиотехники), так как превышение установленных норм вызывает шумовое загрязнение.

Далее в качестве экологических показателей используют вероятностные оценки (например, выброс вредных веществ, излучений и т.д). Кроме этого для оценки экологических показателей изделия, используют показатели, которые характеризуют уровень опасного воздействия на окружающую среду в процессе производства.

В Федеральном законе «О техническом регулировании» безопасность населения и окружающей среды объединены в безопасность для жизни, для здоровья потребителей и других живых существ, так же для имущества юридических и физических лиц.

Экологические знаки и маркировка товаров

Маркировка-это текст, условные обозначения либо рисунок, нанесенные на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара.^[2]

Главным назначением маркировки является доведение основных сведений о товаре до потребителей, а также идентификация товара.

Товарная маркировка является первым информационным блоком, с которым встречается потребитель при покупке товара, и содержит всю основную информацию. Требования к маркировке продовольственных и непродовольственных товаров имеют существенные отличия (табл. 1).

Исходя из данной таблицы видно в чем заключается отличие информации маркировки продовольственных и непродовольственных товаров.

Маркировка бывают двух видов:

1. производственная – эту маркировку наносит производитель;

2.торговая ­– эту маркировку наносят посредники или продавцы товаров.

Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма и штампы.

Таблица 1

Требования к маркировке продовольственных и непродовольственных товаров

Маркировка продовольственных товаров	Маркировка непродовольственных товаров.
Наименование продукта его вид, сорт, марку, наименование страны, производителя и его адрес	наименование товара; наименование страны, производителя, его адрес
массу нетто или объем продукта, состав	назначение (область использования); основные свойства и характеристики;
пищевую ценность, условия хранения, срок годности, дату изготовления, способ приготовления	правила и условия эффективного и безопасного использования; обозначение нормативно-технического документа, на основании которого произведен товар;
рекомендации по использованию	информация о подтверждении соответствия.

Экологические знаки предназначены в первую очередь для информирования приобретателей об экологической чистоте товаров (работ, услуг), а также о безопасных для окружающей среды способах их использования и утилизации^[3].

Экологические знаки подразделяются на три группы.

1. Знаки, говорящие об экологической чистоте товаров, а также о безопасности их для окружающей среды, они информируют приобретателей о безопасности продукции в целом или ее составных частей для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды.

Примеры таких знаков приведены на рисунке 1: знак «Белый лебедь» принят в Скандинавии; «Голубой ангел» в Германии; экологический знак, который ставит «Kontrollfureningen fur ekologisk odling» в Швеции, информирует о неприменении в процессе производства пестицидов и других химических веществ для сельскохозяйственной продукции и продукции животноводства; знак шведского общества «Swedish Society for Nature Conservation» информирует об экологической безопасности в процессе производства, утилизации или о неприменении в процессе производства вредных химических веществ.

Рисунок 1. Знаки, говорящие об экологической чистоте товаров а) «Белый лебедь»; б) «Голубой ангел»

в) «Kontrollfureningen fur ekologisk odling»

г) «Swedish Society for Nature Conservatio»

2. Знаки, информирующие об экологически чистых способах утилизации самого товара и его упаковки, информируют о не загрязнении окружающей среды.

Например, Экологический знак «Зеленая точка» разработан в Германии; информирует о том, что товар и его упаковка подлежат вторичной переработке. Знак ставят на товарах фирм, которые оказывают финансовую помощь германской программе переработки отходов «Eco Emballage» («Экологическая упаковка», Германия). В России такой знак на упаковке указывает на возможность её переработки или возврата, применяется в системе мероприятий по предотвращению загрязнения окружающей среды отходами. Однако в России нет государственной программы утилизации отходов, а доля вторичной переработки очень мала, поэтому в нашей стране данный знак не имеет силы.

Рисунок 2. Экологический знак «Зеленая точка»

3.знаки, информирующие об опасности продукции для окружающей среды. В настоящее время в нашей стране разработана концепция знаков предупреждающих об опасности. Один из них представлен на рисунке 3.

Рисунок 3. Знак «Опасное для природы»

Знак, представленный на рисунке означает, что выброс отходов в воду уничтожает все живое находящееся, в воде.

Безопасность и санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов – это состояние пищевого продукта, что является результатом деятельности по производству и обороту, которая осуществляется с соблюдением требований, установленных санитарными мерами или техническими регламентами, и обеспечивает уверенность в том, что пищевой продукт не наносит вреда здоровью человека, если он употреблен по назначению.

Есть технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции. В техническом регламенте разъяснены правила по каким осуществляется идентификация молока и молочной продукции, а также требования безопасности при производстве, хранении ,перевозке, реализации и утилизации сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок. В регламенте расписаны требования к упаковке молочных изделий.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы санитарно-профилактической службы. При этом эксперты руководствуются, «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.6. 959-00 и «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.^[4]

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает в себя огромный спектр вопросов, которые касаются качества продуктов питания, а также безопасности для человеческого организма.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Безопасность пищевых продуктов- это сложное понятие соответствует классическим представлениям, которые надежно закрепились в гигиене. Для унифицирования подходов, проведения системного анализа показателей контаминации пищевых продуктов было обоснованно введено два показателя, которые характеризуют безопасность пищевых продуктов.

1. санитарная доброкачественность – отсутствие в продукции признаков микробной и химической денатурации, остатков экзогенных химических и ядовитых веществ органической и неорганической природы, радионуклидов в количествах, не превышающих максимально допустимые остаточные уровни;

2. эпидемическая безопасность – отсутствие или ограничение уровней загрязнения пищевых продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, отсутствие гельминтов и их личинок, бактериальных и грибковых токсинов.

Безопасность пищевых продуктов по химическим показателям определяется максимальными границами остатков, под которыми понимают максимально допустимое содержание в пищевых продуктах, определенного вещества, включая пестициды, ветеринарные препараты, кормовые добавки, остатки вспомогательных материалов для переработки, или другое химическое или биологическое вещество, которое сознательно используется или предусмотрено технологией выращивания, хранения, транспортирования, производства пищевых продуктов и остатки которого, включая производные данного вещества, являются небезопасными для людей в случае превышения их максимально допустимого уровня в пищевых продуктах, предназначенных к употреблению человеком.

К показателям безопасности пищевых продуктов относятся:

1.Общая бактериальная обсемененность;

2. уровень накопления условно патогенных микроорганизмов

3. уровень накопления условно патогенных микроорганизмов;

4. отсутствие личинок или яиц гельминтов, насекомых-вредителе

5. отсутствие механических или других посторонних примесей.

Существует плановая и внеплановая гигиеническая экспертиза.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях общественного питания для лабораторного исследования.^[5]

Работа гигиенической экспертизы проводится в следующих направлениях:

Первое направление заключается в контроле качества быстро портящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т. п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, МРТУ, ТУ и др.

Второе направление заключается в контроле за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами.

Третье направление заключается в Контроле соответствия продуктов, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями.

Четвертое направление заключается в контроле за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др).

Пятое направление заключается в контроле качества готовой продукции в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания, а пятое направление заключается в выявлении нарушений санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации готовой продукции.

Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнения или опасения, проводится учреждениями Госсанэпиднадзора по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций таким образом:

1. По специальным санитарно-эпидемиологическим показателям:

- при возникновении или подозрении на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения;

- при подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства, рецептур, регламентов применения пестицидов и т. п.).

2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций Госсанэпиднадзора, а также при возникновении разногласий между нижестоящими инстанциями Госсанэпиднадзора и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое значение.

3. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями Центров гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора на договорных началах с соответствующей, согласно действующим расценкам, оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.

Основные аспекты проведения гигиенической экспертизы:

1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.

2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.

3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, указаний ГОСТ или ТУ, величины партии, состояния тары, при отсутствии указаний вскрывают 5–10% упаковки. Если партия небольшая (до 5-ти упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрений в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.

4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или микробиологическое загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном, освещении, запах – при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам. Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20-45°С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.

5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Отбор образцов проводится, если качество продукта вызывает неуверенность в безопасности или при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.

В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы.

1. Органолептический метод – цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека.

2. Физико-химический метод: определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогорания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др.

3. Биологический метод: основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.

Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.

Гигиеническая экспертиза устанавливает:

1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении.

2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при незначительном отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях.

3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т.е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.

По результатам исследования теоретических вопросов экологической безопасности можно выделить, что экологические свойства характеризуют степень защиты окружающей среды от вредных воздействий человека и последствий научно-технического прогресса.

Из изученного материала было выяснено, что экологические знаки подразделяются на 3 группы, а маркировка товаров является очень важной частью экологической безопасности товаров.

Из теоретического материала экспертизы выяснено, что качество продуктов отражает способность продукта обеспечивать безопасность жизни живого организма. Далее было выявлено, что гигиеническая экспертиза включает в себя огромный перечень вопросов, которые связаны с качеством продукции. Был проведен сравнительный анализ требований к маркировки продовольственных и непродовольственных товаров и выявлены существенные отличия этих требований.

Глава 2. Оценка качества и безопасности питьевого молока

2.1 Оценка качества молока

Молоко – не просто ценный продукт питания, молоко это настоящее «чудо дивное», подаренное самой природой. Чудесным эликсиром жизни, молодости, красоты считается молоко у всех народов. В Индии корова, дающая молоко является священной и находится под охраной государства. Магазины предлагают покупателю очень широкий выбор молока от различных производителей, в различной упаковке.

У настоящего молока срок хранения не более 5 дней, такое молоко было подвержено тепловой обработке при невысокой температуре и максимально сохранило все полезные свойства (калоризатор). Оно рекомендовано к ежедневному потреблению, хотя и цена его выше. Пастеризованное молоко хранится до нескольких месяцев, оно подвергается нагреванию до 100°С, при котором часть полезных веществ разрушается, поэтому его следует употреблять не ежедневно, а брать, например, в дорогу.

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремоватым, для нежирного – со слегка синеватыми оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют, как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, получившей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года – к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах – 300 000 и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 52090-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».

Требования к качеству питьевого молока изложены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукци»

однородная партия молока или сливок – различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молоко хранительного резервуара;

средняя проба – часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;

средний образец – определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

В таблице 2 дана характеристика органолептических показателей питьевого молока.

Таблица 2

Характеристика органолептических показателей питьевого молока

Наименование характеристики	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока - хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного - допускается сладкий привкус.
Цвет	Равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

Для исследования органолептических характеристик был взят образец ультрапастеризованного молока «Простоквашино» и исследован в независимой сертификационной лаборатории Росконтроль.

Рисунок 4. Образец молока «Простоквашино»

Органолептические показатели молока были оценены по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям молоко «Простоквашино» соответствует следующим требованиям:

1 внешний вид – Однородная непрозрачная жидкость, присутствует небольшой отстой жира, но исчезающий при перемешивании молока.

консистенция – жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая; хлопья отсутствуют, белка и сбившихся комков жира;

2 вкус и запах - характерные для молока, отсутствие посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

3.цвет – белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока – с кремовым оттенком; для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

В данной таблице проведена органолептическая оценка качества образца молока «Простоквашино».

Таблица 3

Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Простоквашино»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТУ 31450	Фактические показатели качества	Бальная оценка
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	5,0
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая.	Жира не обнаружено	5,0
Вкус	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Жидкая однородная	4,6
Запах	Характерный, без посторонних	Свойственные без посторонних привкусов	4,8
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый	5,0

Исследуя образец молока «Простоквашино» было определено, что молоко было сделано по техническому регламенту и по проверенным показателем было выявлено, что молоко соответствует ГОСТУ 31450 «Молоко питьевое. Технические условия»

. Молоко не содержит растительных жиров. Жирно - кислотный состав жировой фазы в основном соответствует молочному жиру. Выявлен легкий солоновато-сладковатый привкус.

У образца сравнительно высокая массовая доля белка – 3,18%. Массовая концентрация лактулозы сравнительно невысокая.

В процессе исследования была изучена маркировка молока. Данные которые фиксируются на маркировке товара представлены в таблице 4.

Таблица 4

Данные фиксирующие на маркировке товара

Наименование	Информация
Состав	Цельное молоко, обезжиренное молоко
Пищевая ценность	Содержание в 100 грамм продукта Жира-2,5,белка 2,9грамм,углеводов,4,7
Энергетическая ценность	Калорийность в расчете на 100 грамм продукта -59 ккал/248 кДж
Изготовление	Число, месяц, год смотреть в верхней части упаковки.

В данной таблице зафиксированы важные аспекты, которые должны быть проставлены на данном товаре. То есть состав, пищевая ценность молока, энергетическая ценность и изготовление.

В итоге проведенного исследования были выявлены достоинства и недостатки данного товара.

Достоинствами данного образца являются:

• безопасность для жизни человека;
• отсутствуют растительные жиры;
• достаточно высокая доля белка;
• массовая концентрация лактулозы невысокая.

К недостаткам относится фактор того, что присутствует солоновато-сладковатый привкус.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы о количестве – счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве – удостоверение. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, далее на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары, сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам и определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенной в таблице.

Таблица 5

Норма массовой жидкости

Группа молока по жирности	Норма массовой доли жира, %
Обезжиренное	0,1
Нежирное	0,3; 0,5; 1,0
Маложирное	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классическое	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
Жирное	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирное	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5

Кроме этого в соответствии с техническим регламентом на безопасность молока и молочных продуктов питьевое молоко исследуется по микробиологическим показателям.

Микробиологические показатели- микробиологические показатели оценивают в тех продуктах, где могут развиваться микроорганизмы. Такой показатель, как уровень радионуклидов, проверяют на всей продукции.

2.2 Проблемы обеспечения безопасности питьевого молока

Молоко является благоприятной средой для сохранения и развития микроорганизмов. Наиболее обильным и значительным источником бактериального загрязнения молока во время дойки являются шерсть и кожа коров. Молочная посуда и инвентарь, плохо вымытые или промытые неудовлетворительной в санитарном отношении водой, также представляют серьезные источники бактериального загрязнения молока. Заметным фактором загрязнения молока может стать воздух помещения в случае запыления его сухими кормами перед дойкой или вовремя ее. Сравнительно редко молоко ^[6]загрязняется руками доярок. Возможность загрязнения молока увеличивается при перекармливании коров сочными кормами (силос, корнеплоды), вызывающими жидкий кал. В чистом молоке преобладают микрококки, немного молочнокислых бактерий, сарцин и др. В молоке, полученном в антисанитарных условиях, может оказаться значительное количество кишечных палочек, а также гнилостных и молочнокислых микробов.

Молоко может инфицироваться на первом этапе его получения от больного (или бациллоносителя) животного или человека; оно может быть инфицировано и водой, применяемой для мытья посуды и подмывания вымени. Возможно инфекционное загрязнение молока и на дальнейших этапах его продвижения к потребителю. Туберкулезная инфекция может передаваться через молоко больных коров, так как возбудитель туберкулеза рогатого скота (Mycobacterium tuberculosis, typus bovinus) патогенен и для человека; особенно восприимчивы к нему дети. Молоко от коров, больных туберкулезом легких, кишок, вымени, не допускается к употреблению в пищу и подлежит уничтожению. Молоко от коров, реагирующих на туберкулез, но не имеющих клинических признаков заболевания, допускается к употреблению в пищу после пастеризации при температуре 8,5°С в течение 30 мин.

Бруцеллез среди населения, не имеющего контакта с животными, распространяется алиментарным путем и почти исключительно через сырое коровье молоко. Поэтому молоко от коров, положительно реагирующих на аллергические и серологические пробы на бруцеллез, но не имеющих клинических симптомов, обезвреживается путем пастеризации в течение 30 мин. при температуре 70°С или моментальной пастеризации при температуре молока не менее 90°Т. Молоко, полученное от коров с клиническими явлениями бруцеллеза, обязательно кипятят в течение 5 мин.

Мастит (воспаление молочных желез лактирующих коров) вызывается преимущественно стрептококком (Str. mastitidis); стафилококки и некоторые другие бактерии играют здесь второстепенную роль. Молоко и молочные продукты, полученные от коров, страдающих маститом, вызывают пищевые отравления. Поэтому в дополнении (1958) к санитарным и ветеринарным правилам предусматриваются изоляция и лечение больных маститом коров, отдельное использование маститного молока после кипячения для скармливания телятам и поросятам и запрещение этого молока для использования в пищу.

Пищевые отравления молоком наблюдались неоднократно, особенно в тех странах и местах, где оно употребляется в сыром виде. Однако наиболее частой причиной отравления не только сырым, но и пастеризованным молоком является его обсеменение энтеротоксигенным стафилококком, источником которого могут быть маститные коровы или (чаще) бациллоноситель и больной. Обращает внимание нередкое отравление пастеризованным фляжным молоком, подвергавшимся скисанию (самоквас) и, по-видимому, загрязненным энтеротоксигенным стафилококком. Необходимо соблюдение гигиенических требований при обращении с молоком, контроль за состоянием здоровья персонала, имеющего дело с молоком. Фляжное пастеризованное молоко следует перед употреблением в пищу повторно пастеризовать или кипятить. Скисшее фляжное молоко используют исключительно для изготовления каш, запеканок, булок и прочего.

2.3 Физико-химические показатели качества питьевого молока

Как определить кислотность молока, жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более оно ценится. Самыми лучшими коровами являются не только те, которые дают больше всего молока – показывают высокие надои, но и те, чье молоко самое жирное. Кислотность молока указывает на его свежеть – чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.

Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах. Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 17-18°Т, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22°Т молоко находится на грани свежего и кислого. Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.

Кислотность определяют следующим образом: в колбочку или стакан отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дестиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2%спиртовый раствор). Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10. Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах

Между активной и титруемой кислотностью нет полного соответствия, так как титруемая кислотность указывает не на содержание в молоке каких-либо щелочей, а на перемещение рН с 6,3 до 8,2-8,5. Это устанавливают по появлению красной окраски фенолфталеина, вносимого в молоко. Свежевыдоенное молоко может иметь высокую титруемую кислотность, но малую активную, и наоборот. При повышении титруемой кислотности в результате образования кислоты при развитии микроорганизмов показатель рН некоторое время не изменяется по причине буферных свойств молока, характеризующихся наличием в нем белков, фосфатов, нитритов. Если вместо кислоты добавить в молоко некоторое количество щелочи, то показатель рН не изменится, а титруемая кислотность изменится. Только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков наступает резкое изменение активной кислотности.

Показатель рН имеет большое значение, так как от него зависят стабильность полидисперсной системы молока, условия роста микрофлоры и ее влияние на процессы созревания сыра, быстрота образования компонентов, от которых зависят вкус и запах молочных продуктов, термо устойчивость белков молока, активность ферментов. По величине рН оценивается качество сырого молока и молочных продуктов.

Кислотная диссоциация белков незначительна, поэтому концентрация ионов водорода остается постоянной, в то время как титруемая кислотность повышается, так как при ее определении в реакцию со щелочью вступают как

Для определения содержания жира в молоке необходимы следующее оборудование и реактивы: центрифуга, жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками, баня для подогревания жиромеров, пипетка на 11 мл, автоматы (в крайнем случае пипетки) на 1 и 10 мл, серная кислота удельного веса 1,81–1,82 и изоамиловый спирт.

Порядок определения количества жира в молоке следующий:

1. в чистый и сухой жиромер влить автоматом 10 мл серной кислоты;

2. влить пипеткой точно 11 мл хорошо перемешанного молока, направляя струю на стенку жиромера и не смешивая молоко с кислотой;

3. автоматом или пипеткой влить 1 мл изоамилового спирта, избегая смачивания горлышка жиромера;

4. обернуть жиромер салфеткой и закрыть его резиновой пробкой, так чтобы конец пробки соприкасался с жидкостью;

5. встряхивать жиромер до полного растворения белков молока, а затем несколько раз перевернуть его, следя, чтобы жидкость перемешалась и была однородной;

6. поставить жиромер пробкой вверх на 5 мин. в водяную баню при температуре 65°Т;

7. вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в патрон центрифуги узким концом к центру; в случае нечетного числа жиромеров необходимо поставить для симметрии и равновесия жиромер, заполненный водой;

8. завинтить крышку центрифуги и, постепенно ускоряя вращение рукоятки, довести скорость вращения центрифуги до 800-1000, что соответствует 60-70 оборотам рукоятки; центрифугирование продолжать 5 мин.;

9. жиромер пробкой вниз вновь поставить в водяную баню при 65°Т на 5 мин.;

10. провести отсчет жира по шкале жиромера, регулируя столбик жира по отношению к шкале ввинчиванием или вывинчиванием пробки.

Показание жиромера соответствует количеству граммов жира в 100 мл молока. Объем 10 малых делений шкалы соответствует 1 г жира.

В соответствии с ГОСТОМ 5867-90 для определения жирности молока и молочных продуктов используются три метода:

1. кислотный метод;

2. оптический (турбидиметрический);

3. экстракционный.

По итогам проведения оценки содержания маркировки и органолептических показателей питьевого молока можно отметить следующее.

Молоко - это питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание потомства (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу.

В результате исследования маркировки образца питьевого молока «Простоквашино» установлено, что производитель предоставляет информацию о продукции в полном соответствии с требованиями ГОСТ 31450. «Молоко питьевое. Технические условия».

Оценка органолептических показателей качества питьевого молока установила соответствие таких показателей, как вкус, запах, консистенция и цвет требованиям вышеуказанного национального стандарта.

Заключение

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечно сосудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Вследствие нарушения рационального питания снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Упаковка продуктов - прежде всего, коммуникация с потребителем. В дизайне молока важно отталкиваться от цельной идеи, а не просто делать красивую картинку. Прежде чем браться за разработку дизайна нужно четко определиться с позиционированием товара на рынке. Если это новая марка – разработать позиционирование, если уже существующая – придерживаться его концепции. Основной цвет для упаковки молока, потому, что он ассоциируется, как с самими молоком, так и с его натуральностью. Упаковка должна быть белой. Еще одним очень важным элементом упаковки является молочный элемент .

Верное сочетание цветов в упаковке для молока поможет сделать акцент на свежести. Неправильный оттенок коричневого или зелёный цвет, который будет напоминать плесень могут уничтожить положительный эффект от красивой упаковки. Важны изображения травы и зелени. Они нужны, чтобы забыть о промышленном происхождении молока.

Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов и тары необходимо учитывать природу фасуемого продукта, его консистенцию и физическое состояние, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения и реализации.

На сегодняшний день разработан и освоен промышленный выпуск значительного ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств и потребительской тары из сырьевых компонентов российского производства для молочных продуктов различной консистенции, функционального назначения, сроков хранения и реализации

Наиболее используемым полимерным материалом в молочной промышленности является пленка полиэтиленовая наполненная. Для придания ей светозащитных свойств в ее состав вводят мелкодисперсную двуокись титана, что и обеспечивает белый цвет. Добавки вносят в базовый полиэтилен в виде концентратов либо суперконцентратов. При этом используется метод «пьяной бочки» (механическое смешивание) или уже готовые композиции. Пленку используют для изготовления мягких пакетов и туб, в которые расфасовывают молоко, молочные напитки, диетический творог, сметану низкой жирности. Обычная «молочная» пленка изготавливается на базе полиэтилена высокого давления, обладающего ограниченной жиростойкостью, поэтому в нее нельзя расфасовывать высокожирную сметану, майонезы, соусы, даже полученные по новым нетрадиционным технологиям с использованием компонентов молочного сырья.

Экологические знаки наносятся на те товары, которые могут нанести вред окружающей среде при производстве, использовании, утилизации и захоронении товара и не только. Экологические знаки также информируют потребителя о различных показателях экологических свойств реализуемых товаров. Эко знаки приняты на международном и общенациональном уровнях, но встречаются и собственные знаки конкретных фирм.

Экологические знаки бывают трех видов. Они перечислены в первой главе курсовой работы.

В результате написания второй главы, был взят образец питьевого молока «Простоквашино» и проанализированы его органолептические показатели,и выявлены достоинства и упущения образца.

Оценка органолептических показателей качества питьевого молока установила соответствие таких показателей, как вкус, запах, консистенция и цвет требованиям вышеуказанного национального стандарта.

А также были разработаны проблемы обеспечения безопасности питьевого молока и физико-химические показатели качества питьевого молока.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое». «Технические условия».

2. Техническом регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"

3. Акимова Т.С., В.В., Хаскин., Экология учебник, Москва., «Юнити» 1999 г. с. 15

4.Афанасьев Л.Р, Базарова В.и и др. «Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров» 2004

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» ИНФРА-М 2002г

6. Маркировка и сертификация товаров и услуг- Адам Альбеков, Валерий Федько г.1998

7.Косарева О.А. Теоретические основы товароведения -М,; Московский финансово- промышленный университет.

8.Технология молочных продуктов. Москва, ВО «АГРОПРОМИЗДАТ», 1988 год.

9. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофе­ ева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО)

10. Розанов С.И. Общая экология. Учебник. -М: Лань, 2001

11.Гордышевский С.М, «Экомаркировка» - эффективный инструмент повышения экологической безопасности продукции и качества жизни.

12.Чернухина Г.Н. Организация торговли -М,; Московский финансово- промышленный университет.

13.http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/sredstva-tovarnoy-informacii.html

14. https://kitchenmag.ru/posts/571-vse-chto-vy-dolzhny-znat-o-moloke

15. https://www.kp.ru/guide/molochnaja-upakovka.html

16. https://roscontrol.com/product/moloko-prostokvashino-3-2/

1. Акимова Т.С., В.В., Хаскин., Экология учебник, Москва., «Юнити» 1999 г. с. 315 ↑

2. Маркировка и сертификация товаров и услуг- Адам Альбеков, Валерий Федько г.1998 ↑

3. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» ИНФРА-М 2002г ↑

4. Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания-М Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России 1999 ↑

5. Афанасьев Л.Р, Базарова В.и и др. «Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров» 2004 г ↑

6. Гордышевский С.М, «Экомаркировка - эффективный инструмент повышения экологической безопасности продукции и качества жизни ↑