Требования к оснащению моечных столовой посуды. Перечень режимов и моющих средств для обработки посуды

Помещение, в котором располагается моечная столовой посуды, должно иметь рациональную связь с обеденным залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачи, куда направляется чистая посуда. Для приёма грязной посуды должно быть предусмотрено специальное окно. Её доставку из обеденного зала осуществляют тележками или с помощью ленточного транспортёра, который устанавливают в крупных предприятиях. В предприятиях невысокой наценочной категории использованную посуду к окну приносят сами посетители.

Основное и вспомогательное моечное оборудование расставляют таким образом, чтобы исключалась возможность перекрещивания потоков грязной и чистой посуды, а также пищевых отходов. Независимо от того, предусмотрена или нет профессиональная посудомоечная машина, моечная столовой посуды оборудуется тремя ваннами для ручной мойки тарелок и двумя ваннами для мытья стаканов и приборов. Они должны использоваться строго по назначению.

Санитарные правила мойки посуды ручным способом:

• механическое удаление остатков пищи;
• мойка столовой посуды с моющими средствами при температуре 45-50"С;
• ополаскивание при температуре 70"С;
• дезинфекция посуды 0,2% раствором хлорамина.

Санитарные правила мойки приборов и стаканов ручным способом:

• мытьё с моющими средствами при температуре 45-50"С;
• ополаскивание при температуре 70"С.

Кроме ванн, в помещении устанавливают стол для сбора пищевых остатков, стеллажи или шкафы для хранения чистой посуды. Полноценная организация работы моечной столовой посуды невозможна без установки посудомоечной машины. Современная посудомоечная машина для общепита отличается высокой производительностью и максимально механизирует процесс мытья столовой посуды. А сама мойка посуды в посудомоечной машине превосходит по качеству  мойку ручным способом и отвечает всем требованиям санитарии. Посудомоечная машина для столовой или ресторана должна быть обеспечена моющими и ополаскивающими средствами, а для улучшения качества воды устанавливают специальные фильтры, предохраняющие от накипи и механических загрязнений.

Перечень моющих средств, допущенных для мытья посуды в предприятиях общественного питания:

1. Синтетическое моющее средство "Прогресс". Для ручного мытья столовой посуды, тары и оборудования. 5 г препарата на 1 л воды.
2. Синтетический моющий препарат "Дон". Для ручной мойки столовой посуды. 1 г препарата на 1 л воды.
3. Тринатрийфосфат. Для ручной мойки посуды. 10 г препарата на 1 л воды.
4. Паста "Специальная-2". Рецептуры: алкилсульфонаты (или их смесь) - 12%, триполифосфат натрия - 14%, сода кальцинированная - 14%, силикат или метасиликат натрия 3%. Для мытья посуды, оборудования, инвентаря. В количествах, указанных на этикетке.
5. "Посудомой". Рецептуры: метасиликат натрия девяти водный -33%, триполифосфат натрия технический - 33%, калиевая соль дихлорциануровой кислоты технической - 1,5%, сода кальцинированная (синтетическая) - до 100%. Для мытья столовой посуды механизированным способом. Для ручной мойки посуды. 1 столовая ложка на 1 л воды.
6. Натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая). Для ручной мойки столовой посуды. До 20 г на 1 л воды.
7. Средство чистящее для кухни "Светлый". Рецептуры: хлортринатрийфосфат - 10%, сода кальцинированная - 3%, триполифосфат натрия - 3%, бикарбонат натрия - до 100%. Для чистки всех видов посуды (кроме полированного алюминия), раковин, наружной поверхности холодильников. По инструкции, указанной на этикетке.
8. Порошок синтетический "Ферфорин". Для механизированного мытья столовой посуды в посудомоечных машинах. По инструкции, приложенной к посудомоечной машине.

Режим мытья столовой посуды ручным способом должен быть следующим:

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

б) мытье посуды щеткой в воде, имеющей температуру 50 °C, с добавлением моющих средств;

в) дезинфекция продолжительностью не менее 10 мин. во второй секции ванны 0,2-процентным раствором хлорной извести или хлорамина. Там, где в процессе работы это время не может быть выдержано, во вторую секцию моечной ванны добавляются разрешенные моющие средства (в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны);

г) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C при помощи гибкого шланга с душевой насадкой, для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;

д) на судах III и IV категорий при наличии двухсекционной или одногнездной моек ванны посуда промывается проточной водой с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

е) просушивание посуды в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках.

6.7.4. При механизированной мойке столовой посуды необходимо предварительно очистить ее от остатков пищи.

6.7.5. Режим мытья столовых приборов:

а) приборы (ложки, вилки, ножи) необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием их горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C;

б) рекомендуется прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2 - 3 мин.

6.7.6. Режим мытья стеклянной посуды: стаканы, кружки, рюмки, бокалы и т.п. моются в двухсекционных ваннах водой при температуре 50 - 60 °C с добавлением в первую секцию разрешенных моющих средств.

При ручном способе мытья столовой посуды должна соблюдаться последовательность - отдельно моются тарелки, затем ложки, вилки, ножи, а потом стеклянная посуда.