Требования к оснащению моечных столовой посуды. Перечень режимов и моющих средств для обработки посуды

Прежде всего, все оборудование моечного отделения должно располагаться таким образом, чтобы не нарушать принцип поточности, т.е. от «грязного» к «чистому» и не допускать перекрещивания потоков грязной и чистой посуды. Для этого оборудование должно соответствовать принципу линейного конвейера для посуды: стол для грязной посуды – одногнездная моечная ванна (для удаления остатков пищи) – посудомоечная машина – стол для чистой посуды – стеллаж с перфорированными полками (для хранения посуды).

Как правило, моечное отделение имеет подвесной потолок из металлических белых, гладких пластин (которые легко снимаются и моются в санитарные дни), стены отделаны плиткой светлых тонов, пол выполнен из противоскользящей плитки с повышенной прочностью и крупным рельефом. Имеется трап для стекания воды. Пол застлан резиновыми ковриками.

В моечном отделении должен висеть список используемых моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, их назначение и способ применения. Также должна висеть инструкция по правильному мытью посуды ручным способом, правила по работе посудомоечной машины и график санитарной уборки помещения.

Необходимое оборудование для мытья столовой посуды: окно приема использованной посуды; стол для приема грязной посуды; контейнер для мусора; одногнездная моечная ванна с нижней полкой (для хранения контейнеров, чистящих и моющих средств), краном, душевой насадкой (шприц) на гибком шланге;

Посудомоечное отделение

* автономный электронагреватель воды, на случай отсутствия горячей воды; * посудомоечная машина, с достаточным количеством кассет для посуды и соответствующей производственной мощностью; * стол для приема чистой посуды с нижней полкой; * стеллаж для чистой посуды с решетчатыми полками для стекания воды; * навесные полки для хранения столовых приборов и мелкого инвентаря; * дозирующее устройство с автоматической подачей чистящих и ополаскивающих средств для мытья посуды. Порядок хранения столовой посуды: * После выемки посуды из посудомоечной машины ее необходимо держать в кассете в течение 30 секунд для высыхания посуды. * Загрузку стеллажа для хранения посуды начинайте с верхней полки, постепенно спускаясь к нижней; * Всегда проверяйте сухость стеллажа, если стеллаж влажный, это значит, что посудомоечная машина не исправна, т.к. после мытья посуда должна высыхать в течение 30 секунд. Необходимо сообщить об этом менеджеру и вызвать мастера для проверки работы посудомоечной машины. Необходимое оборудование для мытья кухонной посуды: * 2-х гнездная моечная ванна с нижней полкой, краном, душевой насадкой (шприц) на гибком шланге; * подтоварник для грязной посуды (выполненный из нержавеющей стали или полимерных материалов); * стеллаж для чистой посуды с решетчатыми полками для стекания воды; * дозирующее устройство с автоматической подачей чистящих и ополаскивающих средств для мытья посуды; * держатель для разделочных досок.

Гостевая и кухонная посуда должна храниться на разных стеллажах, причем, на нижние полки следует класть более тяжелые предметы, на верхние – более легкие. Ни в коем случае нельзя подкладывать под посуду ткань или полотенце для сбора стекающей воды, так как это может быть источником потенциального загрязнения.

Уборочная комната (моповая)

Используется для: санитарной обработки уборочного инвентаря, резиновых ковриков, мусорных

контейнеров; Хранения уборочного инвентаря, чистящих и дезинфицирующих средств и других расходных материалов;

Необходимое оборудование: Ванна высотой 40-50 см, с краном, душевой насадкой на гибком шланге; Держатель с крючками для хранения швабр; Навесная полка (промаркированная) для хранения расходных материалов; Уборочный инвентарь для кухни и зала должен быть разделен перегородкой и промаркирован в соответствии с его назначением.

Посудомоечное отделение

Мытье посуды с использованием посудомоечной машины.

Проверяйте чистоту и исправность посудомоечной машины каждое утро. Перед использованием (см. инструкцию к машине в ресторане). Перед включением машины - проверьте емкость для моющего средства, убедитесь, что моющее средство подается надлежащим образом. Воду необходимо менять каждые два часа. Периодически из баков следует удалять известковый налет. Прежде чем поместить в посудомоечную машину посуду или другую утварь с нее необходимо удалить остатки пищи с помощью мочалки или щетки (при необходимости, посуду можно предварительно замочить в воде с добавлением моющего средства). Загрузите посудомоечную машину, разместив посуду на специальной кассете, никогда не перегружайте посудомоечную машину. Проверьте всю посуду после выхода из посудомоечной машины - свидетельством исправности машины является чистота посуды и ее сухость через 30 секунд. Непромытая посуда должны быть вновь вымыта в машине. Вся посуда после мыться в машине должна быть высушена на воздухе. Другие способы недопустимы из-за риска загрязнения посуды.

Как производится чистка и санитарная обработка посудомоечной машины?

Поверните все выключатели в положение "выключено". Отключите машину от сети и закройте все краны. Подождите, когда машина остынет. Выньте все шторки и защитные экраны. Удалите остатки еды с защитных экранов и сборников в раковину. Спустите воду из резервуаров, открыв спускные клапаны. Удалите остатки пищи снизу резервуаров. Прополощите все внутреннее пространство, проверьте наличие остатков пищи, посуды или других предметов, которые могли застрять в углах. Верните на место промывочные шланги, промывочные насадки, защитные экраны ишторки. Оставьте дверцу приоткрытой, чтобы проветрить машину.

Как избавиться от накипи: Освободите машину от посуды; Вставьте фильтр; Выньте моющее средство; Возьмите 250 мл. средства от накипи «LIME-A-WAY» и сбрызните внутренние загрязненные части машины; Заполните машину горячей водой;

Посудомоечное отделение

* Запустите машину на самый большой по времени рабочий режим; * Слейте воду; * Промойте машину водой, чтобы не осталось средства от накипи и вновь залейте так как оно может разъесть резиновые фильтры.

Что нельзя мыть в посудомоечной машине? Посуду и кухонную утварь из дерева; Сковородки; Жаровни; Чайники; Кофейники; Части/детали оборудования (ломтерезки, овощерезки и т.д.);Вышеперечисленные предметы моются только ручным способом в раковинах.

Мытье посуды ручным способом. Режим мытья кухонной посуды. Кухонную посуду моют в горячей воде (45-500С) с добавлением разрешенных моющих средств, с помощью щетки с ручкой и ополаскивают горячей водой не ниже 650С. Разрешается ополаскивать кухонную посуду при помощи гибкого шланга с душевой насадкой. Запрещается пригоревшую пищу соскабливать с посуды, следует образовавшиеся корочки отмочить водой с добавлением кальцинированной соды. Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Режим мытья столовой посуды.

Столовую посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья: Механическое удаление остатков пищи щеткой в специальные бачки для отходов; Мытье в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств; Мытье в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в I секции ванны; Ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 650С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Посудомоечное отделение

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями использовать не разрешается. Подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

Режим мытья стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме: Мытье водой с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств; Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650С. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. Разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня производится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 500С в течение 10 минут

Санитарная обработка помещения.

Мытье и дезинфекция пола.

При проведении профилактического ухода соблюдайте следующие процедуры: Определите территорию, на которой необходимо провести санобработку. Если поверхность пола сильно загрязнена, нанесите на нее предварительно чистящее средство, а затем через 3-5 минут при помощи жесткой щетки удалите загрязнение. Вымойте помещение мокрой шваброй. При мытье - мочите швабру в ведре с раствором моющего средства и используйте обе стороны рабочей швабры. Для сильно загрязненной территории используйте специальные щетки-скребки. Мыть следует от стен к канализационному трапу, расположенному в полу. Удалите с пола оставшуюся воду сухой шваброй или деревянным скребком с резиновой пластинкой. Тщательно вымойте пол водой и снова удалите оставшуюся на нем воду.

Канализационный трап.

Канализационный трап необходимо регулярно мыть и чистить, но уже после того, как будет проведена санобработка помещения. Используйте резиновые перчатки. Снимите решетку канализационного трапа, удалите из него отходы и мусор. Промойте канализационный трап с помощью гибкого шланга. Залейте в канализационный трап раствор чистящего моющего средства, очистите им решетку канализационного трапа, после чего промойте чистой водой. Залейте в канализационный трап раствор дезинфицирующего средства.

Посудомоечное отделение

Моечные столовой и кухонной посуды:

Посудомоечная машина функционирует в необходимом режиме (в соответствии с техническим паспортом). Работа посудомоечной машины обеспечивает качество мытья посуды. Тщательная санитарная обработка посудомоечной машины проводится ежедневно. Очистка посудомоечной машины от накипи проводится регулярно. Форсунки, фартуки в посудомоечной машине чистые. Кассеты для мытья посуды в посудомоечной машине чистые

Инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Кассеты для столовых приборов чистые (моются ежедневно). Столовая посуда, приборы моются качественно. Столовая посуда хранится на полках, стеллажах. Кухонная посуда моется качественно (моечная кухонной посуды). Чистая кухонная посуда хранится на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированная, с поврежденной эмалью и т.д. не используется. Использующиеся моющие средства разрешены для применения в предприятиях общественного питания. Дезинфицирующие средства имеют разрешительную документацию. Текущие и генеральные уборки проводятся качественно с применением дезинфицирующих средств. Полы чистые. Потолки чистые Стены чистые. Полки стеллажей чистые. Имеются инструкции в моечных помещениях по использованию моющих и дезинфицирующих средств, для мытья столовой и кухонной посуды. Вывешены инструкции в моечных отделениях о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств

Посудомоечное отделение

* Стены, потолок и полы имеют целостное гигиеническое покрытие в хорошем состоянии * Облицовочная плитка на стенах, полах целая в хорошем состоянии * Системы вентиляции обеспечивают должные параметры микроклимата во всех помещениях * Системы вентиляции чистые (зонт, решетки, фильтры) * Все вытяжные фильтры находятся на своем месте * Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения * Количество воды, используемой рестораном, обеспечивает полностью его потребности * Температура горячей воды в точках разбора не ниже 650С * Канализационные стоки чистые, не издают запаха * Санитарно-техническое оборудование в исправном состоянии, содержится в чистоте * Место для мытья тары, контейнеров, для сбора мусора выделено и содержится в чистоте * Мусорные баки чистые, застелены пакетами для мусора * Мусор выносится своевременно (баки заполняются на 2/3 объема) * Уборочный инвентарь находится в удовлетворительном состоянии * Хранение уборочного инвентаря упорядочено (в специально отведенном месте). Санитарная обработка и дезинфекция уборочного инвентаря проводится ежедневно. Уборщицы обеспечены достаточным количеством уборочного инвентаря, ветоши, моющих и дезинфицирующих средств. Уборщицы обеспечены санитарной одеждой. Уборочный инвентарь промаркирован (выделен для сан. узлов отдельно). Мухи, тараканы, грызуны отсутствуют. Термометры для измерения температуры во всех помещениях ресторана имеются

Правила безопасности при работе в моечном отделении. Всегда носите удобную гигиеничную обувь. Всегда ставьте наиболее тяжелые предметы на нижние полки стеллажей, а наиболее легкие на верхние. Поднимайте тяжелые предметы, напрягая ноги, а не спину. Всегда пересекайте скользкий влажный пол маленькими осторожными шагами.