Современные ресторанные и гостиничные бренды

Введение

Сегодняшние гости хорошо информированы и всегда на связи. Скорость, с которой информация распространяется в интернете и социальных сетях, огромна, современные компьютерные технологии со смартфонами и планшетами позволяют подключаться в любую точку мира. Такие гости обычно часто находятся в разъездах, практически не имея свободного времени. Этот тип клиентов не просто любит это-им часто нужна возможность получить информацию, разместить заказ или совершить покупку из любого места. Кроме того, они готовы расплачиваться любым способом (с помощью банковских карт, чеков, различных видов webmoney и, наконец, просто наличными).

В России появление таких гостей еще не полностью реализовано, поэтому сфера общественного питания будет продолжаться для тех, кто опережает события. Сражаться не имеет смысла, лучше проявить подвижность, усовершенствовать знания, открыть творческие способности, собрать всю волю и силы, постараться "оседлать волну" и удержаться на гребне. Этот подход является основой для будущего выживания.

Необходимо понимать, что в современном ресторанном мире существует многослойность. Рестораны высокого ценового сегмента идут все выше и улучшают качество еды, продуктов и уровень обслуживания. Эти заведения со временем должны стать эталонными для российской индустрии общественного питания. Конечно, они станут достоянием зажиточной и изолированной публики. Именно в них люди будут ходить, может быть, раз в год, но как на эногастрономический праздник.

Самая многочисленная часть рынка — это недорогие рестораны, ориентированные на средний класс. Именно поэтому они подвержены риску нестабильного потребительского спроса. Существует несколько явных новых тенденций в области демократии. Прежде всего, это рестораны с открытыми кухнями: места, где производственный процесс доведен до всеобщего сведения, где гости имеют возможность посидеть на удобном диване перед стойкой, где шеф-повар готовит исключительно для него.

Еще одна важная тенденция в области демократии — это тематические и разовые рестораны. Некоторые из них до сих пор являются топовыми версиями этого района, так как стейк-хаус или рыбный дом обычно не могут порадовать гостей небольшим средним чеком (хотя его нисходящий тренд уже наметился).

Ресторан "монопродукт" скрипит, хотя некоторым рестораторам эта идея явно нравится. То ли общество еще не определилось со своими пищевыми предпочтениями, то ли новые типы гостей еще не полностью вышли на улицы нашего города-но пока это только попытка. Хорошо то, что до сих пор они успешны и никто не рискнул выйти в высокий сегмент одного продукта.

Интересно также, что краеугольный камень маркетинга и продвижения лежит в личности ресторатора. Я не говорю о рестораторах, которые владеют ресторанными группами или сетями, они добавляют вес средствам массовой информации и так далее. Я говорю о рестораторах, которые сами являются единственными людьми у руля своего заведения, сами являются частью сотрудников компании. Помимо ресторатора, известный шеф-повар также может быть привлекательной личностью. Это интересные концепции, которые будут жить до тех пор, пока сами владельцы находятся у руля.

Еще одна интересная ниша для демократичных ресторанов — это национальные и аутентичные заведения, а также пивные рестораны и бары.

Говоря о ресторанных брендах, мы можем отметить, что регулярно Forbes формирует множество перечней, привлекая различных специалистов ресторанного бизнеса.

Одним из таких ресторанов является:

Alchemist, Копенгаген, Дания

Молодой ресторан, который открылся в 2019 году в здании бывшего Датского королевского театра на площади в 2 230 кв. м. Концепция ресторана заключается в гармоничном объединении гастрономии, науки и искусства. В меню преобладает молекулярная кухня. Однако, сам владелец никогда не стремился загонять себя в определенные рамки, и определяет кухню заведения, как «целостную». Ее идея заключается в том, чтобы смотреть на целое, а не на части, где блюдо – только составляющая общего впечатления. Истинный вкус трапезы формируется из аромата, текстуры, эмоций и чувств. Владелец и автор заведения Расмус Мунк регулярно привлекает художников, актеров и других креативщиков, инсталляции которых меняются 2-3 раза в год. Размеры исторического места определенно предоставляют дополнительное пространство для дальнейшего развития.

Direkte, Барселона, Испания

Ресторан Direkte – пример того, что высокая кухня может рождаться и в заведении на 8 человек, где едва хватает места для хранения продуктов. Direkte находится в самом сердце Барселоны, на краю знаменитого рынка Бокерия. Владелец и шеф-повар Арнау Муньо раздвигает границы рыночной кухни и безусловно меняет восприятие маленького бизнеса в мире. Кухня Direkte удивительным образом сочетает традиции Каталонии и азиатских мотивов Китая, Японии и Кореи.

Hiakai, Веллингтон, Новая Зеландия

Моник Физо – владелец и шеф-повар Hiakai, что в переводе означает «голодный», считается одним из самых значимых поваров Новой Зеландии. Основу своего заведения она нашла в национальной кухне и традициях народа маори – коренного населения Новой Зеландии. Используя безграничное воображение, Моник Физо объединяет древние техники и современные веяния в кулинарии. Своим делом Моник Физо демонстрирует, как повар может не ограничиваться областью только гастрономии, а нести важную культурную миссию просвещения. В 2017 году Совет по инновациям Новой Зеландии удостоил Hiakai высшей наградой за «Инновации в развитии культуры маори».

Jordnær, Гентофте, Дания

Ресторан Jordnær, что в переводе с датского означает «практичный», расположен в историческом 350-летнем отеле Gentofte в 10 км к северу от Копенгагена. Название полностью отражает атмосферу заведения – удобную теплую и практичную. Оглядываясь на коллег-экспериментаторов, Эрик и Тина Вилдгаард, задумывая концепцию заведения, изначально стремились создать место с понятной идеей, простым уютным интерьером и высоким уровнем обслуживания. Всего через 10 месяцев после открытия, Jordnær был удостоен первой мишленовской звезды, доказав, что настоящая классика ресторана все еще актуальна.

Как замечает Кристиан Браск Томсен: «На кухне Jordnær рождаются живописные блюда из скандинавских, французских и азиатских ингредиентов, гармонично дополняющих друг друга».

Kjolle, Лима, Перу

Ресторан Kjolle в столице Перу был создан семьей Вирджилио Мартинеса и Пии Леон, как продолжение их первого проекта Central, который, к тому моменту, уже заслужил звание лучшего ресторана Латинской Америки. Однако, очень быстро Kjolle определил собственную историю, превратившись в нечто более личное и семейное, чем просто бизнес. Концепция стала менее структурированной и более свободной. Пиа воплотила в этом проекте свое отношение к природе и культуре Перу, которая отражается, как в материалах интерьера, так и в ингредиентах блюд. В небольшом меню преобладают овощи, фрукты, ароматные травы и морепродукты.

Герхард Хубер: «Для меня Kjolle - лучший ресторан в империи Вирджилио Мартинеса, который ведет его жена Пиа. Еда у нее гораздо более непринужденная. В меню всего восемь позиций, но идеально откалиброванных с интересными ингредиентами и ароматами».

Meizan Kimiya, Кагосима, Япония

Еще один из фаворитов Герхарда Хубера – ресторан Meizan Kimiya, где работают братья Кимия. Как утверждает эксперт, он больше нигде в Японии не видел такую комбинацию: один делает суши, другой – готовит кайсеки (и отвечает за очистку и сушку посуды).

Как отмечают эксперты, суши-шефу сложнее удивлять. Тем не менее, стиль братьев весьма интересен, поскольку шеф-повар использует некоторые действительно инновационные методы и необычные сочетания вкусов. Например, пользуется популярностью блюдо с тушеных яиц и фуа-гра, покрытое горячим гелем из морских водорослей.

Что касается гостиничных брендов, то Hilton возглавил список 50-ти самых сильных и дорогих брендов в мире гостиничного бизнеса.

Стоимость флагманского бренда Hilton Worldwide в настоящее составляет $7,8 млрд. Такие данные опубликовала компания Brand Finance, занимающейся оценкой брендов и стратегическим консалтингом.

Пять других брендов Hilton Worldwide входят по своей стоимости в ТОП-50 гостиничных брендов мира:

• Hampton Inn (7-ое место, $ 2,5 млрд)
• Doubletree (13-ое место)
• Embassy Suites (16-ое место)
• Homewood Suites (29-ое место)
• Waldorf Astoria (50-е место).

Общий портфель Hilton Worldwide оценивается в $ 13,3 млрд. Несмотря на то, что после приобретения Starwood Hotels & Resorts, Marriott International планируется стать самой крупной гостиничной компанией мира, ее флагманский бренд – Marriott, оценивается более чем на $2 млрд меньше, чем Hilton – в $ 5,3 млрд. И хотя восемь брендов Marriott International входят в ТОП-50, а бренд Courtyard ($2,8 млрд) оказался на шестом месте рейтинга по стоимости, в целом портфель брендов компании стоит более чем на $ 1млрд меньше, чем у Hilton Worldwide – на уровне $ 12 млрд.

Однако поглощение Starwood, которое завершится к середине года, поднимет Marriott International в начало списка владельцев гостиничных брендов. Шесть брендов Starwood имеют общую стоимость $6,7 млрд, а бренд Sheraton оказался на четвертом месте по своей стоимости – ($3,4 млрд)

На третьем месте рейтинга находится флагманский бренд Hyatt ($3,4 млрд). Британская компания InterContinental Hotel Group занимает сильные позиции в рейтинге со своим брендом Holiday Inn, которое занимает пятое место (стоимость $2,9 млрд).

Помимо этого, в ТОП-50 входят бренды Crowne Plaza (18-е место, $817 млн) и InterContinental (32-ое место, $440 млн).

На 8-ом месте оказался бренд Mercure французской Accor Group – $1,8 млрд. Бренд Ramada (Wyndham Worldwide) занял 9-ое место ($1,7 млрд). Последнюю позицию в ТОП-10 занял паназиатский бренд, управляемый из Гонконга, SHANGRI-LA ASIA ($1,7 млрд), принадлежащий Shangri-La Hotels and Resorts (Китай).

На первом месте по числу гостиничных объектов находится Wyndham Hotel Group – более 8 тыс. отелей. В ТОП-5 также входят Choice Hotels (6,5 тыс.) International, Marriott International (5,9 тыс.) и InterContinental Hotels Group (5,2 тыс.). Также в число самых крупных гостиничных компаний мира по числу объектов входит китайская Shanghai Jin Jiang International Hotel Group, у которой почти 6 тыс. отелей.

Самым многочисленным гостиничным брендам мира по номерному фонду является китайский Homeinn (BTG Homeinns Hotels). Зато 2 и 3 место достались брендам семейства Holiday Inn (IHG). В ТОП-5 также вошли Hampton by Hilton и китайский HanTing (China Lodging Group).

Мировой лидер по числу объектов в прямом управлении – китайская China Lodging Group. На втором месте с заметным отрывjм – Marriott International. Также в ТОП-5 вошли AccorHotels и еще две китайские компании – Shanghai Jin Jiang International Hotels и BTG Homeinns Hotels Group.

Безусловным мировым лидером по числу отелей, управляемых по франшизе, является Wyndham Hotel Group, на втором месте с существенным отрывом – Choice Hotels International. В мировой ТОП-5 по числу франшизных отелей снова вошла китайская компания – Shanghai Jin Jiang International Hotel Group. Также в числе мировых лидеров франшизы – IHG и Hilton Worldwide.

Международные ассоциации независимых отелей в основном – западная история. Впрочем, в число крупнейший отельных объединений планеты вошел и Global Hotel Alliance со штаб-квартирой в Объединенных Арабских Эмиратах.

Западные компании, которые начали мировую экспансию намного раньше своих азиатских конкурентов, являются мировыми лидерами по географическому охвату. В ТОП-10 гостиничных компаний мира по представленности в различных странах мира входит лишь одна китайская компания HNA Hospitality Group. Однако и здесь играет роль "западный фактор" – HNA владеет гостиничной сетью Carlson Rezidor.

Чемпионат мира по футболу 2018 года не только принес много положительных эмоций болельщикам, но и существенно увеличил прибыль международных гостиничных сетей в России. За время проведения чемпионата 11 городов посетили около 5 млн иностранных туристов. По данным Российского союза туриндустрии (РСТ), почти все номера отелей удавалось реализовывать по максимально разрешенной цене. Это особо отметили управляющие гостиницами в регионах.

«В Екатеринбурге латиноамериканцы и египтяне бронировали номера через свои турфирмы, и отели смогли продать их по самой высокой — в рамках постановления правительства — цене, — рассказала представитель РСТ Ирина Тюрина. — Японцы, шведы и французы предпочитали бронирование через онлайн-сервисы, что немного снизило доходы». А в Саранске, например, по ее словам, не хватило номерного фонда, чтобы разместить всех желающих: «Гостиницы были забиты 12 суток, загрузкой даже пришлось поделиться с соседними городами, Пензой и Ульяновском».

Почти все постояльцы отелей были иностранцами, многие из них останавливались в отелях международных сетей. Благодаря этому загрузка в сетевых гостиницах в летние месяцы стала рекордной, а в среднем по году — намного выше обычной. В Москве лидером за два месяца соревнований среди сегментов гостиничного рынка был люксовый. По данным компании JLL, он нарастил показатель загрузки на 12% к прошлому году, до 86%. По динамике средней цены за номер тоже всех опередил люксовый сегмент, зафиксировавший 4-кратный рост, до 71 200 рублей. По доходности на номер люксовые отели увеличили показатель на 366%, до 60 900 рублей.

Санкт-Петербург третий год подряд показал в летние месяцы высокий уровень загрузки, но в целом, как отметили в JLL, чемпионат не принес ожидаемых результатов отельерам Северной столицы. «Судя по динамике показателей отдельных сегментов рынка, в этот период в Петербурге был преимущественно низкобюджетный спрос, чемпионат отпугнул традиционных туристов. Москва же, безусловно, выиграла, полностью оправдав прогнозы как по росту цены, так и по росту загрузки», — говорит руководитель департамента гостиничного бизнеса компании JLL в России и СНГ Татьяна Веллер.

Несмотря на разные результаты, обоим городам удалось нарастить доходность номеров в первые два месяца этого лета, правда, разными темпами: в Москве доходность на номер поднялась на 224%, до 19 100 рублей, в Санкт-Петербурге она выросла только на 9%, составив 9300 рублей.

Международные отельные сети готовились к чемпионату мира четыре года. В Москве было введено 5400 брендированных гостиничных номеров, в Санкт-Петербурге — более 1100. «Это была борьба за дорогого во всех отношениях гостя в условиях растущей конкуренции и растущего качества предложения на рынке», — считает Татьяна Веллер.

Повторить рекорды цен и загрузки этого лета столичным и региональным сетевым отелям вряд ли удастся в ближайшем будущем.

В число лидеров российского национального гостиничного бизнеса входит AzimutHotelCompany, созданная в 2004 году. Начальный гостиничный фонд компании был сформирован из более чем трех тысяч номеров (отели в Санкт-Петербурге, Костроме, Самаре, Уфе, Астрахани, Мурманске и Владивостоке). Затем AzimutHotelCompany приобрела европейскую гостиничную сеть, ранее принадлежавшую AustrianHotelCompany и состоящую из 21 действующего отеля уровня три и четыре звезды под брендами Eurohotel, Belmondo и HighwayHotels. Большинство отелей расположено в Германии, три – в Австрии. В 2010 году AzimutHotelCompany получила 5 отелей в управление: в Ставрополе, Подмосковье, Новосибирске, Сочи и Воронеже, увеличив номерной фонд на 1000 номеров. Недавно компания вышла на московский гостиничный рынок, занявшись переоборудованием бывшего офисного здания промышленной архитектуры конца XIX века в бизнес-отель. Однако в 2011 году портфолио сети Azimut покинули 5 немецких отелей, что отчасти свидетельствует о ее несостоятельности как управляющей компании.

В 2004–2005 годах на российский рынок вышла группа AmaksHotels&Resorts. Практически все объекты, приобретенные в то время, являлись гостиницами советской постройки, для которых характерен высокий уровень физического и морального износа основных фондов, низкое качество предоставляемых услуг, и, как результат, низкая загрузка и неудовлетворительное финансовое положение. Компания Amaks реконструировала все гостиничные объекты, обновила номерной фонд, построила новые развлекательные комплексы, рестораны, разработала и внедрила корпоративные стандарты. Таким образом, Amaks разработала целый комплекс мероприятий по проведению поэтажной реконструкции старых гостиниц, который позволяет проводить строительно-ремонтные работы с учетом непрерывной эксплуатации гостиницы. При реконструкции гостиниц советской постройки компания придерживалась следующей стратегии: повысить низкий уровень сервиса старых гостиниц расширением спектра предоставляемых услуг с целью достижения оптимального соотношения цены и качества. В целом сеть позиционирует свои гостиницы, как отели для деловых людей, часто ездящих в командировки. В настоящее время в собственности и управлении компании находятся 22 средства размещения (в т. ч. 4 санатория) класса 3–4 звезды в России и республике Беларусь.

Управляющая компания Интурист Отель Групп входит в группу компаний Интурист - крупного многопрофильного туристского холдинга. В настоящее время под управлением Интурист Отель Групп находятся 9 гостиниц в России и за рубежом, с общим номерным фондом порядка 2500 номеров. В России Интурист Отель Групп специализируется на гостиницах класса 3*-3*+ в местах концентрации туристских потоков: Москве, Нижнем Новгороде, городах Золотого кольца, на Алтае. За рубежом компания управляет гостиницами 4*-5*, расположенными на курортах Италии, Турции, Чехии. Сейчас в собственности Интуриста и под управлением Интурист отель групп находятся четыре гостиницы: московские Космос и Пекин, Алтай Vilage в Алтайском крае, SavoyWestendHotel в Карловых Варах и отель Principe в Италии.

Компания HelioparkHotels&Resorts была учреждена в 2000 году и в настоящее время объединяет 11 действующих и строящихся гостиниц в Москве, Подмосковье, Тульской области, Пензе, Сочи,Феодосии. Знаковым событием в деятельности компании стало приобретение в собственность одного из старейших отелей Баден-Бадена и выход на международный рынок в 2006 году. Годом позже HelioparkHotels & Resorts приобрела еще один отель в самом центре знаменитого курорта.

Довольно крупной компанией на рынке гостиничных услуг РФ является холдинг Югра Сервис. Холдинг ведет свою деятельность с 1995 года (под брендом Cronwell c 2009 года). Компания осуществляет деятельность по следующим направлениям: девелопмент, строительство и управление гостиничных комплексов. Югра Сервис владеет 9 гостиницами (одна в Греции), формирующими гостиничную сеть CronwellHotels&Resorts. 5 гостиниц представляют собой мини-гостиницы. Все гостиницы сети нацелены, в основном, на деловых туристов и предоставляют высокий уровень сервиса.

Проверку временем прошла и компания UMACO, которая работает на рынке с 1997 года. Открытие гостиничного комплекса Катерина-Сити в Москве положило начало созданию национальной сети отелей бизнес-класса под брендом Катерина.
UMACO осуществила весь комплекс работ по проектированию и строительству здания, начиная с разработки концепции и проекта гостиницы, и заканчивая авторским надзором за строительством гостиничного комплекса, а также управлением после ввода в эксплуатацию. Затем портфолио компании пополнилось апарт-комплексом Катерина Альпик в Красной Поляне и столичной гостиницей Катерина Парк. Помимо этого, UMACO запустила проекты Катерина Ирис Конгресс Отель, Катерина Сити Елабуга.

Стоит отметить, что компания UMACO попала в десятку лучших московских отелей, по мнению туристов на tripadvisor.ru: Катерина-Парк на 5-ом месте и Катерина-Сити – на 7-ом. Гостиницы пользуются хорошим спросом среди российских туристов (в т. ч. москвичей, которые проводят здесь выходные) и туристов из стран СНГ: все отзывы оставлены данными категориями туристов.

В 2001 году компания выступила системным интегратором крупного регионального проекта, предложив «Градостроительную инвестиционную концепцию размещения, проектирования, строительства и эксплуатации объектов гостиничной инфраструктуры на территории Большого Сочи». Данная концепция была принята Администрацией г. Сочи в ноябре 2002 года. Она стала основой программы реорганизации гостиничной индустрии региона. UMACO взяла на себя функции по реализации данной программы и формированию инвестиционных проектов. В рамках «Градостроительной инвестиционной концепции размещения, проектирования, строительства и эксплуатации объектов гостиничной инфраструктуры на территории Большого Сочи» разработала проекты Катерина Сити Краснодар и Катерина Резиденс. В 2004 году компания UMACO выступила девелопером проекта федерального уровня по созданию и развитию туристско-спортивного горноклиматического комплекса «Красная Поляна» (ТСГКК «Красная Поляна»). Совместно с ОАО «Красная Поляна», а также привлеченным консорциумом французских разработчиков Gorimpex S.A.R.L. (компании, входящие в консорциум, ранее выполняли аналогичный заказ для всемирно известного курорта Куршавель), UMACO разработала мастер-план расположения сети подъемников, трасс, мест размещения, питания и развлечений под рабочим названием «Карусель». В соответствии с планом в 2005 году было начато строительство первой очереди подъемников гондольного типа.

В 2004 году на столичный рынок вышла сеть MaximaHotels. Ее первым объектом стал отель Maxima Заря. В настоящее время портфолио гостиничной сети составляют 4 отеля в Москве: Maxima Заря, Maxima Ирбис, новая гостиница MaximaСлавия и Maxima Панорама отель.

Одна из ведущих специализированных компаний, работающих на российском рынке гостиничных услуг, - управляющая компания «Аккорд менеджмент групп». Компания обладает десятилетним опытом в сфере изучения международных и национальных стандартов гостиничного, ресторанного и развлекательного бизнеса, аналитическом и инженерном консультировании и непосредственном строительстве отелей в различных регионах России. Компания видит свою миссию в том, чтобы создать уникальный российский национальный гостиничный продукт на основе сохранения культурного наследия, воплощенного в интерьерах, архитектуре, традициях, образах и сервисе. А также обеспечить путешествующих по России с различными целями людей качественными гостиничными услугами, доступными и удобными в потреблении. В сферу деятельности компании входит:

• полный перечень услуг по управлению проектами гостиничных комплексов;
• управление действующими гостиницами и ресторанами;
• обучение и сертификация персонала действующих и открывающихся гостиниц;
• проведение специальных мероприятий по управлению качеством на предприятиях гостеприимства, включая программу «Тайный Гость».

В настоящий момент компания ведет работу над проектами в Москве и Ярославле.

Все российские гостиничные компании объединяет многопрофильность: они стремятся охватить полный спектр услуг - от консалтинга до строительства и управления. Вместе с тем основная особенность российских сетей - отсутствие единых узнаваемых стандартов бренда, поскольку их портфолио состоит из очень разнородных объектов. В основном, это реконструированные гостиницы советской постройки, которые после косметического ремонта и расширения спектра услуг позиционируют себя в нише городских отелей категории 3-4*, ориентированных на деловых туристов. Разнородность продукта и отсутствие четких корпоративных стандартов, строго приуроченных к тому или иному бренду, затрудняют узнаваемость российских брендов, что снижает их уровень конкурентоспособности по сравнению с западными гостиничными брендами, затрудняет развитие и замедляет темпы роста бизнеса национальных гостиничных сетей.

Список литературы

• http://restoranoved.ru/articles/10-luchshih-restoranov-mira-po-versii-forbes/
• http://www.pitert.ru/news/top-50-gostinichnykh-bren
• https://wchains.com/ratings/inrussia/hotels.html